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Você Sabia Que...

A História do Risoto
O risoto é sem dúvida nenhuma um prato muito apreciado e
conhecido internacionalmente. Úmido e cremoso é uma
preparação típica da cozinha do norte da Itália.

Em italiano, o termo Risotto é um diminutivo e significa


‘arrozinho”.

O risotto ou simplesmente risoto, na língua portuguesa, nasceu


em Milão, e conta a lenda que foi durante uma festa de
casamento em 1574. O conhecido Risotto alla Milanese foi
inventado pela mão do mestre Valério di Fiandra, responsável
pela criação dos vitrais da Catedral de Milão.

O artista era conhecido tanto por suas belíssimas obras de arte,


quanto pelo seu bom gosto na gastronomia italiana. Quando sua
filha, apaixonada pelo filho do proprietário da taberna muito
frequentada por ele na época, resolveu se casar com o rapaz,
em setembro de 1574, Valério di Fiandra ofereceu aos
convidados um de seus pratos prediletos, um delicioso risoto.

Porém, na hora em que estava preparando a iguaria, o artista


deixou cair um pedaço de açafrão dentro da panela. A lenda
conta que essa atitude foi uma demonstração de ciúmes pela
filha estar se casando.

O resultado dessa mistura acidental foi apreciado por todos os


convidados, nascia então o Risotto alla Milanese, o mais
tradicional e conhecido de todos os risotos.

segunda-feira, 30 de abril de 2007

História do Risoto
Uma das escolhas mais comuns na hora de se preparar um cardápio para uma janta ou
almoço são os risotos. Simples e rápidos de serem preparados, eles vêm conquistando
a mesa de todos os brasileiros e se tornando uma constante!

Risoto de ervilhas com crispy de bacon e vitela.


O risoto foi criado ao acaso, ele é um prato típico italiano e a história conta que ele
“nasceu” em uma festa de casamento no ano de 1574, o risoto com arroz branco ou
“Risotto alla milanese” foi inventado pela mãe do mestre Valério di Fiandra,
responsável pelos vitrais da catedral de Milão.

O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e
conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua terra. Fiandra ia seguido
a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que
mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha
observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".

Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e


em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de
casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta
que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa
mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a
procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto Branco ou Risoto alla
Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.

Para servir este delicioso prato aos seus convidados, fique atento nas seguintes dicas
para que você produza um risoto com sabor e visual profissional!

Tipos de arroz especiais para risotos:

Carnaroli
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para
cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso.

Arbório
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco
mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.

Vialone Nano

Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom
para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Passos fundamentais na hora do preparo:

-Não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por
engrossar o caldo do risoto durante o preparo.

-Doure a cebola e o alho em fogo médio ou baixo por alguns motivos muito
importantes: obter uma cebola adocicada e não muito ácida, para não queimar e para
desencadear a quebra dos carboidratos da cebola (reação de Maillard), esta quebra
libera aromas “atávicos”, estes aromas são os responsáveis por parar o comensal na
rua e se perguntar - de onde vem esse ‘cheiro de comida`? – além de agregar mais
sabor ao prato.´

-Faça a ‘selagem’ do grão de arroz após ter dourado a cebola e o alho, “frite” o arroz
por alguns instantes para que os grãos criem uma camada exterior que irá impedir que
seu risoto fique “papa”, este processo sendo bem realizado irá resultar em um risoto
com grãos soltos, firmes e ainda com cremosidade no caldo.
-O primeiro líquido que é adicionado à receita é o vinho branco seco, após a selagem
dos grãos, o vinho é adicionado à panela por alguns motivos: criar fissuras nos grãos
selados facilitando o desenvolvimento do amido presente no grão, como foi
mencionado anteriormente, o amido será o responsável por engrossar o caldo do
risoto. O outro motivo de se adicionar o vinho ao risoto é agregar uma nota ácida,
nada muito agressiva, tem apenas a finalidade de trazer uma maior complexidade de
sabor ao prato.

-O próximo passo é agregar um bom fundo de legumes, frango ou peixe (caso o risoto
seja de frutos do mar), o caldo irá cozer o arroz incorporando seus sabores, aromas e
nutrientes. Detalhe importante: o caldo deve estar em ponto de ebulição ao ser
adicionado, um caldo frio irá parar ou retardar o cozimento do arroz, portanto fique
atento!

-Adicione o caldo aos poucos, incorpore e mexa o risoto enquanto os grãos absorvem e
cozinham ao mesmo tempo. Caso você adicione muito caldo, os grãos irão absorver o
caldo muito rápido resultando em um grão mole por fora e cru por dentro.

-Não deixe o risoto parado, misture de maneira uniforme e não muito agressiva. O que
queremos aqui não é quebrar os grãos do arroz e sim liberar o amido para engrossar o
caldo e obter um cozimento uniforme.

-Caso o seu risoto tenha ingredientes delicados e frescos (frutas, favas, ervilhas, etc) é
aconselhado adicionar parte do ingrediente durante o cozimento do arroz e a parte
restante no final, assim você irá incorporar o sabor do ingrediente ao risoto e terá
parte dos ingredientes em sua forma praticamente perfeita. O comensal começa a
degustar o prato pela visão, como todas as outras etapas, esta também é
fundamental.

-O ponto do risoto varia muito do gosto da pessoa, caso você queira ser fiel as
tradições italianas, o ponto é o chamado “all’onda”, isso quer dizer que o risoto deve
estar denso e cremoso o bastante para sustentar uma onda quando a caçarola é
trazida em um movimento de vai e vem. O grão deve apresentar uma certa resistência
à mordida, porém seu interior não deve apresentar aquele “pontinho” branco.

-A finalização do risoto deve ser feita fora da chama do fogão, o queijo ralado é
adicionado desta forma para não grudar no fundo da panela e também para não
queimar. A manteiga gelada é adicionada para dar ainda mais cremosidade ao risoto e
para dar “brilho” e sabor ao arroz.

-Ainda finalizando, porcione o risoto a gosto, dê um toque de azeite de oliva extra


virgem e pimenta do reino moída na hora, caso desejar.

Seguindo estas dicas você irá produzir um risoto de qualidade e sabores incríveis! Os
temperos e sabores do prato ficam a critério de cada um, o prato é versátil o bastante
para ser servido tanto doce como salgado!
Postado por Petiscos do Léo às 12:58

A HISTÓRIA DO RISOTTO
A Itália, pátria do risotto, na produção mundial, está com apenas 0,2% em termos quantitativos,
porém em termos culinários, nenhum outro lugar ergueu o arroz mais alto do que esse país.

No século XIII e anterior, há registros na Itália sobre a presença do arroz. A lavoura, no entanto,
só se firma a partir do século XV. O arroz chegou pelo sul, proveniente da África e do Oriente
Médio. Nas províncias meridionais, como a Sicília, o arroz é preparado preferencialmente no
forno.

Na Lombardia e Piemonte, ao norte, os arrozais prosperaram, irrigados. O Estado quis manter a


exclusividade dessa produção de qualidade proibindo a exportação.

Na Itália setentrional a culinária tomou rumo diferente da do sul. O arroz não vai ao forno. Ele é
cozido dentro de caldos e sopas, aos poucos, vai engrossando, ficando mais espessos, o líquido é
absorvido, o arroz aparece mais, ganha volume e, finalmente, vida própria. Isso é o risotto.

A palavra risotto provém de dialeto lombardo-piemontês. Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual
se forma uma liga entre os grãos devido à qualidade do arroz que libera amido suficiente na
fervura para unir os grãos. O brodo e os molhos são absorvidos, mas os grãos não ficam
encharcados. Essa é a grande diferença entre os demais tipos de arroz. Essa é a essência do
risotto. Somente o italiano conseguiu grãos que, ao cozer, absorvem os sabores e se juntam sem
grudar. Outros grãos, mais soltos e secos, ficam encharcados e grudentos, não são um verdadeiro
risotto.

Para o resto do mundo, o arroz cozido é apenas guarnição para os pratos, na Itália o arroz tem
status de primeiro prato e de prato principal.

O arroz arbório, dentre os italianos, o de grão mais longo, serve para todos os tipos de risotto,
aceitando bem o queijo e a manteiga.

Podem ser feitas tantas combinações de risotto quiser, depende apenas da imaginação do chef.

A história do arroz registra a crendice do homem no poder da espiga e dos grãos, considerados
portadores da paz e prosperidade, símbolos da felicidade e fertilidade. Narra o esforço e a
habilidade do homem para se alimentar, mas que também descreve a imaginação a serviço da
gula, que faz com a simplicidade receitas admiráveis.

A MAIS SABOROSA COMBINAÇAO: O RISOTTO

O arroz é considerado um condutor de sabores, por isso o segredo de um delicioso risotto é o


resultado da combinação entre carnes, verduras, temperos especiais e o arroz. O risotto combina
divinamente com a culinária moderna: é saboroso e muito prático, pode ser servido como prato
único ou combinado com frangos, carnes, peixes, frutos do mar e doces.
Conheça Também a História da Bruschetta

Risotto Alla Milanese


Postado em 14 jul, 2009 na categoria Arroz e risotos
Dá para notar que gosto de risoto. Afinal, essa é o terceiro post
relacionado com o assunto, porém o primeiro Risotto verdadeiro. Para
mim, o Risotto Alla Milanese é um dos melhores da categoria e
provavelmente um dos que leva menos ingredientes.

A história do Risotto Alla


Milanese se confunde com a história do próprio Risotto. Sua
característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão
à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado
em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração
dos vitrais da magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo
gótico). Conta a lenda que Valério de Flanders era chamado
debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era
conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de
tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento
mais brilhoso. Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de
seus colegas disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na
comida.
Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de
seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e,
seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do
arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um
sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante
popular na região.
Já comentei sobre o método de preparar risotos no post do Risoto de
Carreteiro. A origem do método é atribuída à aplicação da técnica de
preparo de mingau no preparo do arroz. Existe até um prato veneziano
de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao
método, chamado de Rixo in bona manera. Essa receita aprece em um
Libro di cucina del seculo XIV. Esse livro, de autor veneziano
desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época,
incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro, que esse
seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Resta falar um pouco do açafrão


(zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó
amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não
é o açafrão verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de
açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de
fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das flores de uma
planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do
Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois é
necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão.
Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca
de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.
Chega de história e vamos à receita, também em formato mp3 e pdf. O
mais difícil é achar o ponto final do prato. Ele fica com aparência
cremosa, como na foto do post, e cozido al dente.

Para um sabor a mais


Os ingredientes adicionais são encontrados regularmente no freezer, na geladeira ou no armário
da cozinha, pois quase tudo pode aromatizar um risoto. É só criar! Ele pode ser feito com carnes
(vermelhas ou brancas), embutidos, frios e defumados, peixes e frutos do mar, ervas, frutas,
legumes frescos, secos, desidratados ou congelados (fundos de alcachofra, vagem, ervilha,
aspargos, milho etc...), queijos, especiarias etc. —- qualquer um desses ingredientes pode
incrementar um risoto de última hora.

Para cada estação


Este prato italiano pode ganhar ares de outono e inverno com acompanhamentos mais pesados,
como queijos, ou de verão e primavera se preparado com azeite, legumes, verduras, frutas frescas
e ervas.

IO arroz

Beth Porto
O ingrediente principal é um arroz italiano de grão curto.
Mas nem toda receita que leva arroz italiano leva o nome de
risoto (um prato que utilize este ingrediente, mas cujo preparo
seja diferente, por exemplo).

História
As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do
século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo
da Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou
do Oriente médio.

Arroz arborio Atualmente as plantações cobrem basicamente as regiões


da Lombardia e do Piemonte e, além dos grãos tradicionais,
incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas.

Os grãos
Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das
espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Os grãos têm base arredondada e
formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado. Das variedades
existentes, as mais conhecidas (pois são facilmente encontradas fora da Itália) são arborio,
carnaroli e vialone nano.
Arborio
É o tipo mais comum para risoto, e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente
desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada
exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um
risoto mais firme. O arborio retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de
líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

Carnaroli
Grão de arroz médio (embora em relação aos tipos de arroz italianos seja considerado longo), tem
quase 7 mm de comprimento. Mais fino do que o arborio, tem grande quantidade de amilose, o que
dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos — -exceto na região italiana do
Vêneto, onde a preferência recai sobre o vialone nano. É um grão consistente, saboroso e que
cozinha em aproximadamente 18 minutos.

Vialone nano
Das 3 variedades mais difundidas, é o que tem o menor dos grãos (cerca de 3,5 mm x 5,5 mm),
com formato arredondado e curto. É muito rico em amilose, o que confere ao risoto uma
cremosidade sem igual. O interior dos grãos continua firme com o cozimento. É o preferido na
região do Vêneto, e o tipo escolhido para os risotos mais cremosos, em que se consegue
"all'onda". Para atingir o ponto, necessita de 16 a
19 minutos.

A ORIGEM DO RISOTO

Você sabe que se transformou em um bom cozinheiro, quando seu risoto é elogiado pelos
amigos. Um prato que tem um "time" exato para ficar no ponto, requer bastante conhecimento
para não desandar. Vamos à história da origem deste prato. Segundo a versão mais aceitável,
a receita original do risoto surgiu em 1574. Conta a história que participaram da construção da
catedral Duomo di Milano, carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma fazenda
poliglota ali perto, havia uma comunidade Belga, mestre em vidros. Tal comunidade também
ficou responsável pela construção dos vitrais da mencionada catedral. Com isso, muitos
estudantes foram atraídos para a fazenda. Um em especial se destacou devido a sua habilidade
em misturar as cores. O segredo de tal estudante consistia em agregar açafrão quando o vidro
estivesse pronto. O seu mestre e professor, Valerio di Fiandra sabia da paixão de seu discípulo
pelo açafrão e vivia irritando o rapaz, dizendo-lhe que ele acabaria colocando açafrão no risoto.
Quando a filha do mestre foi foi casar, o aluno subornou o cozinheiro da festa para colocar um
pouco de açafrão no arroz. Aquele arroz amarelo causou surpresa nos convidados. Alguns
ousaram experimentar e adoraram, surgiu assim o Risotto alla Milanese, a receita mais antiga e
conhecida de risoto. Vai a receita desta iguaria:

O ARROZ _____________________________________

A origem do arroz remonta há pelo menos 7.000 anos, na Indochina.


Ainda na Idade Antiga, o grão chegaria à Roma Imperial. A viagem
era longa. Primeiro, o arroz era transportado em caravanas de
camelos até Constantinopla, para então ser enviado à Roma, onde foi
considerado um alimento milagroso, capaz de revigorar os
Gladiadores.
Hoje, suas variedades são muitas. Mas, nas mesas que exigem
qualidade, a preferência é sempre pelo Paganini.
O arroz Paganini é o ingrediente certo para os risotos, pois seu grão
de forma arredondada tem capacidade de soltar amido e manter-se
firme quando cozido, dando a cremosidade necessária ao risoto e ao
mesmo tempo ficando ao dente, Valor nutricional do arroz

O arroz é um alimentos rico em carboidratos na forma de amido , por isso a sua principal função é energético.
Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.
O arroz integral e o polido são semelhantes; porém, o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de fibras
e nutrientes, pois não é descascado nem polido.
Comparando o arroz com os demais cereais, as suas proteínas são de ótima qualidade e possui uma melhor
digestibilidade na forma polida que a integral.
As proteínas do arroz, ao contrário dos outros cereais, não se localiza apenas na película, mas se espalha
por todo o grão. Desta forma, o amido é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto valor nutricional de fácil
digestão.
O perfil de nutrientes do arroz pode ser melhorado com a adição de outros alimentos em seu preparo, como o
leite, as carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. Mais do que isso, o arroz é um alimento versátil que
pode ser utilizado de maneiras simples a elaborações sofisticadas.

Fonte: www.activeboard.com
sem se desintegrar.