Arabica Ano I

A Produção
de Café em
Pernambuco

Saúde e
Produtividade:
usando o café a
seu favor

Entrevista com o
fundador do Café
Liberal
 Arabica Expediente
Edição

Sarah Melo

Textos

Manuela Valença

Guilherme Carvalho

Helena Portilho

Julie Marques

Orientação e Revisão

Isaltina Gomes

Carolina Vasconcelos

Projeto gráfico e diagramação

Davi Galindo

2
 Índice
EDITORIAL 4

A PRODUÇÃO DO CAFÉ 5
EM PERNAMBUCO
O CAFÉ A SEU FAVOR 10
O MOVIMENTO DAS 13
CAFETERIAS
ENTREVISTA 18
com Sergio Bivar
RESENHAS 21
CRÔNICA 24
Um bom café

3
 À
noite, o Recife apaga. A partir das
20 horas, a balbúrdia das ruas dá lu-
gar à solidão. Mas os cafés perma-
necem abertos, tumultuados, abri-
gando os debates da vida boêmia de jornalistas,
poetas, intelectuais, políticos, estudantes da Fa-
culdade de Direito. São as primeiras décadas do
século passado, mas poderiam ser também uma
descrição fiel do Recife 100 anos depois.
Arabica é uma tentativa de, não só documentar,
mas transmitir o espírito de época do Recife nes-
te início do século XXI, da volta do cafés como
espaço de discussão de ideias e apreciação culi-
nária. É também uma investigação do próprio
café como objeto - seu histórico de mistificação
dos sentidos e transmutação em base de trocas
humanas.
A tendência dos cafés do Recife ressurge com a
“gourmetização” dos espaços, mas também com
o encontro de ideias e pessoas. A paixão urbana
parece ir muito além do uso funcional do café.
Temos histórico para isso. Na década de 1930,
um café do Recife levou um jogador do Santa
Cruz Futebol Clube a tornar-se um dos maiores
poetas da história do Brasil. João Cabral de Melo
Neto dizia ter começado a escrever para ser acei-
to no grupo de poetas assíduos do Continental,
mais conhecido como Café Lafayette.
Essa transmutação de lugar a arte pelo café no
Recife, cidade quente, úmida, não é à toa. Do
plantio ao consumo, o café se enveredou na tra-
dição recifense. Arabica é, afinal, uma apreciação
dos cheiros, gostos e hábitos culturais condensa-

Editorial dos numa xícara de café.

Boa leitura!

4
 A produção
de café em
F
alar sobre a produção do café
em Pernambuco é falar ao mes-
mo tempo de um passado, pre-
sente e futuro do modo de pro-
duzir e distribuir o grão. Com histórias
que perpassam a memória afetiva e o
amor pelo café, falaremos aqui sobre os
bastidores de produção do grão que nas-
ce em terras pernambucanas. Vamos fazer
uma caminhada pelo passado para enten-
der os modos de produção de hoje e as
perspectivas que temos para o futuro.

Per
nam
buco 5
Uma infância
cheia de história
Quando convidado para falar
sobre o café do estado, o
professor da pós-graduação
em Geografia da Universidade
Federal de Pernambuco (UFPE)
Alcindo Sá topou prontamente.
E a entrevista não poderia
ter começado de maneira
diferente: ele pediu uma
pequena pausa para coar a sua
adorada bebida. Na volta, foi
logo iniciando com o caminho
que o café fez até chegar em
terras pernambucanas. O
sargento português Francisco
de Melo Palheta foi o grande
responsável pela entrada do
grão no Brasil, no século XVIII,
que chegou primeiro no atual
estado do Pará e foi adentrando
o Sul e o Sudeste do país.
“Inclusive tem até uma cafeteria
chamada Palheta, em vários
lugares no Brasil. Aqui no Recife
mesmo tinha! Não sei se ainda
existe...”, lembrou Alcindo.
Nessa época, o café mais co-
mum plantado era o arábico, o
“café tradicional”. Em Pernam-
buco, no início do século XX, as
plantações intensivas desse café
ocupavam principalmente a re-
gião Agreste. Uma forma mui-
6
to comum, que acontece até os
dias de hoje, é a plantação das
sementes embaixo de árvores
que fazem sombra, normalmen-
te em regiões de brejo. Alcindo
lembra que tem até uma foto,
ainda nos anos 80, em sua in-
fância, mostrando um pé de
café já maduro e carregado,
que se situava embaixo de uma
mangueira, para holandeses,
que nunca tinham visto a planta.
“Eu fui dar uma caminhada de
tarde em Rainha Isabel [distrito
de Garanhuns] e passei por uma
área de brejo muito grande,
muito extensa, com lama que
quase batia na canela. Eu fiquei
extremamente admirado com
três grandes casarões belíssi-
mos de grandes cafezais. Não
eram plantações intensivas, mas
plantações que se situavam na
sombra de outras árvores, uma
plantação muito grande. Aque-
les terreiros que você vê no final
do século XIX, começo do sécu-
lo XX. Um terreiro imenso para a
secagem de café. Também me
deparei com máquinas inglesas
para o secamento do café [...]
que eu tive a sorte de ver.”
Para Alcindo, a experiência foi
como voltar no tempo em ape-
nas uma caminhada. Ao lembrar
bastante nostálgico, fez tam-
bém um convite: Rainha Isabel
é parada obrigatória para quem
quer ver a história do café brasi-
leiro com os próprios olhos.
Contudo, seu semblante foi mu-
dando ao falar que, infelizmen-
te, os três casarões são hoje ra-
ridade na produção de café na
cidade. Ele relata que, agora,
o número de cafezais na região
não se compara à quantidade
que via em sua infância. “Pro-
dução intensiva, como de certa
forma já aconteceu em algumas
regiões no Agreste, como Gara-
nhuns e adjacências, deixou de
existir”, comentou o professor.
A grande queda na
produção do café
Contudo, essa mudança repen-
tina não foi sem razão. Marcelo
Nicolelis, professor da Universi-
dade Federal Rural de Pernam-
buco (UFRPE) e técnico forma-
do em cafeicultura, entrou em
detalhes sobre a diminuição
brusca no número de cafezais
do Nordeste. Nos anos 60, foi
criado pelo governo o Instituto
Brasileiro do Café (IBC), que ti-
nha como objetivo criar e coor-
denar políticas para produção
e distribuição do grão. “Mas o
IBC tomou algumas decisões
que, olhando com os olhos de
hoje, são bastante questioná-
veis: o IBC definiu que não se-
riam todas as regiões do Brasil
que iam plantar café. Olharam
assim pra Pernambuco e disse-
ram: ‘Pernambuco é cana-de-
-açúcar, vocês querem fazer o
quê com café?’. Mais ou menos
desse jeito.” A medida, conhe-
cida por regulação da produção
do café, durou até os anos 90,
e definiu que a produção seria
focada nos estados de Minas
Gerais e São Paulo. “Foi uma
decisão de governo. Acreditou
que centralizando, regulando,
seria a melhor maneira de pro-
duzir. Então erradicou quase
toda plantação de café daqui
do estado [Pernambuco].”
Nos anos 90, com a redemo-
cratização do país, o IBC foi ex-
tinto. Então, todos os estados
que quisessem voltar a produzir
o grão poderiam iniciar a pro-
dução. Marcelo adiciona ainda
que, com a desregulamentação,
diversos estados anteriormente
inativos nessa produção come-
çaram a ganhar mais destaque,
como foi o caso da Bahia, de
Rondônia e do Espírito Santo.
Nessa volta, Pernambuco tam-
Rainha Isabel
bém voltou a recuperar a cultura
do grão. Contudo, Marcelo ex-
plica que que não foi uma volta
tão expressiva como muitas ve-
zes se fala.
A mudança na forma
de consumir café
Apesar de tímida em relação a
outros estados, a volta do café
em Pernambuco traz outros
significados também para a
cultura do consumo - que vem
mudando e passando por uma
nova onda na forma como com-
pramos e apreciamos a bebida.
O café produzido aqui é o tipo
arábica, aquele que normal-
mente consumimos. Apontan-
do para o café que estávamos
tomando na cafeteria, Marcelo
explicava: “Esse que você tá
tomando é o café arábica. É o
café que é plantado em clima
de altitude. É um café menos
ácido, é bem mais gostoso. É
considerado de melhor qua-
lidade. No Agreste aqui do
estado voltou a ter exatamen-
te o café arábica, que é o que
tem de interessante aqui”.
Foi nesse momento da entre-
vista que Nicolelis começou a
explicar sobre o contexto atual:
estamos na chamada terceira
onda do café. É nela em que o
grão vira um artigo valorizado a
partir de suas características e
diferenciações. É a busca pela
apreciação de cafés diferentes
que encontramos agora nas
cafeterias, como Frapuccino e
Macchiato. Significa também
o aumento do próprio número
de cafeterias na cidade, que vi-
ram um local de apreciação pro-
funda da bebida. “Lojas assim
como essa que a gente tá, que
eu pedi um café Mocha, que
vem misturado com chocolate,
7
em que o grão é selecionado,
ele tem uma origem, ou seja,
é diferenciado, isso é uma ten-
dência recente. Ela começou
nesse período desde a desregu-
lamentação nos anos 90 e veio
tomando mais força agora nessa
década de 2010 aqui no Brasil”,
exemplificou Marcelo.
A tendência dos
cafés especiais
Na terceira onda, a forma de
cultivar o grão também muda e
precisa se adequar a essa nova
demanda. “O atributo especial
no café permite que o produ-
tor possa cobrar um valor um
pouco melhor, mais atrativo,
ser melhor remunerado, do que
por exemplo por uma cotação
da saca que está na bolsa. Com
um café especial, ele pode tra-
balhar com um valor um pouco
melhor”, explicou o professor.
Um dos principais atributos dos
cafés especiais de Pernambuco
é o selo orgânico. Quando um
grão tem esse certificado, signi-
fica que foi produzido sem ne-
nhum tipo de agrotóxico. Para
ganhar esse selo, ele precisa ser
avaliado por uma agência cer-
tificadora. Além do orgânico,
há outros selos importantes:
8
As ondas do café
As quatro ondas do café definem o contexto de consumo e
produção do grão em determinado local. Elas não são ne-
cessariamente cronológicas. Aqui no Brasil, por exemplo, há
locais vivenciando a terceira onda, enquanto outros locais, a
segunda ou até quarta onda.
Primeira onda Foco no efeito do café no corpo: energia.
Foi quando criou-se o hábito de sair de casa para tomar um
café. Momento de surgimento das cafeterias.
Segunda onda Foco na diferenciação do café. Produtores
percebem o crescimento e melhoram a qualidade do grão.
Começa uma personalização da bebida: café deixa de ser
“tudo igual”.
Terceira onda Foco na padronização desse café especial.
Crescimento das certificações e valorização do local de pro-
dução do grão. Aqui há o surgimento dos vários amantes
do café, que estão preocupados com o processo de produ-
ção do grão. Destaque para a profissão de barista.
Quarta onda Foco na busca de conhecimento especializa-
do sobre a produção da bebida por parte dos amantes do
café. Alguns já têm acesso facilitado à maquinaria de micro-
-torrefação, por exemplo.
fair trade (quando há reparti- ações ecológicas), origem (de
ção justa dos rendimentos em acordo com a região específica
toda a cadeia de produção do onde é cultivado). “Antes pras
grão), rainforest (se a plantação pessoas era assim, café é tudo
naquela região não fere nor- igual. Hoje café é como vinho:
mas ambientais, se promove tem em todo lugar, mas a gente
sabe que vinho de determina- educação a distância que per-
das regiões são melhores que mite um suporte próximo”, co-
outros.”, conclui Marcelo. mentou Marcelo com uma certa
esperança.
Profissionalização Com essa formação, os produ-
como caminho tores podem fazer uma melhor
para o futuro seleção dos grãos, aprenden-
Mas nem tudo são flores. Per- do a torrar e lidar com pragas
nambuco ainda precisa dar pas- e doenças do cafezal - que
sos importantes para se estabe- nem sempre acometem outras
lecer entre grandes produtores plantas já conhecidas pelos
nacionais de café. Marcelo des- produtores. Com esse tipo de
taca que ainda falta uma forma- profissionalização, a produção
ção para os produtores adequa- de Pernambuco pode dar um
da aos dias de hoje. “Aqui no passo à frente com grãos espe-
estado não tem nenhuma espe- cialmente selecionados e valori-
cialização em cafeicultura. Não zados pelo mercado e pelo pa-
precisa ninguém ser um agrô- ladar dos ávidos consumidores.
nomo para fazer esse curso, é Foto Divulgação

um curso técnico, de dois anos.

Acho que é um conhecimento
que só vai agregar”.
Mesmo com grande vontade
de criar um curso nesse estilo
a distância, Marcelo comenta
que ainda enfrenta dificuldades
para desenvolver a formação.
“As pessoas falam ‘a produção
é pequena, ficamos muito tem-
po sem plantar café, estamos
retomando faz pouco tempo’
e falta oportunidade. As fazen-
das são um pouco distantes dos
grandes centros, então falta
gente pra ir lá ou um projeto de
Método Koar
Você sabia que Pernambuco tem um método próprio
de coar café? Batizado como Koar, o processo tem
como diferencial o suporte para o filtro de papel,
uma peça produzida artesanalmente em cerâmica
vitrificada.
Diferente dos suportes para filtro que a gente conhece,
o Koar tem pequenos sulcos ao longo de toda sua
circunferência. Esse formato de estrela, com suas
dezesseis pontas, é essencial para que o papel do filtro
não entre em contato com o suporte, e assim a água
escoa mais rápido. Ideal para cafés de moagem média
a fina. O resultado é uma bebida encorpada, com
doçura e acidez ressaltados.

9
O café
a seu
favor
10
S
egundo a Associa-
ção Brasileira da
Indústria do Café
(ABIC), o café é a
segunda bebida mais consu-
mida pelos brasileiros — só
perde para a água. Essa bebi-
da tem uma ação estimulan-
te sobre todo o organismo,
aumenta a atividade moto-
ra e também a atenção, mas
é necessário tomar cuidados
para que esta forcinha ex-
tra não tire seu sono e não
comprometa suas atividades.
Mas também, segurar uma ro-
tina intensa de 40 horas de tra-
balho por semana não é fácil,
nem em atividades intelectuais.
O jornalista Mano Ferreira toma
aproximadamente um litro de
café por dia, ao longo de sua
jornada de trabalho. “O café
ajuda muito na minha produtivi-
dade. Eu só começo o dia com
café, ele ajuda a aumentar a
concentração nas horas de dis-
persão”, conta o jornalista.
O café também é um aliado
dos nutricionistas para aprimo-
rar dietas, planos de exercícios
físicos, e a saúde do paciente.
“O café possui vitaminas do
complexo B, magnésio, fósforo,
zinco. Porém o mais importan-
te benefício é proveniente do
ácido clorogênico, um polifenol
vegetal com ação antioxidante
que pode inibir inflamações e,
portanto, reduzir o risco de do-
enças cardiovasculares e outras
doenças inflamatórias prolonga-
das”, explica a nutricionista clí-
nica e esportiva Tamara Rocha,
especializada em emagrecimen-
to consciente. “O café acelera
o metabolismo devido a ação
da cafeína, auxilia no emagreci-
mento: tem efeito termogênico
e, com isso, auxilia na perda de
peso. Tem ação diurética, eli-
minando mais toxinas do nosso
organismo. Excelente pré-trei-
no, reduz a sensação de fadiga,
melhorando o desempenho e
rendimento físicos”, acrescenta.
Ação neural
O efeito energizante do café co-
meça no cérebro. “A principal
substância do café é a cafeína.
Ela é um estimulante do sistema
nervoso central. Ao chegar no
cérebro, ela se liga a receptores
que potencializam as atividades
das células nervosas”, explica
o neurocientista e professor de
farmacologia da UFPE Michel
Melo. “A cafeína realmente au-
menta a atividade motora, au-
50 ml de café
Calorias 3 kcal
Proteínas 0,35 g
Lipídios 0,5 g
Carboidratos 0,75 g
Cálcio 1,5 mg
Magnésio 3 mg
Fósforo 3 mg
Ferro 0,01 mg
Sódio 0,7 mg
Potássio 39 mg
Cobre 0,005 mg
Zinco 0,025 mg
Vitamina B3 0,025 mg
Vitamina B1 0,005 mg
Vitamina B2 0,005 mg
Ácido Clorogênico 5 g
Cafeína 1 g
menta a atenção, aumenta a
vigília e a memória”, completa.
A cafeína, quimicamente conhe-
cida por 1,3,7-trimetilxantina,
quando chega no sistema ner-
voso central, diminui a absorção
da adenosina, uma substância
neurotransmissora usada pelo
cérebro para indicar que é hora
de descansar. Ou seja, o cére-
bro não recebe a mensagem de
que é hora de parar um pouco.
Ao mesmo tempo, a dopamina,
estimulante do cérebro, tam-
11
bém tem sua recaptação di-
minuída, e fica perambulando
pelo sistema nervoso, contri-
buindo para manter as sinapses
a todo vapor.
Hábito saudável
ou vício?
A cafeína é a principal subs-
tância do café, mas pode estar
presente em muitas comidas e
bebidas, como chocolate, chá
verde, chá preto, chá mate, re-
frigerantes de cola e de gua-
raná, e até alguns remédios
para dor.
Com tantos benefícios, e es-
tando presente de cafeteiras
de fiteiros a escritórios, é pos-
sível pensar que essa bebida é
cem por cento saudável. Mas
não tem jeito, tudo em exage-
ro faz mal mesmo. “Consumido
em excesso, pode aumentar o
cortisol, que é o hormônio do
estresse. O cortisol elevado vai
prejudicar a qualidade do sono
e pode atrapalhar as pessoas
que querem perder aqueles qui-
linhos indesejados. E aqueles
que sofrem de problemas como
glaucoma, ansiedade, osteo-
porose, labirintite, hipertensão,
gastrite ou Síndrome do Intes-
tino Irritável, não devem con-
12
sumir café sem antes passarem
por uma consulta nutricional e
uma avaliação médica”, diz a
nutricionista Tamara Araújo.
Do ponto de vista neurológico,
“com seu uso contínuo e inin-
terrupto, potencializando os
efeitos por muito tempo sem
descanso, as funções benéficas
do café começam a se degradar
e o desempenho reduz, pois
causa dessensibilização dos re-
ceptores nos quais a cafeína se
liga. Isso resulta no aumento da
tolerância, até que poderemos
alcançar a saturação, um limite
máximo de resposta à substân-
cia, e não ter mais os mesmos
benefícios que tínhamos quan-
do começamos a fazer o uso do
café”, complementa o neuro-
cientista.
Mano Ferreira não consegue
passar um dia de trabalho sem
tomar seus cafezinhos. “Me
considero um apreciador dos
diversos tipos de grãos e méto-
dos de extração, mas ao mesmo
tempo sou sim um pouco vicia-
do. Quando eu não tomo café,
meu raciocínio fica mais len-
to, principalmente no começo
da manhã, e tenho muito sono
após o almoço”, justifica.
Assim como o álcool e a nicoti-
na dos cigarros, a cafeína é uma
substância química que tem po-
tencial de dependência com-
provado cientificamente. “O
cérebro admite que a cafeína é
própria do corpo e precisa dela
para executar algumas funções.
Então, ele vai ativar circuitos de
recompensa para que o indiví-
duo busque tal substância. Isso
se reflete em sintomas físicos
como dor de cabeça e baixa
atenção”, explica o neurocien-
tista.
Além disso, uma boa orienta-
ção para quem sofre de insônia
é não tomar café após as 16 ho-
ras. O jornalista toma esse cui-
dado: “No meu cotidiano o café
entra pela manhã e tarde, mas
não à noite, exceto em deman-
das excepcionais de trabalho
ampliado para fora do horário”,
ele se defende.
Como tudo na vida, o impor-
tante é manter o equilíbrio.
No fim do balanço, a nutricio-
nista considera que o café é
sim um bom aliado para man-
ter a saúde. “Na medida certa,
não ultrapassando o consumo
de quatro xícaras de 50 ml ao
dia. O ideal é que o seu con-
sumo seja sem adição de açú-
car ou adoçante”, diz Tamara.
O movimento
das cafeterias

A
preciar um bom café tem se tornado cada
vez mais fácil na capital de Pernambuco.
Amantes da bebida e degustadores minu-
ciosos encontram satisfação com o festival
Recife Coffee 2019: um circuito de 35 cafeterias da Re-
gião Metropolitana do Recife (RMR). A proposta é ofe-
recer a degustação de um menu fechado e harmonioso
com café, salgado e sobremesa: a sugestão do barista. O
menu sai por R$ 25,90 nas 35 casas participantes.
O evento anual já está na sua quarta edição, o que mos-
tra o quanto esse festival cresceu. Sua história começou
em 2015 quando sete amigos proprietários de cafete-
rias da RMR resolveram fazer uma espécie de rodízio de
clientes. O projeto de “cartão infidelidade” consistia em
indicar cafeterias dos amigos para incentivar o gosto por
cafés especiais nos consumidores.

13
“As reuniões foram acontecen- Izabel Hinrichsen
do e a amizade foi se desen- Ela é proprietária do Lalá Café & Cozinha Afetiva. Em 2014,
volvendo, tudo espontâneo e resolveu seguir sua veia empreendedora, saiu do mercado
natural. Na época, tínhamos publicitário e virou sócia da mãe para dar vida ao Lalá e conti-
um público pequeno, as pes- nuidade à tendência culinária da família.
soas não conheciam tantas ca- Ela acredita que as redes sociais são valiosas para seu negó-
feterias. Então o mesmo clien- cio e para o Recife Coffee, já que sempre atuou dando voz ao
te visitava várias e assim fomos festival. Izabela também integra a diretoria da Associação dos
criando um espírito de colabo- Empresários de Cafeterias de Especialidade de Pernambuco.
ração”, explica Izabela Hinrich- O café especial com que o Lalá trabalha atualmente é da tor-
sen. Ela é proprietária do Lalá refação do Café do Brejo, que traz os grãos de Minas Gerais.
Café & Cozinha Afetiva e parti- Alguns foram especialmente trabalhados e feitos para o Lalá.
cipa da organização do festival Izabela sempre toma em casa os grãos que serve na cafeteria,
desde sua primeira edição. mas ela gosta de variar os métodos de extração - seus favori-
Izabela contou que o ponto de tos para o dia a dia são a prensa francesa e o Koar.
convergência de todos esses
empresários foi a barista Lidia- Lalá Café & Cozinha Afetiva
ne Santos: seu curso era o co- Rua Amélia, 470
meço para todo mundo que Graças - Recife, PE
queria empreender no ramo em
meados de 2014 e 2015. Lidia-
ne é pioneira no movimento das do ramo notaram o crescimento Em 2017, o número de partici-
cafeterias no Recife. Antes mes-
no número de cafeterias na ci- pantes quase duplicou: chegou
mo de acontecer o que chama- dade - que já era percebido em a 25. No entanto, o marco foi
mos de “boom do café”, ela já outras cidades, mas até 2014 superado logo em 2018 e per-
dava cursos e fazia formações. era um movimento tímido do maneceu o mesmo até a quarta
Ter tantas opções de cafeteriasRecife. edição, com 35 cafeterias parti-
assim é algo que os coffeloversEm 2015, donos de cafeterias cipantes.
recifenses só estão vivenciandocriaram um circuito que seria o Izabela Hinrichsen conta que
de uns cinco anos pra cá. ensaio para o Recife Coffee. O abriu o Lalá em 2014 e que o
primeiro passo foi dado na dire- boom aconteceu exatamente
O boom de cafeterias ção de organizar o movimento. em 2015, quando surgiram mais
no Recife No ano seguinte, aconteceu a cinco cafeterias ao mesmo tem-
Fica claro que o Recife Coffee primeira edição do festival com po e depois outros empresários
surgiu porque os empresários a participação de 15 cafeterias. seguiram a tendência. Todas

14
essas novas cafeterias tinham
a mesma pegada comercial e
onde isso fica claro é no Recife
Coffee: 35 cafeterias funcionan-
do e servindo café especial.
“A gente começou a ver várias
cafeterias surgindo, inclusive
fora dos bairros ditos nobres e
mais pelo centro da cidade”,
comenta Izabela, que passou
por várias fases do movimento.
“O mercado tá muito aquecido,
mas ao mesmo tempo existe
uma preocupação geral para
que ele não passe por um retro-
cesso”.
Para Izabela, essa alta vem com
a necessidade de ser acompa-
nhada por aspectos mais subs-
tanciais, como manter a cadeia
produtiva aquecida e promover
um suporte de informação so-
bre o nicho. “Eu não acho que
essa terceira onda do café, e
até já se fala de uma quarta, vai
acabar. Ninguém vai deixar de
tomar café no Brasil. No entan-
to, para um negócio se susten-
tar precisa ser substancial e se
comprometer a trabalhar com o
que promete”, defende.
Sobre conquistar o público, a
proprietária do Zoco Café em
Olinda, Danielle Leal, conta que
o público coffeelover está sem-
pre crescendo. “Alguém vem, O compromisso com
se apaixona pelas nuances do cafés especiais
café, curte o ritual, aí traz um O café passou por uma fase
amigo, aprende a fazer o café muito interessante dos últimos
em casa. É uma rede que só anos pra cá. Segundo Izabela,
cresce”, disse ela. as pessoas começaram a enten-
O festival quer dar um impulso der que estavam acostumadas
comercial e também disseminar a tomar um café de má qualida-
o que é café especial. Com o de. A partir de certo momento
surgimento de tantas cafeterias, os consumidores entenderam
houve a necessidade de expli- que os grãos que tomam dia-
car para o público que elas tra- riamente não têm critério de
balhavam com um produto dife- seleção. “É um café torrado de
renciado e o que é, de fato, um qualquer jeito para disfarçar
“café especial”. que é ruim”, conta.
Danielle Leal
Dani é diretora-secretária da ASCAPE e proprietária do Zoco
Café há pouco mais de três anos. Ela e o esposo, Rodrigo Gon-
çalves, se tornaram sócios para criar em Olinda o espaço aco-
lhedor e com comida gostosa que sentiam falta. O casal sempre
curtiu gastronomia e já colecionava boas referências através das
viagens que faziam. Deram vida ao Zoco em 2016, em 2017 já
estavam participando do Recife Coffee e a partir de 2018 mer-
gulharam na organização do festival.
No Zoco, trabalham com os grãos do Kaffe - uma torrefação re-
cifense que usa Grãos trazidos de outras regiões do Brasil como
Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Para Danielle, o café ideal
é um filtrado - morninho para reconhecer bem as notas senso-
riais. De preferência, ao entardecer ou aproveitando o jardim.
Zoco Café
Av. Gov. Carlos de Lima Cavalcante, 1828
Casa Caiada
Olinda - PE
15
O que ocorreu por muitos anos
no Brasil é que o sabor do café
foi mascarado. Com informa-
ção, o público começou a en-
tender mais sobre a bebida,
que hoje é vista como vinho:
você aprecia, treina o paladar,
reconhece que tem o tipo que
gosta e o tipo que não gosta.
Comparado aos cafés comuns,
o café especial não é só mais
caro e possui o selo gourmet: é
um café bom, com característi-
cas próprias, com processos de
torra, produzido em localidades
diferentes e mantendo essas ca-
racterísticas. A missão do Recife
Coffee também é educar sobre
a importância de toda a cadeia
produtiva do café de especiali-
dade e mostrar ao consumidor
que essa dedicação fica explíci-
ta na xícara.
Danielle Leal explica que o cir-
cuito sempre traz novos aprecia-
dores de café especial. “Muitos
acreditam que não gostam de
café até provarem um grão es-
pecial e comentarem: mas esse
é doce! Esse não tem amar-
gor!”, afirma.
Ela também conta sua experi-
ência como proprietária de uma
cafeteria que participa desde
2017 do Recife Coffee. “O festi-
16
val serve também para quebrar que visitava para o portal PorA-
alguns preconceitos. Ano pas- qui e o Café na Cidade. A ini-
sado apostamos em um café fil- ciativa foi movida pelo apreço
trado no método Koar, e muita à bebida, mas principalmente
gente que acreditava que seria pela conveniência do conceito
sem graça por não ter leite con- desses locais. “Eu gosto muito
densado ou algum outro ingre- de cafeterias, acho o ambiente
diente se apaixonou pelo méto- muito fácil e muito aconchegan-
do e virou cliente fiel.” te. O café enquanto ambiente é
um lugar que você pode ir o dia
O que essas cafeterias todo. E tende a sair mais barato.
têm em comum? É um combo: comer coisa gos-
A primeira coisa que uma ca- tosa e não pagar muito, visitar
feteria precisa para participar um ambiente legal e diferente
do Recife Coffee é trabalhar que dá para ir só passear e co-
com cafés especiais. Para isso mer e também fazer coisas úteis
precisam ter baristas, profissio- como trabalhar, estudar e ler”,
nais especializados em extrair explica.
as melhores características do O espírito de colaboração, que
café, além de incentivar que os não é uma competência técnica,
funcionários conheçam bastante é essencial para que uma cafe-
sobre esse universo. teria possa participar do Reci-
Todas as cafeterias que fazem fe Coffee. Foi por conta desse
parte do festival são de rua. princípio colaborativo que os
Não são grandes franquias nem empresários que realizam o
ficam dentro de shoppings. Têm festival decidiram dar um novo
como atrativo serem locais aco- passo e fundar a Associação dos
lhedores, com decoração temá- Empresários de Cafeterias de
tica e detalhezinhos que captam Especialidade de Pernambuco
olhares atentos e tornam toda a (ASCAPE).
experiência mais gostosa.
Suzana Souza é frequentadora De festival a
do Recife Coffee e estudante de associação
jornalismo. Em 2017, começou Izabela Hinrichsen explica que,
a escrever sobre as cafeterias para os microempresários, o

mercado brasileiro é cruel. Das
taxas aos fornecedores, tudo é
custoso demais. Com essas di-
ficuldades, os empresários de
cafés de especialidade foram
criando uma aproximação, e o
hábito de colaborar entre eles
foi crescendo a partir de coisas
simples. Por exemplo, como
toda cafeteria precisa de guar-
danapos, se um proprietário
encontrava um fornecedor que
vendia mais barato, passava o
contato para os outros. “Se a
gente buscasse individualiza-
ção, a gente se enfraqueceria.
Se a gente prezasse pela união,
a gente ia ganhar a força de um
movimento”, conclui Izabela.
O grupo de empresários já era
unido, mas o que chamou aten-
ção para criar a ASCAPE foi ver
o surgimento de outras associa-
ções como a de cerveja artesa-
nal - bem articulada, organizada
e que tem dado resultados para
os cervejeiros.
Para os empresários do ramo, o
desafio está na articulação para
encontrar o equilíbrio entre o
que você gasta e o que você
fatura. Enquanto associação, os
donos de cafeterias conseguem
realizar suas compras gastando
menos, além de terem mais for-
ça para se posicionarem numa
Foto Helena Portilho
feira nacional ou internacional
do ramo de café. São vantagens
que fazem toda a diferença para
microempresários que só uma
associação com CNPJ pode ga-
rantir.
A ASCAPE foi fundada em mar-
ço de 2019, e sua primeira atu-
ação oficial foi a realização da
quarta edição do Recife Coffee,
que aconteceu entre 2 de maio
e 2 de junho. Esse movimento
das cafeterias já pensa no futuro
e promete desenvolver muitos
projetos para beneficiar e edu-
car o público coffee lover, além
de auxiliar os empresários do
ramo.
17
 Escritor, empresário e amante de
café, Sergio Bivar (41) inaugurou
em setembro de 2018 o Café Liberal
1817 , no Bairro do Recife.
Foto Divulgação

O
Café Liberal 1817 carrega a ambi-
ção de recriar uma época em que
os cafés eram espaços de discus-

Café
são de ideias, política e artes no
Brasil. Inaugurado em setembro de 2018, fun-
ciona no coração do Recife Antigo em um pré-
dio de mais de 100 anos e conta com cardápio
de almoço, música ao vivo e, claro, café. Fomos

Liberal
recebidos pelo escritor e empresário Sergio Bi-
var, fundador do “Liberal”, para uma conver-
sa sobre o que o café representa para o Recife,
para o público e para ele.

18
ARABICA - O cenário econômico do Brasil atu-
al não é o mais propício para a abertura de no-
vos empreendimentos, mas ainda assim você
tirou a ideia do Liberal do papel. De onde saiu
o ímpeto de realizar esse investimento mesmo
em condições adversas?
SÉRGIO BIVAR - Apesar do cenário adverso, o
Café foi um projeto concebido três anos atrás, e
fazia parte de uma empreitada maior, que era a
reconstrução de todo o prédio onde ele se en-
contra.
Em 2006, eu e mais dois sócios fundamos o Club
Nox. Como hoje, nem de longe quero ver uma
boate na minha frente, quis fazer algo que eu pu-
desse frequentar, e que não fosse desaparecer
como um circo. Algo que dissesse do meu esta-
do de espírito.
Mas a concretização, por um viés mais pragmá-
tico, se deu por tratar-se de imóvel pertencente
a família, onde o custo de aluguel não seria um
problema maior. Afinal, uma coisa é investir num
imóvel que lhe pertence. E ainda, o uso como
café, ao meu ver, trata-se de uma vocação natu-
ral do espaço. Por fim, como trabalho no Recife
Antigo já há 18 anos, senti que sabia das neces-
sidades do bairro. O modelo de café bistrô, tam-
bém serve pAra otimizar a utilização do espaço.
Abrimos às 7 da manhã e alguns dias fechamos
após a meia-noite.
Quais os tipos de grãos utilizados no Liberal e
de onde eles vêm?
Usamos um fornecedor de café do interior de
Pernambuco. Vem de Taquaritinga do Norte.
Chama-se Puro da Serra.
Para você, o café pode ser considerado um
elemento gourmet?
Diria que tudo é gourmetizavel... mas essa pala-
vra tornou-se demasiado plástica. Todo produ-
to do segmento de alimentos e bebidas tratado
pelo prestador com um pouco mais de carinho
parece buscar esse reconhecimento. Buscamos
servir algo de qualidade superior, feito na nossa
terra, e com o cuidado que o insumo requer. O
selo de gourmet já não diz o que almejamos ser,
soa pretensioso.
Na sua opinião, qual o diferencial do Liberal
em comparação com outros cafés da cidade?
O diferencial do Liberal é que ele tenta recriar
um ambiente onde os cafés eram locais onde se
discutiam ideias, política e as artes, um espaço
de vanguarda, onde se confabulam revoluções, e
onde a amizade e a lealdade se constroem. Gos-
taríamos de ser esse lugar para todos que usam
o Bairro do Recife, e por isso insistimos numa pe-
gada cultural com música ao vivo, à noite.
Gostaria que você comentasse a respeito do
ambiente do Liberal. É um conceito diferente,
ao menos no Recife, para uma cafeteria.
Entendo que cada lugar deve almejar ser único.
O Liberal é diferente porque é no lugar mais cen-
tral do Recife Antigo, fica num prédio de mais de
110 anos. Queremos trabalhar esse acolhimento
proveniente da nossa história. Lembrar que dá
pra se ter orgulho dela, de que coisas excepcio-
nais ocorrem aqui, como a Revolução de 1817.
19

O que se diz político
hoje é algo muito
visceral, cheio de
interesses paralelos
e intolerância.
Toda essa tensão
deixa o debate na
superficialidade
A posição política do estabelecimento, em um
cenário tão polarizado como o do Brasil atual,
chegou a atrapalhar os negócios?
Entendo que gerou certa desconfiança. A ques-
tão ideológica está bastante tensionada por con-
ta das últimas eleições e materializada em per-
sonagens que muitas vezes nem representam as
ideias nas quais são vinculados.
Contudo, acho que a maior parte dos nossos fre-
quentadores, na parte da noite, são eleitores de
esquerda. Quem pensa, não cai nessa, não se
mostra intolerante, não tem medo dialogar, até
porque acredita no que fala.
Mas nem de perto nos metemos no eleitoral.
Muitas pessoas mais à esquerda que conheço só
não se veem liberais porque não acreditam que
o liberalismo possa existir de verdade. Contu-
do, a prova da existência do liberalismo são as
sufragistas, os movimentos abolicionistas, todas
as conquistas que remetem à liberdade do indi-
20
víduo, antes até de qualquer arrebanhamento.
São questões, ao meu ver, consensuais. Não tem
nada ver com o que tão banalmente se discute
por aí.
O lugar já recebeu algum ataque ou boicote?
Se sim, como você lidou com isso?
Já houve um esboço de boicote, se não me en-
gano, no intervalo entre o primeiro e o segundo
turno. Rebatemos esclarecendo nas redes so-
ciais, quem somos e o que nos propomos.
O lugar é mais frequentado por pessoas libe-
rais?
Acredito que não. Mas eles se disfarçam bem,
posso estar enganado.
Você sente falta de outros lugares com este
posicionamento político no Recife?
Não, não sinto falta. O problema é que há pouco
espaço para as ideais, a coisa vira Fla-Flu com
muita facilidade. O que se diz político hoje é algo
muito visceral, cheio de interesses paralelos e
muita intolerância. Todo essa tensão deixa o de-
bate na superficialidade.
Você espera que o Liberal tenha algum impac-
to, politicamente falando, na conjuntura reci-
fense?
Espero que consiga resgatar a memória da Re-
volução de 1817. Que possa inspirar o diálogo,
a fraternidade e um senso de que estamos todos
no mesmo barco, na mesma história, e que deve-
mos sempre buscar motivos para brindar, criar e
almejar alguma coisa de melhor.
 A
bra a porta do Borsoi, pisque mais
demorado, inspire e sinta o chei-
rinho de café que toma conta do
lugar. Esse café clube fica no Edi-
fício Califórnia, no Pina, e coleciona muitos
pontos positivos, apesar de um ou outro de-
sagrado ao cliente.
O lugar é pequenininho e conta com poucas
mesas e um balcão, de onde dá para ver in-
teressante preparação das bebidas servidas
na casa. Cinza, metal e madeira tomam con-
ta do ambiente que tem um ar industrial. As
paredes também se tornam galeria para al-
gumas obras de arte que visitam o local e
alguns produtos artesanais ficam expostos
à venda numa pequena estante. No mesmo
local, também estão livros que os clientes
podem dar uma olhadinha ou ler numa tar-
de chuvosa. Mesmo pequeno, o Borsoi tam-
bém tem a coragem de ser pet-friendly, mas
há de se questionar o bem estar dos bichi-
nhos num ambiente tão restrito. Além disso,
às vezes está lotado e não tem mesa, mas
sempre é difícil de estacionar nos arredores.
A equipe do Borsoi só pode ter sido escolhi-
da pela simpatia, cada colaborador é capaz
de receber os clientes com sorriso largo e
prontidão para apresentar a casa. No entan-
to, quanto ao serviço o café deixa a desejar.
Em ocasiões distintas os pedidos chegaram à
mesa sem o devido cuidado, porque não há
nada mais desconfortável do que quando o

Resenhas
seu cremosíssimo milkshake Madame Decor
(R$18) de chocolate branco (com pedacinhos
macios!), com calda de frutas vermelhas e

21
chantilly chega à mesa e você sente a obriga-
ção de esperar o pedido da sua companhia
chegar também.
Pior ainda é quando você convida uma pessoa
para jantar e vocês acabam comendo em mo-
mentos diferentes porque a sua Salada Caesar
com adicional de tiras de filé (R$25) chegou
quase 10 minutos depois do Rocambole de
Queijo e Presunto (R$ 17), que por sinal pa-
recia um salgado e era pequeno demais para
estar na parte do cardápio em que ficam os
pratos principais.
Para acertar em cheio no pedido foi só pedir a
recomendação da barista Renata. Para a tarde,
ela recomendou a fatia de bolo do dia (R$8)
com um café especial filtrado pelo método de
extração Aeropress (R$ 9). Surpreendente. O
bolo chegou bem quentinho, a massa era de Foto Divulgação

canela com pouca marcação de sabor da es-
peciaria - que ficava por conta da cobertura
de brigadeiro também de canela. O café foi
servido numa xícara charmosinha que lembra
copo americano e, por ter notas pouco áci-
das e ser encorpado, harmonizou bem com o
bolo. Uma delícia aproveitar um fim de tarde
aconchegante no Borsoi.
Continuando com as boas surpresas, o local
tem opções veganas e conta até com uma
Borsoi Califórnia
Da terça à sexta-feira, 9h - 22h
No sábado e no domingo, das 8h
(café da manhã) às 22h
2º Jardim de Boa Viagem
versão fit do pão de queijo que leva linhaça,
chia e ricota, é fofinho por dentro e tem aque-
la casquinha crocante por fora. A versão do
Borsoi da delícia mineira é muito gostosa, e
servida em porções de seis unidades (R$7) pe-
quenas.
Em linhas gerais, o Borsoi vale a pena quando
cumpre o que promete: café e os tradicionais
acompanhamentos para uma tarde saborosa.
Com mais de 20 tipos de café e métodos de ex-
tração no cardápio, a casa faz moagem própria e
se garante em ofertar cursos e oficinas sobre café
para os apaixonados pelo grão e para os profis-
sionais da área. Por isso o Borsoi é um lugar no
Recife para saborear um café bem feito ou um ca-
puccino tradicional, preparado apenas com leite
vaporizado, espuma de leite e café. E o melhor
de lá com certeza é o cheirinho de café.

22
A
ideia inicial do Praliné era só servir
café. Com o tempo, o projeto evo-
luiu e incluiu lanches e refeições com
menu mais robusto, além de com-
partilhar o espaço com a produção de tortas, ven-
didas pela marca de mesmo nome.
A casa oferece sete opções diferentes de preparo
do café, sendo duas delas os filtrados. A varieda-
de pode ser baixa para os mais exigentes, mas ao
menos os preços são bem acessíveis. Nenhuma
opção passa dos R$ 9.
Se a fome apertar, um dos destaques do menu
são os sanduíches, que o cliente pode optar por
virem no croissant ou no pão ciabatta. As ver-
sões recheadas com ricota, rúcula, ratatouille,
geleia de cebola e castanha de caju (R$ 14) e
rosbife, gorgonzola, mostarda dijon, tomate e
Foto Divulgação
rúcula (R$ 18) valem cada um por uma refeição e
são muito saborosos.
À noite, é a vez das sopas satisfazerem o estô-
mago, vendidas em dois sabores diariamente. As
opções são de caldo verde, milho, cebola, ervilha
e jerimum. Todas custam R$ 16 e vêm acompa-
nhadas de torradas de ervas. Quanto a opções
de sobremesa, tortas, cup cakes e brownies refor-
çam a vocação do Praliné para doces.
Praliné Café et Délices
Da segunda ao sábado, 9h - 17h
No domingo, das 11h às 17h
Rua Guimarães Peixoto, 80
Casa Amarela, Recife - PE
Informações (81) 3019-1345
23
Um H
á alguns dias vi uma foto no Insta-
gram. Copo da Starbucks na mão, o
homem na foto era um daqueles com
barba, óculos de armação grossa, al-
gum dinheiro na conta e uma graduação de hu-
manas. Na legenda, “excelente começar o dia

bom
com um bom café!”. Continuei vendo o feed,
mas parei. Voltei para a foto. Um “bom café”? Da
Starbucks? Absurdo.
Lembrei de Ratatouille, a animação. Há uma cena
em que o temido crítico gastronômico prova um
prato e mergulha num vórtice para o dourado
da infância, o calor da comida materna. Uma das

café
mais bonitas que já vi. Café ruim desperta em
mim uma viagem parecida, mas obscurecida pela
raiva com que lembro de certas experiências.
O expresso de aeroporto, feito numa máquina
que nunca conheceu a felicidade da limpeza. O
café já gelado do escritório da firma nova, feito
com um filtro que, descobri depois, estava meio
mofado. O latte horrível e caro, com a consis-

24
tência de um chá da pior qualidade, frio como até hoje, sempre que escuta um de nós falando
a morte, comprado num hotel chique, onde eu “adoro esse bolo” ou “adoro essa roupa”. Cer-
obviamente não estava hospedada. tos adjetivos não podem ser despejados por aí
E, claro, o primeiro e único café da Starbucks que em qualquer coisa. Nem mesmo em legenda de
tomei. Avenida Paulista, 2017. Terrivelmente ralo, Instagram.
retrogosto de fumaça, afogado numa camada de O pedantismo da minha indignação até me fez
pelo menos 5cm de chantilly. Puro açúcar. A an- refletir por um bom tempo. Afinal, pra que julgar
gústia da lembrança é ainda maior pelo preço do alguém por uma legenda de foto? Mas imagino
erro. Nenhum dos cafezinhos de fiteiro - tomei que minha indignação não era pedante, só um

“
o de Seu Sandro diariamente instinto de proteção de todas
nos anos de pobreza estudantil as memórias desse prazer es-
- chegaram àquele nível. E cus-
Entre pecífico que cresceu comigo.
tavam 1 real. estranhamento e Foram cafés suaves, amargos,
Na vida, alguns prazeres ul- paixão, há sempre com chocolate, gelados, de
trapassam o entretenimento. Minas, da Etiópia, em canecas
Tornam-se um interesse, uma
gradualismo – de cerâmica e copos de isopor.
característica definidora. E café prazeres cheios de Cafés da máquina que sem-
pra mim não é bolo de choco- camadas precisam pre quebrava e engolia nos-
late. É um prazer até difícil de sas moedas na escola, quando
sentir. Mas pode levar do doce
ao suave, do amargo ao refres-
cante, do cansaço ao vigor em
disso. Uma
xícara de café é
“
boa saíamos em bando pra tomar
um na hora do recreio. São
degraus na escada do gosto à
um deles
poucos minutos. Um prazer apreciação. Memórias de for-
que pede paciência, interesse, mação que tornaram um bom
experiência para ser desfrutado. Se bem apro- café a base de lembranças felizes. Talvez eu te-
veitado, é complexo, o que geralmente significa nha ficado triste pelo homem da foto, que pode
causar estranhamento no primeiro contato. Entre ter perdido experiências igualmente coloridas ao
estranhamento e paixão, há gradualismo - praze- assumir a graxa da Starbucks como um estado de
res cheios de camadas precisam disso. Um bom graça.
café é um deles. Ou talvez eu esteja sendo pedante mesmo. Pro-
Daí meu espanto indignado com o título de “um vavelmente ele sequer pensou muito antes de
bom café” desperdiçado na Starbucks. Paulo publicar a foto. Era uma legenda, não um soneto.
Coelho não é Machado de Assis - há limites. Mi- De todo modo, minha tese aqui é outra: “bom
nha avó que o diga. Criou todos os netos com a café” é uma expressão de respeito. Até no Insta-
máxima “adorar, só a Deus” - jargão que repete gram deveria ser usada com moderação.

25
 Eu medi minha vida com
colheres de café.
- T. S. Eliot

Arabica
26