ÍNDICE

I. Introducción .......................................................................................................................................... 2

II. Objetivos ............................................................................................................................................... 2

III. Marco Teórico ................................................................................................................................... 3

3.1. Frutas Y Hortalizas ............................................................................................................................ 3

3.2. Factores Que Intervienes En Las Alteraciones ............................................................................. 3

3.3. Manejo De Frutas Y Hortalizas En Pos cosecha, Bases Científicas ............................................. 3

3.3.1. Perecibilidad Y Grado De Perecibilidad ............................................................................... 3

IV. Marco Procidemental ........................................................................................................................ 5

4.1. Materiales e insumos ......................................................................................................................... 5

4.2. Metodología .................................................................................................................................. 5

4.3. Resultados ..................................................................................................................................... 6

4.3.1. Preparación de la solución (Cerone) ..................................................................................... 6

4.3.2. Perecibilidad de productos hortofrutícolas sin heridas. ........................................................ 7

4.3.3. Perecibilidad De Productos Hortofrutícolas con heridas. ..................................................... 7

4.3.4. Relación entre el peso y el tiempo trascurrido de la perecibilidad de los productos

hortofrutícolas. ...................................................................................................................................... 8

V. Conclusiones ......................................................................................................................................... 8

VI. Cuestionario ...................................................................................................................................... 9

VII. ANEXOS ........................................................................................................................................... 12

VIII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 13

 I. Introducción

Los frutos y hortalizas, como todos los vegetales, después de su cosecha tienen un tiempo
determinado en el cual pierden su calidad organoléptica. Durante este tiempo, cada especie
hortofrutícola cumple con procesos fisiológicos y dependiendo de la especie unas tienen más
durabilidad que otros, en el transcurso del tiempo y de la temperatura. Estos factores son
determinantes en conocer si los frutos u hortalizas son perecibles o no perecibles en el tiempo;
siendo importante que el estudiante conozca los mecanismos que permiten a los frutos u
hortalizas mantenerse por más tiempo.

La perecibilidad es aquellos alimentos que permanecen exentos de deterioro (es decir alimentos
que en poco tiempo tiende a dañarse) por más tiempo y depende de la humedad del aire y de la
calidad microbiana del mismo.

La pérdida de calidad de los productos hortícolas es el resultado de un proceso derivado cuya

velocidad depende principalmente del tiempo y de la temperatura, la cual nos da como resultado
la existencia de productos perecederos y no perecederos. Por tal motivo es importante que el
estudiante realice reconozca que mecanismos permiten a los frutos no perecederos mantenerse
por más tiempo.

II. Objetivos

 El estudiante demostrará de cierto grupo de productos hortofrutícolas cuales más

perecederos que otros.

 El estudiante reconocerá los mecanismos de resistencia a la deshidratación y otros

mecanismos que permiten a los frutos conservarse.
 III. Marco Teórico

PRÁCTICA Nº 2 – FISIOLOGÍA POST COSECHA

PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

3.1. Frutas Y Hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir absorben
oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua
contenida en las células. Es por esta transpiración que la frutas y hortalizas se marchitan. El estado de
madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas
(Santana, 2014)

3.2. Factores Que Intervienes En Las Alteraciones

El deterioro de frutas y hortalizas influyen una serie de factores ambientales como:
- Temperatura
- Humedad
- Sequedad
- Aire
- Oxígeno
- Luz
- Tiempo

3.3. Manejo De Frutas Y Hortalizas En Pos cosecha, Bases Científicas

3.3.1. Perecibilidad Y Grado De Perecibilidad

Puesto que los productos agropecuarios constituyen materiales biológicos en su

naturaleza intrínseca y en su procedencia, ellos son por esencias perecederos o perecibles.
Simplemente forman parte y eslabón del proceso integral de la vida y, por tanto, como tales
deben cumplir su propio papel dentro del ciclo biológico. Una rápida visión de este ciclo
nos permite puntualizar dicho papel.
 Dentro de esta perspectiva de transitoriedad, la diferencia entre los diferentes productos
agropecuarios radica en el grado de Perecibilidad de cada uno de ellos. Sobre esta base y
para fines de manejo y conservación en pos cosecha, los alimentos y productos
agropecuarios suelen ser clasificados así:

A. Productos muy perecederos

Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un término que no excede las
48 horas, siempre y cuando ellos presenten una excelente o buena calidad.

Aquí están la mayoría de las carnes, aves y pescados, la leche y muchos derivados, las
frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas, inmaduras. Por cierto que dentro de esta clase
predominan de modo absoluto aquellos productos y alimentos de mayor incidencia en la
alimentación y economía del hombre y del país (PAREDES, 2015).

B. Productos semiperecederos o simplemente perecederos.

Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas sin
mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que algunos consideran parte del primero,
pertenecen los productos menos jugosos y los productos vegetales frescos con mayor grado
de madurez Aquí están las raíces y los tubérculos, ciertas frutas de maduración tardía,
algunos productos cárnicos y derivados de la leche y de los huevos (PAREDES, 2015).

C. Productos poco perecederos o no perecederos

Aquellos que, viendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su
contenido de agua, son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
legumbres.
 IV. Marco Procidemental

4.1. Materiales e insumos

- Frutas y hortalizas (5 de cada uno)
 Plátano verde y maduro  Lechuga
 Mango verde y maduro  Tomate
 Naranja  Apio
 Fresa  Pimiento
 Uva  Pepinillo
 Palta  Rocoto
 Durazno  Brócoli
 Manzana
 Chirimoya
 Papaya

- Frasco de Ethrel (Ethephon)

- Libreta de apuntes
- Cámara fotográfica
- Bandejas (20)
- Papel Toalla
- Marcador indeleble

4.2. Metodología

 Separar las frutas y las hortalizas en bandejas diferentes.

1. Para frutos sin heridas
2. Para frutos con heridas
3. Para frutos sin heridas con envoltura
4. Para frutos con heridas sin envoltura
 Preparar Etherl 48 SL en una concentración de 500 y 1000 ppm. Remojar frutos
climatéricos por un periodo de 10 minutos.
 En cada producto medir individualmente (inicio y fin de evaluación) los siguientes
parámetros:
• Peso
• Manchas
• Pudriciones
• Textura
 Cada estudiante realizará su propia escala de evaluación.
 Coloca las bandejas con los productos en un lugar seguro y temperatura ambiente y
refrigeración.
 Realizar evaluaciones, cada 3 días, por un espacio de 15 días.

4.3. Resultados

4.3.1. Preparación de la solución (Cerone)

500 ppm 20 L

1 mL 1 000 000 mL H2
4.3.2. Perecibilidad de productos hortofrutícolas sin heridas.

PESO Y TIEMPO (DÍAS)

FRUTA 1° Día 3° Día 6° Día 9° Día

Manzana 140.39 139.03 137.91 Senescencia

Pimentón 254.30 242.36 204.27 Senescencia
Tomate maduro 89.95 88.02 83.03 Senescencia
Tomate verde 83.69 80.10 79.48 Senescencia
Plátano maduro 189. 69 Senescencia - -
Pepinillo 814.08 773.45 746.89 Senescencia
Naranja madura 130.55 108.49 91.02 Senescencia
Palta 747.16 702.36 662.20 Senescencia
Apio 32.30 Senescencia - -
Durazno 44.55 Senescencia - -
Brócoli 115 Senescencia - -
Fresas 25.89 Senescencia - -

4.3.3. Perecibilidad De Productos Hortofrutícolas con heridas.

FRUTAS PESO Y TIEMPO ( DÍAS)

1° Día 3° Día 6° Día 9° Día
Mango verde 166.27 156.01 146.37 Senescencia
Mango maduro 194.30 181.02 169.76 Senescencia
Papaya semi madura 855.14 Senescencia - -
Papaya madura 868.63 815.93 754.68 Senescencia
Plátano verde 137.01 132.91 125.09 Senescencia
Plátano maduro 185.04 175.22 159.01 Senescencia
Durazno 49.09 41.32 36.87 Senescencia
 4.3.4. Relación entre el peso y el tiempo trascurrido de la perecibilidad de los
productos hortofrutícolas.

Perecibilidad de Produstos Hortofrutículas

300

250

200
Peso

150

100

50

0
0 2 4 6 8 10

Tiempo
Día 1 Dia 3

Interpretación de gráfica
Podemos determinar en esta grafica que durante pase más tiempo el peso de los productos
disminuye debido a la deshidratación de los mismos llegando asi hasta su punto de
senescencia.

V. Conclusiones

- A través de la práctica pudimos conocer cuan perecible puede ser un alimento.

- La reducción de pérdidas por transpiración, respiración, entre otros factores son los que
conllevan al producto a la senescencia.

- Aprendimos las técnicas de maduración de frutas y verduras artificialmente.

- En post cosecha se deben implementar medias para el tratamiento adecuado de las frutas
y hortalizas, procesos operacionales eficientes para evitar el deterioro durante el
almacenamiento y el transporte.
VI. Cuestionario

1. Qué es la Perecibilidad de frutos y hortalizas

Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales. Se clasifican en:

a. Alimentos perecederos

Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un término que no excede las
48 horas, siempre y cuando ellos presenten una excelente o buena calidad.

Aquí están la mayoría de las carnes, aves y pescados, la leche y muchos derivados, las
frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas, inmaduras. Por cierto que dentro de esta clase
predominan de modo absoluto aquellos productos y alimentos de mayor incidencia en la
alimentación y economía del hombre y del país.

En la alimentación por el elevado aporte que ellos representan para el valor nutricional de
la dieta; en la economía por los altos costos tanto de su producción y beneficio como las
pérdidas derivadas de su mala producción y deficiente manejo.

b. Alimentos semi- perecederos

Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas sin
mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que algunos consideran parte del
primero, pertenecen los productos menos jugosos y los productos vegetales frescos con
mayor grado de madurez

Aquí están las raíces y los tubérculos, ciertas frutas de maduración tardía, algunos
productos cárnicos y derivados de la leche y de los huevos

c. Alimentos no perecederos
 Aquellos que, viendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su
contenido de agua, son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
legumbres.
2. ¿Qué productos hortofrutícolas son más perecederos? Explique

- Frutas
- Verduras
- Carne
- Mariscos
- Queso
- Huevos
- Leche

Estos alimentos considerados perecederos inician una rápida degradación debido a

factores como la temperatura, la humedad o presión ya que si no son sometidos a
refrigeración se perderá la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los
productos.

3. ¿Cómo actúa el ethephon en las frutas?

El ethephon es un líquido soluble regulador de crecimiento de plantas y madurador de

frutos.

Es un producto que actúa por contacto, elaborado a base de ácido 2(cloroetil) fosfónico, el
cual una vez absorbido por la planta, se descompone en etileno que es una fitohormona
natural cuya actividad es propiciar la maduración de la cosecha de manera uniforme.

-Inducción floral
-Desarrollo del fruto
4. ¿Qué factores determinan el tiempo de vida de un producto?

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,

nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo como se puede observar en la
figura 1 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con
el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores

1. Factores intrínsecos: Tales como especie, variedad, parte u órgano de la planta,

anatomía del tejido, edad o grado de desarrollo y tamaño del producto en cada una de sus
unidades, daños en su cascara, cutícula o pulpa, presencia de reguladores del crecimiento

2. Factores extrínsecos o eco fisiológicos: Tales con humedad atmosférica relativa,

temperatura, composición química del aire circundante del producto, movimiento del aire
o ventilación.

Los fenómenos atañederos al comportamiento fisiológico de pos cosecha en las

frutas y hortalizas son perfectamente expresables en términos cuantitativos. Así, la
transpiración mediante el agua liberada por unidad del producto u otro equivalente
cualquiera; la respiración por el oxígeno absorbido, el dióxido carbónico liberado, o el
calor generado en el proceso respiratorio; la maduración por los cambios fisicoquímico y
bioquímicos que acompañan a los procesos metabólicos dentro de las celular del órgano o
tejido hortofrutícola.

Son pues diversas las unidades posibles para expresar los fenómenos fisiológicos,
la velocidad a que ellos se producen y la intensidad de la respuesta a los factores
intrínsecos y extrínsecos
 VII. ANEXOS

Peso de Frutas y Verduras

Preparación de solución CERONE

 VIII. BIBLIOGRAFÍA

PAREDES, J. S. (2015). “MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”. Iquitos.

Santana, K. (13 de Junio de 2014). SlideShare. Obtenido de https://es.slideshare.net

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