TEMA 3: PRINCIPIOS INMEDIATOS ORGÁNICOS

GLÚCIDOS

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
2. CLASIFICACIÓN
 OSAS O MONOSACÁRIDOS
i. Generalidades
ii. Isomería
iii. Formas cíclicas
iv. Derivados de los monosacáridos
 ÓSIDOS: ENLACE O-GLUCOSÍDICO
i. Holósidos: Oligosacáridos y Polisacáridos.
ii. Heterósidos: Glucolípidos y Glucoproteínas.
3. FUNCIONES BIOLÓGICAS
 ENERGÉTICA
 ESTRUCTURAL

Principios inmediatos son las moléculas formadas por la combinación, en general, de

los BIOELEMENTOS PRIMARIOS. Constituyen en nivel de organización MOLECULAR, y en él se
incluyen dos tipos de moléculas:
1. Principios inmediatos orgánicos, fabricados por los seres vivos. Ej. Proteínas,
GLÚCIDOS, lípidos.
2. Principios inmediatos inorgánicos, se encuentran en los seres vivos y en la
materia inanimada o inerte. Ej. Agua y sales minerales.

1.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS GLÚCIDOS

 Son moléculas orgánicas formadas por C, H, O en proporción 1:2:1, lo que hizo
pensar que eran “átomos de C hidratados”, de ahí el nombre de HIDRATOS DE
CARBONO.
 También se les ha denominado AZÚCARES, porque tienen sabor dulce, aunque
se han encontrado algunos glúcidos (ej. Quitina) que carecen de esta propiedad
organoléptica.
 De forma que, podemos decir que el nombre más adecuado para este grupo de
moléculas es el de GLÚCIDOS o MOLÉCULAS GLUCÍDICAS.
 Son sólidos, blancos, cristalizables cuando se evapora el disolvente en
que están disueltos, algunos de ellos son solubles en agua (ej. Sacarosa) y
otros son insolubles (ej. Almidón).
 Desde el punto de vista Qº son POLIHIDROXIALDEHIDOS
o POLIHIDROXICETONAS.

2.- CLASIFICACIÓN: Se clasifican, según el número de átomos de Carbono que poseen en:

1. OSAS O MONOSACÁRIDOS: Son los más sencillos, poseen de 3 a 7 átomos de C.

2. ÓSIDOS: Formados por la unión de varios monosacáridos. Dentro de este grupo se
diferencian:
2.1. HOLÓSIDOS - formados únicamente por monosacáridos unidos.
2.1.1. Oligosacáridos (de 2 a 10 osas) y
2.1.2. Polisacáridos (más de 10 osas unidas), que a su vez pueden ser
Homopolisacáridos y heteropolisacáridos en función de que al
hidrolizarse rindan un solo tipo de monosacáridos o más de uno.
2.2. HETERÓSIDOS - formados por monosacáridos y otro tipo de molécula no
glucídica, por ejemplo: glucolípidos, glucoproteínas o nucleótidos.

Los MONOSACÁRIDOS:
 son solubles en agua -debido a que los grupos aldehído y cetona que forman parte de
sus moléculas, son polares- y con sabor dulce.
 No se hidrolizan y tienen poder reductor -tienden a ceder electrones y protones a otras
moléculas-.
 Su fórmula empírica es (CH2O)n, donde n = nº de átomos de C, puede ser 3, 4, 5…7.
Se nombran con un prefijo que dice el nº de átomos de C que posee y la terminación
OSA: TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS Y HEPSOSAS. En la naturaleza son
abundantes las Hexosas y Pentosas.
 Dentro de los MONOSACÁRIDOS diferenciamos dos series:
a. ALDOSAS : Monosacáridos con grupo ALDEHIDO.
El más pequeño de esta serie es el GLICERALDEHIDO, un monosacárido de 3 C importante por
ser intermediario de multitud de rutas metabólicas.
El más importante de este grupo es la GLUCOSA, por ser el mayoritario en los seres vivos, y por
ser el componente principal de los Homopolisacáridos (Almidón, Glucógeno, Celulosa).
También destacamos a la RIBOSA por formar parte de los ÁCIDOS NUCLEICOS, y a la
GALACTOSA, por ser el monosacárido que forma parte del azúcar de la leche de todos los
mamíferos.
 b. CETOSAS: Monosacáridos con grupo CETÓNICO.
El más pequeño de este grupo es la DIHIDROXICETONA, intermediario de rutas metabólicas.
Destacamos a la FRUCTOSA por ser el azúcar más abundante en los frutos y formar parte de la
SACAROSA.

Ver los cuadros siguientes con todas las formas químicas de las series aldosas - RECONOCER Y
APRENDER FÓRMULA DE GLUCOSA (monosacárido mayoritario en los seres vivos, es el
componente principal de los Homopolisacáridos) GLICERALDEHIDO (intermediario muy importante
del metabolismo celular) GALACTOSA (monosacárido que forma parte parte del azúcar de la leche)
Y RIBOSA (forma parte de los ácidos nucleicos, ADN y ARN) - y cetosas - RECONOCER Y
APRENDER FÓRMULA DE FRUCTOSA (componente de la Sacarosa) , DIHIDROXICETONA
(intermediario del ciclo de Krebs y otras rutas metabólicas) Y RIBULOSA (importante en el ciclo de
Calvin de la Fotosíntesis) -.
SERIE DE ALDOSAS
 SERIE DE CETOSAS

MONOSACÁRIDOS U OSAS: ISOMERÍA

Dos sustancias son ISÓMERAS si tienen la misma fórmula empírica y distinta fórmula
desarrollada. Los isómeros pueden ser:

1. De función: Se diferencian en el grupo funcional. Ej: Glucosa y Fructosa

2. De posición o EPÍMEROS: Se diferencian en la posición de los grupos –OH a lo largo
de la cadena hidrocarbonada. Ej . Glucosa y Galactosa.
 3. Isómeros Espaciales o ESTEREOISÓMEROS: Cuando un
compuesto tiene, al menos, un átomo de C asimétrico o
quiral (FIGURA 1), es decir, un átomo de C con 4
sustituyentes diferentes, pueden formarse dos variedades
distintas llamadas estereoisómeros
Figura 1

Los Isómeros espaciales o Estereoisómeros son IMÁGENES ESPECULARES NO SUPERPONIBLES:

Reciben el nombre de ENANTIÓMEROS o FORMAS ENANTIOMORFAS. Son la misma sustancia,
con las mismas propiedades físicas y químicas. Varían en la disposición espacial de los grupos
que se unen a los C asimétricos.
Por convenio: cuando en el penúltimo C el grupo –OH está a la derecha, decimos que es una
forma D. Si el –OH aparece a la izquierda del penúltimo C decimos que es una forma L-.
Ejemplo:

Prácticamente todos los monosacáridos que se encuentran libres en la naturaleza, son

Enantiómeros D.

4. Isómeros Ópticos: son consecuencia, igual que los anteriores, de la presencia de C

asimétricos en la molécula.

Presentan las mismas propiedades físicas y químicas pero se diferencian en que desvían el
plano de la luz polarizada en diferente dirección: uno hacia la derecha (en orientación con las
manecillas del reloj) y se representa con el signo (+) -isómero dextrógiro o forma dextro- y otro
a la izquierda (en orientación contraria con las manecillas del reloj) y se representa con el signo
(-) -isómero levógiro o forma levo-.
No existe ninguna relación entre ser Dextrógiro y tener configuración espacial D. Puede existir
un D(-) o un L (+).

5. Los monosacáridos, al disolverse en agua, sufren una transformación espacial

pasando de ser formas lineales a ser formas cíclicas. Cuando esto ocurre, aparecen
dos nuevos isómeros denominados ANÓMEROS (alfa y beta) que se diferencian
únicamente en el valor de MUTARROTACIÓN de cada uno de ellos. Ej: La Glucosa,
enantiómero D, desvía la luz polarizada hacia la derecha, es decir, es Dextrógira,
pero el valor de Mutarrotación es diferente si se trata del anómero alfa o del beta.
alfa-D-Glucopiranosa P.R: = +122’2 º
beta- D- Glucopiranosa P.R. = + 18’7º

FORMAS CÍCLICAS:
o Formas PIRANOSAS: Hexágonales
o Formas FURANOSAS: Pentagonales.

 ¿Cómo se cicla un monosacárido?

En disolución acuosa, los monosacáridos se cierran formando unos anillos de 5 ó 6 lados,

furanos y piranos, respectivamente. Esto es porque en disolución acuosa el grupo carbonilo se
hidrata (entrada de una molécula de agua) y se inestabiliza, obligando a la molécula a plegarse
para que se forme un enlace hemiacetal entre C carbonilo y el penúltimo C de la cadena
hidrocarbonada.
OH
l
R-C=O + OH – R’ R – C – O – R’ + H2O
l l
H H
ENLACE HEMIACETAL
La formación de este enlace libera la molécula de agua que entró anteriormente y de esta
forma se establece un ciclo de 5 – furano- o de 6 vértices –pirano-.

Aquí está representada la fórmula lineal – Estas fórmulas representan a la glucosa en su

REPRESENTACIONES DE FISCHER- y cíclica
REPRESENTACIONES DE HAWORTH - de la fructosa,
formando un anillo de 5 lados que corresponde al anillo
furano. Al cerrarse la molécula, el grupo -OH (marcado
en rojo), puede ocupar dos posiciones, respecto al
grupo -CH2OH del C5.
Son dos nuevos isómeros, denominados anómeros
alfa (en posición trans) y beta (en posición cis)
Los dos anómeros formados en disolución acuosa están en equilibrio:
– forma lineal – REPRESENTACIÓN DE FISCHER- y
cíclica – REPRESENTACIÓN DE HAWORTH -, en
este caso el anillo formado tiene 6 lados y
corresponde al esqueleto pirano.
Son los dos nuevos isómeros, denominados
anómeros alfa (en posición trans) y beta (en
posición cis)
 ANÓMERO ALFA ANÓMERO BETA
En esta nueva situación, la desviación del plano de luz polarizada varía, no es ni la del anómero
alfa, ni la del anómero beta. A este cambio gradual en la desviación del plano de luz polarizada
o en el poder rotatorio de los monosacáridos se le denomina MUTARROTACIÓN.
EJEMPLO: alfa- D- Glucopiranosa beta – D- Glucopiranosa
P.R. = +122’2º P.R. = +18’7º
Cuando se alcanza el equilibrio, el P.R. es de 52’7º
Las moléculas de monosacáridos se pueden representar de varias formas:
1.- Formas lineales o de FISCHER

2.- Formas cíclicas o de HAWORTH

3.- Y, por último, pueden adoptar conformaciones espaciales: CIS o de “NAVE”, y

TRANS o de “SILLA”.

DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS:

Se originan mediante cambios químicos de los monosacáridos.

Ej. Ribosa Desoxirribosa (componente del ADN)
REDUCCIÓN

j. Glucosa Ácido Glucurónico (componente de las paredes bacterianas)

OXIDACIÓN
en el C 6
Ej. Glucosa Glucosamina

(forma parte de la Quitina, polímero estructural)

SUSTITUCIÓN del OH por un grupo amino.

ÓSIDOS:

 Formados por la unión de varios monosacáridos con ENLACES O – GLUCOSÍDICOS

El enlace O- Glucosídico es el responsable de la formación de disacáridos, trisacáridos, …
ósidos, en general, a partir de monosacáridos.
Consiste en la formación de un acetal entre el C carbonílico de un monosacárido y cualquier
otro C alcohólico del segundo monosacárido, con la pérdida de una molécula de agua.
Es un enlace susceptible de sufrir hidrólisis – ruptura del enlace con inclusión de una molécula
de agua – con ayuda de enzimas de tipo HIDROLASAS.
La unión puede ser de dos tipos:

1.- MONOCARBONÍLICA - Entre el C carbonílico de un

monosacárido y otro C alcohólico del segundo
monosacárido. Se mantiene el poder reductor del azúcar.
Ejemplo: Maltosa – unión de dos glucosas mediante enlace
monocarbonílico 1 – 4.

2.- DICARBONÍLICA - Entre los dos C carbonílicos de los

monosacáridos. Se pierde el poder reductor. Ejemplo:
Sacarosa – unión de glucosa y fructosa mediante enlace
dicarbonílico 1 – 2.

Algunos disacáridos de interés son:

1.- SACAROSA: alfa-D-Glucopiranosil (1—2) beta-D- fructofuranósido.

Por hidrólisis, la sacarosa rinde Glucosa y Fructosa

Azúcar de la caña de azúcar y de la remolacha. Es un azúcar dextrógiro que se forma a partir

de la alfa- D- glucopiranosa y la beta- D- Fructofuranosa, con enlace dicarbonílico (12).
 2.- LACTOSA: beta- D-Galactopiranosil (1—>4) alfa-D- glucopiranosa
Azúcar de la leche de los mamíferos. Es un azúcar reductor porque el enlace es monocarbonílico

3.- MALTOSA: alfa- D-Glucopiranosil (1—>4) alfa/ beta -D- glucopiranosa

Se le conoce como azúcar de malta y se encuentra en el grano

germinado de cebada. Se usa para fabricar cerveza. Cuando
polimeriza forma almidón o glucógeno.

POLISACÁRIDOS:

 Formados por la unión de más de 15 monosacáridos por enlaces O- Glucosídicos. Son

moléculas de elevado peso molecular y de gran importancia biológica por las funciones
que cumplen dentro de los seres vivos, bien formando estructuras, bien como
moléculas de reserva de energía. No son dulces, la mayoría son insolubles en agua, no
tienen poder reductor y no cristalizan.

Diferenciamos dos tipos:

HOMOPOLISACÁRIDOS – al hidrolizarse rinden solo un tipo de monosacárido. Ej.

Almidón.-

HETEROPOLISACÁRIDOS – al hidrolizarse rinden más de un tipo de monosacárido. Ej.

Agar-agar. La mayor parte de ellos forman parte de las paredes de las bacterias, de las
células vegetales o de la matriz extracelular del tejido conjuntivo, por tanto son glúcidos
estructurales. Como ejemplo el AGAR-AGAR, la PECTINA – de paredes bacterianas-, el
ACIDO HIALURÓNOCO –del tejido conjuntivo- …

Los homopolisacáridos son más importantes por su abundancia y por las funciones biológicas
que desempeñan. Los clasificamos en: 1.- Homopolisacáridos estructurales: Sirven como
elementos estructurales en las paredes o cubiertas celulares, en los espacios intercelulares y en
el tejido conjuntivo. El más importante es la CELULOSA - de origen vegetal - . El 50 % del C
que hay en la Biosfera está en forma de celulosa. Forma parte de las paredes de las células
vegetales. Es un polímero lineal de beta- D- Glucopiranosa, con enlaces 1—4. Los enlaces beta
son difíciles de hidrolizar por los enzimas digestivos de la especie humana, por eso la celulosa
no tiene interés alimenticio para nosotros. La hidrólisis, catalizada por una enzima de tipo
CELULASA, de este polímero sería:

CELULOSA CELOBIOSA BETA-D-GLUCOPIRANOSAS

H.Parcial
La celulosa se organiza formando haces H.
detotal
cadenas
Muchosparalelas que originan
microorganismos fibrillas invertebrados
y algunos que son (ej. Lepisma saccharina) son capaces de
muy resistentes
segregar e insolubles
celulasas en agua,
que atacan a lapor ello
celulosa. Los animales herbívoros aprovechan este
las paredes celulares son capaces de resistir
grandes presiones sin romperse (aguantan
situaciones de turgencia).
polisacárido porque viven en simbiosis con un grupo de microorganismos capaces de
hidrolizarla.

Otro ejemplo de Homopolisacárido

estructural lo constituye la QUITINA, de
origen animal, forma parte del
exoesqueleto de los artrópodos.
También se encuentra formando parte
de las paredes de las células de los
hongos. Formado por N-acetil
glucosamina, unidas por enlaces beta(1
—4). Es indeformable, de gran dureza e
insoluble en agua.
 2.- Homopolisacáridos energéticos o de
reserva. El más importante, del Reino de las
metafitas, es el ALMIDÓN, que se acumula en
forma de gránulos en los amiloplastos de las
células vegetales (sobre todo de semillas y
tubérculos).

Formado por uniones de alfa-D-glucopiranosas, con enlaces alfa-(1—4) y alfa-(1—6).

Su hidrólisis, con enzimas del tipo AMILASAS, rinde dos polisacáridos de menor peso molecular:
amilosa –su estructura es helicoidal y se tiñe de violeta con el iodo; sólo tienen enlaces alfa (1
—4)- y amilopectina – insoluble en agua, se tiñe de rojo con el iodo y en ella abundan los
enlaces alfa-(1—6), y por tanto está muy ramificada)-.
La hidrólisis parcial de la amilosa rinde maltosas, y la de la amilopectina se obtienen maltosas y
dextrinas límite (puntos de ramificación difíciles de hidrolizar totalmente).
La hidrólisis total rinde unidades de glucosa.
Otro homopolisacárido de reserva energética es el GLUCÓGENO, de origen animal. Muy
abundante en músculo y en hígado.

Es insoluble en agua pero forma coloides

que no afectan a la ósmosis de las células.
Se tiñe de rojo con el iodo. Está formado
por alfa-D glucopiranosas unidas con
enlaces alfa-(1—4) y alfa –(1—6). Forma
hélices mucho más ramificadas que las del
almidón. Su hidrólisis parcial rinde dextrinas
límite y maltosas. La hidrólisis total libera
unidades de glucosa.

HETERÓSIDOS: Moléculas glucídicas a las que se une otro tipo de molécula. Por ejemplo:
 NUCLEÓTIDOS - Uniones de Ribosa o Desoxirribosa, con Bases orgánicas
nitrogenadas y ácido fosfórico.
  GLUCOLÍPIDOS - Suelen estar en las membranas celulares. Los más conocidos son los
Gangliósidos y los Cerebrósidos, cuya función es detectar la presencia de células
vecinas y de proteínas que circulan alrededor. Son receptores de membrana.
 GLUCOPROTEÍNAS - Según su función, se habla de:
1. Mucoproteínas – forman parte de las mucosidades del tracto respiratorio, genital y
digestivo. Su función es protectora.
2. Glucoproteínas de membrana – que reconocen células y otras sustancias extrañas.
Función receptora de señales.
3. Peptidoglicanos – están en paredes bacterianas dando dureza a las mismas.
Función estructural.

(Los antibióticos evitan que las proteínas y los glúcidos se unan formando peptidoglucanos y
por eso las bacterias son más susceptibles, porque sus paredes están debilitadas o carecen de
ellas.)
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS:
Los Glúcidos son uno de los grupos orgánicos que sustentan la vida vegetal, donde se
encuentran en una proporción muy elevada y donde se forman directamente por fotosíntesis-
Sus funciones principales son : ENERGÉTICA - de uso inmediato. La glucosa es el azúcar más
importante como fuente de energía (1 mol de glucosa = 266 kcal aerobias) 1 gramo de azúcar
rinde 3’79 kcal.
Los ósidos formados por uniones alfa de la glucosa, son fuentes de reserva energética (el
almidón es un almacén de gran cantidad de glucosa intracelular que no modifica la presión
osmótica porque no se disuelve en agua sino que forma coloides.)
ESTRUCTURALES – Algunos polisacáridos, ejemplo la Celulosa, no se pueden usar como fuente
de energía por el tipo de enlace que une sus glucosas, son enlaces beta de difícil ruptura. La
función de este tipo de polisacáridos es formar estructuras resistentes. Ej: Celulosa – paredes
de células vegetales. Quitina – Exoesqueleto de artrópodos. Pectina - Paredes vegetales.
Peptidoglucanos - paredes bacterianas. Condroitina - tejidos conectivos, …
OTRAS FUNCIONES – Hay que destacar a la Ribosa y a su derivado, la Desoxirribosa, por ser
componentes principales de los ácidos nucleicos. La Heparina, con función anticoagulante. Los
glucolípidos y glucoproteínas, como receptores de señales para defender a la célula, …