Introducción

• Quesos son productos lácteos fermentados y por lo tanto la producción

controlada de ácido láctico a partir de lactosa por bacterias de ácido láctico
(LAB) es un paso esencial en la fabricación de esencialmente todas las
variedades.

• La leche para la fabricación de queso se puede acidificar por su LAB indígena

o mediante el uso de un cultivo de suero de leche (es decir, un volumen de
suero de leche retenido de fabricación del queso

Una bacteriocina es una toxina proteica sintetizada por una bacteria con el fin de
inhibir el crecimiento de bacterias

¿Qué son las lacteninas y cómo estas sustancias naturales inhiben la producción de
ácido?

• La lenta acidificación durante la fabricación es una de las principales causas de los

quesos de mala calidad. Las principales causas de la lenta acidificación son:

• presencia de antibióticos

• Producción de bacteriocinas

• Inhibidores naturales (a menudo llamados lacteninas)

• Bacteriófago .

• Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca,

recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche
durante las horas siguientes al ordeño (tres a cinco horas).

• En la leche se encuentran tres tipos de lacteninas:

• *L1: es la mayoritaria en el calostro, y actúa fundamentalmente sobre el Streptococcus

pyogenes; se destruye mediante calentamiento a 70 ºC durante 20 minutos.

• *L2: actúa sobre diferentes especies de estreptococos (S. pyogenes, S. agalactiae, S.

cremoris, S. lactis); se inactiva por calentamiento a 75 ºC durante 30 minutos.

• *L3: inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos, principalmente, el S. cremoris; no

se destruye mediante la pasterización clásica.

• Las lacteninas L1 y L2 se identificaron con los anticuerpos presentes en la leche de

vaca,
Los bacteriófagos (o fagos) son virus que atacan las células bacterianas. Son parásitos
obligados, incapaces de replicarse fuera de una célula huésped. Se componen de un núcleo de
ácido nucleico (ADN en el caso del fago de las bacterias del ácido láctico) y una cubierta
proteica. Cuando se ve con un microscopio electrónico, se observa que los fagos están
compuestos por una "cabeza" (que contiene el ADN) y una "cola".

• Quesos son productos lácteos fermentados y por lo tanto la producción controlada de

ácido láctico a partir de lactosa por bacterias de ácido láctico (LAB) es un paso esencial
en la fabricación de esencialmente todas las variedades.

• La leche para la fabricación de queso se puede acidificar por su LAB indígena o

mediante el uso de un cultivo de suero de leche (es decir, un volumen de suero de
leche retenido de fabricación del queso

La acidificación funciones importantes

• Controla o previene el crecimiento del deterioro o de microorganismos patógenos.

• Afecta la actividad del coagulante durante la fabricación y maduración y la retención

de la actividad coagulante en la cuajada de queso.

• Solubiliza el fosfato de calcio coloidal y, por lo tanto, ayuda a determinar el nivel de Ca

en la cuajada de queso y la proporción de calcio soluble a coloidal. Estos factores, a su
vez, influyen mucho en la textura del queso.

• Promueve la sinéresis y, por lo tanto, ayuda a determinar la composición del queso

(especialmente el contenido de humedad del queso).

• Influye en la actividad de las enzimas durante la maduración y, por lo tanto, afecta el

sabor y la calidad del queso.

Iniciador de la acidificación que se utilizan para la fabricación de queso?

• La acidificación es fundamental para la fabricación, composición, textura y maduración

del queso a través de su efecto en la actividad y retención del cuajo, la sinéresis, la
disolución del fosfato de calcio coloidal y la inhibición de organismos adventicios y
patógenos.

• Los cultivos iniciadores también pueden contribuir a una textura abierta o formación
de ojos mediante la producción de CO2 y la seguridad microbiana al reducir el pH,
reducir el potencial redox y mediante la inhibición competitiva de patógenos.