EL USO DE TARTRAZINA EN ALIMENTOS PROCESADOS

ANTECEDENTES

El empleo de aditivos en la industria de los alimentos implica el conocimiento claro de los efectos
que éstos poseen sobre el producto terminado y la finalidad con la cual son incorporados a la
formulación. Del vasto grupo de aditivos que existen, los colorantes comprenden una familia
bastante amplia que atrae la atención de los profesionales de la ciencia de los alimentos por las
numerosas afirmaciones, unas con fundamento y otras simples especulaciones, sobre sus
efectos adversos en la salud de los consumidores (Restrepo, et al., 2006) (Arroyave, et al., 2009).

La Tartrazina - E102 (FAO, 2018) es uno de los colorantes artificiales más utilizados en la industria
de alimentos (Restrepo, et al., 2006) y pertenece a la familia de los colorantes azoicos (Kapor, et
al., 2001); dicho colorante le confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo, más o menos
anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida, adicionalmente se emplea para obtener
colores verdes al mezclarlo con colorantes azules. El Scientific Committee on Foods (SCF) le
atribuyo una ingesta diaria admisible (IDA) se encuentra en 7,5 miligramos por kilogramo de
peso corporal (Milton, 1988).

Dicho colorante es ampliamente utilizado desde 1916 en productos de repostería, derivados

cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras
golosinas; también se utiliza para colorear bebidas refrescantes de naranja y limón; por ser uno
de los colorantes más empleados su utilización se realiza en más de sesenta países del mundo,
incluyendo Estados Unidos y la Unión Europea (Arroyave, et al., 2008).

Tabla 1. Colorantes sintéticos más utilizados en la Unión Europea (UE).

Nombre Característica Aplicación Efectos y limites
Color rojo Se aplica al pienso de Se le asocia a lesiones en la retina.
Cantaxantina
estable piscifactorías (salmón y trucha). IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Productos de repostería, Produce reacción alérgica en sujetos
Color
galletas, derivados cárnicos, con intolerancia a la aspirina (10%) y
Tartrazina amarillo
sopas preparadas, conservas, en asmáticos (alrededor del 4%).
limón
bebidas. IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
Rojo Color de Confitería, repostería helados y Efectos cancerígenos discutibles.
cochinilla A “fresa” derivados cárnicos. IDA: hasta 4 mg/Kg.
Se absorbe menos del 3% en el
Amarillo de Color de Bebidas refrescantes y en
aparato digestivo.
quinoleína “naranja” bebidas alcohólicas.
IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Postres lácteos con sabor de
Color de Baja absorción intestinal.
Eritrosina fresa. Confitería y derivados
“fresa” IDA: hasta 0,6 mg/kg.
cárnicos.
Fuente: (Ibáñez, et al., 2003)

La Tartrazina es un producto sintético de amplio espectro; en investigaciones recientes se ha

tratado de generar productos sustitutos para dicho colorante debido a los posibles efectos
secundarios en los seres humanos (Arroyave, et al., 2009). Es soluble en agua, glicerina y
prácticamente insoluble en etanol, es altamente estable al calor, soporta temperaturas de
horneado, además de ser estable ante la luz y medios ácidos (Badui, 2013).

En nuestro país este aditivo es utilizado para la elaboración de galletas, sopas, gaseosas,
gelatinas, helados, caramelos, etc. Inclusive, la tartrazina está presente en jarabes para la tos y
en algunos cosméticos. La asociación peruana de consumidores y usuarios (ASPEC), manifestó
que el uso de la tartrazina en los alimentos podría generar cáncer entre sus comensales. Sin
embargo, reconoció que el uso de la tartrazina en la industria alimentaria (durante más de 80
años), no ha originado en nuestro país ningún caso oncológico u otra enfermedad relacionada
a este aditivo. (Bejarano & Suarez, 2015)nos dice que es muy importante que el vendedor
como el consumidor tengan una educación alimentaria y nutricional, para que puedan elegir y
comprender, desde su autonomía, el tipo de alimento que compra y consume y los posibles
daños para su salud, ya sea por el contenido de macronutrientes, aditivos y el método de
cocción utilizado. “En el Perú tenemos un sistema de fármaco vigilancia muy malo, por ello no
hay ningún caso” (SNI. Industria Peruana, 2012). Por este motivo se evaluaran el efecto de la
tartrazina en algunos productos.

ANÁLISIS

A pesar del hecho que su consumo es controvertido y en muchos casos incluso no aconsejado,
lo cierto es que actualmente se trata de un colorante ampliamente utilizado en la industria
alimentaria. Se puede observar en las siguientes tablas:

Tabla 2. Disposiciones de la Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios
(GSFA) para tartrazina.
Categoría De Alimentos Nivel Máximo Notas
Bebidas lácteas líquidas aromatizadas. 300 mg/kg Nota 52
Nota xs3
Pescado y productos pesqueros (incluidos Nota 435
los moluscos, crustáceos y equinodermos) Nota xs94
30 mg/kg
en conserva, con inclusión de los enlatados Nota xs90
y fermentados. Nota xs70
Nota xs119
Nota xs244
Pescado y productos pesqueros ahumados, Nota 382
desecados, fermentados y/o salados, Nota xs167
100 mg/kg
incluidos los moluscos, crustáceos y Nota xs222
equinodermos. Nota xs236
Nota xs189
Sopas y caldos. 50 mg/kg Nota 99
Fuente: (FAO/WHO Food Standards, 2018).

A. Bebidas lácteas líquidas aromatizadas.

- Nota 52:

Excluyendo la leche con chocolate.

B. Pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en

conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados.

- Nota xs3:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para el salmón en conserva (CODEX STAN 3-
1981).

- Nota 435:
Para el uso de tartrazina (SIN 102), FCF amarillo ocaso (SIN 110), amaranto (SIN 123) y ponceau
4R (rojo de cochinilla A) (SIN 124) individualmente o en combinación hasta un nivel máximo de
30 mg / kg en el producto final como colores solo con el fin de restablecer el color perdido en el
procesamiento de los productos que se ajustan a la Norma para camarones en conserva o
gambas (CODEX STAN 37-1991).

- Nota xs94:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para las sardinas en conserva y los productos
de tipo sardina (CODEX STAN 94-1981).

- Nota xs90:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para la carne de cangrejo en conserva (CODEX
STAN 90-1981).

- Nota xs70:

Excluidos los productos que cumplen con la Norma para el Atún y Bonito en Conserva (70-1981).

- Nota xs119:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para el pescado en conserva (CODEX STAN
119-1981).

C. Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos

los moluscos, crustáceos y equinodermos.
- Nota xs244:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para el arenque atlántico salado y el espadín
salado (CODEX STAN 244-2004).

- Nota 382:

Para uso exclusivo en pescado ahumado y productos de pescado con sabor a humo conforme a
la Norma para pescado ahumado, pescado con sabor a ahumado y pescado secado ahumado
(CODEX STAN 311-2013).

- Nota xs167:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para el pescado salado y el pescado salado
seco de la familia de peces Gadidae (CODEX STAN 167-1989).

- Nota xs222:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para galletas saladas de pescado marino, agua
dulce, crustáceos y moluscos (CODEX STAN 222-2001).

- Nota xs236:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para las anchoas saladas secas cocidas (CODEX
STAN 236-2003).

- Nota xs189:

Excluidos los productos que se ajustan a la Norma para aletas de tiburón secas (CODEX STAN
189-1993).
D. Sopas y caldos.
- Nota 99:

Para uso en productos que se ajusten a la Norma para caldos y sopas (CODEX STAN 117-1981)
únicamente.

Tabla 3. Norma general Codex alimentrius para productos tratados con tartrazina sobre la
superficie
Categoría de alimentos Nivel máximo observaciones
Frutas frescas tratadas en la superficie 500 mg/kg Notes 4 & 16
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y 500 mg/kg Notes 4 & 16
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe
vera), algas marinas y nueces y semillas frescas
tratadas en la superficie
Fuente: (FAO/OMS, 2008)

Nota 4: Para decoración, sellado, marcado o marcado al fuego del producto.

Nota 16: Para uso en el glaseado, rebozado o decoración de frutas, hortalizas, carnes o pescados.

CONCLUSIÓN

El instituto nacional de defensa de la competencia y de la producción de la propiedad intelectual

(Indecopi) señala que no existen estudios científicos concluyentes que permitan sustentar la
prohibición absoluta del uso de la tartrazina, sin embargo consideran que a fin de garantizar la
información de los consumidores a través de hacer efectivo su derecho a consumir productos
seguros, están de acuerdo en consignar en el rotulado los efectos adversos que la tartrazina
podría generar (INDECOPI, 2015).

Bibliografía
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Badui, S., 2013. Quimica de los alimentos. Tartracina o Amarillo No. 5. Hablemos Claro.

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Ibáñez, D. F. C., Torre, D. P. & Irigoyen, D. A., 2003. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Universidad
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Kapor, A., Yamanaka, H., Boldrin, A. P. & Boldrin, V., 2001. ELETROANÁLISE DE CORANTES
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