CURSO DE QUEIJOS ARTESANAIS

RECIFE

18 E 19 DE MAIO DE 2019

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 INDICE

PASTEURIZAÇÃO 3
TESTE PARA ANALISAR LEITE 4
SELEÇÃO DO LEITE PARA A ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS: 5
IOGURTE 10
REQUEIJÃO CREMOSO 11
QUEIJO PRATO 12
QUEIJO COALHO 14
QUEIJO SERTANEJO FRESCAL 15
QUEIJO SERTANEJO PADRÃO 16
QUEIJO MUSSARELA 17
QUEIJO PROVOLONE FRESCO DEFUMADO 19
RICOTA 20
RICOTONE. 21
BOURSIN 22
DOCE DE LEITE PASTOSO 23
DOCE DE LEITE BARRA 24
SALMOURA 25
SORVETE 26
BATGUT 26
ACHOCOLATADO 27
DANETE 28
ÁGUA SANITARIA 28
QUEIJO CREMOSO COM FRUTAS 29
QUEIJO DE MASSA FUNDIDA COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS 30
QUEIJO TIPO SHANKLISH OU CHANCLICHE 31
QUEIJO GORGONZOLA 32
GELEIA DE PIMENTA 35

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 Leite
 Composição:

Composto por:
Água, Gordura, Proteínas, Amino-ácidos, Ácido fólico, Uréia,
Lactose, Vitaminas: A, D, C, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Ácido
Pantotênico), B6 (Piridoxina), B12 (Cianocobalamina), Gases (Co2, N2 e
O2), Sais minerais: Ferro, Cálcio, Fósforo, Magnésio, Sódio, Potássio,
Cloro, Cobre, Zinco.

Pasteurização:

 Conceito:

 É um tratamento térmico, por qual passa o leite, para eliminação de bactéria e microrganismos
nocivos aos seres humanos.
 Processo:
 O leite deve ser aquecido à temperatura de 62 a 65ºC durante 30 minutos, com agitação
constante, imediatamente após, deve ser resfriado à 35ºC (pasteurização lenta).

 Esterilização

 Conceito:
 É um tratamento térmico (que necessita de equipamentos especiais), por qual passa o leite,
para eliminação de bactéria e microrganismos nocivos aos seres humanos, mais em contra
partida, destroi também os microorganismos benignos e reduz a quantidade de substâncias
contidas no leite, tais como: Ácido fólico, Vitaminas: C, B1 (Tiamina) e B12 (Cianocobalamina).

 Característica:
 É caracterizado por duas fases distintas de processamento, a pré-esterilização e a esterilização
final.

 Processo:
 Pré-esterilização: O leite deve ser aquecido à temperatura de 75ºC, homogeneizado a 180
2 2
Kg/cm , novamente aquecido a 138ºC, sob pressão de 6 a 7 Kg/ cm , e resfriado à 70ºC e
envasado em garrafas aquecidas.
 Esterilização final: Após ser hermeticamente fechado com tampas metálicas de pressão,
progressivamente aquecida, até a temperatura de 118ºC.

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 TESTE PARA ANALISAR LEITE

O bom leite

O leite não deve conter:

:: Acidez alterada;
:: Sabor alterado;
:: Leite com colostro (leite de “bezerro novo”) ou originário de algum animal doente (mamite e
brucelose por exemplo);
:: Ser adicionado de água, soro ou urina;
:: Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada;
:: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica, bicarbonato de sódio, etc;
:: Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos;
:: Estar com sujidades como resíduo de milho, areia, pêlos, etc.

Triagem do Leite:

As características organolépticas devem ser tais como as já descritas. Não deve possuir cor,
odor e sabor estranhos.
Possuir as seguintes características físico-químicas:

:: Acidez: 15 a 18º Dornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha,
etc).
:: pH de 6,6 a 6,8.
:: Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa de 1.028 a 1.032 gramas por litro de leite, ou
seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1.028 a 1.032 gramas.
:: Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época
do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).
:: Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em
condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100
litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida menos a gordura.

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Seleção do leite para a elaboração de produtos lácteos:

Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais,
válidos para todos os produtos lácteos:
• baixa contagem microbiana;
• isento de microrganismos patogênicos;
• ter composição normal;
• ter acidez baixa;
• isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;
• deve ser resfriado ou processado o mais rápido possível após a ordenha;
• boas características organolépticas.

Antes do uso e no momento da recepção o leite deverá ser submetido a um ou mais testes de
triagem, selecionando o de melhor qualidade e resistência.

ANALISE DO ALIZAROL:

Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do alizarol,

executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios.

Objetivo: o leite testado nos fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado
(aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor!

Método: (qualitativo)
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser
testado, misture-os e interprete o resultado.

Leite normal: coloração rosa lilás e sem grumos.

Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite

talhado com pequenos grumos).

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 Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo
da presença de água, leite originário de vacas com mamite ou leite
adicionado de redutores como bicarbonato de sódio).

ANALISE DA FERVURA OU COCÇÃO:

Também um método prático e simples de se fazer é o teste da fervura, que

consiste em se ferver uma pequena amostra de leite.
O leite normal deverá resistir à fervura sem "talhar".

ANALISE DORNIC:

O teste Dornic é um dos testes utilizados para se verificar a acidez do

leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos. É
expressa em graus Dornic (°D) ou em percentual (%) de ácido
láctico.

Se no alizarol testa-se se o leite está ou não ácido, com o teste de Dornic, verifica-se o
quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de acidez).
O leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a
18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.

Método: (quantitativo)
Adicionar 10 ml de leite e 4 a 5 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente
devidamente higienizado.
Titular a solução DORNIC até atingir coloração rósea. Cada 0,1 ml de solução DORNIC
gasto na titulação corresponde a 1° D. Agitar vigorosamente.

Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):

Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.

Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.

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 Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.

OBS.: se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água ou
alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com pH
alcalino e portanto impróprio para processamento.

ANALISE DA DENSIDADE
Transferir para a proveta de boca lisa, capacidade de 250 ml, a mostra de leite
previamente homogeneizada, deixando o leite escorrer lentamente pelas paredes do cilindro sem
formar espuma;
Mergulhar o densímetro lentamente na amostra até sentir resistência. Deixá-lo flutuar
livremente;
Esperar o tempo suficiente para estabilização do densímetro e da temperatura (15ºC);

ANÁLISES ORGANOLÉPTICAS

Estas têm por finalidade avaliar a qualidade do leite quanto ao sabor e aroma, bem como,
verificar a presença de material estranho como insetos, partículas de sólidos em suspensão, etc.
são realizadas abrindo-se o recipiente contendo o leite e imediatamente fazendo-se as
observações acima.

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ANALISE DA REDUTASE (QUALIDADE)
O método baseia-se na capacidade das bactérias em reduzirem o corante azul de
metileno. Este teste dá uma idéia aproximada da quantidade de bactérias presentes no leite.
Quanto mais rápido o leite descorar, maior a quantidade de bactérias no leite.

ANALISE ÁLCOOL (QUALIDADE)

Trata-se de uma prova rápida que permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou
seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização, evitando que ocorra coagulação nas
placas do pasteurizador (similar à prova do alizarol, sem indicador de cor). Ao acrescentar ao leite
certa quantidade de álcool etílico, produz-se uma desidratação parcial ou total de certos colóides
hidrófilos, podendo haver perda de equilíbrio e consequente floculação. É conhecido o fato de que
a estabilidade da fração protéica do leite diminui com o aumento da acidez.

FRAUDE CLORETOS (QUALIDADE)

A presença excessiva de cloretos no leite é antes uma modificação da composição

química do leite do que uma fraude. Geralmente está relacionada com a mistura de colostro ao
leite e/ou problemas relacionados com mastite no rebanho. A contaminação do leite com colostro
traz mais problemas tecnológicos, mas o leite de mastite causa também transtornos à saúde. A
presença de cloretos no leite pode ser detectada pela precipitação dos cloretos sob a forma de
cloreto de prata, por reação destes com o nitrato de prata.

FRAUDE CONSERVANTES

Conservantes são compostos químicos que se presentes, inibem o desenvolvimento

microbiano, prolongando a conservação do leite. Estes podem estar presentes no leite por adição
intencional ou representando o residual oriundo da aplicação destes no tratamento de infecções de
animais. Não é permitido o uso destas substâncias no leite destinado ao consumo. A exceção é no
caso de amostras para análises químicas e que devem ser conservadas para análise posterior.

FRAUDE FORMALDEÍDO

O formol é um composto com ação antimicrobiana, podendo ser usado como conservante
quando o leite for submetido a análises químicas e não puder ser examinado em poucas horas.

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FRAUDE ÁGUA OXIGENADA (PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO)

Utilizando-se o iodeto de potássio (lugol), este reage com a água oxigenada, formando
então o hidróxido de potássio e liberando iodo, que confere uma cor amarela ao líquido.

FRAUDE BICARBONATO

Uma das principais causas da condenação do leite na recepção das usinas é a acidez
excessiva. Esta acidez é decorrente da ação das bactérias sobre a lactose, produzindo diversos
ácidos. A origem do problema está na falta de higiene na ordenha, contaminando pesadamente o
leite aliado a falta de refrigeração no entre a ordenha e o transporte até a usina. Várias substâncias
podem neutralizar a acidez produzida pelo metabolismo bacteriano, mascarando até certo ponto o
estado de deterioração do mesmo. Dos neutralizantes, o bicarbonato é facilmente obtido e utilizado
para mascarar o estado de deterioração do leite. A adição de bicarbonatos ou outros neutralizantes
constitui fraude.

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 IOGURTE.

Ingredientes:
10 litros de Leite 200g Fermento Láctico (um copo)
1 Kg de Açúcar Refinado 2 a 3 Envelopes de Pó para Refresco

Utensílios:
Panela acima 12 litros Termômetro Colher Recipiente Plástico com Tampa
Isopor Gelo Geladeira

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite.
2. Aquecer a 90ºC, sob agitação, por 5 minutos.
3. Resfriar o leite até 42 a 47ºC.
4. Adicionar 200g de fermento láctico (iogurte natural).
5. Fazer mexedura, por 1 minuto.
6. Tampar a vasilha, mantendo a temperatura até a coagulação 42 a 47ºC (4 a 6 horas).
7. Levar a geladeira por um período mínimo de 4 horas.
8. Agitar até homogeneização.
9. Adicionar 1 Kg de açúcar refinado.
10. Adicionar 2 a 3 envelopes de pó para refresco, podendo substituir por: doces em calda,
leite de coco, etc.
11. Conservar em recipiente plástico tampado, sob refrigeração.
12. Consumir em 10 dias.

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 REQUEIJÃO CREMOSO.

Ingredientes:
2 litros de leite 50 ml de vinagre Duas colheres de sopa de margarina Sal a gosto
Utensílios:
Panela Copo Copinho de café Colher de Sopa Peneira Liqüidificador

Preparo:

1. Ferver 2 litros de leite.

2. Retirar 1 copo de leite da fervura.

3. Adicionar 1 copinho, dos de café, com vinagre, 50 ml.

4. Agitar até talhar.

5. Coar a massa com uma peneira.

6. Colocar a massa no liquidificador.

7. Adicionar a massa: - Duas colheres de sopa de margarina.

i. - Um pouco de sal.

8. Aos pouco o leite separado, até o requeijão adquirir a consistência

desejada.

9. Manter sob refrigeração.

10. Consumir em até 15 dias.

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 QUEIJO PRATO
1. Reúna o material

Leite pasteurizado
Fermento láctico
Cloreto de cálcio
Coalho
Sal
Corante natural de urucum
Relógio
Termômetro
Faca
Formas
Prensa
Medidor
Agitador manual
Lira para corte da coalhada
Utensílios:

2. Adicione o fermento lático

O fermento láctico é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis
auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporção de
1% ou 100 g de fermento para 10 l de leite. Para produção de queijos em quantidades
menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.
3. Adicione o cloreto de cálcio
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível perda do cálcio no
processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4 ml de cloreto
de cálcio a 50% para 10l de leite.
4. Adicione o corante
Adicione 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 l de leite. O urucum para produção de
queijo deve ser na forma liquida podendo ser encontrado em casas especializadas.
5. Adicione o coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína)
provocando a sua coagulação.
ATENÇÃO: a quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo fabricante.
Diluir o coalho em 50 ml de água filtrada.
6. Mexa o leite
A mexedura devera ser feita com agitador manual, durante 1 minuto.
7. Aguarde a coagulação
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, a
temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

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8. Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência.
ATENÇÃO: A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e
apontar o surgimento do soro (esverdeado).
9. Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saida do soro e
deve ser feito com liras ou com faca de inox. Corte a coalhada no sentido vertical e
horizontal. Os cortes devem ficar de 0,5 a 1 cm.
10. Deixe a massa repousar de 5 a 10 minutos.
11. Faça a primeira mexedura
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser feita de forma lenta
para evitar a quebra dos grãos e deve durar de 10 a 15 minutos.
12. Elimine parte do soro
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4l ) em cada 10 litros.
13. Adicione água quente
A adição de água quente (70 a 80° C) deverá ser feita lentamente e sob constante
agitação até a massa atingir 42°C.
14. Faça a segunda mexedura
A segunda mexedura devera ser feita, com mais rapidez até o grão apresentar rigidez, em
procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.
15. Faça uma pré prensagem na massa
A pré prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro e poderá ser feita
com as mãos.
16. Faça a enformagem
Proceder a enformagem em formas com dessorador.
17. Prense o queijo
A massa devera ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do queijo, durante 30
minutos.
18. Vire o queijo
A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxiliando também na
expulsão do soro.
19. Prense novamente
Virar o queijo e prensar com peso 3 vezes superior, por mais 2 ou 3 horas. Virar o queijo e
deixar até o dia seguinte com o peso 4 vezes o peso do queijo.
20. Retire o dessorador
21. Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo e para o queijo Prato, recomenda-se
a salga em salmoura.

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 22. Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar com o tamanho, formato e peso,
apresentando uma media de 8h para cada quilo de queijo. Retire o queijo da salmoura,
deixe enxugar, pinte e embale.

QUEIJO DE COALHO.
Ingredientes:
10 litros de leite Cloreto de cálcio Coalho Sal

Utensílios:
Panela Faca Termômetro Forma Colher de pau Peneira

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite.
2. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35ºC).
3. Adicione o cloreto de cálcio.
4. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo fabricante.
5. Fazer mexedura por 1 minuto.
6. Descanso de 45 a 50 minutos, para coagulação.
7. Verificar o ponto da coalhada: levantar a coalhada com uma faca, e constata consistência
firme e gelatinosa.
8. Corte a coalhada: verticalmente e em duas direções.
9. Descanso de 3 minutos.
10. Mexedura lenta por 10 minutos.
11. Descanso de 5 minutos.
12. Retire o soro.
13. Colocar a massa em forma, forrada com tecido.
14. Fazer a prensagem manual ou mecânica, virando o queijo.
15. Salgar a superfície de um lado, e deixar descansar por 24 horas.
16. Virar e salgar a outra superfície, também deixando descansar por 24 horas.
17. Embalar com saco plástico e conservar em geladeira.

 Consumir em até 90 dias.

Atenção: Salgar no leite, é feita na proporção de 1 colher de sopa de sal, para cada 2 litros de
leite.

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 QUEIJO SERTANEJO FRESCAL
Ingredientes:
10 litros de leite Cloreto de cálcio 4 ml Coalho 200g de sal refinado

Utensílios:
Panela Termômetro Faca Peneira Forma apropriada Colher de pau

Preparo:

Coar 10 litros de leite.

1. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35 a 37ºC).
2. Fermento láctico
3. Adicione o cloreto de cálcio.
4. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo
fabricante.
5. Fazer mexedura por 1 minuto.
6. Descanso de 40 a 60 minutos, para coagulação. Verificar o ponto da coalhada: levantar a
coalhada com uma faca, e constata consistência firme e gelatinosa.
7. Corte a coalhada: verticalmente e em duas direções, deixando em torno de 2 cm.
8. Descanso de 3 a 5 minutos.
9. Mexedura lenta por 10 a 20 minutos.
10. Descanso de 3 minutos.
11. Retira 2 a 3 litros de soro.
12. Colocar 100 a 200g de sal refinado.
13. Fazer a segunda mexedura, durante 5 minutos.
14. Retire o soro.
15. Colocar a massa em forma apropriada.
16. Virar o queijo após 10 a 20 minutos.
17. Virar o queijo por mais 4 vezes, com intervalos de 15 a 20 minutos.
18. Levar os queijos à geladeira, ainda na forma por 24 horas.
19. Embalar com saco plástico e conservar em geladeira.
20. Consumir em até 10 dias.

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 QUEIJO SERTANEJO PADRÃO

Ingredientes:
10 litros de leite 100 ml de fermento láctico (iogurte natural) Cloreto de cálcio Coalho

Utensílios:
Panela Termômetro Faca Colher de pau Forma forrada

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite.
2. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35ºC).
3. Adicione 100 ml de fermento láctico (iogurte natural), misture bem.
4. Adicione o cloreto de cálcio.
5. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo
fabricante.
6. Faça a mexedura por 1 minuto.
7. Descanso de 30 a 60 minutos, para coagulação.
8. Verificar o ponto da coalhada: levantar a coalhada com uma faca, e constata consistência
firme e gelatinosa.
9. Corte a coalhada: verticalmente e em duas direções.
10. Descanso de 3 a 5 minutos.
11. Mexedura lenta por 10 a 20 minutos.
12. Descanso de 3 minutos.
13. Retira 3 litros de soro.
14. Fazer a segunda mexedura.
15. Adicionar lentamente 3 litros de água aquecida entre 80 a 85ºC.
16. Mexedura lenta por 15 a 20 minutos, até verificar o ponto: coágulos firmes e soltos.
17. A temperatura final da massa de atingir 37ºC.
18. Descanso de 3 minutos.
19. Retire o soro.
20. Colocar a massa em forma forrada com tecido fino.
21. Prensar a massa por 30 minutos, com peso 2 vezes o peso da massa durante 30 minutos
22. Virar o queijo e prensar por mais 2 ou 3 horas.
23. Retirar o tecido, e deixar o queijo descansar na forma, por 12 horas em local fresco, arejado e
limpo.
24. Colocar o queijo imerso na salmoura por um período de 24 horas.
25. Retirar o queijo da salmoura e deixas escorrer por 7 a 12 dias, em local fresco, arejado e higiênico,
virando e lavando com salmoura a cada dois dias.
26. Embalar com saco plástico e conservar em geladeira.
27. Consumir em até 20 dias.

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 QUEIJO MUSSARELA
Ingredientes:
10 litros de leite 100 ml de fermento láctico (iogurte natural) Coalho 4 ml Cloreto de cálcio

Utensílios:
Panela Termômetro Colheres das de sopa Faca Peneira Forma Balde medidor

Preparo:

1. Coar 10 litros de leite.

2. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35ºC).

3. Adicione 100 ml de fermento láctico (iogurte natural), misture bem.

4. Adicione o cloreto de cálcio.

5. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo

fabricante.

6. Faça a mexedura por 1 minuto.

7. Descanso de 30 a 60 minutos, para coagulação.

8. Verificar o ponto da coalhada: levantar a coalhada com uma faca, e constata consistência

firme e gelatinosa.

9. Corte a coalhada: verticalmente e horizontalmente, pedaços em torno de 1,5 cm.

10. Descanso de 3 a 5 minutos.

11. 1ª Mexedura lenta por 10 a 15 minutos.

12. Descanso de 3 minutos.

13. Retira 30% a 40% (3 a 4 litros) de soro.

14. Fazer a segunda mexedura.

15. Adicionar lentamente 2 a 3 litros de água aquecida entre 80 a 85ºC.

16. Mexedura lenta por 30 a 40 minutos, até verificar o ponto: coágulos firmes e soltos.

17. A temperatura final da massa deve atingir 40 a 45ºC.

18. Descanso de 3 minutos.

19. Retire o soro.

20. Deixar a massa fermentando por um tempo, até obter o ponto de filagem.

21. Testar o ponto de filagem:

22. - Cortar uma fatia da massa.

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23. - Mistura-la com água a 80ºC.

24. - Comprimi-la com uma colher.

25. - A massa estará no ponto quando ao ser esticar: - Estiver lisa

26. - Com brilho

27. - e não arrebentar

28. Fazer a filagem da massa: - Cortar a massa em fatias finas.

29. - Despejar a água quente (80 a 85ºC) sobre a massa.

30. - Trabalhar a massa formando um bloco uniforme.

31. Moldar a massa no formato desejado: - Tranças.

32. - Nós.

33. - Cabaças.

34. - Bolinhas.

35. - Palitos.

36. - e outros.

37. Salgar em salmoura resfriada a 10ºC: - Bolinhas e nozinhos 20 minutos.

38. - Tranças de 250g 2 a 3 horas.

39. - Cabacinhas 500g 3 a 4 horas.

40. - Barra de 3 Kg 24 horas.

41. Retirar as peças da salmoura.

42. Deixar escorrer o excesso de salmoura.

43. Embala as pesas em saco plástico.

44. Conservar em geladeira.

45. Consumir em até 20 dias.

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 QUEIJO PROVOLONE FRESCO DEFUMADO
Ingredientes:
10 litros de leite 100 ml de fermento láctico (iogurte natural) Cloreto de cálcio Coalho

Utensílios:
Panela Faca Termômetro Saco de pano Colher de pau Cordões de sisal, algodão, etc.

Preparo:

Coar 10 litros de leite.

1. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35ºC).

2. Adicione 100 ml de fermento lático (iogurte natural), misture bem.

3. Adicione o cloreto de cálcio.

4. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo fabricante.

5. Faça a mexedura por 1 minuto.

6. Descanso de 60 minutos, para coagulação.

7. Verificar o ponto da coalhada: levantar a coalhada com uma faca, e constata consistência

firme e gelatinosa.

8. Corte a coalhada: verticalmente e em duas direções.

9. Descanso de 3 minutos.

10. Mexedura lenta por 10 a 15 minutos.

11. Descanso de 3 minutos.

12. Retira 2 a 3 litros de soro.

13. Fazer a segunda mexedura.

14. Adicionar lentamente 2 a 3 litros de água aquecida entre 80 a 85ºC, sob agitação.

15. Mexedura lenta por 15 a 20 minutos, até verificar o ponto: coágulos firmes e soltos.

16. A temperatura final da massa de atingir 42 a 45ºC.

17. Descanso de 3 minutos.

18. Retire o soro.

19. Fazer uma pré-prensagem: utilizando um peso igual ao da massa por 20 a 30 minutos.

20. Deixar a massa fermentando por um tempo: variável devido fator climático.

19
21. Testar o ponto de filagem:

- Cortar um fatia da massa.

- Mistura-la com água a 80ºC.

- Comprimi-la com uma colher.

- A massa estará no ponto quando ao ser esticar: - Estiver lisa

- Com brilho

- E não arrebentar.

22. Faça a filagem da massa: - Cortar a massa em fatias finas.

- Despejar a água quente (80 a 85ºC) sobre a massa.

- Trabalhar a massa formando um bloco uniforme.

23. Moldar a massa no formato cilíndrico.

24. Salgar em salmoura resfriada a 10ºC: - Peças de 1 Kg por 24 horas.

- Peças de ½ Kg por 12 horas.

25. Retirar as peças da salmoura.

26. Deixar escorrer o excesso de salmoura.

27. Amarrar as peças: utilizando cordões de sisal, algodão, etc.

28. Defumar as peças: tempo de defumação depende da coloração desejada no queijo.

29. Conservar em local fresco, arejado e higiênico.

 Consumir em 20 dias.

20
 RICOTA.
Ingredientes:
10 litros de soro 1 litro de leite de preferência desnatado 150 a 250 ml de vinagre branco

Utensílios:
Panela Termômetro Escumadeira Forma

Preparo:
1. Coar 10 litros de soro.
2. Aquecer a 65 a 70ºC, sob agitação.
3. Adicionar 1 a 2 litro de leite de preferência desnatado (Opcional).
4. Eleve a temperatura a 85 a 90ºC.
5. Adicione 150 a 250 ml de vinagre branco.
6. Prosseguir o aquecimento até 90ºC.
7. Retirar do fogo e descansar por 10 a 20 minutos.
8. Colocar a massa com uma escumadeira em formas, ao natural ou condimentada.
9. Embalar com saco plástico e conservar em geladeira.
10. Consumir em até 5 a 7 dias.

RICOTONE.
Ingredientes:
10 litros de leite 250 ml de vinagre Sal

Utensílios:
Panela Termômetro Escumadeira Copinho dos de café Forma

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite.
2. Aquecer até a fervura.
3. Adicionar 25 ml de vinagre para cada litro de leite, um copinho de café descartável para
cada dois litros de leite.
4. Agitar o leite até talhar.
5. Escorrer a massa e enforma.
6. Virar após 10 minutos.
7. Revirar e colocar o sal na superfície.
8. Descansar e dessorar por 1 hora.
9. Revirar colocar o sal na outra superfície.
10. Descansar e dessorar por 2 horas.
11. Embalar com saco plástico e conservar em geladeira.

12. Consumir em até 20 dias.

21
 BOURSIN
Ingredientes:
10 litros de leite de cabra 100 ml de fermento láctico (iogurte natural) Sal
Cloreto de cálcio Ervas aromáticas ou tempero (opcional) Coalho

Utensílios:
Panela Termômetro Faca Colher de pau Forma forrada

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite de cabra.
2. Pasteurizar o leite (aquecer a 65ºC por 30 minutos, e resfria-lo a 35ºC).
3. Adicione o cloreto de cálcio (2ml em solução de 50%).
4. Adicione 100 ml de fermento láctico (iogurte natural), misture bem.
5. Adicione o coalho: diluído em 100 ml de água filtrada, na quantidade indicada pelo
fabricante.
6. Faça a mexedura por 1 minuto.
7. Resfriar e manter a temperatura de 20 a 23ºC.
8. Descanso de 16 a 18 horas, para coagulação.
9. Corte a coalhada: verticalmente e em duas direções.
10. Descanso de 3 minutos.
11. Mexedura lenta por 10 a 15 minutos.
12. Descanso de 3 minutos.
13. Retira 3 litros de soro.
14. Fazer a segunda mexedura.
15. Descanso de 3 minutos.
16. Retire o soro.
17. Colocar a massa em forma forrada com tecido fino, durante 3 a 24 horas, no refrigerador,
a temperatura de 3 a 5ºC.
18. Salgar o queijo.
19. Virar o queijo, retirar o tecido e salgar o outro lado.
20. Deixar o queijo descansar na forma, por 2 horas, no refrigerador.
21. Opcional: pode amassar o queijo e misturar a tempero e ervas aromáticas.
22. Conservar na geladeira, numa temperatura de 4ºC.
23. Consumir em até 15 dias.

22
 DOCE DE LEITE PASTOSO
Ingredientes:
10 litros de leite 2,5g de bicarbonato de sódio 1 a 2 Kg de açúcar

Utensílios:
Panela Colher de Chá Coador Colher de Pau Copo Transparente
Termômetro Pote com tampa para envasar

Preparo:
1. Coar 10 litros de leite.
2. Adicionar uma “colher de chá” (2,5g) de bicarbonato de sódio.
3. Adicionar 1 a 2 Kg de açúcar.
4. Atenção: A menor quantidade de açúcar, Propicia: Maior característico no sabor do doce.
Maior tempo no fogo. Menor rendimento de doce.
5. Coar a mistura, para retirar possíveis impurezas incorporadas ao açúcar.
6. Ferver a mistura, sob constante agitação.
7. Testar o ponto do doce: o doce estará no ponto quando, ao colocar um pingo do doce, em
um copo com água fria, o doce descer ao fundo do copo sem se dissolver.
8. Desligar o fogo.
9. Mexer até baixar a 65 a 70ºC, para evita a coagulação do doce.
10. Envasar ainda quente, e o recipiente por completo.
11. Tampar o recipiente.
12. Virar o recipiente, para esterilizar a tampa.
13. Conserva em lugar fresco e arejado.
14. Consumir em até 30 dias.

23
 DOCE DE LEITE EM BARRA
Ingredientes:
5 litros de leite 2,5g de bicarbonato de sódio 1,5 Kg de açúcar

Utensílios:
Panela Colher de Chá Coador Colher de Pau
Forma de Superfície Lisa Faca Recipiente com Tampa

Preparo:
1. Coar 5 litros de leite.
2. Adicionar uma “colher de chá” (2,5g) de bicarbonato de sódio.
3. Adicionar 1,5 Kg de açúcar.

4. O bicarbonato é utilizado para evitar a coagulação do leite durante a concentração e deve

ser adicionado antes de se levar a mistura ao fogo.
5. Atenção:
A menor quantidade de açúcar, Propicia: Maior característico no sabor do doce.
i. Maior tempo no fogo.
ii. Menor rendimento de doce.
6. Coar a mistura, para retirar possíveis impurezas incorporadas ao açúcar.
7. Ferver a mistura, sob constante agitação.
8. Verificar o ponto do doce: o doce estará no ponto quando estiver desprendendo
completamente da panela.
9. Desligar o fogo.
10. Bater o doce até atingir aspecto arenoso.
11. Colocar o doce em uma forma de superfície lisa.
12. Cortar o doce.
13. Conservar o doce em recipiente tampado e em lugar fresco e arejado.
14. Consumir em até 60 dias.

24
 SALMOURA
 Conceito:

 É uma solução salina, onde o queijo fica imerso durante um tempo proporcional a sua massa.

Preparo da Salmoura

1. Para cada quilo de queijo, faz-se necessário 2 a 3 litros de salmoura.

2. Separar 5 litros de água filtrada.
3. Adicionar 1 Kg de sal refinado.
4. Fazer a mistura.
5. Levar ao fogo, até a fervura.
6. Resfriar a salmoura.
7. Deixar as impurezas decantarem.
8. Despejar a salmoura em uma vasilha plástica com tampa, descartando as impurezas que se
depositaram no fundo da panela.
9. Conservar a solução na geladeira, dar uma maior durabilidade.

Manutenção da Salmoura

1. Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentar 20g de sal.

2. Retirar restos de queijos e impurezas da salmoura.
3. Ferver a salmoura a cada 7 dias, caso não tenha sido conservada em geladeira.
4. Retirar com uma concha, as impurezas que ficaram em suspensão após a fervura.
5. Utilizar a salmoura por até 45 dias.

25
 SORVETE.
Ingredientes:
1 litro de leite 1 xícara de leite em pó integral 1 colher de sopa rasa de liga neutra
1 xícara e meia de açúcar 1 colher de sopa cheia do aromatizante Emusificante

Utensílios:
Batedeira Xícara Colher de Sopa
Bandeja (para levar ao congelador) Potes ou Copinhos

Preparo:
1. Colocar 1 litro de leite na batedeira.
2. Adicionar: - Uma xícara de leite em pó integral.
i. - Uma colher de sopa rasa de liga neutra.
ii. - Uma xícara e meia de açúcar.
iii. - Uma colher de sopa cheia do aromatizante (sabor).
3. Bater bem.
4. Levar ao congelador, até tomar forma consistente.
5. Retirar do congelador, e levar a batedeira.
6. Adicionar 1 colher de sopa cheia do emusificante, para tornar cremoso.
7. Bater por 5 minutos.
8. Envasar em potes ou copinhos.
9. Levar ao congelador.
10. Consumir em até 60 dias.

BATGUT.

Ingredientes:
7 litros de iogurte 3 litros de soro 30 colheres de sopa de Quik 20 colheres de açúcar cristal

Utensílios:
Liqüidificador Colher de sopa Recipiente Plástico com Tampa

Preparo:
1. Bater 70 % de iogurte e 30% de soro no liquidificador.
2. Para cada litro da mistura, adicionar 3 colheres das de sopa de Quik morango.
3. Para cada litro da mistura, adicionar 2 colheres das de sopa de açúcar cristal.
4. Colocar num recipiente, e levar ao refrigerador.
5. Consumir em até 15 dias.

26
 BEBIDA LÁCTEA (SORO ACHOCOLATADO/TODINHO).

 1 Receita.
a

Ingredientes:
4,5 litros de soro. 300g de açúcar. 150g de chocolate em pó. 10 gotas de baunilha
½ litro de leite.

Utensílios:
Panela Termômetro Colher Recipiente plástico com tampa Peneira Liqüidificador

Preparo:
1. Colocar 4,5 litros de soro fresco em uma panela.

2. Adicionar 150g de chocolate em pó, e 300g de açúcar. (não são os achocolatados).

3. Aquecer a 75ºC, sob constante agitação.

4. Coar a mistura.

5. Adicionar ½ litro de leite pasteurizado (opcional).

6. Acrescentar 10 gotas de baunilha (opcional).

7. Misturar ou bater no liquidificador.

8. Acondicionar a bebida em recipiente plástico com tampa, sob refrigeração.

9. Consumir em 3 dias.

 2 Receita.
a

Ingredientes:
1 litro de soro. 2 colheres de sopa de açúcar cristal 3 colheres de sopa de leite em pó
4 colheres de sopa de achocolatado (Ex.: Nescau, Todynho, Quik, etc.)

Utensílios:
Panela Termômetro Colher de sopa Liqüidificador
Peneira Recipiente plástico com tampa

Preparo:
1. Para 1litro de soro.
2. Adicionar: 2 colheres de sopa de açúcar cristal.
i. 3 colheres de sopa de leite em pó.
ii. 4 colheres de sopa de achocolatado, Ex.: Nescau.
3. Coar a mistura,
4. Bater no liquidificador.
5. Conservar a bebida em recipiente plástico, sob refrigeração.
6. Consumir em até 3 dias.

27
 DANETTE.

Ingredientes:
1 litro de leite 1 caixa de creme de leite 250g 1 colher de margarina.
1 lata de leite moça 2 caixas de “Pudim de chocolate em pó Royal

Utensílios:
Panela Colher de Pau Colher de Sopa Pote para Envasar

Preparo:
1. Colocar em uma panela, 1 litro de leite coado e pasteurizado.
2. Adicionar: - Uma colher de margarina.
i. - Uma lata de leite moça.
ii. - Duas caixas de “Pudim de chocolate em pó Royal”, 110g cada.
3. Misturar até a completa homogeneização do produto.
4. Levar ao fogo, e manter até o ponto de fervura.
5. Adicionar uma caixa de creme de leite 250g.
6. Misturar até a completa homogeneização do produto e ponto de fervura.
7. Envasar o produto, ainda quente.
8. Manter o produto sobre refrigeração.
9. Consumir em até 30 dias.

O USO DE ÁGUA SANITÁRIA

Procedimento:
– Para cada 10 litros de água de boa qualidade, adicionar 150 mL de
água sanitária (produto químico doméstico com cerca de 2% de
cloro).
– Misturar bem usando uma colher de aço inoxidável.
– Essa solução clorada é recomendada para imersão de panos,
dessoradores, fôrmas plásticas, facas, colheres, liras de aço
inoxidável e demais utensílios usados na fabricação do queijo. Ainda
pode ser usada também para desinfetar as mãos e as superfícies de
mesas.
Obs.: Essa solução deve ser preparada diariamente.

28
 QUEIJOS ESPECIAIS

QUEIJO CREMOSO COM FRUTAS

a) Elaboração de doce de frutas amarelas e vermelhas Ingredientes

Abacaxi; morango; pêssego; manga; mirtilo; amora; açúcar.

Procedimento

1. Cortar as frutas em pedaços pequenos;

2. Para cada 100 g de frutas (amarelas e vermelhas) utilizar 50 mL de água e 50 g de
açúcar;
3. Preparar uma calda com a água e o açúcar;
4. Acrescentar as frutas em pedaços;
5. Cozinhar até atingir o ponto de doce de calda média.

b) Elaboração do queijo

Ingredientes
Leite; cloreto de cálcio; coalho; sal; creme de leite.

Procedimento
1. Aquecer o leite à temperatura de 36 ºC;
2. Adicionar cloreto de cálcio a 50% (m/v), o que corresponde a 0,4 mL para cada litro de
leite;
3. Misturar bem e após, adicionar o coalho;
4. Deixar em descanso por 60 minutos;
5. Proceder ao corte da massa;
6. Após o corte, a massa deve ficar em repouso por 3 a 5 minutos;
7. Fazer a agitação lentamente na massa com colher de aço inoxidável por 3 minutos e
deixar em repouso por igual tempo; repetir esta etapa por 15 minutos;
8. Dessorar a massa e pesar o queijo;
9. Adicionar 1% (m/m) de cloreto de sódio (sal de cozinha);
10. Adicionar creme de leite na proporção de 30% (m/m) sobre o peso do queijo;
11. Mexer até obter uma massa cremosa.

OBSERVAÇÃO:

Para cada 100 g da massa de queijo dessorado acrescentar 30 g de creme de leite.

Queijos cremosos com adição de frutas vermelhas e amarelas.

29
 QUEIJO DE MASSA FUNDIDA COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS
Ingredientes

Leite; Iogurte natural; cloreto de cálcio; coalho; sal; citrato de sódio; ervas finas; pimenta
vermelha desidratada; orégano; alho desidratado.

Procedimento

1. Aquecer o leite à temperatura de 36 ºC;

2. Após aquecimento, adicionar o iogurte natural (15 g para cada litro de leite);
3. Misturar bem até completa dissolução do iogurte natural;
4. Adicionar cloreto de cálcio a 50% (m/v), o que corresponde a 0,4 mL para cada litro de
leite;
5. Misturar bem e após, adicionar o coalho em pó diluído conforme informações contidas
na embalagem;
6. Deixar em descanso por 45 minutos;
7. Proceder ao corte da massa;
8. Após o corte, a massa deve ficar em repouso por 3 a 5 minutos;
9. Fazer a agitação lentamente da massa com colher de aço inoxidável por 3 minutos e
repousando-a por igual tempo durante 15 minutos;
10. Dessorar a massa e pesar o queijo;
11. Passar a massa do queijo para panela em inox e calcular o percentual de cloreto de
sódio (1,5 g para cada 100 g de queijo) e de sal fundente (1 g de citrato de sódio para
cada 100 g de queijo) desejado;
12. Aquecer a massa até 70 ºC e adicionar o cloreto de sódio e o sal fundente (citrato de
sódio);
13. Fundir à temperatura de 85 °C, mexendo até obter uma massa lisa;
14. Adicionar as especiarias;
15. Enformar o queijo;
16. Prensar até o dia seguinte.

OBSERVAÇÕES:

Para cada 100 g de queijo acrescentar 0,3 g de ervas finas; ou, 0,3 g de orégano; ou,
1 g de pimenta vermelha; ou, 0,5 g de alho desidratado e 0,5 g de pimenta vermelha.
Queijo de massa fundida com adição de especiarias.

30
 QUEIJO TIPO SHANKLISH OU CHANCLICHE

Ingredientes

Leite; Iogurte natural; Cloreto de cálcio; Coalho; Sal de cozinha; Zahtar.

Procedimento

1. Aquecer o leite a 36 ºC, mexendo sempre com movimentos leves;

2. Após aquecimento, adicionar o iogurte natural (20 g para cada litro de leite);
3. Misturar bem até completa dissolução do fermento lático;
4. Adicionar cloreto de cálcio a 50% (m/v), o que corresponde a 0,4 mL para cada litro de
leite;
5. Misturar bem e após, adicionar o coalho em pó diluído conforme informações contidas
na embalagem;
6. Deixar em descanso por 45 minutos;
7. Proceder ao corte da massa;
8. Após o corte, a massa deve ficar em repouso por 3 a 5 minutos;
9. Fazer a agitação lentamente na massa com colher de aço inoxidável por 3 minutos e
repousando-a por igual tempo durante 15 minutos;
10. Após a dessora, enrolar a massa do queijo em formato de bolas, apertando com os
dedos;
11. Pesar as bolinhas de queijo;
12. Pesar a quantidade de sal e Zahtar (2 g de sal para cada 100 g e 3 g de Zahtar para
cada 100 g de queijo);
13. Misturar o sal com Zahtar e rolar o queijo nesta mistura;
14. Repousar o queijo condimentado por 3 dias, sob refrigeração (aproximadamente 5°C)
e vedado com filme plástico;
15. Após 3 dias, colocar as bolinhas de queijo em conserva com azeite de oliva extra
virgem;
16. Curar por no mínimo mais uma semana ou até a data de consumo.

31
 QUEIJO GORGONZOLA

Tipo de Leite:

Leite integral de vaca.

Pasteurização:

Temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 32°C.

Caso utilize leite pasteurizado comercial, desconsidere esta etapa e utilize Cloreto de Cálcio na
quantidade proporcional ao volume de leite utilizado e acerte a temperatura para 32°C.

Adição Cultura láctea e pré-fermentação:

Acrescentar fermento lácteo mesófilo - Lactococcus lactis subsp. cremoris;Llactococcus lactis

subsp. lactis (F-MO) na quantidade recomendada para o volume de sua produção. Agitar para
perfeita homogeneização no leite. Deixar em repouso durante 30 a 60 minutos (pré-fermentação –
período de hidratação do fermento e início da multiplicação das células).

Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti:

Acrescentar o volume da solução dos esporos de Penicillium roqueforti (correspondente ao volume

de leite de sua produção).
A solução de esporos de Penicillium roqueforti (EPR-01) disponível em nossa loja virtual possui a
apresentação 50 ml de solução de esporos para serem utilizados em 200 litros de leite.
Agite o frasco e retire cuidadosamente com seringa o volume correspondente.
Por exemplo:
Para 10 litros de leite, retire 2,5 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
Para 15 litros de leite, retire 3,75 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
Para 20 litros de leite, retire 5,0 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
E assim por diante.
Após a retirada, tampe o frasco e mantenha a 5 °C, reservando para a produção seguinte.

32
Adição do coalho:

Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite. Não há

necessidade de acertar a temperatura. O tempo de coagulação será maior do que quando o leite
está a 35 a 36°C, cerca de 60 a 90 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais
5 – 10 minutos.

Corte da massa:

A massa deve ser cortada em cubos de 2,5 a 4 cm, usando lira. Cortar no sentido vertical, deixar
em repouso 5 a 10 minutos. Cortar no sentido horizontal e deixar de repouso de 5 a 10 minutos.
Após este tempo, iniciar a agitação.

Agitação:

Agitar lentamente e dar intervalos de repouso durante 40 a 60 minutos, podendo ser retirado
previamente 20% do soro ou não. Dado o ponto deixar repousar por 5 minutos (a acidez pode
aumentar um pouco).

Retirada do soro:

Drenar o soro. Arredar a massa para a lateral do tanque e fazer canaletas para que o soro vá
escoando. Dividir em blocos que são virados frequentemente por cerca de 20 a 30 min. A
aparência da massa deve estar como "carne de frango, que desfia". Triturar os blocos com as
mãos e adicionar sal a base de 0,3% a 0,5%, calculando o volume inicial de leite.

Enformagem:

Enformar em formas próprias (Para 10 litros de leite utilizo 1 forma para queijo minas frescal de 1
kg). Nas duas horas seguintes virar cerca de 3 vezes. Manter em temperatura ambiente (22°C a 26
°C) até o dia seguinte.

Salga:

Manter o queijo na Salmoura a 20%, previamente preparada, por 4 horas.

33
Maturação:

Um dia após a salga, os queijos são perfurados abundantemente de ambos os lados, de forma que
as veias não se fechem, pois o Penicillium roqueforti precisa de oxigênio para se multiplicar. Utilizo
para fazer as perfurações, palitos de espetinho, que possuem uma ponta bastante afiada, que
perfura sem quebrar o queijo. O diâmetro do palito deixa uma boa canaleta para que o fungo se
desenvolva. Logo após as perfurações levar a maturação, em temperatura próxima a 10 graus C e
umidade do ar maior que 80 % e temperatura moderada.
Na produção artesanal, pode-se improvisar as condições de temperatura e umidade colocando o
queijo uma caixa plástica com tampa, sobre uma esteira, com pequena quantidade de água, de
modo que não toque o queijo. Fechar a tampa e deixar na parte mais baixa da geladeira, regulada
na temperatura mínima. Abrir diariamente 1 a 2 vezes para que haja a troca de ar na caixa.

Crescimento do Penicillium roqueforti:

O crescimento do fungo começa a ser visível externamente já no segundo dia e internamente

cerca de 10-15 dias após a perfuração dos queijos. Com cerca de 20 a 25 dias o queijo é raspado
ou lavado. Na indústria é cortado em triângulos e embalado e enviado para o mercado. Em torno
de 4r dias terá o seu melhor sabor.

Dicas:

O queijo deverá ter olhaduras mecânicas para que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará
um bom crescimento do fungo.
Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a
massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer.

Ao fazer o queijo mesmo que não pasteurize o queijo, acerte a temperatura do leite sempre em
banho Maria, nunca em fogo direto no fundo da panela.
Se o clima estiver mais ameno, mantenha a temperatura do banho Maria, durante o processo até a
enformagem, em torno de 30 graus C, para que a o fermento lácteo tenha condições de
desenvolver acidez e atingir o ponto de “de carne de frango desfiada".

34
 GELEIA DE PIMENTA

Ingredientes

 5 a 10 pimentas dedo de moça (depende do grau de ardência que você deseja)

 1 dente de alho pequeno picado (pode usar meio

 2 maçãs pequenas sem casca e sem sementes picadas

 1 xícara de açúcar (ou mais se gostar mais doce)

 1/4 xícara de água

 1/4 xícara de vinagre de maçã

 1 pitada de sal

Modo de Preparo

1. Corte as pimentas ao meio e retire todas as sementes e a parte branca. Eu faço isso
com uma colher de chá. Acho que é muito mais prático. Pois já retiro as sementes e a
parte branca de uma vez. Depois corte em 3 ou 4 pedaços.

2. Em um mixer ou liquidificador, coloque as pimentas, a maçã, o alho e a água. Bata por

alguns instantes só até que a pimenta esteja picada e a maçã triturada.

3. Coloque a mistura em uma panela, junte o açúcar, o vinagre e o sal. Misture com uma
colher de pau e leve para fogo baixo.

4. Deixe cozinhar até chegar na consistência de geleia, mexendo as vezes. Deve levar
cerca de 10 minutos.

5. Pra você saber a consistência, é bem fácil. Retire uma colherinha da geleia e coloque
em uma superfície lisa e fria. Ela deve ficar cremosa ao entrar em contato com a
superfície. Se ela endurecer, passou do ponto. Você pode adicionar mais água. Se ela
ficar muito liquida é porque ainda precisa cozinhar mais uns minutos.

6. Quando estiver pronta, basta coloca-la ainda quente em vidros esterilizados.

35
 Bibliografia

M. L. ARRUDA BEHMER, Tecnologia do Leite. 15a.Ed. São Paulo: Nobel, 1984.

a
JARDIM, WALTER RAMOS, Criação de Caprinos. 6 .Ed. São Paulo: NOBEL.

a
MARQUES, DORCIMAR da COSTA, Criação de Bovinos. 5 .Ed. São Paulo: NOBEL, 1984.

ENOS VITAL BRAZIL; Leite Natural. Salvador: Centro Editorial e didático, 1973.

MORORÓ, R. C.; Fabricação caseira de derivados de leite. São Paulo: CEPLAC, 1983.

LEPAGE, M.; Queijos Artesanais de Leite de Cabra. Brasília: 1990.

36