INDUSTRIA CERVECERA

Integrantes: Sarai Ceballo.

Marianne Fuentealba.
Javiera Hernández.
Fernanda Yáñez.
Profesora: Carol Sobarzo.

Temuco, 31 de julio de 2018

Fundamentos de Química ICQ030

 INTRODUCCIÓN

En términos generales, la cerveza se define como una bebida resultante de

fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de
cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares
por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo [1] . Su origen
desemboca en los antiguos pueblos de los imperios mesopotámicos y egipcios.

Las cervezas se pueden clasificar de acuerdo a los siguientes principios: De acuerdo

al contenido de alcohol, los cereales utilizados, el contenido de extracto del mosto
original, donde pueden ser cervezas claras u oscuras, etc.

Como todo proceso industrial, el de la cerveza también tiene un impacto ambiental,

estos procesos industriales crean residuos gaseosos, sólidos y líquidos, que son
tratados para causar el menor impacto en el ambiente.

Esta investigación tiene por fin aportar ciertos conocimientos en el proceso

involucrado en la industria de la cerveza, dándole énfasis a cada una de las etapas
básicas para la elaboración del producto. Además, se darán a conocer los problemas
y beneficios ambientales, y, por último, la situación económica de la cerveza en
nuestro país.

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 Marco teórico

La cerveza, por definición clásica, corresponde a una bebida alcohólica fermentada

hecha de cereales malteados, lúpulo y levadura. En la actualidad, muchos agregan
nuevas sustancias a la mezcla que modifican superficialmente la definición de este
producto, no obstante, se mantiene la connotación clásica al referirse a ella. [2]

Es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. No existen datos
sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos sobre este
producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia.

Sus materias primas son: Fotografía 1.

 Lúpulo: Es la flor femenina de plantas del género

humulus, perteneciente a la familia de las
cannabáceas. Son utilizadas tanto en flor como en
formato peletizado.

 Levadura: La levadura utilizada en la elaboración

de la cerveza pertenece a la familia Saccharomyces
Cerevisiae. Es un hongo unicelular que es el
encargado de la fermentación alcohólica de la cerveza, transformando el
azúcar disponible del mosto en etanol y CO2.

 Malta de cebada: Es el principal insumo debido a que es de donde se extrae

gran parte de aromas, sabores y azúcares fermentables. La cual pasa por
ciertos procesos que veremos más adelante.

 Agua: Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no
es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para
saciar la sed.
 También puede contener otros ingredientes tales como: trigo, soya, sorgo,
maíz, frutas, herbales, etc.

Procesos de elaboración de la cerveza:

 Mezclado: Es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta

previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales
de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables.

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  Procesamiento del mosto: El mosto es transferido a un tanque de
calentamiento denominado hervidor de cerveza. Antes de hervir la mezcla se
le añade el lúpulo que le otorgará propiedades esenciales., tales como
proporcionar compuestos de sabor y aroma, así como compuestos que
poseen actividad antimicrobiana

 Fermentación. En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es

fermentado. Durante la fermentación la levadura produce el alcohol, el
dióxido de carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor.

 Filtración: Tiene por objetivo que la cerveza brille, eliminando las levaduras y
la turbidez por medio del frío.

 Trasiego y pasteurización: La cerveza se trasiega a botellas, a toneles o a

latas con la ayuda de trasegadoras, maquinas que tienen gran caudal, sobre
todo para las botellas pequeñas.

La industria cervecera origina distintos residuos, los cuales podemos nombrar los
siguientes; en la fase de construcción, generan residuos tales como: aceites y
lubricantes, chatarra metálica y envases. En la fase de funcionamiento se generan,
aguas residuales, emisiones atmosféricas, olores, etc.

El consumo de la cerveza en chile ha ido de forma creciente año tras año, ya que
esta es una de las bebidas alcohólicas más preferías en nuestro país. El motivo más
relevante a esto, es el crecimiento de la industria, que se proyecta para el 2004 en un
6%, con la consecuencia de las guerras entre marcas que fomentan el crecimiento
de la industria en su totalidad.

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 DESARROLLO

La cerveza se genera a partir de cuatro ingredientes claves:

1. Lúpulos: Es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan

característicos de la cerveza. Para la elaboración de la cerveza solo se
cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del
lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o
piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la
cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su
conservación.

2. Levadura: Este elemento microscópico es el encargado de transformar,

durante la fermentación, los azúcares del mosto en alcohol y produce gas
carbónico. Elemento básico para la fermentación en la fabricación de la
cerveza, al final es retirada y separada por filtración. En los inicios de la
elaboración de la cerveza no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba
por las bacterias del aire dentro de la cervecería, con lo que empezaba a
fermentar.

3. Malta: con el malteado, la cebada se transforma en mal, materia prima

friable, rica en enzimas y en extractos solubles en agua. Esta transformación,
llamada “descomposición”, se realiza durante tres fases:

 Remojo: Tiene por objetivo hinchar de agua el grano hasta que

alcance una humedad del 45% para que sea capaz de germinar y
descomponerse. También aporta al grano el oxígeno necesario para
evacuar el gas carbónico formado por la respiración.

 Germinación: Es la fase que sintetiza y activa los enzimas necesarios

para la disgregación de la cebada (glucosas, amilasas, proteasas,
etc.). En este proceso hay que ventilar la capa del grano, de forma
que se mantenga la temperatura de germinación, se disipen las
calorías y el gas carbónico producidos por la respiración y se aporte
el vapor de agua necesario para mantener la humedad

 Secado y tostado: Proceso por el que se elimina toda el agua posible

si se desea almacenar y que además sirve para dotar al grano de
ciertas propiedades organolépticas que distinguirán la cerveza final.

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 4. Agua: El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser
un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta
de materia orgánica. Por ejemplo, para la elaboración de las cervezas más
ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las
denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden
elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las
preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato
cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática y
no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

Elaboración de la cerveza:

1. Mezclado: Durante esta fase se mezcla la malta molida con

agua en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los
enzimas que se han producido durante el procedimiento del
malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y
como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea para
activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente
durante el proceso de la mezcla. El mosto se obtiene por filtración a partir de
la masa. El residuo de la filtración sirve de alimento para el ganado. La
cocción y la adición de lúpulo son las últimas operaciones del mezclado

2. Procesamiento del mosto: Después de la ebullición, se le quita al mosto la

materia turbia procedente de la segunda precipitación (clarificación), se
enfría, se le añade simiente de levadura y se oxigena. La clarificación puede
realizarse por decantación, filtración o centrifugación. Luego se produce la
oxigenación del mosto, mediante aire estéril, indispensable para la
reproducción de la levadura desde el principio de la fermentación. La
oxigenación va seguida, de inmediato, por introducción mediante inyección de
levadura.

3. Fermentación.Existen dos tipos de fermentación, estos son:

 Fermentación baja: ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 °C.

En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo
del volumen de control. Estas levaduras pueden ser recogidas desde
la parte inferior para su reutilización. La variación de la temperatura
en la fermentación es la que produce cambios en la estructura final

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 de las cervezas, todo depende de la
capacidad para controlar la reacción
exotérmica.

 Fermentación alta: ocurre a temperaturas más altas que las

anteriores (entre 18 y 24 °C) y opera durante un amplio rango de
días en función del producto deseado. En este proceso las levaduras
tienden a formar pequeños grupos de células que se elevan a la
parte superior del líquido y absorben burbujas de dióxido de
carbono. Estas células pueden ser recogidas desde la superficie para
su posterior reutilización.

4. Filtración: Tiene por objetivo que la cerveza brille, eliminando las levaduras y
la turbidez por medio del frío. La cerveza se filtra a través de un filtro de
trípoli (diatómica), de naturaleza silicosa y después se almacena en tanques
de pretrasiego.

5. Trasiego y pasteurización: La cerveza se trasiega a botellas, a toneles o a

latas con la ayuda de trasegadoras, maquinas que tienen gran caudal, sobre
todo para las botellas pequeñas. Con el fin de conferir a los envases una
estabilidad biológica larga, de varias semanas o incluso varios meses, éstos
se pueden pasteurizar a granel, con un cambiador de placas (pasteurización
relámpago), justo antes del trasiego o bien en el mimo envase
(pasteurización en túnel) después de trasegado y taponado.

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 Aspectos económicos :

El sector cervecero representa en Chile el 0,5% del PIB y se presenta como un

sector consolidado debido a que se explotan tecnologías maduras, intensivas en
capital y con una demanda en crecimiento constante.

A pesar de que el consumo de alcohol en chile es más bajo que en otros países de
Latinoamérica esta es la bebida alcohólica más consumida en el país con un 60%
de participación en el mercado, las cervezas nacionales han tenido un aumento en
su calidad por lo cual creció la producción y demanda, otro de los puntos que
favorece a la industria es la variedad de empaques en las que se comercializa

El sector se encuentra en la etapa de Madurez caracterizada por un alto nivel de

competencia debido a la gran cantidad de marcas. El nivel de ventas con leve
crecimiento de un 7% anual, con una intensa competencia en precios, con
diferencias entre los productos cada vez más sutiles, como consecuencia del punto
anterior, se realizan fuertes inversiones en promoción y publicidad, teniendo como
objetivo la diferenciación y la preservación de la lealtad a la marca. En cifras, el
consumo de cerveza en Chile alcanzó en el año 2006 los 538 millones de litros con
un volumen de ventas cercano a los 500 millones de dólares, El incremento del
consumo per cápita ha sido sorprendente en los últimos años, pasando de 25,5
litros per cápita en el 2002, a 33 litros per cápita en el 2006 y todo indica que su
consumo continuará en aumento: según proyecciones de “The Global Beer Report”
el crecimiento anual promedio para el período 2007-2008 será de un 6%, por lo que
la penetración del año 2008 debiera llegar a 36,3 litros per cápita.

Lo anterior ubica a Chile en el lugar número 37 en consumo de cerveza en el mundo y el número 7 en

América Latina.

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Aspectos ambientales :

Los impactos ambientales de la industria cervecera son a grandes dimensiones ,

uno de los principales es la contaminación del aire por la emisión diversos gases.

También tenemos el agotamiento de

recursos ya que en una industria
cervecera se utiliza mucha cantidad de
agua para la realización de los
productos u limpieza de artefactos.

Por otra parte la contaminación

ambiental ,ya que los propios desechos
de estas fabricas en algunas ocasiones
los arrojan a los ríos o suelos.

El proceso de elaboración de cerveza

nos puede brindar una amplia gama de
conocimientos que podemos relacionar
de diversa forma en áreas de nuestro
campo vocacional, ya que gracias al
estudio de este proceso no solo hemos comprendido el proceso químico de la
elaboración de cerveza si no que hemos tenido que indagar en otros ámbitos como
son los implementos utilizados en el proceso, las condiciones y de que materiales
deben estar hechos estos mismo para que el proceso no se vea alterado y sea de
óptima calidad recordemos que cuando se trata de procesos químicos una leve
contaminación puede generarnos una reacción completamente distinta, también
obtenemos conocimientos sobre el área de botánica al involucrarnos con los
ingredientes que son utilizados en la formulación de la cerveza.

CONCLUSIONES

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(Fuente, Código Alimentario Español).

 M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000, Pages

412-421

 Pierre Larousse. (). Enciclopedia Larousse Ilustrada (Vol. 5. Pag. 510-511)

Larousse

 Pérez, J. (2006). Biblioteca de aprendizaje interactivo: mundo hispano. (Vol

2, pag. 309). Barcelona: Océano.

 Fuente: Memoria anual CCU/ Cervecerias Chile de cada año, El Diario

Financiero

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Se exige presentar al menos 5 referencias para el desarrollo del trabajo (al menos 3 deben corresponder
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