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Evaluación
Sensorial de los
Alimentos
La evaluación sensorial se los alimentos es función primaria del hombre, que desde la infancia, de
forma consciente o no, acepta o rechaza alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta
al observarlo o ingerirlo, e inclusive los recién nacidos ya poseen preferencias con relación a los
gustos básicos, que pueden ser observados pos lo siguiente:
Respuesta del recién nacido al gusto dulce: succionar con mayor frecuencia, ingiere mayor
volumen, presenta expresiones faciales positivas, hay aumento de las pulsaciones cardiacas.
Respuesta del recién nacido al gusto amargo: expresiones negativas, interrupción de la
succión.
Es complejo el uso de los análisis sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la
calidad de un alimento u otros productos. Consume tiempo, implica mucho trabajo, está sujeto a
error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no
existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan o sustituir el dictamen humano. Por una
parte, los análisis colorimétricos, texturométricos y químicos proporcionan buenas correlaciones
unidimensionales de los atributos sensoriales individuales asociados con el color, la textura y el
sabor, respectivamente; por la otra, en los análisis físicos y químicos las características se aíslan de
tal manera que se graba una sola señal, como por ejemplo la determinación espectrométrica o de
fuerza de cizallamiento. En cambio, las respuestas sensoriales son mas complejas debido a la
integración simultanea de señales múltiples (apariencia, aroma, gusto, textura, sonido, etc.), las
cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la
emisión de su juicio.
El científico moderno debe ser capaz, sobre todo, de diseñar, ejecutar y evaluar de manera
analítica y científica las pruebas sensoriales. Esto es esencial no solo para que pueda llevar a cabo
correctamente pruebas sensoriales, sino también para estar en publicaciones populares.
Las evaluaciones sensoriales deben efectuarse con rigor científico, por lo que la pruebas
sensoriales o puede ser efectuadas por cualquier persona, en cualquier lugar, a cualquier hora, de
cualquier forma. Deben ser realizadas de la misma forma que cuando efectuamos algún análisis de
tipo físico o químico. Para ello requerimos de instalaciones, equipo, material y reactivos
específicos que nos permitan el control del proceso y de las variables que entran en juego. El
razonamiento para ejecutar un análisis sensorial descansa en los mismos principios científicos de
los análisis antes mencionados: control de proceso y variables involucradas. Por lo tanto, se hace
evidente que al aplicar la metodología sensorial sea indispensable el control de las personas
analistas, el lugar, la hora, la forma y el material adecuados para las pruebas sensoriales.
Al tener como base las disciplinas mencionadas, hace que la ciencia sensorial tenga un mayor
reconocimiento y aplicación en laboratorios de institutos, universidades e industrias, aun en los
países en desarrollo, donde el mayor interés en producir u obtener cantidades suficientes de
alimentos para la sobrevivencia. De donde se desprende que los aspectos cualitativos y, por ende,
sensoriales de los productos alimenticios son importantes por dos razones cuando menos; a saber;
De igual forma los métodos y procedimientos aplicados en la evaluación sensorial de los alimentos
y bebidas, como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo, están siendo usados de
productos de consumo, incluyendo alimentos para animales domésticos, medicamentos, artículos
para el hogar, derivados del papel y, asimismo, en investigaciones de marcado. El campo de
utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito.
Los usuarios actuales del análisis sensorial emplean indistintamente la misma metodología, tanto
en producción como en mercadotecnia, control de calidad, análisis sensorial – instrumental o en
investigación básica, hecho que nos es totalmente correcto. La metodologías es el tema que debe
recibir mayor énfasis. En la ciencia de los alimentos y en la mercadotecnia, ahondan sus
investigaciones sobre metodología para:
Medir la sensibilidad;
Cuantificar la intensidad percibida;
Efectuar el análisis descriptivo de la calidad; y
Medir las respuestas afectivas.
Cabe destacar que los puntos fundamentales cuya comprensión permitirá la correcta aplicación
de esta disciplina son:
La distinción entre los análisis sensoriales analítico de laboratorio y las pruebas afectivas en el
nivel del consumidor; y
La necesidad de efectuar los análisis sensoriales de una manera científica, con tanto cuidados
como si se tratara de un análisis químico o físico.
Durante la Segunda Guerra Mundial ocurrió un episodio que dio gran impulso al desarrollo de
metodologías en la evaluación sensorial para productos alimenticios. Las raciones balanceadas,
desarrollada por nutricionistas y dietistas, encontraron un bajo nivel de aceptación por parte de
los soldados americanos que luchaban en los campos europeos, en función de la pobre calidad
sensorial del producto. Así, la U. S. Army Quartermaster Corps, Chicago, no solamente se preocupo
en realizar pruebas y mejorar el nivel de aceptación de sus raciones, si no también se preocupo de
financiar el desarrollo de métodos para evaluar la calidad sensorial de los alimentos.
En esta etapa donde la industria alimenticia considera seriamente la utilización del hombre como
instrumento de medida de las características sensoriales de los alimentos. Los principales avances
en esta etapa fueron:
La definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial de los alimentos y la
relación con los órganos sensorial. Se logra una mejor comprensión de la clasificación de los
atributos sensoriales y se consiguen estos al representar gráficamente el Esquema de Kramer
(Figura 1).
ÁREA TEMAS
Receptores sensoriales
Directa
Sistema nervioso
FISIOLÓGICA
cerebro
indirecta
Respuesta fisiológica
Estudios de sensibilidad – Umbrales (“Threshold”)
PSICOLÓGICA
Estudios sobre relación: Estímulo-Respuesta
Psicometría (lexicografía)
Influencia ética
SOCIOLÓGICA
Influencia de la situación social
Influencia de la edad, sexo, etc.
En esta etapa se define que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia del
alimento, si no el resultado de la interacción entre el “alimento y el hombre”. Se reconoce que la
calidad sensorial de un alimento como también de las decisiones fisiológicas, psicológicas y
sociológicas del individuo o grupo de individuos que evalúan el alimento. En la figura 2 se muestra
que las condiciones fisiológicas, sociológicas y psicológicas de los jueces y, consecuentemente, las
condiciones ambientales pueden afectar los resultados de las pruebas sensoriales. Así, cuando el
hombre es utilizado como instrumento de medida, es necesario un control rígido de las
condiciones de aplicación de las pruebas sensoriales y de la metodológica que ha de ser utilizada
para evitarse errores de naturaleza psicológica o fisiológica. La necesidad de que la respuesta
humana sea la mas precisa y reproducible posible determino el nacimiento y desarrollo de la
evaluación sensorial.
ALIMENTO HOMBRE
Características, Condiciones
químicas, físicas y fisiológicas
estructurales
Condiciones
psicológicas
Propiedades
Condiciones
físicas
sociológicas y
étnicas
CALIDAD SENSORIAL
Figura 2. Concepto moderno de la calidad sensorial
Noble (1988) define la calidad sensorial como una respuesta individual que varía de persona a
persona, en función de nuestras diferencias, expectativa, grupo étnico, preferencia, etc. Se define
que la evaluación de calidad sensorial debe ser realizada sensorialmente, y que medidas
instrumentales y útiles y pueden ser también usadas en la medida, siempre que presenten buena
correlación con las medidas sensoriales. Por lo tanto: la calidad sensorial debe ser medida
sensorialmente.
La evaluación sensorial comprende una metodología que, por naturaleza, eleva la disciplina a la
categoría de ciencia. Esta metodología comprende varios pasos logísticos para el desarrollo de un
análisis sensorial en sus distintas fases, las cuales comprenden la siguiente secuencia:
Todo análisis se deriva de un problema concreto. El problema se debe definir y debe ser
escrito para evitar confusiones posteriores. La problemática que ha de ser solucionada deberá
ser precedida de los tipos de objetivos: objetivo del estudio del problema y objeto del estudio
sensorial.
Señala que se pretende lograr al finalizar el o la serie de estudios que contribuyan a la solución
del problema identificado.
C. Objetivo del estudio sensorial
Se deriva del objetivo general e indica el propósito de los que se desea estudiar
sensorialmente. La forma en la cual se expresa este punto se refleja la claridad con que se
entienda el problema. En ciertos casos, para definir el objetivo sensorial se recomienda
ejecutar una o varias evaluaciones preliminares, ya que mediante la confrontación del
materia-objeto se comprende mejor que debe realizarse sensorialmente.
D. Evaluación preliminar
Después de saber lo que se pretende solucionar por medio del análisis sensorial, se procede a
comprender o detectar el problema en el producto. La evaluación preliminar es uno de los
pasos más importantes de un análisis sensorial. A través de este proceso se seleccionaran las
muestras que han de participar en el análisis, sus características sensoriales sobresalientes,
motivo del análisis (por ejemplo, en un análisis descriptivo, la evaluación preliminar permite
seleccionar la tecnología que describe, de manera inicial, las variables que se evaluaran en el
producto); y, posteriormente, se decidirá sis es necesario o no efectuar el análisis sensorial (no
es necesario ejecutar pruebas de diferenciación entre muestras que obviamente son
diferentes). En esta evaluación participan el investigador, los técnicos y las personas
interesadas.
El siguiente paso es poner por escrito que materiales se requieren y como se efectuara el
estudio sensorial; o sea, propiamente, diseñar la secuencia de la ejecución del análisis
(metodología). Antes es necesario conocer físicamente el producto y saber cuáles son sus
variables (evaluación preliminar); de otra manera, el diseño carece de estructura y
racionalidad. En esta fase, los factores que han de considerarse incluyen la selección de:
F. Selección de muestras
Una vez separados los factores que involucra el diseño del estudio sensorial, el investigador ya
está preparado para seleccionar las muestras más adecuadas para el estudio; así como estimar
que tipo y cantidad de muestra se requiere para la fase de selección y entrenamiento de
jueces, y cuál es la mas idónea para ser considerado como referencia.
Muestra de referencia
G. Adecuación de muestras
De manera paralela a los dos pasos anteriores, se establecen las condiciones o procedimientos
necesarios para adecuar las muestras al tipo de análisis; por ello comprende:
a) Enmascaramiento del producto para que al exponerlo ante el juez no influyan otras variables
distintas de la que está en estudio (por ejemplo, enmascaramiento del color de la muestra para
que no incida en la apreciación del color);
b) Material adecuado para enjuague de la boca (por ejemplo: agua destilada);
c) Método de preparación de las muestras (por ejemplo, cocción, pelado, corte);
d) Cantidad que ha de ser evaluada (por ejemplo 10 ml de muestra para cada juez);
e) Recipiente que se usara en la representación (por ejemplo, vaso incoloro e inodoro); y
f) Arreglo del conjunto de muestras y la frecuencia de la presentación de material (por ejemplo,
tres series por sesión de dos muestras cada una).
H. Pruebas ensayo
Selección de la población
Selección de jueces
Esta fase no puede no puede iniciarse si la selección de las muestras no se tiene bien definida, ya
que para este paso y el subsecuente entrenamiento de jueces se requiere de material
representativo del problema de estudio.
El momento de proceder a la selección de jueces debe ser aquel en el que ya se cuente con
información respecto del tipo de muestras que ha de manejarse, asi como el saber qué tipo de
diseño o procedimiento de análisis se llevara a cabo; de otra manera, no se tendrán criterios
para proceder a la selección y entrenamiento de los jueces.
Durante esta fase se utilizan estas muestras escogidas ex profeso para este proceso para este
proceso (distintas de las muestras-problema), así como el mismo tipo de prueba sensorial que
se participara en la prueba definitiva, incluyendo la forma de representar las muestras.
Dentro de la secuencia del procedimiento del análisis sensorial, esta etapa es la más intensa. Es
entonces cuando se verificaran todos los elementos que conformaran la prueba definitiva.
Comprende una tabla donde se concentran toda las informaciones de las muestras (tipo,
concentraciones, etc.) que se le da a los jueces, su número de repeticiones, los códigos de cada
muestra, así como el orden en el cual se presentan las muestras a cada juez. Asimismo, puede
dejarse un espacio para las respuestas que genere cada juez.
El cuestionario para cada juez y cada sesión se estructura según la información de los objetivos
sensoriales, el tipo de prueba sensorial y la hoja de vaciado. El cuestionario debe tener lo
siguiente:
I. Prueba definitiva
Una vez verificados los pasos anteriores, se ejecuta la prueba sensorial definitiva, utilizando las
muestras que representan la problemática por solucionar o material respecto del cual se
llegará a conclusiones finales. Los indicadores que nos aseguran que ha llegado el momento de
la prueba definitiva, son:
a) Los jueces entienden el procedimiento que deben seguir para evaluar las muestras y llenar
el cuestionario;
b) Conocen, identifican y perciben la variabilidad que ha de evaluarse;
c) Son constantes en las respuestas al repetir los ensayos; y
d) Han hecho un simulacro para verificar que la prueba definitiva se puede llevar a cabo.
J. Análisis de datos
Al igual que los pasos anteriores, este se prevé desde el diseño del estudio, de ahí que la
metodología estadística que se utilice deba estar previamente definida. En este momento cabe
mencionar que no importa lo complejo del análisis matemático de los datos. Si el
procedimiento de evaluación sensorial es mediocre, la calidad de los resultados estadísticos
también lo será.
La evaluación sensorial genera información rica y variada. Se puede observar que los resultados
no son datos aislados e impredecibles, sino que, en algunos casos, las variables sensoriales
obedecen a cambios físicos, químicos o biológicos, por lo que matemáticamente se pueden
plantear cada correlación, superficies de respuesta o análisis multivariados que demuestren o
que digan en conjunto la o las razones de las variaciones en el producto-problema.
L. Interpretación de resultados
M. Informe
13
IDENTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA
INTERPRETACIÓN DE
1
DATOS
1 12
OBJETIVO DEL ESTUDIO
DEL PROBLEMA OTROS ANÁLISIS CORRELACIÓN CON
2 OTROS ESTUDIOS
11
1
OBJETIVO DEL ESTUDIO
ANÁLISIS DE DATOS
SENSORIAL
3
10
1
EVALUACIÓN DISEÑO DEL ESTUDIO SELECCIÓN DE ADECUACIÓN DE PRUEBAS ENSAYO PRUEBA DEFINITIVA
PRELIMINAR MUESTRAS MUESTRAS
4 5 6 7 8 9
6
1 1
APOYO MUESTRA
CONDICIÓN DEL MÉTODO ENTRENAMI HOJA DE FICHA DE PRESENTACI
BIBLIOGRÁFICO REFERENCIA
ÁREA DE SENSORIAL ENTO VACIADO DE RESPUESTA ÓN DE
EVALUACIÓN DATOS MUESTRAS
5 1
SELECCIÓN ENTREVISTA SELECCIÓN REGISTRO DE
1 DE JUECES DE LA JUECES
POBLACIÓN
La palabra “sensorial” se deriva del latín sensus, que quiere decir “sentido”. El Institute of Food
Technologists – IFT (1974) define el análisis sensorial como una siciplina usada para medir, analizar
e interpretar reacciones producidas por las características de los alimentos y materiales, y como
son percibidas por los órganos de la vista, gusto, tacto y oído.
También puede ser definida como una disciplina independiente, capaz de producir resultados
precisos y reproducibles, tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos.
Actualmente, el termino que mejor se adapta a la definición mencionada es el de “Evaluación
sensorial”. Debe ser practicado por un grupo de personas denominados: “Equipo de
degustadores”, ”Panel sensorial”, Panel de jueces, “Equipo de jueces” o “Panel de catadores”.
También podemos utilizar el siguiente concepto “la evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales por medio de los sentidos”. En la Figura 4 se esquematiza el procedo
general por el cual el hombre evalúa la calidad de los alimentos.
CAMPO PROBLEMA
Control de proceso de fabricación 1. Materia – prima
2. Cambios en el proceso
3. Cambios de ingredientes
Control del producto
1. Almacenamiento (almacenamiento control)*
2. Atributos – calidad sensorial *
3. Influencia de los parámetros sobre cada atributo
4. Límites entre grados de calidad *
5. Selección de métodos instrumentales
Control de mercado 1. Estudios comparativos
2. Estudios de aceptación
*Nuevos productos
INTENSIDAD DE DULZURA
(ESCALA 9 PUNTOS)
Sacarosa
0
CONCENTRACIÓN (μg/ml)
La duplicación de un patrón (un prototipo, producto competitivo, etc.) requiere una secuencia
de pruebas sensoriales similares a las utilizadas para el desarrollo de nuevos productos. El
objetivo de la reproducción del producto es verificar si no hay diferencia entre el producto-
patrón y el producto experimental, y si los dos tienen aceptabilidad equivalente.
La real mejora de un producto puede ser medida de varias maneras. La secuencia lógica es la
siguiente:
Una alteración del proceso debe mantener la calidad del producto o mejorar el producto. La
secuencia de pruebas es similar a aquella para mejora del producto:
Prueba diferencia: para establecer si el producto experimental es diferente del control (si
no fuese diferente, debe ser tan bueno como el control).
Prueba afectiva (prueba de referencia): si los productos difieren, establecer si el producto
experimental es tan apreciado más que el control.
F. Control de calidad
Determina pautas sensoriales de los productos, las cuales deben ser consideradas desde la
manufactura, durante la manipulación y almacenamiento de los mismos, con el fin de
mantener las normas comerciales, asi como la aceptación por parte del consumidor.
Prueba de diferencia para determinar si la muestra es diferente del patrón (si no fuese
diferente, debe ser tan buena como el patrón).
Prueba descriptiva: si la muestra fuese considerada diferente, indica como es diferente
del patrón. Los resultados de estas pruebas son utilizados para guiar la acción reparadora,
tal como alteraciones en los procedimientos del proceso.
G. Estabilidad en el almacenamiento
Prueba de diferencia: para determinar si las muestras almacenadas son diferentes del
control (si no fuese encontrada diferencia significativa, la estabilidad del producto es
asumida).
Pruebas descriptivas: usadas solas o en conjunto con pruebas de diferencia, para
caracterizar y/o calificar las alteraciones que pueden haber ocurrido durante el
almacenamiento. El análisis descriptivo es frecuentemente usado en situaciones donde
no es posible la obtención de un control.
Pruebas de aceptación: para determinar la aceptación relativa de los productos
almacenados.
La evaluación del nivel de calidad del producto requiere una clasificación exacta de las
muestras, de acuerdo con los grados de los patrones definidos para el producto, tal como una
evaluación de las muestras en relación con cada una de las otras. No obstante, la graduación
puede ser hecha por medio del análisis químico o instrumental; la discusión será limitada a la
graduación por evaluación sensorial. La escala de categoría o escala de proporción basada en
la presencia e intensidad de las características seleccionadas puede ser usada para medir
muestras contra el conjunto de especificaciones-patrón para el producto.
Pruebas de preferencia entre los consumidores del producto puede ser utilizadas para
determinar cuál es la muestra preferida. Las pruebas de preferencia son normalmente
conducidas con los trabajadores. No obstante no representar una muestra al azar de la
población determinada, la información direccional puede ser obtenida para delineamiento de
las pruebas de consumidores subsecuentes.
Sirve, en el nivel de laboratorio, para determinar, por ejemplo, las adiciones y/o extracciones
mínimas de ingredientes que son sensorialmente perceptibles, y para determinar las
interrelaciones de los atributos sensoriales; por ejemplo, la influencia del color y la textura en
el sabor percibido.
Sirve, en el nivel analítico, para estudiar las respuestas humanas, la naturaleza física y química
del estimulo, y para cualificar dichas respuestas a fin de dilucidar los mecanismos de la
percepción.
Establece los criterios de la calidad y referencia a través de los cuales materia prima, los
ingredientes y el producto terminado puede ser clasificados, calificados y evaluados; por
ejemplo, normas para carne fresca, productor lácteos, café, vinos.
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN DEL HOMBRE 3
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aun ocasiona, mayor confusión es la definición de la
objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que los subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona
implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de
ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce¿¿ce es
objetiva? Naturalmente que sí, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e
informes de in individuo y es verificable por otros; por lo tanto, el resultado de los estados
subjetivos puede ser objetivo.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que, según la
clasificación convencional de Aristóteles, son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se
definen también otros sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los
interorreceptivos, entre otros. Aunque, por lo general, se considera más correcto hablar de
analizadores que de sentidos.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos.
En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la
intensidad del estimulo (E) y la respuesta o sensación (S) que produce:
S=k.log (E)+c
Donde:
S = c. Ek
Ordinales, este tipo de escalas permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también
indica suposición relativa en función de una o varias de sus propiedades; es decir, se ordenan
en función de determinada característica. El ejemplo clásico es la escala utilizada
comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.
Absolutas, además de diferenciar, indicar ordenamiento contar con intervalos regulares, tiene
un cero natural o absoluto. Un ejemplo típico es la escala de la temperatura absoluta (Kelvin).
Proporcionales o logarítmicas, son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor
es el estimulo con respecto al nivel inferior.
Una de las cuestiones de interés a la hora del díselo de la evaluación sensorial es el factor de
adaptación de los analizadores. Cuando un estimulo actúa durante un tiempo prolongado
sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye; este fenómeno se denomina
adaptación. Por tal motivo, el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser
rigurosamente controlado.
A. VISTA
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el
alimento: tamaño, forma, color, es decir, el aspecto en general. Además, tiene la función de
respuestas como la intensificación de la salivación, o en el caso de que el alimento sea
repulsivo, nauseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en
la motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara
fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la cornea y a
través del cristalino (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que
detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la
detección del color denominadas conos y otras para la detección de luz de baja intensidad
que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de
la retina, mientras que los conos están en el centro. En parte de la retina conocida como la
macha amarilla, los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es
altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores,
denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a
la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y
crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna.
En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y 7 millones de conos de tres
tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud
de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuestas aproximadamente en los
580 nm respectivamente.
La Figura 6 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la
longitud de onda de las radiaciones luminosas.
azul
verde
rojo
SENSIBILIDAD
Las afectaciones de los conos o los bastoncillos producen diferencias visuales, que pueden
ser:
Ceguera nocturna, hemeralopía o nictalopía ocurre cuando los bastoncillos pierden parte
de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la falta de vitamina A, indispensable
para el restablecimiento de la purpura óptica de los bastoncillos.
Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una
falta o ausencia total de conos sensibles a este color, por lo que se perciben,
fundamentalmente, verde, amarrillo, naranja y rojo. Es una dolencia poca frecuente.
La ceguera a los colore se puede determinar mediantes tablas ópticas (imágenes de Ishihara)
especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que formas
determinadas cifras, visibles solos por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los
sujetos que se pretenden utilizar como jueces se someten a una prueba en que debe separar,
según su color disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en
función de la intensidad: de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al
rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como jueces.
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervio central. Dentro de ciertos
límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por las variaciones de
la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se
denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al
patrón blanco; sin embargo, s i la iluminación demasiado pobre esto no es posible. Otro
fenómeno de interés es el metacerismo que se manifiesta cuando los objetos se perciben de
igual color bajo una iluminación y de diferente color en otras condiciones de iluminación.
También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción de color denominado
dicroísmo, que se manifiesta cuando un objeto se percibe de diferente color en fusión del
espesor de la capa a través de la cual se observa por ejemplo, la sangre vista en una capa
extremadamente delgada es amarilla; el agua, con apenas algunos centímetros de
profundidad, es incolora pero azul verdosa a 2 metros de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa de los objetos desempeña un papel importante, por lo que
conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un
procedimiento para la evaluación de esta característica sensorial.
B. OLFATO
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Por ejemplo
mediante el olfato puede detectarse el alcohol en concentraciones hasta concentraciones de
24 a 25 mil veces menores que con el gusto.
No existen una clasificación generalmente aceptada para los olores incluso los mismos
estimulados pueden inducir a respuesta psicológicas diferentes en relación con la experiencia
anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en lo que se percibe. La siguiente anécdota real
ejemplifica la afirmación anterior: en una de las escaleras de un hospital se permite un fuerte
olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del orlo percibido.
C. GUSTO
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el
alimento, es decir, después que esto se ha introducido de la cavidad bucal. El gusto se
relaciona extremadamente con el objeto y esta unión recibe la denominación de analizador,
por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a
ambos, solo que el olfato analiza la composición de las fases gaseosas en el gusto la fase
liquida (compuesto disuelto en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llegan a la
mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación al liberarse sustancias volátiles del
alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto,
aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce
por la “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a úrea del
tiburón; sin embargo, esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas
percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el
cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de las características del sabor se sobre entiende que
también están incluidas las sensaciones olorosas retronasales del sabor que no incluyen estas
últimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las
papilas gustativas de la lengua, pero también encontrarse en el paladar blando, amígdalas,
faringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma
ovoidal que se abren la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial
presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están
integrados por 30 o 50 células y miden entre 50 y 80 micrómetros de largo, por 30 o 50 de
ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una
membrana que contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio
lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo en el tercio
posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se
transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los
receptora gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varia vías, entre ellas a
través chorda limpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en
si camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el
núcleo sensorial del tálamo y las terciario ascienden a la corteza cerebral anterior donde se
interpretan las señales gustativas.
D. AUDICIÓN
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas
durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones
previas relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por
ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
E. TACTO
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de la
cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante
la masticación, o simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres,
o receptores especializados; por ejemplo, los corpúsculos de Meissner situados en las capas
superficiales de la piel o los de Pacini ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel
funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en
contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel
conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y
punta de la lengua.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el
objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero
fisiológico. La adaptación puede cambiar al cero fisiológico alternándose con esto la
percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al
cero fisiológico, mientras que el frio corresponde a las inferiores. El carácter de la sensación
térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especifico; el hierro y la madera a
una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones dolorosas están dadas por estímulos térmicos mecánicos, químicos u otros
que alcanzan una intensidad tal que pueden ser destructiva para el organismo. Estos
estímulos actúan sobre los receptores especializados que se encuentran en las capas
profundas de la piel y son generalmente terminaciones nerviosas libres o ramificadas.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben
mediante el analizador cinestético, que se describe a continuación.
F. CINESTESIA
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los
alimentos.
Características Sensoriales 4
Las características sensoriales o, como también se las conoce, atributos sensoriales, constituyen el
estimulo que se evalúan y, a su vez, son el reflejo imagen o percepción, que los analizadores
humanos generan a partir de estas, y serán mas perfectas en la medida que sean mejores los
procedimientos, condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los jueces. La
selección de las características sensoriales por evaluar sebe realizarse en función de los
mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento por evaluar. De
esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.
En el Cuadro 3 se presenta una lista de la relación entre los estímulos físicos, los sistemas
sensoriales y las sensaciones humanas.
Las características sensoriales de los alimentos son de naturaleza compleja constituida por una
serie de atributos específicos que, a su vez, son el resultado de las sensaciones esperimentadas
por el hombre al entrar en contacto con el alimento por medio de los sentidos.
Dolor
Temperatura
Presión
Fuerza
Mecánica Cinestético De movimiento Textura
Oído Sonora
Figura 8. Esquema del proceso de percepción de las características sensoriales de los alimentos
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos i y ii, los
mas adecuados son los agrupados en iv y v conbinado con los del iii, que indican cantidad, por
ejempli: ligeramente rancio, definido y terpenado y otros.
Gusto o sabor básico: captado por las papilas gustativas de la lengua y paredes internas de
la boca (sabores básicos: dulce, amargo, salado, acido, etc.), o puede haber una
conbinacion de los o mas de estos cuatro sabores básicos.
Olor: captando por el epitelio olfativo de la nariz (olor interno, picante, podrido, etc.)
Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromaticas de un alimento después de
haberlo puesto en la boca. Las sustancias aromáticas llegan a los sensores del olfato por
medio de las trompas de Eustaquio. El aroma es el principal componente del sabor.
Sabor: este atributo sensorial es muy complejo, ya que conbina las tres propiedades: olor,
aroma y el gusto. Su medición y apreciación son mas complejas que los de cada propiedad
por separado.
Captados por el sentido del tacto, la vista y el oído, por medio de los dedos y especialmente
con la boca (blando, duro, elástico, viscoso, etc.).
La Figura 9 presenta, de forma esquemática, la clasificación de los atributos sensoriales y
algunos de los términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones
percibidas.7
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Son las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre el una determinada
fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen
las características mas importantes.
i. Primarias
ii. Scundarias
B. GEOMÉTRICAS
El tamaño y forma de las partículas: polvorientos (partículas muy finas), tizoso (partículas
fonas), granuloso (granos pequeños), arenoso (granos pequeños y duros); aveníceo
(partículas planas, blandas y grandes), grumoso (Agrupaciones de partículas redondeadas
y grandes), grumoso (agrupación de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado
(formas ovaladas y blandas).
La forma y orientación de las partículas: laminas (capas delgadas deslizan unas sobre
otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas
bolsas jugosas), celular (redes pequeñas, fáciles de romper, humedades o secas),
aireados (redes pequeñas, humedas, llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire),
cristalino (estructura cristalina con asistas y vertices).
C. OTRAS
Los jueces son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial, y, como
tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten
los jueces ante un estimulo, bajo determinadas condiciones no depende solamente de la
naturaleza e intensidad del estimulo (que en este caso son: las características sensoriales del
alimento que se evalúa, mas el efecto del medio que circunda al juez), sino también depende
de otros factores como:
a. Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y
preferencias se enseña, ya sea en forma planificada como, por ejemplo, mediante la
propaganda a la población o el adiestramiento de jueces, o espontanea como es la
tradición, costumbres o la practica. La modificación de los hábitos de consumo de la
población ocurre solo en forma paulatina.
es decir, que los habitos regionales pueden ser considerados como algo establecido y poco
variable. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinados producto nuevo es
necesario realizar estudios de aceptación o preferencia para conocer el gusto de la
población. Por otra paste, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un
producto, entonces es necesario que los jueces se despojen de sus preferencias o gustos y
lo califiquen según deterninadas normas preestablecidad y patrones mentales adquiridos
durante el adiestramiento.
b. La información complementaria que reciben los jueces tiene una influencia directa sobre
los resultados del ensayo. Es indispensable evitar que con ella se ayude a los jueces a
evaluar la muestra, es decir, solo se debe informar lo referente a los procedimientos del
ensayo y la forma de calificación, y no sobre el origen de la muestra que se evalua.
c. El grado de atención de los jueces desempeña un papel fundamental en la obtención de
los resultados confiables y objetivos. La motivación dbe asegurarse a partir de una
adecuada selección de los jueces, conjugándose esta en la valoración de la importancia del
trabajo del trabajo que realizan, de tal forma que ellos se percaten de la responsabilidad
que se les a confiado. Un estado de animo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar
los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se
mantenga informado sobre el ánimo de sus jueces manteniendo una estrecha relación con
ellos. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los jueces y eliminar
de la prueba a los que temporalmente se encuentran indispuestos, tanto psíquica como
físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, traslado de cargas o
troso objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los
jueces, por lo que se deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas
del local de evaluación.
LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL E INSTRUMENTAL 5
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencion de los jueces y puede afectar los
resultados de la evaluacion sensorial; por tal motivo, se hace indispensable disminuirlas lo mas
posible. Para lograrlo hay que cumplir, entre otros, con el conjunto de requerimientos minimos
para los locales de evaluacion o degustacion. Se espera que el local este ubicado en una zona
alejada de ruidos, olores fuertes, traslado de cargas o circlacion de publico. La conversacion o
degustacion. El local de evaluacion se compone de las siguientes areas (Figura 12):
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque solo se considera
indispensable que las areas de preparacion y evaluacion se ubiquen de manera tal que la
manipulacion de las muestras no afecte a los jueces durante las seciones de trabajo ni que los
jueces necesiten a travesar el area de preparacion para llegar a la evaluacion; esto se logra
ubicandolo en locales separados, o manteniendo el empleo de divisiones desmontables.
La iluminacion debe ser suficiente, uniforme (fluorecentes)para todo los jueces, y lo mas
semejanteposible a la luz ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la
instalación concebida para la iluminacion normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lamparas
fluorocentes en el techo del area y, ademas, una lampara de 20 w a 60 cm de altura sobre
cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamentesobre los ojos. Cuando se desea
enmascarar el efecto del color de las muestras, se debe utilizar iluminacion roja, azul, verde,
etc. según el caso; la mas indispensable es la roja, en ultimo caso evaluar con los ojos
vendados.
El area de evaluacion se debe caracterizar por una ausencia total de colores y debe
mantenerse libre de ruidos o cualquier otro estimulo que pueda distraer la atencion de los
jueces, y debera contar con condiciones confortables de temperatura y humedad, es decir,
aire acondicionado. El empleo de equipos de acondicionadores de aires, en caso necesaro con
filtros de carbon activado, satisface los requerimientosanteriores. Pudiera ser necesario
mantener en el local una presion ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a
prube de ruido.
Área de discusión
Área de análisis
Sensoria Recepción
Instrumental Área Área de
administrativa ejecución
Área de
preparación de
muestras
Mesa
Las paredes y el techo del área de evaluación deben ser de tonalidades neutras y claras, de
manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y
los grises claros son recomendables.
Otra solución simple ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con
divisiones desmontables.
Las cabinas fijas son mas confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración
a los jueces. Un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el
traslado de las muestras y el detalle del diseño de una cabina individual se presenta en la
figura 14.
el área de presentación deberá ser distinta de la evaluación, pero, siempre que sea
posible, contigua a esta. Los requerimientos generales de esta área coindiden
prácticamente con los de un laboratorio de análisis quimico: lavadero amplio con área
para su escurridor, mesas con losas antiácidos o azulejos que permitan la manipulación de
la muestras. En los caso en que no exista la posibilidad contar con un área propia para
estos fines, pueden utilizarse los laboratorios de análisis químicos destinados
normalmente al control de la calidad.
Los requerimientos específicos específicos del área de evaluación del tipo de producto que
se ha de evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de
las muestras, baño Maria para mantener los productos calientes y a temperatura
constante, una incubadora para envejecer aceleradamentemuestras, cocina con horno, si
el producto requiere de cocción , balanzas analíticas y técnicas, cristalería y utensilios de
laboratorio (pipetas, matraces y otros) y útiles de cosina. Debe permanecer limpia. Debe
estar separada del área de evaluación.
En esta área se realiza el entranamiento de los jueces, por lo que se debe contar con
mesas circulares y las comodidades del caso.
Este punto puede ser el mas critico de un estudio, ya que ondica el éxito o el fracaso de
una evaluación sensorial. Es el momento en el cual, por ejemplo, para una prueba de
diferencia, la única variable perceptiblemente debe ser objeto del desarrollo que se
detalla a continuación.
Las muestran deben ser representativas del material, lote o proceso en estudio.
Obviamente, ninguna de ellas deberá ser peligrosa para la salud del conductor del análisis
o la del juez. A través de una evaluación preliminar, los investigadores tomaran decisiones
relacionadas con la selección de la muestra; por ejemplo: