PRÁCTICA

Fruta confitada


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

Arequipa, 2018
 I. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos comunes para la elaboración de fruta confitada.
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta
confitada.

II. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa:
la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución
al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en
la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que
relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe
conteniente a la fruta.

III. MARCO TEORICO

A. La fruta confitada
Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos
repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden
grandemente impregnados de azúcar. (Bergeret, 1975)
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al
mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En
este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo.
La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N
1982)
B. Deshidratación osmótica
Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía
 interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una
membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos
soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el
paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a
la solución solvente (Fernández, 1992)
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el
cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución
hipertónica; como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto
una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el
alimento actuando la pared celular como una “membrana semi-permeable”
(Lenciet, 1985)

C. Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con
azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de
preservar con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo
(Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce,
sin ninguna sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la
presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones
normales de ambiente (Lenciet, 1985)
D. Definición de la terminología
1. Deshidratación Perdida del agua que contiene una sustancia, un
organismo o un tejido orgánico.
2. Glaseado Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una
sustancia brillante a menudo dulce.
3. Ácido cítrico Ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
4. Liofilización Método de conservación de una cosa que consiste en
deshidratarla a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
5. Hipertónica Una solución hipertónica es aquella que tiene mayor
concentración de soluto en el medio externo, por lo que una célula en dicha
solución pierde agua debido a la diferencia de presión, es decir, a la presión
 osmótica, llegando incluso a morir por deshidratación. La salida del agua
de la célula continúa hasta que la presión osmótica del medio externo y de
la célula sea igual.
E. Control de Calidad
SOLUCIONES PRÁCTICAS señala que una fruta confitada de buena calidad
es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la
aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta
medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.
 Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan
 los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad
de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
 Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas
en laboratorios.
 Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.
F. Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materiales
 Azúcar
 Frutas (papaya en estado verde a pintón)
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Colorantes
 Sal
 Cloruro de calcio
 Bisulfito de sodio
B. EQUIPOS
 Refractómetro
 Termómetro
 Recipientes de plástico
 Vasos de precipitado
 Cucharas
 Pipetas
  Balanza
 Cocina
 Ollas
 Cuchillo

V. PROCEDIMIENTO
A. Preparación de Jarabe Invertido
Disolver 1Kg de Azúcar en 491g de agua, adicionándola 2,74g de ácido cítrico.
La mezcla se calienta a 93C por 45minutos. Al final del cual se añade 3.02g de
Bicarbonato de Sodio, enfriar bruscamente para evitar cambios de color.

B. Preparación de Jarabe de Azúcar

Preparar una solución al 30% (para 1kg de jarabe en 700g de agua
adicionar300g de azúcar). La cantidad de jarabe que se usa es lo suficiente para
cubrirla fruta que se está procesando. En esta etapa se debe adicionar el
colorante deseado.
C. Preparación de la materia prima
1. Recepción de la materia prima Esta fruta debe estar en estado pintón y de
preferencia que no entren a otros procesos. La cosecha se debe realizar en
el estado no maduro, para que soporte todo el manipuleo.

2. Lavado Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas dela
fruta o materia prima.
3. Pelado y cortado El cortado debe ser de preferencia en porciones grandes.

4. Maceración Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-

13%por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir más rápidamente la sal
en el interior de la pulpa y extraer el agua.

5. Lavado Después de la maceración, lavar con agua

limpia, para eliminar el NaCl y obtener una esponja.
En esta operación también se eliminan las pectinas
y otras sustancias solubles. Luego del lavado las
frutas se vuelven flácidas y para darle dureza al
producto se añaden 0.3% de Bicarbonato de sodio.
En este proceso se va a medir la concentración del
jarabe y se toma encada inmersión los pesos de los trocitos de papaya que
ha ganado jarabe y perdió agua.
 6. Inmersión en Jarabe La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que
contiene 30% de azúcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego
de lo cual se deja en reposo por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta
ebullición durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azúcar
hasta40% y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por
otras24 horas. Esta operación se repite hasta los días sextos. La cantidad
de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta que se
tenga picada y lista para proceder a la cocción. A continuación, vamos a
indicar la forma como se prepara 1L (1kg) de jarabe que comienza con 30%
de azúcar (30Brix) hasta llegar a 70 % de azúcar(70Brix).

D. Adición de Azúcar en el Jarabe a través de los días

Día 1. Un litro de jarabe al 30%Mezclar y calentar hasta ebullición 700mL de
agua + 300g de azúcar. Cuando se desea teñir la fruta adicionar el colorante.
Día 2. Al mismo jarabe anterior, o sea por cada litro de jarabe preparado, se le
debe agregar 170g de azúcar y calentar hasta ebullición. Con esto se tiene una
solución al 40% (40Brix).
Día 3. Se agrega 235 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer
día. Con esto se tiene un jarabe al 50% de azúcar.
Día 4. Se agrega 350 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer
día. Con esto se logra un jarabe al 60% de azúcar.
Día 5. Se agrega 585 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el inicio.
Con esto se logra un jarabe al 70% de azúcar.
Día 6. Se agrega 465 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el día
inicial. Con esto se llega a 75% de azúcar. Se hierve 3 minutos. y se deja en
reposo durante 4-5 días, para lograr que el jarabe penetre profundamente en la
 fruta. A partir del día 5, en vez de agregar azúcar, deberá agregarle en forma
de jarabe invertido (que se ha preparado previamente). Con esto se evitará que
el jarabe se azucare y dificulte la penetración en la fruta.
E. Secado El secado se realizará en una cámara caliente a 45C por 24 horas.
F. Glaseado El glaseado se realizará con 3 partes de sacarosa, una de glucosa y
una de agua. La mezcla se lleva a ebullición (130C) se enfría hasta 95C, a esta
temperatura se sumerge la fruta confitada seca por 3 minutos.
G. Envasado Una vez obtenida la fruta por medio de una deshidratación se
procede a envasar.

DIAGRAMA 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPAYA CONFITADA

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
AZUCARES BLANCAS
“VALLE NUEVO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

VALLE NUEVO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
17176470.59
147.06 50 0.47 soles 47058.82353 soles
soles
2576470.588
soles

Para el azúcar de la marca VALLE NUEVO la diferencia del costo de

producción es de S/ 2576470.588 soles
 “METRO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

METRO

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 45.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles

137.36 50 0.44 soles 43956.04 soles 16043956.04

soles
1443956.044
soles

Para el azúcar de la marca METRO la diferencia del costo de producción es de

S/ 1443956.044 soles
 “CARTAVIO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100

CARTAVIO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
147.06 50 0.47 soles 47058.82 soles 17176470.6 soles
2576470.59 soles
𝑋 = 125 𝑔

Para el azúcar de la marca CARTAVIO la diferencia del costo de producción es

de S/ 2576470.59 soles
 “PARAMONGA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

PARAMONGA

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 37 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
168.92 50 0.54 soles 54054.05 soles 19729729.73 soles
5129729.73 soles

Para el azúcar de la marca PARAMONGA la diferencia del costo de

producción es de S/ 5129729.73soles
 “REYNA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

REYNA

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 44 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles

142.05 50 0.45 soles 45454.54 soles 16590909.09

soles
1990909.091
soles

Para el azúcar de la marca REYNA la diferencia del costo de producción es de

S/ 1990909.091soles
 “AZUCAR DEL SUR”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

AZUCAR DEL SUR

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 44.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
140.45 50 0.45 soles 44943.82022 soles 16404494.38 soles

1804494.382 soles

Para el azúcar de la marca AZUCAR DEL SUR la diferencia del costo de

producción es de S/ 1804494.382soles
 AZUCAR RUBIA IMAGENES

Azúcar “Valle nuevo”

Azúcar “Metro”

Azúcar “Precio uno”

Azúcar “Dulfina”

Azúcar “Cartavio”

Azúcar “Munthu Shaboi”

Azúcar “Máxima”
 Azúcar “Tottus”

Azúcar “Paramonga”

AZUCAR BLANCA IMÁGENES

Azúcar “Valle nuevo”

Azúcar “Metro”

Azúcar “Dulfina”

Azúcar “Cartavio”
 Azúcar “Tottus”

Azúcar “Paramonga”

Azúcar “Reyna”

Azúcar “Azúcar del sur”

 AZUCAR BLANCA °BRIX

42,5
Azúcar “Valle nuevo”

45,5
Azúcar “Metro”

0
Azúcar “Dulfina”

42,5
Azúcar “Cartavio”
0
Azúcar “Tottus”

37
Azúcar “Paramonga”

44
Azúcar “Reyna”

44,5
Azúcar “Azúcar del sur”

°BRIX
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Azúcar “Valle Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar
nuevo” “Metro” “Dulfina” “Cartavio” “Tottus” “Paramonga” “Reyna” “Azúcar del
sur”

AZUCAR RUBIA °BRIX

41,5
Azúcar “Valle nuevo”

42,5
Azúcar “Metro”

43
Azúcar “Precio uno”
 42
Azúcar “Dulfina”
41
Azúcar “Cartavio”

45,5
Azúcar “Munthu Shaboi”

45,5
Azúcar “Máxima”

42
Azúcar “Tottus”

39
Azúcar “Paramonga”

°BRIX
46
44
42
40
38
36
34
 AZUCARES BLANCAS

“VALLE NUEVO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

VALLE NUEVO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
17176470.59
147.06 50 0.47 soles 47058.82353 soles
soles
2576470.588
soles

Para el azúcar de la marca VALLE NUEVO la diferencia del costo de

producción es de S/ 2576470.588 soles
 “METRO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

METRO

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 45.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles

137.36 50 0.44 soles 43956.04 soles 16043956.04

soles
1443956.044
soles

Para el azúcar de la marca METRO la diferencia del costo de producción es de

S/ 1443956.044 soles
 “CARTAVIO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

CARTAVIO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
147.06 50 0.47 soles 47058.82 soles 17176470.6 soles
2576470.59 soles

Para el azúcar de la marca CARTAVIO la diferencia del costo de producción es

de S/ 2576470.59 soles
 “PARAMONGA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

PARAMONGA

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 37 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
168.92 50 0.54 soles 54054.05 soles 19729729.73 soles
5129729.73 soles

Para el azúcar de la marca PARAMONGA la diferencia del costo de

producción es de S/ 5129729.73soles
 “REYNA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

REYNA

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 44 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles

142.05 50 0.45 soles 45454.54 soles 16590909.09

soles
1990909.091
soles

Para el azúcar de la marca REYNA la diferencia del costo de producción es de

S/ 1990909.091soles
 “AZUCAR DEL SUR”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.20

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

AZUCAR DEL SUR

cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 44.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
140.45 50 0.45 soles 44943.82022 soles 16404494.38 soles

1804494.382 soles

Para el azúcar de la marca AZUCAR DEL SUR la diferencia del costo de

producción es de S/ 1804494.382soles
AZUCARES RUBIAS
 “VALLE NUEVO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

VALLE NUEVO
cantidad de para 100000 litros para 1 año
°brix precio
azúcar (soles) (soles)
125 41.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
150.60 50 0.45 soles 45000soles 65962800
51362800

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca VALLE NUEVO la diferencia del costo de producción

es de S/ 51362800 soles
 “METRO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125

METRO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.5 0.40 soles 40000 soles 14600000
147.06 50 0.44 soles 44000 soles 64412280
49812280

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca METRO la diferencia del costo de producción es de S/

49812280 soles
 “PRECIO UNO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

PRECIO UNO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 43.0 0.40 soles 40000 soles 14600000
145.35 50 0.44 soles 44000 soles 63663300
49063300

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca PRECIO UNO la diferencia del costo de producción es

de S/ 49063300 soles
 “DULFINA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

DULFINA
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42,0 0.40 soles 40000 soles 14600000
148.81 50 0.45 soles 45000 soles 65178780
50578780

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca DULFINA la diferencia del costo de producción es de

S/ 50578780 soles
 “CARTAVIO”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

CARTAVIO
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 41.0 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
152.44 50 0.47 soles 47000 soles 66768720 soles
52168720

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca CARTAVIO la diferencia del costo de producción es de

S/ 52168720 soles
 “MUITO SHABOI”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

MUITO SHABOI
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 45.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
137.36 50 0.47 soles 47000 soles 60163680 soles
45563680

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca MUITO SHABOI la diferencia del costo de producción

es de S/ 45563680 soles
 “MAXIMA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

MAXIMA
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 45.5 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
137.36 50 0.41 soles 41000 soles 60163680 soles
45563680

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca MAXIMA la diferencia del costo de producción es de

S/ 45563680 soles
 “TOTTUS”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

TOTTUS
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 42.0 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
148.81 50 0.45 soles 45000 soles 65178780 soles
50578780

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca TOTTUS la diferencia del costo de producción es de S/

50578780 soles
 “PARAMONGA”

PRODUCTO CANTIDAD

1 kg

PRECIO

S/ 3.00

Formula:
( 𝑋 × 100 )
°𝐵𝑅𝐼𝑋 =
250
Para 50°BRIX
( °𝐵𝑅𝐼𝑋 × 250 )
𝑋 =
100
( 50 × 250 )
𝑋 =
100
𝑋 = 125 𝑔

PARAMONGA
cantidad de
°brix precio para 100000 litros para 1 año
azúcar
125 39 0.40 soles 40000 soles 14600000 soles
160.26 50 0.48 soles 48000 soles 70193880 soles
55593880 soles

CONCLUSION:

Para el azúcar de la marca PARAMONGA la diferencia del costo de producción es

de S/ 55593880 soles
 AZUCAR RUBIA °BRIX

41,5
Azúcar “Valle nuevo”

42,5
Azúcar “Metro”

43
Azúcar “Precio uno”

42
Azúcar “Dulfina”
41
Azúcar “Cartavio”
45,5
Azúcar “Munthu Shaboi”

45,5
Azúcar “Máxima”

42
Azúcar “Tottus”

39
Azúcar “Paramonga”

VII. CONCLUSIONES:
 Se concluye en este laboratorio que el azúcar blanca de Paramonga
tiene una mejor concentración de dulzor, teniendo el mismo precio que
los demás, esta azúcar tienen mejor rendimiento.
 Se concluye que el azúcar de metro tiene muy bajo dulzor comparada
con otras, no convendría comprar esta azúcar para la producción de
algún néctar, mermelada entre otros ya que nuestro gasto para
cantidades grandes seria mayor en cambio con otros azucares el gasto
sería menor con el mismo rendimiento.
 Se concluye que este laboratorio nos permitió identificar que el azúcar
que tiene mayor dulzor son el azúcar rubia de Chucarapi.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
o F. Fellgueria., Conservación de alimentos en azúcar, 1era Edición,
Editorial Edutex, Capitulo 2, Pag. 2, México DF – México, 19996
o Lugo Cervantes C., Énfasis alimentario, 1era Edición, Editorial Ciatej,
 Capitulo 8, Pag. 66, Jalisco – México, 2003
o Norman Desrosier W., Conservación de alimentos, 2da Edicion, Editorial
Acribia S.A, Capitulo 4, Pag. 28, Zaragoza – España 1980
o Agroindustrias hco. Disponible en:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
o Rosales, a. Manual de prácticas de tecnología de alimentos 1. Facultad
de ingenieria en industrias alimentarias de la uncp. 2011
o Soluciones prácticas itdg. Ficha técnica “elaboración de fruta confitada
6”. Lima. Perú.
o BERNAL de Ramírez, I. Análisis de Alimentos. Academia Colombiana
de Ciencias Exactas,Físicas y Naturales. Colección Julio Carrizosa
Valenzuela No. 2. Santafé de Bogotá D.C.1993.
o Hammond, L.D. Redetermination of the Munson-Walker reducing sugar
values1940.NIST Journal of Research.
o Normas Técnicas Peruanas 207-003-2009
o Codex Alimentarius del Azùcar. Norma del codex para los azucares,
codex stan 212-1999