CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AMIDOS MODIFICADOS E DETERMINAÇÃO DA PUREZA DE UM AMIDO

NOME COMPLETO

MATRÍCULA:

DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: CLÁUDIO ERNANI

Fortaleza, 12 de setembro de 2016

 Amidos modificados e determinação da pureza de um amido

INTRODUÇÃO

Conforme Silva et al (2006) “amido é a principal substância de reserva nas

plantas superiores fornecendo de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem” e nos
últimos anos o mercado deste polímero vem crescendo e se aperfeiçoando, com isto, os
amidos modificados vêm sendo desenvolvidos com o intuito de atender às demandas da
industria. A pureza (% p/p) mínima dos amidos comercializados está entre 80,0 e 84,0%
(ANVISA, RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, 1978).

São denominados amidos modificados aqueles que sofreram alterações químicas

ou físicas em sua composição, que podem ser conferidas através de processos como a
pré-gelatinização do amido, em que, ocorre a gelatinização, secagem e pulverização do
amido e em seguida, ao colocá-lo em água fria, formam-se géis sem aquecimento. Tais
alterações trazem facilidades e adaptam-se as necessidades tecnológicas. (SILVA et al,
2006)

Dentre os amiláceos encontra-se a fécula de mandioca ou polvilho doce. A

principal diferença entre a fécula e o amido é o local de extração, sendo a fécula
extraída das partes subterrânea do vegetal, como os tubérculos, raízes e rizomas, e o
amido extraído de partes aéreas e comestíveis do vegetal, como as sementes (ANVISA,
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, 1978).

A fécula de mandioca modificada, ou polvilho azedo, é obtido através de

modificação por oxidação, passando por etapa de fermentação seguida de secagem ao
sol durante o processo. Esta modificação confere ao produto propriedades de expansão,
capacidade de geração de pastas fluidas com alto teor de só- lidos, elevada transparência
e resistência à retrogradação (APLEVICZ e DEMIATE, 2007; CEREDA, 2002 apud
SANTOS 2012).

OBJETIVO

O objetivo dessas práticas é demonstrar e comparar o efeito expansivo da

modificação ácida na fécula de mandioca quando imersa à alta temperatura por meio da
fabricação de biscoitos de polvilho azedo e doce.
AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERÍSTICAS

Realizaram-se duas práticas, cuja primeira consistia no preparo de amostras com

os dois tipos de polvilho, utilizando 100 g de polvilho (doce ou azedo), 2 g de sal, 7 mL
de óleo vegetal e 42 mL de água para cada tipo de fécula; a segunda prática consistia na
determinação da pureza de um amido através do método de Fehling.

METODOLOGIA

Na primeira prática, foram elaborados dois tipos de biscoitos de polvilho, o

primeiro utilizando fécula de mandioca natural (polvilho doce) e o segundo utilizando
fécula de mandioca modificada (polvilho azedo). O processo teve início com a
preparação da massa do biscoito, levou-se ao forno de micro-ondas uma mistura de
água, sal e óleo até atingir o ponto de fervura. Em seguida, adicionou-se fécula de
mandioca na mistura, agitando manualmente e acrescentando pequenas porções de água
até que atingisse a consistência homogênea, ideal para fluir pela ponta do saco plástico
que formou os biscoitos, no caso do polvilho doce, ou para modelar manualmente, no
caso do polvilho azedo.

Em seguida, com o auxilio de um pincel, untou-se completamente a forma com

óleo vegetal e foram depositadas pequenas porçõesda mistura em formas circulares ou
esféricas. Na sequência os preparos foram levados ao forno previamente aquecido à
180ºC pelo período de 50 minutos. Após retirar os biscoitos do forno, foram separadas
três amostras de cada preparação (biscoitos de polvilho doce e biscoito de polvilho
azedo) e mediu-se o volume específico das mesmas.

Para medir o volume específico, as amostras foram pesadas em balança de

precisão e, em seguida, tiveram o volume mensurado da seguinte maneira: sementes de
painço foram colocadas em um béquer e niveladas, em seguida retirou-se e reservou-se
uma parte destas sementes, colocou-se uma amostra de biscoito no béquer, completou-
se novamente o volume com as sementes reservadas e nivelou-se, assim, verificou-se a
diferença do volume do béquer cheio com as sementes e do volume contendo cada
amostra. A diferença dos volumes equivale ao volume do biscoito. Em seguida, o
volume específico do biscoito foi obtido dividindo o volume do biscoito pela massa em
gramas da amostra.
 Na segunda prática utilizou-se o método de Fehling para medir a pureza de uma
amostra de amido. Para isso pesou-se 2,45 da amostra, dissolveu-se em 200mL de água
destilada e transferiu-se para um balão com refluxo, onde foram adicionados 20,0 mL
de ácido clorídrico concentrado e algumas pérolas de vidro. A solução foi colocada sob
aquecimento até ebulição e deixada sob refluxo por 2,5 horas.

Em seguida a solução foi esfriada, neutralizando-a com NaOH, esta suspensão

neutralizada foi transferida para um balão de 500 mL, onde adicionou-se 3 mL de
acetato de chumbo neutro e saturado, completou-se o volume do balão com água
destilada e filtrou-se. Deste filtrado, tomou-se uma alíquota e adicionou-se em uma
bureta de 25 mL.

Na sequência adicionou-se 10 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL

de água destilada a um erlenmayer de 250 mL, a mistura foi aquecida até começar a
ebulição e então foi titulada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Depois do assamento, pesagem e medição do volume, as amostras apresentaram

os seguintes resultados:

Tabela 1. Comparação entre as preparações de biscoitos de polvilho

AMOSTRA PESO (g) VOLUME (mL) VOLUME ESPECÍFICO (g/mL)

Polvilho doce 1,462 3,6 4,406
Polvilho azedo 2,647 31,6 0,083

De acordo com os resultados, pôde-se observar que o biscoito de polvilho azedo

obteve maior volume (31,6 mL) que o biscoito de polvilho doce (3,6 mL). O que
comprova a propriedade de expansão adquirida pelo polvilho azedo através dos
processos de fermentação ácida e secagem ao sol (exposição à radiação U.V).

No que se refere à titulação das soluções de Fehling, foram consumidos 15,3 mL

do titulante (o filtrado da solução de amido), deste modo pode-se calcular o percentual
de amido da seguinte maneira:
 v x 0,05 x 0,9 x 100
% amido = (1)
P x Vt

Onde:

V = volume do balão onde foi completado após a neutralização da amostra

Vt = Volume gasto na titulação das soluções de Fehling

P= peso da amostra

Deste modo:

500 x 0,05 x 0,9 x 100

% amido = = 60,024% (2)
2,45 x 15,3

Assim observa-se que a amostra testada apresenta 60,024% de pureza de amido,

valor abaixo do estabelecido pela resolução DE 1978 da ANVISA.

CONCLUSÃO

Por meio das práticas foi possível observar o principal efeito causado pela
modificação ácida no polvilho azedo através dos processos de fermentação e exposição
à radiação U.V, que conferem ao polvilho a propriedade de expansão.

Observou-se também que foi possível verificar uma alteração indesejada na

amostra de amido da segunda prática, através da determinação de sua pureza pelo
método de Fehling.

REFERÊNCIAS

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº

12/1978, de 30 de março de 1978 – Padrões de identidade e qualidade para os alimentos
(e bebidas) desta resolução para efeito em todo território brasileiro. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm>. Acesso em 14 Set.
2016 às 18:32h.
ALPEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Caracterização de amidos de mandioca nativos
e modificados e utilização em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de
Alimentos (Campinas). v. 27, n. 3, p. 478-484, jul.-set. 2007. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a09v27n3.pdf>. Acesso em 14 Set. 2016 às
19:48h.

SANTOS, T. P. R. Produção de amido modificado de mandioca com Propriedade

de expansão. 2012. 95f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista,
Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu. 2012. Disponível em:
<http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0802.pdf>. Acesso em 14 Set. 2016 às
19:03h.

SILVA, Graziela de Oliveira da et al. Características físico-químicas de amidos

modificados de grau alimentício comercializados no Brasil. Food Science and
Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.
26, n. 1, p. 188-197, 2006. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100030>.
Acesso em 14 Set. 2016 às 19:26h.