CLASE 4 Sushi

Gohan (arroz blanco cocido)

Ingredientes Unidades Cantidad

Arroz fortuna ó 00000 gr 800
Agua c.c c/n
Procedimiento:

Colocar el arroz en una cacerola. Enjuagar 5 a 7 veces sin frotar para no quebrar el grano
(procedimiento para quitar el almidón). No usar colador. Escurrir bien, nivelar la superficie y
agregar agua hasta cubrir de 2 a 2.5 cm por encima del nivel del arroz o por kilo de arroz, kilo
de agua.
Cocción:
Poner el arroz a fuego máximo y tapar 10 minutos. Luego bajar el fuego a mínimo y cocinar 10
minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos.

Nunca destapar por ninguna causa

Cada ½ kilo de arroz se suma 1 minuto a cada etapa

FUEGO MAXIMO FUEGO MINIMO REPOSO

½ KILO 10 MINUTOS 10 MINUTOS 10 MINUTOS
1 KILO 11 MINUTOS 11 MINUTOS 11 MINUTOS
1 ½ KILO 12 MINUTOS 12 MINUTOS 12 MINUTOS

Shari (arroz para sushi)

Ingredientes (para 4 personas) Unidades Cantidad
Gohan (arroz cocido) Gr C/n
Vinagre de alcohol cc 200
Azúcar gr 120
Sake u otra bebida blanca (ej.: cucharadita 1
ron, vodka, mirin o gin)

Procedimiento:
Colocar en un bowl el vinagre, el azúcar y el alcohol, revolver hasta disolver.

Shari:
Colocar el arroz caliente en una fuente y verter el aderezo muy lentamente. Ir moviéndolo con
una espátula

NOTA: para optimizar el corte de cocción, se recomienda colocar la fuente de arroz ya

aderezado frente a un ventilador, cubrir con una servilleta de papel húmeda (reposar un día)

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Wasabi
Ingredientes Unidades Cantidad
Wasabi en polvo c/n
Agua c/n

Preparación:

Colocar en un bol pequeño el polvo de wasabi, incorporar el agua paulatinamente hasta formar
una pasta blanda, sin grumos. Moldear de la manera deseada.

Salsa teriyaki (demostrativa)

Ingredientes Unidades Cantidad
Salsa de soja cc 200
Miel gr 200
Azúcar negra gr 200

Procedimiento:

Llevar a hervor aprox. 5 minutos hasta fundir el azúcar. Enfriar. Espolvorear con sésamo blanco
y negro.

Salsa tropical (demostrativa)

Ingredientes Unidades Cantidad
Jugo de naranjas cc 300
Miel gr 200
Mostaza de Dijon gr 100
Semilla de mostaza gr 50

Procedimiento:
Exprimir las naranjas, llevar a cocción con todos los ingredientes hasta obtener una salsa no muy
densa.
TIPOS DE ROLL

HOSOMAKI

½ alga de un solo sabor. Es un tipo de roll de un solo sabor con alga por fuera, salmón, pepino,
atún, omelette. Se corta de 6 bocados.

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MAKI SUSHI

¾ de alga, 2 o más sabores

Forrar la esterilla con papel film. Colocar el alga nori sobre la esterilla y cubrir con el shari (arroz
aderezado). Manejar un espesor aproximado de 2 mm, dejando un zócalo de 0.5 cm sin cubrir.
En el centro del shari colocar los ingredientes seleccionados.Pegar en el zócalo varios granitos de
arroz para actúe como pegamento. Por último, enrollar y cortar el roll en 8 bocados.

Nunca combinar dos pescados.

URA MAKI (media alga)

Cubrir de arroz toda la superficie

Espolvorear con sésamo blanco y negro
Dar vuelta, que el arroz quede en contacto con la esterilla y el alga hacia arriba
Rellenar de la misma manera que el maki sushi, respetando el orden de los ingredientes.

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 Nota: se puede espolvorear con sésamo blanco, sésamo negro, combinarlos, semillas de
amapola o cualquier otra semilla de tamaño pequeño.
VARIANTES:
CALIFORNIA ROLL: kanikama + palta
NEW YORK ROLL: palta + pepino + salmón
BOSTON ROLL: langostino + palta
PHILADELPHIA ROLL: queso + salmon
TUNA ROLL: atún en lata + mayonesa + palta

Sashimi
Ingredientes Unidades Cantidad
Salmon rosado / lenguado gr 150

VER ANEXO A#1

VARIANTES: filet de atún, abadejo, lenguado.

Procedimiento: Cortar fetas de ½ cm de espesor. Acomodar una feta al lado de la otra para
que no se resequen, conserven su forma y se conserve el colágeno.

Gunkan(acorazado)

Ingredientes Unidades Cantidad

Algas nori U 2
Shari gr 200
Variantes de relleno: kanikama,
atún salmón
Procedimiento:

Realizar una bolita de arroz. Cortar tiras de algas premarcadas. Envolver la bolita de arroz con el
alga (la bolita debe quedar más baja que el alga para rellenar)

Nigiri
Ingredientes Unidades Cantidad
Shari gr 250
Salmon rosado / lenguado gr 200
Wasabi gr 20

Procedimiento:

Tomar el lomo del salmón y cortar rectángulo de cuatro dedos de ancho. Luego cortar fetas de 3
a 4 mm de espesor. Con la mano derecha y humedecida en agua, preparamos bollitos de 3 o 4
cm de largo por 1 o 2 cm de alto y ancho. Colocar sobre la palma de la mano una feta de
salmón. Tomar un bollito de arroz y colocar por encima. Moldear hasta conseguir una forma
rectangular. Atar con la mitad de la zona más pequeña premarcada del alga.
Calcular 5 a 8 piezas por comensal.

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PROPORCIONES (Cálculo para 20 piezas por persona aprox.)

Ingredientes Sushi para 4 personas Sushi para 6 personas Sushi para 8 personas

Arroz 800 gr 1200 gr 1600 gr

Vinagre de alcohol 170 gr 260 gr 340 gr
Azúcar 100 gr 150 gr 200 gr
Mirin 1 cda. 1 ½ cda. 2 cdas.
Sésamo c/n c/n c/n
blanco/negro
Algas nori 10 unidades 15 unidades 20 unidades
Palta 2 unidades 3 unidades 4 unidades
Pepino japonés 1 unidad 2 unidades 3 unidades
Kanikama 5 unidades 8 unidades 10 unidades
Salmón 800 gr 1200 gr 1600 gr
Queso Finlandia o 2 potes 3 potes 4 potes
Philadelphia
Salsa de soja A gusto A gusto A gusto
ANEXO 1 : CORTES DEL
SALMON

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PLANIFICACION DE CLASE 4 COCINA PARA EVENTOS

Ingredientes Unid 1 mesadas

Palta haas U 1
Lima U 1
Pepino japonés U 1
Zanahoria U 1
Cebolla de verdeo U 2
Tomates peritas U 2
Jengibre Grs. 60
Arroz doble carolina Gr 800
Sésamo negro Gr 50
Sésamo blanco Gr 50
Lenguado fresco (no congelado) Gr 300
Salmón rosado fresco (no congelado) Gr 500
Kanikama (varas) U 2
Queso Finlandia pote 1
Wasabi en polvo Gr 20
Algas nori U 10
Algas nori extra poara demo profes u
Esterillas U 5
Cilantro Atado 0,5 Gral.
Ciboulette Atado 1 Gral.
Huevos U. 4
Nabo U. 0,5 Gral.
Salsa de soja Cc 300
Miel Gr 400 Gral.
Azúcar negra Gr 200 Gral.
Naranjas U 6 Gral.
Mostaza de Dijon Gr 100 Gral.
Semilla de mostaza Gr 50 Gral.
Azúcar común Gr 120
Vinagre de alcohol Gr 200
Sake, mirin o gin Cc 50

Utensilios por mesada

Esterilla 5
Papel film
Tijera
Cuchillo fileteador 2

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Oficio 3
Chef 5
Mangas 1

PLANIFICACION DE LA CLASE
1. Mep de clase
2. Hablar del arroz y sus procesos
Cocción del arroz
3. diferencias de roll
4. explicar cortes del pescado
5. armar las salsas
6. demostración
del uso de la estirilla , armado y corte de roll.

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