LIMPIEZA EN RESTAURANT COMIDA AL PASO:

BUENAS PRÁCTICAS PARA CUMPLIR LA

NORMATIVA

Mantener la desinfección y limpieza en restaurantes

es imprescindible para garantizar que todas las
instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos
del local no sean una causa de contaminación
cruzada en los alimentos. Y es importante recalcar las
dos cosas, limpieza y desinfección, porque una
superficie limpia en apariencia puede ser una fuente
de bacterias. Es por ese motivo que a veces
las toxinfecciones alimentarias por contaminación
cruzada pueden suceder hasta en los restaurantes
mejor valorados: un descuido en la desinfección de
una encimera, por ejemplo, puede resultar en un
problema de salud pública, aunque le hayamos quitado
la suciedad.
Plan de limpieza en restaurantes
Llevar a cabo una correcta limpieza en restaurantes
no es cosa de limpiar lo que nos parece, con los
utensilios y productos que nos parecen y cuando nos
parece. Debemos diseñar un plan que formará parte
del plan de prerrequisitos (PPR) que garantiza que se
puedan llevar a cabo los procedimientos basados en
los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico).
Este plan de limpieza y desinfección puede variar
según las características y necesidades de cada
negocio, aunque por norma general requiere que se
detallen cuestiones como:
¿Qué limpiamos/desinfectamos?
El plan de limpieza debe identificar la superficie, la
instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta,
indicando dónde se localiza o el uso que se le da si es
necesario (por ejemplo, horno, tabla de despiece,
cortadora de embutido, recipientes que contienen
alimentos, suelos, etc.)
También debe citarse qué utensilios se han usado en
la limpieza, ya que si no se limpian adecuadamente,
pueden contaminar superficies, utensilios o equipos
que estaban limpios.
¿Cómo limpiamos/desinfectamos?
El plan de limpieza debe contener qué procedimiento
se sigue, incluyendo las etapas o las fases del proceso
de limpieza y desinfección, de manera cronológica,
detallando cuando sea necesario:
 Los productos usados, las diluciones o las
dosis con las que se ha aplicado y la cantidad total
que se ha usado. Es necesario disponer de la
información sobre la posible toxicidad de esos
productos para los alimentos que cada fabricante
indica en los productos, así como también de la
inscripción en el Registro de Plaguicidas de la
Dirección General de Salud Pública del Ministerio
de Sanidad y Consumo en el caso de los
desinfectantes. Adjuntar las etiquetas y/o
fichas técnicas de los productos utilizados puede
ser suficiente.
  Qué método de aplicación del producto se ha
usado (limpieza automática o manual, inmersión
en agua, secado con papel de un sólo uso,
pulverización a alta o baja presión, desinfección
con agua caliente, etc.)
 El material y equipos usados (cepillos,
fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.)
 El tiempo y temperatura de actuación (tiempo
de inmersión, tiempo de secado, temperatura del
agua usada, etc.) u otros parámetros de interés,
como las unidades de presión (bar).
Es importante utilizar los productos de limpieza y
desinfección en sus concentraciones correctas, según
las especificaciones indicadas por el fabricante. De
esta manera seremos más eficaces y ahorraremos
costes generados por la mala dosificación de los
productos.
¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?
El plan de limpieza en restaurantes debe incluir el
momento en el que se efectúa la limpieza y la
desinfección, por ejemplo, después de cada jornada
de trabajo (puede ser el caso de hornos), después del
uso (en el caso de utensilios de preparación de
productos alimenticios, encimeras, etc.), antes de ser
utilizados (una olla que nunca se usa, por ejemplo), una
vez a la semana (como puede ser el caso de neveras),
etc. Un buen método para conocer la frecuencia de la
limpieza y la desinfección es basarse en la historia
microbiológica de las superficies y los equipos.
¿Quién limpia/desinfecta?
El plan de limpieza debe detallar quién es el personal
responsable de la ejecución de la limpieza y la
desinfección. Todo el personal relacionado con la
limpieza de locales y equipos debe estar formado y
preparado para aplicar el sistema con eficacia y
seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza
disponga de instrucciones escritas para la realización
de sus actividades.
Descripción de las actividades de comprobación que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se
cumplen de la manera prevista y son eficaces, es
decir, que sirven para que las estructuras y los
equipamientos del establecimiento estén
correctamente limpios y desinfectados y no supongan
una fuente de contaminación de los alimentos.
Esta parte del plan de limpieza en restaurant
Comida al paso se hara cada 15 dias nos permitirá
tirar del hilo si existe contaminación cruzada
proveniente de una encimera, y detectar, por ejemplo,
que se produjo porque se limpió con un trapo que antes
había limpiado una zona cercana a un cubo de basura,
sin lavarlo antes, y quién lo hizo para poder aprender
del error y no volverlo a cometer.
Para saber más sobre el plan de limpieza y
desinfección en negocios de restauración colectiva
como parte de un plan completo de prerrequisitos
(PPR), se puede recurrir a la guía para el autocontrol
de los establecimientos sanitarios a, consultable al
encargado del local o a una consultoría en seguridad
alimentaria, que nos puede ayudar a elaborar un plan
adaptado a nuestras necesidades.
Quiero un plan de PPR
Prácticas correctas de limpieza en restaurantes
Una vez hemos establecido un plan de prerrequisitos
(PPR), podemos concretar una serie de prácticas
correctas de limpieza y desinfección, que podemos
consultar en su totalidad en la Guía de Prácticas
Correctas de Higiene en Restaurantes,
disponible aquí.
 La cocina y la sala en un restaurante deben
limpiarse y desinfectarse después de cada
servicio.
 Cada uno de los utensilios, superficies, equipos,
etc., deben ser limpiados y desinfectados con
la frecuencia suficiente para evitar cualquier
riesgo de contaminación cruzada, de acuerdo con
el plan de limpieza que hayamos elaborado.
 En la limpieza hay que priorizar aquellos
utensilios, superficies, equipos, etc., que hayan
entrado en contacto con alimentos en algún
momento durante el servicio (por ejemplo,
utensilios de cocina, paredes que hayan podido
ser salpicadas, hornos utilizados, etc.)
 La suciedad y grasa incrustadas deben
limpiarse dejando primero el elemento en remojo
con agua caliente y detergente, y después
fregarse hasta que no queden residuos, y
aclararse.
  Los equipos que se componen de varias
piezas (por ejemplo, hornos con bandejas dentro,
microondas con platos, freidoras, etc.) deben ser
desmontados para garantizar una limpieza
efectiva y una correcta desinfección hasta el
último rincón.
No hay que poner objetos encima de equipos como
hornos, neveras, etc., ya que esto suele provocar que
olvidemos la limpieza de todas las partes. Lo mismo
ocurre cuando ponemos sartenes dentro de un horno,
etc.
 Nunca se debe barrer en seco, ya que las
partículas de polvo que se levanten pueden
desplazarse por el aire y contaminar alimentos o
utensilios, equipos o superficies limpios que se
usarán para preparar alimentos.
 Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de
la limpieza de un equipo, utensilio o superficie a
otros limpios y desinfectados.
 Después de cada limpieza debemos
desinfectar usando un desinfectante
 químico que reduzca o elimine los microbios de las
superficies y de los utensilios.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Un elemento puede estar limpio, es decir,
completamente libre de residuos de suciedad y
alimentos, que son los que proporcionan las
condiciones para que proliferen los microorganismos,
pero no desinfectado, porque contiene
microorganismos que se pueden transmitir a los
alimentos. Es necesario limpiar y desinfectar, para
que se eliminen o reduzcan esos microorganismos y se
evite su multiplicación.
 Hay que hacer un último aclarado en
superficies, equipos y utensilios con agua
caliente, limpia, potable y abundante, ya que
incluso después de limpiar y desinfectar pueden
quedar residuos de detergente que pueden ser
fuente de contaminación cruzada.
 Las superficies, equipos y utensilios después
del aclarado deben secarse al aire y evitar la
humedad, que propicia el crecimiento de
microorganismos, o con papel de un solo uso se
requiere un secado rápido.
 Los utensilios o equipos deben guardarse en
suspensión preferentemente, y nunca en
armarios o cajones sucios o entrar en contacto
con otras superficies u otros elementos sucios.
 Cuando se inicien las labores de limpieza y
desinfección, los alimentos deben ser retirados
y tapados para evitar contaminación de cualquier
producto.
 Es necesario retirar todos los utensilios usados
y que no se vayan a volver a utilizar y llevarlos
a la zona de limpieza mientras no hayamos
terminado de preparar los alimentos.
 Es necesario usar siempre máquinas
automáticas para lavar la vajilla, los cubiertos,
la cristalería, etc., siguiendo las instrucciones
del fabricante en cuanto a temperaturas y
productos para lograr una máxima desinfección.
 No hay que olvidar en las labores de limpieza y
desinfección los mangos y las asas de los
recipientes, las manijas de las puertas y los
grifos e interruptores que frecuentemente se
toquen con las manos.
  Hay que tener presente la limpieza y
desinfección a fondo de superficies como
paredes, techos, ventanas, mosquiteras, etc.,
que no se ensucien a diario, con la frecuencia que
hayamos establecido en el plan de limpieza
(semanal, quincenal, mensual, etc.).

Algunos consejos para la limpieza en restaurantes

Usar productos de limpieza adecuados, siempre
específicos para industria alimentaria
Es aconsejable consultar a los proveedores todas las
dudas que tengamos acerca de los productos, y
ponerse en manos de asesores en seguridad
alimentaria profesionales.
Seguir las instrucciones de uso de los fabricantes de
los productos de limpieza
Esto incluye usarlos en las dosis adecuadas, dejarlos
actuar el tiempo establecido, usar los utensilios de
limpieza y equipos de protección adecuados (como
guantes o mascarillas), además de conservar siempre
las fichas técnicas y los envases originales.
Almacenar los productos de limpieza y desinfección
en un lugar fijo y cerrado, donde no entren en
contacto directo o indirecto con alimentos, bebidas o
utensilios.
Los utensilios para limpiar o desinfectar deben ser de
uso específico para ello
Deben usarse sólo para su fin y no para otros (por
ejemplo, un trapo destinado a limpiar superficies
donde se manipula comida no se puede usar para
superficies de baños), y lavarse y mantenerse en buen
estado cuando se termine de usarlos y preparados
para volverse a usar, en un lugar fijo y apartado de
alimentos y bebidas.
Hay que tener los lavavajillas y maquinaria automática
similar siempre limpios y mantener en buen estado
todos sus componentes interiores, como filtros,
bandejas, etc.
Nunca deben coincidir tareas de limpieza y
preparación de alimentos en un mismo espacio
Lo ideal es que se disponga de un espacio separado
específico para la limpieza de utensilios de cocina
(ollas, sartenes, etc.), pero si no es posible, deben
desinfectarse siempre las fregaderas y las
superficies utilizadas entre un uso y el siguiente.
Hay que diferenciar los instrumentos de limpieza
según la zona donde se utilicen (lavabos, cocina, sala)
Limpiar y desinfectar los utensilios y
electrodomésticos que no se utilicen de forma
habitual antes de utilizarlos de nuevo.
La normativa de limpieza en restaurantes
La limpieza en restaurantes está regulada por
el Reglamento Europeo sobre la aplicación de
sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que
contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y
procedimientos basados en los principios del APPCC,
incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su
aplicación en determinadas empresas alimentarias.
Este reglamento incluye requerimientos en cuanto al
mantenimiento de los equipos, gestión de residuos,
higiene del personal, formación, etc.
Formación
El reglamento chile determina que las empresas
alimentarias, como restaurantes o bares, pastelerías,
panaderías, etc., deben garantizar la formación en
higiene alimentaria de sus manipuladores y cumplan
con un plan de APPCC, además de las obligaciones que
dicta la legislación de cada país.