ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MONOGRAFÍA DE PRODUCTOS Commented [UAM1]: Falta tilde.

PESQUEROS

TEMA:

MICROORGANISMOS
ALTERANTES DE LOS
PESCADOS
Commented [UAM2]: No se observa con claridad, debido
a que esta delante de la figura.

INTEGRANTES:
VITO RENAL ALVARADO VARGAS
ELMER EFRAIN MAMANI YUCRA
WILVER YONY ARIZANCA QUELLO
Commented [UAM3]: Uniformizar todos los nombres
LUIS FERNANDO HUANCO SARAVIA (nombres y apellidos o apellidos, nombres)

ESCUELA : EPIAI
GRUPO : UNICO
DOCENTE : Dr. ALVARADO MAMANI ULISES

PUNO – PERÚ
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Microorganismos alterantes de los pescados Commented [UAM4]: Adaptar a la estructura de la

monografía que dí en clases.
I. INTRODUCCION.
El pescado es un alimento proteico básico se sitúan en la mayor parte del
mundo y en ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente proteica. Los
avances en tecnología de los alimentos, especialmente encongelación y
enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la
poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos
marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se
consumen en áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida

comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor
aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el
proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de
sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado.

Commented [UAM5]: En la introducción normalmente

no lleva gráficos, figuras ni tablas.
Aquí se debe fundamentar del porque y para es necesario
conocer los microrganismos…….
Finalmente se plantea el objetivo, dentro de la introducción.

Organismos causantes de la alteración del pescado

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

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2.1. Alteración microbiana de los pescados Commented [UAM6]: Que tipos de alteraciones existe,
además de los microbiológicos (enzimáticos, presencia de
La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. oxígeno).
Tendrían que empezar describiendo sobre
Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se 2.1 ¿que es una alteración?
alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro 2.2. alteraciones en pescados
2.2.1 tipos de alteraciones
que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas
2.3 alteración microbiana de los pescados.
que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía
auto lítico, principalmente compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma Commented [UAM7]: Cita???
exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de
músculo, aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. El
deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de
deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la
composición del producto, o de las especies de pescado, así como de su
origen y condiciones de almacenamiento. Commented [UAM8]: Cita??

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de

vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de
olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias
viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están
implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de
los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se
han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Commented [UAM9]: Cita??, también agregar en todos
los párrafos dichas citas.
Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de
Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que
predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-
37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente
en la atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas
punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas
durante las convulsiones premortales, multiplicándose rápidamente en
estos lugares.
Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las
redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este
contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por
esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado,
presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre las que
se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus.
También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de

su captura hasta su manipulación posterior se almacena a bordo
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generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el

agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias,
pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con
microorganismos psicrótrofos alterantes.

La contaminación microbiana también tiene lugar durante las

operaciones de descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan
para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con pescados
de gran tamaño. Si estos instrumentos penetran la musculatura, el área
puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicación de las
bacterias que invaden los tejidos vecinos.

En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde

se exponen en recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un
muelle abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos
bacteriológicos, ya que la exposición del pescado a temperaturas altas
permite la multiplicación de las bacterias alterantes. Aves, roedores,
moscas y otros animales silvestres y domésticos pueden tener acceso al
pescado contaminándolo con susheces. También los vendedores,
compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan
otros microorganismos.
En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y
lavado antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o
antes del verdadero procesamiento. Acá la calidad del agua es muy
importante. El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y
limosidad y reduce la contaminación superficial.
Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más
corriente procede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos),
de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las
superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del
entorno (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común
en esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes
terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles
transitorios de bacterias Gram positivas, incluso cuando los recuentos
finales de los productos elaborados se consideran bajos.

Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de

las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración.
Por lo tanto, en uno o dos días de almacenamiento en refrigeración
después del procesado inicial, la población bacteriana predominante es
Gram negativa. A medida que continúa el almacenamiento predominan
las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies
recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido
deterioro.
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2.2. Principales grupos de microorganismos que se

encuentran en pescados Commented [UAM10]: También deberían de puntualizar
los m.o. que se desarrollan según la temperatura.
2.2.1. Bacterias

Gram negativas:

Acinetobacter.
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

2.3. Patógenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se

encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su
capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema
se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de
oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no
ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o

controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos
patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado
después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.
monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la
carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.
2.4. Interrelaciones
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Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo

generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los
mesófilos, crecen bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado
refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de
los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de
temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los
psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de
crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de
que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos. Commented [UAM11]: Este tema al parecer corresponde
a los microorganismos que se desarrollan de acuerdo a la
2.5. Control temperatura.

El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue

seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración
adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca,
aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la
contaminación cruzada.

Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado

procurando que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido
se inspeccionará organolépticamente en busca de signos alterativos
(olores extraños, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse
inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante su
almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.

En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones

de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber
suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener
así el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.
2.6. Pescado de agua dulce Commented [UAM12]: Agregar los limites que debe
contar diferentes microorganismos en los peces frescos,
El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, buscar en la norma sanitaria de criterios microbiológicos (es
una norma)
lagos y embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce
capturado en aguas sin contaminación aparente se compone
principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella,
Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor
proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar.
Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora. El
pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta
mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.

Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del

agua. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones
criados en balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria,
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Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de

la superficie del pescado de agua dulce.

En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las

bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew.
putrefaciens. Aeromonas spp. Prevalece en la flora alterante a
temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a
temperaturas menores.
2.7. Fuente de contaminación Commented [UAM13]: Principales fuentes de
contaminación de los pescados.
2.7.1. TEMPERATURA.

La presencia de microorganismos está asociada a: la temperatura, la

cual indica la velocidad de descomposición del pescado debido a los
microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura. El medio
ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la
captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden
actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos. Es decir, los
microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que
necesitan para reproducirse.
2.7.2. PROCESOS FÍSICOS.

los procesos físicos causados durante la captura suelen ocurrir

importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los
pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación,
sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o
quedan expuestos al viento y al sol. Otros daños importantes son las
heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y
almacenamiento.

2.7.3. PROCESOS QUÍMICOS.

Los procesos químicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo
por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado,
desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están
influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas
temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado).
Asimismo, en las reacciones químicas producen en los tejidos del
pescado (proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el
olor.
2.7.4. PROCESOS ENZIMÁTICOS.
Los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas son
sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el
interior de las células y en los jugos digestivos. las cuales Permanecen
activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios
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irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres

tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que
desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de
textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado.

2.8. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS

2.8.1. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Commented [UAM14]: Enfermedades producidas por
microorganismos.
Suelen afectar a los peces confiriéndoles un aspecto que permite su
rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son éstos:

 Enfermedad producida por Mycobacterium piscium. se manifiesta

por abultamientos que asemejan a tubérculos, los cuales
aparecen en el bazo, los riñones, el hígado y el esqueleto de
algunos peces.

 Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce

exoftalmia hemorrágica, bien visible en ciertos peces.
2.8.2. ENFERMEDADES DEBIDAS A VIRUS

Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fácilmente

detectables, mientras que otras sólo inducen transformaciones internas.
Son ejemplos las siguientes:

 Enfermedad linfoquísticas, en ella aparecen nódulos repartidos

por todo el cuerpo que son rápidamente identificados. Afecta a un
gran número de especies, tanto marinas como de agua dulce.

 Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por anemia y

degeneraciones renales y hepáticas.
2.8.3. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS

Destacan éstas:

 Enfermedades debidas a Tripanosomas, que suelen afectar a las

anguilas y a las rayas.

 Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la

caballa.

 Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en

salmónidos.
2.8.4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR METAZOOS

Son enfermedades verdaderamente importantes y se deben vigilar en a

la inspección del pescado, ya que algunas son verdaderas zoonosis
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capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Las más

usuales son:

 Opistecercosis: Se forman quistes dorsales en los peces y puede

causar enfermedad en el ser humano.

 Tenias: El dyhyllobotrium latum que a veces está en el pescado,

puede causar una grave teniasis en el hombre.

 Larvas de Anisakis, de reciente interés en España son frecuentes

en las visceras de algunos pescados, en los cuales no causa
ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen
alergias a estas larvas.
III. CONCLUSIONES
Por lo mencionado anteriormente, se puede observar que la gran
diversidad de productos de los pescados, por su extrema variación en
calidad, condiciones de captura y almacenamiento, y en el tipo de
técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una
enorme variedad de problemas bacteriológicos.

La microbiota presente en este tipo de productos alimenticios se ve

influenciada por la composición que tiene cada uno de estos, las
especies u tipos que dentro de el mismo grupo se puede manejar, las
características del agua en que este habito, las condiciones bajo las que
fue capturado.
El deterioro microbiano ante productos marinos se genera no solo por
una mala acción o manipulación del alimento, sino que además se
genera debido a la naturaleza nutritiva e intrínseca de los pescados y
mariscos, provocando así que dichos alimentos tengan una gran
susceptibilidad ante una exposición no controlada de este grupo
alimenticio hacia el medio. Commented [UAM15]: Las conclusiones deberían
responder a los objetivos planteados.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CdW2 (Colaboradores de Wikipedia). 2006. Pseudomonas [en línea].
Wikipedia, La enciclopedia libre, 2006 [fecha de consulta: 08 de mayo
del 2006].

DOYLE, M.; BEUCHAT, L y MONTVILLE, T. 2001. Microbiología de los

alimentos: fundamentos y fronteras. Acribia. Zaragoza, España. 799 P.

FERNÁNDEZ, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos.

Querétaro: Universidad autónoma de Querétaro. 1325pp.

FRAZIER, W. y WESTHOFF, D. 2000. Microbiología de los alimentos.

Acribia. 4ta ed. Zaragoza, España. 681 P.
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Int. J. Food Microbiology 6(4):341-347.

HAYES, P. R. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Acribia.

Zaragoza, España. 137 pp. Commented [UAM16]: Citar de acuerdo a APA.