INGREDIENTES

Agua

Es importante saber que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un amasado la

dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan. Según esta dosis por kg de harina,
se obtendrán los distintos tipos de masas que predominan en panificación.

Los panes que contienen entre el 45-50% de agua sobre la harina poseen una miga densa
de alveolado pequeño y regular y corteza lisa.

El pan con un contenido entre un 55 y 65% de agua es el más consumido. Con la masa de
los panes con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100% se obtienen
especialidades que fermentan en bloque, como el gallego, la chapata.
la definición universal de agua potable: inodora, insípida e incolora. Es decir, el agua
debería de ser así para todo y, por supuesto, también para hacer pan, aunque al tratarse de
un disolvente muy potente, se producen fácilmente cambios en su estado. Estos cambios
pueden llevar a que el olor y el sabor varíen. Muchas son las causas que traen estos
cambios: desde la contaminación bacteriológica hasta la contaminación química. Minerales
arrastrados, minerales solubles en agua, minerales añadidos y otros elementos como algas,
pueden modificar el sabor y el olor del agua.

Agua blanda​:
aquella que está libre de minerales, como el agua de lluvia, o con mínimas cantidades de
sales. Suelen corresponder a las aguas de pozo o aquellas que proceden de aguas
superficiales. El agua más blanda es el agua destilada, por el hecho de no poseer ningún
mineral y no es apta para el consumo humano. El agua blanda produce masas menos
equilibradas.

Agua dura:
aquella que tiene gran cantidad de sales minerales, tales como sodio, magnesio y calcio.
Este tipo de aguas suelen ser las subterráneas en contacto con suelos calcáreos, o
procedentes de aguas de determinadas desalinizadoras o salinas. Estos minerales son los
que dificultan que todos los componentes se disuelva correctamente en el agua y que
provoquen masas o bien excesivamente tenaces, o bien masas “muertas”, en función del
predominio de unos u otros minerales.

Agua media:
con el equilibrio justo de minerales que favorecen el desarrollo de las levaduras y
paralelamente el efecto en las proteínas, dando masas equilibradas, en tensión y fuerza
panaria. El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la
masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución
y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
Por ello, teniendo un equilibrio justo de elementos minerales, todos los procesos, serán
activados y potenciados.
Sal

Se adiciona a las masas para potenciar su sabor. La cantidad oscila entre el 1,8 -2% sobre
la harina.
En el amasado la sal aumenta la formación de gluten, siendo éste más elástico. Aumenta
también el tiempo de amasado. La masa admite mayor hidratación y por tanto a misma
agua, con sal, masa más consistente. Además, mantiene a raya la acción de las proteasas
que degradan el gluten. Así obtenemos una masa más firme, elástica y compacta.
En la fermentación ésta se regula, sin golpes bruscos de efecto de la levadura, ralentizando.
Las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico. Debido a que el gluten
está mejor formado y no se degrada tanto. Las piezas fermentadas aguantan mejor, son
más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación.
En la cocción otorga al pan brillo y color en combinación con el vapor. También retrasa la
formación de la miga, quedando ésta con la humedad mejor retenida.
En la conservación otorga al pan ya cocido mayor frescura o friabilidad. El pan con sal tiene
un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora todos. Además, tiene
función antiséptica y favorece el retraso de microorganismos como el moho.
Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa, ya
que varían los resultados si se incorpora al principio, a mediados o al final. Este tema es
amplio y merece una explicación aparte.

Levadura

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas que
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación.
Se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que
conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se
aletarga y por encima de 50ºC muerte. Es pues recomendable guardar la levadura en
refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se
conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes
a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con
agentes microbianos (mohos...) y que el cloruro de sodio (sal común), es letal para la
levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se
nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas
transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la
levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
La levadura la podemos encontrar en formato de bloque rectangular en polvo o en estado
líquido. Hay que tener precaución de no confundirla con la llamada levadura química o
impulsor, que es adecuada para masas de pastelería.
Harina

Es el producto obtenido de la molturación de grano de cereal maduro. La harina es el

ingrediente mayoritario en la elaboración del pan, un alimento muy complejo, dado que la
proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan en gran medida
sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada en los diferentes
procesos: fabricación de distintos tipos de panes, repostería o galletas, entre otros.
composición química de la harina:

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que
al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.