UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA
DE
CEREALES
TRABAJO N°1:
ESTUDIO DEL PRODUCTO

PRESENTADO POR:
 LARUTA CALCINA, KATHERINE
DOCENTE:
 MSc. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
GRUPO:
 MARTES 3:50– 5:30 am

AREQUIPA-PERU
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ESTUDIO DEL PRODUCTO

DULCE DE LECHE
1. Datos Técnicos del Producto Terminado
1.1. Definición.
Producto obtenido por concentración, mediante el calor, a presión normal en todo o
parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin aditivos de sólidos de
origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias
alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados (NTP
202.108. 2005).
1.2. Características fisicoquímicas.
Tabla N°1: Características fisicoquímicas del dulce de leche
Requisito / Parámetro Valor Método de Ensayo
Humedad (g/100g), máximo 35.0 FIL-IDF 15 B:1991
Materia Grasa (g/100g) mínimo 3.0 FIL-IDF 13 C:1987
Azúcares totales, expresados
como azúcar invertido (g/100g.) 5.0 NTP 202.109:1988
máximo
Proteína de leche (g/100g), ISO 8968:-1/IDEF 20-
5.0
mínimo 1:2001
Cenizas (g/100g), máximo 2.0 AOAC 930.30:2000

Fuente: NTP 202.108. 2005

1.3. Características microbiológicas.
Tabla N°2: Requisitos microbiológicos del dulce de leche
Requisito n m M c Método de ensayo

Estafilococos cuagulasa
5 10 1x102 2 FIL-IDF 145A:1997
positivos (ufc/g)

Mohos y levaduras (ufc/g) 5 50 1x102 2 ICMSF

Fuente: NTP 202.108. 2005.

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1.4. Embalaje.
Deben de ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto,
no deberán transmitirles sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y
formas variables.
Los envases más prácticos para el dulce de leche son:
- Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g
- Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g
- Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g
1.5. Volúmenes anuales de producción.
- Anual:
- Máximo: 1306 unidades
- Mínimo: 653 unidades
1.6. Condiciones de almacenamiento.
- Temperatura: Alrededor de 20°C a 25°C
- Humedad relativa: 50 -60% (lugares secos)
1.7. Volúmenes de almacenamiento.
- Máximo: 523 Kg de manjar
- Mínimo: 262 Kg majar
1.8. Controles de expendio.
- Controles de humedad
- Controles de temperatura
- Control visual
1.9. Fecha límite de consumo.
- 6 meses después de haberse elaborado el producto

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2. Características de las materias primas.

2.1. Leche.
2.1.1. Descripción.
Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno (NTP 202.001, 2003).
2.1.2. Forma de recepción.
El producto será recibido en cantaros, previamente desinfectados los cuales serán
proporcionados por la empresa.
2.1.3. Características fisicoquímicas.
Tabla N°3: Características fisicoquímicas de la leche
Ensayo Requisito Método de ensayo
Materia grasa (g/100g) NTP 202.028: 1998
Mínimo 32
FIL-IDF ID: 199
Sólidos no grasas (g/100g) Mínimo 8.2 *
Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118: 1998
Acidez, expresada en g. de ácido
0.14 -0.18 NTP 202.116:2000
láctico/100g
NTP 202.007: 1998
Densidad a 15 °C (g/mL) 1.0296 – 1.0340
NTP 202.008: 1998
Mínimo 1.34179
Índice de refracción del suero, 20°C (Lectura NTP 202.016: 1998 NTP 202.172:
refractométrica 37.5) 1998
Máximo 0.7
Alcalinidad de la ceniza total (mL de
Máximo 1.7 NTP 202.172: 1998
Solución de NaOH 1N)
Índice crioscópico Máximo 0.540°C NTP 202.184: 1998
Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia **
Prueba de alcohol (74 % v/v) No coagulable NTP 202.030:1998
Prueba de la reductasa con azul de
Mínimo 4 horas NTP 202.014:1998
metileno
(*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.
Fuente: NTP 202.001, 2003.

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2.1.4. Características microbiológicas.

Tabla N°4: Requisitos microbiológicos del dulce de leche
Requisito Limite Método de ensayo
Numeración de microorganismos
Mesófilos aerobios y facultativos Máximo 1 000000 FIL IDF 100B: 1991
viables ufc/ mL
Numeración de coliformes
Máximo 1000 FIL IDF 738: 1998
ufc/mL

Fuente: NTP 202.001, 2003.

2.1.5. Controles en la recepción.
- Control visual
- Control aroma
- Prueba de Reductasa con azul de metileno
- Prueba de Alcohol
- Prueba de Densidad
- Prueba de Acidez Titulable
- Prueba de Materia Grasa - Extracto Seco
- Prueba de Yodo
- Índice de Refracción
2.1.6. Volúmenes de recepción.
- Anuales:
- Máximo diario: 1000 L por día
- Mínimo diario: 500 L por día
2.1.7. Acondicionamiento.
- Operaciones previas al procesamiento como el filtrado
- Enfriamiento de la leche por medio de sistemas de refrigeración
2.1.8. Condiciones de almacenamiento.
- Medios asépticos
- Temperatura de 4- 8°C
2.1.9. Volúmenes de almacenamiento.
- Tanques silos de 1000 L

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2.1.10. Condiciones de almacenamiento.

- Temperatura: 4 a 8°C
2.1.11. Volúmenes de almacenamiento.
- Anuales:
- Máximo diario: 1000 L por día
- Mínimo diario: 500 L por día
2.1.12. Estacionalidad.
- Enero y diciembre
2.1.13. Vida útil.
- 7 días a temperaturas de 4 °C a 8°C
2.2. Azúcar.
2.2.1. Descripción.
Es el producto azúcar rubia, denominado también como azúcar crudo, es aquel
obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp), mediante
procedimientos apropiados (NTP 207.003, 2005).
2.2.2. Forma de recepción.
El producto será recibido en sacos
2.2.3. Características fisicoquímicas.
Tabla N°4: Características fisicoquímicas de la azúcar
Requisito Limite Método
Polarización a 20ºC, ºZ Mín. 99.90 NTP 207.004-2
Humedad, % m/m Max. 0.04 NTP 207.005
Cenizas conductimétricas, % m/m Max. 0.015 NTP 207.008-1
Color a 420 nm, UI Max. 25 NTP 207.009-2
Azúcares reductores, % m/m Max.0.03 NTP 207.023
Calcio, mg Ca/kg 0 NTP 207.014
Cloruros, % m/m Max. 0.004 NTP 207.013
Sulfatos, mg SO4/kg Max. 10 NTP 207.012
Sustancias insolubles Maz. 60 NTP 207.011

Fuente: NTP 207.003, 2009.

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2.2.4. Características microbiológicas.

Tabla N°4: Requisitos microbiológicos del azúcar
Límite ufc por
Agente gr. Método de Ensayo
Microbiano Categoría Clase n c
m M

Aerobios mesófilos NTP 207.028-2:2005

1 3 5 3 20 30

Mohos NTP 207.028-2:2005

2 3 5 3 1 2
Levaduras NTP 207.028-2:2005
2 3 5 2 2 5

Enterobacterias NTP 207.028-2:2005

5 3 5 2 Ausencia

Fuente: NTP 207.003, 2009.

2.2.5. Controles en la recepción.
- Prueba de granulometría
- Prueba de acidez
- Prueba de azucares reductores
- Prueba de cenizas
- Prueba de humedad
- Prueba de color
2.2.6. Volúmenes de recepción.
- Anuales:
- Máximo diario: 200 Kg por día
- Mínimo diario: 100 Kg por día
2.2.7. Acondicionamiento.
- Separación
- Enfriado
- Secado
2.2.8. Condiciones de almacenamiento.
- Espacios limpios
- 2°C por encima de la temperatura ambiente
2.2.9. Volúmenes de almacenamiento.
- Espacios con un área de 100 𝑚2

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2.2.10. Condiciones de almacenamiento.

- Temperatura: 2°C por encima la temperatura ambiente
- Humedad Relativa: 55 – 65%
2.2.11. Volúmenes de almacenamiento.
- Anuales:
- Máximo diario: 200 Kg por día
- Mínimo diario: 100 Kg por día
2.2.12. Estacionalidad.
- Octubre, noviembre y diciembre
2.2.13. Vida útil.
- 2 años en condiciones adecuadas
2.3. Bicarbonato.
2.3.1. Definición.
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un
ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se
puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de
carbono y agua (Aris Industrial, 2011).
2.3.2. Forma de recepción.
- Frascos
2.3.3. Características fisicoquímicas.
Tabla N°5: Características fisicoquímicas del bicarbonato de sodio
Requisito Limite
Clase de fuego BC
Sal química base% en peso mínimo 90
Higroscopicidad % en peso retenido, máximo 1.5
Humedad en % peso, máximo 0.2
Densidad aparente g/mL 0.9
Densidad compactada g/mL mínima 1.2
Área de superficie especifica 2000/4000
Compactación 15
Compatibilidad con concentrados de espuma SI
Capacidad dieléctrica V:V/mm Cumplir NTP 350.062-3
Fluidez libre 10°C/60°C
Fuente: NTP 350.034, 2003.

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2.3.4. Controles en la recepción.

- Prueba de granulometría
- Prueba de humedad
- Prueba de densidad
- Prueba de color
2.3.5. Volúmenes de recepción.
- Anuales:
- Máximo diario: 500 g por día
- Mínimo diario: 350 g por día
2.3.6. Acondicionamiento.
- Deshumidificación
- Separación
2.3.7. Condiciones de almacenamiento.
- Deberá de encontrarse en su envase original
- Ambiente seco y fresco
2.3.8. Volúmenes de almacenamiento.
- Espacios con un área de 100 𝑚2
2.3.9. Condiciones de almacenamiento.
- Temperatura: 20°C ± 5°C
- Humedad Relativa: 65% ± 5%
2.3.10. Volúmenes de almacenamiento.
- Anuales:
- Máximo diario: 500 g por día
- Mínimo diario: 350 g por día
2.3.11. Estacionalidad.
- Todo el año
2.3.12. Vida útil.
- Sera de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
2.4. Sorbato de potasio.
2.4.1. Descripción.
Polvo cristalino blanco o amarillo claro, punto de fusión270ºC (separación).
Fácilmente soluble en agua (67.6g/100ml, 20ºC), en 5% de agua salada
(47.5g/100ml, temperatura ambiente), 25% en agua con azúcar (51g/100ml,

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temperatura ambiente). Soluble en propilenglicol (5.8g/100ml), en alcohol

(0.3g/100ml). Valor de pH de la solución al 1%: 7 ~ 8. Su código es E202 (CODEX
STAN 192, 1995).
2.4.2. Forma de recepción.
El producto será recibido en empaques adecuados escogidos por cada empresa,
debidamente rotulado. Caja de cartón con forro de PE-. Peso neto 25 kg o 50 libras.
2.4.3. Características fisicoquímicas.
Tabla N°6: Características fisicoquímicas del Sorbato de Potasio.
Requisito Descripción
Apariencia Granular blanco o en polvo
Identificación Cumple con los requerimientos
Pureza 98 – 101 %
Alcalinidad (como K2CO3) Max. 1 %
Acidez (como ácido sórbico) Max. 1 %
Aldehído (como formaldehído) Max. 0.1 %
Pérdida en seco Max. 1 %
Fuente: Cimpa, 2015.
2.4.4. Características microbiológicas.
- No aplica
2.4.5. Controles en la recepción.
- Debe estar en una caja de cartón con forro de PE-. Peso neto 25 kg o 50
libras, para evitar que el sol caiga directamente en el empaque, así como
evitar que la humedad penetre el aditivo.
2.4.6. Volúmenes de recepción.
- Anuales:
- Máximo diario: g por día
- Mínimo diario: g por día
2.4.7. Acondicionamiento.
- Temperatura ambiente
2.4.8. Condiciones de almacenamiento.
- Espacios limpios
- 20°C ± 5°C
2.4.9. Volúmenes de almacenamiento.
- Espacios con un área de 20 𝑚2

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2.4.10. Condiciones de almacenamiento.

- Temperatura: 20°C ± 5°C
2.4.11. Volúmenes de almacenamiento.
- Anuales:
- Máximo diario: g por día
- Mínimo diario: g por día
2.4.12. Estacionalidad.
- Todo el año
2.4.13. Vida útil.
- Sera de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
3. Envases y embalajes.
3.1. Descripción de la técnica.
- Según Rodríguez (2002), el envasado deberá de realizarse a unos 50-55ºC
para permitir un fácil flujo y deslizamiento.
3.2. Destinos de los productos.
- Industriales
- Empresas reconocidas: Latinoamericana de envases S.A.C
3.3. Volúmenes de recepción.
- Máximo: 1 millar de envases de vidrio
- Mínimo: 500 envases de vidrio
3.4. Duración de almacenamiento.
- 1 mes
3.5. Volumen de almacenamiento.
- 1
3.6. Control de recepción.
- Espesor de las hojas de vidrio
- Aspecto del corte
- Naturaleza y número de defectos (defectos puntuales o mellas)
visualmente molestos
- Defectos de plano y eventualmente deformación óptica

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4. Tecnologías de proceso.
4.1. Tanques de refrigeración.
Tabla N°7: Ficha técnica de los tanques de refrigeración
Ficha técnica del equipo
Equipo Tanques de refrigeración Simbología +
Función Refrigerar la leche N° Unidades 1
Especificaciones operativas
- Construido en acero inoxidable
- Tanque horizontal de 3,500 L
- Tanque vertical de 1,000 L
Componentes
- Agitador a 20 rpm
Dimensiones
Geometría Ancho Largo Alto Peso
1m 2m 1.5 m 60 Kg
Potencia requerida Tensión Frecuencia

Eléctrica 7.5 HP 220 V

Consumo
Agua Vapor Aire comprimido

Fuente: Elaboración propia, 2019.

4.2. Pasteurizador.
Tabla N°8: Ficha técnica de la marmita pasteurizador
Ficha técnica del equipo
Equipo Marmita pasteurizador Simbología #
Función Eliminar carga microbiana N° Unidades 1
Especificaciones operativas
- Construida en acero inoxidable
- Unidad compacta con tapas
Componentes
- Controles con pirómetro
- Agitador con 4 paletas
- Motor de 1HP
Dimensiones
Geometría Ancho Largo Alto Peso
85 cm 85 cm 1m 70 Kg
Potencia requerida Tensión Frecuencia

Eléctrica 1 HP 220 V
Consumo
Agua Vapor Aire comprimido

Fuente: Elaboración propia, 2019.

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4.3. Máquina para elaborar manjar.

Tabla N°9: Ficha técnica de la máquina para elaborar manjar
Ficha técnica del equipo
Equipo Máquina para elaborar manjar Simbología *
Función Elaborar manjar N° Unidades 1
Especificaciones operativas
- Capacidad neta de producción: 20 L.
- Construida en acero inoxidable calidad Aisi 304
- Calentamiento del producto mediante resistencias eléctricas sumergidas en baño de
aceite especial para industria alimenticia, lo que evita la utilización de fuego directo o
vapor
Componentes
 Tablero de comando eléctrico para mantenimiento de temperatura
Dimensiones
Geometría Ancho Largo Alto Peso
1.30 m 80 cm 1.60 m 110 Kg
Potencia requerida Tensión Frecuencia

Eléctrica 220 V
Consumo
Agua Vapor Aire comprimido

Fuente: Elaboración propia, 2019.

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5. Bibliografía.
- Aris Industrial (2011). Ficha técnica del Bicarbonato de sodio alimenticio.
Perú.
- Norma Técnica Peruana. (2003). Leche y Productos Lácteos. Cuarta edición.
Perú
- Norma Técnica Peruana. (2009). Azúcar. Azúcar refinado. Requisitos. Tercera
edición. Perú.
- Norma Técnica Peruana. (2003). Bicarbonato de sodio. Requisitos. Tercera
edición. Perú.
- Norma Técnica Peruana. (2005). Manjar Blanco. Requisitos. Tercera edición.
Perú.
- Robinson, R. (1987). Microbiología lactologica. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España. Volumen 1. pag: 227
- Savaete, B. (1995). Calidad y control en la industria del vidrio: Requisitos
obligaciones y necesidades. Sociedad española de cerámica. Volumen. 34 pag:
119-134

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