UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
INFORME 2

Tema: ENSAYO N°
ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS (MARACUYÁ). 1
RESPONSABLES: FECHA:
 Chicango M. Belén 06 de enero del 2014
 Cobos Ana
 Guerrero Cristian
 Guijarro Michelle
 Morales Michelle
 Toro Rita

 Comprender el proceso de fermentación de frutas para la elaboración de

bebidas tipo Vino de frutas a través de los procesos de: acondicionamiento del
mosto, control de acidez y pH, desinfección del mosto (adición de anhídrido
OBJETIVOS
sulfuroso), inoculación, trasiego, clarificación y embotellado.
 Determinar índices de factibilidad enológica de frutas nativas para la
elaboración de vinos tipo “vino de frutas”.

MARCO Según la Organización Mundial de la Viña y el Vino (OIV), “El vino es exclusivamente la
TEORICO bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de uva fresca o de
mosto de uva. Su graduación alcohólica adquirida no puede ser menor de 8,5% (en
volumen)”.

El vino es uno de los productos más conocidos en la historia de la humanidad. Lo que

permite la transformación de la fruta en vino es la levadura. Este microorganismo
necesita ciertas condiciones y nutrientes para proliferar los cuales se encuentran en
frutas como la uva, mora, sandía, carambola, mandarina, naranja, papaya, banano, etc.
(Coronel, 2011). Las frutas poseen muchos componentes, de los cuales, los azúcares son
los más significativos, localizada especialmente en la pulpa. Las levaduras toman estos
azúcares y los transforman en alcohol, componente principal de un vino. Además, otros
elementos de las frutas contribuyen son sabor, aromas y color, según la materia prima
de origen (Coronel, 2011).

Operaciones Pre fermentativas

El objetivo es preparar el mosto, definiendo las características de la fruta. En esta etapa
se debe extraer y acondicionar el líquido, además de realizar la corrección de sólidos
solubles y acidez. Esta operación incluye la higienización con aditivos permitidos para
 evitar la infección con otros microorganismos que pueden desviar el proceso deseado
(BSE, 2013).

Fermentación alcohólica
El objetivo es obtener el vino por la fermentación alcohólica del mosto, mediante el
control de tiempo, temperatura y acidez. Niveles bajos de T° producen fermentaciones
más lentas pero el producto final puede ser más rico en sabores y aromas, con niveles
altos se espera ocurriría lo opuesto (CHP, 2012).

Operaciones post fermentativas

El principal objetivo es la estabilización del producto ya definido. Este producto puede
madurarse (mejoramiento de sabor y aroma) o no, puede filtrarse en condiciones
especiales o tratarse con aditivos permitidos, especialmente el sulfito de sodio, el único
permitido por la legislación internacional. (Coronel, 2011)

MATERIA PRIMA EQUIPOS

 500 ml de jugo de fruta  1 olla de acero inoxidable
 Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L  1 bowl s de acero inoxidable
mosto)  1 Brixómetro escala 0-30°Brix
 Mesa de acero inoxidable
 Levadura Saccharomyces cerevisiae
 Tamiz de acero inoxidable
(0.15 g/L mosto) (seca activa de
 Acidómetro.
MATERIALES panificación)
Y EQUIPOS  pH metro
 Hidroxido de sodio 0.1N  12 Botellas ambar o verdes para
envasar VINOS
 Fenolftaleína  12 Corchos
 Equipo micro fermentador
experimental.
 Erlenmeyer de 500 ml

DIAGRAM ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

A DE FLUJO
Micro fermentador ESTERILIZACIÓN DEL
EQUIPO

Agua a ebullición

Fruta LAVADO

Agua limpia y fresca

 1

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Sin destruir las semillas

PESADO
500ml jugo

Sólidos solubles, pH

ACONDICIONAMIENTO DE
Azúcar
MOSTOS

Peso Zumo ( ° Bx ) + Azúcar ( ° Bx ) =Mosto

DETERMINACIÓN IFE

IFE = (%Az + %Ac) * 36

Meta bisulfito de sodio SULFITADO

(0.16 g/L mosto)

3 minutos (tapado)

Levadura activa seca INOCULACIÓN

rehidratada 0.15 g/L
mosto

FERMENTACIÓN

20°C (9-18°C vinos blancos, 20-30°C

tintos). 10 días

TRASIEGO

T° ambiente, Evitar
sedimentos
 2

Agentes clarificantes. CLARIFICACIÓN

Líquido claro, borras en el fondo

Botellas de vidrio tipo ENVASADO

viñeras, color verde,
lavadas y
desinfectadas (agua T° ambiente
clorada 100 ppm)

VINO DE FRUTAS

INVESTIGACION 1. Realice el análisis fisicoquímico del vino de frutas.

POST-PRACTICA
En general y comercialmente se si se observa el grado alcohólico de un vino se entra en
12°GL, que es el más común; en los vinos no elaborados de uvas ya varia su grado
alcohólico, como el caso de los vinos espumosos, o de frutas con gas, pero en ningún caso
sale del rango de 5 a 18°GL.
Las frutas siempre por su naturaleza son acidas por lo que los resultados del vino
proveniente de estas también va a tener los mismos resultados, pero se debe de controlar
este parámetro para poder cumplir con la norma técnica INEN 341.
El dióxido de azufre es un aditivo utilizado en los vinos para lograr:

1. Una estabilización microbiológica

2. Una protección frente a la oxidación y
3. Una fijación de subproductos activos olorosos de fermentación

Pero si existe una cantidad elevada de esta sustancia demuestra que existe una alteración,
ya que a mayor SO2 menos uvas se necesitan para hacer vino y por el lado de las personas
alérgicas al azufre que deben de mantener un control estricto con respecto al consumo de
productos con azufre. Estos puntos son protegidos por la norma INEN.
2. Determine del grado alcohólico probable del vino de frutas utilizando la relación de
Blouin y Peynaud (2004): Aproximadamente 17 a 17,5 g/L de azúcar producen 1°
alcohólico.
Grado Alcohólico Probable = GAP
GAP = (Azúcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))×1 % vol. Alcohol

Azucares Consumidos Azucares consumidos Calculo Alcohol

(ºBrix) (g/L) GAP Probable
21 – 20 = 1 1g 1000 ml 10 g/ L 0.57
x =10 g/ L 17 .5 g/ L
100ml 1 L

21 – 19 = 2 2g
x
1000 ml
=20 g/ L
20 g/ L 1.14
100 ml 1 L 17 .5 g/ L

21 – 17 = 4 4g
x
1000 ml
=40 g / L
40 g/ L 2.28
100 ml 1 L 17 .5 g/ L

21 – 15 = 6 6g
x
1000 ml
=60 g/ L 60 g/ L 3.42
100 ml 1 L 17 .5 g/ L

3. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación (°Brix) Vs. Tiempo de

fermentación (días)
 Cinética de fermentación
25
20 f(x) = - 1.5x + 22.9
15 Cinética de Fermentación

° Brix
Linear (Cinética de
10 Fermentación)
5
0
1 2 3 4 5
Tiempo de fermentación (Días)

4. Elabore una curva de la cinética Grado Alcohólico Probable (°GL) en función de

tiempo de fermentación (días). Blouin y Peynaud ( 2004)

Cinética Grado Alcohólico Probable

10 Cinética Grado Alcohólico
9 Probable
8 f(x) = 2.3x - 2.5
Linear (Cinética Grado
7 Alcohólico Probable )
6
Linear (Cinética Grado
5
Alcohólico Probable )
4
3 Linear (Cinética Grado
2 Alcohólico Probable )
1
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

BIBLIOGRAFI  BSE. (2013). Elaboración de Vino Casero. Recuperado el 29 de Diciembre de

A 2013, de http://www.bse.com.uy/almanaque/Almanaque
%201966/pdf/0%20-%20059.pdf
 CHP. (2012). Cómo hacer vino casero. Recuperado el 29 de Diciembre de
2013, de http://cocina.comohacerpara.com/n4609/como-hacer-vino-
casero.html
 Coronel, M. (2011). ELABORACIÓN DE VINO DE MORA. Guía didáctica.
 Luzuriaga L. (2012) “EXTRACCIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MUCÍLAGO
DE CACAO (Theobroma cacao) COMO MATERIA PRIMA EN LA
ELABORACIÓN DE VINO” recuperado el 06/01/2014 de:
 http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14883/1/47745_1.pdf

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS