Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología

Ingeniería de Alimentos

Elaboración y Control de Calidad de pastas (tallarines)

Materia: Laboratorio de Sistemas de control de Calidad

Docente: Ing. Jhenny Espinoza

Auxiliar: Luis…..

Integrante: Ana Lucia Tapia Cuiza

Cochabamba-Bolivia
 Elaboración y Control de Calidad de pastas (tallarines)

1. Introducción:

La pasta es un alimento de consumo masivo que posee varias ventajas: larga vida útil, aporta energía en
la dieta y amplia aceptación por parte del consumidor.

Una pasta de buena calidad es aquella que no se deforma ni se deshace y deja el agua de cocción limpia
e incolora. Una vez cocida es firme y absorbe fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su consistencia
semi-dura y sabor característico.

Una pasta de buena calidad es aquella que se elabora exclusivamente con sémola de trigo candeal,
también conocido como trigo duro o trigo vítreo, el cual es una especie distinta al del trigo panadero
conocido como trigo blando o harinero. El trigo candeal es muy distinto del trigo panadero. Los granos
son alargados, translúcidos, muy duros y de color amarillo ámbar. Tiene un endosperma menos friable
que el del trigo harinero, por lo que en su molienda produce sémola la cual es de una granulometría mayor
a la de la harina, producida en la molienda de un grano de trigo panadero, por lo que la sémola de trigo
candeal conserva más características de grano entero.
La pasta de trigo candeal contiene un alto porcentaje de glúten, que es como “carne vegetal”, por
concentrar el 80% de las proteínas del trigo. Su almidón es de más lenta digestión que los productos
hechos con harina de trigo panadero, por lo que su índice glicémico es más bajo.
El índice glicémico es un sistema de medición médica que indica cuánta glucosa produce un alimento en
la sangre en base a la calidad de sus carbohidratos. Esto quiere decir que mide la rapidez con la que los
carbohidratos de un alimento suben el nivel de glucosa en la sangre. Para las personas que sufren de
diabetes es de vital importancia no elevar drásticamente los niveles de glucosa para no producir insulina
de más y evitar otro tipo de complicaciones.
Al igual que el aceite de oliva y el vino el trigo candeal de calidad se obtiene en climas Mediterráneos.
Este clima se caracteriza por tener inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos, es muy escaso en el
mundo encontrándose sólo 5 zonas: la cuenca del Mediterráneo, la costa sud oeste de Sud África y de
Australia, California y la zona central de Chile.

Dado que la materia prima para la producción de pastas es el grano de trigo candeal este debe tener
ciertas características para ser considerado de óptima calidad, a continuación se detallan las principales:

 Contenido de Proteínas. Contenido de proteína en la sémola está directamente relacionado con

el porcentaje de glúten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta.
Por tal motivo la industria bonifica aquellos agricultores que vendan trigo candeal con 11,0% de
proteína o más.
 Grado de color. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional
(ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color
amarillo provenía del uso de trigo candeal). El color amarillo deseable, es causado por un alto
porcentaje de caroteno y xantofilas, especialmente luteína y licopeno.

Las pastas hechas con sémola de trigo candeal tienen características organolépticas mejores que las
hechas con mezclas de sémola y harina. También son más saludables por su bajo índice glicémico debido
a que su almidón es de lenta digestión comparado con los productos hechos con harina.

SISTEMA HACCP

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención
en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades
de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

HACCP es un sistema de gestión en el cual la seguridad de los alimentos es monitoreada a través del
análisis y control de contaminaciones de carácter biológico, químico y físico desde la fabricación de
materias primas, embalaje y almacenamiento, fabricación, distribución y consumo el producto terminado.
Para una exitosa implementación de un plan HACCP se debe seguir 7 Principios:

1. Realizar un análisis de contaminantes

2. Determinar los puntos de control críticos
3. Establecer límites de control
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer archivos y procedimientos de documentación

2. Objetivos:

2.1. Objetivo General

Implementar un sistema de Control de Calidad para la elaboración de pastas (tallarines)

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar los puntos críticos de control.

 Ampliar y afianzar conocimientos y destrezas en la realización de controles de calidad.
 Realizar un balance de masa del proceso de elaboración de tallarines.

3. Fundamento Teórico:

3.1. Descripción del producto:

PASTAS (TALLARINES).- Masa realizada con uno o más ingredientes, entre los que suelen aparecer el
agua y la harina. El uso más habitual del concepto está referido a la comida realizada con una masa de
harina de trigo, huevos (aunque no representan un componente indispensable en este caso), agua y sal,
que se cocina en agua hirviendo.
 3.2. Norma que respalda al producto

NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS CODEX STAN 249-2006

4. Metodología y Resultados:

4.1. Balance de masa

Perdidas Perdidas
11,9% (21g) 14.8% (30.5g)
155,5 g 175 g

Amasado y
Mezclado Amasado Reposo Empacado
extrusado

175 g por
Harina 100 g Harina 50 g empaque
Huevo 70 g TOTAL = 50 g
Sal 1,5 g 155,5 + 50 =205.5 g.
Aceite de oliva 5 g.
TOTAL = 176,5 g

4.2. Cuadros para la aplicación del sistema HACCP

Formulario 1

Descripción del producto

1. Nombre del producto
Tallarines (pasta)

2. Características importantes
Color: Amarillo pálido. Característico de una pasta
fresca.

Olor: Característico, no debe presentar olores

extraños ni a rancidez.

Sabor: Característico del producto, sin sabores

extraños.
 Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo
de pasta (tallarines: alargados y aplanados)

Consistencia: Blandas

Características
Físicas-químicas:
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0
pH 6.0 8.0
Cenizas % 2.0
Proteinas % 6.0
Fibra cruda% 0.5
Extracto etéreo 10.0
%
Carbohidratos
diferencia a 100

Microbiológicas:
Especificaciones Maximo
Mesofilicas aerobias 30,000 col/g
Hongos 10 col/g
Coliformes Ausencia
Escherechia coli en 25 Ausencia
g
Aflatoxinas <0.02 mg/kg

Además, debe de estar libre de fragmentos

macroscópicos de insectos, pelos y excretas de
roedores, así como de cualquier otra materia
extraña objetable.

Proceso: Consiste en el mezclado de los

ingredientes pertinentes seguido de un amasado y
extrusado.

3. Como será usado

 El producto elaborado (tallarines) deberá ser
cocido por aproximadamente 20 minutos.

4. Empaque Caja de cartón dúplex y plástico celofan.

5. Condiciones requeridas de
almacenamiento Se recomienda almacenar el producto en un lugar
seco, fresco y aislado de la luz solar, ya que
acelera la rancidez.

6. Vida de anaquel
Al ser una pasta fresca, éste producto no tiene un
tiempo de vida de anaquel muy largo, máximo 3
días refrigerado.

7. Donde será vendido

Supermercados, mercados de acopio, tiendas de
barrio.

8. Instrucciones sobre inocuidad del

etiquetado La etiqueta contara con:

- Nombre: PASTAS VIANYEDALU,

tallarines.
- Lista de ingredientes: harina de trigo,
huevo, sal, aceite de oliva.
- Contenido neto: 170 g
- Nombre y dirección: Elaborado por
VIANYEDALU Alimentos Av. Capitán
Victor Ustariz km 3 ½ y agustin Cauchi
Cochabamba-Bolivia Tel: 4434360.
- País de origen: Industria Boliviana
- Fecha de caducidad: 8 JULIO 2017
- Instrucciones para la conservación:
conservar en lugar fresco y seco.
- Registro sanitario: R.S. SENASAG No.
080503190084
- Código de barras:5901234123457
 - Información nutricional: Por cada 100 g
de pasta. Energía (338 Kcal) Proteínas
(10 g) Grasa Total (2 g) Hidratos de
Carbono disponibles (70 g) Azúcares
Totales (0 g) Sodio (2g
- Lote: FA DF 8 065

9. Condiciones requeridas de distribución

Revisar los medios de transporte antes de cargar
los alimentos o materias primas, con el fin de
asegurar que se encuentren en adecuadas
condiciones sanitarias.

Formulario 2

Lista de materiales, equipos e insumos

Materias primas Aditivos Condimentos

Harina de trigo
Sal
Huevos
Aceite de oliva

Materiales de empaque Equipos Otros

Plástico (papel celofán) Amasadora Bandejas

Cartón Extrusor
Etiquetas
 Formulario 3

Diagrama de Flujo

Operador 1
(Almacenista) No Devolución
Verificar
Recepción la calidad
(Materia prima)

Si

Operador 2 Pesos exactos a

(Cargador) añadir de
ingredientes.
Mezclado
Pesado de las materias primas

Cargador 3
Extendido (extender
Reposo Amasado
(Horneado) la masa obtenida del
mezclado)

Operador 4
Amasado y Empacado y Almacenamiento
(Empacador)
Extrusado etiquetado

Distribución

Fecha de elaboración,
Lote, código de barras,
R.S.
 Formulario 4

Esquema de la planta in-situ

Recepción de
materia prima
Pesar correctamente:

Harina 100 g
Huevo 70 g
Pesado Sal 1,5 g
Aceite de oliva 5 ml

Mezclado
Harina
Avena
Clavo de olor
Bicarbonato 15 mins.
Canela
Amasado

Reposo 30 mins.

Extendido y
amasado

Extrusado

Empacado y
etiquetado Revisar datos en la etiqueta

Almacenamiento En lugar fresco y seco

 Formulario 5

Identificación de peligros biológicos

Etapa del proceso: Recepción (materias primas y aditivos)

Peligros biológicos Formas de control
Presencia de mohos, levaduras y/o patógenos Pedir certificaciones de materia prima a los
proveedores.
Realizar el control de calidad.
Etapa del proceso: Pesado
Peligros biológicos Formas de control
Desarrollo y reproducción de microorganismos Adecuadas condiciones de almacenamiento.
presentes en materias primas
Etapa del proceso: Amasado
Peligros biológicos Formas de control
Desarrollo de patógenos en el amasado Buenas prácticas de manufactura.
Etapa del proceso: extrusado
Peligros biológicos Formas de control
Contaminación microbiana por inadecuada Buenas Prácticas de Manufactura.
limpieza y desinfección del extrusor

Etapa del proceso: Empacado

Peligros biológicos Formas de control
Desarrollo de mohos. Buenas Prácticas de Manufactura.

Etapa del proceso: Almacenado

Peligros biológicos Formas de control
Desarrollo de salmonella, e. Coli, estafilococos, Condiciones de almacenamiento acorde a las
Clostridium, mohos y levaduras características del alimento.

Formulario 6
 Identificación de peligros químicos

Etapa del proceso: Recepción (materias primas y aditivos)

Peligros químicos Formas de control

Residuos de agroquímicos, metales o auxiliares Pedir certificaciones de materia prima a los

tecnológicos del procesado de materias primas, proveedores.
aditivos no autorizados.

Etapa del proceso: Pesado

Peligros químicos Formas de control
------------------------------------------- ----------------------------------------------
Etapa del proceso: Amasado
Peligros químicos Formas de control
------------------------------------------- -------------------------------------------
Etapa del proceso: Extrusado
Peligros químicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------
Etapa del proceso: Empacado
Peligros químicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------
Etapa del proceso: Almacenado
Peligros químicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------

Formulario7

Identificación de peligros físicos

Etapa del proceso: Recepción (materias primas y aditivos)

Peligros físicos Formas de control
Partículas u objetos ajenos al producto como Pedir certificaciones de materia prima a los
cascaras, metales, cartón, otros. proveedores.
Etapa del proceso: Pesado
Peligros físicos Formas de control
------------------------------------------------------- -----------------------------------------------

Etapa del proceso: Amasado

Peligros físicos Formas de control
Incorporación de partículas, objetos al producto. Pasar por tamices que retengan cualquier
partícula extraña, buenas prácticas de
manufactura.
Etapa del proceso: Extrusado
Peligros físicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------
Etapa del proceso: Empacado
Peligros físicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------
Etapa del proceso: Almacenado
Peligros físicos Formas de control
---------------------------------------------- ----------------------------------------------

Formulario 8
 Recepción de
materia prima

Pesado

Mezclado

Amasado

Reposo

Extendido

Extrusado PCC1

Empacado y
PCC2
etiquetado

Almacenamiento
 Formulario 8

Determinación de PCC

Categoría y P1. Existen P2. Ha sido la P3. Puede la P4. Existe Nº

producto medidas etapa diseñada contaminación alguna etapa PCC
identificado preventivas? para eliminar un aparecer o subsecuente
peligro o incrementarse de elim. el
reducirlo a un hasta un nivel peligro o lo
nivel inaceptable? reduzca a un
inaceptable nivel
aceptable?
Etapa del proceso: Recepción
Biológico NO - - - No es
PCC
Químico NO - - - No es
PCC
Físico NO - - - No es
PCC
Etapa del proceso: Pesado
Biológico NO - - - No es
PCC
Químico NO - - - No es
PCC
Físico NO - - - No es
PCC
Etapa del proceso: Mezclado
Biológico NO - NO - No es
PCC
Químico NO - NO - No es
PCC
Físico NO - NO - No es
PCC
Etapa del proceso: Moldeado
 Biológico SI NO NO - No es
PCC
Químico SI NO NO - No es
PCC
Físico SI NO NO - No es
PCC
Etapa del proceso: Horneado
Biológico SI SI - - PCC1
Químico SI SI - - PCC1
Físico SI SI - - PCC1
Etapa del proceso: Enfriado
Biológico SI NO NO - No es
PCC
Químico SI NO NO - No es
PCC
Físico SI NO NO - No es
PCC
Etapa del proceso: Empacado
Biológico SI SI - - PCC2
Químico SI SI - - PCC2
Físico SI SI - - PCC2
Etapa del proceso: Almacenado
Biológico SI NO NO - PR
Químico SI NO NO - PR
Físico SI NO NO - PR

5. Observaciones y sugerencias

Las cantidades utilizadas fueron para la elaboración del producto a pequeña escala, podría decirse de
manera artesanal y no así de manera industrial.

Durante todo el procedimiento existen perdidas, las cuales pueden ser restos de la materia prima en los
equipos (mezclado) lo cual llega a afectar en la cantidad de producto final esperado.

Durante el moldeado se trató de elaborar de manera uniforme las galletas.

La cantidad de galletas en el envase puede variar, esto por el tamaño no uniforme de estas.

Se controló el tiempo de cocción para que no existan variaciones en las propiedades organolépticas del
producto, esto por quemado o sobre cocido.
El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad
del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Durante toda la
producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva, así como
grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.

6. Conclusiones

Se llegó a implementar un sistema de Control de Calidad para la elaboración de galletas de avena con
todos los procesos que son necesarios, tomando en cuenta el sistema HACCP.

Se determinó los puntos críticos de control con la ayuda del diagrama de árbol para determinar si la etapa
del proceso es o no un punto crítico de control.

Se realizó un balance de masa del proceso de elaboración de las galletas de avena con todas las entradas
y pérdidas en el proceso.

El producto obtenido cumplió con las expectativas en cuanto a sus características organolépticas, tamaño
y peso.

La etiqueta utilizada se realizó previamente bajo las normas del etiquetado con todos los datos que esta
debiera tener.

El objetivo de haber elaborado una galleta de avena es por su valor nutricional en cuanto a fibra, por lo
que se investigó ingredientes que puedan ser usados para elevar el valor nutricional del producto.

7 Anexos:

Recepción y pesado de materia prima y aditivos Mezclado

 Moldeado y Horneado Enfriado

Empacado

Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido

Develop of a sweet cookie with toasted sesame and ground

Dr.C. Aldo Hernández-MonzónI, Lic. Dialina García- PedrosoII, Ing. Jehannara Calle-DominguezIII,
MSc. Cir a- DuarteIII
I:Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana.aldohm@ifal.uh.cu
II:Fábrica de galletas dulces Siré. Empresa Nacional de Confitería y Derivados de la Harina "Confihar".
La Habana.
III:Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria. Ministerio de la Industria Alimentaria. La
Habana.

RESUMEN

Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel
mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad
elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente
ácido linoleico, alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un
alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí
tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y
molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación de una galleta dulce. A las galletas
obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis
más adecuada según la impresión general de calidad obtenida. A la formulación aceptada se le
determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor
formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un producto con una aceptabilidad de
excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y
calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente
por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza
muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces.

Palabras clave: galletas dulces, sésamo, alimento funcional.

INTRODUCCIÓN
Las galletas en la actualidad son consideradas como un alimento de consumo masivo, su gran
versatilidad las puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas por los niños e
incluso un alimento dietético. Su aceptación está dada además, por su facilidad de transporte y sus
largos períodos de conservación [1].

Las galletas dulces pueden considerarse como pasteles horneados, hechos con una pasta a base de
harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre
sí, pudiendo ser saladas, semi-dulces o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como
frutos secos, chocolate, mermelada y otros). [1].Se cree que la elaboración de las galletas data desde
mucho antes de 1700. A medida que fueron apareciendo las galletas se les fue llamando de diferentes
formas de acuerdo a sus formulaciones y formas de presentación. Con la modernización de las
mezcladoras y hornos fueron mejorando su productividad y calidad hasta convertirse en productos
tradicionales de consumo masivo.

Las galletas son el resultado del horneado de piezas de masa formada con diferentes materias primas
[2] y estas pueden ser divididas en dos grupos fundamentales: los que transmiten propiedades de
ligadura y dureza a la masa, (harina, agua, sal) pueden incluirse en este grupo también, los sólidos de la
leche, claras de huevo, cocoa o productos de chocolate y los que transmiten características suavizantes
a la masa, (azúcar, grasas, yemas de huevo, leudantes).

Los leudantes químicos o polvos de hornear son utilizados para lograr el crecimiento de las piezas
durante el horneado por la producción de CO2 bajo las condiciones favorables de humedad y
temperatura. Todos los polvos de hornear disponen como fuente alcalina el bicarbonato de sodio.

Las galletas pueden clasificarse atendiendo a la relación de las cantidades de harina, grasa y azúcar,
las mismas pueden ser de tipo crackers o saladas y tipo biscuit o galletas dulces.

Las galletas dulces son definidas [3] como el producto obtenido de la mezcla de harina de trigo, azúcar,
grasa vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo, mantequilla, sal y otros ingredientes, la cual
es sometida al proceso de moldeado o troquelado y horneado. Las mismas pueden ser elaboradas en
diferentes tipos, formatos o surtidos y estas pueden ser cremadas o no, en su elaboración pueden ser
utilizados diferentes aromas y sabores. En el caso de las galletas cremadas pueden aromatizarse estas
y las cremas o solo la crema según el surtido.

Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la
granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. Las galletas deben
responder en su composición a las características y riqueza de la fórmula empleada. Generalmente
deben tener como nivel máximo de humedad de 3 a 4 %, indicador este que está íntimamente
relacionado con la textura, consistencia y durabilidad del producto. La textura representa el indicador de
mayor importancia para los consumidores de este producto.
El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa, cuyo nombre
científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la India y África y se extendió
por América con la llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar
sabor a gran variedad de platos. [4,5].

La semilla de sésamo posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso), encontrándose en
ellas unos 15 aminoácidos [6]. En su contenido aminoacídico se destaca la metionina aunque es
carente de lisina, por lo que se recomienda la combinación con productos ricos en lisina para completar
esta carencia, además contiene aminoácidos no esenciales [4].

De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido

linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente, que han sido muy valorados
por sus beneficios que impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables de muchos
accidentes cardiovasculares. La presencia de estos ácidos grasos esenciales hace posible que por su
consumo ocurra la regulación de los niveles de colesterol en sangre [7].

Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento
nervioso y cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre evitando así su depósito en las paredes
arteriales (arteriosclerosis) y tiene gran poder emulsionante. [8]. Los fitoesteroles reducen el colesterol,
mejoran la respuesta inmune y disminuyen el riesgo de varios tipos de cáncer por las propiedades
antioxidantes que presentan componentes de estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.

Dentro de los minerales contiene calcio bio-disponible que favorece la formación y desarrollo de huesos
y dientes, contracción del músculo cardiaco y músculos en general. Participa en la transmisión de
impulso eléctrico entre neuronas y regula el pH sanguíneo [9], el hierro entre otras funciones transporta
el oxígeno que está en la sangre y el cinc que participa en el metabolismo de hidratos de carbono,
proteínas y grasas [4].

Contiene fibra soluble y mucílagos, la fibra retiene las toxinas en el intestino para su posterior expulsión
al exterior mediante la defecación, por lo que el organismo absorbe menos toxinas que pueden ser las
responsables de tumores por su acumulación.

Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto con otras vitaminas favorecen la
transformación de los hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las grasas, favorecen el buen
funcionamiento del corazón, de los músculos y del aparato digestivo.

Esta importante oleaginosa contiene muchos ingredientes necesarios para una sana alimentación,
considerándose como un alimento excepcional. Por sus características nutricionales es utilizado para
prevenir varias enfermedades y son numerosos los beneficios que brinda a la salud humana [10].
La calidad de las semillas descascaradas es mayor debido a que en la cubierta contiene ácido oxálico y
fibra no digerible que son los responsables de cierto amargor, sin embargo hay otros parámetros a
analizar como son el color, tamaño del grano, contenido de proteínas y aceite [6].

En la industria galletera el uso de esta semilla se emplea generalmente en la producción de galletas

saladas; panaderas o galletas de soda. En la industria panadera se utiliza como elemento decorativo en
la producción de panes para hamburguesas. No existen amplios patrones del empleo del ajonjolí en
galletas dulces, escasas firmas productoras incorporan semillas de ajonjolí a sus formulaciones. Estas
adiciones son en dosis bajas, entre un 2 y un 5 % y siempre con semillas enteras, dándole al producto
terminado una apariencia poco atractiva, además de imposibilitar la absorción de los nutrientes
presentes en el sésamo., estas galletas son muy populares en la comunidad judía donde se elaboran de
forma artesanal para acompañar los desayunos.

La industria confitera nacional incorporó esta semilla a producciones de galletas de soda elaboradas en
la fábrica Albert Kuntz, las adiciones de ajonjolí fluctuaron entre un 10 y 15 % de semillas tostadas y
enteras.

Se debe señalar que en todos los casos la adición de ajonjolí se realiza sin seguir las recomendaciones
nutricionales sobre el consumo de esta semilla (tostada ligeramente y molida) para garantizar un buena
absorción de sus nutrientes.

Las materias primas fundamentales para la elaboración de las galletas dulces: harina, azúcar y grasa,
incluyen a este producto dentro del grupo básico de alimentos energéticos. Su contenido de
carbohidratos y grasas aportan energía, necesaria para el desarrollo de las actividades diarias del
hombre así como de sus funciones vitales. La incorporación de otros componentes como la leche y el
huevo incrementan su contenido proteico, vitamínico y de minerales. En la tabla 1 se muestra la
composición nutricional de una galleta dulce y una galleta dulce con fibra, como puede apreciarse no se
reporta la presencia de cinc en las mismas.

Tabla 1
Contenido de nutrientes para dos tipos de galletas dulces en 100g de producto

Nutrientes Galleta dulce Galleta dulce con fibra

Agua (g) 3.7 4.5

 Proteínas (g) 7.2 7.6

Grasa (g) 20.9 16.2

Cenizas (g) 0.8 1.8

Calcio (mg) 41.0 13.0

Hierro (mg) 2.2 2.0

Cinc (mg) - -

Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce
con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Esta investigación fue realizada en la fábrica de galletas dulces Siré, perteneciente a la Empresa
Nacional de Confitería y Derivados de la Harina "Confihar" en colaboración con la planta piloto de
cereales del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) y el Instituto de Farmacia y
Alimentos de la Universidad de La Habana.

Al ajonjolí se le determinó la composición proximal de las semillas ligeramente tostadas y ligeramente

tostadas y molidas para lo cual se tomaron muestras respectivas de 500 g, envasadas en material
adecuado y se le realizaron las determinaciones siguientes: humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y
carbohidratos [1], desde el punto de vista microbiológico se realizó conteo total según norma [12] y
determinación cuantitativa de coliformes [13]. Al producto terminado se le realizaron las determinaciones
siguientes: humedad [14], proteínas [15], grasa [16], cenizas [17], calcio, hierro y cinc [18].

Para la selección de la mejor formulación a las galletas elaboradas se les realizó evaluación sensorial
por una comisión adiestrada de siete jueces, mediante una prueba descriptiva, dando una impresión
general de calidad en una escala de uno a cinco puntos: excelente, buena, aceptable, mala y pésima.
Para la puntuación los jueces tuvieron en cuenta los atributos aspecto, olor, color, sabor y textura. La
formulación seleccionada fue caracterizada por la comisión de jueces adiestrados por generación de
descriptores mediante el método de asociación controlada 19]; eliminándose descriptores redundantes,
hedónicos e inconvenientes de acuerdo a la norma cubana [20].

Para los descriptores finales se utilizó una escala de 10 cm con intensidad creciente del atributo de
izquierda a derecha, tal como recomienda el perfil cuantitativo descriptivo [21].
La determinación de la textura de las galletas dulces se realizó a temperatura de 28 a 30 oC mediante
un ensayo de fractura de tres puntos [22] acoplada a un Textura Analyser T.A HD. Plus. Stable micro
Systems, con una distancia entre los puntos de apoyo del puente de 2 cm y una velocidad de bajada del
cabezal de 100 mm/min. Del gráfico obtenido se calculó la fuerza de fractura (N) como una medida de la
dureza de la galleta. Para el análisis se utilizó un tamaño de muestra de 40 unidades a las cuales
también se les determinó el espesor y el peso.

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Para la elaboración de las galletas dulces con ajonjolí ligeramente tostado y molido se utilizó como
formulación base la de la galleta Capricho Blanco, producida por la fábrica de galletas Siré. Se realizó
un diseño de bloque al azar con dosis de adición de ajonjolí tostado y molido 10,15 y 20 %. Como
variable respuesta para la determinación de la dosis más adecuada se tomó la evaluación sensorial
mediante la prueba descriptiva.

El proceso de tostado del ajonjolí se realizó a temperatura de 200oC por 15 minutos. Una vez enfriado a
temperatura ambiente se molió en un molino con cuchillas de acero inoxidable.

Para la elaboración de las galletas dulces se siguió el procedimiento para la elaboración de galletas
finas [23].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la composición del ajonjolí tostado en grano y molido se presentan en la tabla 2.

Tabla 2
Indicadores evaluados para el ajonjolí en grano y molido

Indicador % Ajonjolí tostado y en grano Ajonjolí tostado y molido

Valor Desviación Valor Desviación

medio estándar medio estándar

Humedad 1.19 0.01 1.05 0.00

Grasa 54.5 0.5 58.0 0.5

Proteínas 19.20 0.02 19.52 0.01

Cenizas 4.94 0.04 4.87 0.00

 Fibra 8.70 0.1 8.25 0.00

Carbohidratos 11.47 8.31

Estos resultados coinciden con los reportados en la literatura [6] lo que indica que el ajonjolí utilizado
presentó características típicas del grano. Los resultados de la evaluación microbiológica arrojaron que
esta materia prima presentó buenas características para el empleo en la elaboración de galletas dulces
ya que los valores corresponden a cifras menores que las permisibles por las normas. Los resultados de
la evaluación sensorial de las tres formulaciones de galletas elaboradas se presentan en la tabla 3.

Tabla 3
Evaluación sensorial de las formulaciones de galletas elaboradas

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Atributo
(10 %) (15 %) (20 %)

Forma redonda, Forma redonda, Forma redonda,

superficie superficie superficie
interdibujada, interdibujada, interdibujada,
Aspecto piso con piso con piso con
presencia presencia presencia
de pequeñas de pequeñas de pequeñas
partículas. partículas. partículas.

Definido a Definido a
Olor 4.5
ajonjolí ajonjolí

Pardo, Pardo,
Color caracterísco caracterísco del Pardo acentuado
del producto. producto.

Producto Producto
horneado, horneado, Producto tostado,
tostado, tostado, horneado,
Sabor definido a ajonjolí definido a ajonjolí, muy marcado
con intensidad ligero dulzor, sabor a ajonjolí,
moderada, buena armonía entre ligero dulzor.
ligero dulzor. sus componentes.
 Frágil, crujencia,
Frágil, crujiente, Frágil, crujiente,
aceptable,
friable, friable,
muy friable,
ligera arenosidad ligera arenosidad
Textura ligera arenosidad
propia de la propia de la
propia de la
adición de adición de
adición de
ajonjolí. ajonjolí.
ajonjolí.

Evaluación Aceptable Excelente Aceptable

Los resultados muestran que todas las formulaciones fueron aceptadas sensorialmente, siendo la
formulación con adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido la de mayor puntuación, presentando una
agradable armonía entre sus componentes para una evaluación de excelente.

La formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y molido presentó características propias del
producto, siendo el atributo sabor a ajonjolí el de menor evaluación. La formulación del 20 % de adición
presentó un sabor a ajonjolí muy marcado, una crujencia menos pronunciada y fue evaluada de muy
friable lo que se asocia al mayor contenido de grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado color
disminuyeron la armonía del producto. Puede apreciarse que fueron los atributos sabor, color y textura
los determinantes para la evaluación final.

En la tabla 4 se muestran los resultados de los indicadores químicos evaluados a la formulación

aceptada, con 15 % de ajonjolí tostado y molido.

Tabla 4
Indicadores químicos evaluados en la galleta de ajonjolí por cada 100 g de producto

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Agua (g) 2.20 0.06

Proteínas (g) 11.43 0.18

Grasa (g) 19.53 0.04

 Cenizas (g) 2.09 0.03

Calcio (mg) 108.0 1.7

Hierro (mg) 5.62 0.03

Cinc (mg) 2.76 0.01

Al comparar la galleta de ajonjolí con otras galletas dulces similares (tabla 1) puede apreciarse que el
contenido de humedad para la galleta de ajonjolí se encuentra en el intervalo establecido para este tipo
de producto la cual presentó un valor medio inferior a los valores máximos permisibles. Este contenido
de humedad indica un nivel de crujencia y textura característica de este producto. El contenido de grasa
se estuvo dentro de los valores estándares de una galleta dulce pero con la variante que contiene aceite
de ajonjolí. De las grasas presentes en la semilla de sésamo más del 80 % son grasas polinsaturadas
que ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre. Contiene lecitina y fitoesteroles que además
de ayudar a reducir los niveles de colesterol sanguíneo, por sus propiedades antioxidantes actúan en la
prevención de varios tipos de cáncer. El producto final presentó alto contenido de minerales, los
contenidos de calcio e hierro fueron superiores a los valores reportados para productos similares, el
contenido de calcio fue muy cercano a la de otros productos ricos en este mineral como es el caso de
leche de vaca (115 a120 mg/100g), el cinc no aparece reportado en otros tipos de galletas dulces. El
contenido de proteínas fue superior al de otras galletas dulces (Tabla 1) lo que demuestra que este tipo
de galleta se encuentra enriquecida nutricionalmente por la adición del ajonjolí.

En la tabla 5 se muestran los 13 descriptores generados por los jueces para este nuevo producto. De
estos descriptores se eliminaron superficie y forma por ser términos inconvenientes ya que la adición de
ajonjolí no afectó estos atributos, el descriptor agradable por ser un término hedónico, los descriptores
fracturable y granuloso por ser redundantes ya que se emplearon los términos frágil y arenoso
respectivamente que son más adecuados para el producto en análisis.

Tabla 5
Descriptores generados por los jueces

Características Descriptor

Superficie

Aspecto Forma
Presencia de partículas
Color
 Sabor a ajonjolí
Sabor Dulzor
Agradable

Olor Olor a ajonjolí

Frágil, Crujiente,
Textura Fracturable, Arenoso,
Granuloso

Con los descriptores finales se realizó la evaluación por el método del perfil cuantitativo descriptivo
mostrándose los resultados en la figura 1.

Como puede apreciarse, se destacan en la galleta los atributos sabor y olor a ajonjolí, descriptores que
caracterizan e identifican el producto, presentó un color tostado con intensidad típica de los productos
horneados. Los atributos de fragilidad y crujencia se encuentran muy relacionados, indican que las
galletas se caracterizaron como un producto crujiente, pero suave y de fácil masticación. La arenosidad
no fue marcada comportándose de forma típica para este producto, la intensidad del dulzor se encontró
en valores medios correspondiéndose al contenido de azúcar de la formulación y dándole al producto un
equilibrio en su sabor. El producto final presentó pequeñas cantidades de partículas, esto se
corresponde con los bajos niveles de adición de ajonjolí tostado y entero.

En la tabla 6 se muestran los resultados del análisis de textura de la galleta dulce con ajonjolí tostado y
molido.

Tabla 6
Análisis textural de las galletas con ajonjolí

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Fuerza de fractura (N) 3.41 0.26

Peso (g) 10.50 0.40

Espesor (mm) 5.14 0.28

Los valores medios de espesor y peso son muy similares a los de otras galletas dulces, sin embargo la
fuerza de fractura puede considerarse baja con respecto a otras galletas dulces, pero la dureza en este
tipo de galleta fue considerada muy agradable por los jueces entrenados.
CONCLUSIONES

La dosis de adición más adecuada de ajonjolí tostado y molido para la elaboración de una galleta dulce
resultó la del 15 % con respecto a la masa total, para la obtención de un producto con una aceptabilidad
de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto nivel de proteínas y
calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc.

La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer un olor y sabor definidos a ajonjolí, buena
crujencia y armonía entre sus componentes y el peso y espesor similares a la de otras galletas dulces,
la fuerza de fractura fue inferior lo que hizo la dureza muy agradable para este tipo de producto.

Etiqueta:

8. Bibliografía:

http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07-Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-
1995.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF

http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf

http://www.fao.org/3/a-y5401s.pdf

https://prezi.com/efbpigdz_mgl/plan-haccp-para-la-elaboracion-de-galletas-dulces-comerciale/

http://es.slideshare.net/RosarioCaravantes/galletas-54664101
 http://definicion.de/pasta/

http://www.trigocandeal.uchile.cl/doc/Paola_Silva.pdf

www.fao.org/input/download/standards/10658/CXS_249s.pdf
1.
2.