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4Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

99

Evaluación

Sensorial de los

Alimentos

Elí Joaquín Espinoza Atencia *

Doctor en Ingeniería de alimentos – Universidade Estadual de Campinas (SP-BRASIL)

Magister en Tecnología de Alimentos – Universidad Estadual de Campinas (SP-BRASIL)

Especialista en Tecnología de Alimentos Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA


(Valencia-ESPAÑA).

Tacna Perú 1° Edición, Enero 2003

* Profesor Principal: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Tacna Perú


Introducción 1
Una de las claves para el éxito de la industria de alimentos es poseer el producto adecuado, en la
hora y precio adecuados en el mercado consumidor. En este competitivo sector industrial, la
evaluación sensorial puede ofrecer desde expectativas de aceptación del producto alimenticio por
el mercado consumidor hasta un completo conocimiento de sus características sensoriales.

La evaluación sensorial se los alimentos es función primaria del hombre, que desde la infancia, de
forma consciente o no, acepta o rechaza alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta
al observarlo o ingerirlo, e inclusive los recién nacidos ya poseen preferencias con relación a los
gustos básicos, que pueden ser observados pos lo siguiente:

 Respuesta del recién nacido al gusto dulce: succionar con mayor frecuencia, ingiere mayor
volumen, presenta expresiones faciales positivas, hay aumento de las pulsaciones cardiacas.
 Respuesta del recién nacido al gusto amargo: expresiones negativas, interrupción de la
succión.

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un


producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas
características se pueden mencionar, por su importancia:

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.


 Olor: los miles de compuestos volátiles al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico, astringente y otros)
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura; por ejemplo,
crujido, tronido, efervescencia.

De igual manera otros sistemas sensoriales secundarios contribuyen a la percepción,


particularmente a través de los labios y la parte interior de la boca, zonas que son muy sensibles al
dolor (por efecto de la pimienta, jengibre, ají, etc.) y la temperatura (a causa de alimentos frió y
calientes).

Es complejo el uso de los análisis sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la
calidad de un alimento u otros productos. Consume tiempo, implica mucho trabajo, está sujeto a
error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no
existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan o sustituir el dictamen humano. Por una
parte, los análisis colorimétricos, texturométricos y químicos proporcionan buenas correlaciones
unidimensionales de los atributos sensoriales individuales asociados con el color, la textura y el
sabor, respectivamente; por la otra, en los análisis físicos y químicos las características se aíslan de
tal manera que se graba una sola señal, como por ejemplo la determinación espectrométrica o de
fuerza de cizallamiento. En cambio, las respuestas sensoriales son mas complejas debido a la
integración simultanea de señales múltiples (apariencia, aroma, gusto, textura, sonido, etc.), las
cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la
emisión de su juicio.

El científico moderno debe ser capaz, sobre todo, de diseñar, ejecutar y evaluar de manera
analítica y científica las pruebas sensoriales. Esto es esencial no solo para que pueda llevar a cabo
correctamente pruebas sensoriales, sino también para estar en publicaciones populares.

Las evaluaciones sensoriales deben efectuarse con rigor científico, por lo que la pruebas
sensoriales o puede ser efectuadas por cualquier persona, en cualquier lugar, a cualquier hora, de
cualquier forma. Deben ser realizadas de la misma forma que cuando efectuamos algún análisis de
tipo físico o químico. Para ello requerimos de instalaciones, equipo, material y reactivos
específicos que nos permitan el control del proceso y de las variables que entran en juego. El
razonamiento para ejecutar un análisis sensorial descansa en los mismos principios científicos de
los análisis antes mencionados: control de proceso y variables involucradas. Por lo tanto, se hace
evidente que al aplicar la metodología sensorial sea indispensable el control de las personas
analistas, el lugar, la hora, la forma y el material adecuados para las pruebas sensoriales.

La evaluación sensorial es multidisciplinaria; recurre al estudio y a los fundamentos de disciplinas


bien establecidas, preponderantemente las siguientes:

 Psicología. Estudia el comportamiento humano, sobre todo en cuanto la percepción,


motivación y cognición.
 Fisiología. Estudia la fusión de los sistemas sensoriales, particularmente el visual, olfativo,
táctil y auditivo, y el estudio del papel que los fluidos corporales desempeñan en la percepción
de estímulos químicos; por ejemplo, la secreción salival y gástrica, la química sanguínea, etc.
 Química. Ciencia útil para conocer la composición del material que induce las respuestas
sensoriales. Comprende la química cuantitativa, cualitativa, orgánica, física, bioquímica y
fisiológica.
 Física. Ciencia útil para estudiar los aspectos físicos para el estímulo y, algunos casos, la
mecánica de la medición.
 Estadística. Ciencia que permite establecer una cuantificación matemática de datos para
determinar la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales y su correlación con
medidas fisiológicas, físicas y químicas.

Al tener como base las disciplinas mencionadas, hace que la ciencia sensorial tenga un mayor
reconocimiento y aplicación en laboratorios de institutos, universidades e industrias, aun en los
países en desarrollo, donde el mayor interés en producir u obtener cantidades suficientes de
alimentos para la sobrevivencia. De donde se desprende que los aspectos cualitativos y, por ende,
sensoriales de los productos alimenticios son importantes por dos razones cuando menos; a saber;

i) En algunas circunstancias se llega a das el sado de que personas hambrientas rechazan un


alimento so no reúne los atributos sensoriales deseado, a pesar de su valor nutritivo.
ii) En muchos países, gran parte del ingreso de divisas se deriva de la exportación de los
ingredientes (especias, saborizantes, etc.) o productos alimenticios para los cuales los
importadores fijan normas de calidad, por ejemplo: té, café, vino, frutas, alimentos
procesados, etcétera.

De igual forma los métodos y procedimientos aplicados en la evaluación sensorial de los alimentos
y bebidas, como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo, están siendo usados de
productos de consumo, incluyendo alimentos para animales domésticos, medicamentos, artículos
para el hogar, derivados del papel y, asimismo, en investigaciones de marcado. El campo de
utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito.

Los usuarios actuales del análisis sensorial emplean indistintamente la misma metodología, tanto
en producción como en mercadotecnia, control de calidad, análisis sensorial – instrumental o en
investigación básica, hecho que nos es totalmente correcto. La metodologías es el tema que debe
recibir mayor énfasis. En la ciencia de los alimentos y en la mercadotecnia, ahondan sus
investigaciones sobre metodología para:

 Medir la sensibilidad;
 Cuantificar la intensidad percibida;
 Efectuar el análisis descriptivo de la calidad; y
 Medir las respuestas afectivas.

Cabe destacar que los puntos fundamentales cuya comprensión permitirá la correcta aplicación
de esta disciplina son:

 La distinción entre los análisis sensoriales analítico de laboratorio y las pruebas afectivas en el
nivel del consumidor; y
 La necesidad de efectuar los análisis sensoriales de una manera científica, con tanto cuidados
como si se tratara de un análisis químico o físico.

Se debe tener en consideración la afirmación de un vicepresidente de una industria de


planificación, cuando afirma “no podemos olvidarnos que los millones de dólares invertidos en
nuestro negocio depende de aquella pequeña sensación que nuestros productos provocan en la
boca de nuestros consumidores”.

1.1. HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

A pesar de que la industria de alimentos siempre ha reconocido la importancia de la calidad


sensorial en sus productos, los métodos utilizados para medirla varían en función de la etapa de
evolución tecnológica de la industria. En la industria de alimentos, se distinguen cuatro etapas en
la metodología de la evaluación de la calidad sensorial.

1° ETAPA: Antes de 1940


Corresponde a la época artesanal o pres científica de la industria de alimentos. En esta fase la
calidad sensorial era determinada por la opinión personal del “dueño”. Hoy se sabe que en
términos de evaluación de la calidad sensorial, la opinión del mas alto funcionario de la industria
no vale necesariamente más que la del auxiliar de escritorio.

2° ETAPA: 1940 – 1950

Es un corto periodo que coincide con la época de expansión de la industria de alimentos y la


incorporación de personal técnico, generalmente de otras aéreas como las químicas y
farmacéuticas. En esta época que corresponde a la Segunda Guerra Mundial y los primeros años
de la posguerra, fueron introducidos los conceptos de control de proceso y producto final. Los
métodos utilizados eran químicos, físicos e instrumentales, la calidad sensorial era considerada
secundaria.

Durante la Segunda Guerra Mundial ocurrió un episodio que dio gran impulso al desarrollo de
metodologías en la evaluación sensorial para productos alimenticios. Las raciones balanceadas,
desarrollada por nutricionistas y dietistas, encontraron un bajo nivel de aceptación por parte de
los soldados americanos que luchaban en los campos europeos, en función de la pobre calidad
sensorial del producto. Así, la U. S. Army Quartermaster Corps, Chicago, no solamente se preocupo
en realizar pruebas y mejorar el nivel de aceptación de sus raciones, si no también se preocupo de
financiar el desarrollo de métodos para evaluar la calidad sensorial de los alimentos.

3° ETAPA: 1950 – 1970

En esta etapa donde la industria alimenticia considera seriamente la utilización del hombre como
instrumento de medida de las características sensoriales de los alimentos. Los principales avances
en esta etapa fueron:

La definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial de los alimentos y la
relación con los órganos sensorial. Se logra una mejor comprensión de la clasificación de los
atributos sensoriales y se consiguen estos al representar gráficamente el Esquema de Kramer
(Figura 1).

Figura 1. Esquema de Kramer (1968)


 Se llega a encender que el hombre tiene habilidad natural para comparar, diferencias y
cuantificar atributos sensoriales.
 Se desarrollaron investigaciones básicas sobre el proceso por el cual el hombre percibe un
estímulo (sonido, luz choque eléctrico) (Cuadro 1).

Cuadro 1. Áreas básicas de investigación relacionadas con la evaluación sensorial

ÁREA TEMAS

 Receptores sensoriales
Directa
 Sistema nervioso
FISIOLÓGICA
 cerebro
indirecta
 Respuesta fisiológica
 Estudios de sensibilidad – Umbrales (“Threshold”)
PSICOLÓGICA
 Estudios sobre relación: Estímulo-Respuesta
 Psicometría (lexicografía)
 Influencia ética
SOCIOLÓGICA
 Influencia de la situación social
 Influencia de la edad, sexo, etc.

Al final de la tercera etapa, los métodos de evaluación sensorial ya se encontraban bastante


desarrollados. Se llego a determinar que preguntar y el tratamiento estadístico adecuado para ser
utilizado. Paralelamente, fueron igualmente, han sido desarrollados métodos estadísticos capaces
de correlacionar medidas sensoriales e instrumentales. Se llego a discutir las ventajas y
desventajas de la utilización del análisis sensorial e instrumental.

4° ETAPA: Después de 1970

En esta etapa se define que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia del
alimento, si no el resultado de la interacción entre el “alimento y el hombre”. Se reconoce que la
calidad sensorial de un alimento como también de las decisiones fisiológicas, psicológicas y
sociológicas del individuo o grupo de individuos que evalúan el alimento. En la figura 2 se muestra
que las condiciones fisiológicas, sociológicas y psicológicas de los jueces y, consecuentemente, las
condiciones ambientales pueden afectar los resultados de las pruebas sensoriales. Así, cuando el
hombre es utilizado como instrumento de medida, es necesario un control rígido de las
condiciones de aplicación de las pruebas sensoriales y de la metodológica que ha de ser utilizada
para evitarse errores de naturaleza psicológica o fisiológica. La necesidad de que la respuesta
humana sea la mas precisa y reproducible posible determino el nacimiento y desarrollo de la
evaluación sensorial.
ALIMENTO HOMBRE

Características, Condiciones
químicas, físicas y fisiológicas
estructurales

Condiciones
psicológicas

Propiedades
Condiciones
físicas
sociológicas y
étnicas

CALIDAD SENSORIAL
Figura 2. Concepto moderno de la calidad sensorial

Noble (1988) define la calidad sensorial como una respuesta individual que varía de persona a
persona, en función de nuestras diferencias, expectativa, grupo étnico, preferencia, etc. Se define
que la evaluación de calidad sensorial debe ser realizada sensorialmente, y que medidas
instrumentales y útiles y pueden ser también usadas en la medida, siempre que presenten buena
correlación con las medidas sensoriales. Por lo tanto: la calidad sensorial debe ser medida
sensorialmente.

1.2. LOGÍSTICA PARA EL DESARROLLO DE EVALUACIONES SENSORIALES

La evaluación sensorial comprende una metodología que, por naturaleza, eleva la disciplina a la
categoría de ciencia. Esta metodología comprende varios pasos logísticos para el desarrollo de un
análisis sensorial en sus distintas fases, las cuales comprenden la siguiente secuencia:

A. Identificación del problema

Todo análisis se deriva de un problema concreto. El problema se debe definir y debe ser
escrito para evitar confusiones posteriores. La problemática que ha de ser solucionada deberá
ser precedida de los tipos de objetivos: objetivo del estudio del problema y objeto del estudio
sensorial.

B. Objetivo del estudio del problema

Señala que se pretende lograr al finalizar el o la serie de estudios que contribuyan a la solución
del problema identificado.
C. Objetivo del estudio sensorial

Se deriva del objetivo general e indica el propósito de los que se desea estudiar
sensorialmente. La forma en la cual se expresa este punto se refleja la claridad con que se
entienda el problema. En ciertos casos, para definir el objetivo sensorial se recomienda
ejecutar una o varias evaluaciones preliminares, ya que mediante la confrontación del
materia-objeto se comprende mejor que debe realizarse sensorialmente.

D. Evaluación preliminar

Después de saber lo que se pretende solucionar por medio del análisis sensorial, se procede a
comprender o detectar el problema en el producto. La evaluación preliminar es uno de los
pasos más importantes de un análisis sensorial. A través de este proceso se seleccionaran las
muestras que han de participar en el análisis, sus características sensoriales sobresalientes,
motivo del análisis (por ejemplo, en un análisis descriptivo, la evaluación preliminar permite
seleccionar la tecnología que describe, de manera inicial, las variables que se evaluaran en el
producto); y, posteriormente, se decidirá sis es necesario o no efectuar el análisis sensorial (no
es necesario ejecutar pruebas de diferenciación entre muestras que obviamente son
diferentes). En esta evaluación participan el investigador, los técnicos y las personas
interesadas.

E. Diseño del estudio

El siguiente paso es poner por escrito que materiales se requieren y como se efectuara el
estudio sensorial; o sea, propiamente, diseñar la secuencia de la ejecución del análisis
(metodología). Antes es necesario conocer físicamente el producto y saber cuáles son sus
variables (evaluación preliminar); de otra manera, el diseño carece de estructura y
racionalidad. En esta fase, los factores que han de considerarse incluyen la selección de:

a) Planteamiento de hipótesis (nula o alternativa) y el nivel de error tolerable (significancia


estadística);
b) Tipo de frecuencia sensorial adecuada;
c) Condiciones necesarias en el área física de la prueba (ambiente, ubicación, horario, etc.);
d) Manejo, presentación y arreglo de muestras y referencias;
e) Tipo de personas idóneas para efectuar las pruebas sensoriales según el tipo de análisis y
de producto; y
f) Método estadístico para el análisis de los datos.

F. Selección de muestras

Una vez separados los factores que involucra el diseño del estudio sensorial, el investigador ya
está preparado para seleccionar las muestras más adecuadas para el estudio; así como estimar
que tipo y cantidad de muestra se requiere para la fase de selección y entrenamiento de
jueces, y cuál es la mas idónea para ser considerado como referencia.

 Muestra de referencia

La referencia no siempre es necesaria; por ejemplo, las pruebas se umbral no requieren


referencia; por otra parte, esta puede representar el material ideal al que haya que igualar
sensorialmente, de aquí que la selección de la muestra de referencia deba seguir el criterio
planteado en el objeto de estudio.

G. Adecuación de muestras

De manera paralela a los dos pasos anteriores, se establecen las condiciones o procedimientos
necesarios para adecuar las muestras al tipo de análisis; por ello comprende:

a) Enmascaramiento del producto para que al exponerlo ante el juez no influyan otras variables
distintas de la que está en estudio (por ejemplo, enmascaramiento del color de la muestra para
que no incida en la apreciación del color);
b) Material adecuado para enjuague de la boca (por ejemplo: agua destilada);
c) Método de preparación de las muestras (por ejemplo, cocción, pelado, corte);
d) Cantidad que ha de ser evaluada (por ejemplo 10 ml de muestra para cada juez);
e) Recipiente que se usara en la representación (por ejemplo, vaso incoloro e inodoro); y
f) Arreglo del conjunto de muestras y la frecuencia de la presentación de material (por ejemplo,
tres series por sesión de dos muestras cada una).

H. Pruebas ensayo

 Selección de la población

El procedimiento de selección de la población que participara en las evaluaciones sensoriales


puede empezar después de que se hayan fijado las condiciones de estudio (Diseño del estudio).

 Selección de jueces

Esta fase no puede no puede iniciarse si la selección de las muestras no se tiene bien definida, ya
que para este paso y el subsecuente entrenamiento de jueces se requiere de material
representativo del problema de estudio.

El momento de proceder a la selección de jueces debe ser aquel en el que ya se cuente con
información respecto del tipo de muestras que ha de manejarse, asi como el saber qué tipo de
diseño o procedimiento de análisis se llevara a cabo; de otra manera, no se tendrán criterios
para proceder a la selección y entrenamiento de los jueces.
Durante esta fase se utilizan estas muestras escogidas ex profeso para este proceso para este
proceso (distintas de las muestras-problema), así como el mismo tipo de prueba sensorial que
se participara en la prueba definitiva, incluyendo la forma de representar las muestras.
Dentro de la secuencia del procedimiento del análisis sensorial, esta etapa es la más intensa. Es
entonces cuando se verificaran todos los elementos que conformaran la prueba definitiva.

 Hoja de vaciado de datos y resultados

Comprende una tabla donde se concentran toda las informaciones de las muestras (tipo,
concentraciones, etc.) que se le da a los jueces, su número de repeticiones, los códigos de cada
muestra, así como el orden en el cual se presentan las muestras a cada juez. Asimismo, puede
dejarse un espacio para las respuestas que genere cada juez.

 Ficha de respuesta o cuestionario

El cuestionario para cada juez y cada sesión se estructura según la información de los objetivos
sensoriales, el tipo de prueba sensorial y la hoja de vaciado. El cuestionario debe tener lo
siguiente:

a) Un espacio para identificar la prueba que se está ejecutando;


b) Un espacio para que el juez se identifique (nombre);
c) Un espacio para la fecha de la evaluación;
d) Instrucciones breves para informar acerca del procedimiento de la prueba;
e) Un espacio para los códigos (los cuales deben ser diferentes en todo los cuestionarios) y los
que se requiera, según la prueba sensorial, para marcar la respuesta de las impresiones
recibidas; y, finalmente,
f) Un espacio para comentarios u observaciones del juez.

I. Prueba definitiva

Una vez verificados los pasos anteriores, se ejecuta la prueba sensorial definitiva, utilizando las
muestras que representan la problemática por solucionar o material respecto del cual se
llegará a conclusiones finales. Los indicadores que nos aseguran que ha llegado el momento de
la prueba definitiva, son:

a) Los jueces entienden el procedimiento que deben seguir para evaluar las muestras y llenar
el cuestionario;
b) Conocen, identifican y perciben la variabilidad que ha de evaluarse;
c) Son constantes en las respuestas al repetir los ensayos; y
d) Han hecho un simulacro para verificar que la prueba definitiva se puede llevar a cabo.
J. Análisis de datos
Al igual que los pasos anteriores, este se prevé desde el diseño del estudio, de ahí que la
metodología estadística que se utilice deba estar previamente definida. En este momento cabe
mencionar que no importa lo complejo del análisis matemático de los datos. Si el
procedimiento de evaluación sensorial es mediocre, la calidad de los resultados estadísticos
también lo será.

K. Correlación con otros estudios

La evaluación sensorial genera información rica y variada. Se puede observar que los resultados
no son datos aislados e impredecibles, sino que, en algunos casos, las variables sensoriales
obedecen a cambios físicos, químicos o biológicos, por lo que matemáticamente se pueden
plantear cada correlación, superficies de respuesta o análisis multivariados que demuestren o
que digan en conjunto la o las razones de las variaciones en el producto-problema.

L. Interpretación de resultados

En este momento se describe si la hipótesis planteada en un principio, al definir el objetivo del


estudio sensorial y al delimitar el diseño del estudio, se cumple o no. Una respuesta afirmativa
(por ejemplo, si hay diferencia significativa entre dos muestras) es tan válida como la negativa;
la importancia del análisis llevado a cabo radica en que se capta y se comprende la naturaleza
de la variable dentro de la muestra, con lo cual se da respuesta a las incógnitas que originaron
el estudio.

M. Informe

Mediante un documento escrito comunicamos el avance o el logro que ha obtenido nuestro


análisis. El informe será escrito según a quien va dirigido. Si va dirigido a los directores de una
empresa, no debe tener detalles técnicos de un análisis; ellos siempre desean conocer la
problemática general, sus consecuencias y sugerencias para la solución del mismo. Si el informe
persigue fines de divulgación científica, se deberá proveer información en cuanto al método y
equipo, para que otros puedan reproducir dicho análisis.
DESARROLLO DE LAS EVALUACIONES SENSORIALES
INFORME

13
IDENTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA
INTERPRETACIÓN DE
1
DATOS
1 12
OBJETIVO DEL ESTUDIO
DEL PROBLEMA OTROS ANÁLISIS CORRELACIÓN CON
2 OTROS ESTUDIOS
11
1
OBJETIVO DEL ESTUDIO
ANÁLISIS DE DATOS
SENSORIAL
3
10
1
EVALUACIÓN DISEÑO DEL ESTUDIO SELECCIÓN DE ADECUACIÓN DE PRUEBAS ENSAYO PRUEBA DEFINITIVA
PRELIMINAR MUESTRAS MUESTRAS
4 5 6 7 8 9
6
1 1
APOYO MUESTRA
CONDICIÓN DEL MÉTODO ENTRENAMI HOJA DE FICHA DE PRESENTACI
BIBLIOGRÁFICO REFERENCIA
ÁREA DE SENSORIAL ENTO VACIADO DE RESPUESTA ÓN DE
EVALUACIÓN DATOS MUESTRAS

5 1
SELECCIÓN ENTREVISTA SELECCIÓN REGISTRO DE
1 DE JUECES DE LA JUECES
POBLACIÓN

Fuente: Pedro, D. L. & Pangborn, R. M. (1989)

Figura 3. Logística para el desarrollo de las evaluaciones.


DEFINICIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2

La palabra “sensorial” se deriva del latín sensus, que quiere decir “sentido”. El Institute of Food
Technologists – IFT (1974) define el análisis sensorial como una siciplina usada para medir, analizar
e interpretar reacciones producidas por las características de los alimentos y materiales, y como
son percibidas por los órganos de la vista, gusto, tacto y oído.

También puede ser definida como una disciplina independiente, capaz de producir resultados
precisos y reproducibles, tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos.
Actualmente, el termino que mejor se adapta a la definición mencionada es el de “Evaluación
sensorial”. Debe ser practicado por un grupo de personas denominados: “Equipo de
degustadores”, ”Panel sensorial”, Panel de jueces, “Equipo de jueces” o “Panel de catadores”.

También podemos utilizar el siguiente concepto “la evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales por medio de los sentidos”. En la Figura 4 se esquematiza el procedo
general por el cual el hombre evalúa la calidad de los alimentos.

CARACTERÍSTICAS SENSACIONES RESPUESTA


FÍSICAS Y QUÍMICAS (hombre) SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS estimulo Comunicación
(A) (B) (C)

Figura 4. Etapas del proceso sensorial

i. En la etapa (A) ocurre el conocimiento del estimulo en su aspecto fisiológico


ii. En la etapa (B) ocurre la elaboración de la sensación
iii. En la etapa (C) ocurre la comunicación verbal de la sensación.

A la evaluación sensorial le corresponde:

 Identificar las características o propiedades de interés en la calidad sensorial del alimento


(identificar lo que hay que medir), por ejemplo: sabor, olor, color, etc.
 Seleccionar el método estadístico – sensorial mas adecuado para cuantificar y calificar la
sensación experimentada por el hombre en respuesta al estimulo provocado por el alimento,
estableciendo el equipo de jueces, las condiciones ambientales de prueba, etc. (identificar
como medir).
 Seleccionar y aplicar el método estadístico mas adecuado para evaluar los resultados:
ejemplo, el análisis (ANOVA), prueba de Tukey, etc. (analizar e interpretar los resultados).
2.1. APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

En el Cuadro 2 se presentan los principales campos de aplicación de la evaluación sensorial y


los respectivos problemas que se debe resolver.

Cuadro 2. Campos de la aplicación de la evaluación sensorial

CAMPO PROBLEMA
Control de proceso de fabricación 1. Materia – prima
2. Cambios en el proceso
3. Cambios de ingredientes
Control del producto
1. Almacenamiento (almacenamiento control)*
2. Atributos – calidad sensorial *
3. Influencia de los parámetros sobre cada atributo
4. Límites entre grados de calidad *
5. Selección de métodos instrumentales
Control de mercado 1. Estudios comparativos
2. Estudios de aceptación

*Nuevos productos

A. Investigación y desarrollo de nuevos productos

Ayuda en la formulación de nuevos productos o modificación de los ya existentes al tratas


de mantener las características sensoriales deseadas; por ejemplo, productos para dietas
especiales que sean bajas en sodio, en colesterol o que no contengan lactosa.
Todo producto nuevo es único (esto significa que no hay prototipo), pero la mayoría de los
productos nuevos son imitaciones o variación de un patrón establecido. En cualquier caso
el fabricante del producto necesita información sobre la calidad sensorial y sobre la
aceptabilidad relativa de las muestras experimentales cuando son introducidas para la
comercialización.
La evaluación sensorial de un nuevo producto envuelve la siguiente secuencia de la
prueba:

I. Caracterización de las muestras-prototipo del producto para determinar


uniformidad o un punto de diferenciación de los productos establecidos.
II. Evaluación de las muestras-prototipo experimentales para establecer si hay
diferencia entre ellas (o entre las muestras-prototipo y el patrón).
III. Determinación de la aceptabilidad de las muestras-prototipo (si cumplen los
requisitos de aceptabilidad establecidos para el producto; por ejemplo, si son
iguales o mejores que el patrón).

Por ejemplo, en el desarrollo de productos dietéticos, la sustitución de la sacarosa por el


aspartame (edulcorante) puede ser vista en la Figura 5 que se presenta a continuación.
Aspartame

INTENSIDAD DE DULZURA
(ESCALA 9 PUNTOS)
Sacarosa

0
CONCENTRACIÓN (μg/ml)

Figura 5. Sustitución de la sacarosa por el aspartame (edulcorante)

B. Reproducción del producto

La duplicación de un patrón (un prototipo, producto competitivo, etc.) requiere una secuencia
de pruebas sensoriales similares a las utilizadas para el desarrollo de nuevos productos. El
objetivo de la reproducción del producto es verificar si no hay diferencia entre el producto-
patrón y el producto experimental, y si los dos tienen aceptabilidad equivalente.

C. Mejoramiento del producto

La real mejora de un producto puede ser medida de varias maneras. La secuencia lógica es la
siguiente:

 Prueba de diferencia: para determinar si el producto experimental es diferente del control


(si no fuese diferente, no podría ser mejor).
 Prueba afectiva (prueba de preferencia): si los productos difieren, establecer si el producto
experimental es más apreciado que el control (este representa una mejora).

D. Alteración del proceso

Una alteración del proceso debe mantener la calidad del producto o mejorar el producto. La
secuencia de pruebas es similar a aquella para mejora del producto:

 Prueba de diferencia: para determinar si el producto experimental es diferente del


control (si no fuese diferente, no podría ser peor).
 Prueba efectiva (prueba de preferencia): si los productos difieren, para establecer si el
producto experimental es apreciado más que el control).
E. Reducción de costo y/o selección de una nueva fuente de abastecimiento

Un programa de reducción de costos que obtuvo sucesos basándose en la utilización de


ingredientes de precio inferior, un proceso de bajo costo, o la producción en un local
diferente, debe resultar en un producto final comparable al producto primeramente
producido. El cambio del proveedor de materias primas también debe resultar en un
producto final comparable al patrón o al control. La secuencia de la evaluación sensorial en
estas situaciones es la siguiente:

 Prueba diferencia: para establecer si el producto experimental es diferente del control (si
no fuese diferente, debe ser tan bueno como el control).
 Prueba afectiva (prueba de referencia): si los productos difieren, establecer si el producto
experimental es tan apreciado más que el control.

F. Control de calidad

Determina pautas sensoriales de los productos, las cuales deben ser consideradas desde la
manufactura, durante la manipulación y almacenamiento de los mismos, con el fin de
mantener las normas comerciales, asi como la aceptación por parte del consumidor.

Los procedimientos de control de calidad son utilizados durante la producción, distribución y


comercialización para garantizar que el producto final sea tan bueno como el patrón. Las
muestras representativas son evaluadas como sigue:

 Prueba de diferencia para determinar si la muestra es diferente del patrón (si no fuese
diferente, debe ser tan buena como el patrón).
 Prueba descriptiva: si la muestra fuese considerada diferente, indica como es diferente
del patrón. Los resultados de estas pruebas son utilizados para guiar la acción reparadora,
tal como alteraciones en los procedimientos del proceso.

G. Estabilidad en el almacenamiento

La estabilidad del producto durante el transporte, almacenamiento al mayor y el


almacenamiento domestico es esencial para la satisfacción del consumidor. Para informar
sobre la vida útil de o producto, se obtiene muestras representativas, se realiza una
evaluación inicial y luego son sometidas a condiciones de almacenamiento controlado para
las pruebas subsiguientes. En intervalos de tiempos específicos, las muestras almacenadas
son retiradas y evaluadas, generalmente en comparación con un control.
El control debe ser del mismo lote de producción de las muestras de prueba y debe ser
mantenido bajo condiciones conocidas para conservar la calidad original.

Las pruebas sensoriales para determinar la estabilidad del producto en el almacenamiento


influyen lo siguiente:

 Prueba de diferencia: para determinar si las muestras almacenadas son diferentes del
control (si no fuese encontrada diferencia significativa, la estabilidad del producto es
asumida).
 Pruebas descriptivas: usadas solas o en conjunto con pruebas de diferencia, para
caracterizar y/o calificar las alteraciones que pueden haber ocurrido durante el
almacenamiento. El análisis descriptivo es frecuentemente usado en situaciones donde
no es posible la obtención de un control.
 Pruebas de aceptación: para determinar la aceptación relativa de los productos
almacenados.

H. Evaluación del nivel de calidad del producto

La evaluación del nivel de calidad del producto requiere una clasificación exacta de las
muestras, de acuerdo con los grados de los patrones definidos para el producto, tal como una
evaluación de las muestras en relación con cada una de las otras. No obstante, la graduación
puede ser hecha por medio del análisis químico o instrumental; la discusión será limitada a la
graduación por evaluación sensorial. La escala de categoría o escala de proporción basada en
la presencia e intensidad de las características seleccionadas puede ser usada para medir
muestras contra el conjunto de especificaciones-patrón para el producto.

I. Percepción humano – afectiva (Aceptación del consumidor y/u opiniones)

Sirve, en el nivel del consumidor, para comprender la importancia de las propiedades


sensoriales de aceptación-rechazo, así como preferencia y nivel de agrado, en relación con los
atributos del mismo producto. Entre dichos atributos se pueden mencionar, además de la
aceptabilidad sensorial: precio, envase, publicidad, valor nutritivo, etcétera.
Después de la selección en el laboratorio, es deseable someter el producto a una prueba en
local centralizado o en casa de familia para obtener la reacción del consumidor. Pruebas de
aceptación indicaran si el producto puede ser comercializado o necesita ser mejorado.

Pruebas de preferencia entre los consumidores del producto puede ser utilizadas para
determinar cuál es la muestra preferida. Las pruebas de preferencia son normalmente
conducidas con los trabajadores. No obstante no representar una muestra al azar de la
población determinada, la información direccional puede ser obtenida para delineamiento de
las pruebas de consumidores subsecuentes.

J. Percepción humano – discriminativa (Preferencia del consumidor)

Sirve, en el nivel de laboratorio, para determinar, por ejemplo, las adiciones y/o extracciones
mínimas de ingredientes que son sensorialmente perceptibles, y para determinar las
interrelaciones de los atributos sensoriales; por ejemplo, la influencia del color y la textura en
el sabor percibido.

K. Percepción humana – fisiología/comportamiento

Sirve, en el nivel analítico, para estudiar las respuestas humanas, la naturaleza física y química
del estimulo, y para cualificar dichas respuestas a fin de dilucidar los mecanismos de la
percepción.

L. Descripción del producto

Las pruebas descriptivas en la evaluación sensorial tienen como principal objetivo el


escribir en forma objetiva un producto en términos de los atributos sensoriales percibidos
por individuos. En todas las metodologías descriptivas, la descripción de los aspectos
sensoriales debe ocurrir tanto en términos cualitativos (crocante, salado, astringente)
como cuantitativos (escalas de intensidad).

M. Correlación de la evaluación sensorial con medidas químicas y físicas

Permite desarrollar cálculos de propiedades sensoriales de manera más inmediata y


reproducible. Ejemplos: los atributos de la textura con viscosímetros y texturómetros, los
atributos de la apariencia mediante colorímetros; y la relación entre el aroma percibido a
través de los sentidos y la composición química de los compuestos volátiles.
N. Determinación de normas

Establece los criterios de la calidad y referencia a través de los cuales materia prima, los
ingredientes y el producto terminado puede ser clasificados, calificados y evaluados; por
ejemplo, normas para carne fresca, productor lácteos, café, vinos.
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN DEL HOMBRE 3
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aun ocasiona, mayor confusión es la definición de la
objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que los subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona
implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de
ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce¿¿ce es
objetiva? Naturalmente que sí, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e
informes de in individuo y es verificable por otros; por lo tanto, el resultado de los estados
subjetivos puede ser objetivo.

Ahora bien, la denominación de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la


bibliografía técnica especializada, pudiera presentarse a confusiones. Por tal motivo, en adelante
se utilizara la denominación medidas sensoriales y medidas instrumentales, y rara vez los términos
medidas subjetivas y objetivas.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que, según la
clasificación convencional de Aristóteles, son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se
definen también otros sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los
interorreceptivos, entre otros. Aunque, por lo general, se considera más correcto hablar de
analizadores que de sentidos.

El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato


receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos del mundo
exterior transformándolos en sensaciones, las que interpretan e integran con otras sensaciones y
con la experiencia anterior transformándose en percepciones. Los estímulos son los atributos
sensoriales o características sensoriales del alimento que se evalúa. La percepción de estas es el
reflejo o imagen de la realidad que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no,
de técnicas correctas de evaluación sensorial.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir en forma simplificada,


como sigue: un conjunto de estimulo, materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras), interactúa con los receptores del analizador o analizadores
correspondientes al tipo de estimulo. El receptor transforma la energía que actua sobre el en
procesos nerviosos que se transmiten a través de los nervios aferentes hasta los sectores
corticales y sub ¿corticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias
anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica sensorial.

3.1. SENSIBILIDAD DE LOS ANALIZADORES HUMANOS

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos.
En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la
intensidad del estimulo (E) y la respuesta o sensación (S) que produce:

S=k.log (E)+c

Donde:

K y c = constantes dependientes del tipo de estimulo y analizadores de que se trate.

De la formula se deduce que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo de la


intensidad del estimulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado
que no en todos los casos se cumple dicha fórmula. En ocasiones, la relación entre el estimulo
y la intensidad de la sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):

log (S) = k. log (E) + c

o expresada en forma de potencia

S = c. Ek

En la práctica, para la estimación de la magnitud de un estimulo no es habitual utilizar las


sensaciones, sino que se valora las percepciones, para lo que se emplean diferentes escalas
de evaluación:

Nominales, son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o


diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con la
intensidad del estimulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descriptores. Por
ejemplo, 1 = verde, 2 = amarillo, 3 = rojo.

Ordinales, este tipo de escalas permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también
indica suposición relativa en función de una o varias de sus propiedades; es decir, se ordenan
en función de determinada característica. El ejemplo clásico es la escala utilizada
comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.

De intervalos, además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con


intervalos para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se utiliza
generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen, entre otras.

Absolutas, además de diferenciar, indicar ordenamiento contar con intervalos regulares, tiene
un cero natural o absoluto. Un ejemplo típico es la escala de la temperatura absoluta (Kelvin).
Proporcionales o logarítmicas, son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor
es el estimulo con respecto al nivel inferior.

Generalmente, para la evaluación sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de


asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el
procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de
la percepción cuando se evalúan estímulos simples.

Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad del


hombre para diferencias las graduaciones. Generalmente, se acepta como la capacidad
promedio de diferenciación la de 7 niveles, pero para no sobrecargar a los jueces se emplean
hasta 5, ó a lo sumo 6 niveles de puntuación.

Una medida práctica de la sensibilización de los analizadores es el umbral (“threshold”). Se


defines tres tipos de umbrales:

i. Umbral de detección: cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de


estímulos que producen una respuesta sensorial no necesariamente identificada;
ii. Umbral de identificación: cuando la respuesta está ya bien definida o identificada; y
iii. Umbral de diferenciación o diferencia justamente notable (djn): es la menor diferencia
de intensidad (o concentración) de un estimulo que un analizador pueda percibir.

En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en


los sujetos que se emplearan como jueces, aunque experiencias obtenida en otros
laboratorios, durante la selección y adiestramiento de jueces de whisky, demostraron que no
siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores
jueces.

Una de las cuestiones de interés a la hora del díselo de la evaluación sensorial es el factor de
adaptación de los analizadores. Cuando un estimulo actúa durante un tiempo prolongado
sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye; este fenómeno se denomina
adaptación. Por tal motivo, el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser
rigurosamente controlado.

2.3. LOS ANALIZADORES: ASPECTOS PSICOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS

Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación, es


indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los
analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la evaluación sensorial son
de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento.
Tradicionalmente de le atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto,
hasta cierto punto, es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica sensorial
sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores
del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en la evaluación sensorial. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está
dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características,
ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de
interdependencia entre ellas; por tal motivo, no se debe menospreciar la importancia de los
analizadores del tacto, cinestéticos, oído y vista.

A. VISTA

Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el
alimento: tamaño, forma, color, es decir, el aspecto en general. Además, tiene la función de
respuestas como la intensificación de la salivación, o en el caso de que el alimento sea
repulsivo, nauseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en
la motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.

El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara
fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la cornea y a
través del cristalino (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que
detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la
detección del color denominadas conos y otras para la detección de luz de baja intensidad
que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de
la retina, mientras que los conos están en el centro. En parte de la retina conocida como la
macha amarilla, los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es
altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores,
denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a
la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y
crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna.

En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y 7 millones de conos de tres
tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud
de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuestas aproximadamente en los
580 nm respectivamente.
La Figura 6 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la
longitud de onda de las radiaciones luminosas.
azul

verde
rojo

SENSIBILIDAD

400 500 600 700

Longitud de onda (nm)


Figura 6. Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la longitud de onda de
las radiaciones luminosas

Las afectaciones de los conos o los bastoncillos producen diferencias visuales, que pueden
ser:
 Ceguera nocturna, hemeralopía o nictalopía ocurre cuando los bastoncillos pierden parte
de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la falta de vitamina A, indispensable
para el restablecimiento de la purpura óptica de los bastoncillos.

 Ceguera total o parcial para los colores.


 Ceguera total o acromatopsia, solo se reciben los crises.
 Ceguera para los colores rojos y verde, se perciben todo el espectro en dos colores,
amarillo y azul, es decir, se recibe toda parte del espectro desde el rojo hasta el verde y el
amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferente: en la perdida de la
sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la
pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una
disminución de la sensibilidad al rojo, por lo que esta dolencia se conoce también como
daltonismo.

 Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una
falta o ausencia total de conos sensibles a este color, por lo que se perciben,
fundamentalmente, verde, amarrillo, naranja y rojo. Es una dolencia poca frecuente.

La forma de alteración más común es la ceguera rojo verde, presente en aproximadamente el


4% de hombre y en el 0,08 % de las mujeres.

La ceguera a los colore se puede determinar mediantes tablas ópticas (imágenes de Ishihara)
especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que formas
determinadas cifras, visibles solos por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los
sujetos que se pretenden utilizar como jueces se someten a una prueba en que debe separar,
según su color disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en
función de la intensidad: de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al
rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como jueces.

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervio central. Dentro de ciertos
límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por las variaciones de
la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se
denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al
patrón blanco; sin embargo, s i la iluminación demasiado pobre esto no es posible. Otro
fenómeno de interés es el metacerismo que se manifiesta cuando los objetos se perciben de
igual color bajo una iluminación y de diferente color en otras condiciones de iluminación.
También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción de color denominado
dicroísmo, que se manifiesta cuando un objeto se percibe de diferente color en fusión del
espesor de la capa a través de la cual se observa por ejemplo, la sangre vista en una capa
extremadamente delgada es amarilla; el agua, con apenas algunos centímetros de
profundidad, es incolora pero azul verdosa a 2 metros de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa de los objetos desempeña un papel importante, por lo que
conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un
procedimiento para la evaluación de esta característica sensorial.

B. OLFATO

Los analizadores del olfato, generalmente, reciben información de alimento después de la


vista, aunque esto no siempre así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación
antigua, el olor puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen da la
taza de café.

Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal


denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que
tiene una superficie aproximadamente de 2,5 cm2 intercalas entre las células de soporte, en la
mancha amarilla existe de 10 20 millones de neuronas receptoras, por que se suele afirmar
que está en la región del cuerpo humano en que el sistema nerviosos se encuentra en
contacto directo con el mundo externos. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con
fines protuberancias paliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo mientras que sus axones, a
través de finos canales de perforan el techo de la cavidad nasal (área cibriforme), penetran en
el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior conjuntamente con las células receptoras se
encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable, de la recepción de
sustancias pungentes e irritantes.

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Por ejemplo
mediante el olfato puede detectarse el alcohol en concentraciones hasta concentraciones de
24 a 25 mil veces menores que con el gusto.

No existen una clasificación generalmente aceptada para los olores incluso los mismos
estimulados pueden inducir a respuesta psicológicas diferentes en relación con la experiencia
anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en lo que se percibe. La siguiente anécdota real
ejemplifica la afirmación anterior: en una de las escaleras de un hospital se permite un fuerte
olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del orlo percibido.

1. El primero de ellos exclama:


¡Qué olor a pescado!
2. El segundo dice:
No es a pescado sino a ratón.
3. Mientras que el tercero afirma
No es lo uno ni lo otro, es formol.

Evidentemente, estos tres sujetos asociaron su experiencias anteriores al reconocimiento del


color percibido, calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia de
adiestramiento del olfato en los jueces para lograr la correcta interpretación de los resultados
de la evaluación sensorial.

C. GUSTO

Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el
alimento, es decir, después que esto se ha introducido de la cavidad bucal. El gusto se
relaciona extremadamente con el objeto y esta unión recibe la denominación de analizador,
por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a
ambos, solo que el olfato analiza la composición de las fases gaseosas en el gusto la fase
liquida (compuesto disuelto en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llegan a la
mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación al liberarse sustancias volátiles del
alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto,
aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce
por la “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a úrea del
tiburón; sin embargo, esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas
percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el
cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de las características del sabor se sobre entiende que
también están incluidas las sensaciones olorosas retronasales del sabor que no incluyen estas
últimas.

Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las
papilas gustativas de la lengua, pero también encontrarse en el paladar blando, amígdalas,
faringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma
ovoidal que se abren la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial
presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están
integrados por 30 o 50 células y miden entre 50 y 80 micrómetros de largo, por 30 o 50 de
ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una
membrana que contiene un delicado material filamentoso.

Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio
lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo en el tercio
posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se
transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los
receptora gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varia vías, entre ellas a
través chorda limpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en
si camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el
núcleo sensorial del tálamo y las terciario ascienden a la corteza cerebral anterior donde se
interpretan las señales gustativas.

La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, acido y amargo) no esta


distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 7 presenta 4 vistas
simplificadas de la superficie anterior de la lengua mostrando las zonas de máxima
sensibilidad para los sabores fundamentales.

dulce amargo ácido salado

Figura 7. Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales

El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua mientras que el dulce


en la punta. El acido y el salado se distribuyen mas o menos uniformemente entre la punta,
bordes y base. De ahí la importancia que al degustar el alimento este entre en contacto con
toda la superficie de la lengua.
La sensibilidad del gusto esta influida por varios factores, entre ellos la temperatura y el
fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo,
después de paladear una solución acida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una
sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento; por ejemplo el sabor
dulce enmascara el amargo o el acido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al
yogurt). La viscosidad del alimento también influir sobre la percepción del sabor: es
costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la
sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el
procedimiento para la evaluación sensorial de una alimento determinado.

D. AUDICIÓN

Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas
durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones
previas relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por
ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno, que es sensible a


vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20000 Hz que ejercen una presión de al menos
0,001 barios sobre la superficie del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la
masticación y deglución llegan al odio interno a través de las trompas de Eustaquio o de los
huesos del cráneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se


integran a la percepción de la textura de loas alimentos.

E. TACTO

Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de la
cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante
la masticación, o simplemente al tocarlo.

Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres,
o receptores especializados; por ejemplo, los corpúsculos de Meissner situados en las capas
superficiales de la piel o los de Pacini ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel
funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en
contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel
conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y
punta de la lengua.

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el


estimulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se
produce sensación alguna se la presión es uniforme, como, por ejemplo, en el caso de la
presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación
desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiados lentas
tampoco se perciben.

Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el
objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero
fisiológico. La adaptación puede cambiar al cero fisiológico alternándose con esto la
percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al
cero fisiológico, mientras que el frio corresponde a las inferiores. El carácter de la sensación
térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especifico; el hierro y la madera a
una misma temperatura se perciben de forma diferente.

Las sensaciones dolorosas están dadas por estímulos térmicos mecánicos, químicos u otros
que alcanzan una intensidad tal que pueden ser destructiva para el organismo. Estos
estímulos actúan sobre los receptores especializados que se encuentran en las capas
profundas de la piel y son generalmente terminaciones nerviosas libres o ramificadas.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben
mediante el analizador cinestético, que se describe a continuación.

F. CINESTESIA

Los analizadores cinestéticos reciben información fundamentalmente a partir de las


propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación.
Los receptores cinestéticos o propiceptores están situados en los músculos, tendones,
ligamentos y articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmiten por los nervios
aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestéticas es imposible efectuar ningún
movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propiceptiva que afecta la
percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar
movimientos con los ojos cerrados.

Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los
alimentos.
Características Sensoriales 4

Las características sensoriales o, como también se las conoce, atributos sensoriales, constituyen el
estimulo que se evalúan y, a su vez, son el reflejo imagen o percepción, que los analizadores
humanos generan a partir de estas, y serán mas perfectas en la medida que sean mejores los
procedimientos, condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los jueces. La
selección de las características sensoriales por evaluar sebe realizarse en función de los
mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento por evaluar. De
esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

En el Cuadro 3 se presenta una lista de la relación entre los estímulos físicos, los sistemas
sensoriales y las sensaciones humanas.

Cuadro 3. Relación entre medidas físicas, fisiológicas y sensoriales

ESTIMULO FÍSICO SISTEMA SENSORIAL SENSACIÓN HUMANA


(MEDIO ESTIMULANTE) (TRANSDUCTOR)
Energía radiante Visual Apariencia, color
Vibración radiante Auditivo Sonido
Temperatura Térmico Caliente, frio
Viscosidad Cinestético Espeso, viscoso
Densidad Cinestético, táctil Pesado, ligero
Cizallamiento Cinestético Seco, mojado, húmedo
Superficie áspera Táctil Áspero, abrasivo, dolor
Químicos irritantes Terminaciones nerviosas Pungente, picante, dolor
libres
Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor
Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor
Compuesto hidrosoluble Gustativo Sabor
Compuesto en fase vapor Olfativo Olor

Las características sensoriales de los alimentos son de naturaleza compleja constituida por una
serie de atributos específicos que, a su vez, son el resultado de las sensaciones esperimentadas
por el hombre al entrar en contacto con el alimento por medio de los sentidos.

La Figura 8 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación


de la percepción de las diferentes características sensoriales y las interacciones entre los distintos
estímulos con los analizadores. A partir de aquí se define 4 características sensoriales: aspecto,
olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de
que se trate. Así, en los embutidos y el pan se definen, entre otras, el aspecto externo y la
resistencia al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones, se evalúa la textura dentro del
sabor y el aspecto, aunque, aunque, siempre que esto posible, debe evaluarse la textura
independientemente. Sin embargo, lo mas importante en la definición de las características
sensoriales no es seguir un esquema, sino evitar la selección de características arbitrarias, no
evaluadas por el tipo de producto.

ENERGÍA ANALIZADOR SENSACIÓN CARACTERÍSTICAS

Química Olfato Olorosa Olor


AL ASPIRAR
RETRONASAL (aroma)
Gusto Sápida Sabor
Fundamentales
Térmica
Otras
Tacto Táctil
ALIMENTO

Dolor
Temperatura
Presión
Fuerza
Mecánica Cinestético De movimiento Textura

Oído Sonora

Electromagnética Vista Visual Aspecto


Color
Forma y superficie

Figura 8. Esquema del proceso de percepción de las características sensoriales de los alimentos

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir, de forma muy


simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estimulos materializado en uno o varios tipos
de energía (química, electromagnética u otras) interactúan con los receptores corticales y
subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores,
formándose la percepción o imagen de la característica sensorial.

4.1. ASPECTOS LINGÜÍSTICOS

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través de lenguaje o escrito. Por


lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepcionde las características
sensoriales es indispensable el empleo de conceptos bien definidos, evitándose en lo posible
la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencias como: agradable,
apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas
y defectos del producto por evaluar. Los conceptos por empear en las definiciones deben
seleccionarse cuidadosamente entre lo posible. Los términos se clasifican en:
i. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, especifico, aromatico,
típico y otros.
ii. Generales, relacionado con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente,
refrescante y otros.
iii. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente,
marcado, vacio, redondo y otros.
iv. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación especifica, por ejemplo: dulce,
salado, rancio, caramelizado y otros.
v. Definidos, presisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo alcohol, terpénico,
fenolicos y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos i y ii, los
mas adecuados son los agrupados en iv y v conbinado con los del iii, que indican cantidad, por
ejempli: ligeramente rancio, definido y terpenado y otros.

Atendiendo al sentido por el que se captan; se pueden reunir: factores de aspecto o


apariencia, factores de sabor y aroma, factores, factores de textura.

4.2. FACTORES DE ASPECTO O APARIENCIA

 Captados por el sentido de la vista: color, forma, tamaño, etc.

4.3. FACTORES DE SABOR Y AROMA

 Gusto o sabor básico: captado por las papilas gustativas de la lengua y paredes internas de
la boca (sabores básicos: dulce, amargo, salado, acido, etc.), o puede haber una
conbinacion de los o mas de estos cuatro sabores básicos.
 Olor: captando por el epitelio olfativo de la nariz (olor interno, picante, podrido, etc.)
 Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromaticas de un alimento después de
haberlo puesto en la boca. Las sustancias aromáticas llegan a los sensores del olfato por
medio de las trompas de Eustaquio. El aroma es el principal componente del sabor.
 Sabor: este atributo sensorial es muy complejo, ya que conbina las tres propiedades: olor,
aroma y el gusto. Su medición y apreciación son mas complejas que los de cada propiedad
por separado.

4.4. CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA

Captados por el sentido del tacto, la vista y el oído, por medio de los dedos y especialmente
con la boca (blando, duro, elástico, viscoso, etc.).
La Figura 9 presenta, de forma esquemática, la clasificación de los atributos sensoriales y
algunos de los términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones
percibidas.7

Las características textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se


define como el conjunto de propiedades reologicas y de estructura (geométricas y de
superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecánico, táctiles,
auditivos y visuales. Las características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y
otras (Figura 10).

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES

Aspecto Olor Sabor Textura

- Forma - Fundamentalmente - Fig. 10


- Color - Otros
- Superficie

Figura 9. Clasificación de las características sensoriales

Mecánicas Primaria Secundaria

- Dureza (fuerza) - Fracturabilidad (fuerza)


- Cohesividad (deformación) - Gomosidad (energia)
- Viscosidad (fuerza) - Masticabilidad (energia)
T - Elasticidad (deformación)
E - Adhesividad (Fuerza)
X
T
Geométricas Tamaño
U
R De las
A partículas
Orientación

Otras Grasa / agua

Figura 10. Clasificación de la característica textura


A. MECÁNICAS

Son las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre el una determinada
fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen
las características mas importantes.

Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:

i. Primarias

i. Dureza: fuerza necesaria para romper el producto; en relación con su magnitud, el


alimento puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evalua colocando el
producto entre los molares y presionando levemente, se calcula la magnitud de la
fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
ii. Cohesividad: magnitud de la f¿deformacion de un producto antes de romperse por
defecto de una fuerza.
iii. Viscosidad: resistencia que ofrece un producto liquido al flujo; según esta, el producto
puede ser espeso, aguado, delgado. Se evalua en función de la fuerza necesaria para
succionar de una cuchara un alimento liquido, o la resistencia que ofrece a ser
removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano
inclinado.
iv. Elasticidad: propiedad que tien algunos productos de recuperar su forma original al
cesar la fuerza deformadora.
v. Adhesividad: fuerza necesaria para vencer la atracción entre el producto y una
superficie determinada con la que entra en contacto; se evalua comparando el
producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el
alimento en la boca y presinandolo sobre el paladar. Se calcula la fuerza requerida para
desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo,k ya
que la saliva influye.

ii. Scundarias

 Fracturabilidad: fuerza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad,


el producto se califica como desmenuzable (baja resistencia ala fuerza), frágil (resistencia
regular) y quebrasizo (alta resistencia). Se evalua colocando una porción entre los molares
y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el
producto.
 Masticabilidad: esta dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se
puede calificar de alta, regular, baja, o cuantificar por el numero de movimientos
necesarios para el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
 Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento
semisólido. Es la conbinacion de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta,
regular y baja. Se evalua colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad
esta dada por los movimientos requeridos para lograr la sesintegracion del producto.

B. GEOMÉTRICAS

Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de


las partículas que lo integran y otras propiedades . se evalúan mediante escalas nominales.

Las carcacteristicas geométricas se clasifican según su relación con:

 El tamaño y forma de las partículas: polvorientos (partículas muy finas), tizoso (partículas
fonas), granuloso (granos pequeños), arenoso (granos pequeños y duros); aveníceo
(partículas planas, blandas y grandes), grumoso (Agrupaciones de partículas redondeadas
y grandes), grumoso (agrupación de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado
(formas ovaladas y blandas).
 La forma y orientación de las partículas: laminas (capas delgadas deslizan unas sobre
otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas
bolsas jugosas), celular (redes pequeñas, fáciles de romper, humedades o secas),
aireados (redes pequeñas, humedas, llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire),
cristalino (estructura cristalina con asistas y vertices).
C. OTRAS

En esta se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa


del producto; por ejemplo, húmedo, seco y reseco, asi como con el contenido de lípidos:
aceitoso y grasoso.

4.5. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS

Los jueces son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial, y, como
tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten
los jueces ante un estimulo, bajo determinadas condiciones no depende solamente de la
naturaleza e intensidad del estimulo (que en este caso son: las características sensoriales del
alimento que se evalúa, mas el efecto del medio que circunda al juez), sino también depende
de otros factores como:

 Patrones mentales de los jueces,


 Información complementaria que reciben durante la prueba y
 Atención durante la prueba.

La Figura 11presenta, de forma esquemática, la relación existente entre los factores


anteriores.
- Procedimiento
- Tablas C
M - De palabra A
U ORIENTACIÓN L
E I
S F
T I
R C
JUEZ
A A
S C
I
ATENCIÓN PATRONES Ó
- Motivación - Adiestramiento N
- Disposición - Experiencia
- Ruido
Figura 11. Factores que influyen sobre los jueces durante la evaluación sensorial

a. Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y
preferencias se enseña, ya sea en forma planificada como, por ejemplo, mediante la
propaganda a la población o el adiestramiento de jueces, o espontanea como es la
tradición, costumbres o la practica. La modificación de los hábitos de consumo de la
población ocurre solo en forma paulatina.
es decir, que los habitos regionales pueden ser considerados como algo establecido y poco
variable. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinados producto nuevo es
necesario realizar estudios de aceptación o preferencia para conocer el gusto de la
población. Por otra paste, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un
producto, entonces es necesario que los jueces se despojen de sus preferencias o gustos y
lo califiquen según deterninadas normas preestablecidad y patrones mentales adquiridos
durante el adiestramiento.

b. La información complementaria que reciben los jueces tiene una influencia directa sobre
los resultados del ensayo. Es indispensable evitar que con ella se ayude a los jueces a
evaluar la muestra, es decir, solo se debe informar lo referente a los procedimientos del
ensayo y la forma de calificación, y no sobre el origen de la muestra que se evalua.
c. El grado de atención de los jueces desempeña un papel fundamental en la obtención de
los resultados confiables y objetivos. La motivación dbe asegurarse a partir de una
adecuada selección de los jueces, conjugándose esta en la valoración de la importancia del
trabajo del trabajo que realizan, de tal forma que ellos se percaten de la responsabilidad
que se les a confiado. Un estado de animo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar
los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se
mantenga informado sobre el ánimo de sus jueces manteniendo una estrecha relación con
ellos. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los jueces y eliminar
de la prueba a los que temporalmente se encuentran indispuestos, tanto psíquica como
físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, traslado de cargas o
troso objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los
jueces, por lo que se deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas
del local de evaluación.
LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL E INSTRUMENTAL 5
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencion de los jueces y puede afectar los
resultados de la evaluacion sensorial; por tal motivo, se hace indispensable disminuirlas lo mas
posible. Para lograrlo hay que cumplir, entre otros, con el conjunto de requerimientos minimos
para los locales de evaluacion o degustacion. Se espera que el local este ubicado en una zona
alejada de ruidos, olores fuertes, traslado de cargas o circlacion de publico. La conversacion o
degustacion. El local de evaluacion se compone de las siguientes areas (Figura 12):

 Area de ejecucion de las pruebas de evaluacion o degustacion


 Area de almacenamiento y preparacion de muestras
 Area adminsitrativa
 Area de discusión
 Area de analisis sensorial instrumental

Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque solo se considera
indispensable que las areas de preparacion y evaluacion se ubiquen de manera tal que la
manipulacion de las muestras no afecte a los jueces durante las seciones de trabajo ni que los
jueces necesiten a travesar el area de preparacion para llegar a la evaluacion; esto se logra
ubicandolo en locales separados, o manteniendo el empleo de divisiones desmontables.

5.1. ÁREA DE EJECUCION DE LAS PRUEBAS DE EVALUACION O DEGUSTACIÓN

La dimenciones del area de evaluacion se fijan en funcion de la disponibilidad de materiales de


la entidad donde funcionara el Laboratorio de Evaluacion Sensorial (LES). Debe olanificarse
espacio sificiente para las evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones
cerradas o trabajo individual. El numero de jueces puede ser de 3 a 12, por lo que se debe
contar con espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas y un area de trabajo en grupo con
espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 jueces en una mesa, preferentemente redonda.
Tambien puediera utilizarse un área comun para el trabajo colectivo e individual mediante el
empleo de cabinas con divisiones desmontables.

La iluminacion debe ser suficiente, uniforme (fluorecentes)para todo los jueces, y lo mas
semejanteposible a la luz ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la
instalación concebida para la iluminacion normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lamparas
fluorocentes en el techo del area y, ademas, una lampara de 20 w a 60 cm de altura sobre
cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamentesobre los ojos. Cuando se desea
enmascarar el efecto del color de las muestras, se debe utilizar iluminacion roja, azul, verde,
etc. según el caso; la mas indispensable es la roja, en ultimo caso evaluar con los ojos
vendados.
El area de evaluacion se debe caracterizar por una ausencia total de colores y debe
mantenerse libre de ruidos o cualquier otro estimulo que pueda distraer la atencion de los
jueces, y debera contar con condiciones confortables de temperatura y humedad, es decir,
aire acondicionado. El empleo de equipos de acondicionadores de aires, en caso necesaro con
filtros de carbon activado, satisface los requerimientosanteriores. Pudiera ser necesario
mantener en el local una presion ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a
prube de ruido.

Área de discusión

Área de análisis
Sensoria Recepción
Instrumental Área Área de
administrativa ejecución
Área de
preparación de
muestras

Mesa

Figura 12. Esquema de un laboratorio de evaluación sensorial e instrumental

Las paredes y el techo del área de evaluación deben ser de tonalidades neutras y claras, de
manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y
los grises claros son recomendables.

Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos,


aunque, en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación, también
pueden utilizarse cabinas desmontables. Se debe instalar bebederos de agua en las
cabinas para su uso de los jueces. La figura 13 presenta, a manera de ejemplo, un modelo
de cabina desmontable para colocar sobre la mesa, la que también podrá ser utilizada
para el trabajo en grupo al retirarse las divisiones.

Otra solución simple ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con
divisiones desmontables.

Las cabinas fijas son mas confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración
a los jueces. Un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el
traslado de las muestras y el detalle del diseño de una cabina individual se presenta en la
figura 14.

Figura 13. Mesa rectangular a la que se le superponen divisiones desmontables para la


evaluación

Figura 14. Esquema de una cabina de evaluación


Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro
mas elevado para la ubicación de las muestras que se van a discutir. En todo los casos el
material del mobiliario utilizado en el área de evaluación, tanto para las cabinas como en
las mesas para la evaluaciones abiertas, debe ser de fácil limpieza.

5.2. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y PREPARACION DE MUESTRAS

el área de presentación deberá ser distinta de la evaluación, pero, siempre que sea
posible, contigua a esta. Los requerimientos generales de esta área coindiden
prácticamente con los de un laboratorio de análisis quimico: lavadero amplio con área
para su escurridor, mesas con losas antiácidos o azulejos que permitan la manipulación de
la muestras. En los caso en que no exista la posibilidad contar con un área propia para
estos fines, pueden utilizarse los laboratorios de análisis químicos destinados
normalmente al control de la calidad.

Los requerimientos específicos específicos del área de evaluación del tipo de producto que
se ha de evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de
las muestras, baño Maria para mantener los productos calientes y a temperatura
constante, una incubadora para envejecer aceleradamentemuestras, cocina con horno, si
el producto requiere de cocción , balanzas analíticas y técnicas, cristalería y utensilios de
laboratorio (pipetas, matraces y otros) y útiles de cosina. Debe permanecer limpia. Debe
estar separada del área de evaluación.

5.3. ÁREA ADMINISTRATIVA

En la práctica es suficiente contar con espacio para la ubicación de un escritorio, un


archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en funsion de las posibilidades y
requerimientos específicos del tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta área se
realizara el diseño experimental de la pruebas, el procesamiento e interpretación de los
resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los jueces, el
almacenamiento de los expedientes de los jueces y los documentos e informes generados
durante el trabajo de la Comisión. Contar con medios de computo propios como
calculadora o micro computadora persona, teléfono y fotocopiadora, que brindaran apoyo
a la administración del trabajo de la Comisión.

5.4. ÁREA DE DISCUSIÓN

En esta área se realiza el entranamiento de los jueces, por lo que se debe contar con
mesas circulares y las comodidades del caso.

5.5. ÁREA DE ANÁLISI INSTRUMENTAL


En esta área se ubican los equipos y aparatos para realizar medidas instrumentales de los
alimentos como texturometros, colorímetros, viscosímetros, pH-metro, refractómetros,
prensas (“Instron”), cronógrafos, espectrómetros, etc.
PREPRACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS 6

Este punto puede ser el mas critico de un estudio, ya que ondica el éxito o el fracaso de
una evaluación sensorial. Es el momento en el cual, por ejemplo, para una prueba de
diferencia, la única variable perceptiblemente debe ser objeto del desarrollo que se
detalla a continuación.

6.1. SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS

Las muestran deben ser representativas del material, lote o proceso en estudio.
Obviamente, ninguna de ellas deberá ser peligrosa para la salud del conductor del análisis
o la del juez. A través de una evaluación preliminar, los investigadores tomaran decisiones
relacionadas con la selección de la muestra; por ejemplo:

a) eliminar las que estén evidentemente dañadas o fuese de especificaciones;


b) Reducir, de un gran número de muestras, las que revistan mayor importancia para el
estudio;
c) Determinar que atributos sensoriales de la muestra modulan la apreciación o son
relevantes para el análisis;
d) Elegir referencias para definir los atributos y asociarlos a compuestos conocidos; y
e) Escoger el método sensorial final según el objetivo del análisis sensorial y desarrollar
instrucciones sobre el manejo de muestras, para los jueces.

6.2. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

Durante la preparación (por ejemplo, cocción, pelado, picado, etc.) no se deberán


introducir

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