produção de iogurte

O iogurte é produzido por fermentação controlada de leite por duas espécies de bactérias (Lactobacillus sp., Streptococcus sp.). O
açúcar do leite (lactose chamado) é fermentado para ácido (ácido láctico) e é isso que faz com que a coalhada característica de
formar. O ácido também restringe o crescimento de bactérias de intoxicação alimentar e algumas bactérias de deterioração. Assim,
enquanto que o leite é uma fonte potencial de intoxicação alimentar e só tem uma vida útil de alguns dias, o iogurte é mais seguro e
pode ser mantido por até dez dias, sob condições de armazenamento adequadas.

Iogurte pode ser facilmente produzida em pequena escala. O procedimento é o seguinte:

• Recolher o leite em cuidadosamente limpos, navios abrangidos.

• Pasteurizar o leite a 80-85 ° C durante 15-20 minutos. Isto é especialmente importante se a bactéria da tuberculose
são pensados ​para infectar animais localmente.
• Arrefece-se o leite a 40-45 ° C tão rapidamente quanto possível e adicionar uma cultura fermento de bactérias de iogurte.
Manter o leite a esta temperatura durante 3-4 horas, enquanto a fermentação ocorre. Se possível, então arrefecer o
iogurte no frigorífico até que seja comido ou vendido.

Há três problemas potenciais na tomada de iogurte:

A deterioração por bactérias ou fungos

Isso é devido ao equipamentos de imundo, leite contaminado ou falta de higiene do pessoal de produção. Assegurar que todos os
equipamentos sejam cuidadosamente esfregado, esterilizado com lixívia diluída (duas colheres de sopa de água sanitária por litro de água) e
cuidadosamente lavados em água limpa antes do início da produção. A pasteurização deve garantir que o leite fresco não está contaminada,
mas não use leite de idade. Certifique-se de operadores de lavar as mãos antes de começar a trabalhar e não permitir que qualquer pessoa
com problemas de estômago, tosse ou infecções de pele (por exemplo, ferve) para trabalhar com o leite.

Manutenção da temperatura de incubação correcta

A fabricante de iogurte comercial de tamanho cozinha podem ser comprados, mas estes tendem a ser bastante caro para o que
eles são. Você poderia facilmente obter algo feito localmente a partir de um banho de água rasa com um pequeno elemento
elétrica, mantendo a água quente e toda a coisa controlada por um termostato de temperatura variável simples. Uma forma
alternativa seria a de encher a mistura de iogurte a 40-45 ° C num grande frasco térmico comerciais. Finalmente, você pode
usar um bloco de 4” de poliestireno, no qual recortes são feitos de um tamanho tal que pequenos recipientes de creme caber
confortavelmente. A mistura de iogurte quente é assim introduzida nos recipientes no interior do bloco de poliestireno, e uma
tampa de poliestireno colocado no topo. O efeito isolador do bloco será, em seguida, evitar a perda de calor suficiente para
manter a temperatura do produto no necessária 40-45 ° C.

. 75m3 equipada com uma lâmpada eléctrica 40W. O calor da lâmpada mantém a temperatura dentro da gama necessária.

cultura de iogurte
O equilíbrio correto das duas bactérias Lactobacillus é importante para uma boa iogurte qualidade. Na prática, uma cultura seco
pode ser obtida a partir da maioria das grandes cidades / cidades e isso pode ser crescido no leite pasteurizado e mantido no
frigorífico. Uma parte desta 'cultura mestre' pode então ser utilizado cada dia durante uma semana e a última parte de
re-inoculou-se o leite para formar uma nova cultura mestra. Este método pode ser continuado por vários meses, desde uma boa
higiene é usado, mas eventualmente bactérias indesejáveis ​irá contaminar a cultura e deve ser substituído.

Se um frigorífico não estiver disponível, é possível adicionar uma ou duas colheres de chá de iogurte comercial (que não foi
pasteurizado após a fermentação) como a cultura de partida para cada litro de leite. Isso pode ser feito a cada dia.
Finalmente, é possível adicionar parte do seu
iogurte Produção Intermediate Technology Development Group

produção de iogurte para um novo lote de leite no dia seguinte. Existe um maior risco de contaminação com este
método e que não é recomendada a menos que os outros métodos descritos não são possíveis.

variações de produto
O iogurte pode ser tanto agitado ou definido. iogurte agitado é fermentado em grandes quantidades, e, em seguida, agitada dispensada em
vasos ou vendidas em recipientes de clientes. Definir iogurte é feita despejando o leite inoculado em vasos de fermentação e na panela.
Frutos e frutos secos podem ser adicionados a cada tipo, mas é necessário cuidado para assegurar que eles são cuidadosamente limpos e
branqueadas para evitar a contaminação.

Em alguns países, uma camada de xarope de frutas na parte superior do conjunto de iogurte é uma alternativa popular. Em outros lugares é
preferido um iogurte agitado mais espessa. Esta pode ser feita pela adição de leite desnatado em pó (a, aproximadamente, 50 g / l) para o leite
antes da pasteurização. A utilização de outros agentes espessantes, tais como amido e pectina, também é possível, mas geralmente
desnecessária.

Controle de qualidade
Os principais pontos de controle de qualidade a considerar preocupação higiene e são descritos acima. Panelas e outros recipientes
também deve estar absolutamente limpo antes do uso.

equipamento necessário
bidões de leite ou de recipientes semelhantes.

panela de pasteurização (por exemplo 101), de preferência feito de aço inoxidável, mas o alumínio é adequado. anel de gás ou outra
fonte de calor. Termómetro (0-100 ° C). caixa de incubação / frasco. Frigorífico (opcional).

fornecedores de equipamentos
Nota: Esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica ITDG endosso.

Culturas e equipamentos
Smallholding Suprimentos
Pikes Farmhouse Médio
Pennard Contempra Industries Inc
Shepton Mallet 371 Essex Estrada
Somerset Tinton Falls
6RR BA4 New Jersey 07753
Reino Unido EUA

Cumberland General Store Braun Natural iogurte Criador

RR3 3269 American Drive
Crossville Mississauga
Tennessee 38555 Ontário
EUA L4V1B9
Canadá

da Chr Hansen Laboratory Inc 9015 W

Horan-Lally Company Limited
Maple Street 1146 Aerowood unidade
Milwaukee Mississauga
Wisconsin 53214 Ontário
EUA L4W1Y5
Canadá
Marika culturas lácteas Natalex
Corp. Box 3060 Weehawken

New Jersey 07087, EUA