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PRACTICA Nº 01:
I. INTRODUCCIÓN
Humedad, es una definición generalizada, es la medida del contenido de agua en la
atmósfera. La atmósfera contiene siempre algo de agua en forma de vapor. La cantidad
máxima depende de la temperatura; crece al aumentar ésta: a 4,4 °C, 1.000 kg de aire
húmedo contienen un máximo de 5 kg de vapor; a 37,8 °C 1.000 kg de aire contienen
18 kg de vapor. Cuando la atmósfera está saturada de agua, el nivel de incomodidad es
alto ya que la transpiración (evaporación de sudor corporal con resultado refrescante)
se hace imposible.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su
eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues,
la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de
determinación usado.
Todos los alimentos en general, contienen agua o humedad, lo que hace aun más
importante la determinación del contenido acuoso que tiene un alimento, ya que por
este medio se puede determinar cuanto tiempo podría conservarse un alimento, o a la
cantidad de agua disponible para su interacción con otros componentes.
II. OBJETIVOS.
3.1. AGUA
3.2. HUMEDAD
En los alimentos naturales, las cifras de contenido de agua que se puede encontrar es de
un 60 y 90%, y en dos formas generales: agua libre, que es el agua q se puede evaporar
o eliminar del alimento; y el agua ligada, que se encuentra unida a los hidratos o ligada
las proteínas y a las moléculas de sacáridos, esta agua no se puede eliminar ni a
elevadas °T; estas formas sólo pueden encontrarse en los tejidos vegetales y animales
(Hart y Fisher, 1986).
Los productos con un elevado contenido de azúcares y las carnes con contenido alto en
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70 °C.
Algunos azúcares como la levulosa se descomponen a unos 70°C, liberando agua.
3.4. Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100
M X
X ó M
1 M 1 X
3.6. Actividad del agua (Aw)
- El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos es la actividad de agua, definida por el descenso de la
presión parcial del agua.
También señala que los constituyentes mínimos presentes, movilizan parcialmente el
agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad
química (Cheftel, 1980).
DETERMINACION DE AGUA
Las moléculas del de los alimentos reencuentran formados distintos enlaces químicos y
físicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son
fáciles. Para que los resultados sean comparables, sean desarrollados métodos estándar
en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada hay que
comprobar y decidir si la precisión de los resultaos del análisis podría mejorarse
sustancialmente con la utilización de otros métodos diferentes. (Matissek, 1998).
ALIMENTO HUMEDAD
Fideo 12,1g
Galleta vainilla 4,8g
Harina de trigo 10,8g
Zanahoria 89.0g
Galleta de soda 4.8
Papa blanca 74.2
Manzana 85.7
Plátano 76.2
Leche 3.9g
4.1 Materiales
4.2 Equipos
Estufa.
Balanza de determinación de humedad.
Balanza analítica.
4.3 Procedimiento
Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso de un
mortero, según las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100ºC.
1. Pesar las placas petri o papel de aluminio y luego tarar la balanza. (P1)
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se
enfríe.
CALCULOS:
Humedad en base húmeda.
g de muestra = P2 – P1
g de agua = P2 – P3
X = P2 – P3 x 100 (g de agua/100g.m.s.)
g. S.S
Manzana 1:
g de muestra = 2.1707 g
g de agua = 1.8217g
Manzana 2:
g de muestra = 2.20g
g de agua = 1.851g
g de muestra = 2.0828g
g de agua = 1.782g
Arroz 1:
g de muestra = g
g de agua = 2.6204g
g de muestra = 3.0058g
g de agua = 2.6408g
Zanahoria 3:
g de muestra = 3.0073g
g de agua = 2.6144g
Leche 1:
g de muestra = 3.0015g
g de agua = 0.0894g
Leche 2:
g de muestra = 3.0014g
g de agua = 0.0912g
Leche 3:
g de muestra = 3.0031g
g de agua = 0.0871g
g de muestra = 3.0047g
g de agua = 0.0925g
Galleta 2:
g de muestra = 3.0005g
g de agua = 0.0893g
g de muestra = 3.0035g
g de agua = 0.0943g
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIÓN:
De acuerdo a los resultados, se deduce que el contenido de agua que tiene los
alimentos frescos es mayor que los alimentos secos.
Se logró determinar que la manzana tiene mayor % de humedad que las otras
muestras.
VII. BIBLIOGRAFIA