UNIVERSIDAD ESTATAL

Amazónica
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA
Ingeniería AGROINDUSTRIAL
Industria cárnica
Informe

Práctica N: 02

Tema: Elaboración de Chorizo Español

Semestre: 7mo Paralelo: “C” Grupo: 03

Nombre de los integrantes:

 Rivas
 Cuzco
 Tanguila

2019-2019
 TEMA

ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO FRESCO (CHORIZO ESPAÑOL)

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un embutido fresco (chorizo español) en el laboratorio de cárnicos de la
Universidad Estatal Amazónica, implementando buenas prácticas de higiene con
la finalidad de asegurar inocuidad en el producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Identificar los equipos, materiales e insumos utilizados en la elaboración
del embutido fresco.
 Realizar un análisis de costo de la elaboración del embutido fresco, en
este caso chorizo español.

 JUSTIFICACIÓN

En las industrias cárnicas existe una gran variedad de productos derivados de la

carne como materia prima, de lo cual para nuestro trabajo nos enfocaremos en la
elaboración de embutidos frescos o también llamado pasta gruesa.

Los embutidos a lo largo de mucho tiempo ha sido un gran aliado como método
de conservación. Para elaborar embutidos partiremos de un formula base y para
darle un toque único adicionaremos o sustituiremos con otros ingredientes que se
encuentren permitidos en las normas que rigen en nuestro país.

La elaboración de embutidos es uno de los productos cárnicos que más se

consume a nivel familiar, debido a que son de consumo masivo dentro de todo el
Ecuador, por lo que la importancia de su fabricación radica en el conocimiento de
la creación de un novedoso producto, que tiene años dentro del mercado, para lo
cual podemos hacer un énfasis especial en todo el proceso de producción
conociendo cada uno de los materiales y aditivos que se utilizan.

Para lo cual el partir desde los conceptos más básicos ayuda al entendimiento del
proceso que elaboramos dentro del laboratorio con la ayuda de los docentes a
cargo, y lograr la creación de este producto con lo cual podremos llegar a realizar
en futuro una producción a mayor escala y con una formulación propia que
nosotros mismo podamos elaborar a partir de un previo primer ensayo ya
realizado, para esto debemos conocer detalladamente cada uno de los materiales,
equipos y aditivos utilizados en el laboratorio ya que de este dependerá el
desarrollo de nuestro embutido.
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

En todo lo que concierne la industria cárnica existen innumerables productos

derivados de ésta, lo cual partiremos con lo más básico como materia principal
(carne) enfocándonos así en nuestro trabajo de laboratorio para realizar un
embutido fresco o de pasta gruesa (chorizo español).
De acuerdo al (CODEX ALIMENTARIUS, 2005) puntualiza a la carne como
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne es la porción
comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial, antes y después de la faena, esta está compuesta de agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
(Schmidt, 1984)
Según (Jimenez & Carballo, 1989) nos dice que: “En general, se entiende por
embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales.” Una vez conocido un concepto
básico acerca de qué es un embutido, podemos centrarnos en el producto que
realizamos, chorizo español.
Según la (NTE INEN 1338, 2012) define al Chorizo como “un producto elaborado
con carne de animales de abasto, solas o en mezclas, con ingredientes y aditivos
de uso permitido y embutidos en tripas artificiales de uso permitido o en tripas
naturales totalmente desinfectadas, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado,
ahumado o no.”

 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS
Cuchillo Gramera
Tabla de picar Balanza
Bandejas Picadora TALSA W-22
Hilo Cutter TALSA K-15
Mesa de acero inoxidable Embutidora TALSA PH-500
Congelador
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

FÓRMULA DE CHORIZO ESPAÑOL

Unidad de
Materia Prima e Insumos CANTIDAD
medida

Carne de Res 1.777 kg

Carne de Cerdo 1.777 kg

Grasa de Cerdo 0,355 kg

Vino tinto 0,888 lt

Glutamato 0,008 kg

Sal Nitro 0,015 kg

Fosfato 0,022 kg

Condimento 0,044 kg

Eritorbato 0,004 kg

Sorbato 0,002 kg

Sal 0,079 kg

Azúcar 0,009 kg

Leche en polvo 0,004 kg

Humo 0,004 kg

Achiote en polvo 0,009 kg

TOTAL 5,000 kg

Tripa de cerdo natural 5.5 m

 PROCEDIMIENTO

1. Para la elaboración del chorizo español se procede a evaluar las condiciones

de la materia prima: carne de res, carne de cerdo y grasa, estas deben estar
sin hueso, para posteriormente continuar con el siguiente proceso.
2. Ya una vez seleccionada nuestra materia prima, se procede a cortar la carne
en trozos pequeños de 5 cm aproximadamente, para poder introducirlos dentro
de la moledora o picadora TALSA W-22, con cuchillas finas de 5mm.
3. Se procede a moler primero la grasa, luego la carne de cerdo y finalmente la
carne de res, con la finalidad de remover la grasas que se adhiere a la
moledora.
4. Refrigerar la carne molida, hasta verificar los materiales y pesar
adecuadamente los aditivos que vamos a añadir.
5. Desinfectar la tripa de cerdo, añadiéndole en una solución de agua con
vinagre, con el propósito de evitar la propagación de bacterias que por lo
general contiene la tripa.
6. Añadir todos los ingredientes y aditivos en las carnes, y se procede a mezclar
homogéneamente hasta alcanzar una textura de pasta.
7. La pasta formada durante la mezcla se procede a introducirla en la embutidora
TALSA PH-500 y en la boquilla de esta se coloca la tripa de cerdo y así
comenzaremos a embutir.
8. Formar trozos de 5 cm de largo y proceder a atarlos con el hilo chillo.
9. Pesar el producto final, para establecer costos y mermas.
10. Secar los chorizos a temperatura ambiente y almacenarlos en refrigeración.
 DIAGRAMA DE PROCESO

Carne de res Recepción

Carne de cerdo
Grasa

Agua Lavado Agua

Troceado 5 cm

Sal
Molido Mermas
Glutamato
Salnitro
Fosfato
Condimento Mezclado
Eritorbato
Sorbato
Azúcar
Leche en polvo Embutido Mermas
Humo liquido
Achiote
Atado

Agua Limpieza Agua

6 – 8 horas
Pre-secado
23- 25 °C

Almacenado 2 °C – 5 °C
 GRÁFICOS

PESADO PICADO

MOLIDO ADICIÓN DE INSUMOS

MEZCLA PRODUCTO FINAL

 CÁLCULOS

COSTO COSTO
Materia Prima e Insumos CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Carne de Res $ 2.50 lb 4 lb $ 10,00
Carne de Cerdo $ 3,00 lb 4 lb $ 12,00
Grasa de Cerdo $ 1.50 lb 0.78 lb $ 1.20
Vino tinto $ 5,99 lt 0,888 lt $ 5,31
Glutamato 8 gr $ 0,14
Sal Nitro 15 gr $ 0,29
Fosfato 22 gr $ 0,36
Condimento 44 gr $ 0,79
Eritorbato 4 gr $ 0,14
Sorbato 2 gr $ 0,07
Sal $ 0,45 kg 79gr $ 0,04
Azúcar $1,00 kg 9 gr $ 0,01
Leche en polvo $ 1,00 gr 4 gr $ 0,04
Humo líquido $ 2,50 4 ml $ 0,10
Achiote en polvo $ 0,25 9 gr $ 0,03
Tripa de cerdo $ 0,29 5m $ 1,45
Hilo Chillo $ 0,175 5m $ 1,23
Transporte $ 3,50
TOTAL 5 kg $ 36,35

𝟑𝟔,𝟑𝟓
Costo 1kg = = 7,27kg
𝟓

 CONCLUSIONES

Elaboración de chorizo español especialmente diferenciado de los demás por la

sustitución de agua por vino, lo cual ayudo a darle un color morado, olor
característico del vino tinto y un sabor muy agradable a nuestro paladar.
Logramos aplicar todos los procesos ideales para la realización del chorizo de
acuerdo a nuestra formulación establecida y ubicamos cada uno de los aditivos y
materiales utilizados.

 RECOMENDACIONES

 Tener todos los materiales listos.

 Pesar adecuadamente los insumos a utilizarse de acuerdo a la fórmula
dada.
 Debe de desalar la tripa natural para limitar la contaminación.
  Cuando desinfecte con vinagre la tripa natural no la deje reposar en esta
debido a que la tripa se vuelve rígida al momento de colocarla en la
embutidora y esto ocasiona a que se rompa fácilmente.
 Al momento de la utilización de los equipos que contienen cuchillas tener
mucho cuidado.
 En la embutidora debe de hacerlo despacio ya que mucha presión puede
romper la tripa y ocasionar mermas en el embutido.
 Utilizar todos los implementos de seguridad e higiénicos tales como: botas,
guantes, gorro, cofia y mandil para evitar la contaminación, al realizar la
práctica.

BIBLIOGRAFÍA

CODEX ALIMENTARIUS. (2005). PROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS

DE HIGIENE PARA LA CARNE. Fao.
Jimenez , F., & Carballo, J. (1989). Principios basicos de elaboracion de
embutidos. Hojas divulgadoras, 4(89), 1-20.
Montoya, F. (2000). Introduccion de la Tecnologia de Alimentos. Recuperado el
2017, de Introduccion de la Tecnologia de Alimentos:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
NTE INEN 1338. (2012). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS,
CURADOS-MADURADOS, PRECOCIDOS-COCIDOS. Quito: Instituto
Ecuatoriano de Normalización. Recuperado el 23 de 05 de 2019, de
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1338-3.pdf
Paltrinieri, G. (2007). Elaboracion de productos carnicos. Mexico: Editorial
Trillas, S. A. de C. V.
Schmidt, H. (1984). Carne y productos carnicos, su tecnologia y analisis. (F.
Chile, Ed.) Santiago de Chile: Universitaria.