EMPREGO DOS FUNGOS

EM BIOTECNOLOGIA

Profa. Ma.: MICHELE AMARAL DA SILVEIRA

2018
CARACTERISTICAS GERAIS DOS FUNGOS
 Constituem um Reino a parte - Reino Fungi;
 Eucarióticos;
 Juntamente com as bactérias, são considerados os
principais responsáveis pela manutenção da estabilidade
geoquímica da biosfera;
 São distribuídos amplamente na natureza;
 Crescem em ambientes com temperaturas elevadas e
baixas;
 São também chamados de bolores, mofos ou cogumelos;
 CARACTERISTICAS GERAIS DOS FUNGOS

O que fazem os fungos?

São vistos pela população Associados com bolores e De uma forma mais
como prejudiciais, devido mofos que invadem parede favorável eles podem ser
as espécies que são úmidas; associados a culinária.
responsáveis em causar Ex: cogumelos
doenças;

Alguns fungos possuem grande

valor comercial graças ao seu
importante papel na
fermentação de bebidas,
alimentos e produção industrial
de antibióticos;
APLICAÇÃO INDUSTRIAL
 COGUMELOS
 São um grupo de fungos filamentosos que formam grandes
estruturas comestíveis denominadas corpos de frutificação – mais
importantes.
 O corpo de frutificação é chamado de cogumelo e origina-se pela
associação de um grande número de hifas individuais, formando um
micélio.

Espécie: Agaricus bisporus (basidiomiceto)

 COGUMELOS
 Ex: Shiitake (Lentinus edulus)– Cogumelo mais cultivado no
Oriente, apresenta atualmente uma demanda crescente na América do
Norte;
 Fungo capaz de digerir a celulose, com bom desenvolvimento em
árvores de madeira dura;
 Seu sabor geralmente é considerado superior ao do Agaricus
bisporus; Preço substancialmente mais elevado;

Espécie: Lentinus edulus

 LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS
 Uma das mais importantes subclasses dos fungos;

 Fungos unicelulares, microscópicos;

 São células isoladas, esféricas ou ovais;

 Dividem-se por brotamento ou cissiparidade;

 Elas são facilmente diferenciáveis das bactérias por apresentarem

dimensões maiores e por suas propriedades morfológicas.

 Desenvolvem colônias circulares, cremosas, opacas ou brilhantes

em ágar Sabouraud;
LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS
 LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS

 As leveduras foram os primeiros microrganismos encontrados

capazes de crescer na ausência de oxigênio. Em anaerobiose
(ausência de oxigênio) o açúcar é convertido principalmente em
álcool e dióxido de carbono (CO2);

 Em aerobiose (presença de oxigênio) os produtos formados são o

dióxido de carbono e água sendo sua multiplicação mais rápida,
produzindo mais células;
 LEVEDURAS – CARACTERÍSTICAS
 Necessidades Nutricionais

 As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que as

outras formas de vida;
 Fatores de Crescimento
 As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento
tais como vitaminas;
 pH
 Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios
ácidos, pH entre 4,5 e 5,0;
 Temperatura
 Temperatura ideal de 20ºC a 30ºC;
 AMINOÁCIDOS DAS LEVEDURAS
 ARGININA, ALANINA, FENILALANINA, LISINA,
HISTIDINA, TREONINA, VALINA, CISTEÍNA, SERINA,
ISOLEUCINA E PROLINA.
APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS LEVEDURAS

 Produção de antibióticos

 Alimentos e bebidas

 Controle Biológico

 Biodegradação
APLICAÇÃO INDUSRIAL DAS LEVEDURAS
 Produção de antibióticos
como a penicilina , a
cefalosporina, etc;

 Vitaminas, como a
riboflavina;

 Esteróides;

 Ácido cítrico (Aspergillus

niger) usado na fabricação de
refrigerantes, medicamentos,
balas e doces;
APLICAÇÃO INDUSRIAL DAS LEVEDURAS
 Levedura nutricional, comercializada
como suplemento alimentar – consiste em
células de leveduras mortas por calor e
desidratadas;

As células das leveduras são ricas em

vitamina B e em proteínas, excelentes
protetores do organismo.

 Comercializados em forma de
comprimidos, como alimento natural

Espécie: Saccharomyces cerevisiae

APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS LEVEDURAS

 Ajuda no sistema imunológico contra o stress e a fadiga,

e também auxilia o fígado na desintoxicação do
organismo;
APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS LEVEDURAS

 Panificação;
 Fabricação e maturação de queijos como o gorgonzola;
 Alimentos exóticos orientais;

Queijo maturado por fungos.

APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS LEVEDURAS
 Enzimas tipo celulases, quitinases, proteases, amilases e muitas
outras de valor industrial;
 Etanol, usado como combustível nos automóveis;
 Fermentações alcoólicas produzindo bebidas, como o vinho, a
cerveja, o saquê e os destilados;
LEVEDURAS E INDÚSTRIA
DE BEBIDAS
 PRODUÇÃO DO VINHO
 A maioria dos sucos de frutas e grãos sofre fermentação natural
por leveduras selvagens que ele contêm;

 A partir dessas fermentações naturais, linhagens específicas foram

isoladas para o uso na indústria de bebidas alcoólicas;

 Existe uma variedade de vinhos: Vinho seco, doce, tinto,

fortificado, branco.

 Dependendo das uvas utilizadas e de como o mosto é preparado,

vinho branco ou tinto podem ser produzidos
 PRODUÇÃO DO VINHO
 Inicia-se no outono com a coleta das uvas;

 São amassadas e o sumo, denominado mosto, é removido por

prensagem;

Antigamente, a maceração das uvas era feita com os pés!!

 PRODUÇÃO DO VINHO

 Tanque de maceração das uvas

Produção de vinhos (Hoje: prensa
hidráulica)

 Biorreatores ou fermentadores
 PRODUÇÃO DO VINHO
 As leveduras envolvidas na produção dos vinhos são de dois tipos:
 Leveduras selvagens: presentes nas uvas quando colhidas e que são
transferidas para o suco;
 Levedura do vinho cultivada: Saccharomyces ellipsoideus, que é
adicionada ao suco para iniciar a fermentação;
 As leveduras selvagens são menos tolerantes ao álcool dos que as
leveduras comerciais e podem também produzir compostos
indesejáveis que afetam a qualidade do produto final;
 Adição de sulfitos – para eliminar as leveduras selvagens do mosto
 PRODUÇÃO DO VINHO
 O vinho branco é produzido tanto a partir das uvas brancas, como
do sumo de uvas vermelhas, das quais o material responsável pela
coloração das cascas foi removido;
 Na produção do vinho tinto, as cascas, as sementes e o engaço,
coletivamente denominados polpa, são mantidos durante todo o
processo de fermentação;
 Além da diferença de coloração,o vinho tinto apresenta sabor mais
intenso que branco em virtude da presença de maiores quantidades de
compostos químicos denominados taninos – extraídos das cascas de
uvas durante a fermentação.
 PRODUÇÃO DO VINHO
ESMAGAMENTO DAS
UVAS

Mosto

3 SEMANAS EM TONEL DE Leveduras/SO2

FERMENTAÇÃO (a polpa
não é removida) ENVASE :
Envelhecimento
nas garrafas
PRENSAGEM
Polpa descartada FILTRAÇÃO

ENVELHECIMENTO EM
TONÉIS
TANQUE DE
Transfega
SEDIMENTAÇÃO
TRANSFERÊNCIA
Agentes
PARA TÓNEIS
Dióxido de enxofre (conservante) clarificantes
LIMPOS
 PRODUÇÃO DO VINHO
 O vinho tinto geralmente é envelhecido por meses ou vários anos;
 Durante o envelhecimento ocorrem alterações químicas complexas,
as quais incluem a redução de componentes amargos, resultando no
aprimoramento de sabor e aroma;
 O teor alcoólico final do vinho varia de 6% a 15% dependendo do
teor de açúcar das uvas, da duração da fermentação e das linhagens de
leveduras de vinho utilizadas
 PRODUÇÃO DO VINHO
 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
 Fermentação secundária;
 Presença de ácido málico nas uvas utilizadas para a produção de
vinhos secos;
 Varia sazonalmente – condições climáticas e solo;
 Ácido Málico Ácido Lático
Bactérias láticas (lactobacillus) – extremamente resistentes e tolerantes a ácidos
 Vinícolas comerciais geralmente utilizam culturas de partida de
organismos selecionados para a fermentação malolática, e então
estocam o vinho em barris especialmente destinados a este propósito –
pode estender-se por várias semanas;
 Torna o vinho menos ácido, fazendo com que produto final seja
mais suave e extremamente superior ao material inicial, que era
mais seco e amargo.
 PRODUÇÃO DE CERVEJAS E DESTILADOS
 Produzidas mundialmente pela
fermentação de grãos e outras fontes de
amido, em lugar da fermentação de uvas e
outros sucos de frutas;
 A quantidade de álcool na cerveja é muito
mais baixa que no vinho;
 A produção da cerveja é produzida a
partir de grãos maltados;

 Bebidas alcoólicas destiladas são

produzidas pelo aquecimento de um líquido
fermentado em temperatura elevada;
 Volatilização da maior parte do álcool;
 Que é condensado e coletado por
destilação;
 Produto obtido apresenta teor alcoólico
superior ao obtido por fermentação direta
PRODUÇÃO DE CERVEJAS E DESTILADOS
 Qualquer líquido alcoólico pode ser destilado, cada qual
originando uma bebida destilada característica

 A destilação de bebidas maltadas produz

uísque

 O vinho destilado produz conhaque

LEVEDURAS E AMBIENTE
 LEVEDURAS E AMBIENTE
Inseticidas microbianos – FUNGOS ENTOMOPATOGÊNICOS;
 Mantêm o equilíbrio, decompondo restos vegetais, degradando
substâncias tóxicas;
 Auxiliam no crescimento das plantas, agindo contra pragas na
agricultura;
 LEVEDURAS E AMBIENTE
 Como solvente e desinfetante;
 Grande importância agrícola e tecnológica;
 Diminuem o uso de agroquímicos com vantagens
econômicas e de preservação para o meio ambiente;
 ATIVIDADE

- Pesquisar como é realizada a produção da cerveja e

destilados, escolha apenas um destilado para relatar:

- Descrever da mesma forma que foi demonstrado para o

vinho.

- Pesquisar sobre a utilização dos fungos

entomopatogênicos no Brasil, citando exemplo:
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AZEVEDO, J.L. Fungos. Biotecnologia Ciência e Desenvolvimento.
Universidade Federal de Goiás.
CARVALHO, M.P; ABRAHAM, W.R; MACEDO, A.J.
Microrganismos em Favor da Saúde. Educação Ciência e Tecnologia.

MADIGAN, M.T; MARTINKO, J.M; DUNLAP, P.V; CLARC, D.P.

Microbiologia de Brock. 12ª Edição. Porto Alegre, Artmed, 2010.