ANÁLISIS PEST

Tecnología:

Algunos beneficios de la tecnología son: Mayor productividad, estándares más

altos de vida, más tiempo de descanso y una mayor variedad de productos.

La mejora tecnológica está adquiriendo gran importancia en este sector, esto

es debido a que está enfocado a la obtención y mejora de la calidad de su
producto. Este interés por la mejora tecnológica es incentivado por el aumento
de la competitividad empresarial del sector, y la existencia de un consumidor
cada día más exigente con este tipo de productos.

Estos avances tecnológicos no son aplicados solamente al proceso de

alimentos fermentados, sino que se extienden a otras partes o fases del
negocio como el empaquetado, los procesos de fermentacion, para obtener
una valoración de sabores, olores, y aspecto del producto más objetivos),
instalación de Software para el control de las bodegas.

Investigación y Desarrollo:

El Semanario ComexPerú recordó que destinar mayores recursos a

Investigación y Desarrollo (I+D) y aumentar el número de investigadores fue
uno de los compromisos acordados en la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Así, existe un
fuerte consenso sobre la importancia que tiene la I+D para que los países
alcancen un crecimiento sostenible.
Agrega que en nuestro país, según cifras de la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), el gasto en I+D es
del 0.2% del PBI, el cual es liderado por las universidades (38% del total),
seguido por el sector empresarial (29%), el sector público (26%) y el sector
privado sin fines de lucro (7%).

Asimismo, según información del Primer Censo Nacional de Investigación y

Desarrollo en Centros de Investigación, elaborado por el Consejo Nacional de
Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec), el gasto en I+D en
2015 ascendió a S/ 517 millones, monto un 18% mayor al registrado en 2014;
mientras que respecto a los recursos humanos dedicados a I+D, en Perú
existen únicamente 180 investigadores por cada millón de habitantes.

Ubicación en el mundo:

Al comparar la situación de Perú en I+D con la del mundo, el resultado es poco

alentador. Según el Índice Global de Innovación de 2016, de la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual, nuestro país ocupa la posición 71 entre
128 analizados. Este índice compara aspectos integrales relacionados con el
desempeño en I+D de las economías, incluyendo el número de investigaciones
y el gasto público, así como las instituciones, infraestructura, sofisticación del
mercado y el sector empresarial, productos tecnológicos y de conocimiento.

Dicho resultado nos ubica por detrás de Chile, México y Colombia, nuestros
socios de la Alianza del Pacífico, quienes ocuparon los puestos 40, 61 y 63,
respectivamente. Según cifras de la Unesco, México invierte alrededor del
0.5% de su PBI en I+D; mientras que Chile invierte un 0.4%, y Colombia, un
0.2%, monto similar al peruano. Estos países cuentan, además, con un número
de investigadores significativamente mayor al nuestro.

El Perú se ha mantenido en el puesto 71 desde 2013, lo que indica un escaso

avance en materia de I+D durante los últimos años. Nos encontramos
especialmente rezagados en los aspectos de capital humano para la
investigación (ocupamos el puesto 81), así como en producción tecnológica y
de conocimiento (puesto 109). Por otro lado, hemos logrado mejoras con
respecto a la sofisticación del mercado — que incluyen acceso al crédito y
competitividad de los mercados— y a la sofisticación de las empresas, en lo
referido a la innovación y absorción de conocimiento de estas.

Cabe mencionar que los miembros de la Organización para la Cooperación y el

Desarrollo Económicos (OCDE) invierten, en promedio, más del 2% de su PBI
en I+D, lo que resalta la clara relevancia que le otorgan. Estos países también
lideran la innovación a escala global, como se observa en el Índice Global de
Innovación, donde destacan Suiza, Japón, Suecia y Finlandia.

En ese sentido, impulsar la I+D será necesario para adherirnos a sus

estándares y cumplir con nuestras aspiraciones de formar parte de este
organismo en el futuro.

Equipos tecnológicos:

La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de

alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de
los consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los frescos o
naturales, más nutritivos y fáciles de manipular.

Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de

sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un
tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son sus
siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos
sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y
de inversiones, se está implementando, de forma generalizada en la obtención
de nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.

 Tecnologías de inactivación

Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas,

especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la
radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión,
descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad,
ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial
fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente
cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de
producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

 Alta presión hidrostática

Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos

después de su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se
basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada
presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la
estructura de algunas proteínas sensibles.

 Campo eléctrico pulsado

La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas

inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento
de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.
Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el
consiguiente incremento en la vida comercial del producto.