ACTIVIDAD N° 1 - NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

1. Nutrición

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos

asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el

funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de

sus funciones vitales.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que

existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la

determinación de una dieta. El propósito de la ciencia de la

nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. La nutrición de

nuestro cuerpo es el fin de un camino que nos lleva a mantenerle en un estado de salud óptimo.

La nutrición consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto

de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que éstas puedan funcionar.

Según la OMS (Organización mundial de la salud) la nutrición es la ingesta de alimentos en relación

con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala

nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el

desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

1.1. Tipos de nutrición:

 Nutrición autótrofa :
El término autótrofo procede del griego “auto”, mismo, igual y
“trofo”, que se alimenta "que se alimenta por sí mismo".

Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar

sustancias esenciales para su metabolismo a partir de

sustancias inorgánicas. Los organismos autótrofos producen su

masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de

carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono,

usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía.

Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son

fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de

compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción

de energía se llaman quimiolitotróficos.

 Nutrición heterótrofa:

El término heterótrofo procede del griego "hetero", otro,

desigual, diferente y "trofo", que se alimenta “que se alimenta

de otros”.

Los organismos heterótrofos, en contraste con los autótrofos,

son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas

sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o
heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se

encuentra multitud de bacterias y los animales.

2. Alimentación y nutrición

Aunque alimentación y nutrición se utilizan

frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes.

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen

los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos
involuntarios que suceden tras la ingestión de los

alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a

la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o

nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas

en las células y excreción o eliminación del organismo. La

nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la

elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio

sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos

dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con

una buena nutrición, por esto la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos
dietéticos específicos que influyen en la salud.

Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de nutrientes

energéticos como los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos energéticos están

relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada persona.

 Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.

 Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

 La correcta hidratación basada en el consumo de agua.

 La ingesta suficiente de fibra dietética.

3. Nutrición y salud

Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y

mantener una función corporal saludable.

 Actividad N ° 2 - SISTEMA DIGESTIVO HUMANO

El tubo digestivo está formado por:

1. El tubo digestivo: comprende:

Boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado (que se divide en duodeno,
yeyuno, íleon.) y el intestino grueso. (Que se compone de: ciego y apéndice, colon
y recto).
2. glándulas anexas. Comprende:
El hígado (con su vesícula biliar) y el páncreas (secreta los gugo pancreático)

1. EL TUBO DIGESTIVO. Comprende:

1.1 BOCA: En tu boca, la lengua mueve la comida en todas direcciones y ayuda a localizarla entre
los dientes a medida que masticas. A medida que masticas, las glándulas salivares que hay en la
boca, secretan saliva, agregando agua y enzimas digestivas al alimento. Una vez masticado
completamente se convierte en una bola y la lengua lo mueve hacia la parte posterior de la boca
para que lo tragues. Al tragar forzas el alimento a que pase al esófago

1.2 LA FARINGE. Es el conducto que comunica la boca con el esófago. La faringe tiene, como
principal función, impedir que el bolo alimenticio se dirija hacia el aparato respiratorio, pero
que sí el aire se dirija hacia allí.
1.3 ESÓFAGO: El esófago es un tubo muscular que conecta la boca con el estómago. Este empuja
el alimento hacia el estómago en un lapso de 5-8 segundos, mediante peristalsis. Cuando la
comida masticada alcanza la parte inferior de tu esófago una válvula permite la entrada al
estómago.

1.4 ESTÓMAGO: El estómago es una estructura muscular en forma de bolsa, como un

alargamiento del tracto digestivo. Los músculos del estómago se contraen mezclando la
comida en el mismo y secretando sustancias químicas llamadas jugos gástricos. La comida
permanece en el estómago de 2-4 horas iniciando la digestión de las proteínas de los
alimentos. Aquí se forma el quimo. El estómago libera lentamente el alimento hacia el
intestino delgado.

1.5 INTESTINO DELGADO: El intestino delgado es un tubo muscular de cerca de 6 metros de

longitud y con un diámetro de 2.5 cm. Es el lugar donde se completa la digestión del
alimento. Las contracciones musculares contribuyen al rompimiento y al mismo tiempo los
carbohidratos y proteínas entran a una etapa de digestión química. El alimento líquido
permanece en tu intestino de 3-5 horas y se mueve lentamente por peristalsis a lo largo del
mismo. Aquí se forma el quilo; A medida que el alimento llega a su fin, éste pasa al intestino
grueso; sólo los materiales que no pudieron digerirse permanecen en el tracto digestivo.
1.6 INTESTINO GRUESO:

El material no digerido llega al intestino grueso, un tubo muscular que recibe también el nombre
de colon. Mide cerca de 1.5m y es mucho más grueso que el intestino delgado. Su diámetro es
aproximadamente 6.5 cm. En las paredes del intestino grueso se absorbe el agua del material no
digerido por lo cual este se vuelve sólido. Las bacterias presentes en el mismo digieren un poco
de este material y sintetizan algunas vitaminas (B,K), las cuales son absorbidas a medida que el
organismo las necesita. Luego de 18-24 horas en el intestino grueso, el material no digerido que
queda se llama heces y alcanza el recto.

 RECTO Y ANO:

El recto es la última porción del sistema digestivo. Las heces se eliminan del recto a través del
ano luego de aproximadamente 24-33 horas de haber ingerido alimento
2. GLÁNDULAS ANEXAS: (HÍGADO Y PÁNCREAS)

Son glándulas que secretan sustancias químicas (enzimas y hormonas) que se necesitan en la
digestión dentro del intestino delgado. Estas ayudan en la descomposición de carbohidratos,
proteínas y grasas y participan en la neutralización de los ácidos del estómago.

FISIOLOGÍA DEL DIGESTIVO:

El tubo digestivo se encarga de la digestión de los alimentos ingeridos, para que puedan ser
utilizados por el organismo. El proceso de digestión comienza en la boca, donde los alimentos
son cubiertos por la saliva, triturados y divididos por la acción de la masticación y una vez
formado el bolo, deglutidos.

El estómago no es un órgano indispensable para la vida, pues aunque su extirpación en hombres

y animales causa ciertos desordenes digestivos, no afecta fundamentalmente la salud.
En el ser humano, la función esencial del estómago es reducir los alimentos a una masa semifluida
de consistencia uniforme denominada quimo, que pasa luego al duodeno. El estómago también
actúa como reservorio transitorio de alimentos y por al acidez de sus secreciones, tiene una cierta
acción antibacteriana.

El quimo pasa el píloro a intervalos y penetra al duodeno donde es transformado por las
secreciones del páncreas, intestino delgado e hígado en quilo; continuándose su digestión y
absorción. El quimo sigue progresando a través del intestino delgado hasta llegar al intestino
grueso.

La válvula ileocecal obstaculiza el vaciamiento demasiado rápido del intestino delgado e impide
el reflujo del contenido del intestino grueso al intestino delgado. La principal función del intestino
grueso es la formación, transporte y evacuación de las heces. Una función muy importante es la
absorción de agua. En el ciego y el colon ascendentes las materias fecales son casi líquidas y es
allí donde se absorbe la mayor cantidad de agua y algunas sustancias disueltas, pero también en
regiones más distales (recto y colon sigmoideo) se absorben líquidos.

Las heces permanecen en el colon hasta el momento de la defecación.

 ACTIVIDAD N° 3 - PRINCIPALES NUTRIENTES
LOS NUTRIENTES

1. CONCEPTOS BASICOS

NUTRICION.-

Nutrición es la ciencia encargada del estudio de las sustancias que se

encuentran en los alimentos llamados nutrientes. También estudia la
optimización de los nutrientes y como estos son utilizados por nuestro
cuerpo para su desarrollo orgánico normal.

1. NUTRIENTE.-

Los nutrientes son sustancias esenciales contenidas en los alimentos

necesarios para el normal funcionamiento del organismo humano,
ningún alimento por si solo tiene todas las sustancias, por eso es
necesario conocer los distintos tipos de nutrientes, funciones orgánicas,
requerimientos y fuentes.

2. TIPOS DE NUTRIENTES.-
Existen seis tipos de nutrientes: Proteínas, grasas, hidratos de carbono
carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y fibra.

A. PROTEINA.- DEFINICION E IMPORTANCIA

NUTRICONAL.-
Las proteínas son el componente fundamental de todos los órganos y
tejidos. Existen en forma de moléculas muy grandes compuestas de
unidades fundamentales denominadas aminoácidos, estos tienen
características comunes pero varían en estructura molecular y tamaño.

En su estructura contienen los elementos carbono, hidrogeno, oxigeno

y nitrógeno, y algunas además poseen azufre, fosforo, hierro cobre y
otro elementos inorgánicos, 1gr. De proteínas da 4 calorías.

COMPOSICION QUIMICA.- Las proteínas son compuestos de alto peso

molecular formadas por cadenas de aminoácidos combinados entre sí
por uniones pépticas.

ESENCIALES CONDICIONANTES NO ESENCIALES

Treonina Taurina Alanina
Valina Tirosina Glutamato
Leucina Cisteína Asparagina
Isoleucina Glutamina Aspartato
Fenilalanina
Triptófano
Metionina
Lisina
Histidina

FUNCIONES.- Cumplen una serie de funciones formadoras,

constructoras o plásticas y protectoras como las siguientes:

Crecimiento y mantenimiento de tejidos.- De todo tipo de tejidos:

duros (dientes, huesos, uñas), blandas (músculos lisos, estriados) o
Líquidos (sangre, tejido colectivo, plasma).

Regulación de los procesos corporales.- Cumplen funciones como en

el proceso de oxigenación del organismo, el pigmento rojo de la sangre
que transporta el oxigeno es una proteína que contiene hierro, llamada
hemoglobina, además tienen la función protectora porque es
constituyente principal de los anticuerpos que protegen al organismo
de las enfermedades.

Sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B.

FUENTES ALIMENTARIAS.- Las mejores fuentes de proteínas son los

alimentos de origen animal, la carne de res, cerdo y aves de corral, el
pescado y los huevos, las proteínas de estos alimentos son de alta
calidad nutricional.

Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y leguminosas

CONSIDERACIONES GENERALES.- La insuficiente ingestión de

proteínas conduce a deficiencias proteicas en los individuos, la cual
puede presentarse en forma leve, moderada o crónica. Aunque los
adultos y niños mayores están siempre expuestos a este problema
nutricional, y los niños de edad preescolar los que reciben mayor daño
de esta deficiencia conocida como malnutrición o desnutrición
proteínico energética (MPE o DPE),
 CARBOHIDRATOS.- DEFINICION E IMPORTANCIA
NUTRICIONAL

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno

en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir
energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H20). Los carbohidratos en
la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.

CLASIFICACION.- De acuerdo a su estructura química los carbohidratos pueden

clasificarse en:

Monosacáridos.- Son carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o

azúcares simples. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacáridos.-Los disacáridos, compuesto de azúcares simples, necesitan que el

cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el
tracto alimentario. Los más comunes son: maltosa, lactosa, sacarosa.

Polisacáridos.- Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más

complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden
utilizar algunos para producir energía. Son de dos clases: DIGERIBLES (almidón,
glucógeno y dextrina), NO DIGERIBLES (pectinas, celulosa, hemicelulosa y
lignina).

DIGESTIÓN.- La digestión de los carbohidratos comienza en la boca por acción

de una enzima, la amilasa salival que actúa sobre los almidones, mezcla que
luego pasa al estómago donde no ocurre alguna transformación significativa

FUNCIONES.- Son fuente de energía, las reservas de glucógeno que se

acumulan en el hígado y el músculo constituyen una fuente de energía
metabólica que responde inmediatamente a las necesidades orgánicas.
FUENTES ALIMENTARIAS.-
La principal fuente de carbohidratos complejos (almidones) son los cereales,
tales como: maíz, trigo, arroz, centeno, cebada, las raíces y tubérculos, los
disacáridos provienen de las frutas, remolacha, leche.
CONSIDERACIONES GENERALES.- El consumo excesivo de cantidades muy
grandes de carbohidratos refinados pueden traer consecuencias indeseables.
 Los Lipidos

“Lípidos”, es un término genérico que incluye un gran número de compuestos

que tienen como característica común ser insolubles en agua, las grasas
proporcionan la mayor cantidad de energía de manera concentrada. Esto quiere
decir que una pequeña cantidad de grasa produce mucha energía, así 1 gramo
de grasa proporciona 9 calorías. Los lípidos de gran importancia nutricional son: LOS
TRIGLICÉRIDOS (o grasa neutras) abundante en alimentos vegetales (aceites) y animales
(sólidos), están compuestos de glicerol y ácidos grasos que son los más importantes.

FUNCIONES :

La función más específica e importante de los triglicéridos es el aporte de

ácidos grasos esenciales. Además, sirve de vehículo para la absorción, transporte
y almacenamiento de vitaminas liposolubles.

FUENTES ALIMENTARIAS.- El aporte de grasa debe contener cantidades

adecuadas de ácidos grasos esenciales (linoléico y alfalinoléico) abundantes en
los cereales integrales ricos en aceite y las semillas oleaginosas y los segundos
principalmente en los pescados.

IMPORTANCIA BIOLÓGICA
 Estructural, los lípidos son molecular orgánicas que constituyen el 40% de las
membranas celulares.

 Energético, son molecular constantes en todos los seres vivos donde participan
como fuente de energía, así un gramo de lípidos otorga aproximadamente 9,3
kilocalorías.

 Termoaislante, al almacenarse en el tejido celular subcutáneo, forman una

barrera que impide la perdida de calor producido en el tejido muscular.
  Electroaislante, los lípidos que existen alrededor de los axones de las neuronas
favorecen la transmisión rápida de los impulsos nerviosos, estos son los que forman
la llamada vaina de mielina.

 Reguladora, algunos lípidos actúan como hormonas. La testosterona, de efecto

masculinizaste, y los estrógenos, de efecto feminizaste, son las más representativas.

COMPONENTES DE LOS LÍPIDOS

Alcoholes
Son cadenas hidrocarbonos que poseen como grupos funcionales a los oxhidrilos.
 Glicerol, es el alcohol más común en los lípidos.
 Esfingosina, es el alcohol de los esfingolípidos.
 Dolicol, es un polisoprenoide.
 Miricilo, es el alcohol de la cera de abeja.

Ácidos Grasos
Son moléculas orgánicas de tipo acido carboxílico alifático, cadenas hidrocarbonadas
largas que presentan en uno de sus extremos un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos
grasos presentes en lípidos naturales contienen generalmente un número par de
carbonos porque se sintetizan a partir de unidades de 2 carbonos llamadas acetilo.
A. Ácidos grasos saturados, constituyen lípidos solidos (sebos, mantecas,
mantequilla), en el símbolo del ácido graso láurico, 12 es el número de carbonos y 0
significa que carece de enlaces dobles y triples. De la sima forma se interpretan los
demás símbolos.

B. Ácidos grasos insaturados, constituyen lípidos (aceites). Predominan sobre

los saturados en las plantas superiores (fanerógamas) y en los animales que viven a
bajas temperaturas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos han sido clasificados en saponificables y no saponificables. Dentro de los
saponificables, tenemos a los lípidos simples y a los lípidos complejos. Dentro de los no
saponificables, a los esteroides, isoprenoides, las prostaglandinas y las vitaminas
liposolubles.

Lípidos Saponificables
Son los que presentan ácidos al descomponerse; además, liberan ácidos grasos y
alcoholes.
(Rodriguez - Pérez, 2006) Para que los ácidos grasos puedan ser utilizados a nivel celular se
transportan en forma de triglicéridos, que consisten en una molécula de glicerol unida a tres
ácidos grasos por lo que también es llamado triester de glicerilo1.

Lípidos Simples
Biomoléculas constituidas por un alcohol y ácidos grasos, unidos entre sí mediante
enlaces éster. Dentro de los lípidos simples tenemos a los glicéridos y a lo céridos
(ceras).
1º) Glicéridos, son compuestos formados por un alcohol glicerol y 1 a 3 ácidos grasos
unidos mediante enlaces éster.
 Los monoglicéridos
 Los diglicéridos
 Las triglicéridos

2º) Céridos, son lípidos simples constituidos por un alcohol de elevado paso molecular
monohidroxílico (que presenta un solo hidroxilo) y un ácido graso saturado.
 La lanolina
 La cutina
 La suberina

Lípidos Complejos
Biomoléculas constituidas por un alcohol, ácidos grasos y otros grupos químicos. Los
lípidos complejos se clasifican en fosfolípidos y glucolipidos. Los fosfolípidos son los que
 presentan ácido fosfórico como grupo adicional mientras que los glucolípidos presentan
azucares como sustancia adicional.
Fosfolípidos
 Las lecitinas
 Las cardiolipinas
 Las cefalinas
 Los plasmalógenos
 La fosftidilserina
 Los esfingofosfolípidos

Glucolípidos
 Los cerebrósidos
 Los gangliósidos
 Los sulfátidos

Lípidos no Saponificables
Son los que al descomponerse no liberan ácidos grasos ni alcoholes, también pueden
llamarse lípidos derivados. Para algunos autores, son los lípidos aquellos que no se
pueden clasificar definidamente como simples ni como compuestos, para otros son los
precursores y derivados de los lípidos.
Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades
isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono:
el isopreno (figura de la derecha) 2

Esteroides
Son los lípidos derivados de la estructura del ciclopentanoperhidrofenantrem, es un
hidrocarburo saturado tetracíclico, es decir, de 4 anillos.
El colesterol, es un esteroide que presenta un radical (-CH) y una cadena lifática. Resulta
ser el principal esteroide porque participa como precursor de todos los demás esteroides:
hormonas sexuales, ácidos biliares y vitamina D. El colesterol es componente de las
membranas celulares de animales. Su estructura anillada no es muy flexible.

Isoprenoides
Son lípidos derivados formados por la polimerización del isopreno, que es unas
moléculas hidrocarbonadas de 5 carbonos.

Prostaglandinas
Son lípidos derivados del ácido prostanoico y del araquidónico. El ácido prostanoico es
un ácido graso de 20 carbonos que poseen un núcleo esteroide incluido en su estructura.
En los mamíferos, las prostaglandinas se encuentran en el pulmón, mucosa
gastrointestinal, bazo, glándula tiroides, riñón, líquido amniótico y secreciones del
endometrio; fueron denominadas así por el sueco Van Euler, quien demostró que
extractos de semen inducían la contracción de músculos lisos (Cruz, 2006) 3

 La PGA, inhibe la secreción de ácido clorhídrico estomacal.

 La PGE, no solo manifiesta el efecto espasmógeno, también disminuye la respuesta
inmune durante condiciones patológicas.
 La PGF, es responsable de la luteólisis además que puede provocar la regresión de
los cuerpos amarillos del ovario e inducir tanto al parto como el aborto.

Vitaminas Liposolubles
Dentro de los lípidos derivados también se pueden mencionar a las vitaminas A, E, y K.
 VITAMINAS.- DEFINICIÓN E IMPORTANCIA
NUTRICIONAL.-
Las vitaminas son compuestos orgánicos para el desarrollo y las
vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy
pequeñas en los alimentos, pero necesarios para el metabolismo. Se
agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen químicamente
o por que tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como
lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque
todas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su
carencia. Aún más , no encajan en otras categorías de nutrientes
(carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza). Las
vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes
en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud,
la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como
catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras
palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el
caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el
esfuerzo físico, probándose también que su exceso puede influir negativamente en el
rendimiento. Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte
energético, para asegurar el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro
privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas)
por sobre los alimentos meramente calóricos.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

 Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.

Vitamina
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina
B Vitamina
B B B B
1 C
1 2 3 6
2

Descubriendo las vitaminas

Entre los años 1906 y 1912 el gran bioquímico inglés Sir Frederick Hopkins, fue quien propuso para
esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de "factores accesorios de la
alimentación".Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se producían ciertas
enfermedades y se llego a la conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por la falta de
algunas sustancias: carencias. En aquellos años no se conocía la estructura química de las vitaminas,
pero si se sabia que algunas aparecían asociadas a los componentes grasos de los alimentos
(vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles).

Factores que neutralizan y destruyen ciertas vitaminas

• Las bebidas alcohólicas. El alcohol aporta calorías sin apenas

contenido vitamínico, a la vez que disminuye el apetito; al
ingerir menos alimentos se producen carencias
principalmente de ácido fólico y de vitaminas del grupo.
• El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos
dedesintoxicación, reaccionando contra las toxinas del
tabaco. Debido a ese gasto extra, en fumadores se
recomienda un aporte de vitamina C doble o triple del normal
• El estrés. Bajo tensión emocional se segrega más adrenalina
que consume gran cantidad de vitamina C. En situaciones de
estés, se requiere un suplemento de vitaminas C, E y del
grupo B

Medicamentos. Los antibióticos y laxantes destruyen la flora intestinal, por lo

que se puede sufrir déficit de vitamina B12.
Principales funciones de las vitaminas

Vitamina A Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

Escencial para el desarrollo celular
Ayuda al sistema inmune
Es fundamental para la visión, el Retinol contribuye a mejorar la visión nocturna
Antioxidante
Vitamina B1 En la transformación de los alimentos en energía
Absorción de glucosa por parte del sistema nervioso
Vitamina B2 Interviene en la transformación de los alimentos en energía
Ayuda a conservar una buena salud visual.
Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.
Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos,
uñas)
Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la
niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado.
Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.
Vitamina B3 Obtención de energía a partir de los glúcidos o hidratos de carbono.
Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a la piridoxina (vitamina B6) y la
riboflavina (vitamina B2).
Mejora el sistema circulatorio
Mantiene la piel sana
mantiene sanas las mucosas digestivas.
Estabiliza la glucosa en sangre.
Vitamina B6 Interviene en la transformación de hidratos de carbono y grasas en energía
Interviene en el proceso metabólico de las proteínas
Mejora la circulación general
Ayuda en el proceso de producción de ácido clorhídrico en el estómago
Mantiene el sistema nervioso en buen estado
Mantiene el sistema inmune
Interviene en la formación de hemoglobina en sangre
Es fundamental su presencia para la formación de Niacina o vitamina B3
Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.
Vitamina B12 Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
Interviene en la formación de glóbulos rojos.
Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas
Participa en la síntesis de neurotransmisores
Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía
Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos
Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
Es necesaria para el metabolismo del ácido fólico.
Vitamina C Antioxidante
Mejora la visión
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el
organismo.
Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades
vasculares
Tiene propiedades antihistamínicas
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
 Es imprescindible en la formación de colágeno.
Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia
Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.
Vitamina D El rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fósforo
normales.
Participa en el crecimiento y maduración celular.
Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
Vitamina E Es un antioxidante natural
Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune saludable
Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.
Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal
(membrana de las neuronas).
Previene la trombosis.
Es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Promueve la cicatrización de quemaduras.
Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina C.
Protección contra la anemia.
Vitamina K Coagulación sanguínea
Participa en el metabolismo oseo ya que una proteína ósea llamada osteocalcina
requiere de la vitamina K para su maduración.
Acidos previamente considerados vitaminas
Acido Fólico Participa en el metabolismo del ADN, ARN y proteínas,
Necesario para la formación de glóbulos rojos,
(Vitamina B9) Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del futuro bebé como lo
son la espina bífida y la anencefalia,
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cáncer,
Estimula la formación de ácidos digestivos.
Acido Pantotenico Forma parte de la Coenzima A.
Interviene en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina) en las glándulas
(Vitamina B5) suprarrenales, a partir del colesterol.
Interviene en el metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Es necesaria para la formación de anticuerpos
Interviene en la síntesis de hierro.
Interviene en la formación de insulina.
Ayuda a aliviar los síntomas de la artritis.
Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrés.
Mejora algunas afecciones de la piel.
Biotina Interviene en la formación de hemoglobina.
Interviene en procesos celulares a nivel genético.
(Vitamina B8) Interviene en el proceso de obtención de energía a partir de la glucosa.
Es necesaria su presencia para la correcta metabolizacion de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos.
Funciona en conjunto con el ácido fólico y el ácido pantoténico.
Mantiene las uñas, piel y cabellos sanos.
Ayuda a prevenir la neuropatía diabética y estabiliza los niveles de azúcar en sangre
(glucemia).
Carnitina Participa en la metabolización de grasas para producir energía.
Mejora la circulación sanguínea.
(Vitamina B11) Desintoxica a nuestro organismo del amoníaco, sustancia que deriva de la
descomposición de las proteínas.
 Falicita la oxidación de la glucosa.
Disminuye el riesgo de depósitos grasos en el hígado.

Los requerimientos diarios y el estado nutricional

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden
sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad
de su presencia en la dieta.
Una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca presenta
carencia o exceso de vitaminas.
El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido
cientificamente tras años de investigación.
Las cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la persona; y en
el caso de las mujeres también cambia durante el embarazo y la lactancia.

Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (µg) o

miligramos (mg.) según sea la vitamina de la que se habla, pero también se puede
encontrar indicada en unidades internacionales (UI).

Requerimiento diario de: Hombres Mujeres

Vitamina A 900 µg 700 µg
Vitamina D 5 µg
Vitamina E 15 mg
Vitamina K 120 mg 90 mg
Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg
Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 2.4 µg 2.4 µg
Vitamina C 90 mg 75 mg
La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad entre 19 y 50 años segun el departamento de
nutrición del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture).
Para ver en detalle los requerimientos diarios que corresponden a cada vitamina clickee sobre la vitamina correspondiente en la columna
izquierda de la tabla.
µg son microgramos.
mg son miligramos.

Existe un número de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y

vitamínico, a los cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y están
comprendidas principalmente por el consumo de tabaco, alcohol, café y te en exceso,
ciertos medicamentos y los métodos de cocción de los alimentos que afectan a su
conservación.
Algunas personas cuentan con carencias vitamínicas sistemáticas, y son candidatos a
predisponerse a problemas por carencia de atención a falencias alimenticias. A
este grupo de riesgo puede considerárselo frecuentemente como víctimas de este tipo
de problemas.

La prescripción dietética médica apuntará a favorecer el enriquecimiento de la

alimentación, según las necesidades individuales y sin favorecer calorías o
desequilibrios en forma inapropiada.

Exceso de vitaminas o hipervitaminosis

Así como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener
efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el
exceso puede ser tóxico para el organismo, por tanto se debe tener cuidado
especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas.
Por lo general, una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca
presenta carencia o exceso de vitaminas.
Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y
a sus posibles consecuencias, vea la página de cada vitamina y consulte además a su
médico.
 TIPOS DE VITAMINAS

Las vitaminas son un conjunto de sustancias no sintetizables por el organismo,

fundamentales para la vida, y el funcionamiento fisiológico.

Se clasifican en dos grandes categorías:

1. LIPOSOLUBLES. Aquellas solubles en lípidos. Se acumulan en el tejido graso del organismo.

(Vitaminas A, D E y K)

2. HIDROSOLUBLES. Son aquellas solubles en agua. El organismo debe utilizarlas de forma

inmediata, de lo contrario son eliminadas a través de la orina. (Vitaminas B1, B2, B3 y C)

Las principales diferencias entre los dos grupos de vitaminas son las siguientes:
Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles
Se caracterizan porque se disuelven en agua,
por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Se caracterizan porque no son solubles en agua , se almacenan
Muchos alimentos ricos en este tipo de en el organismo y su ingesta en exceso puede provocar
vitaminas no nos aportan al final de desajustes.
prepararlos la misma cantidad que contenían
inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor)
se puede aprovechar el agua de cocción de Químicamente se trata de lípidos insaponificables, caracterizados
las verduras para preparar caldos o sopas. por su incapacidad para formar jabones, ya que carecen en sus
moléculas de ácidos grasos unidos mediante enlaces éster.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no Pertenecen a este grupo las vitaminas A, D, E y K.
se almacenan en el organismo. Esto hace que
deban aportarse regularmente y sólo puede
prescindirse de ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se

excreta por la orina, por lo que no tienen
efecto tóxico por elevada que sea su ingesta.

VITAMINA FUNCIONES
Conservación de las mucosas y la
piel, aumenta la resistencia a
infecciones, ayuda a cicatrización,
A retrasa el envejecimiento al ser
Retinol antioxidante y formación de
pigmentos visuales. Algunos
estudios sugieren que es protectora
del cáncer de pulmón y laringe
Necesaria para la correcta absorción
y fijación del calcio y fósforo en la
D formación y mantenimiento del
Calciferol sistema óseo, ayuda al crecimiento
en los niños y a mantener el tono
muscular en adultos y ancianos
Antioxidante celular Previene la
formación de depósitos de colesterol
en las arterias y actúa sobre el
E alergias. Fragilidad en
sistema reproductor, síntesis
Tocoferol
hormonal. Resistencia ante la
hemolisis, cofactor en la cadena de
transporte de electrones.
K Cofactor importante que mantiene el
Naftoquinona nivel de protrombina.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
NESECIDADES DIARIAS
CARENCIAS DÓNDE ENCONTRARLA EXCESOS
En los alimentos de origen
animal: hígado, yema de
huevo, productos lácteos
Ceguera nocturna, Su exceso se acumula en el
grasos. También en
problemas en la piel, hombre: 0.8 mg hígado y provoca
alimentos vegetales en forma
cabellos, uñas, fractura hipervitaminosis: fatiga,
de caroteno (vegetales de
de huesos y retardo en mujer: 1 mg pérdida de apetito,
colores rojo, amarillo, o verde
el crecimiento. irritabilidad, etc.
intenso como zanahoria,
calabazas, duraznos y
espinacas.
Se forma en la piel, bajo la
Descalcificación y Hombre: 5µ
acción de los rayos del sol. En a partir de 1 mg/día puede
fragilidad de los huesos,
los alimentos, aparece en el provocar náuseas, anorexia,
osteoporosis, Mujer: 5 µ
hígado de pescado, yema de fatiga y calcificación de tejidos
raquitismo y
huevo, leche y productos blandos
osteomegalia Mujer lactante: 10 µ
lácteos
Vejez prematura, Hombre: 12 mg
agravamiento de En todo tipo de aceites Tiene que ser una dosis
vegetales: oliva, semillas, Mujer: 12 mg extrema (más de 200 mg), que
los glóbulos rojos, germen de trigo, almendras, provocaría trastornos de vista
deficiencias en las nueces, soya, etc. Embarazadas y lactantes: y dolores de cabeza.
membrana celulares 14 a 17 mg
Las bacterias intestinales
"fabrican" la mayor parte de
esta vitamina. En los Mujer: 65 µ El exceso de esta vitamina es
Hemorragias (sangrado
alimentos es rica en los raro y se manifiesta con
de nariz, encías, etc.)
vegetales frescos y Hombre: 80 µ anemia.
verdes(espinacas, berros,
lechuga, alfalfa…).

VITAMINA FUNCIONES
Necesaria para el metabolismo de
los carbohidratos (ciclo de krebs)y
la producción de energía.
B1
Interviene en el funcionamiento
Titamina
del sistema nervioso y cerebro.
Mejora el rendimiento muscular y
cardiaco.
Participa en el metabolismo de los
carbohidratos, proteínas y lípidos.
Formación de coenzimas (FAD),
B2
recupera el músculo cardiaco,
Riboflavina
mantiene la piel, uñas y cabellos.
Es un factor de crecimiento y de
regeneración de tejidos.
Interviene en la transmición del
impulso nervioso. Mantiene sana
la piel, mucosas y aparato
B3
digestivo. Mejora la circulación
Niacina, PP
sanguínea.
Formación de coenzimas (NAD,
NADP, CoA)
Interviene en la formación de
hormonas y anticuerpos.
B5 Mantiene el sistema inmune,
Ácido aumenta la resistencia al estrés, y
pantoténico la capacidad de adaptación del
entorno. forma parte de la
coenzima A
Vitaminas hidrosolubles
NESECIDADES
CARENCIAS DÓNDE ENCONTRARLA EXCESOS
DIARIAS
Está presente en casi todos
los alimentos vegetales y
animales. Levadura de
Fatiga, debilidad
cerveza, germen de cereales
muscular, depresión y
legumbres secas (soya, hombre: 1.5 mg Imposible sobredosis salvo
en casos graves produce
chícharos, frijoles, lentejas), si se administra una mega
beri-beri.(trastornos
frutos secos (nueces, ciruelas, mujer: 1.3 mg dosis (inyectable)
neuronales), neuritis e
castañas), hígados de
insuficiencia cardiaca.
animales, yema de huevo,
leche, quesos azules,
pescado.
Están extendidas en los
alimentos, y como las demás
hombre: 1.8 mg
Fotofobia, fisuras en la vitaminas B se encuentran en No hay ninguna alteración
piel dermatitis el hígado, levadura de posible por sobredosis
mujer: 1.5 mg
cerveza, lácteos, yema de
huevo, etc..
Debilidad en los vasos
Como el resto de las
sanguíneos. En casos
vitaminas B, en la levadura de En raras ocasiones picor o
muy graves, demencia. hombre: 18 mg
la cerveza, levadura de pan, enrojecimiento en algunas
Pelagra ( dermatitis,
hígado de animales, zonas de la piel cuando se
demencia, fatiga ) mujer: 15 mg
cacahuates, pescados grasos supean los 100 mg/día.
lesiones en la piel y
(salmón, atún).
trastornos digestivos
Debilidad del sistema Se encuentra en levadura,
nervioso, alteraciones germen de cereales, hígado, mujer: 7 a 10 mg
del sistema inmune. lácteos, y yema de huevo. Los No hay alteración orgánica
Trastornos vegetales más ricos son: hombre: 7 a 10 descrita por sobredosis.
cardiovasculares y papas, tomates, coles, setas y mg
molestar estomacal chícharos.
 Interviene en el metabolismo de
las proteínas, al degradar los a.a.,
y también de lípidos y
carbohidratos. Acelera la
B6
formación de glucógeno en los
Piriddoxina
músculos y disminuye la fatiga.
Necesaria para crear glóbulos
rojos y anticuerpos, aumenta
resistencia al estrés.
Su principal función es el
transporte de CO2, también
B8
interviene en el metabolismo de
Biotina
carbohidratos y lípidos y en la
Vitamina H
síntesis de ácidos grasos. Mejora
el estado de la piel y cabello.
Es indispensable en la formación y
maduración de los glóbulos rojos.
B9 Interviene en el metabolismo, y en
Ácido fólico la síntesis de ADN para la división
necesaria en el crecimiento
celular.
Es indispensable para la síntesis
de hemoglobina y por lo tanto
B12 para la formación de los hematíes
Ciano- (glóbulos rojos). Necesaria en el
cobalamina crecimiento celular, para
mantener el sistema nervioso.
Depura y protege el hígado.
Necesaria para la formación de
colágeno y dentina, el
C mantenimiento del cartílago
Ácido articular y del tejido conjuntivo en
ascórbico general. Aumenta la resistencia al
estrés y a las infecciones, y
mantiene el sistema inmune.
Es muy común. En todos los
Fatiga, vértigo, cereales integrales y en la
calambres musculares, mayoría de los vegetales
hombre: 2.5 mg
irritabilidad, alteraciones frescos. La levadura de No hay alteración orgánica
en la piel. cerveza, el hígado y las descrita por sobredosis.
mujer: 2 mg
Dermatitis, trastornos nueces son los que más
nerviosos y convulsiones vitamina B6 pueden
aportarte.
hombre: 30 a 100
Problemas con la piel Levadura de cerveza, hígado,
mg
(sequedad, calvicie), yema de huevo, todas las Ninguna alteración
problemas musculares. legumbres, chocolate, conocida por sobredosis.
mujer: 30 a 100
Debilidad verduras (coliflor y setas).
mg
Se encuentra en las hojas de
Carencia más frecuente.
los vegetales. Es muy hombre: 150 a
Embarazadas, Su falta
abundante en la naturaleza, 300 µ/día
provoca malformaciones No se ha descrito ninguna
principalmente en verduras
en el feto, anemia, alteración.
de color verde oscuro mujer: 150 a 300
presencia de blastos
(espinacas), levadura de µ /día
inmaduros en sangre..
cerveza, hígado, etc.
Provoca anemia No se encuentra en los
hombre: 3 µ /dia
perniciosa, vegetales, pero los animales
mujer: 3 No existe el riesgo de
degeneración del son ricos en ella, carne,
hipervitaminosis
sistema nervioso, fatiga pescados, yema de huevo,
µ/día
general. lácteos.
Escorbuto ( problemas Muy sensible a la luz y al
en cicatrización y calor, hay que obtenerla de
reparación ósea) los alimentos crudos. Muy Mujer lactante:
problemas en la extendida, en casi todos los 125 mg Más de 10 gr por día
formación de fibras de vegetales coloreados, en Hombre: 75 mg provocan diarrea.
tejido conectivo , frutas ácidas, en finas hierbas Mujer: 75 mg
debilidad, y pérdida de y algo en carne fresca y leche
peso de vaca.
La siguiente tabla refleja los alimentos más ricos en las diferentes vitaminas,
clasificados de mayor a menor cantidad de las mismas.

Vitamina A Hígado de pescado, de buey, de ternera y de cerdo.

Espinacas, zanahorias, brócoli, achicoria, calabaza amarilla, maíz amarillo.
Levaduras, mantequilla, quesos.
Albaricoque, caquis, melocotón y melón.

Vitamina B1 Levadura, carne de cerdo, legumbres secas, pan integral,

yema de huevo, harina de maíz, cacahuetes, nueces.

Vitamina B2 Hígado de cerdo, de ternera, de buey.

Quesos, jamón crudo, setas frescas, carne, huevos, almendras, pescado, leche
y legumbres.

Vitamina B6 Levadura, harina integral, huevos, hígado, pescado, carne con nervio.
Semillas de cacahuete, de soja.
Patatas, espinacas y legumbres.

Vitamina B12 Hígado, riñones (especialmente crudos), pescados, huevos, quesos

fermentados.

BIOTINA12 Levadura, hígado, riñones, yema de huevo, leche.

Vitamina C Naranjas, limones, mandarinas, tomates, berzas, pimientos, patatas, perejil,

nabos, espinacas, fresas y melones.

Vitamina D Aceite de hígado de pescado, pescado de mar, yema de huevo, leche y

derivados.

Vitamina E Aceite de semillas, de grano, de maíz, de girasol.

Espinacas, lechuga, hojas verdes en general y yema de huevo.

Ácido Fólico Copos de maíz, espinacas, hígado, plátanos, almendras, cacahuetes naranjas,
tomates, leche, huevos, patatas y albaricoques.

Vitamina K Hojas verdes, espinacas, coles, tomates, guisantes, hígado de buey, huevos.

Vitamina P Agrios (especialmente la corteza), pimientos, tomates, uvas, albaricoques,

trigo morisco.

Vitamina PP Hígado, carnes en general, pescado, arroz, pan integral, setas frescas, dátiles,
melocotones y almendras.

Ácido Hígado y riñones de buey (especialmente crudos), cáscara de cereales, huevo

Pantoténico crudo, coliflor, verduras verdes y leche.
 Minerales

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano.

El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos
corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión
osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos
tejidos. Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para
el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los
distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales
en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su
concentración y distribución. Apróximadamente el 4 % del peso corporal está
compuesto por 22 elementos llamados Minerales.

Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para

la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones
químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con fines
terapéuticos se llama oligoterapia.
Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el
organismo como componentes estructurales y reguladores de los procesos
corporales. No pueden ser sintetizados y deben formar parte de la alimentación
diaria. Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el
hombre. Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los
tejidos corporales se distinguen tres grandes grupos:
 Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre y
 Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas
cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre
o molibdeno.
 Minerales ultratraza.
Funciones generales de los minerales

o Estructura ósea y dental.

o Regulación del balance hídrico, ácido-base y de la presión osmótica.
o Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte...
o Sistema inmunológico, crecimiento celular.
TIPOS DE MINERALES
Según el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se
pueden clasificar de la siguiente manera. Hay minerales que son
necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/día) son
los macronutrientes, como el Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Magnesio y
Azufre.

Otros son necesarios en cantidades más pequeñas (< 100 mgrs/día) y se

les denomina oligoelementos (oligo = poco) o elementos "traza" como
el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo, Manganeso, Yodo,
Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero
su función es aún desconocida. Nos referimos al Estaño, Silicio, Níquel y
Vanadio. Los minerales también pueden ser contaminantes como el
Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsénico, Litio
 Actividad N °4 - Pirámide de la alimentación

LEYES DE LA ALIMENTACION

1- Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías
(energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente
como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la
contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede
ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes
adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas
de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular
deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura,
actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.

2- Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el

correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes:
hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los
regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

3- Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componene la

alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada
uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga:
- proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total -
carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total

4- Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello
implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

NOCIONES SOBRE COMPOSICION ALIMENTARIA

Las proteínas: Son sustancias que proveen los aminoácidos necesarios para producir enzimas,
anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de tejidos. Las enzimas
son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo. Los anticuerpos
sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Se recomienda un consumo
diario de 1g de proteínas por kg de peso corporal. Ejemplo: una persona cuyo peso sea de 60
kg deberá consumir diariamente aproximadamente 60 g de proteínas. Las proteínas se hallan
presentes en: carnes (rojas y blancas), lácteos, huevos, legumbres (soja) y frutas secas. Las
proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.

Los hidratos de carbono (“carbohidratos”, “glúcidos”): Son esencialmente una fuente de

energía. El cuerpo quema carbohidratos con preferencia a las proteínas, para destinar estas
últimas a los procesos de reconstitución celular. Clasificación de los glúcidos - Algunos
ejemplos: - Azúcares complejos de asimilación lenta: almidón (presente en granos de origen
vegetal y papa), celulosa (compuesto vegetal no albsorbido por el cuerpo humano, importante
para la evacuación intestinal), glucógeno, etc. - Azúcares simples y dobles de asimilación
rápida: . simples: glucosa (el más importante), fructosa (azúcar de las frutas, miel, legumbres)
. dobles: sacarosa (azúcar industrial de remolacha o caña de azúcar), lactosa (azúcar de la
leche)

Las grasas (“lípidos”): Representan una fuente concentrada de energía. Son necesarias para
suministrar protección a varios órganos vitales, aislamiento del cuerpo, transporte de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas
sexuales). Clasificación de los lípidos - Algunos ejemplos: - grasas saturadas: en su mayoría
animales (manteca, grasa de carnes) - grasas no saturadas: en su mayoría vegetales (aceite de
oliva, maíz, girasol, germen de trigo) y pescados. Estas grasas ejercen función protectora en
casos de hipercolesterolemia.

Las vitaminas: Son compuestos orgánicos de estructura química variada. Se encuentran

presentes en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeñas y son esenciales para
mantener la salud y el crecimiento normal. Para asegurar su aporte al organismo es necesario
consumir alimentos de origen vegetal preferiblemente crudos de “colores” variados (tanto
frutas como verduras). Las vitaminas también se hallan presentes en carnes, huevos y lácteos
no hervidos. - Vitamina A: Necesaria para conservar una buena visión , una piel saludable y
una buena dentadura. Es abundante en: vegetales y frutos pigmentados, fundamentalmente
zanahoria, tomate, durazno y espinaca; hígado, leche, manteca y huevo. - Complejo vitamínico
B (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, ácido fólico y biotina): En términos generales, este
complejo es necesario para el normal funcionamiento del sistema nervioso, mantenimiento
de piel y cabello saludables y para prevención de anemia y trastornos digestivos. Se halla
presente en: cereales integrales, carne, hígado, legumbres, levadura de cerveza, nueces y
demás frutas secas, huevos y pescado. - Vitamina C: Fundamental para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico y vascular, previene infecciones y se le atribuye
propiedades contra el envejecimiento. Abundante en cítricos, frutillas y tomates. - Vitamina D:
Necesaria para la mineralización de los huesos. Previene el raquitismo en los niños y se utiliza
conjuntamente con el calcio en el tratamiento de la osteoporosis del adulto. Se activa en la
piel tras la exposición a la luz solar. Abundante en: yema de huevo, leche no hervida, vísceras,
aceite de hígado de bacalao, pescados (salmón, atún, sardina, arenque). - Vitamina E:
Necesaria para la función reproductiva; es también uno de los principales factores
antienvejecimiento. Se halla en verduras de hoja, aceites de maíz, maní, soja y germen de trigo.
- Vitamina K: También denominada vitamina “antihemorrágica” es abundante en: repollo,
coliflor, espinaca, tomate, queso, yema de huevo e hígado. En parte es sintetizada por las
bacterias de la flora intestinal.

Los minerales: En términos generales, son necesarios para prevenir la anemia (como el caso
del hierro) y las infecciones (zinc), mejorar el rendimiento psicofísico (magnesio, fósforo, cobre
y selenio), la mineralización ósea (calcio), la suficiencia cardiovascular, el mantenimiento del
medio interno ( sodio, potasio, cloro), etc. Se requieren en pequeña cantidad. El hierro es
abundante en carnes rojas, hígado, espinaca y lentejas. El fósforo abunda en los pescados de
mar; el selenio, en radicheta y hongos. Los lácteos son los alimentos más ricos en calcio,
aunque también lo contienen cítricos, salmón, mariscos y bróccoli.
 Actividad N° 5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos

que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para

garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia

conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena

alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran

la manipulación de los alimentos.

1 La producción primaria es el primer

eslabón de la cadena y proporciona la
materia prima: agricultura, ganadería,
pesca y caza

2 La industria alimentaria prepara y

elabora los alimentos usando esas
materias primas

3 Las tiendas, supermercados e

hipermercados o establecimientos
similares se encargan de la distribución
y la venta.

4 El último eslabón de la cadena son

los consumidores sobre los que recae la
responsabilidad final de una buena
manipulación.
Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que

son “manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,

venta, suministro y servicio”.

Además se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos cuyas prácticas de

manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad de los

alimentos; en este grupo se incluyen los manipuladores dedicados a la elaboración y

manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y/o servicio directo al

consumidor o colectividades.

El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos

higiénicos más estrictos que otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de

crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de autocontrol higiénico

en su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos

respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el

alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando que en

muchos casos sea el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en

la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y malas prácticas

higiénicas.
LOS ALIMENTOS

CONCEPTO
Durante muchos años, el Código Alimentario

Español (CAE) ha sido la norma española que

ha tenido por finalidad definir, entre otros

conceptos, lo que debía entenderse por

alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002,

los países miembros de la Unión Europea se

han dotado de un concepto jurídico común

para designar a los alimentos, al publicarse el Reglamento CE nº178/2002, del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este reglamento

se establecen los principios y los requisitos de la legislación alimentaria y se creaba la

Autoridad Alimentaria Europea. Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el

que da una definición de alimento común para todos los estados miembros, con los

siguientes objetivos:

 garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores

 facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior

 evitar condiciones desiguales de competencia

 eliminar la inseguridad jurídica, tanto para consumidores como para

operadores económicos (productores, distribuidores, importadores, etc.).

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma común, a “cualquier sustancia

o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad

de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no”.

El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas sustancias,

ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a través
del tracto gastrointestinal. En la nueva definición común adoptada se consideran

alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua, así como cualquier sustancia
incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o

tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos derivados de la

producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos

veterinarios y de plaguicidas.Sin embargo, NO serán considerados como tales: los

piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y

los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos
(salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en

ese estado, como es el caso de las ostras).

TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar según:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:

 Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de

forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

 Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso

que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos

perjudiciales para el consumidor.

b) Sus condiciones de conservación:

 Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). Aquellos

que, por sus características, exigen condiciones especiales de

conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se

alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo.

Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de

destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.

 Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario Español). Los

que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos

que les permiten una duración más prolongada en condiciones
 adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado,

el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos

ejemplos de los métodos o procesos utilizados.

 Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones

especiales de conservación, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos

secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos

hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.

c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para

su consumo: La alteración de los alimentos puede deberse a factores

ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las

características de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas

condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su

contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que

contribuyen a la alteración del producto.

 Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas,

químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha

sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo,

que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son fácilmente

detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.

Las alteraciones mas comunes que pueden aparecer en los alimentos se

deben a diferentes factores tales como:

- Frío: puede provocar por ejemplo solidificación del aceite o de la

miel

- Viento: puede provocar desecación de alimentos

- Calor: provoca la perdida de vitaminas

- Formación de gases: que puede provocar abombamiento en latas de

conserva o en envases
 - Oxidación de las grasas que provoca enranciamento de los

productos
- Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción de los

alimentos
- Acidificaciones de determinados alimentos como los lácteos.

 Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de

color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al

envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir

posterior contaminación.

 Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos,

sustancias químicas o radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo

extraño a la composición del alimento, que permite la transmisión de

enfermedades al hombre o a los animales. También si contienen

componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las

permitidas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con

determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos,

químicos y biológicos.

CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS:

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,

generalmente durante su manipulación o transporte.

. Partículas de vidrio.

. Madera.

. Plástico.

.CONTAMINACIÓN
Trozos de hueso, plumas,
PORcontenido
AGENTES intestinal.
QUÍMICOS:
. Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).

.Algunos
Artículos de usodepersonal
tóxicos (relojes,pueden
origen químico anillos...).
estar presentes en los alimentos de forma
natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes
en determinados hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:

. Aditivos para alimentos.

. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.

. Productos destinados a limpieza y desinfección.

. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y

equipos (aceites, lubricantes...).
 CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS:

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se
encuentran determinados microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los
parásitos, los insectos o las ratas y ratones.

Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en:

. Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características

observables de los alimentos.

. Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Clasificamos las fuentes de contaminación según su origen:

 De origen endógeno, es decir cuando el

microorganismo está ya presente en el

alimento antes de su obtención y que provoca

la zoonosis (enfermedad infecciosa

transmitida al hombre a través de los
animales). De escasa importancia en el tema
que nos ocupa ya que son retirados del

consumo (vacas, cerdos... decomisados en el

matadero) o inactivados (leche pasterizada)

antes de su llegada al consumidor.

 De origen exógeno, llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,

transformación, elaboración, conservación, distribución, comercialización o

tratamiento culinario.Las principales fuentes de contaminación exógena

pueden ser:
 - El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire…

a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden

contaminar el alimento. Existen grandes cantidades de gérmenes en el polvo,

flotando en el aire, por esto es tan importante tapar los alimentos

especialmente cuando se está limpiando o barriendo.

- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parásitos

- Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse

sobre heces, basuras...

- Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios

contaminados.

- Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir gérmenes muy patógenos como

la salmonella.

- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

- A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo
limpiado antes, podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo para su
consumo por otro que todavía no está cocinado.
 - También pueden ser vehículos de gérmenes si lo usamos para probar comidas y

seguimos manipulando alimentos con ellos.

- Otros útiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo, etc.

- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

- Manipulador de alimentos:

- Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y

garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos

expuestos.

- A través de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor..., otras
veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un animal y no lavarse

las manos. Un alimento crudo en principio hay que considerarlo como un

alimento contaminante.

- Por las ropas sucias o contaminadas.

- Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.
- Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que

contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.
(Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos,

cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.).

La contaminación cruzada puede deberse principalmente a tres procesos:

 Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados

libres de contaminación; puede deberse a un mal almacenado de los productos.

 Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene,
manipulación de productos listos para el consumo.

 Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos

para el consumo sin haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos.
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

¿Debemos temer a todos los microorganismos?

Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos

microscópicos de formas muy variadas y con un tamaño muy pequeño (de 2 a 10

milésimas de milímetro) que únicamente son visibles al microscopio. Se clasifican en virus,

bacterias y hongos (mohos y levaduras).Las bacterias son los principales agentes

causantes de la contaminación de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier

lugar (agua, aire, suelo...) e incluso en las personas y animales.

Existen algunas bacterias inofensivas denominadas banales que originan alteraciones en

la calidad de los alimentos “avisándonos” de su presencia, por ejemplo, pudriéndolos o

cambiando su color, olor, sabor o textura (la leche se corta o la nata se pica) y otras
bacterias beneficiosas sin las cuales serían imposibles de ralizar muchos de los procesos

tecnológicos alimentarios. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan

la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite

la fabricación del vinagre, vino, cerveza o pan. Sin embargo, la mayoría de las bacterias
son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que
pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas que son los más
peligrosas, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres humanos pueden
deberse por un lado, a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que

estas bacterias produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad. En
cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los

siguientes:

A) FACTOR TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el

hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo

humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las

temperaturas se desvían de este óptimo, tanto si aumenta la

temperatura como si disminuye, la vida de los

microorganismos se ve alterada.

 Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas

comprendido entre 5º y 65ºC
 A temperaturas de refrigeración (de 0 a 5 °C) las bacterias se multiplican muy
lentamente. A temperaturas de congelación (inferiores a 0 °C) las bacterias no
pueden multiplicarse y se paraliza su actividad pero no mueren.

 Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 °C

(cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el
tiempo necesario para destruirlas.

 El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte de las

bacterias sino su inactivación, ayuda a comprender que un alimento congelado
no es un alimento estéril ya que si existía contaminación microbiana previa al
proceso de congelación, algunas bacterias pueden volver a reproducirse en
cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
 B) FACTOR HUMEDAD

El agua es un elemento indispensable para la vida, por

lo que su ausencia dificulta el desarrollo de los

microorganismos.

La deshidratación es un método de conservación de

alimentos basado en la reducción de la cantidad de

agua disponible de un alimento para que puedan crecer

los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar),

también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.

Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiológico
debido a que su alto contenido en azúcar capta todo el agua disponible y no permite

que la usen las bacterias; por el contrario, el queso fresco es un alimento con alto
contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco tiempo.

C) FACTOR TIEMPO

El crecimiento bacteriano a condiciones optimas de temperatura y humedad es muy

rápido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su número

debido a su crecimiento exponencial. En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15
millones de ellas.
 19 Horas: 2097152 bacterias

17 Horas: 32768 12 Horas: 1

bacterias bacteria

14 Horas: 64 bacterias

D) FACTOR ACIDEZ
La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios ácidos y es

por ello, que uno de los métodos de conservación mas usado a lo largo de la historia
haya sido el de acidificar el medio con ácidos débiles como el vinagre o el limón.

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).

Muchos de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH

neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas o

alcalinas.
 E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO
La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de

muchas se puede inhibir con el dióxido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias,
crecerán solamente en ausencia de oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas

condiciones atmosféricas para las necesidades óptimas de diferentes bacterias. Las

necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, existiendo en la

naturaleza distintos tipos:

o AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse

o ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su

desarrollo
o ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos

condiciones

F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO

La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en el desarrollo de

las bacterias.

Los microorganismos necesitan proteínas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir.

Estos componentes los tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos.
Cuantas más sustancias nutritivas encuentren en el alimento, más se desarrollarán y

mejor crecerán.

Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar

contaminados por bacterias, pero es en los alimentos ricos en proteínas donde mejor se

desarrollan (carnes, pescados, productos lácteos, salsas y huevos).

 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades pudiendo

constituir un problema de salud pública. Los alimentos pueden transmitir enfermedades

debido a contaminaciones físicas (presencia de cristales, componentes biológicos, etc),

químicas (restos de detergentes, desinfectantes, dioxinas,…) o biológicas (presencia de

microorganismos patógenos), así como a la presencia de venenos naturales (setas

venenosas).

Los efectos generados por las bacterias patógenas son:

o Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez
ingerido

o Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias

tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por

la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también

producen toxinas.

o Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de

gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas. En las

infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos

fundamentales:
 Existen gérmenes tóxicos y nocivos para el ser
Tipo de agente que
humano
la genera

Dosis ingerida del Normalmente se necesita una alta

germen que contiene concentración de gérmenes en el
el alimento o alimento, aunque algunas toxiinfecciones
de la sustancia se desarrollan con pequeñas
tóxica o toxina que cantidades de microbios o toxinas
produce

Características Influyen factores como la edad, el hábitat, la raza, la

particulares del resistencia, las condiciones del sistema inmune
individuo afectado

PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades

relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,

Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los
habitualmente implicados en dolencias de este tipo.

Las infecciones o toxiinfecciones más comunes son:

Salmonella spp:

ORIGEN SINTOMATOLOGÍA
CAUSA DE LA ENFERMEDAD

 Alimentos de origen  Es necesario un número  Periodo de incubación:

animal: si el animal era elevado de microorganismos 6-72 h.
portador y además se para que se produzca la  Duración: 11-18 días.
ingiere la carne cruda enfermedad: evitar las  Síntomas:
o poco cocinada. condiciones idóneas de - diarreas graves
 Verduras regadas con multiplicación. - fiebre
agua contaminada.  Se destruye a 65ºC. - dolor de cabeza y
 Vía fecal-oral (ej. no  No produce toxina. abdominal
lavarse las manos  No produce esporas.  En personas débiles
después de ir al puede producir la
servicio) muerte.
 Contaminación
cruzada: superficies,
utensilio,
manipuladores, otros
alimentos, etc.
 Contaminación en el
matadero por rotura
intestinal durante el
sacrificio/eviscerado.
|

Escherichia coli

ORIGEN CAUSA DE LA SINTOMATOLOGÍA

ENFERMEDAD

 Vía fecal-oral.  Las bacterias vivas  Periodo de

 Vía persona-persona. causan la incubación: 3-5 días.

 Vía animal-persona. enfermedad.  Duración: 1,5-10 días.

 Contaminación cruzada.  Es suficiente una  Síntomas: diarreas,

 Más frecuente en carnes dosis reducida de dolor abdominal,

crudas, aguas sin tratar bacterias. fiebre y náuseas.

y leche cruda.  Casos esporádicos y

brotes.

Listeria monocytogenes

ORIGEN CAUSA DE LA SINTOMATOLOGÍA

ENFERMEDAD

 Se encuentra con  Se pueden dar brotes  La bacteria coloniza el

frecuencia en: epidémicos y casos tracto gastrointestinal y

vegetales en esporádicos. pasa a la sangre.

descomposición, heces  La agresividad de la  Síntomas: pude

animales, aguas enfermedad depende producir infección de
residuales, suelo, de: útero, septicemia,
piensos, etc.
  Vías de transmisión: - virulencia de la meningitis, vómitos,
contacto con animales, cepa diarrea, etc.

infección cruzada entre - estado

recién nacidos, inmunitario

transmisión por - cantidad de

alimentos (la más bacteria.

habitual).  A temperatura de
refrigeración crece

mejor que otras

bacterias.

Las intoxicaciones más comunes son:

Clostridium perfringens

ORIGEN CAUSA DE LA SINTOMATOLOGÍA

ENFERMEDAD

 Se encuentra en intestino  Periodo de incubación: 2-6 h.

de humanos y animales,  Forma esporas que  Duración de la enfermedad:

suelo, polvo, moscas y resisten el cocinado menos de 24 h.

otros insectos. (incluso 5 h a 100ºC)  Síntomas: náuseas, vómitos,

 Alimentos contaminados y a partir de estas diarreas, espasmos intestinales,

frecuentemente con crece gran cantidad escalofríos y mareos en algunas

esporas: carne de de bacterias. ocasiones. Sin fiebre.

mamíferos y aves de corral,  Toxina liberada en el

productos deshidratados. intestino por la

 Normalmente el origen bacteria ingerida.

está en platos cocinados

 con carne de mamífero que
se dejan enfriar

lentamente.
 Crece sin oxígeno.

Clostridium botulinum (BOTULISMO)

ORIGEN SINTOMATOLOGÍA
CAUSA DE LA ENFERMEDAD

 Muy distribuido en la naturaleza.  La bacteria crece en el  Enfermedad

 Resiste largos periodos como alimento y produce la toxina infrecuente pero

espora en polvo y tierra. causante de la enfermedad. grave y a veces

 Alimentos con mayor riesgo: fatal.

-conservas caseras  Periodo de

-verduras crecidas en suelos incubación: 12-96

contaminados h.

-embutidos.  Síntomas: fatiga,

 Necesita ambientes con poco dolor de cabeza,

oxígeno para multiplicarse. vértigo, diarrea

 Esporas resistentes (cocer a (sólo al principio),
120ºC durante al menos 6 min.) parálisis
progresiva,
 síntomas
neurológicos.

 Si no se administra
pronto la

antitoxina se suele
producir la muerte

en 8 días.

Staphylococcus aureus

ORIGEN CAUSA DE LA SINTOMATOLOGÍA

ENFERMEDAD

 Se encuentra de forma  Toxina producida por  Periodo de incubación: 2-

natural en piel, nariz, la bacteria en 6 h.

boca y manos. alimentos  Duración de la

 Focos de infección: manipulados después enfermedad: menos de 24

heridas infectadas, de su cocinado. h.

cortes en manos,  El microorganismo se  Síntomas: náuseas,

flemones, granos. destruye con calor, vómitos, diarreas,

 Muy frecuente en pero la toxina puede espasmos intestinales,

animales domésticos. soportar 100ºC escalofríos y mareos en

 Vías de contaminación: durante 30 min. algunas ocasiones. Sin

manipuladores, fiebre.
alimentos desde su

origen.
 Más frecuente en:

productos de
 pastelería, helados,
carne de ave, fiambres

cocidos, etc.

Existen otras contaminaciones biológicas de los alimentos que no están provocadas por
bacterias sino por parásitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de

salud pública ocasionados por su ingestión. Los más relevantes son:

 Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una

supervisión veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o

poco cocida de ciervo, cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan
pasado los controles sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.

 Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas. El

hombre es un huésped accidental. Su consumo puede provocar fuertes dolores

abdominales, vómitos, diarreas e inflamación intestinal. Además puede provocar

alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan

para combatir al parásito que se mantienen activos incluso después de haber

eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador de anisakis sea

arriesgado y pueda provocar un choque anafiláctico.

¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?
Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención de la proliferación de los

microorganismos en los alimentos:

1. LIMPIEZA
 Lavarse bien las manos con agua caliente y

jabón cada vez que sea necesario (antes de

preparar alimentos, después de utilizar los

servicios higiénicos, haber tocado alimentos

crudos, animales, basuras u otros objetos

contaminados).

 Lavar bien todas las superficies y los útiles de

trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas, batidoras,…)

con agua caliente y jabón después de cada uso

y antes de pasar a la siguiente etapa.

 Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua
caliente y jabón, después de cada uso.

 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar
en contacto con alimentos.
 2. SEPARAR
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el

consumo de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan

estar contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:

 Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos

crudos es necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados

colocándolos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que

desprenden puedan contaminar otros alimentos.

 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular

alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un

alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con

alimentos crudos sin lavarse previamente.

 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua

jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos

crudos.

3. COCINAR

Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los

alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo

adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello

es necesario:

 Alcanzar una temperatura de cocción de al

menos 65ºC en el centro del producto.
  Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden zonas frías,

el calor debe ser uniforme.

 Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º

4. ENFRIAR Y CONSERVAR

Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los

microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más

rápido posible por lo que:

 Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo

antes de que transcurran dos horas después del cocinado.

 No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en

refrigeración.

 Colocar los alimentos en la cámaro o nevera de tal manera que se consiga que
el flujo de aire frío circule entre ellos.

 Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración

periódicamente.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DEFINICIONES
Comportamientos Higiénicos

Los comportamientos higiénicos son aquellas actitudes limpias que deben ser recordadas y

practicadas en todas las situaciones. Se refieren a aquellos hábitos que posibilitan una
menor contaminación de las materias primas propiciados tanto por actitudes correctas del

trabajador como de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinarias, de control de

aguas, plagas y limpieza de la industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas.

Manipulaciones

Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia prima constituyente de los

alimentos para llegar a convertirse en un producto preparado para ser utilizado por el
consumidor.

Normalmente se habla de la manipulación cuando es hecha por el operario manipulador de

los alimentos pero, de igual forma son manipulaciones aquellas acciones en las que la carne

recibe un tratamiento, sea cocción, picado o embutido.

Buenas Prácticas de Manipulación

Las Buenas Prácticas de Manipulación son todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas
durante el procesado de los alimentos, que inciden de manera positiva en el mantenimiento

de los alimentos en condiciones de salubridad. Estas acciones son las que hay que conservar
y fomentar. Su conjunto constituye el manual de Buenas Prácticas de Manipulación de los

Alimentos.

Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera preventiva,
disminuyen el riesgo para la salud, como son las contaminaciones por gérmenes y

sustancias nocivas.
Higiene

La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias para

garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas

abarcan todas las fases de la producción, hasta la venta al consumidor. Esto significa que la
higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la fabricación y venta de

alimentos.

BUENAS COSTUMBRES. LIMPIEZA PERSONAL

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en

ella. Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes
de la necesidad de llevar a cabo unas correctas prácticas higiénicas.

La conservación adecuada del producto, la limpieza de locales y utensilios, etc. no tendrá

demasiada utilidad si los profesionales que manipulan alimentos los contaminan por no

tener en cuenta determinados comportamientos y actitudes.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de prestar un cuidado escrupuloso

para no añadir a los alimentos bacterias personales. Bacterias con origen en las fuentes

siguientes pueden pasar a los alimentos a través de las manos:

a) Secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y pelos sueltos procedentes

del cuero cabelludo.

b) Excrementos intestinales.
c) Otras secreciones y excretas procedentes de las personas.

d) Líquidos procedentes de carnes y aves crudas y de otros alimentos, productos

deshidratados en polvo.
e) Utensilios y equipos.
f) Paños, trapos de cocina, paños para secar cubiertos.
Para evitar la contaminación se deben imponer unas medidas adecuadas y un control eficaz.

BUENAS COSTUMBRES. LIMPIEZA PERSONAL

Manos : son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias, las

manos deben estar tan higiénicas como sea posible en todo momento y
las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin pintar.

Origen de la contaminación

La mayor contaminación de nuestras manos por microorganismos patógenos se produce

básicamente por:

 La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura. En el

hogar, además, se debe incluir la contaminación producida al cambiar pañales o al

tocar animales domésticos o sus heces.

 La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada contaminación

superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.

 La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas

personas, como el teléfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas...

 La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar

diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.

¿Cómo deben lavarse las manos?

1. Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los

microorganismos más superficiales.

2. Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uñas, añadir un poco de jabón, para

luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-
15 segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso
cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma.
 3. Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y

se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio

interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20

segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos,
manos y brazos.

4. Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso.
Con ello, se evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la

utilización de aparatos secadores por aire caliente. El secado de las manos es

fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una

reducción aproximada en el recuento microbiano de una décima parte.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

 Antes de comenzar el trabajo, es decir, antes de comenzar la manipulación de alimentos.

 Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier causa y haber tenido que

tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves.

 Cada vez que se usan los servicios.

 Después de tocar alimentos crudos.

 Después de verter la basura o tocar desperdicios.

 Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza (fregona, cubos, etc.).

 Seguidamente de tocarse los ojos, oídos, pelo o nariz.

 Después de usar un pañuelo.

Pelo : Un manipulador debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas

para evitar la contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el pelo esta en
continua renovación y capta la suciedad ambiental. Además es aconsejable no utilizar

horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el alimento y provocar
una contaminación física del mismo.
Ojos, nariz y boca : El microorganismo Staphylococcus aureus es causante de intoxicaciones

alimentarias y esta presente en la nariz y en la boca de aproximadamente el 50% de la

oblación. Estos microorganismos se diseminan con facilidad al hablar, toser o estornudar
por lo que hay que evitar estos comportamientos a la hora de manipular el alimento.

Cuerpo : Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba descuidada o

con falta de limpieza personal.

Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posible evitando

la presencia de uñeros o panadizos y cualquier tipo de infección que pudiese ser peligrosa
para los alimentos y para el consumidor.
Ropa

- La ropa del trabajo sólo es para el trabajo. Todos los días debe ponerse limpia y de
color claro. En el caso de usar ropa específica como delantales, sistemas de protección

como los guantes de malla o los protectores de antebrazos, se lavarán tantas veces
como sea necesario, en lugares habilitados para ello, como cabinas o duchas al efecto.

- A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben evitar el uso
de botones.

- Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en las taquillas que estarán divididas
en dos partes para no mezclarla con la de calle.

- Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará
un sitio al efecto, a ser posible con máquinas lavabotas.

- No es aconsejable el uso de guantes de goma para manipular alimentos, ya que las

bacterias pueden colonizar el interior de los guantes. En algunas circunstancias

pueden llevarse guantes de un solo uso, aunque deben ser eliminados

inmediatamente después de su uso.

Cortes y heridas

Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por lo
que será necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,…) que a

su vez estén impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios.

Joyas y objetos personales

Es recomendable no usar cuando se vayan a manipular alimentos joyas u objetos personales

(relojes, anillos, pendientes9 ya que además de ser lugares donde tiende a acumularse a

suciedad, pueden ocasionar problemas de contaminación física si se desprenden sobre el

alimento.

Por tanto, el manipulador es clave en el mantenimiento de una correcta higiene y contribuye

con sus hábitos a la puesta en el mercado de alimentos inocuos, seguros y de calidad. Los

hábitos más importantes que deberá cumplir son:

 Mantener su puesto de trabajo, útiles y equipos limpios y ordenados.

 Si sufre alguna enfermedad (vómitos, diarreas, resfriados) deberá avisar a su

responsable.
 Mantener una higiene personal adecuada

 Cumplir con las normas de higiene en materia de vestimenta y aseo personal

 Evitar aquellos hábitos con los que se pueda provocar una contaminación del

alimento. Por tanto, no deberá toser ni estornudar, hablar, comer, masticar chicle,
fumar, arrascarse pelo o nariz, ni llevar joyas o cremas que puedan transmitir olor o

sabor al alimento.
 ACTIVIDAD N° 6 : EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

El Médico Clínico en Nutrición Infantil de atención primaria mediante el seguimiento periódico del
niño en los exámenes de salud, y a través de la exploración ante cualquier circunstancia patológica,
resulta ser el mejor conocedor de su desarrollo y estado de nutrición. Entendiendo bien las bases
fisiológicas del crecimiento y valorando la progresión individual en el tiempo, disponiendo de
herramienta para detectar precozmente cualquier desviación de la normalidad.

En nuestra sociedad, determinados hábitos han propiciado la tendencia a la desnutrición como

consecuencia de una alimentación inadecuada en cantidad y/o calidad (desnutrición primaria) o por
enfermedades que desencadenan un balance energético negativo (desnutrición secundaria). No
obstante, también se sufre de sobrenutrición y obesidad en la población infantil, con la consiguiente
predisposición a padecer en la edad adulta enfermedades nutricionales (obesidad, hipertensión
arterial, ateroesclerosis).

2.1.1. CAUSAS DE RETRASO DEL CRECIMIENTO Y MALNUTRICIÓN

Conceptualmente, se denomina retraso del crecimiento o desmedro a aquella situación clínica en

la que el niño deja de progresar respecto al ritmo esperado para su edad. Como consecuencia surge
la desnutrición considerada como la expresión clínica de un fallo del crecimiento mantenido que se
traduce en la alteración del tamaño y composición corporales.

1. Causas primarias o ambientales

Obedece a la ingesta insuficiente o inadecuada de alimentos, que generalmente se asocia a

circunstancias desfavorables del entorno del niño tanto ambientales como psicosociales:

a) Errores en la alimentación por defecto de técnica (frecuencia desordenada, alimentos

hipocalóricos, biberones mal preparados), dietas inadecuadas, vegetarianismo, prolongación de la

lactancia materna sin introducción de la alimentación complementaria, etc.

b) Alteraciones en el establecimiento del vínculo madre-hijo y en el desarrollo de la conducta

alimentaria del niño. El proceso de creación de hábitos alimentarios se inicia en el periodo de total
dependencia de recién nacido y se culmina en la autonomía de la adolescencia. En él, es
determinante la actitud de los padres para que los niños desarrollen correctamente los mecanismos
de control del apetito y, por tanto, del ingreso de energía, al ser capaces de reconocer sus
sensaciones de hambre y saciedad. Los padres deberían enseñar al niño a comer variedad de
alimentos sanos y dejarle en todo momento el control de la cantidad.

c) La marginación social, la pobreza e ignorancia, aseguran una alimentación insuficiente. Este es

un problema que se ha ido acrecentando en los últimos años con la inmigración de familias desde
áreas rurales sin recursos, que se incorporan a nuestra sociedad en condiciones precarias y cuya
situación requiere una implicación sanitaria y social prioritaria.

2. Causas secundarias

Cualquier enfermedad que incida sobre el organismo va a desencadenar un trastorno nutricional

por diversos mecanismos:

a) Imposibilidad de ingestión: encefalopatías, parálisis cerebral infantil, anorexia de las

enfermedades crónicas o de las infecciones de repetición; entre ellas una causa frecuente es la

hipertrofia adenoidea.

b) Enfermedades que cursan con mal digestión y mala absorción: fibrosis quística, celiaquía,
intolerancia a la proteína de leche de vaca, parasitosis (giardiasis), síndrome de intestino corto, etc.

c) Enfermedades crónicas que conllevan un aumento del gasto energético, de las pérdidas y/o de
los requerimientos: enfermedades inflamatorias del intestino, enfermedad pulmonar crónica,

cardiopatías, nefropatías, cáncer, etc.

2.1.2. VALORACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN

El uso inteligente de la anamnesis, exploraciones clínica y antropométrica y la selección de algunas

pruebas complementarias constituye la forma más eficaz de orientar un trastorno nutricional para
poder instaurar pronto medidas terapéuticas y determinar aquellos casos que deben ser remitidos

al centro de referencia para su evaluación más completa1.

La valoración del estado de nutrición tiene como objetivos:

  Controlar el crecimiento y estado de nutrición del niño sano identificando las alteraciones por
exceso o defecto.
 Distinguir el origen primario o secundario del trastorno nutricional.

La sistemática de la valoración incluirá los siguientes aspectos:

ANAMNESIS

– Se obtendrán datos a cerca de la familia y el medio social (trabajo de los padres, personas que

cuidan del niño, número de hermanos, afecciones de los padres y hermanos, tipo de alimentación).

– Antecedentes personales:

Se deben conocer circunstancias ocurridas durante la gestación, medidas al nacimiento y

progresión en el tiempo. Se pondrá especial atención en los datos sugerentes de patología orgánica
aguda, crónica o de repetición, y en la sintomatología acompañante, sobre todo a nivel

gastrointestinal.

– Encuesta dietética:

Es fundamental para orientar el origen de un trastorno nutricional. Una encuesta detallada

(recuerdo de 24 horas, cuestionario de frecuencia, registro de ingesta con pesada de alimentos
durante varios días), es prácticamente inviable en la consulta porque requiere mucho tiempo y
necesita informatización. Sin embargo, siempre se puede hacer una aproximación con la historia
dietética preguntando qué consume habitualmente en las principales comidas del día, cantidad
aproximada, tipo y textura del alimento y tomas entre horas, completándolo con la frecuencia diaria
o semanal de los principales grupos de alimentos, alimentos preferidos o rechazados y suplementos
vitamínicos y minerales. Al tiempo que nos informa sobre la ingesta aproximada, nos da una idea de

la conducta alimentaria y permite establecer recomendaciones dietéticas (cuadro 1).

 Cuadro 1 Registro de la anamnesis nutricional

Antecedentes Familiares Antecedentes Personales

 Enfermedades Crónicas Hereditarias Gestación, Parto y Periodo Neonatal

 Muertes Precoces inexplicadas
Enfermedades padecidas: agudas, crónicas. Comportamiento
 Dedicación de los padres
digestivo
 Hermanos (numero y enfermedades
que afectan)
Cronología de la alimentación: tipo de lactancia, introducción a
 Situación Social
la alimentación complementaria y de la alimentación familiar.
 Circunstancias especiales; divorcio de
los padres, cambios de domicilio, de Encuesta Dietética:

país, etc.
1. Ingesta habitual en:
En trastornos del crecimiento

- Desayuno
 Peso y talla de los padres y hermanos
- Almuerzo
- Comida
- Merienda
- Cena
- Otros (hora)
2. Consumo de principales grupos de alimentos

- Leche y derivados (diario)

- Pescados, carnes, huevos (semanal)
- Frutas y frutos secos (diario)
- Cereales, Verduras y Legumbres (diario/semanal)
3. Hábitos dietéticos poco saludables (frecuencia)

- Refrescos/zumos industriales
- Frituras (papas fritas, salchipapas, etc.
- Golosinas

Datos sugestivos de trastornos de la conducta alimentaria:

- En adolescentes, deseo de perder peso

- En pequeños, quienes y como le dan la comida

En pacientes con enfermedades diagnosticadas, valorar

cumplimiento del tratamiento.

Curvas de Crecimiento y Desarrollo (peso, talla y perímetro

craneal)
 EXPLORACIÓN CLÍNICA

Siempre hay que inspeccionar al niño desnudo, porque es lo que más informa sobre la constitución y
sobre la presencia de signos de organicidad. El sobrepeso y la obesidad son fácilmente detectables, pero
no así la desnutrición, ya que hasta grados avanzados los niños pueden aparentar “buen aspecto”
vestidos, porque la última grasa que se moviliza es la de las bolas de Bichat. Al desnudarlos y explorarlos
podremos distinguir los niños constitucionalmente delgados de aquellos que están perdiendo masa
corporal con adelgazamiento de extremidades y glúteos, con piel laxa señal de fusión del panículo
adiposo y masa muscular. Otro aspecto importante es valorar la presencia de distensión abdominal
hallazgo muy sugestivo de enfermedad digestiva como la celiaquía. La exploración sistematizada
permitirá detectar signos carenciales específicos y los sospechosos de enfermedad. En niños mayores se
debe valorar siempre el estadio de desarrollo puberal.

2.1.3. EXPLORACIÓN ANTROPOMÉTRICA

La obtención con técnica adecuada de al menos el peso, la talla y el perímetro craneal, tanto en los
exámenes de salud como cuando se consulta por enfermedad es de gran ayuda para detectar en fases
precoces las desviaciones patológicas. Si el personal está entrenado adecuadamente puede ser muy útil

la medición del perímetro braquial y del pliegue tricipital2.

En antropometría no hay que olvidar que el niño, en cada momento de su vida, tiene un peso ideal
dependiente de su talla. Por ello, en una situación aguda de malnutrición, inicialmente se detendrá la
ganancia ponderal, manteniéndose la velocidad de crecimiento (relación peso/talla y/o IMC

disminuidos). Sin embargo, si evoluciona hacia la cronicidad asociará detención del crecimiento.

En los lactantes y niños pequeños estas alteraciones se producen muy rápidamente por estar en un
periodo de máxima velocidad de crecimiento. La detención del crecimiento siempre indica una
enfermedad subyacente.

- Patrones de referencia: el comité de expertos de la OMS recomienda contar con tablas locales,
siempre que cumplan unas condiciones; en caso contrario, hay que emplear un patrón internacional. En
nuestro país se ha difundido las tablas de crecimiento y desarrollo de la OMS (2006) que desarrolla unos
nuevos patrones de crecimiento (peso, longitud/estatura, perímetro craneal, perímetro del brazo y
pliegues tricipital y subescapular) de niños procedentes de Brasil, India Ghana, Noruega, Omán y Estados
Unidos. Solo alcanzan hasta los seis años de edad. Los datos se han transformado percentiles y en

puntuaciones Z y se presentan en tablas o en gráficos.

- Clasificación del estado de nutrición: se pueden calcular índices, pero hay que interpretarlos
cuidadosamente, tomando en consideración parámetros de composición corporal. Los más útiles son los

siguientes:

1. Relación peso/talla: valora la relación de estas medidas, independientemente de la edad. Es muy

práctica y de gran ayuda para detectar precozmente la malnutrición aguda. Para ello, se disponen de

patrones percentilados. También se puede calcular la puntuación Z (Figuras 1 y 2).

Figura 1 Cuadro de Crecimiento y desarrollo Figura 2. Índices de crecimiento y desarrollo de la OMS

2. Índice de masa corporal: es un índice fácil de calcular, que se ha mostrado muy útil para definir la
obesidad. Su principal desventaja es que varía con la edad. Por tanto, en niños su valoración se realiza
mediante curva percentilada o con el cálculo de puntuaciones Z. Hay que considerar qué valores elevados
solo significan sobrepeso; para discriminar si se trata de un exceso de grasa (obesidad) o de masa magra

(constitución atlética) habrá que realizar la medida del perímetro braquial y del pliegue cutáneo3.

Patrones de crecimiento infantil de la OMS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) se dispone a publicar nuevos patrones internacionales de

crecimiento infantil, para lactantes y niños de hasta cinco años. Los nuevos patrones de crecimiento
infantil de la OMS proporcionan ahora información sobre el crecimiento idóneo de los niños:
demuestran, por vez primera, que los niños nacidos en regiones diferentes del mundo a los que se
ofrecen unas condiciones de vida óptimas cuentan con el potencial de crecer y desarrollarse hasta

estaturas y pesos para la edad similares.

Los indicadores de crecimiento se usan para evaluar el crecimiento y consideran conjuntamente la edad
y las mediciones para la vigilancia del bienestar de los niños y para detectar a niños o poblaciones que
no crecen adecuadamente —con insuficiencia ponderal o sobrepeso— y a los que puede ser preciso
aplicar medidas específicas de atención médica o de salud pública. El crecimiento normal es una
expresión fundamental de la buena salud y una medida de los esfuerzos realizados para reducir la
mortalidad y morbilidad en la niñez.. Este módulo describe la forma de interpretar los siguientes
indicadores de crecimiento para un niño:

• longitud/talla para la edad

• peso para la edad

• peso para la longitud/talla

• IMC (índice de masa corporal) para la edad

Las curvas específicas a ser utilizadas dependerán de la edad del niño, lo cual determina si el niño puede
pararse para la medición de la talla o debe ser acostado boca arriba para la medición de la longitud. Las
mediciones serán marcadas en las curvas del Registro del Crecimiento del Niño y del Registro del
Crecimiento de la Niña de manera que puedan observarse las tendencias a lo largo del tiempo y puedan
identificarse los problemas en el crecimiento. Es importante que utilice el Registro del Crecimiento para
el sexo correcto dado que los niños y las niñas presentan diferencias en el tamaño que alcanzan (Cuadro

¿Qué aspecto tienen estos gráficos y qué información contienen?

Los padres, cuidadores y profesionales de la salud de todo el mundo están familiarizados con los
patrones de referencia del crecimiento. Son una serie de valores de peso y altura correspondientes a
cada edad que se utilizan como referencia para determinar la evolución del crecimiento del niño a su
cuidado permitiendo comparar parámetros del crecimiento importantes, como el peso y la talla/estatura
de los lactantes y niños, con un valor de referencia óptimo. Hay gráficos para varones y para mujeres y

también gráficos para lactantes (hasta un año de edad) y para niños de hasta cinco años.
 Estos parámetros son importantes indicadores de salud y ayudan a determinar el estado de salud de
un niño o una población de niños y si su crecimiento es adecuado. Por ejemplo, los niños con estatura
para la edad es baja (situados por debajo de la línea roja en el gráfico de talla/estatura) o cuyo peso para
la estatura es demasiado bajo (por debajo de la línea roja) pueden tener problemas de salud; cuanto más
alejados de las líneas rojas se encuentren, mayores serán las posibilidades de que tengan problemas de
salud. En la práctica clínica, estos parámetros ayudan a diagnosticar enfermedades tempranamente y a
vigilar la evolución durante el tratamiento.

Es importante el hecho de que existen ahora, por vez primera, gráficos normalizados del índice de masa
corporal (IMC) para niños de hasta cinco años, lo que resulta particularmente útil para la vigilancia de la

creciente epidemia de obesidad infantil. Además, los nuevos patrones de crecimiento infantil incluyen

Ventanas de logro que describen el intervalo y plazos de seis hitos clave del desarrollo motor de los
niños, como sentarse, ponerse en pie y andar.

Los patrones de crecimiento infantil quedan reflejados en más de 30 gráficos. La mayoría de los
médicos, proveedores de atención de salud y progenitores sólo utilizarán de forma habitual unos pocos
gráficos (por ejemplo, los correspondientes a estatura/talla, peso e IMC), pero determinados
investigadores y profesionales que se ocupan de la salud a nivel de poblaciones utilizarán un mayor
número de gráficos para fines de medición y evaluación.

- Interpretación: una vez recogidas las medidas del paciente es necesario contrastarlas con los patrones
de referencia, lo que puede hacerse fácilmente mediante percentiles (o calculando puntuaciones Z). Los
percentiles indican qué tanto por ciento de la población infantil de la misma edad y sexo se halla por
arriba o debajo de la medición efectuada. Las puntuaciones Z, expresan las unidades de desviación
estándar que una determinada medida se separa de la mediana. Se obtiene un valor absoluto que
permite un seguimiento más preciso, y es el único medio para hacer comparaciones entre niños de

diferente edad y sexo (Figura 3 y 4).

 Compare los puntos marcados en la curva de crecimiento de niños con las líneas de puntuación z para
determinar si indican un problema de crecimiento. Las mediciones en los recuadros sombreados se

encuentran en el rango normal4.

Figura 3. Índices de crecimiento y desarrollo de la OMS Figura 4. Índices de crecimiento y desarrollo de la OMS

Puntuacion Indicadores de Crecimiento y Desarrollo OMS

es Z
Peso
Longitud/tal Peso para la IMC para la
para la
la para la edad longitud/talla edad
edad

Por encima
Ver nota 1 Obeso Obeso
de 3

Por encima
Sobrepeso Sobrepeso
de 2 Ver
nota 2
Por encima Posible riesgo Posible riesgo
de 1 de sobrepeso de sobrepeso

(Ver nota 3) (Ver nota 3)

0 (mediana)

Por debajo Bajo

Levemente Levemente
de -1 Peso
Emaciado Emaciado
Leve

Por debajo Talla Baja Moderadamen Moderadamen

Bajo
de -2 Moderada te Emaciado te Emaciado
Peso
 Moderad
o

Por debajo Bajo

de -3 Talla Baja Peso
Severamente Severamente
Severa (Ver Severo
Emaciado Emaciado
nota 4) (Ver nota
5)

Cuadro 2. Interpretación de los Índices de crecimiento y desarrollo de la OMS

Notas:

o Un niño en este rango es muy alto. Una estatura alta en raras ocasiones es un problema, a menos
que sea un caso extremo que indique la presencia de desordenes endocrinos como un tumor
productor de hormona del crecimiento. Si usted sospecha un desorden endocrino, refiera al niño
en este rango para una evaluación médica (por ejemplo, si padres con una estatura normal tienen
un niño excesivamente alto para su edad).
o Un niño cuyo peso para la edad cae en este rango puede tener un problema de crecimiento, pero
esto puede evaluarse mejor con peso para la longitud/talla o IMC para la edad.
o Un punto marcado por encima de 1 muestra un posible riesgo. Una tendencia hacia la línea de
puntuación z 2 muestra un riesgo definitivo.
o Es posible que un niño con retardo baja talla o baja talla severa desarrolle sobrepeso.
o Esta condición es mencionada como peso muy bajo en los módulos de capacitación de AIEPI
(Atención Integral de las Enfermedades Prevalentes de la Infancia, Capacitación en servicio, OMS,
Ginebra 1997).

¿Qué utiliza esta nueva herramienta?

Utiliza el peso y la talla para construir los índices antropométricos que son combinaciones de medidas;
una medición aislada no tiene significado, a menos que sea relacionada con la edad, o la talla y el sexo
de un individuo. Por ejemplo, al combinar el peso con la talla se puede obtener el peso para la talla o el
IMC, que son distintas expresiones de una misma dimensión, aplicables en el niño y en el adulto. Los
índices básicos son:

• Peso para la edad (P/E): Refleja la masa corporal alcanzada en relación con la edad cronológica. Es
un índice compuesto, influenciado por la estatura y el peso relativo.
• Talla para la edad (T/E): Refleja el crecimiento lineal alcanzado en relación con la edad
cronológica y sus déficits. Se relaciona con alteraciones del estado nutricional y la salud a largo
plazo.
 • Peso para la talla (P/T): Refleja el peso relativo para una talla dada y define la probabilidad de la
masa corporal, independientemente de la edad. Un peso para la talla bajo es indicador de
desnutrición y alto de sobrepeso y obesidad.
• Indice de masa corporal para la edad (IMC/E): Refleja el peso relativo con la talla para cada edad;
con adecuada correlación con la grasa corporal. Se calcula con la división del peso sobre la talla²
o bien más prácticamente el peso dividido por la talla, a su vez dividido por la talla. Su
interpretación es similar a la mencionada para el peso talla, pero con más precisión.

2.1.4. EXPLORACIONES COMPLEMENTARIAS

Diversos exámenes complementarios son de utilidad, tanto en la exploración inicial como en el

seguimiento del estado de nutrición, así como en la respuesta a la terapia nutricional.

1. Determinaciones analíticas

a) Hematología: la malnutrición suele asociar anemia carencial. Valorar el número de hematíes, la

hemoglobina, el hematocrito, los índices eritrocitarios, el ancho de distribución de los hematíes y el
recuento de reticulocitos (ajustados a la edad).

b) Evaluación proteica: las proteínas séricas más utilizadas en la clínica y sus valores de referencia en
niños son:

 Albúmina sérica: refleja bien el estado de síntesis proteica, pero su vida media larga (18-20 días)
explica su respuesta lenta con el tratamiento nutricional (valores normales: 3,5-5 g/dl)
 Pre-albúmina: con una vida media corta (2 días) refleja bien cambios agudos en el estado
nutricional (valores normales: 15-30 mg/dl).

c) Otros parámetros bioquímicos (zinc, metabolismo del hierro, metabolismo calcio/fósforo y

colesterol), se seleccionarán en función de las condiciones específicas del paciente. El estado de los
depósitos de hierro se determina con mucha frecuencia en el niño desnutrido por ser una carencia
frecuente, cuya corrección terapéutica va a favorecer la recuperación nutricional.

2. Radiografía de carpo

Es una exploración esencial en aquellos niños que manifiestan un trastorno de crecimiento, porque
ayuda a interpretar su etiología. Su finalidad es valorar la maduración esquelética y relacionarla con la
edad cronológica del niño.
 El método más utilizado para su lectura es la comparación con el atlas de Greulich y Pyle. Resulta
particularmente útil en el estudio de niños que consultan por tamaño corporal pequeño y que no
representan más que variantes de la normalidad. Así, por ejemplo, en el retraso constitucional del
crecimiento la maduración ósea está retrasada y corresponde a la edad-talla (edad a la que la talla del
niño estaría en el percentil 50). Sin embargo, en la talla baja familiar van acordes la edad cronológica y
la maduración esquelética.

La malnutrición crónica asociada o no a enfermedades sistémicas van acompañadas, casi siempre, de

un retraso de la maduración ósea. El niño con obesidad exógena tiene una aceleración del crecimiento
con una talla alta y maduración esquelética acelerada.
 Indice de masa Corporal

El índice de masa corporal (IMC) es una indicación simple de la relación entre el peso
y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en
los adultos, tanto a nivel individual como poblacional, por lo que también se conoce
como índice de Quetelet.

El IMC constituye la medida poblacional más útil del sobrepeso y la obesidad, pues la

forma de calcularlo no varía en función del sexo ni de la edad en la población adulta.

No obstante, debe considerarse como una guía aproximativa, pues puede no

corresponder al mismo grado de gordura en diferentes individuos.

o La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el sobrepeso como un IMC igual

o superior a 25, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30.

o Hay pruebas de que el riesgo de enfermedades crónicas en la población aumenta

progresivamente a partir de un IMC de 21.

Se calcula según la expresión matemática:

Donde la masa se expresa en kilogramos y el cuadrado de la estatura en

metros cuadrados.
Clasificación

Según el origen de la obesidad, ésta se clasifica en los siguientes tipos:

• Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación excesiva.

• Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones metabólicas.

En forma práctica, la obesidad puede ser evaluada típicamente en términos de salud

midiendo el índice de masa corporal (IMC) (BMI body mass index por sus siglas en

inglés), pero también en términos de su distribución a través de la circunferencia de la

cintura o la medida del índice cintura cadera. Además, la presencia de obesidad

necesita ser considerada en el contexto de otros factores de riesgo y comorbilidades

asociadas (otras condiciones médicas que podrían influir en el riesgo de

complicaciones).Este es calculado dividiendo el peso del sujeto (en kilogramos) por

el cuadrado de su altura (en metros), por lo tanto es expresado en kg / m².

Clasificación de la obesidad según la OMS, 2004.

 En adultos (mayores de 18 años) estos valores son independientes de la edad, sea
hombre o mujer.
Circunferencia de cintura
 El IMC no tiene en cuenta las diferencias entre el tejido adiposo y el tejido magro;
tampoco distingue entre las diferentes formas de adiposidad, algunas de las cuales
pueden estar asociadas de forma más estrecha con el riesgo cardiovascular.
 El mejor conocimiento de la biología del tejido adiposo ha mostrado que la grasa
visceral u obesidad central (obesidad tipo masculina o tipo manzana) tiene una
vinculación con la enfermedad cardiovascular, que sólo con el IMC.
 ACTIVIDAD N° 7 - ANTROPOMETRÍA

La antropometría es una técnica ampliamente utilizada en la evaluación

nutricional, tanto para la vigilancia del crecimiento y desarrollo como en la
determinación de la composición corporal.
La medición de diferentes parámetros antropométricos, así como la construcción
de indicadores derivados de los mismos, permite conocer el estado de las
reservas proteicas y calóricas además de orientar al profesional de la salud sobre
la consecuencias de los desequilibrios en dichas reservas, bien sea por exceso o
déficit, trastornos en el crecimiento y el desarrollo en niños y adolescentes e inicio
o evolución de la enfermedad a lo largo del ciclo vital. Las medidas
antropométricas de uso frecuente en estudios de salud y nutrición
son:

o Peso
o Talla y Longitud
o Perímetro del brazo
o Perímetro cefálico
o Pliegue tricipital
o Pliegue subscapular

Objetivos de la antropometría:
o Evaluación del estado nutricional.
o Control del crecimiento y desarrollo en niños.
o Valoración del efecto de las intervenciones nutricionales.

Características generales de la antropometría:

o Constituye un método en cierto grado objetivo y no invasivo de medir la
constitución y composición corporal en general así como de partes específicas.
o Las medidas son relativamente sencillas, rápidas y económicas.
o Los datos antropométricos son capaces de reflejar cambios en la ingesta
nutricional producidos a largo plazo. Cuando se utiliza la antropometría para
valoración del efecto de ciertas intervenciones nutricionales.
o Los resultados obtenidos deben evaluarse comparando con referencias estándar
de acuerdo a edad y sexo del individuo.

Errores y limitaciones potenciales de la valoración antropométrica:

o Pueden ocasionarse errores como consecuencia de la inexperiencia del
examinador, de la no cooperación del individuo o de la utilización de un equipo
inadecuado.
o Algunos cambios significativos del estado nutricional no pueden ser detectados
antropométricamente porque se producen de forma muy lenta.
o Las medidas antropométricas pueden alterarse por determinadas condiciones
patológicas como osteoporosis, edema…
o Las referencias estándar pueden no ser las mas apropiadas
POSICION ANTROPOMETRICA

Debemos recordar antes de comenzar la descripción de las medidas antropométricas, la posición

que debe adoptar el estudiado para la mayoría de las mediciones. Debe permanecer el sujeto
de pie, con la cabeza y los ojos dirigidos hacia el infinito, las extremidades superiores relajadas
a lo largo del cuerpo con los dedos extendidos, apoyando el peso del cuerpo por igual en ambas
piernas, los pies con los talones juntos formando un ángulo de 45º. Esta posición, es llamada en
Cineantropometría, la "posición de atención antropométrica" o "posición estándar erecta". Esta
posición es más cómoda para el estudiado, diferenciándose con respecto a la posición
anatómica en la orientación de las manos

II.- MATERIAL: BASICOS PARA MEDICIÓN, MANTENIMIENTO Y TÉCNICA DE USO

Para realizar una adecuada antropometría necesitamos material específico para cada tipo de
medición que nos proporcione valores lo más exactos posible, los cuales serán utilizados según
la edad del paciente, (población infantil y adultos).

Estos son los materiales necesarios:

•Báscula

•Plicómetro

•Estadímetro
•Infantómetro

•Flexómetro o cinta métrica de fribra de vidrio

•Antropómetro
  REVISION DEL MATERIAL Y UTILIZACIÓN

o BASCULA
Se puede utilizar, digital portátil, digital fija, de aguja portátil, de aguja fija, y para niños.

En hospitales y centros de salud se utilizan frecuentemente dos tipos de

básculas: las balanzas infantiles y las balanzas de pie fijas para adultos.

Antes de utilizar la bascula deberá inspeccionar:

a. Las balanzas estén calibradas en cero.
b. La parte exterior de las balanzas no están quebradas
c. La aguja de la balanza está recta
d. Que NO falte algún gancho en la balanza

• Bascula digital y de aguja, fijas:

Paciente con ropa cómoda y de poco peso, descalzo y con posición antropométrica de frente a la pantalla
o aguja, sin estar en contacto con nada alrededor.

• BÁSCULA DIGITAL Y DE AGUJA PROTATIL

•Paciente con ropa cómoda y de poco peso, descalzo y con posición

antropométrica de frente a la pantalla o aguja, sin estar en contacto con
nada alrededor.

• BASCULA INFANTIL

Colocar al niño sin ropa sólo con pañal limpio, (ya que un pañal
sucio aportará gramos de más a nuestra toma).El niño debe estar
boca arriba (decúbito supino) intentando que todo el peso quede
en la báscula

• PLICÓMETRO
Este instrumento de ligera presión se utiliza para medir los pliegues cutáneos en milímetros y así poder
determinar la distribución de la grasa corporal. Antes de utilizar el plicómetro se debe inspeccionar éste
ejerza una presión definida en mm. Si existiese la necesidad de ajustar el instrumento, hágalo con acero
de tamaño conocido.

Con los pliegues cutáneos, valoramos la cantidad de tejido adiposo subcutáneo. Para realizar esta
valoración medimos en unas zonas determinadas el espesor del pliegue de la piel, es decir una doble
capa de piel y tejido adiposo subyacente, evitando siempre incluir el músculo.

Posición: El estudiado mantendrá la posición de atención antropométrica. Las excepciones se

comentarán en sus correspondientes medidas. La musculatura del estudiado tiene que estar relajada.

TÉCNICA PARA LA TOMA DE PLIEGUES

El antropometrista, en el sitio marcado para cada pliegue, atrapará firmemente con el dedo índice y
pulgar de la mano izquierda las dos capas de piel y tejido adiposo subcutáneo y mantendrá el compás
con la mano derecha perpendicular al pliegue, observando el sentido del pliegue en cada punto
anatómico. La cantidad de tejido elevado será suficiente para formar un pliegue de lados paralelos.

Nunca se atrapará músculo en el pliegue y una buena técnica para comprobarlo, es indicarle al estudiado
que realice una contracción de los músculos de la zona cuando se ha cogido el pliegue. Se liberará el
pliegue y se volverá a realizar la toma válida con la musculatura relajada.

El compás de pliegues cutáneos se aplicará a un centímetro de distancia de los dedos que toman el
pliegue, el cual se mantendrá atrapado durante toda la toma y la lectura se realizará aproximadamente
a los dos segundos después de la aplicación del plicómetro, cuando el descenso de la aguja del mismo
se enlentece. Para obtener una medida fiable se recomienda repetir dos o tres intentos en cada medición
de un pliegue y registrar la media entre los valores obtenidos, después de haber eliminado los registros
claramente erróneos

• PLIEGUES
1.-PLIEGUE CUTÁNEO BICIPITAL

Situado en el punto medio acromio-radial, en la parte anterior del brazo.

El pliegue es vertical y corre paralelo al eje longitudinal del brazo.
2.- PLIEGUE CUTÁNEO TRICIPITAL

Situado en el punto medio acromio-radial, en la parte posterior del

brazo. El pliegue es vertical y corre paralelo al eje longitudinal del
brazo.

3.- PLIEGUE CUTÁNEO SUBESCAPULAR

En el ángulo inferior de la escápula en dirección oblicua hacia

abajo y hacia fuera, formando un ángulo de 45º con la
horizontal. Para realizar esta medida, se palpa el ángulo
inferior de la escápula con el pulgar izquierdo, en este punto
hacemos coincidir el dedo índice y desplazamos hacia abajo
el dedo pulgar rotándolo ligeramente en sentido horario, para
así tomar el pliegue en la dirección descrita anteriormente.

4.- PLIEGUE CUTÁNEO SUPRAILIACO

Localizado justo encima de la cresta ilíaca en la línea medio

axilar. El pliegue corre hacia delante y hacia abajo
formando un ángulo de alrededor de 45º con la horizontal.
Para facilitar la toma de esta medida el estudiado colocará
su mano derecha a través del pecho.

5.- PLIEGUE CUTÁNEO MUSLO

Situado en el punto medio de la línea que une el pliegue

inguinal y borde proximal de la rótula, en la cara anterior del
muslo. El pligue es longitudinal y corre a lo largo del eje mayor
del fémur. Posición: El estudiado estará sentado apoyando los
pies en el suelo y formando sus rodillas un ángulo de 90º. Si el
antropometrista tiene dificultades en la toma de este pliegue,
el estudiado puede sostener con ambas manos su muslo en
esta posición o contar con la ayuda de otro antropometrista
que atrapará con sus dos manos el pliegue.
6.- PLIEGUE CUTÁNEO ABDOMINAL

Situado lateralmente a la derecha, junto a la cicatriz umbilical

en su punto medio. El pliegue es vertical y corre paralelo al eje
longitudinal del cuerpo. Para otros autores está situado
lateralmente a 3-5 cm. de la cicatriz umbilical.

7.- PLIEGUE CUTÁNEO PECHO

Localizado en la línea axilar-pezón, lo más proximal al faldón

axilar y oblicuo hacia abajo. Se toma en el mismo lugar en
ambos sexos.

8.- PLIEGUE CUTÁNEO AXILAR

Localizado en la línea axilar media, a la altura de la
articulación de la apófisis xifoides y cuerpo del esternón o a
nivel de la 5ª costilla. El estudiado colocará el brazo
ligeramente abducido. Es un pliegue horizontal.
ESTADÍMETRO

Longitud es la medida del vertex al talón,

obtenida hasta los dos años de edad con el
niño en decúbito, y estatura es la que se
obtiene de allí en adelante con el niño o
adulto de pie. Ambas resultan de la suma de
tres componentes, cabeza, tronco y
extremidades inferiores.

Se recomienda emplear el estadimetro para

medir la estatura debido a su demostrada
precisión y reproductibilidad, que aventaja al
más sofisticado equipo ultrasónico. Sin
embargo, la cinta métrica y un libro o
escuadra también permiten estimaciones
aceptables clínicamente para uso doméstico.
Un técnico experimentado en antropometría tendrá un error estándar de sólo 1- 2.5 mm.

La estatura presenta variaciones diurnas de hasta 0.31 cm en las primeras horas de la mañana
luego de levantarse, por lo que puede ser preferible realizar los controles en horario vespertino.
Se ha demostrado que la técnica de estirar ligeramente el cuello del individuo examinado para
eliminar estas diferencias no tiene trascendencia y, por el contrario, podría aumentarlas cuando
hay diferentes observadores.

Durante la pubertad, la estatura refleja fundamentalmente el incremento en longitud de las

extremidades inferiores y el tronco siendo el tronco el que crece más y por un tiempo más
prolongado. Durante los tres años de máximo crecimiento, algunos adolescentes masculinos
pueden agregar 23 cm o más a su talla previa, mientras que las femeninas presentan un
incremento global de aproximadamente 20 cm. En líneas generales podemos decir que la talla
se incrementa en un 20 a 25 % en relación a los valores anteriores a esta fase.
 INFANTOMETRO

Los niños menores de dos años se miden

descalzos, en posición acostada y colocándolos
sobre un infantómetro. Para efectuar la medida
se sujeta la cabeza contra el tope fijo, de modo
tal que el plano de Frankfort quede
perpendicular al piso, se mantienen las rodillas
extendidas y se doblan los pies en ángulo recto
con relación a las piernas. Se desplaza entonces
el tope deslizante hasta que haga contacto
firme con los talones y en ese momento se
realiza la lectura.

En caso de no disponer de un infantómetro, el

niño se colocará sobre una superficie plana en
la que se fijará un centímetro paralelo al borde longitudinal de esa superficie; en ese caso se
colocará un tope fijo en el extremo inicial de la cinta y con un tope deslizante se hará contacto
con los talones.

FLEXÓMETRO
Las cintas métricas ó los flexómetros se utilizan para medir longitudes y circunferencias corporales.

Inspeccione:
1. La cinta está recta y no estirada
2. No hay roturas en la cinta
3. Los números y las líneas están claros y no están rayados.

En caso de un flexómetro debe tenerse cuidado de su apariencia, que sea lo más estética posible, y tener
buen majejo del instrumento ya que puede llegara a cortar o lastimar a los pacientes.
 PERIMETRO CEFÁLICO
Instrumento
Cinta metrica, inextensible y flexible, con divisiones cada 1
mm. Es aconsejable, aunque no imprescindible, que la
cinta mida alrededor de 5 mm de ancho y que el cero de
la escala este por lo menos a 3 cm del extremo de la cinta,
a fin de facilitar la lectura. Las cintas metricas de hule o de
plastico se estiran con el tiempo y no son recomendables.
Si la cinta es muy ancha y el perimetro a medir es
pequeno, la superposicion de los dos extremos de la cinta
puede ser fuente de error

Procedimiento
 Se debe mantener al nino con la cabeza fija.
 Debera quitarse los ganchos, monos de la cabeza, gorros, etc.; que interfieran con la
medicion.
 Se pasa la cinta alrededor de la cabeza, que sera elevada o descendida en forma
paralela al plano de Frankfurt hasta alcanzar el perimetro maximo.
 La cinta es entonces ajustada discretamente, efectuandose la lectura hasta el ultimo
milimetro completo. El plano de Frankfurt pasa por los meatos auditivos externos y los
bordes inferiores de las orbitas.
 La medicion del perimetro cefalico en un recien nacido debe hacerse a las 48 horas de
vida, cuando se ha corregido ya el efecto del modelaje, y con el bebe tranquilo. Cuando
este llora puede aumentar el perimetro cefalico hasta 2 cm debido a la extensibilidad
del craneo a esta edad.

•CIRCUNFERENCIA DE CINTURA

Esta medición se realiza con una cinta métrica flexible no extendible y

debe efectuarse idealmente sin camisa (en su defecto solicitar al paciente
que se la suba o despeje esta zona). Marcar un punto intermedio entre
la última costilla y la cresta iliaca y luego colocar la cinta métrica en el
punto intermedio, alrededor de la cintura y medir la circunferencia, con
el abdomen relajado como lo muestra la secuencia de fotos siguiente.
Esta medición constituye una manera sencilla de conocer si un paciente
tiene obesidad abdominal y tiene relación con el riesgo cardiovascular,
se considera normal o de bajo riesgo si la medida es inferior a 88 cm en
la mujer e inferior a 102 cm en el hombre. Al mismo tiempo nos da el
parámetro para determinar la grasa corporal mediante la formula de
Lean
•CIRCUNFERENCIA DE PECHO

Medida de la circunferencia que rodea al tórax a nivel de la cuarta

articulación condroesternal. el paciente elevará sus brazos
ligeramente para que el antropometrista, situado en su lado
derecho, coloque la cinta alrededor del tórax manteniéndola
perpendicular al eje longitudinal del cuerpo. El estudiado vuelve a
la posición estándar y se toma la medida al final de la espiración
normal, no forzada.

•PERIMETRO MEDIO BRAQUIAL

BICEPS RELAJADO: Perímetro que pasa por el punto medio

de la distancia acromio-radial del barzo no dominante , el
paciente está en posición estándar con los brazos relajados a
ambos lados del cuerpo. Y se pasa la cinta sin hacer presión.

Nota: Para ubicar el perímetro medio, debemos medir la

longitud entre el acromion y el olecranon y dividir en
dos.. haciendo marcas a esta altura en bíceps y tríceps, y
por ahí pasaremos la cinta.

BICEPS CONTRAÍDO: Perímetro máximo del brazo

contraído voluntariamente. El paciente se encuentra en
posición erecta, con el brazo en antepulsión y horizontal. El
antebrazo se coloca en supinación completa y a 45º
aproximadamente de flexión. se coloca en el lado derecho y
animando al estudiado a abultar el musculo" tensando al
máximo los músculos flexores del brazo, toma el máximo
perímetro alcanzado.
•PERIMETRO DEL ANTEBRAZO

Es el perímetro máximo del antebrazo nuestro paciente

está con el codo extendido, músculos del antebrazo
relajados y mano en supinación. El antropometrista
buscará la máxima circunferencia del antebrazo que
normalmente no está a más de siete centímetros por
debajo de la cabeza radial.

•PERIMETRO DE MUÑECA

Perímetro distal de la muñeca, coincidiendo con la mínima

circunferencia del antebrazo. El paciente está en la misma
posición que la medida anterior, pero con el codo
flexionado, de manera que la palma de la mano esté hacia
arriba. El especialista se coloca frente al estudiado y sitúa la
cinta perpendicular al eje del antebrazo, redondeando la
muñeja del sujeto
• PERÍMETRO CADERA

Es el perímetro en el nivel de la mayor

circunferencia glútea, aproximadamente por
encima de la sínfisis púbica. Se comienza
localizando los trocánteres del fémur de ambos
lados , el paciente colocará los brazos cruzados
sobre el pecho o ligeramente separados hacia
delante, para no interferir la medida y sin contraer
los músculos glúteos. Se debe cruzar la cinta del
lado derecho verificando que está este a nivel igual

• PERÍMETRO DE MUSLO

Perímetro del muslo tomado un centímetro por

debajo del pliegue glúteo. Técnica: El paciente está
de pie, con las piernas ligeramente separadas y el
peso distribuido igualmente. Debemos mantiene la
cinta perpendicular al eje longitudinal del fémur,
situándose al lado derecho.

• PERÍMETRO DE RODILLA

Perímetro situado en el punto medio trocantéreo-

tibial. El estudiado está de pie, con las piernas
ligeramente separadas y el peso distribuido
igualmente. El antropometrista mantiene la cinta
perpendicular al eje longitudinal del fémur,
situándose al lado derecho.
•PERIMETRO DE PANTORRILLA

Perímetro medido a nivel de la máxima circunsferencia

de la pierna. El estudiado está de pie, con las piernas
ligeramente separadas y el peso distribuido
igualmente.se debe mantener la cinta perpendicular al
eje longitudinal del fémur, situándose al lado derecho.
Se toman varias medidas a diferentes niveles de l
pierna, hasta localizar el perímetro máximo.

ALTURA RODILLA- TALÓN

El paciente permanecerá en posición decúbito

supino en una camilla ó sentado en una silla. La
determinación se realizará manteniendo la rodilla y
el tobillo en ángulo de 90º. Si no es posible llevar
a cabo la medición de estas dos formas (no hay
camilla y el sujeto no llega a tocar el suelo desde la
posición de sentado) la determinación se llevará a
cabo colocando el pie de la persona encima de la
rodilla del especialista.
El eje del antropómetro debe estar paralelo al eje
de la tibia y cruzar el astrágalo justo por detrás de
la cabeza del peroné. Uno de los extremos del
antropómetro o flexometro se coloca debajo del talón del pie y la otra sobre la superficie anterior
del muslo, por encima de los cóndilos del fémur en posición proximal a la altura de la rotula.
 ACTIVIDADES N°7 - INTERVENCIONES POR GRUPOS DE EDAD

Nutrición de la niña y niño desde el nacimiento hasta los 9 años de edad.

Nutrición de la Niña y Niño menor de 6 meses de edad.- La leche materna constituye por si sola el
mejor alimento que puede darse a un niño durante los primeros 6 meses de vida. Es rica en todos los
nutrientes que necesita para un crecimiento, y desarrollo adecuado protegiéndolo contra las
enfermedades. Dar de lactar es mucho más que dar alimento, es dar amor, seguridad, placer y compañía.
Es apoyo familiar es fundamental para una lactancia exitosa.

Nutrición de la Niña o Niño de 6 a 24 meses de edad.- A partir de los seis meses de edad la niña o
niño de continuar con lactancia materna necesita iniciar la alimentación complementaria.
Cuando el niño (a) empieza a comer otros alimentos diferentes a la leche materna, es necesario tener
mucha paciencia, no forzarlo, gritarlo, ni asustarlo. El momento de comer debe ser tranquilo y lleno de
cariño.
Una comunicación permanente a través del canto, palabras tiernas, y las caricias en la piel son las mejores
formas de estimular esta relación efectiva entre los niños(as) y sus padres o cuidadores.

Nutrición de la Niña y Niño de 24 meses a 4 años de edad.- La edad pre escolar es una etapa de
progresivos y evidentes cambios en el crecimiento y desarrollo de los niños los que le permiten adquirir
múltiples capacidades. El niño (a) comienza a establecer patrones de conducta, por eso ud. Debe ayudarlo
a desarrollar hábitos de alimentación, higiene y actividad física adecuados.
El niño necesita una alimentación variada que le permita crecer, desarrollar actividad física y estar sano.

Nutrición de la Niña y Niño de 5 a 9 años de edad.- Para satisfacer las necesidades de energía, los
niños deberían tomar como mínimo tres comidas al día, comenzando por el desayuno. Existen estudios
que demuestran que tomar un buen desayuno influye, tanto en el rendimiento mental, como en el físico,
es decir, si un niño toma su desayuno, es posible que esté más atento en la escuela y pueda aprender
mejor y lograr un mejor rendimiento en los deportes y en otras actividades físicas.
Lactancia

Sin lugar a dudas, la alimentación con leche materna, a los

niños de 0 meses a un año, es la mejor. Como se dijo

anteriormente en el tema “requerimientos de lactantes”, esta

etapa es en la que más rápidamente crecen los niños, por eso

sus demandas nutricionales son mucho mayores, (en

proporción a su tamaño), que en cualquier otra etapa de la

vida. Es por esta razón que es tan importante no solamente

cumplir los requerimientos nutricionales, sino que es también indispensable que los

nutrientes sean de la mejor calidad. Sin lugar a dudas, es la leche materna el mejor alimento
para los niños de 0 meses hasta un año de edad. Los niños alimentados exclusivamente al

pecho, satisfacen el total de sus requerimientos nutricionales, ya que la composición de la

leche, cambia, adaptándose a cada etapa de la lactancia, conteniendo, los nutrientes exactos

que el niño necesita, en la dosis exacta que se requiere y de la mejor calidad. La leche
materna se empieza a producir y secretarse unas cuantas horas después del parto;

Llamándose a esta primera secreción calostro. El calostro contiene mayor cantidad de

proteínas y menos lípidos y lactosa. Algunas de estas proteínas son inmunoglobulinas,

lactoferrina, lisozima, lactoperoxidasa y el factor de crecimiento, todas ellas son proteínas

que tienen como función proteger al bebé de agentes patógenos externos, que pudieran
causarle alguna enfermedad infecciosa. Unos cuantos días después, la composición del
calostro cambia, adecuándose al momento biológico del bebé, llamándose a esta leche, de

transición, siete días después, se secreta ya la leche “madura”.

Vale la pena insistir en que la leche materna es específica para cada especie, que ha
evolucionado durante millones de años, adecuándose a las necesidades del niño hasta llegar

a ser perfecta para el bebé de hoy. No provoca alergias.

Los ácidos grasos omega 3 de cadena larga, específicamente el EPA y el DHA, son básicos
en el desarrollo del niño. El DHA constituye gran parte del cerebro, formando las conexiones

neuronales, también se encuentra en grandes cantidades en la retina, un déficit en este ácido

graso, provoca desajustes tanto en la visión, como neuronales, se ha demostrado en los
 últimos años, que los niños con déficit de atención tienen una gran carencia de este
compuesto. La leche materna proporciona la cantidad necesaria de estos ácidos grasos.

Los nutrientes de la leche materna, varían según los meses, la hora del día y el tipo de

glándula. En los casos de los niños prematuros, su composición es diferente; la cantidad de

proteínas es mayor, adaptándose a las necesidades del recién nacido.

Se recomienda, alimentar al pecho exclusivamente hasta los seis meses de edad, a partir de
esta edad, es necesario introducir otros alimentos. El número de tomas debe ser a libre

demanda, esto significa que, debe ser cada vez que el niño lo pida, por el tiempo que quiera

mamar, los bebés no tienen un horario regular, porque la variación del horario es lo que
permite modificar la composición de la leche para adaptarla a sus necesidades. En cuanto al

tiempo que debe dedicarse a cada toma, también debe ser a libre demanda, ya que algunos
bebés logran vaciar el seno más rápido que otros. Es necesario darle el tiempo necesario

para vaciar totalmente cada seno, ya que le leche que sale al principio es más ligera y la del
final es mas pesada por contener mayor cantidad de grasa. El permitirle vaciar cuando menos

un seno completamente, evitará, por un lado el reflujo y la intolerancia a la lactosa y por el

otro, satisfacerá todas las demandas nutricionales. La cantidad de leche producida, está

regulada minuto a minuto, por la cantidad que el niño ha ingerido en la toma anterior. Si el
bebé tomó demasiado rápido, la leche se fabricará a gran velocidad, si el bebé estaba

desganado y tomó poca leche, sin vaciar los senos, la leche se fabricará despacito.

Lactancia artificial:

La única razón para no darle a un bebé la alimentación al seno, es que la mamá no quiera hacerlo,

siempre se debe motivar, apoyar y enseñar a una madre a dar el pecho a su bebé. En estos casos
es necesario recurrir a la alimentación artificial, con leches preparadas para reemplazar a la leche

materna. Para la producción de estas leches se ha tomado como base la leche materno, tratando
de imitarla de la mejor manera posible, sin embargo hasta el día de hoy, no ha sido posible

reproducirla. La lactancia artificial se divide en dos etapas, la de iniciación y la de seguimiento.

En la primer etapa, (de iniciación), le leche se parece a la leche materna en cuanto a
macronutrientes y micronutrientes. La adición de los macronutrientes debe ser mayor que en la
leche humana, puesto que, no se absorben con la misma eficacia. A partir de los dos meses de

edad, hay que introducir la leche de seguimiento o continuación.

Ablactación y destete:

La ablactación se da en el momento que se introducen alimentos diferentes a la leche humana.

Se recomienda seguir dando la leche materna hasta el año, aunque es común aconsejar

suspenderla a los seis meses de edad, se ha visto que los niños alimentados al pecho hasta el
año, crecen más sanos y sin ninguna carencia nutricional. Aún cuando se aconseja seguir la

alimentación materna hasta el año, es necesario empezar a introducir otro tipo de alimentos a
partir de los seis meses, siendo este el momento en que empieza la ablactación, de manera que

al cumplir el año, las necesidades energéticas, se vean satisfechas en un 50% por otros alimentos
diferentes a la leche.

Es hasta los cuatro meses que los bebés empiezan a tener la maduración para consumir

alimentos semisólidos, ya que durante los meses anteriores, desarrolla aptitudes para detener la
cabeza y el cuello, y solamente tienen habilidades para succionar. Es entre los cuatro y los seis

meses, que cambian de un patrón de succión, a un patrón de succión maduro, donde logran ya
una masticación rotatoria, son capaces de empujar el alimento semisólido con la lengua y

deglutirlo, aprenden también a sujetar la comida, primero con la palma de la mano (sujeción
palmar )y luego con los dedos índice y pulgar (sujeción de pinza), siendo este el momento

adecuado para la introducción de alimentos distintos a la leche. Es importante tener en cuenta

los siguientes detalles, aunque no deben tomarse como dogma y siempre hacer caso al sentido

común y a los deseos del bebé, ya que es él, quien sabe lo que realmente necesita comer.

• No obligar nunca a comer al niño

• Hasta los seis meses darle solo pecho, ni papillas, ni jugos, ni hierbas, ni agua, ni
nada
• A partir de los 6 meses empezar a ofrecerle, sin forzar, otros alimentos, siempre
después del pecho. Los niños que no toman pecho, necesitan 500 ml de leche
artificial al día
• Introducir los alimentos nuevos de uno en uno, separados por el menos, una semana
y empezar con pequeñas cantidades.
• No dar alimentos con gluten (trigo, avena, centeno, cebada) hasta los ocho meses.
• Escurrir los alimentos, no “llenarle” el estómago con agua de la cocción.
• No dar alimentos que causen alergias, como la leche de vaca, soya, huevos,
pescados, cacahuates y cualquier alimento que cause alergia a algún miembro de la
familia, hasta los 12 meses.
• No añadir azúcar ni sal a los alimentos
 Conforme se aumentan los alimentos sólidos o semisólidos, el bebé progresivamente va
disminuyendo la cantidad de leche que ingiere. Se debe tratar de adaptar el horario de la comida

del bebé, al horario de comida de la familia, e ir disminuyendo el número de comidas sólidas,

hasta llegar a tres. Es difícil poder realizar un cálculo exacto sobre la cantidad de alimento que

un bebé debe ingerir. Es más adecuado enfocarse en el tamaño de las porciones. Al cumplir el
año, el niño deberá estar consumiendo de la mitad a una tercera parte del plato de un adulto

aproximadamente, sin embargo, como ya se dijo anteriormente, nunca se debe forzar al niño a
comer, principalmente los que son lactados al pecho hasta el primer año.

• Es recomendable, servir una cucharada de cada alimento, por cada año de edad.

Si se sirve menos, psicológicamente es mejor, ya que el niño comerá con mayor

gusto.

• Es conveniente comer algo entre las comidas, ya que el estómago del bebé es
pequeño.

A continuación se presente un cuadro, en el cual se sugiere un patrón para la introducción de

alimentos diferentes a la leche (5):

Sólidos

Dieta familiar

Huevo entero

Leche de vaca y
derivados

Tejidos animales y
leguminosas

Verduras

Frutas

Leche humana o
sucedáneo

Líquidos

<3 4 5 6 8 9
 Alimentacion Pre-escolar y escolar

Alimentacion Preescolar:

Integración a la dieta familiar, conductas y hábitos de alimentación:

A partir de un año de edad, el niño ya tiene horarios para comer, y puede empezar a

ingerir los alimentos que consumen el resto de la familia, aunque todavía requiera de colaciones
entre las comidas, por tener todavía un estómago pequeño y una actividad alta.

Para el niño en edad preescolar, es muy importante la hora de la comida en familia,

porque copia actitudes y hábitos alimentarios, es el momento de sociabilización más importante,

ya que es el momento en que la familia se reúne, aprendiendo así de los padres y de los

hermanos mayores. Es este el momento en que el niño satisface su sentido de pertenencia a la

familia, el niño “centra su atención más en sociabilizarse que en alimentarse” (6)

Es importante, considerar la manera en que

se le ofrecen los alimentos al niño, de acuerdo al

desarrollo de sus habilidades. En esta etapa, existe

una desaceleración del ritmo de crecimiento, lo

que trae consigo, una disminución del apetito y el

niño centra su atención en la sociabilización y en

la convivencia familiar. Es común que el niño no

quiera sentarse a la mesa por seguir jugando, una

buena manera de lograrlo, es llamarlo unos

minutos antes para tranquilizarlo antes de sentarlo

a la mesa. Si aún así el pequeño no quiere comer,

no debe forzársele, pero si compartir el momento familiar. Quizás después de un rato, se la abra
el apetito, y acceda a comer.

Al niño en esta etapa, es conveniente presentarle los alimentos de formas diferentes, ya

que es la edad de la exploración y los descubrimientos. Le gusta ver, tocar y oler, y si se le

permite, sentirá deseos de probar lo que se le ofrece como alimento.
Un hábito muy importante de enseñarle en esta edad, es el de la masticación, ya que es el primer
paso del proceso de digestión y es importante que aprenda a hacerlo y no se trague los

alimentos sin masticar o casi enteros. Para lograr esto, es necesario darle su tiempo, ya que es
mucho más lento que el adulto, para ello, hay que ofrecerle alimentos pequeños y respetarle su

tiempo para comer.

El patrón que se propone para introducción de alimentos nuevos durante la ablactación,

es también aplicable a los niños pequeños, ya que se ha visto que la aceptación de nuevos

alimentos es más fácil al seguir este patrón.

Edad escolar:

Hábitos y conductas alimentarias:

En esta edad, el panorama para comer se amplia enormemente. El niño tiene invitaciones

a comer con amiguitos, tíos etcétera, por lo que conocerá diferentes alimentos y formas de
prepararlos.

Casanueva sugiere como puntos importantes a esta edad que, el niño:

 Tenga claro que hay un horario de comida

 Sepa que se debe presentar a las comidas

 Coma en uno o dos lugares designados para ello y no en cualquier lugar de la casa, (sobre
todo ante la televisión)

 Sea sociable y se comporte de manera agradable y educada

 Pueda manejar cada vez mejor los utensilios

 Acepte la mayoría de los alimentos

En esta etapa, el apetito de los niños es muy cambiante, dependiendo de varios factores,

como el nivel de actividad, y la velocidad del crecimiento. Sin embargo, aún cuando el niño no
tenga apetito, es importante que esté siempre presente en las comidas familiares.
Guías de alimentación y características de la dieta.

Las recomendaciones en los niños, deben ser semejantes a las de los adultos. La dieta
debe ser variada y consumir todos los grupos de alimentos. Sin embargo existen algunos puntos

que deben considerarse especialmente en el caso de los niños:

El consumo de leche es muy importante, por ser la principal fuente de calcio. Aportan las

tres cuartas partes del calcio y fósforo requerido y la cuarta parte de las proteínas. Para satisfacer
esta demanda, el niño debe consumir al menos dos vasos de leche al día (500 ml).

Es conveniente, al igual que en el adulto, evitar consumir grasas saturadas, por lo que se

recomienda el consumo de leche desgrasada y carnes magras, para evitar la colesterolemia.

La demanda de energía es alta en los niños, y debe ser administrada principalmente por
carbohidratos, aunque un poco de grasa, sobre todo monoinsaturada, es necesario también. Se

recomienda principalmente el consumo de frutas, verduras y granos integrales, y evitar el

consumo excesivo de azúcares y granos refinados. Las frutas y verduras, aportan vitaminas y

minerales, además de otros fitonutrientes que ayudan a mantener la salud y tienen efectos
protectores antioxidantes.

El pescado es una de las mejores fuentes de proteínas por lo que se recomienda

consumirlo hasta tres veces por semana y el huevo de entre uno y tres huevos por semana.

Prevención de enfermedades comunes en los niños.

Las enfermedades comúnmente relacionadas con la nutrición en los niños son las siguientes:

Anemia: Consiste en la deficiencia de hierro, siendo uno de los padecimientos más

comunes en los niños.

Las causas de la anemia puede la falta del consumo de hierro en los alimentos y bien por

sangrados excesivos de los niños, causados generalmente por parásitos. Se debe determinar la

causa de la anemia, mediante estudios laboratoriales y una vez determinada, proceder a

corregirla. En el caso de que sea por deficiencia nutricional, se debe hacer un análisis de la dieta
y hacer los cambios pertinentes para aumentar el consumo de hierro. En ocasiones es necesario
suplementar con hierro. Es importante checar si existe deficiencia de vitamina A, ya que se
carencia, cuando se suplementa con hierro, puede aumentar enfermedades infecciosas o agravar
las existentes.
 NUTRICIÓN

La nutrición es el proceso por cual el organismo absorbe y asimila las sustancias necesarias para
el funcionamiento del cuerpo. Este proceso biológico es unos de los más importantes
determinantes para el óptimo funcionamiento y salud.

También se ocupa de solventar las necesidades energéticas del cuerpo aportándole los hidratos
de carbono necesarios, las grasas, las vitaminas, proteínas y todas aquellas sustancias que
requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades cotidianas.

NUTRICIÓN DURANTE EL EMBARAZO

La gestación supone un notable aumento de las
necesidades nutritivas en razón de la formación de los
tejidos fetales y placentarios, del crecimiento mamario y
uterino y de las recargas maternas: peso y volumen. El
embarazo impone a la mujer un aumento de la necesidad
de nutrientes que debe basarse en un correcto aporte de
nutrientes, que asegure el crecimiento materno fetal y
que conserve un estado nutricional satisfactorio

IMPORTANCIA DE ESTAR SALUDABLE ANTES DE CONCEBIR

La nutrición previa a la concepción es una parte fundamental de la preparación para el
embarazo. Factores como el peso de una mujer comparada con su altura y lo que se come
pueden jugar un papel importante en la salud de la madre durante el embarazo y en la salud

del feto en desarrollo.

Es importante también tener presente cuán importante es el peso de una madre antes del
embarazo, influye en forma directa sobre el peso que tendrá el bebé al nacer. Los estudios
muestran que las mujeres que tienen un peso inferior al normal tienen más probabilidades de
tener un bebé pequeño, a pesar de que en el embarazo pueden aumentar lo mismo que una
mujer en peso. Las mujeres con sobrepeso tienen mayor riesgo de sufrir complicaciones en su

embarazo, como por ejemplo la diabetes gestacional o hipertensión.

CAMBIOS FETALES
PRIMER TRIMESTRE

El primer trimestre es la etapa donde se forman prácticamente todas las

estructuras, los órganos y sistemas del feto. Después de esta etapa, todas las partes
del cuerpo van a crecer y desarrollarse, y así mismo el feto va ganando peso y

tamaño.

Esta etapa es crucial para el buen desarrollo del feto y es dónde las
malformaciones anatómicas pueden aparecer. Así mismo, todas las deficiencias en

el estado nutricional van a influir en el desarrollo del nuevo ser.

Al final del período el feto empieza a tener movimientos en el útero, y

prácticamente todos los órganos ya están formados.

Es importante la formación de una placenta de tamaño suficiente por lo cual se

vuelve imprescindible comer bien. Es decir: comer un poquito de cada cosa. Una
alimentación adecuada implica diariamente: 20% de proteínas, 60% de hidratos de
carbono no refinados, es decir, deben ser integrales y 20% de grasas.

Los hidratos de carbono deben ingerirse en lo posible en forma de granos, no de

harinas. De esta forma mantienen la mayor parte de sus vitaminas y minerales, los cuales
se perderían en el refinamiento. Lo positivo es que llenan pero no engordan y sus fibras
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

El cereal tiene la glucosa que uno busca en un dulce, con la diferencia de que

para llegar a ella los órganos digestivos deben trabajar mucho más. Al realizar una
digestión más larga con los cereales se establece un circuito más equilibrado entre

digestión, absorción y todos los procesos orgánicos (metabolismo). Tanto el dulce

de leche como el arroz terminan en glucosa, pero el dulce no contiene ninguna
vitamina y el cereal sí.
 SEGUNDO TRIMESTRE

Alrededor de la 26 semana, el feto ha crecido unos 23 centímetros y pesa 670

gramos aproximadamente. Aparece la grasa que va llenando el espacio debajo de

la piel, cambiando el aspecto y dando una imagen más cercana a la que se observa
al nacer. En la semana 28 el bebé comienza ya a tener períodos de sueño y

despertar, abre los ojos y los cierra, de igual modo, se aumentan los movimientos
dentro del útero.

Sigue creciendo rápidamente y a la semana 28 alcanza los 25 cm y pesa 900

gramos, ya se evidencia en la madre el crecimiento de la matriz. Los movimientos

que inicialmente eran irregulares y erráticos, se van haciendo más regulares y más
intensos entre la semana 27 hasta la semana 32.

Es preciso aumentar el aporte de proteínas. Lo importante es que la mujer consuma las

proteínas que necesita, sin interesar si son animales o vegetales, pero debe estar
convenientemente asesorada para saber qué cantidad y que calidad le corresponde.

En este período también se necesita un aporte de hierro que las “carnívoras” obtendrán
en la carne, morcilla o huevo y las vegetarianas en la espinaca y las lentejas.

Hasta los seis meses son importantes las vitaminas: A y E que las encontramos en la
zanahoria, aceite, germen de trigo, yema de huevo; y la B que la hallamos en la levadura
de cerveza.

TERCER TRIMESTRE

Hacia el final de la semana 28 el peso alcanza un kilogramo y medio y la

longitud está entre 35 y 40 cm. Una sustancia llamada vermix caseosa, cubre todo

el cuerpo.

Es aconsejable continuar con la ingesta de alimentos variados y en poca cantidad para

evitar el sobrepeso. Es bueno comer más alimentos con fibras (zapallo, salvado) para que
el intestino funcione normalmente, ya que la posición del feto en este momento impide

su movimiento habitual y produce constreñimiento.

 Hacia la semana 36 y 37 el peso ha aumentado notablemente, llegando a subir

hasta 224 gr. por semana, pero su aumento es más lento que en las semanas

anteriores. Hacia el noveno mes, el feto cambia de posición, rota y se coloca

sentado, con la cabeza hacia abajo. Ya al final, pesa entre 3 y 3 Kg y medio. Mide

entre 46 y 50 cm.

FACTORES QUE AFECTAN LA NUTRICIÓN DURANTE EL EMBARAZO

Las molestias más comunes relacionadas con la nutrición en el embarazo son las náuseas
y el vómito (malestar matinal), el estreñimiento, la pirosis (agruras), la pica y los antojos.

Las náuseas y vómitos son más comunes durante el primer trimestre. Menos del 1% de
las mujeres embarazadas se ven afectadas por náuseas y vómitos tan graves que obliguen a
hospitalizarlas para reponerles los líquidos y los electrólitos perdidos. En ocasiones se llega
incluso a la necesidad de alimentarlas por sonda o por vía endovenosa. Al tratamiento se le
añade un medicamento para controlar el vómito.

Otro de los trastornos o molestias frecuentes es el estreñimiento. En general es posible

mejorar el funcionamiento intestinal aumentando el consumo de fibra en la alimentación.
Algunas frutas que pueden ayudar a controlar en parte el estreñimiento son las cítricas. En
algunos casos, cuando el problema es significativo, es preferible evitar el consumo de las frutas
que tienen efectos astringentes (es decir, que disminuyen el contenido de agua de las heces y,
por ende, la velocidad a la cual éstas se desplazan por el intestino) como las manzanas, peras,
plátanos y guayabas. Además, conviene aumentar la cantidad de líquidos que se consume en
el día para hidratar la fibra y aumentar el volumen de las heces. El ejercicio regular pone en
movimiento grandes grupos musculares (nadar, caminar, montar en bicicleta) también tonifica
el intestino y ayuda al tránsito intestinal.

Las agruras o agrieras, médicamente conocidas como pirosis, también constituyen un

síntoma frecuente durante el embarazo. A medida que el bebé va creciendo, muchas mujeres
sienten ardor en la boca del estómago hacia el final de la gestación. Si el consumo de comidas
pequeñas y frecuentes no ayuda a controlar el síntoma, evitar acostarse o recostarse durante
varias horas después de comer, esto ayudará a que la gravedad evite que el contenido ácido
del estómago refluya por el esófago y evitar los alimentos cocinados con grasa o aceite o muy
condimentados.
 Aunque menos frecuente que los anteriores, de vez en cuando se presenta el fenómeno
conocido como pica, que es la práctica de consumir sustancias que no son alimentos (como
cal, yeso, arena, tierra o almidón para la ropa) o las cantidades excesivas de alimentos de bajo
valor nutricional (como almidón de maíz, hielo). Dicho fenómeno está bajo la influencia del
entorno cultural. Es más común en poblaciones del medio rural o con antecedentes familiares
de pica. Se ha dicho que este hábito y el de los antojos pueden corresponder a la necesidad
que tiene el organismo de algún nutriente específico que se encuentra en estos elementos. No
obstante, los estudios que se han realizado para determinar si la afirmación es cierta no han
dado ningún resultado reproducible. Los dos hábitos deben ser controlados cuando los
elementos consumidos, ya sean alimentos o no, amenazan con desequilibrar la dieta normal
de la mujer embarazada.

Impacto del tabaco, alcohol y drogas durante el embarazo

El tabaco, el alcohol y las drogas pueden hacerle daño al feto. Se ha demostrado

que el cigarrillo se asocia con bajo peso del feto al nacer y con un aumento en la
incidencia de complicaciones graves como la implantación baja de la placenta y el
desprendimiento prematuro de la placenta normalmente insertada que pueden causar
la muerte en el periodo fetal o neonatal. Por ello hay que aconsejar de forma bastante
estricta a las mujeres fumadoras que abandonen el hábito durante el embarazo, o que
cuando menos lo reduzcan.

El alcoholismo materno se asocia con abortos espontáneos. Hasta el 10% de los hijos
de madres que tienen problema serio de consumo de alcohol durante el embarazo
pueden nacer afectados por el síndrome alcohólico fetal (SAF), un grupo de anomalías
serias que afectan la estructura de la cara y del cráneo y cursa con afección del
crecimiento y trastornos de aprendizaje. En la actualidad no existe un nivel seguro
conocido de consumo de alcohol durante el embarazo, de forma que es aconsejable la
abstinencia completa.

El uso de drogas ilícitas contribuye a la aparición de retraso de crecimiento

intrauterino y posteriormente en el desarrollo infantil. El riesgo aumenta en los bebés
de madres consumidoras de cocaína y en las que toman mezclas de drogas y alcohol.
En consecuencia, conviene intentar convencer por todos los medios posibles a la mujer
usuaria de drogas o alcohol de que suspenda su hábito. Si ello resulta impracticable, ha
 de insistirse en la importancia de una buena nutrición, factor clave en la prevención de
las anomalías congénitas y la muerte fetal.

Hábitos y conocimientos alimentarios en mujeres embarazadas

Al llevar a cabo la elección de los diversos alimentos que serán consumidos

cotidianamente, la opción está integrada por seis grupos básicos:

a) la leche y sus derivados lácteos,

b) frutas y verduras,
c) cereales y legumbres,
d) carne, pollo, pescado y huevos,
e) aceites y grasas,
f) azúcares y dulces.

Sin embargo, a pesar de todo lo conocido, se debe tener en cuenta que el consumo de
alimentos está radicalmente condicionado por las creencias y los hábitos alimentarios que la
población posee, que pueden mantenerse, modificarse o bien adquirirse durante periodos tan

particulares como son el embarazo.

Los hábitos alimentarios surgen como producto de la interacción existente entre la cultura y el
medio ambiente, se transmiten de una generación a otra, e incluyen desde la manera en que
se seleccionan los alimentos, hasta la forma en que los consumen o sirven a las personas cuya
alimentación está en sus manos.

En el caso de la embarazada, otro de los factores identificados es la posible diferencia entre el

número de gestaciones previas, por la exposición de la mujer a mayor información sobre los
requerimientos nutricionales durante el embarazo, en comparación con la mujer primigesta.

En cuanto a los conocimientos que poseen las embarazadas sobre alimentación y nutrición, es
importante destacar que estos, muchas veces han resultado insuficientes, y los hábitos
alimentarios referidos no siempre concuerdan con sus conocimientos, principalmente por
cuestiones de índole económica.
NECESIDADES NUTRICIONALES DEL EMBARAZO
El embarazo constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en la vida de la
mujer, y esto se debe a que durante el transcurso del mismo, existe una importante actividad
anabólica que determina un aumento de las necesidades nutricionales maternas de casi todos
los nutrientes, con relación al periodo preconcepcional, puesto que el feto se alimenta sólo a
expensas de la madre.

Se calcula que el embarazo insume un total de 85.000 Kcal correspondientes a la madre, la

unidad feto-placentaria y el metabolismo, por lo tanto es de suponer que habrá que aumentar

los valores calóricos ingerido.

Con esta información, un comité de expertos propuso en 1996 un incremento de sólo 110 Kcal
los primeros dos trimestres del embarazo y de 150-200 Kcal durante el último, en mujeres con
estado nutricional normal.

De este modo, la nutrición en el embarazo debe ser equilibrada y adecuarse a las necesidades
nutricionales aumentadas durante ese momento.

A.ÁCIDO FÓLICO: VITAMINA ESENCIAL

El folato y el ácido fólico son una forma diferente de la vitamina del complejo B,

fundamental tanto para la salud de la madre como del bebé. Y, aunque la vitamina
se encuentra naturalmente en algunos alimentos, éstos no nos proporcionan la

cantidad diaria recomendada de ácido fólico, por lo que se hace imprescindible

tomar un suplemento vitamínico durante el embarazo esto para prevenir los

defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia) y la médula espinal (espina

bífida).

 Verduras como el espárrago (cocido, no enlatado), la lechuga, el tomate, las

espinacas (también muy ricas en hierro) o la remolacha roja (o betabel) no

enlatada son alimentos que contienen altas cantidades de ácido fólico.

 Frutas como la naranja, el aguacate o palta, las fresas, el pomelo o el plátano
(también rico en potasio).
 Legumbres como los guisantes, las alubias o judías (no enlatados).

 Cereales como el maíz (no enlatado) y los componentes del pan integral.
B. CALCIO

La cantidad recomendada de calcio en la dieta de la mujer embarazada es de 1.000

a 1.300 mg. al día.

El calcio previene la hipertensión de la mujer embarazada y sus problemas

derivados, como la preeclampsia, disminuye el riesgo de partos prematuros, la

morbilidad neonatal y otras serias complicaciones.

Los alimentos ricos en calcio son:

 Sardinas en aceite (con las espinas), salmón o bacalao también enlatados

con espinas, que son blandas y se pueden ingerir. Los dos primeros, además,

al ser pescado azul nos aportarán los beneficios del Omega-3.

 Los frutos secos: almendras, avellanas, nueces (ricas también en Omega-3,

vitamina E y cobre).
 La yema de huevo.

 Las legumbres: garbanzos, soja (tofu).

 Vegetales de hoja verde: espinacas, brócoli…

 Mariscos.

Los frutos secos, legumbres y verduras además aportarán todos los beneficios de
los alimentos ricos en fibra.

Si existe alergia a la proteína de la leche de vaca, o intolerancia a la lactosa, hay

alternativas que permiten tomar otro tipo de leches, de origen vegetal, como la leche de
arroz, de avena, de soja o de almendras. Sin embargo, éstas deben estar enriquecidas en
calcio, pues por sí solas el nivel de este mineral es bajo. También existen zumos y otras
bebidas enriquecidos con calcio, así como determinadas marcas de cereales y galletas.

La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber y usar el calcio. Nuestro cuerpo

produce esta vitamina naturalmente gracias a la luz del sol, por lo que, aparte de todos
los beneficios que nos aportará el caminar durante el embarazo, se encuentra éste.
 Recordemos también que la absorción del calcio se ve dificultada, aparte de por la
carencia de vitamina D, por el consumo elevado de café, alcohol, falta de ácido clorhídrico
en el estómago, falta de ejercicio y el estrés. Todo ello, como sabemos no es nada
recomendable durante el embarazo, así que tenemos más fácil que nuestro cuerpo en
estos momentos se dote del calcio necesario para nuestra salud y la del bebé.

C. HIERRO

Debido al aumento de volumen de sangre que se produce en el mujer durante el

embarazo es fundamental que cuente con reservas de hierro es su organismo para

garantizar el aporte de oxígeno necesario para el bebé. El feto depende de la

sangre de su madre y del hierro que ella consume para producir las células rojas
de su sangre, y es a partir del segundo trimestre cuando requiere mayor cantidad.

• La dosis de hierro recomendada en el embarazo es de 30 mg/día, es

decir más del 30% de la dosis habitualmente indicada. La dosis de

tratamiento es de 100-200 mg/día.

• Los alimentos ricos en vitamina C ayudan a que el hierro de los alimentos

sea mejor absorbido.

• La anemia en el embarazo no tratada adecuadamente aumenta el riesgo

de parto prematuro, de deficiencias fetales, de bajo peso al nacer e

incluso de mortalidad materna postparto en los casos más acusados.

Los alimentos con principales fuentes de hierro son:

  Pescados y mariscos: Almejas, ostras, sardinas, calamares, pulpo, langostinos,
pescadilla.

 Legumbres y cereales: Garbanzos, lentejas, frijoles, habas, galletas, arroz y pan

integral y soja. Los cereales en el desayuno son una excelente opción, hay

algunos que contienen hierro añadido.

 Verduras, hortalizas y frutas: Espinacas, acelgas, ajo, brócoli, perejil, coles,

alcachofas, remolacha, rábanos, y fresas.

 Carnes: Cerdo, conejo, pato, pollo, pavo e hígado, especialmente de ternera y

de cordero. También embutidos, salchichas, codorniz y perdiz.

 Lácteos: Huevos, yogur, leche y queso.

 Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, piñones, así como frutas

deshidratadas como ciruelas.
D. FIBRA

La fibra es importantísima para una correcta digestión, para prevenir el

estreñimiento, para controlar el peso, para reducir los niveles de colesterol,

prevenir la hipertensión o controlar la diabetes.

Los alimentos ricos en fibra tenemos:

 Los cereales: El arroz, el pan, las galletas o la pasta y en general todos los cereales
conviene que sean integrales mejor que refinados, ya que los refinados contienen
mucha menos fibra. Trigo, avena, cebada, mijo o también el maíz..

 Las verduras y hortalizas: Espinacas, acelgas, puré de patata, repollo, zanahoria,

espárrago, el tomate, la remolacha roja y el aguacate (estos 3 últimos además con
alto contenido en ácido fólico), evitar las que producen flatulencia (como alcachofas,
col, coliflor, coles de Bruselas, pimiento, pepino, rábanos, cebolla, puerros).

 Las frutas frescas y desecadas: Varias piezas al día: higos y ciruelas pasas (con un
alto contenido), pera, manzana, albaricoque, mango, manzana, naranja, plátano
(además rico en potasio)
  Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces (además muy ricas en Omega-3). Al igual
que en el caso de los cereales, descartaremos aquellos frutos secos que, preparados
industrialmente, se presentan azucarados, con miel o sal.

 Las legumbres: guisantes y habas secos (con alto contenido), garbanzos, lentejas,
judías verdes.

E. OMEGA - 3
La ingesta diaria recomendada de ácidos grasos poli insaturados omega-3 es de 2

gramos al día para las gestantes durante los 6 primeros meses. La cantidad
recomendada pasa a ser de entre 2 y 2′5 gramos durante el tercer trimestre de

embarazo.Dentro de los alimentos ricos en Omega-3 tenemos:

 Estos ácidos grasos se encuentran, sobre todo, en el pescado azul, dentro del

cual existe mucha variedad: sardinas, anchoas o boquerones, bonito, atún,

jurel, palometa, salmón, caballa, arenque, congrio, trucha de mar, salmonete,

pez espada o emperador…

Es recomendable ingerir otros alimentos ricos en omega-3 como alternativa al

pescado, como:

 Los preparados lácteos (no se les puede llamar “leche”) enriquecidos en

omega-3.
 Los huevos también enriquecidos en omega-3

 Las semillas de lino (que además ayudan a evitar el estreñimiento).

 Las nueces (también ricas en vitamina E y cobre).

 Las semillas o pipas de calabaza.

 Galletas o cereales enriquecidos con omega-3.
 CONTROL PRENATAL

Se entiende por Control Prenatal a la serie de entrevistas o visitas programadas de la

embarazada con integrantes del equipo de salud, con el objeto de vigilar la evolución del
embarazo y obtener una adecuada preparación para el parto.

Implica no sólo el número de visitas sino cuándo fueron realizadas durante el transcurso del
embarazo y con qué calidad.

A pesar de todos estos beneficios, una gran porción de las mujeres gestantes continúan sin tener
consultas prenatales, aún cuando es algo que les permitiría detectar y tratar problemas y
posibles complicaciones del embarazo.

DIAGNOSTICO Y MANEJO NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA

Constituye uno de los objetivos más importantes del control prenatal. En el primer
control prenatal la embarazada debe tener un diagnóstico nutricional, con fines de
implementar una serie de medidas en relación a sus características nutricionales. El
diagnóstico se basa fundamentalmente en dos parámetros maternos: El peso y la talla.

OBJETIVOS DEL CONTROL PRENATAL EN LAS GESTANTES

 Las madres con bajo peso tienen como objetivo nutricional un aumento de peso
superior al 20% de su peso inicial e idealmente un aumento total en relación con
la magnitud del déficit, es decir alcanzar al término de la gestación una relación
peso/talla mínima equivalente al 120%.
 Las madres con nomopeso tienen como objetivo nutricional un aumento del 20%
de su peso inicial alcanzando al término de la gestación una relación peso/talla
entre 120 y 130%.
 Las madres con sobrepeso deben incrementar un peso tal que las ubique al
término de la gestación entre 130 y 135% de la relación peso/talla.
 Las madres obesas deben incrementar su peso no menos de 7,5 kilos y no más de
10,5 kilos. Una ganancia de peso en este rango permite no cometer iatrogenia en
la nutrición fetal y la madre no incorpora masa grasa adicional a su peso
pregestacional.
 CONSECUENCIAS DE UNA NUTRICIÓN INADECUADA

Una nutrición materna insuficiente trae consecuencias negativas para el niño, una de las
más serias es el bajo peso al nacer (< 2500 kg). Estos niños tienen un riesgo de morir hasta

40 veces mayor al de los que nacen con peso mayor y además pueden mostrar deficiencias
del desarrollo intelectual y el rendimiento escolar a largo plazo, llegando incluso a padecer

hipertensión arterial, diabetes y problemas cardiovasculares en la vida adulta. La

Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó que 600 mil mujeres y más de 5 mil recién

nacidos mueren cada día como consecuencia de complicaciones del embarazo

 Fumar en el embarazo.- Un estudio ha revelado que el hábito del tabaquismo durante

el embarazo provoca un incremento de la arteriosclerosis, lesiones en las arterias

coronarias, en el feto o el bebé recién nacido y un aumento del riesgo de sufrir del corazón

en la edad adulta.

Según una investigación del Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos, las mujeres

que fuman 15 cigarrillos o más al día, tienen un 20 por ciento de posibilidades más que

las no fumadoras de que el feto desarrolle la malformación del labio leporino. Debes tener

en cuenta que cuando menor es el cuerpo, menor resistencia posee.

La mala alimentación de la mujer y su consecuente desnutrición afectan el desarrollo del

feto, los efectos dependen del déficit de nutrientes y del momento de la gestación en

que éste se produce.

 Otras de las consecuencias de los trastornos alimentarios durante el embarazo son:

 Óbito fetal.
 El recién nacido disminuye de peso en vez de aumentarlo
 El nonato puede sufrir desnutrición dentro del vientre materno.
 Aumenta el riesgo de desnutrición y mortalidad durante el primer año de vida del niño.
 Deficiencias en el desarrollo intelectual.
 Bajo rendimiento escolar
 retardo o detención del crecimiento y riesgo de déficit psicomotor posterior.
CUIDADOS DE ENFERMERIA

 Orientar a las madres gestantes sobre una nutrición balanceada y la importancia de

los controles pre natales.

 Establecer el estado nutricional de la mujer desde la primera consulta e identificar los

factores asociados a la malnutrición

 En cada visita prenatal examinar la dieta ingerida para descubrir desvíos en su

seguimiento debido a los "caprichos o antojos" nutricionales.

 Brindar consejería y los efectos que causa al feto el consumir alcohol, drogas, durante

la gestación.
 Recomendar que no debe de realizar dietas, ayunas ya que el feto no recibirá los

nutrientes adecuados.
 Orientar a que no consuma café, chocolates, té, cacao, porque esto no ayudará a la

absorción de las vitaminas.

 Orientar que debe controlar su peso, presión arterial para prevenir alguna

enfermedad.
 Aconsejar a las madres gestantes que deben lavar las frutas y las verduras por que

pueden ser portadores de microorganismos.

 Orientar que no deben consumir medicamentos sin prescripción médica.
NUTRICIÓN DEL ADULTO MAYOR

El envejecimiento es un fenómeno natural y complejo que

abarca cambios internos, fisiológicos y psicológicos. Los
cambios del proceso de envejecimiento afectan de manera
diferente a las personas: existe una disminución de la
función visual, hay problemas de memoria, reducción
actividad física, problemas dentales, digestivos (menos
secreción de saliva, bilis) menor movimiento de los
intestinos, reducción de la sensación de sed y gusto;
cambios en el estado de ánimo, muchas veces presentan
depresión ya sea por enfermedad o muerte del cónyuge,
hospitalización prolongada, alejamiento de la familia, que puede llevar a la disminución del apetito y
limitado consumo de alimentos.

Todo esto puede llevar a que las personas mayores se desnutran con facilidad, y con eso sean más
vulnerables a tener infecciones y a sufrir accidentes. Por ello la importancia de cuidar la alimentación en
este período.

Dolencias frecuentes en el adulto mayor y cambios en su alimentación

 Las enfermedades más frecuentes en este período de vida son:

 Obesidad
 Enfermedades del corazón
 Hipertensión Arterial
 Gota
 Diabetes
 Osteoporosis.

 Principales cambios físicos y metabólicos:

 Pérdida de la talla
 Disminución de la masa ósea y muscular (peso)
 Aumento del porcentaje de grasa
 Pérdida de los dientes
 Cambios en el sistema digestivo
 Incremento en la vulnerabilidad ante diversas enfermedades
 Alteraciones óseas y osteoporosis
 Disminución en el consumo de energía
 Disminución del metabolismo basal
 Disminución del porcentaje de agua corporal
 Cambios a nivel cardiovascular, respiratorio y músculo esquelético
 Reducción de la capacidad contráctil del músculo cardiaco
  Reducción de la capacidad de esfuerzo físico y al estrés
 Descoordinación motora: cambios en la postura, forma de caminar, capacidad visual y auditiva
 Afectación de los tres tipos de memoria (de corto, mediano y largo plazo)
 Alteraciones del sueño
 Menor tolerancia al frío (por menor regulación de la circulación periférica y alteraciones de la
tiroides)
 Intolerancia a los niveles de glucosa
 Menor actividad física

Factores que aceleran el envejecimiento:

Existen varios factores físicos que pueden acelerar el proceso del envejecimiento. Entre ellos está la
alimentación excesiva, el estrés, la hipertensión, el tabaquismo y alcoholismo y la obesidad. Pero también
existen otros factores como el sedentarismo que resulta en poca participación social y laboral del adulto
mayor y así en soledad.

Factores que retardan el envejecimiento:

Entre los factores que retardan el envejecimiento, ósea que pueden ayudar al adulto mayor a gozar de
una buena salud hasta una edad muy avanzada es el sueño tranquilo, actividad física continua, una
adecuada nutrición y alimentación y la participación socio laboral.

Consecuencias de la alimentación en esta edad

La comida en este período de la vida debe tener las siguientes características:

 Fácil de preparar
 Higiénica
 Estimulante para el apetito
 Bien presentada
 Apetecible
 De fácil masticación
 De fácil digestión

¿Qué es una Buena Alimentación para el Adulto Mayor?

En la etapa de la adultez mayor, la nutrición es muy importante para la salud física y emocional. Por ello,
la dieta que lleven los adultos mayores debe ser equilibrada, variada y gastronómicamente aceptable. La
comida debe ser fácil de preparar, estimulante del apetito y bien presentada, apetecible y además de
fácil trituración o desintegración y digestión.

El adulto mayor debe tener una alimentación variada, en la que diariamente se incluyan frutas; verduras;
leche o productos lácteos con poca grasa; carnes o legumbres; pan; cereales (arroz, sémola, fideos)
Asimismo, debe preferir el pescado, pavo o pollo y evitar las carnes rojas, por su alto contenido de
colesterol. Estos alimentos permiten vivir saludablemente, porque aportan suficientes proteínas, grasas
esenciales, minerales, vitaminas, hidratos de carbono y agua. Gracias a ellos, nuestro cuerpo funciona
bien y crea los mecanismos para defenderse de las enfermedades.
Recomendaciones de Consumo de Alimentos

Carnes

 Reemplace las carnes rojas por legumbres, carne vegetal, huevos, jurel, atún o salmón en
conserva.
 Al comprar carne, elija la que tiene menos grasa.
 No compre huesos, porque no alimentan.

Huevos

 Consuma 1 a 2 huevos en la semana.

Fibra

 Aumente el consumo de alimentos ricos en fibra, como legumbres, frutas y verduras crudas, pan
y cereales integrales. La fibra de los alimentos ayuda a bajar el colesterol y mejora la digestión.

Agua

 Beba agua en los intervalos de las comidas, 6 a 8 vasos en el día.

Sal

 Consuma sal muy moderadamente. Lave los alimentos que contienen mayor cantidad de sal
como: aceitunas y atún en conserva, entre otros.

Te y café

 Disminuya el consumo de té y café, porque alteran el sueño y son diuréticos, es decir, contribuyen
a la deshidratación, en especial cuando se toma poco líquido.

Alcohol

 Si toma bebidas alcohólicas, disminuya su consumo a no más de una copa de vino tinto al día. El
alcohol modifica el efecto de los medicamentos, aumenta el riesgo de accidentes, caídas y
fracturas, y eleva la presión sanguínea.

Hábitos

 Coma lento, mastique bien

 Si tiene problemas para masticar, coma la carne molida y las verduras, y frutas ralladas o cocidas.
 Coma en lo posible 4 comidas al día.

Autocuidado del Adulto Mayor

Existe la creencia errónea, que la pérdida dental es una consecuencia natural del envejecimiento. Sin
embargo, esta se debe, normalmente, a una limpieza deficiente. Lo principal es una adecuada y constante
limpieza de la lengua, mucosa, encías y dientes, los que se deben lavar con un cepillo mediano-suave
después de cada comida. De esta manera, estará evitando enfermedades, mal aliento, gasto de dinero
en dentista y, sobre todo, la pérdida de sus piezas dentarias.

Otro factor que ayuda a una vida saludable en el adulto mayor es mantener un hábito diario para la
eliminación intestinal.

Para ello se aconseja:

• No esperar el último momento para ir al baño.

• Evitar en lo posible, el uso de laxantes.
• Consumir alimentos ricos en fibras, como frutas y legumbres, y tomar unos dos litros de agua
diarios.
• Desarrollar actividad física periódica y regular.

Requerimientos Nutricionales

Las necesidades nutricionales dependen de cada persona, su edad, sexo, contextura física, condición
biológica o patológica, actividad física, etc.
Estas necesidades se satisfacen por medio del consumo de diferentes nutrientes, entre los cuales se
encuentran proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales.

 Proteínas

Es necesario incluir alimentos ricos en proteínas completas, debido a que contribuyen a mantener los
órganos, tejidos (músculos, huesos), y el sistema de defensas en buenas condiciones para combatir las
enfermedades.

Las proteínas que se encuentran en el huevo, carnes, pescados, y lácteos son de mejor calidad que las
que se encuentran en alimentos de origen vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo, la combinación
de cereales con lácteos (leche con arroz o con sémola) o de legumbres con cereales (lentejas con pan,
porotos con fideos, garbanzos con arroz) originan proteínas de tan buena calidad como las de origen
animal.

 Hidratos de Carbono

Son la fuente energética más barata y fácil de obtener. Su consumo adecuado permite mantener un peso
y la composición corporal ideal. El excesivo consumo de hidratos de carbono puede provocar caries
dentales, sobrepeso y obesidad, alteración de los niveles de lípidos en sangre, diabetes, intolerancia a la
lactosa o a la galactosa. Existen dos tipos de hidratos de carbono, los de absorción rápida, que llegan
prontamente a la sangre, (azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, chocolate y derivados, repostería,
pastelería, galletas, bebidas refrescantes azucaradas, fruta, y su zumo, fruta seca, mermeladas). Estos
deben consumirse en forma racional y en cantidades moderadas.

Otro tipo de hidratos de carbono son los de absorción lenta, que pasan más pausadamente del intestino
a la sangre, (verduras, hortalizas, farináceos como el pan, arroz, papas, pastas, legumbres, cereales de
desayuno). Estos se deben consumir en cada comida del día.

 Energía

Esta es proporcionada fundamentalmente por los hidratos de carbonos y las grasas. Los requerimientos
de energía disminuyen con la edad, porque las personas se hacen más sedentarias y su consumo de
energía es menor. Si la persona consume más energía (calorías) de las que necesita, las acumula como
grasa y aumenta de peso. La energía es necesaria para efectuar la funciones del cuerpo (bombeo del
corazón, respiración, etc) y para realizar actividad física.

Después de los 65 – 70 años, se recomienda no abusar de los alimentos grasos de origen animal
(mayonesa, crema, mantequilla, quesos granulados, carnes grasas, embutidos, y patés). Para las personas
mayores que no consumen calorías suficientes por falta de apetito, conviene preparar platos completos,
de poco volumen, pero muy nutritivos.

 Grasas

Son fuente de energía, regulan la temperatura corporal, envuelven y protegen órganos vitales como el
corazón y los riñones, transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción,
resultan imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministran ácidos grasos
esenciales que el organismo requiere. Se debe ingerir alimentos ricos en grasa con moderación, pues el
cuerpo almacena la grasa que no necesita, lo que puede aumentar el colesterol, triglicéridos en la sangre
y el peso de la persona.

 Minerales y Oligoelementos

• Calcio: Forma parte de huesos, tejidos conjuntivo y músculos. Junto con el potasio y el magnesio es
esencial para una buena circulación de la sangre y juega un papel importante en la transmisión de
impulsos nerviosos.

• Alimentos ricos en calcio: Lácteos, frutos secos, pescados de los que se come la espina (anchoas,
sardinas), sésamo, bebidas de soya enriquecida, etc.
El calcio que contienen los lácteos es esencial para evitar la osteoporosis. Se recomienda consumir
productos lácteos en todas las comidas.

• Magnesio: Es esencial para la asimilación del calcio y de la vitamina C, y es importante en la transmisión

de los impulsos nerviosos. El magnesio se encuentra en el cacao, la soya, los frutos secos, las legumbres,
y verduras verdes y el pescado.

• Hierro: Cumple un rol fundamental, es el transportador del oxígeno a la sangre, interviene en los
procesos de obtención de energía. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que de
los de origen vegetal. El hierro abunda en las carnes, además en el hígado, pescado, yema de huevo,
cereales enriquecidos,
frutos secos y levaduras.

• Agua: El requerimiento mínimo diario es de un litro y medio, distribuido en alimentos y agua en distintas
combinaciones.

• Fibra: La fibra ayuda a los movimientos intestinales y su carencia puede ser causa de constipación o
estreñimiento. Esta se agrava por la falta de ejercicio y de ingesta de líquidos. El consumo de 20 a 30 g
diarios de fibra por día es suficiente para prevenir este problema.
Ejemplos de menús
PROBLEMAS NUTRICIONALES Y TRANSTORNOS ALIMENTARIOS

PROBLEMAS NUTRICIONALES:
Dentro del marco de la nutrición existen también problemas que pueden causar una mala

nutrición, ya sea causada por la misma persona o por la falta de nutrientes en su alimentación.
A) Enfermedades por insuficiencia de nutrientes:

 La anemia: que es uno de los mayores problemas nutricionales causados por un

micronutriente, la deficiencia de hierro causada principalmente por un bajo consumo de

alimentos con hierro. Otras causas de la anemia pueden ser las infestaciones por
parásitos. El hierro es un mineral importante ya que es necesario para formar los glóbulos

rojos y transportar el oxígeno en la sangre.

 La osteoporosis: es una enfermedad en la que lenta y progresivamente lo huesos se van

haciendo frágiles y propensos a fracturas, esta puede ser causada por la falta de alimentos
en calcio durante la alimentación, el consumo excesivo de café, cigarrillo y alcohol.

 El Bocio endémico: es una enfermedad que se caracteriza por el aumento excesivo de

la glándula tiroides debida principalmente a un insuficiente consumo de yodo.

B) Enfermedades por excesiva de energía

 La obesidad: La obesidad se define como un exceso de grasa corporal que por lo general

se ve acompañada por un incremento de peso. Esta acumulación anormal o excesiva de

grasa puede ser perjudicial para la salud y se asocia a un aumento del riesgo de sufrir

diversas enfermedades (enfermedades cardiovasculares, digestivas, respiratorias,

diabetes tipo II (no insulinodependiente), artrosis, cáncer, etc.). El riesgo de la obesidad

depende en gran medida de la localización de la grasa, siendo la que se acumula en el

abdomen, la que afecta en mayor medida al corazón.

Las causas más comunes de la obesidad son el exceso de ingesta de alimentos y energía,
es decir, el consumo excesivo de calorías y, en menor proporción, los trastornos

endocrinos (hipotiroidismo), trastornos psicológicos (bulimia nerviosa) y factores

genéticos.
El tratamiento para la obesidad se basa en un programa de modificación de hábitos
donde se elabora una dieta individualizada y se combina con una práctica de ejercicio
 físico. Con todo ello se consigue un equilibrio energético negativo, es decir, que las
calorías que se han consumido a lo largo del día superen a las que se han ingresado.

Durante el tratamiento dietético se deben modificar los hábitos alimentarios erróneos y

lograr instaurar unos nuevos más saludables para mantener la pérdida de peso a largo

plazo. Asi también encontramos a lo problemas cardiovasculares que pueden ser

causados por la frecuencia de alimentos ricos en grasas de origen animal, por lo que es

importante una nutrición saludable.

 La diabetes; La diabetes mellitus es una enfermedad que incapacita al cuerpo para

metabolizar o usar eficazmente los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Cuando
comemos, los alimentos (especialmente carbohidratos y frutas) se convierten en glucosa.

Todas las células del cuerpo necesitan glucosa para vivir, pero la glucosa no puede
penetrar en las células sin la intervención de la insulina. La insulina se produce en las

células Beta, que están ubicadas en el extremo del páncreas.

¿Cómo se puede prevenir la diabetes?

• Aumentar el consumo de frutas y hortalizas

• Evitar los alimentos con alto contenido en sodio (fiambres, embutidos, aderezos,

productos de copetín, quesos, etc.)

• Cocinar sin agregar sal. Reemplazarla por perejil, albahaca, tomillo, romero y otros

condimentos.
• Realizar 6 comidas diarias: 4 principales y 2 colaciones

• Consumir carnes rojas o blancas (pollo o pescado) no más de 5 veces por semana.
• Cuidar el cuerpo y evitar el sobrepeso.

• Sumar al menos 30 MINUTOS diarios de actividad física de manera continua o

acumulada: usar escaleras, caminar, bailar, etc.

 Enfermedades cardiovasculares: se deben a la disminución del paso de la sangre por

las arterias que llevan el oxígeno y los nutrientes a diferentes órganos y tejidos como el
corazón, el riñón, el cerebro, el intestino o las piernas. La causa de ello es el depósito

progresivo de grasa en la pared de las arterias (aterosclerosis).

Los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular suponen el 80% de los
casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebrovascular. Las causas más
importantes son:
- Una dieta poco saludable.
- El sedentarismo.

- El consumo de alcohol y tabaco.

Además, el riesgo cardiovascular también se puede reducir mediante la prevención o el

tratamiento de la hipertensión, la diabetes o la hiperlipidemia. Otras causas pueden ser

factores genéticos, como los antecedentes familiares.

Prevención de la enfermedad cardiovascular

 Llevar una dieta cardiosaludable. Una dieta rica en frutas y verduras, cereales

integrales, legumbres, pescados y aceite de oliva, y evitando el consumo de alimentos

grasos, ricos en azúcar y sal puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

 Mantener un peso saludable. El mantenimiento de un peso corporal adecuado y un

contenido de grasa corporal adecuado son factores protectores muy importantes.

 Realizar ejercicio físico de forma regular. El ejercicio físico contribuye a mejorar los
niveles de lípidos y lipoproteínas plasmáticas, aumenta la sensibilidad a la insulina y

reduce el riesgo de obesidad e hipertensión. También ayuda a mantener el peso

corporal. Se debe realizar siempre bajo control médico si ya se tiene alguna

enfermedad.
 Evitar el consumo excesivo de alcohol. La ingesta de bebidas alcohólicas a diario

produce un aumento del riesgo cardiovascular, debido principalmente a la elevación

de la presión arterial

 No fumar. El hábito de fumar aumenta el riesgo de padecer enfermedades

cardiovasculares.

 Es por ello que la prevención de la enfermedad cardiovascular a través de la

alimentación debe tener en cuenta todos los factores de riesgo y protectores

implicados.
TRANSTORNOS ALIMENTARIOS

Los trastornos de la conducta alimentaria engloban varias enfermedades crónicas y progresivas

que, a pesar de que se manifiestan a través de la conducta alimentaria, en realidad consisten en

una gama muy compleja de síntomas entre los que prevalece una alteración o distorsión de la
auto-imagen corporal, un gran temor a subir de peso y la adquisición de una serie de valores a

través de una imagen corporal.

 BULIMIA

La bulimia o bulimia nerviosa es un trastorno alimentario y psicológico caracterizado por la

adopción de conductas en las cuales el individuo se aleja de las formas de alimentación

saludables consumiendo comida en exceso en periodos de tiempo muy cortos, también

llamados “atracones” (lo que le genera una sensación temporal de bienestar), para después

eliminar el exceso de alimento a través de vómitos o laxantes. El temor a engordar afecta

directamente a los sentimientos y emociones del enfermo, influyendo de esta manera en su

estado anímico que en poco tiempo desembocará en problemas depresivos.

Según el ministerio de salud bulimia es el trastorno alimenticio que se caracteriza por la

necesidad de comer grandes cantidades de comida en tiempos muy cortos (atracón) para,
luego, vomitar y eliminar el exceso.

Los episodios de atracón y vómitos son el síntoma típico. Debe darse durante un período de
varios meses para que se considere que se está en presencia de la enfermedad. A diferencia

de lo que ocurre con la anorexia, las personas con bulimia pueden estar dentro de los
parámetros de peso saludables. Sin embargo la obsesión por la apariencia física, y el

descontento por la propia imagen, son característicos. Otras señales son: la obsesión por la

actividad física, de comer rápidamente, comer a escondidas por vergüenza, La necesidad de

comer exageradamente hasta estar incómodamente lleno. Esta enfermedad puede aparecer

acompañada por otros desórdenes como ansiedad, depresión y/u otras adicciones
En general afecta más a mujeres más que a hombres. Sin embargo ambos pueden ser

víctimas de los distintos factores que pueden conducir a la enfermedad. La presión por
cumplir con ciertos modelos irreales de belleza o la influencia de padres o amigos, la vivencia
de hechos traumáticos y/o estresantes (como ser víctima de ataque o violación) y baja
autoestima son factores que desencadenan la bulimia.
Las personas bulímicas pueden desarrollar otra serie de enfermedades, producto de esta
conducta autodestructiva: problemas cardíacos, presión alta, colesterol alto, diabetes.

 ANOREXIA
La anorexia o anorexia nerviosa (ANA) es, junto con la bulimia un conjunto

de enfermedades mentales y uno de los principales trastornos alimenticios, también

llamados Trastornos psicogénicos de la Alimentación (TFA). Lo que distingue a la anorexia

nerviosa es el rechazo de la comida por parte del enfermo y el miedo obsesivo a engordar,
que puede conducirle a un estado de inanición. Es decir, una situación de gran debilidad

ocasionada por una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. En casos graves puede
desarrollar desnutrición, hambre, amenorrea y extenuación.

La anorexia nerviosa no debe ser confundida con el síntoma llamado anorexia. El

término anorexia proviene del griego a/an (negación), órexis (apetito, hambre; deseo) y se

emplea, en general, para describir la inapetencia o falta de apetito; este síntoma puede
ocurrir en circunstancias muy diversas, tales como estados febriles, enfermedades generales

y digestivas o simplemente en situaciones transitorias de la vida cotidiana. La anorexia por

lo tanto es un síntoma que puede aparecer en muchas enfermedades y no una enfermedad

en sí misma. La anorexia nerviosa por el contrario, no es un síntoma, sino una enfermedad

específica caracterizada por una pérdida autoinducida de peso acompañada por una

distorsión de la imagen corporal, cuya presencia es indicativa de un estado patológico

diferente del individuo, y puede tener consecuencias muy graves para la salud de quien la

sufre.
Las personas que manifiestan anorexia presentan una delgadez extrema (no constitucional,

sino voluntaria), con rechazo a mantener el peso por encima de un umbral mínimo

considerado normal (anoréxico es un sujeto con peso por debajo del 85% del esperado
según la edad, la altura o el índice de masa corporal. Preocupación extrema por el peso y

la apariencia física, que incluye tanto una alteración de la experiencia corporal, se le da

demasiada importancia al peso a expensas de la autoestima, e incluso la negativa a admitir

la gravedad de sus condiciones fisiológicas, el no estar conforme con su cuerpo (el factor de
riesgo es más alto); en pacientes de sexo femenino, amenorrea (suspensión del ciclo
menstrual) durante al menos tres ciclos consecutivos después de la menarquia.
Otras manifestaciones son:
  Disminución de la densidad mineral ósea que conduce a la osteopenia, y su forma más
grave, osteoporosis; Disminución del deseo sexual (derivando en la disfunción

eréctil en los hombres), debido a la deficiencia de la testosterona.

 Exceso de cortisol o síndrome de Cushing

 Deficiencia de zinc, cuya administración se ofrece como terapia nutricional adicional

(en dosis de 14 mg por día); Cefalea

 Caries dentales
 Baja capacidad de concentración bajo estrés, especialmente en los casos de larga

duración, mientras que en condiciones normales no se notan alteraciones.

 Hipoglucemia, que resulta de una secreción anormal de la hormona péptido glucagón

 Pancreatitis crónica y su forma aguda están relacionados con la anorexia y la

malnutrición en general, aunque no está claro cómo surge la patología;

 Disminución en el número de leucocitos en la sangre, debido a la disminución de IGF-

I (Factor de Crecimiento Insulínico).

La sobrevaloración de la delgadez y de la cultura de la perfección que caracteriza al

mundo de hoy, repercute en la psiquis adolescente y también de los niños. Cada día más,

aumentan los casos de niñas menores de 12 años con trastornos de la alimentación, los
cuales deben ser tomados a tiempo, para evitar complicaciones futuras que pueden llevarlas

incluso a la muerte. La familia, la escuela y el control médico habitual en niños y

adolescentes, cumplen un rol muy importante en la prevención de este tipo de trastornos.

Estar atentos a signos o síntomas característicos de la anorexia o bulimia, pueden hacer la

diferencia entre salud y enfermedad. Por ello estemos atentos a las conductas de nuestros

niños y ante cualquier duda, es imprescindible consultar al médico.

En conclusión una buena nutrición nos mantiene en equilibrio con nosotros mismos y con
el exterior.
 Dietoterapia

Definicion : es la aplicación del arte de la nutrición a los problemas de la alimentación. La

dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentación habitual que respondan a las
necesidades de cada enfermo.

FINALIDAD DE LA DIETOTERAPIA

El objetivo es prevenir, mitigar, evitar o retardar la aparición de las sintomatologías en un

paciente, además de orientar la acción tendiente a modificar uno o más tiempos de la nutrición
que se encuentran perturbados por la enfermedad ( Alimentación – Metabolismo – Excreción)

Objetivos de la Dietoterapia

• La dieta forma parte del tratamiento junto a los fármacos (Diabetes Mellitus)
• La dieta tiene por objeto prevenir la aparición de síntomas, como el dolor en la úlcera.
• Exclusión de alimentos o nutrientes (intolerancia a la lactosa o alergias)
• La dieta es el único tratamiento de la enfermedad (Celiaquía

Dietas terapéuticas

Dietas terapéuticas: son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas
enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o
como tratamiento combinado con otras medidas terapéuticas.

Características de una dieta

 Una dieta no debe ser perjudicial.

 Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes.
 La prescripción de la dieta ha de ser positiva. Se debe recomendar una ingesta
adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones.

Pueden incluir modificaciones en:

• LOS NUTRIENTES: uno o más de los nutrientes básicos (proteínas, HC, lípidos, minerales,
vitaminas, agua)
• LA CUOTA ENERGÉTICA: modificación de los valores calóricos
• LOS CARACTERES FÍSICO-QUÍMICOS: modificación en la textura, el sabor, la cantidad de
residuos, etc
 DIETAS CUALITATIVAS

DIETA LIQUIDA ESTRICTA O LÍQUIDOS CLAROS

DEFINICIÓN:

Es un tipo de dieta que minimiza al máximo el trabajo digestivo y mantenerlo en reposo absoluto

PRESCRIPCIÓN:

Se utiliza para la transición de nutrición parenteral a nutrición enteral o vía oral en pacientes previo a
intervenciones quirúrgicas intestinales, y pre y post operatorio, exploración colonoscópica, gastroenteritis
aguda, recuperación de cirugía abdominal o presencia de un ilieoparcial.

OBJETIVOS:

 Mantener la nutrición oral del paciente hasta que recupere funciones normales de digestión y
absorción.
 Controlar la tolerancia digestiva, reducir al mínimo la estimulación gastrointestinal.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: aproximadamente 500 Kcal o 2100 Kj. (125 g de azúcar)

 Volumen: 1500 – 2000 cc

 Horario: Fraccionado 5 a 6 tomas; cada toma de 200 a 300 cc

 Alimentos permitidos: infusiones, aguas aromáticas, líquidos claros

 Alimentos Prohibidos: Todos

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas: Temperatura: Templada

Volumen: Aumentado (2 a 3 litros/8 a 12 vasos día)

Químicas: no grasas, no purinas, no residuos

No debe prolongarse por más de 48 horas por su escaso valor nutritivo.

DIETAS CUALITATIVAS

DIETA LIQUIDA COMPLETA Ó LÍQUIDA AMPLIA

DEFINICIÓN:

Es una dieta normal de fácil digestión. Se caracteriza por llevar los alimentos permitidos en la dieta
normal preparados en consistencia liquida. Se utiliza como base líquidos: leche, jugos, caldos, infusiones,
a los que se agregan alimentos sólidos llevados a una consistencia liquida mediante procedimientos
mecánicos de licuado y tamizado.

PRESCRIPCIÓN:

Se utiliza en la etapa de transición para pacientes con problemas de masticación y disfagia o cuando
está reducido el funcionamiento gastrointestinal, cirugía, quemadura de boca, cara, estenosis esofágica,
en algunos problemas neurológicos que cursan con alteración en la masticación y deglución, Guillen Barre.

OBJETIVOS:

 Mantener la nutrición oral del paciente hasta que recupere funciones normales de digestión y
absorción.
 Favorecer progresión con seguimiento de respuesta gastrointestinal a introducción de nuevos
alimentos.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:
  Valor Energético Total: 1500 Kcal (1800 – 2200 Kcal/día)
 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales
 Horario: Fraccionado 5 a 6 tomas; cada toma de 200 a 300 cc

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Liquida, semilíquida

 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normales
 Purinas: Normales
 Residuos: Disminuidos
 Lactosa: Aumentada

ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: gelatina, infusiones, caldos claros (consomés), jugos, coladas, batidos. Lo menos posible
carnes rojas

Prohibidos: alimentos flatulentos, café, bebidas carbonatadas, enlatados y energizantes, condimentos

artificiales, alimentos irritantes

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Semidescremadas o Enteras
descremadas
VEGETALES Cocidos Cebolla colorada cruda
No flatulentos Pimiento crudo
Brócoli
Rábano
Col blanca
Vegetales crudos en general
FRUTAS -Durazno Flatulentas
-Guayaba -Melón
-Papaya -Manzana con cascara
-Babaco
-Uva, etc Cítricas
PANES Y CEREALES Cereales refinados Cereales integrales
Tubérculos cocidos Cereales crudos
Cereales cocidos Granos secos
CARNES Blancas (pollo, pescado) Mariscos
Roja (res y chancho) Embutidos
Queso bajo en grasa (ricotta, Quesos alto en grasa
requesón y mozarella)
Clara de huevo
GRASAS Aceites vegetales (oliva, maíz, Saturadas
girasol, canola) Frutos secos
Aguacate
Aceitunas
AZUCARES Todo tipo de preferencia blancos Ninguno
Azucar blanca, miel de abeja,
leche condensada, etc
OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales
preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUALITATIVAS

DIETA BLANDA MECÁNICA Ó BLANDA EN CONSISTENCIA Ó LICUADA

DEFINICIÓN:

Es una dieta de fácil digestión y absorción. Corrige las perturbaciones orgánicas y funcionales del
aparato digestivo.

PRESCRIPCIÓN:

Es una dieta intermedia entre la liquida y la normal, compuesta por alimentos semisólidos, de poca
consistencia, de fácil digestión y poco residuo, suaves y bien tolerados.

Se prescribe en pacientes post-operados de esófago, sin dentadura, radiados en oro-faringe,

ulceraciones de boca y esófago, o con trastornos gástricos leves.

OBJETIVOS:

 Mantener un reposo relativo del aparato digestivo y se excluye la masticación

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 – 2200 Kcal/día

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Licuada
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
  Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normales
 Purinas: Normales
 Residuos: Disminuidos
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Los alimentos que lo integran serán de fácil digestión y serán sometidos a medios físicos
como licuados, majados y triturado. Se permiten cremas, consomés, jugos, coladas, batidos, purés,

papillas, frutas raspadas, compotas

Prohibidos: alimentos ricos en fibra insoluble, integrales alimentos, alimentos que exijan masticación

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Todas Ninguna
VEGETALES -De preferencia con fibra modificada Vegetales crudos
-Vegetales cocidos (consistencia
quebradiza)
-Granos tiernos cocidos (consistencia
quebradiza) Ensaladas

FRUTAS De preferencia frutas con fibra modificada -Frutas con cáscara

-Frutas peladas -Frutas con un alto
-Frutas Cocidas contenido de fibra
-Preparaciones como: compota, frutas insoluble
rallada, mermelada, colada, jugos, batidos

PANES Y CEREALES -Cereales refinados Cereales integrales

-Tubérculos cocidos Cereales crudos
-Cereales cocidos Granos secos
-Panes y cereales remojados y de textura
suaves
-Granos secos cocidos (
consistencia quebradiza)
CARNES Se permite todo tipo de carnes de Carne que exijan
preferencia blanca (pollo y pescado), queso masticación
frescos y huevo (cueros, venas, pellejos)

Se permitirán las carnes deshilachadas, en

preparaciones como bistec, estofado,
guisado, salteados, etc
GRASAS Se recomiendan todo tipo de grasa de -Frutos secos enteros
preferencia aceites vegetales (oliva, maíz, -Aceituna
girasol, canola) -Coco (entero)
AZUCARES Todo tipo de preferencia blancos Ninguno
Azucar blanca, miel de abeja, leche
condensada, etc
OTROS Se condimentaran las preparaciones con Condimentos artificiales
especias y alimentos naturales

DIETAS CUALITATIVAS

DIETA BLANDA GÁSTRICA

DEFINICIÓN:

Es una dieta de fácil digestibilidad que permite un trabajo gástrico adecuado favoreciendo la elaboración
de un quimo fácil de evacuar

PRESCRIPCIÓN:

Permite la formación de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación y capaz de favorecer el trabajo
intestinal; de fácil digestión, disgregación, con pobre contenido de celulosa, subdividido o modificado
por la cocción, no excitante gastrointestinal, sin ácidos orgánicos, escasas purinas. Se llama blanda no
por su consistencia si no por la digestibilidad.

Este tipo de dietas se utiliza en pacientes con afecciones gástricas como gastritis, úlcera; y en período de
recuperación quirúrgica de estómago, luego de haber pasado dos días en dieta líquida.

OBJETIVOS:

 Aliviar, corregir o evitar los síntomas digestivos

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 – 2200 Kcal/día

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:
  Consistencia: Semiblanda
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normales
 Purinas: Disminuidas
 Residuos: Disminuidos
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Se permiten alimentos de fácil digestión; carbohidratos simples, fibra modificada,

Prohibidos: alimentos flatulentos, café, frutas cítricas, bebidas carbonatadas, enlatados y energizantes,
condimentos artificiales, alimentos irritantes

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Semidescremadas o descremadas Enteras

VEGETALES Cocidos Cebolla colorada cruda

No flatulentos Pimiento crudo
Brócoli
Rábano
Col blanca
Vegetales crudos en general
FRUTAS -Durazno Flatulentas
-Guayaba -Melón
-Papaya -Manzana con cascara
-Babaco
-Uva, etc Cítricas
PANES Y CEREALES Cereales refinados Cereales integrales
Tubérculos cocidos Cereales crudos
Cereales cocidos Granos secos
CARNES Blancas (pollo, pescado) Mariscos
Roja (res y chancho) Embutidos
Queso bajo en grasa (ricotta, Quesos alto en grasa
requesón y mozarella)
Clara de huevo
GRASAS Aceites vegetales (oliva, maíz, Saturadas
girasol, canola) Frutos secos
Aguacate
Aceitunas
AZUCARES Todo tipo de preferencia blancos Ninguno
Azucar blanca, miel de abeja,
leche condensada, etc
OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales
preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUALITATIVAS

DIETA BLANDA HIPOGRASA

DEFINICIÓN:

Es una dieta de fácil digestibilidad, requiere integrar alimentos que no sobrecarguen en especial el
trabajo de la absorción de nutrientes.

PRESCRIPCIÓN:

Tiene un contenido de grasa inferior en relación a la dieta normal, con bajo contenido en celulosa y
reducidos alimentos meteorizantes. Se recomienda grasas polinsaturadas y monoinsaturadas. Se llama
blanda no por su consistencia si no por la digestibilidad.

Esta dieta está indicada para pacientes con problemas de Hígado, Páncreas, Vesícula Biliar, hepatitis,
cirrosis, colecistitis, pancreatitis.

OBJETIVOS:

 Favorecer la digestión y absorción de nutrientes

 mejorar o mantener el estado nutricional
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 – 2200 Kcal/día

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Semiblanda, sólida

 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
  Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normales
 Purinas: Disminuidas
 Residuos: Disminuidos
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Se permiten alimentos de fácil digestión; carbohidratos simples, fibra modificada,

Prohibidos: alimentos flatulentos, café, frutas cítricas, bebidas carbonatadas, enlatados y energizantes,
condimentos artificiales, alimentos irritantes

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Semidescremadas o descremadas Enteras

VEGETALES Cocidos Cebolla colorada cruda

No flatulentos Pimiento crudo
Brócoli
Rábano
Col blanca
Vegetales crudos en general
FRUTAS -Durazno Flatulentas
-Guayaba -Melón
-Papaya -Manzana con cascara
-Babaco
-Uva, etc Cítricas
PANES Y CEREALES Cereales refinados Cereales integrales
Tubérculos cocidos Cereales crudos
Cereales cocidos Granos secos
CARNES Blancas (pollo, pescado) Mariscos
Roja (res y chancho) Embutidos
Queso bajo en grasa (ricotta, Quesos alto en grasa
requesón y mozarella)
Clara de huevo
GRASAS Aceites vegetales (oliva, maíz, Saturadas
girasol, canola) Frutos secos
Aguacate
Aceitunas
AZUCARES Todo tipo de preferencia blancos Ninguno
Azucar blanca, miel de abeja,
leche condensada, etc
 OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales
preparaciones con especias y
alimentos naturales

DIETAS CUALITATIVAS

DIETA BLANDA INTESTINAL

DEFINICIÓN:

La dieta blanda es valiosa opción nutricional para pacientes con enfermedades gastrointestinales, en
etapa de recuperación de una cirugía o para quienes tienen dificultad para masticar y deglutir, ya que
evita condimentos, grasas y alimentos de difícil digestión.

PRESCRIPCIÓN:

Se indica este tipo de dieta para pacientes con afecciones intestinales como alteraciones intestinales diarreas,
resecciones intestinales, colitis, enteritis, gastroenteritis No excita el tracto gastrointestinal, protege la
mucosa garantizando la absorción y digestión de los nutrientes, modifica la consistencia y volumen de
heces. Se llama blanda no por su consistencia si no por la digestibilidad.

OBJETIVOS:

 Bajar la digestibilidad

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 – 2200 Kcal/día

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:
  Consistencia: Semiblanda, sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Disminuidos
 Purinas: Disminuidas
 Residuos: Disminuidos
 Lactosa: Disminuidas
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Se prioriza los alimentos que contengan fibra soluble (pectina), la cual será modificada por
la cocción (cocida), carnes blancas.

Prohibidos: alimentos flatulentos, café, frutas cítricas, bebidas carbonatadas, enlatados y energizantes,
condimentos artificiales, alimentos irritantes, alimentos ricos en fibra insoluble, alimentos que contengan

azucares

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Ninguna Todas
Solo se podrá consumir yogurt en
fase de recuperación
VEGETALES Cocidas Vegetales crudos en general
Flatulentos
Alto contenido de fibra
insoluble
FRUTAS -Con un alto contenido de fibra Flatulentas
soluble (pectina) Cítricas
-Cocida Con un alto contenido de fibra
-Pelada sin cascara insoluble
Crudas
PANES Y CEREALES Cereales refinados Cereales integrales
Tubérculos cocidos Cereales crudos
Cereales cocidos Granos secos
CARNES Blancas (pollo, pescado) Carnes Rojas (se prohíben al
Queso bajo en grasa (ricotta, inicio de la enfermedad)
requesón y mozarella) Mariscos
Clara de huevo Embutidos
Quesos alto en grasa
GRASAS Aceites vegetales (oliva, maíz, Saturadas
girasol, canola) Frutos secos
Aguacate
Aceitunas
AZUCARES Se prohíben los azucares blancos Ninguno
y sus derivados. Solo se podrá 2
cucharaditas dìa
OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales
preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUANTITATIVAS

DIETA HIPOCALÓRICA

DEFINICIÓN:

Las dietas hipocalóricas son aquellas dietas en la que se disminuye la ingesta calórica. Estas dietas se
basan en las calorías consumidas a diario.

PRESCRIPCIÓN:

Dieta indicada para pacientes diabéticos, obesos o en patologías donde haya aumento de peso; se
caracteriza por no llevar azúcares añadidos a las preparaciones, los alimentos utilizados constituyen
carbohidratos complejos, proteínas y aceite vegetal.

Esta dieta debe ser valorada individualmente para cubrir los requerimientos nutricionales propios de la
edad y acorde al estado nutricional.

OBJETIVOS:

 Bajar el aporte calórico de la dieta.

 Evitar las enfermedades asociadas al sobrepeso y obesidad
 Reducir las complicaciones de la obesidad

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: < 1800 Kcal/día (1200/1500/1800)

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:
  Grasas: Normal
 Purinas: Disminuidas
 Residuos: Aumentados
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Se prioriza los alimentos que contengan fibra insoluble (celulosa y hemicelulosa); integrales,
frutas con cascara y vegetales crudos

Prohibidos: Alimentos altos en grasas saturadas, colesterol, comidas rápidas

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES -Semidescremada -Enteras
-Descremada
VEGETALES -Vegetales con un alto contenido Vegetales con fibra
de fibra insoluble modificada (cocida)
-De preferencia en ensalada
combinando 4 colores
-Crudos
-Semicrudos
FRUTAS -Frutas con un alto contenido de Frutas con fibra modificada
fibra insoluble (cocida)
-Con cáscara Lo menos posible jugos,
-Enteros batidos, coladas
PANES Y CEREALES Panes y cereales con un alto Lo menos posible panes y
contenido de fibra insoluble: cereales refinados
-Panes y Cereales Integrales
-Salvados de cereales
-Granos secos
-Tubérculos con cáscara
CARNES Blancas (pollo, pescado) Embutidos
Queso bajo en grasa (ricotta, Quesos alto en grasa
requesón y mozarella)
Clara de huevo
Carne roja magra
Vísceras (lo menos posible)
Mariscos (lo menos posible)
GRASAS Aceites vegetales (oliva, maíz, -Saturadas
girasol, canola) -Comidas rápidas
Frutos secos -Grasas procesadas
Aguacate (1/4 día)
Aceitunas
AZUCARES Todos. De preferencia azúcar Lo menos posible los
morena, panela derivados del azúcar por su
alto contenido calórico
 OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales
preparaciones con especias y
alimentos naturales
DIETAS CUANTITATIVAS

DIETA HIPERCALÓRICA

DEFINICIÓN:

Es una dieta normal aumentada en las calorías.

PRESCRIPCIÓN:

Está recomendada en pacientes desnutridos, de bajo peso y en patologías donde hay pérdida de peso

OBJETIVOS:

 Mejorar el estado nutricional

 Aumentar de peso
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: >2200 Kcal/día (2500/2700/2900/300)

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normal
 Purinas: Normal
 Residuos: Normal
  Lactosa: aumentada
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Se prioriza los alimentos de fácil digestión y alto valor calórico como los carbohidratos

simples, grasas, y proteínas de alto valor biológico

Prohibidos: Alimentos con un alto contenido de fibra insoluble

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Enteros Descremados
Semidescremados
VEGETALES Están permitidos todos los Ninguna
vegetales de preferencia los que
se los modifica con la cocción

Los vegetales con un alto

contenido de fibra se los puede
enriquecer
FRUTAS Están permitidos todos las frutas Ninguna
de preferencia los que se los
modifica con un medio mecánico
(batido, jugo, compota,
mermelada)

Las frutas con un alto contenido

de fibra se los puede enriquecer
PANES Y CEREALES -Refinados Se prohíben los panes y
-Cereales cocidos cereales ricos en fibra insoluble
-Tubérculos (integrales, salvados de
-Granos secos cereales)

CARNES -Se recomienda todo tipo de Ninguna

carnes de preferencia blancas

-Consumir con moderación

carnes rojas, vísceras, mariscos y
embutidos
GRASAS Se recomienda todo tipo de Ninguna
grasas.
 -Consumir con moderación
grasas saturadas.

AZUCARES Todos, de preferencia consumir Ninguna

los refinados

OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales

preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUANTITATIVAS

DIETA HIPOPROTEICA

DEFINICIÓN:

Es una dieta normal disminuida en proteína de origen animal.

PRESCRIPCIÓN:

Está recomendada en pacientes con insuficiencia renal, encefalopatía hepática, cirrosis.

OBJETIVOS:

 Preservar la función renal

 Evitar las pérdidas proteicas en orina
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 ValorEnergéticoTotal: 1800 a 2200 Kcal /día

 Carbohidratos: 55-65% (70%)
 Proteínas: 6-8%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normal
 Purinas: Disminuidas
 Residuos: Normal
 Lactosa: Disminuida
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS
Permitidos: Son permitidos todos los grupos de alimentos. Elegir proteínas de alto valor biológico (clara

de huevo y carnes blancas).

Prohibidos: Se prohíbe el consumo de carnes rojas, vísceras y embutidos.

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Enteros Ninguno
Descremados
Semidescremados
(como reemplazo de un alimento
proteico)
VEGETALES Todos Ninguno

FRUTAS Todos Ninguno

PANES Y CEREALES Todos Ninguno

CARNES Seleccionar el consumo de: Carnes rojas (res)

-Pollo Chancho
-Pescado Vísceras
-Clara de huevo Embutidos
-Queso bajo en grasa (ricota, Mariscos
requesón y mozarella) Atún en lata
Enlatados
GRASAS Se recomienda todo tipo de Ninguna
grasas.
-Consumir con moderación
grasas saturadas.
AZUCARES Todos, de preferencia consumir Ninguna
los refinados

OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales

preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUANTITATIVAS

DIETA HIPERPROTEICA

DEFINICIÓN:

Es una dieta normal aumentada en las proteínas.

PRESCRIPCIÓN:

Está recomendada en pacientes desnutridos, de bajo peso y en patologías donde hay pérdida de peso,
quemados.

OBJETIVOS:

 Regenerar tejidos
 Aumentar de peso
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 ValorEnergéticoTotal: 1800 a 2200 Kcal

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 15-25%
 Grasas: 25-30%
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Aumentado
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normal
 Purinas: Normal
 Residuos: Normal
 Lactosa: aumentada
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Están permitidos todos los grupos de alimentos, predomina el consumo de proteína de alto
valor biológico (clara de huevo), se puede prescribir de manera conjunta con suplementos proteicos de
acuerdo al estado nutricional del paciente.

Prohibidos: Ninguno

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES -Enteros Ninguno
-Semidescremados
-Descremados
Se pueden dar solos o como parte
de preparaciones (coladas,
batidos, cremas, flanes, etc
VEGETALES -Están permitidos todo tipo de Ninguna
vegetales crudos o cocidos.

-Consumir de preferencia
vegetales enriquecidos con
proteínas; clara de huevo, leche,
yogurt, queso
FRUTAS -Están permitidos todo tipo de Ninguna
frutas crudas, cocidas, jugo,
compotas.
-Se recomienda enriquecer las
frutas con alimentos proteicos
como: yogurt, leche, leche en
polvo
PANES Y CEREALES -Se recomienda todo tipo de Ninguno
panes y cereales.
-Preferir el consumo de granos
secos.
Enriquecer los panes y cereales
con alimentos proteicos; queso,
carnes, leche, yogurt, leche en
polvo.
CARNES -Se recomienda todo tipo de Ninguna
carnes (pollo, pescado, huevo,
quesos)
 -Consumir con moderación
carnes rojas, vísceras, mariscos y
embutidos
GRASAS Se recomienda todo tipo de Ninguna
grasas, de preferencia frutos
secos
-Consumir con moderación
grasas saturadas.
AZUCARES Están permitidos todo tipo de Ninguna
azúcares

OTROS Se condimentaran las Condimentos artificiales

preparaciones con especias y
alimentos naturales
 DIETAS CUANTITATIVAS

DIETAHIPOSÓDICA

DEFINICIÓN:

Reúne todos los requisitos de una dieta balanceada con disminución de sodio. El contenido que aporta
de los alimentos es de 800 a 1200 mg.

El grado de restricción de sodio es muy variable en cada paciente. Puede ser suficiente con no añadir sal
a la comida o una limitación estricta de sal. Es útil tener en cuenta que alimentos contienen sodio.

PRESCRIPCIÓN:

Está recomendada en pacientes con hipertensión arterial, arterosclerosis, procesos cardiovasculares,

insuficiencia renal, problemas de riñones y pérdida de peso.

OBJETIVOS:

 Disminuir el edema
 Prevenir la retención de líquidos
 Regular el equilibrio de líquido y electrolitos
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 a 2200 Kcal

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 15-25%
 Grasas: 25-30%
 Sodio:2000 mg/día
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
 Volumen: Normal
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
  Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normal
 Purinas: Normal
 Residuos: Normal
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Están permitidos todos los grupos de alimentos, se deben escoger los alimentos con un bajo
contenido de sodio

Prohibidos: alimentos ricos en sodio

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Todo tipo de leche, yogurt. Ninguno

Consumir con moderación las leches

enteras
VEGETALES Todo tipo de vegetales, crudos o Vegetales enlatados
cocidos.
Se permiten preparaciones como;
ensaladas, bistec, estofados, guisados,
salteados
FRUTAS Todo tipo de frutas crudas, cocidas, jugo, Frutas enlatados
compotas. Conservas
PANES Y CEREALES Todo tipo de panes y cereales integrales Panes y cereales ricos en
y blancos sodio

Elegir los que tienen un bajo contenido

de sodio
CARNES Todo tipo de carnes Carnes ricas en sodio:
Embutidos
Elegir las carnes blancas; pollo y Ahumadas
pescado. Huevo y queso bajo en sal Vísceras
(ricota, requesón,mozarella) Mariscos
GRASAS Se recomienda todo tipo de grasa. Frutos secos salados
De preferencia elegir aceites vegetales; Mantecas
oliva, maíz, girasol, canola Aceite vegetal
-Consumir con moderación grasas
saturadas.
AZUCARES Están permitidos todo tipo de azúcares Ninguna

OTROS Se condimentaran las preparaciones con Condimentos artificiales

especias y alimentos naturales

DIETAS CUANTITATIVAS

DIETA HIPERFIBROSA

DEFINICIÓN:

Es una dieta que permite un adecuado trabajo gástrico favoreciendo la formación de un quimo fácil de
evacuar y equilibra el estado normal del organismo a nivel digestivo.

PRESCRIPCIÓN:

Está recomendada en pacientes con diverticulosis, hernia de hiato, hemorroides, cáncer de colon o recto,
colon irritable, como indirecta de obesidad, diabetes, aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.

OBJETIVOS:

 Favorecer los procesos digestivos y metabólicos

 Reducir o evitar la presencia de patologías
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

 Valor Energético Total: 1800 a 2200 Kcal

 Carbohidratos: 55-65%
 Proteínas: 15-25%
 Grasas: 25-30%
 Fibra: 30 a 40 g/día
 Vitaminas y minerales: Normales

CARACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS

Físicas:

 Consistencia: Sólida
 Temperatura: De acuerdo a cada preparación
  Volumen: Normal
 Fraccionamiento: 5 comidas (3 comidas principales y 2 colaciones)
 Sabor: agradable (condimentar con condimentos naturales)
 Olor: agradable
Químicas:

 Grasas: Normal
 Purinas: Normal
 Residuos: Aumentada
 Lactosa: Normal
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS

Permitidos: Están permitidos todos los grupos de alimentos, predomina el consumo de alimentos ricos
en fibra insoluble

Prohibidos: Se debe reducir el consumo de carbohidratos refinados y fibra modificada

GRUPO DE ALIMENTOS PERMITIDOS PROHIBIDOS

LECHES Todo tipo de leche, yogurt. Ninguno
Consumir con moderación las leches
enteras
VEGETALES -Vegetales ricos en fibra insoluble Vegetales con fibra modificada
-Si los vegetales requieren cocción (cocida)
cocinar lo menos posible
-Se prefiere el consumo de vegetales Preparaciones como: bistec,
crudos o en ensalada ensalada, guisado, salteados
FRUTAS -Frutas ricos en fibra insoluble Frutas con fibra modificada
(cocida)
-Frutas crudas con cáscara Preparaciones como: jugos,
batidos, coladas, zumos,
compotas
PANES Y CEREALES -Panes y cereales ricos en fibra -Panes y cereales refinados.
insolubles.
-Alimentos integrales
-Salvados de cereales
-Cereales crudos
-Granos secos
-Tubérculos con cáscara
-Cereales cocidos lo menos posible
CARNES -Se recomienda todo tipo de carnes Ninguna
(pollo, pescado, huevo, quesos)
-Consumir con moderación carnes
rojas, vísceras, mariscos y embutidos
GRASAS Se recomienda todo tipo de grasas, de Ninguna
preferencia frutos secos
-Consumir con moderación grasas
saturadas.
AZUCARES Todo tipo de azúcar especialmente Evitar el consumo excesivo de
complejos: azúcar morena, panela productos de pastelería y
repostería
OTROS Se condimentaran las preparaciones Condimentos artificiales
con especias y alimentos naturales
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutrición y alimentación
que tengamos durante la vida.
Alimentación y Nutrición aun cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos diferentes.
La Alimentación nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta (de la
boca para fuera) y La Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que nuestro organismo
utilice los nutrientes que contienen los alimentos para realizar sus funciones (de la boca para
adentro).
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir
una necesidad fisiológica (hambre).
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo
necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud. Existen cinco tipos de nutrientes
llamados: Proteínas o Prótidos, Grasas o Lípidos, Carbohidratos o Glúcidos, Vitaminas y
Minerales.

LOS NUTRIENTES:
 Proteínas
Son los ladrillos necesarios para crecer y reparar daños en el cuerpo.
Se encuentran en las carnes (de res, aves, de cacería), pescado, mariscos,
crustáceos, huevos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas,
salchichón), granos como las caraotas, frijoles, arvejas, lentejas.
 Carbohidratos
Nos dan energía y calor para movernos y desarrollar todas las actividades
diarias. Son de origen vegetal.
Se encuentran en los cereales: maíz, trigo, arroz, sorgo y sus productos
(harinas, pastas) tubérculos o verduras: papa, ñame, apio, yuca, ocumo,
ocumo chino, mapuey, batata; plátano; azúcar (blanca o morena), miel y
papelón, granos como las caraotas de todos los colores, arvejas, lentejas,
garbanzos, frijoles, quinchonchos.
 Grasas
Son la fuente más concentrada de energía para nuestro cuerpo y cerebro.
Participan en diferentes funciones específicas y forman parte de los tejidos
del cuerpo y de algunas vitaminas y hormonas. Son fuente de calorías para
los niños, pero los adultos deben consumirla con moderación.
Se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso,
aceites vegetales (de girasol, maíz, ajonjolí, algodón), margarina, aguacate,
aceitunas, algunas semillas como el maní, merey, pistacho, almendras, nuez.
 Vitaminas
Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el ácido Fólico.
Cumplen funciones esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de
transformación de energía y favorecen el sistema de defensa del cuerpo
contra las enfermedades.
Se encuentran en casi todos los alimentos en especial en las frutas,
hortalizas y alimentos de origen animal.
  Minerales
Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc.
Ellos participan en diversas funciones específicas y forman parte de los
tejidos del cuerpo (Ej.: el calcio forma y mantiene los huesos y dientes; el
hierro forma parte de la sangre). Los minerales intervienen en el crecimiento,
reproducción del ser humano, la función muscular, entre otros.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal.
 Fibra
La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cáncer de colon
y reduce el colesterol en la sangre.
Se encuentra en los alimentos de origen vegetal como hortalizas
(zanahoria, tomates, lechugas, pepino), frutas (melón, patilla, naranja,
manzana), granos (caraotas, arvejas, lentejas, frijoles), verduras (yuca, apio,
nañe, batata) y cereales integrales.

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos básicos, según la función que cumplen los
nutrientes que contienen:
Grupo Alimentos que lo conforman
Alimentos plásticos o reparadores La leche, carnes (de res, aves, cacería),
Contienen en mayor cantidad huevos, pescado, embutidos, queso, yogurt.
proteínas
Alimentos reguladores Las frutas (melón, patilla, naranja, manzana)
Contienen en mayor cantidad y las hortalizas (lechuga, zanahoria, repollo,
vitaminas y minerales. tomate).
Alimentos energéticos Los cereales (maíz, arroz, trigo, sorgo),
Contienen en mayor cantidad granos (caraotas, frijoles, lentejas),
carbohidratos y grasas. tubérculos (también llamadas verduras
como ocumo, papa, yuca), plátano, aceites,
margarina, mantequilla, mayonesa.

La Nutrición
La finalidad básica de la alimentación es conseguir una buena nutrición para conservar
la integridad física y asegurar el correcto funcionamiento de las funciones que hacen
posible que la vida continúe.
 La nutrición es el proceso por el que nuestro
organismo asimila las substancias necesarias para
mantenerse y realizar sus funciones y comprende
desde la recepción de los nutrientes contenidos en los
alimentos, su transformación y aprovechamiento en su
interior, hasta la eliminación de lo que no le sirve o le
perjudica.
La nutrición puede ser mala no sólo por un exceso
de alimentos sino también por su falta o por que
existe un desequilibrio entre los que tomamos.
En todos los casos se producen trastornos que afectan
a la salud, obesidad, desnutrición o enfermedades
debidas a la falta o exceso de algún nutriente concreto.
Los avances tecnológicos y el Los órganos y funciones que
progreso implican una participan más directamente
modificación en la calidad de en la nutrición, el aparato
los alimentos que con digestivo con sus funciones
frecuencia conducen a la características y en especial al
sustitución de determinados metabolismo, son los que
alimentos que se consumían sufren con más frecuencia las
en forma natural por otros consecuencias de una
refinados o alterados. incorrecta alimentación.

Es de vital importancia controlar los alimentos que forman parte de nuestra dieta.

Nutrición y Alimentación Saludable

Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo energía y unas
sustancias químicas (nutrientes) necesarias para la formación, crecimiento y reconstrucción de
los tejidos. Por lo tanto alimento y nutriente y alimentación y nutrición son conceptos diferentes.
La alimentación es un proceso voluntario a través del cual las personas se proporcionan
sustancias aptas para el consumo, las modifica partiéndolas, cocinándolas, introduciéndolas en
la boca, masticándolas y deglutiéndolas. Es a partir de este momento que acaba la alimentación
y empieza la nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario en el que se recibe,
transforma y utiliza las sustancias nutritivas (sustancias químicas más simples) que contienen los
alimentos.
No son pues sinónimos. No es lo igual ingerir alimentos para satisfacer el apetito que suministrar
al organismo sustancias para mantener la salud y la eficacia física y ejecutar las tareas básicas y
cotidianas.

La nutrición es consecuencia de la alimentación, es decir de los alimentos que componen la dieta

y de su proporción. Por este motivo la alimentación se considera adecuada y saludable cuando:
 Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo
 Completa y variada en su composición con inclusión diaria de todos los nutrientes y en ciertas
cantidades y proporciones, según la edad y circunstancias de vida.
 Adecuada a las diferentes finalidades en el organismo según el caso: conservar la salud,
cooperar en curar las enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños y le
siempre y cuando
 Adaptada a las necesidades y gasto energético de cada individuo.

Existen muchas formas de alimentarse pero solo existe una forma para nutrirse. El número de
comidas que se pueden realizar con los alimentos es muy variado pero cuando éstos quedan
reducidos en el aparato digestivo en unas cuantas sustancias nutritivas, la nutrición es unitaria y
monótona.
Por eso si queremos mantener la salud deberemos conocer sus necesidades y también la
composición de los alimentos, sus nutrientes. Así podremos analizar si nuestra forma habitual
de alimentarnos es la correcta o si no lo es, modificar nuestra dieta.
Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable.

Alimentación saludable
Una buena nutrición y una dieta balanceada ayudan a que los niños crezcan saludables. No
importa si su hijo es un niño pequeño o un adolescente, usted puede tomar las medidas
necesarias para mejorar su nutrición y formar buenos hábitos alimenticios. Las cinco mejores
estrategias son éstas:
1. Establecer un horario regular para las comidas en familia.
2. Servir una variedad de alimentos y refrigerios saludables.
3. Darle un buen ejemplo siguiendo una dieta nutritiva.
4. Evitar las peleas por la comida.
5. Involucrar a los niños en el proceso.
Sin embargo, no es fácil tomar estas medidas. Nuestros días están colmados de
responsabilidades, y las comidas de preparación rápida están siempre a mano.
A continuación, algunas sugerencias para incorporar las cinco estrategias a su rutina.

Comidas en familia
Comer en familia es una costumbre agradable tanto para los padres como para los hijos. A los
niños les agrada la previsibilidad de las comidas en familia, y los padres tienen la oportunidad
de ponerse al día con sus hijos. Los niños que participan en comidas en familia con regularidad
presentan estas características:
es más probable que coman frutas, vegetales y cereales
es menos probable que coman refrigerios poco saludables
es menos probable que fumen, usen marihuana o beban alcohol
Por otra parte, las comidas en familia ofrecen la oportunidad de presentarle al niño nuevos
alimentos y de que usted dé el ejemplo llevando una dieta saludable.
Es posible que los adolescentes no se entusiasmen con la perspectiva de comer en familia; esto
no es sorprendente porque están tratando de establecer su independencia. Sin embargo,
algunos estudios han demostrado que los adolescentes todavía desean los consejos y la opinión
de sus padres, por lo cual la hora de la comida en familia debe usarse como una oportunidad
para reconectarse. También puede probar con estas estrategias:
Permita que el adolescente invite a un amigo a comer.
Involucre al adolescente en la planificación de la comida y la preparación de los
alimentos.
Haga que la hora de la comida sea un momento agradable y donde uno se sienta a
gusto, sin discusiones o sermones.
¿Qué se considera una comida en familia? Cualquier momento en que la familia se reúna para
comer; ya sean alimentos traídos de un restaurante o una cena completa preparada en casa.
Esfuércese por servir alimentos nutritivos y por establecer un horario en el cual todos estén
presentes. Quizá tengan que comer un poco más tarde porque uno de los niños está en una
práctica deportiva. Tal vez tengan que fijar una hora especial los fines de semana, como un
brunch los domingos, cuando todos pueden reunirse en familia

Abastecerse de alimentos saludables

Los niños, en especial los más pequeños, comen sobre todo lo que está disponible en la casa.
Por eso, es importante controlar las provisiones: los alimentos que sirve en las comidas y los que
tiene a mano para refrigerios. Siga estas sugerencias básicas:
- Incluya frutas y verduras en la rutina diaria, tratando de servir un mínimo de cinco
porciones diarias. Asegúrese de servir frutas y verduras en todas las comidas.
- Facilite que el niño elija refrigerios saludables, teniendo a mano frutas y verduras listas
para comer. Otros refrigerios saludables son el yogur, los tallos de apio con mantequilla
de maní o las galletas integrales con queso.
- Sirva carnes desgrasadas y otras buenas fuentes de proteína, como el pescado, los
huevos y las frutas secas.
- Compre panes integrales y cereales, para que el niño ingiera más fibra.
- Limite el consumo de la grasa, evitando las comidas fritas y cocinando los alimentos en
el horno, en la parrilla o al vapor. Elija productos lácteos de bajo contenido graso o
descremados.
- Limite las comidas en restaurantes rápidos y los refrigerios poco nutritivos, como
las papas fritas y los dulces. No los elimine por completo de su casa, pero ofrézcalos “de
vez en cuando” para que el niño no se sienta privado por completo de ellos.
- Limite las bebidas dulces, como las gaseosas y las bebidas con sabor a fruta. En cambio,
sirva agua y leche descremada.

Cómo dar un buen ejemplo

La mejor manera de estimular al niño a comer de manera saludable es dando el ejemplo. Los
niños imitan a los adultos que ven a diario. Si usted come frutas y verduras, y consume menos
alimentos poco nutritivos, estará enviándole el mensaje correcto.
Otra manera de dar un buen ejemplo es limitando el tamaño de las porciones y evitando comer
de más. Hable sobre el estar satisfecho, en especial con los niños pequeños. Diga algo como
“esto está delicioso, pero estoy satisfecho y no voy a comer más”. De igual modo, los padres que
siempre están a dieta o quejándose de sus cuerpos pueden fomentar estos mismos sentimientos
negativos en los niños. Trate de mantener una actitud positiva en lo que se refiere a la comida.

No pelee por la comida

Es fácil convertir la comida en una fuente de conflicto. Los padres bien intencionados pueden
encontrarse en una situación en la que negocian con los niños o los sobornan para que coman
alimentos saludables. Una mejor estrategia es permitir que los niños tengan cierto control, pero
también limitar los tipos de alimentos que tienen en la casa
Los niños deben decidir si tienen hambre, qué desean comer de los alimentos que les sirven y
cuándo se sienten satisfechos. Los padres controlan los alimentos disponibles para los niños,
tanto a la hora de la comida como entre las comidas. A continuación, algunas pautas que puede
seguir:
 Establezca un horario para las comidas y los refrigerios. Está bien elegir no comer
cuando tanto los padres como los niños saben a qué hora es la siguiente comida o
refrigerio.
No obligue el niño a comer toda la comida en el plato. Eso les enseña a seguir
comiendo aunque se sientan satisfechos.
No soborne o recompense a los niños con la comida. Evite usar el postre como
recompensa por haber terminado la comida.
No use la comida como demostración de amor. Demuestre su amor abrazando a
los niños, dedicándoles un tiempo o elogiándolos.

Involucre a los niños

A la mayoría de los niños les agrada participar en la selección de los alimentos que se sirven en
las comidas. Converse con ellos sobre las diferentes opciones y la planificación de una comida
equilibrada. Algunos niños quizá deseen ayudar en la compra y en la preparación de los
alimentos. En el supermercado, enseñe a los niños a leer las etiquetas para que comiencen a
aprender sobre los valores nutritivos.
En la cocina, asígnele a su hijo tareas apropiadas para su edad de modo de evitar que se lastime
o se sienta abrumado. Al final de la cena, no se olvide de elogiar al cocinero.
Los almuerzos escolares también pueden servir de aprendizaje para los niños. Es más, si puede
lograr que ellos comiencen a pensar en lo que van a almorzar, es probable que pueda ayudarlos
a hacer cambios positivos. Sugiérales que digan qué tipos de alimentos les gustaría comer en el
almuerzo o vayan juntos al supermercado para comprar alimentos saludables que puedan
llevarse a la escuela.
Otra buena razón para involucrar a los niños es prepararlos de modo que tomen buenas
decisiones en lo que respecta a los alimentos que comen. Eso no quiere decir que
repentinamente su niño preferirá una ensalada a las papas fritas, pero los hábitos alimenticios
que usted le ayude a formar en el presente pueden encaminarlo hacia decisiones más saludables
por el resto de su vida

NUTRICIÓN
La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar
en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas,
las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y
subsistir; hay que comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud.
Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fácil, puesto que muchas
ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia
ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza.
Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente fuente de proteínas
y que, para una buena alimentacion, había que comer mucha carne de res. Hasta cierto punto
no se carecía de razón, dado que las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene
de la mejor calidad y en abundancia; pero, por otra parte, es difícil comerla en gran cantidad sin
ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
Además, los especialistas en nutrición han hallado que no tiene caso suministrar al organismo
mas de las proteínas que necesita; y como las proteínas de ciertas gramineas y legumbres no
son de "segunda clase", como aveces suele decirse, sino de primera calidad cuando se combinan
en la forma adecuada, resulta que es mucho mas saludable comer una ,mezcla equilibrada de
proteínas animales y vegetales que comer en cantidad preponderante las de origen animal.
LAS PROTEÍNAS
El cuerpo humano esta hecho de proteínas, y los componentes de las células que impiden que
estas se desintegren y que les permiten realizar sus funciones, constan básicamente de proteínas.
Para una explicación sencilla, podría decirse que cada tipo de proteína esta formado por una
serie especifica de "tabiques", estos se denominan aminoácidos. El cuerpo humano necesita
unos 22 aminoácidos para formar todas las proteínas de que se compone; en su células se
"fabrican" 14 tipos de aminoácidos, pero los restantes, llamados aminoácidos esenciales, tiene
que obtenerlos de la comida. Gran parte de la actividad química del organismo consiste en
deshacer las series de "tabiques" presentes en los alimentos y reordenarlas para formar otras
series, es decir, otras proteínas.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los nutrientes mas menospreciados, pero proporcionan energía al
organismo, lo ayudan a regular la desintegración de las proteínas y lo protegen de las toxinas.
La glucosa, por ejemplo, es el principal "combustible" del cuerpo humano, en cuyas células
también pueden utilizar otros combustibles, entre ellos grasas, las glucosa es uno de los
carbohidratos llamados monosacáridos, es decir, sustancias de sabor dulce, compuestas de una
sola molécula.
Los polisacáridos, de los cuales el mas importante es el almidón, suelen denominarse
carbohidratos complejos y constan de muchas moléculas de monosacáridos, el organismo los
descompone en dos o mas carbohidratos simples. Se hallan en las frutas, verduras y gramineas
y son muy nutritivos, pues, además de los monoscáridos, se componen de vitaminas, minerales,
proteínas y fibra. Los polisacáridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la
sensación de hambre.
LAS GRASAS
Las grasas son parte indispensable de la alimentacion, pero no todas son saludables si se
ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono,
hidrogeno y oxigeno; permiten obtener mas del doble de energía que los carbohidratos, y
contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurase, y
además las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para
protegerse de la intemperie y de las contusiones.
En nutrición , la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se refiere a
su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulación de colesterol en
la sangre como las saturadas, como el exceso de colesterol en la sangre puede causar trastornos
cardiacos, lo mas aconsejable es comer pocas grasas saturadas. En general se recomienda que
la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de calorías ingeridas, y
que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Todas las grasas comestibles son una mezcla de ácidos grasos saturados e instaurados, pero por
lo regular las de origen animal son mas saturadas que las de origen vegetal; las excepciones son
las carnes de aves y el pescado, cuyas grasas tienden a ser instauradas, y el aceite de coco, que
aun siendo de origen vegetal contiene abundantes ácidos grasos saturados.
EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte importante de las membranas
celulares. El organismo lo aprovecha también para producir vitamina D, hormonas, ácido biliares
y para formar tejido nervioso. Es transportado en el torrente sanguíneo por las lipoproteínas, es
decir, proteínas que contienen lípidos o grasas. Segun ciertos estudios al aumentar en la sangre
la cantidad de colesterol, es mayor el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas.
El colesterol se encuentra en los alimentos, pero solo el 15 por ciento de todo el colesterol
presente en la sangre procede de la comida, lo cual significa que si se reduce al mínimo la
ingestión de colesterol, de todas formas el efecto que ello tendrá en la sangre será casi
insignificante dado que en su mayor parte este lo produce el propio organismo en el hígado.
Por otra parte, se considera que la excesiva ingestión de grasas saturadas estimula la producción
de colesterol en el hígado.
El tipo de lipoproteína que transporta al colesterol en el organismo desempeña un papel
importante entre los factores que hacen aumentar el riesgo de sufrir una trombosis coronaria.
La mayor parte del colesterol sanguíneo se enlaza químicamente a lipoproteínas de baja
densidad, y este es el peligroso en cuanto al estado de salud.
En cambio, otra parte del colesterol sanguíneo se enlaza a lipoproteínas de alta densidad y
parece ayudar a prevenir la trombosis coronaria, por lo cual se considera que cuanto mayor sea
su presencia en la sangre, tanto mejor será se efecto para la salud.
Desde le p[unto de vista de la alimentacion, lo que conviene hacer es tratar de
que aumente la cantidad de colesterol benéfico y que disminuya la de colesterol
dañino. Por ejemplo, si habitualmente se ingieran entre 450 y 500 mg diario de
colesterol, habrá que reducir esa cantidad 300 mg, que según mucho
cardiólogos es el limite máximo aconsejable. Para lograrlo bastara moderar la
ingestión de huevos y vísceras; además, convendría hacer ejercicio, lo cual ayuda
a incrementar en cierta medida al cantidad de colesterol benéfico.
Por ultimo, es recomendable hacerse cada año un análisis de nivel de colesterol
presente en la sangre, sobre todo en el caso de los hombres a partir de la edad
madura.
El organismo necesita obtener de los alimentos alrededor de 40 nutrientes esenciales: vitaminas,
minerales, proteínas y grasa que no pueden producir por si mismo, o no en cantidad suficiente.
Para satisfacer la necesidad de nutrientes hay que comer gran cantidad de alimentos. Por lo
general cada alimento contiene varios nutrientes, pero ninguno los contiene todos; además el
tipo y la cantidad de nutrientes contenidos en determinado alimento pueden ser escasos. Por
ejemplo, la leche contiene proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, rivoflavína y otras
vitaminas del grupo B y vitaminas A y D, pero en cambio tiene muy poco hierro y muy poca
vitamina C. La falta de un nutriente no puede compensarse con una sobreingestion de otro.

UNA ALIMENTACION VARIADA

Si la alimentacion es variada y equilibrada, bastara para obtener todos los nutrientes necesarios.
Los alimentos pueden clasificarse segun los tipos y cantidades que contienen. Los siguientes
datos, permiten equilibrar la ingestión diaria de proteínas, minerales, y fibra vegetal y limitar la
de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la salud.
EL PAN Y LOS CEREALES
Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho
menos de lo que suele creerse (lo que si engorda son los
azucares y las grasas que generalmente se le añaden). Todos los
alimentos de este grupo contienen vitaminas B y hierro; y
además, si son del tipo " integral", aportan al organismo fibra,
magnesio, zinc y ácido fólico.

VERDURAS Y LEGUMBRES
El termino " verduras" se refiere no solo a las hortalizas de color verde sino a muchas
otras, como los jitomates, el betabel, la col, los rábanos, el nabo, las cebollas, las papas, las
zanahorias, etc. Por su parte, el termino " legumbres" incluye los frijoles, habas, alubias, lentejas,
garbanzos, y otros frutos o semillas que crecen en vainas.
En general, en nuestro país es rica en ciertas legumbres pero bastante escasa en verduras, que
suelen ser relegadas a un segundo plano, meramente decorativo en ocasiones. Y lo cierto es que
hay que comer muchas verduras para conservar una buena salud. Por ejemplo, las zanahorias y
el jitomate que contienen mucha vitamina A, al igual que las verduras de hojas grandes y de
color verde oscuro contiene también hierro y calcio. Por su parte, las hortalizas crucíferas, tales
como la col y el brócoli, parecen ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer.
Por su parte, las legumbres contienen carbohidratos, fibra, vitaminas C y B6, hierro y magnesio.
El frijol, los garbanzos y los chícharos secos contienen proteínas, ácido fólico, fósforo y zinc.

LAS FRUTAS
Todas las frutas, en especial los cítricos, contiene vitamina C, ácido fólico, potasio
y otros nutrientes; en cambio, aportan calorías, sodio y grasas. Aquellas cuyas
semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.

Estos alimentos son muy ricos en proteínas y contienen fósforo, niacina y,
en menor cantidad, hierro, cinc y otros minerales y vitaminas B6 y B12.
Algunas carnes ( la de puerco y ciertos cortes de carne de res ) contienen
mucha grasa y calorías, pero otras ( las aves ) las contienen en cantidad
moderada.

LA LECHE Y LOS LÁCTEOS

La leche, la crema, el yogur, el queso y la mantequilla, son la principal fuente de
calcio en la alimentacion. También contienen bastantes proteínas y vitaminas A, B2
(riboflavina), B6 y b12. La leche entera y sus derivados contiene mas grasas y calorías
que la leche descremada y sus derivados.

GRASAS, POSTRES PREPARADOS Y ALCOHOL.

 Aunque tentadores al paladar, estos alimentos contienen muchas calorías y casi
nada mas; en su ingestión deben apegarse a las necesidades calóricas de cada
persona.
EL APARATO DIGESTIVO.
Para que el organismo obtenga provecho de los alimentos tiene que someterlos a
una serie de cambio fiscos y químicos. La función del aparato digestivo es desbaratar las
complejas moléculas de proteínas, carbohidratos y grasas en moléculas reducidas, asimilar las
que le cuerpo necesita y expeler los residuos.
Lo anterior supone que diversos procesos mecánicos y químicos. Por ejemplo, la masticación es
un proceso mecánico, al igual que los movimientos musculares del estomago y los intestinos;
en cambios, las hormonas provocan la secreción de otras sustancia químicas - ácidos, enzimas y
bilis- que ayudan a descompones las partículas y moléculas alimenticias y a extraer los
nutrientes.
La mala alimentacion puede ocasionar diversos trastornos, desde caries hasta cálculos biliares y
quizá incluso algunos cánceres del aparato digestivo. El estrés y los trastornos afectivos también
perjudican la función digestiva y pueden ocasionar ulceras gástricas.

Órganos Digestivos Trastornos Prevención y remedio

Boca y dientes
La masticación ablanda los
alimentos, la insalivación inicia
el proceso digestivo y la
deglución permite que
continúe.
Esófago.
El bolo alimenticio pasa al
estomago por el esófago.
Vesícula biliar.
La vesícula, almacena la bilis
segregada por el hígado y la
vierte en el duodeno.
Estomago
En esta bolsa muscular se
mezclan ácidos con alimentos,
que luego pasan al intestino.
Intestino delgado
En el se vierten las secreciones
alcalinas del páncreas y de la
vesícula, que descomponen las
grasas y neutralizan los ácidos
gástricos. En el extremo
superior ( duodeno ), los
alimentos se mezclan con
dichas secreciones y son
absorbidos en el resto del
trayecto.
La interacción de las bacterias
y el azúcar u otros
carbohidratos deteriora el
esmalte de los dientes y
produce caries.
Las agruras se deben a que el
jugo gástrico refluye al
esófago.
Los cálculos biliares se deben a
una alteración del
metabolismo de las grasas.
La irritación, la infección y el
exceso de ácido pueden causar
dolor y vómitos. Los irritantes
el alcohol y el fumar agravan
las ulceras.
Si pasa demasiado ácido al
duodeno, tiende a causar
indigestión y ulceras.
Las ulceras duodenales se
deben también al alcohol, al
tabaquismo y al estrés. Los
cólicos intestinales son muy
dolorosos.
La formación de heces
pequeñas y duras causa
estreñimiento, malestar y
dolor.
El comer pocos dulces
pegajosos y la buena higiene
ayudan a prevenir la caries.
Las agruras se tratan con
antiácidos; es útil comer en
cantidades moderadas.
Una alimentación sana escasa
en grasas animales, ayuda a
evitar los cálculos biliares.
Durante las recaídas hay que
evitar ciertos alimentos y
bebidas y procurar no fumar.
Durante las recaídas hay que
evitar ciertos alimentos y
bebidas y procurar no fumar.
El comer mucha fibra vegetal
aumenta el volumen de las
heces y facilita la defecación.
Intestino grueso.
En este termina la absorción,
sobre todo de líquidos, los
residuos que dan convertidos
en heces.

VITAMINAS.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el
sistema nervioso y ayudar a la formación del material genético y de las proteínas, los glóbulos
rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce
en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos.
Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los
alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocer en
exceso las verduras. Las vitaminas B tienden a disolverse en el jugo de la carne, por lo que es
aconsejable no tirar este sino utilizarlo como salsa.

LOS COMPLEMENTOS VITAMÍNICOS.

Si la alimentacion es variada y equilibrada, pocas veces será necesario tomar complementos
vitamínicos; estos no pueden sustituir a los alimentos naturales porque no contienen nutrientes
energéticos y porque carecen de fibra. Para la mayoría de las personas el problema no es la falta
de vitaminas en el organismo sino el exceso de calorías, grasas, azucares y sodio.
Pero hay veces en que si se necesitan. Por ejemplo, los bebes necesitan vitamina D, y las
adolescentes embarazadas que aun no han terminado su etapa de crecimiento, suelen necesitar
complementos polivitamínicos y de minerales; en general, a todas las gestantes se les aconseja
tomar suplementos de ácido fólico.
Los vegetarianos se abstiene de todo alimento de origen animal, suelen necesitar suplementos
de vitaminas B12 y de otros nutrientes, y las personas que ingieran menos de 1600 calorías
diarias durante periodos largos, posiblemente necesiten compensar la insuficiencia de vitaminas.
Algunas de las enfermedades hereditarias afectan el metabolismo de las vitaminas, los trastornos
intestinales crónicos, las intervenciones quirúrgicas y ciertos tratamientos prolongados pueden
hacer necesarios los complementos vitamínicos y de minerales. Los alcohólicos tienden a
padecer cierto grado de desnutrición, pues no se alimentan bien y su organismo no absorbe
determinados minerales y vitaminas, en particular el ácido fólico y otros componentes del grupo
B; por eso se les aconseja tomar complementos hasta que hayan vencido el alcoholismo y hayan
vuelto a alimentarse con normalidad.

TOMAR COMPLEMENTOS CON CORDURA.

La forma mas sensata de tomar complementos vitamínicos consiste en seguir las instrucciones
del medico; en todo caso, hay que preguntarle cuales son las dosis seguras.
Las vitaminas y los minerales, aun cuando se trate de fármacos muy concentrados, pueden
obtenerse sin receta medica, lo cual no significa que para tomarlos pueda prescindirse del
sentido común. Cuando se toma dosis muy grandes de ciertos nutrientes, se corre el riesgo de
sufrir efectos dañinos; hay complementos vitamínicos que pueden resultar de 10 a 100 veces
mas potente que lo conveniente para determinadas personas, y sus efectos, lógicamente, son
muy perjudiciales, sobre todo en el caso de los niños y en particular cuando se trata de dosis
muy concentradas de vitaminas A y D, que se acumulan con mucha facilita en los tejidos del
organismo.
A menos que el medico haya prescrito tomar determinado complemento, lo mas prudente es
recurrir a aquellos cuya concentración sea moderada y que contengan diversas vitaminas (
polivitamínicos ) y minerales. Los fármacos que ese componen de una sola vitamina o mineral
son por lo regular muy concentrados.
Lo mejor es tomar los complementos junto con los alimentos pues el organismo los absorberá
con mas facilidad y eficiencia, pero es preferible no dejarlos sobre la mesa, pues los niños pueden
ingerirlos con facilidad por curiosidad y con graves consecuencias. Por otra parte, tampoco en
conveniente, guardarlos en un sitio donde se olvide tomarlos. Se ha llegado a la conclusión de
que las vitaminas naturales, derivadas de los productos comestibles, no tiene ninguna ventaja
comparadas con las vitaminas puramente sintéticas; el organismo no distingue entre unas y
otras. No obstante los complementos que se anuncian como "naturales" suelen ser mas caros;
asimismo, ciertas marcas difieren de otras en cuanto a dosis y al tipo de nutrientes que
contienen, pero por lo demás son similares salvo por el precio.
Dos sustancias, incorrectamente denominadas vitaminas B15 y B17, son en realidad ácido
pengamico, o pangamato, y laetril. No se ha demostrado ninguna utilidad del ácido pangamico
en cuento a nutrición, y el laetril contiene cianuro y, por lo tanto es peligroso.
Es necesario insistir en que los complementos vitamínicos, por concentrados que sean , ni
previenen ni curen la gripe; en cambio, su mal uso puede hacer que aumente el riesgo de sufrir
cálculos renales y biliares, diarrea, irritación de las vais urinarias y formación de coágulos en la
sangre. No existen pruebas científicas de que dichos complementos sirvan para el tratamiento
de las esquizofrenia, la hiperactividad, la artritis, los trastornos geriátricos. La depresión , la
neurosis, el alcoholismo ni la deficiencia mental. Antes de tomar completemos vitamínicos, hay
que considerar si la alimentacion diaria cumple con los requerimientos mínimos referentes a
cada agrupo de nutrientes. Si no los cumple, es probable que haya no solo una deficiencia de
vitaminas y minerales sino, además, un exceso de grasa, azúcar y calorías. Los complementos no
sustituyen una alimentacion sana.

TABLA DE LAS VITAMINAS ESENCIALES

Vitamina Fuentes Mas Abundantes Función
Vitamina A Hígado, leche, huevos, mantequilla, Necesaria para las membranas del
( retinol ) zanahorias, espinacas, acelgas, organismo, como la retina, la pleura y
jitomate, chabacano, mango y mamey. las del aparato digestivo; necesaria
El organismo convierte en vitamina A también para los dientes y los huesos.
el caroteno de frutas y verduras.
Tiamina Carne de puerco, harinas y cereales, Permite el eficiente aprovechamiento
( vitamina B1 ) nueces; cacahuates, chícharos, frijoles de los carbohidratos.
y ajonjolí.
Riboflavina Leche, queso, huevos, hígado y carne Necesaria para que las células liberen
( vitamina B2 ) de aves. energía y se regeneren
Niacina Cereales y harinas, hígado, carne Necesaria para el metabolismo celular
ácido nicotínico magra de aves.
Piridoxína Hígado, carne magra, cereales enteros, Necesaria para en sistema nervioso y
( Vitamina B6) leche y huevos. los glóbulos rojos
Ácido yema de huevo, carne, nueces, Necesaria para que las células generen
pantoténico cachuates y cereales enteros. energía
Biotina hígado, riñón, yema de huevo, nueces, Necesaria para la piel y le aparato
cacahuates y verduras. circulatorio
Vitamina B12 huevos, carne y lácteos. Necesaria para que la medula ósea
produzca glóbulos rojos para el
sistema nervioso
Ácido Fólico verduras frescas, carnes de aves y Necesario para la producción de
pescado. glóbulos rojos
Vitamina C cítricos, jitomate, pimiento morrón, Necesaria para regenerar los huesos,
Ácido ascórbico papas, fresas, guayabas y zapote. dientes y tejidos
Vitamina D pescados grasos, aceite de hígado de Se necesita para mantener el nivel de
pescado , lácteos y huevos. calcio en la sangre y para el
crecimiento óseo; en parte la produce
la piel por acción de los rayos solares.
Vitamina E aceites vegetales y muchos otros Necesaria para que los tejidos utilices
( Tocoferol ) comestibles las grasas y para las membranas
celulares
Vitamina K verduras de hojas grandes y de color Necesaria para la coagulación normal
verde oscuro. de la sangre

LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgánica, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes,
y glóbulos rojos, para secundar las reacciones químicas celulares y para regular los líquidos
corporales. Los minerales esenciales ( o indispensables para la vida del organismo) se clasifican
en dos grupos: los microminerales- calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre-, de
los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios y los microminerales - cobalto, cobre, flúor, yodo,
hierro, manganeso ,molibdeno, selenio y cinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades
diaria muy pequeñas.

¿Cuanto se necesitan?
El organismo necesita cantidades pequeñas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de
los alimentos o de los complementos sintéticos, dichas cantidades varían segun la edad y ciertas
circunstancias de cada persona, como el embarazo por ejemplo. Existen instituciones científicas
que han estudiado y determinado que cantidades diarias de cada nutriente se necesitan en
algunos casos, han reconocido carecer aun de dato definitivos, aunque si han logrado establecer
un margen de dosis prudentes, lo cual es muy útil porque el exceso de ciertos minerales no solo
es dañino en si mismos sino que además obstaculiza la función de los otros minerales.
En la etiqueta de algunos comestibles se indica su contenido en nutrientes, lo mismo que desde
luego, en el caso de los complementos vitamínicos y de minerales lo cual permite tener una idea
de hasta que punto satisfacen las necesidades diarias de diversas sustancias.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
hay muchos comestibles a los que durante su elaboración se les agregan vitaminas y minerales,
para reforzar las cantidades que en forma natural tienen; este es el caso de muchas marcas de
cereales y de ciertos alimentos especiales para bebes. Por otra parte, hay comestibles que
durante su elaboración pierden algunos nutrientes que después vuelven añadírseles en
cantidades mayores en las que los tenían. Tal es el caso de la harina blanca enriquecida a la que
se le agrega hierro, riboflavina, niacina y tiamina.

COMPLEMENTOS DE MINERALES.
Los minerales no se destruyen durante la preparación de la comida. Todo persona que se
alimente de forma variada y equilibrada rara vez necesitar tomar alimentos remineralizantes; sin
embargo, hay algunas excepciones importantes.
Por ejemplo durante los años de fertilidad las mujeres pueden necesitar complementos de hierro
por que al menstruar pierden cierta cantidad de este mineral abundante en la sangra y por que
tienen que proporcionárselo al feto cuando están embarazadas, a casi todas la gestantes se le
prescribe toma completemos de hierro, incluso hasta algunos mese después del parto.
De modo similar, aquellas mujeres que durante la gestación y la lactancia no desean o no pierden
comer queso, yogur y otros productos lácteos, los cuales son ricos en calcio, se les aconseja
tomar completemos de este mineral indispensables para el sano desarrollo del feto y para la
secreción de la leche materna.
Desde los cuatro a seis meses los bebes necesitan complementos de hierro además de alimentos
sólidos ricos en dicho mineral, sobre todo si en su alimentacion no se han incluido cereales y
otros productos enriquecidos.
Los complementos remineralizantes, suelen ser prescritos en las personas enfermas o cuya
alimentacion en muy escasa en calorías, por ejemplo al seguir una dieta para adelgazar pero no
deben ser utilizados sin aprobación del medico, pues las dosis excesivas pueden perjudicar el
hígado, el páncreas y el corazón.

MINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES FUNCIÓN

calcio lácteos, verduras verdes, maíz y frijol. Básico para la coagulación sanguínea y
para la formación de huesos y dientes,
necesario para el sistema nervioso y la
actividad eléctrica de los tejidos
fósforo carne, lácteos, chícharos, frijoles, reserva básica de energía para las
garbanzos, cereales células elemento clave de las
reacciones celulares
potasio aguacate, plátano, acelgas, papas, Esencial para el equilibrio de los
lentejas y betabel. líquidos corporales y para numerosas
reacciones celulares.
magnesio frijoles, chícharos, nueces, cereales y Necesario para las células e importante
verduras verdes de hojas grandes. para la actividad eléctrica muscular y
nerviosa
yodo pescados y mariscos y sal yodatada necesario para la glándula tiroides
hierro hígado, carne, cereales enriquecidos, Necesario para la formación de
huevos, berros y acelgas. hemoglobina, portadora de oxigeno el
la sangre
Flúor agua fluorada y dentífricos, pescados y Ayuda a prevenir las caries
cobre mariscos, carne básico para el metabolismo celular
zinc pescados y mariscos, carne, trigo necesario para tomar las enzimas
entero, frijoles y nueces. celulares
Cromo muchos alimentos lo contienen en desempeña funciones secundarias en la
selenio cantidades mínimas pero suficientes actividad química del organismo
molibdeno
manganeso
sodio casi todos los alimentos salvo las frutas. Necesario para el equilibrio de los
líquidos corporales, los musculos y los
nervios

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