¿ EN QUE CONSISTE?

Congelación

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminación y el

control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas más eficientes en la lucha
contra las bacterias es el uso de la congelación y la refrigeración de alimentos. Cuando la
temperatura es inferior al punto de congelación, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye rápidamente, esto se debe no sólo al descenso de la temperatura del
producto, sino también a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los
microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse. La velocidad de congelación
determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y
aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, con el
consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas velocidades de congelación
hacen que se formen cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos
deterioro. Utilizando la congelación criogénica, se garantiza la formación de pequeños cristales de
forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma
velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor,
sabor y textura. Nuestras soluciones criogénicas utilizan gases como el dióxido de carbono y
nitrógeno líquido para reducir rápidamente la temperatura de los productos alimenticios, bien para
mejorar los procesos productivos o como medio de conservación mediante la congelación. El
dióxido de carbono (CO2 ) en estado sólido, también conocido como hielo seco, es una forma muy
eficaz y fácil de usar para enfriar y transportar productos congelados. El hielo seco se obtiene
reduciendo la presión y la temperatura del CO2 líquido de una manera controlada; esto hace que
el CO2 se convierta en una nieve de CO2 limpia y blanca. Esta nieve puede ser utilizada tal cual o
bien puede ser altamente comprimida para formar bloques, placas o pellets de diferentes
diámetros. El hielo seco o la nieve carbónica son métodos extremadamente efectivos para el
enfriamiento adecuado de productos en batidoras, amasadoras y recipientes de mezclas así como
para la refrigeración de alimentos en cajas de cartón y envases combinados de comida rápida.
Podrá obtener más información sobre la forma en que podemos ayudarle a superar los obstáculos
en materia de enfriamiento y congelación específicos de su sector tales como

¿A QUE TIPO DE ALIMENTO SE LE APLICA ?

Lácteos

Manipulación de productos lácteos delicados, destacando el endurecimiento de helados, la

estabilización de postres, etc.

Alimentos secos y productos de panadería

Panes parcialmente horneados y congelados, congelación rápida de bollería y productos de

panadería preparada, etc.
Pescado y marisco

Manipulación segura de pescados enteros y filetes de pescado, gambas, almejas y otros crustáceos

Frutas y verduras

Mantener la forma, textura y sabor después de la descongelación, especialmente con productos de

alto valor como las fresas y las frambuesas

Carne

Minimizar los riesgos de contaminación de las hamburguesas, mejoras en procesos como son el
fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado de carnes picadas, productos en cubitos
IQF etc.

Comidas preparadas y catering

Mantener la calidad de alimentos IFQ (congelados rápidamente de forma individual), comidas

preparadas, pizzas, productos fritos y rebozados, además de recubrimientos de productos.

¿ EN QUE CONSISTE?

Calentamiento óhmico

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado,
pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y
extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en
el ámbito doméstico. Sí existen a escala de plantas piloto e industrial. En el año 2003 se registraron
19 plantas para calentamiento óhmico, siendo Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y Méjico
países pioneros en el desarrollo de estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este
tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en
flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.

El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado
óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. A pesar de que los precios
de los equipos están descendiendo, se trata de una tecnología cuyos costes iniciales pueden ser
elevados. Sin embargo, la rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en
los que se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas, organolépticas y
nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mínimo espacio, pudiéndose
aplicar a un amplio rango de alimentos. Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra
relacionada con los costes de operación. Son calentamientos en los que un 95% de la energía se
transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como
máximo.
Efectividad

La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del
calentamiento óhmico El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema
como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente
proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento. Los
alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores óptimos de conductividad a 20°C
se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado para
ser sometido al calentamiento óhmico sería la leche cuyo valor de conductividad es 0.5
siemens/m. Otros factores que inciden en la efectividad del calentamiento son la densidad y el
calor específico del alimento, así como el tamaño, la forma y la concentración de las partículas en
el caso de alimentos particulados.

El principal mecanismo de inactivación microbiana es térmico. Los estudios cinéticos que se han
realizado para comparar los tratamientos térmicos convencionales con los óhmicos han
demostrado que no existen diferencias significativas entre ambos procesos. Hay autores que
consideran, además, que puede producirse electroporación de la membrana celular, aunque los
estudios que hay son escasos y no llegan a conclusiones definitivas.

Un aspecto importante que ha de tenerse en cuenta es la posible reactivación de los

microorganismos tras el calentamiento óhmico. Los estudios que se han hecho en huevo líquido
demuestran que tras 12 semanas de conservación existe un menor recuento microbiano en las
muestras tratadas con un calentamiento óhmico, en comparación con un tratamiento térmico
convencional. En un estudio sobre pasterización de zumo de naranja mediante ambos tipos de
calentamiento se demostró que, aunque la calidad microbiológica en el zumo almacenado a 4°C
tras ambos calentamientos era idéntica, la calidad organoléptica fue superior en el zumo calentado
óhmicamente. A pesar de estos prometedores resultados, son necesarios más estudios. De modo
general, sí cabe decir que la vida útil de los alimentos procesados mediante calentamiento óhmico
debe ser comparable con la de alimentos procesados convencionalmente.

¿A QUE TIPO DE ALIMENTOS SE APLICA?

El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, lo
cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas,
huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita
sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor
formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y
proteínas como, por ejemplo, la leche.