UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

TECNOLOGIA DE REGENCIA EN FARMACIA

III SEMESTRE

JAVIER MARTINEZ GUZMAN

Magister en ciencias químicas

ESTUDIANTES:

ALCIRA CAMACHO SERRANO

KELLY TALAIGUA MENDEZ
EYDIS HERNANDEZ NARANJO
JOSECARLOS LOZANO FLOREZ
EDWIN MANUEL HERNANDEZ M.

PRACTICA N°2

ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

MONTERÍA – CORDOBA
FEBRERO 28 DE 2015
 INTRODUCCION

Las proteínas se encuentran en todos los sistemas biológicos, y a pesar de que todas las
proteínas se constituyen a partir de los mismos 20 aminoácidos, podemos diferenciarlas e
identificarlas gracias a sus propiedades químicas específicas. Muchas de las
características químicas específicas son aportadas por la cadena lateral R de cada
aminoácido, y van desde cargas hasta presencia de grupos aromáticos. La presencia o
ausencia de estas características pueden servir de base para la identificación de
proteínas, trabajando con métodos establecidos que reaccionaran con las proteínas
según sus propiedades químicas específicas. Con las reacciones específicas de las
proteínas podemos clasificar e identificar proteínas y los grupos que están aportando una
característica diferencial a la proteína, mientras que con una reacción general, las
características específicas de la proteína no serían identificadas.

Las reacciones coloreadas en las proteínas se dan debido a la variedad de aminoácidos

que reaccionan con varios productos. Muchas de estas reacciones son importantes para
la detección y la estimación cuantitativa de proteínas y de sus aminoácidos
constituyentes.
 OBJETIVOS GENERALES

 Reconocer en el laboratorio de Bioquímica algunas propiedades de las proteínas

mediante procesos químicos que permiten evidenciar algunas reacciones que se
empleen en el mismo manipulando algunas técnicas para los mismos.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas.

 Realizar ensayos de precipitación de proteínas al mezclarlas con sales de

metales pesados.

 Verificar la importancia de la reacción de Biuret para el reconocimiento de

proteína.

.
 TEORIA RELACIONADA

Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular,

constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), y oxigeno (O) y nitrógeno(N);
aunque pueden contener azufre(s) y fósforo (P) y en menor proporción, hierro (Fe), cobre
(Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales (monómeros)

llamados aminoácidos, a los cuales podríamos considerar como los “ladrillos de los
edificios moleculares proteicos”. Estos edificios macromoleculares se construyen y
desmoronan con facilidad dentro de las células, y a ello debe precisamente la materia viva
su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.

La renovación continua de las proteínas en el organismo supone que destruyamos entre

200 a 300 gramos de ella y que elaboremos otras tantas. Estos procesos requieren un
importante aporte de energía.

Las proteínas son en resumen biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres

vivos es indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.

Se clasifican de forma general en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas

respectivamente solo por aminoácidos o bien por aminoácidos mas otras moléculas o
elementos adicionales no aminoacídicos.

Las proteínas se encuentran en todos los sistemas biológicos, y a pesar de que todas las
proteínas se constituyen a partir de los mismos 20 aminoácidos, podemos diferenciarlas e
identificarlas gracias a sus propiedades químicas específicas. Muchas de las
características químicas específicas son aportadas por la cadena lateral R de cada
aminoácido, y van desde cargas hasta presencia de grupos aromáticos. La presencia o
ausencia de estas características pueden servir de base para la identificación de
proteínas, trabajando con métodos establecidos que reaccionaran con las proteínas
según sus propiedades químicas específicas. Con las reacciones específicas de las
proteínas podemos clasificar e identificar proteínas y los grupos que están aportando una
característica diferencial a la proteína, mientras que con una reacción general, las
características específicas de la proteína no serían identificadas.
Las reacciones coloreadas en las proteínas se dan debido a la variedad de aminoácidos
que reaccionan con varios productos. Muchas de estas reacciones son importantes para
la detección y la estimación cuantitativa de proteínas y de sus aminoácidos
constituyentes.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan
una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno)

 Inmunológica (anticuerpos)
 Enzimática (Ej.: sacarosa y pepsina)
 Contráctil (actina y miosina)
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico)
 Transducción de señales (Ej.: rodopsina)
 Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
Las proteínas están formadas por aminoácidos.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por
su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas
tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que
las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de
las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
 PROCEDIMIENTO

1. Preparación de soluciones de proteínas. Solución de albúmina:

Se prepara lentamente mezclando una clara de huevo con aproximadamente 100ml

de agua, la mezcla se filtra sobre gasa para eliminar la mayor parte de la espuma.

Caseína: Se toma 1g de caseína y se le agrega lentamente 100ml de NaOH 0.5M.

con agitación continua, reposar la mezcla durante 5 min y de haber espuma se filtra
sobre gasa.

Gelatina: Se disuelve 1g de gelatina en 100ml de solución salina.

2. Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de

la desnaturalización:

Rotule dos (2) tubos de ensayo grande con las letras A Y B, agregue a cada uno 4.5
ml de solución de albumina de huevo. Agregue 0.5 ml del buffer pH4.7 al tubo A.

Coloque los tubos en un baño maría y aumente la temperatura en forma gradual

anotando cualquier tipo de cambio en los tubos y la temperatura a que ocurra..
Continúe calentando hasta la ebullición del agua y prolongue calentando por cinco
minutos más, separe el tubo A, déjelo enfriar y agregue 4ml de buffer pH 4.7, llévelos
al baño de agua caliente hasta ebullición. Determine el precipitado que se ha formado,
redisuelve después de enfriar o diluir con agua.

El punto isoeléctrico de la albumina de huevo esta alrededor de pH 4.7, aquí la

coagulación por calentamiento ocurre más rápidamente a pH diferente, la
desnaturalización ocurre primero después de calentar, entonces se presenta
floculación, cuando el punto isoeléctrico se restablece, el calentamiento da origen a
que la floculación se transforme en coagulación.

3. Precipitación de proteínas:

a) Precipitación de sales metálicas:

En una serie de tres tubos se adiciona en cada uno 1ml de solución ALBUMINA de
huevo; adicione a uno 4 gotas de solución de cloruro mercúrico al 2%, al segundo 4
gotas de una solución de acetato de plomo al 2%, más 3 gotas de acido acético y al
tercero 4 gotas de sulfato cúprico al 2%, observe cuidadosamente la formación o no
de precipitados. Explique. Repetir el procedimiento con solución de caseína y luego
por solución de gelatina.

b) Precipitación con reactivos ácidicos: En tres tubos de ensayo coloque en cada

uno 1.5 ml de solución de caseína, Añúdale al primero 3 gotas de una solución
 acuosa saturada de acido pícrico, al segundo igual cantidad de una solución de
acido tánico al 10% y al tercero 3 gotas de una solución acuosa de ferrocianuro
de potasio y 1 gota de acido acético al 10%. Observe que ocurre. Repetir el
procedimiento reemplazando la solución de caseína por solución de albúmina.

4. Reacción colorida:
Las proteínas pueden formar compuestos coloreados al reaccionar con determinados
reactivo, entre los que se encuentra el reactivo de Biuret.

REACCION DE BIURET: Es característica del enlace pepitico. A 1.5 ml de la solución

proteica, añada 1 ml de reactivo de Biuret. Dej reposar la mezcla y observe lo que
ocurre.
 MATERIALES

 10 Tubos de ensayo
 1 Pinza de tubo para ensayo
 1 Estufa o calentador
 1 Beaker de 400ml
 1 Gradilla
 1 Termómetro

REACTIVOS

 Reactivo de Biuret
 Acido pícrico saturado
 Acido Acético 10%
 Buffer pH 4.7
 Soluciones: Albúmina, casina y gelatina
 Acido Tánico al 10%
 Sulfato Cúprico al 2%
 Ferrocianuro de potasio acuoso
 Acetato de plomo al 2%
 Cloruro de Mercurio al 2%
 OBSERVACIONES

1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PROTEICAS:

Las soluciones proteicas no se hizo ninguna preparación yaInsoluble

que estas soluciones
estaban dispuestas muy amablemente por el auxiliar de
nsoluble laboratorio.

Soluble
2. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE COAGULACIÓN DE UNA PROTEÍNA Y
DEMOSTRACIÓN DE LA DESNATURALIZACIÓN: .

Observamos en el tubo A un color blanco como de nube la temperatura que tenia era
de 80°C, mientras que el tubo B permanece transparente a 65°C. Después se siguió
calentando en baño maría por cinco minutos más se dejó enfriar y nuevamente al
tubo A le adicionamos 4ml de Buffer 4.7, se llevó nuevamente a ebullición;
observamos que el tubo A al que le adicionamos la solución buffer a una temperatura
de 99°C estaba transparente después de enfriar adicionarle agua efectivamente se
redisuelve. Y el tubo B se mantiene transparente.

Tubo A: se torna de color blanco se forma una nube a 80°C

Tubo B: Transparente a 65°C.

Después de reposar:

Tubo A: se le adiciona buffer pH4.7

Se forma el coágulo de huevo

Tubo A: Se le adiciona agua

Tubo A: Redisuelve con agua

IMÁGENES DE LO OBSERVADO:
3. PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNA.

A. CON SALES METÁLICAS:

ALBUMINA:

Tomamos tres tubos con solución de albumina inicialmente 1ml para cada uno de los
tubos y le adicionamos su respectiva sal metálica en diferente proporción:

TUBO 1: 4 gotas de cloruro mercúrico

TUBO 2: 4 gotas de acetato de plomo+ gotas de acido acético
TUBO 3: 4 Gotas sulfato cúprico al 2%

Que observamos? Que cada uno de los tubos l tenía un color cristalino y después se
formó un precipitado que se fue al fondo para los tubos 1 y 2, para el tubo 3 al que se
le adicionó sulfato cubre se tornó de color azul.

EVIDENCIA:

CASEINA:

Se plantea el mismo ejercicio anterior con los mismos tubos(3) y con las mismas sales
metálicas.

Qué observamos? Inicialmente los tubos eran cristalinos y sí presentaron

precipitados, así:

TUBO 1: Cristalino y se observó turbidez o precipitado

TUBO 2: Inicialmente cristalino y después se puso turbio evidentemente se formo
precipitado.
TUBO 3: Inicialmente cristalino generándose después la turbidez o el precipitado.
EVIDENCIA

GELATINA:

Realizamos idénticamente lo mismo que con la albumina y la caseína, pero en este

caso se tomó la gelatina.

Qué observamos? Inicialmente todos los tubos son cristalinos y después de que
adionan las sales metálicas para cada tubo se presentan o forman los precipitados.

TUBO 1: Se se evidenció precipitado

TUBO 2: Sí se evidenció precipitado.
TUBO 3: Sí se evidenció precipitado.

EVIDENCIA:

B. PRECIPITACIÓN CON REACTIVOS ÁCIDICOS:

Este procedimiento lo realizamos para la caseína y la albumina, tomamos tres tubos

para cada procedimiento adicionando a cada uno respectivamente 1, 5 ml de la
solución se le adicionó 3 gotas de solución acuosa saturada de acido pícrico al tubo 1,
para el tubo dos además de la solución de caseína (1,5 ml) se le adicionó 3 gotas de
acido tánico al 10% y para el tubo tres además de la caseína se le agregó 3 gotas de
solución acuosa de ferrocianuro de potasio + una gota de acido acético al 10$ ,
repetimos el ejercicio con la albumina.

Qué se observó? Evidentemente se observa una turbidez o precipitado en cada uno

de los tubos y para ambas soluciones de caseína y albumina y como en el caso
anterior inicialmente cada uno de los tubos era cristalino.

EVIDENCIA:

4. REACCION COLORIDA:
En esta práctica utilizamos como técnica el reactivo de Biuret, entonces se tom+o 1.5
de solución proteica en este caso albumina y se le adicionó 1 ml de reacción de
Biuret.

Que observamos? Cuando adicionamos el reactivo de Biuret dejamos reposar la

mezcla ocurrió entonces que por la adición de este reactivo nos arrojó un color
morado lo cual nos arroja un resultado positivo

EVIDENCIA:
 ANALISIS DE RESULTADOS

Determinación del punto de coagulación de una proteína y desnaturalización.

Pudimos analizar evidentemente que al tubo al que le adicionamos la solución buffer 4.7
efectivamente formó coagulo pues se calentó a temperaturas superiores a 70°C y estaba
a 80C por eso se observó como una nube, este coagulo permaneció ya que se debe a su
desnaturalización y debemos analizar que el pH de la albumina del huevo es de 4.7 igual
que la del buffer 4.7, entonces analizamos que al calentar la solución se desnaturaliza, y
viene la floculación; es decir las partículas se vuelven más gruesas y es cuando la
floculación se transforma en coagulación, se vuelve coagulo como lo observamos en este
procedimiento y se evidenció este fenómeno físico y no solo hubo un cambio físico sino
en la estructura química por eso es irreversible.

Precipitación de Proteínas.

Con sales metálicas:

TUBO PROTEINA REACTIVO RESULTADO
1 Albumina-caseína y Cloruro mercúrico + precipitado
gelatina
2 Albumina-caseína y Acetato de plomo y + precipitado
gelatina acido acético
3 Albumina-caseína y Sulfato cúprico al + Precipitado
gelatina 2% Es de color azul por
el color del cobre.

Las proteínas son sensibles con las sales metálicas formando precipitados; es por eso
que forman precipitados y podemos corroborar que evidentemente se trata de una
proteína. Además cuando las proteínas se encuentran en soluciones a pH superiores a
su punto isoeléctrico son capaces de reaccionar con diferentes metales pesados
formado precipitados

Precipitación con reactivos ácidicos:

Con sales metálicas:

TUBO PROTEINA REACTIVO RESULTADO
1 Albumina-caseína Acido pícrico + precipitado
2 Albumina-caseína Acido tánico al + precipitado
10%G
3 Albumina-caseína Fenocianuro de + precipitado
potasio + Acido
acético al 10%
Se pudo analizar que las proteínas como la albumina que es extramente soluble en agua
y la caseína precipita con reactivos ácidicos. Y evidentemente se visualizó la turbidez por
lo que pudimos analizar que se presentó una precipitación con las proteínas utilizadas
como muestra. Analizamos que las proteínas precipitan con reactivos ácidicos.

Reacción colorida:

Se analizó que reacciona muy rápida y es directamente proporcional a los enlaces

peptídicos pues es su característica, es una sustancia muy específica pues muy pocas
sustancias interfieren. Se basa esta reacción como se evidenció en la práctica en la
formación de un compuesto de color violeta.
 PREGUNTAS COMPLEMETARIAS

1. Consultar en forma clara y breve en que consiste la desnaturalización de las

proteínas:

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden

superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a
un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Cualquier factor que
modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en
disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura
acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrógeno facilitarán la agregación intermolecular y provocará la precipitación.

2. Explique lo que sucede cuando el cabello se somete a los tintes, de ris y

alisado, este proceso, es reversible o irreversible.

Los tratamientos “permanentes” para rizar o laciar el pelo se basan en la ruptura,

reorganización y formación de nuevos enlaces disulfuro. La mayoría de estos tratamientos
consisten en una loción rizadora o laciadora y un agente neutralizador. La loción rizadora
contiene hidróxido de amonio (que rompe la cutícula para que la solución penetre
fácilmente) y tioglicolato de amonio (rompe los enlaces disulfuro separando las cadenas
de queratina). El olor característico de las permanentes es una combinación del olor del
amoniaco y el olor a huevo podrido de los compuestos de azufre.

Una vez separadas las cadenas de queratina, el pelo está listo para ser modificado: se
enrolla en ruleros (para ondularlo), o se cepilla intensamente (para laciarlo). Modificada la
forma del cabello, es tiempo de revertir la reacción y formar otra vez los enlaces disulfuro
pero ahora en su nueva posición. Primero se retira el tioglicolato de amonio (con agua) y
se aplica la solución neutralizadora (peróxido de hidrógeno o agua oxigenada), para
volver a formar los enlaces disulfuro entre las cadenas de queratina. Finalmente, el
cabello se enjuaga y al secarse se restablecen los enlaces de hidrógeno y los puentes
salinos. El pelo vuelve a ser fuerte, pero ahora tiene una apariencia muy diferente gracias
a la nueva posición de sus enlaces disulfuro.

3. Explique por qué las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las plumas
no se disuelven con agua.

Por su estructura son fibrosas y globulares.

Las proteínas fibrosas son insolubles en agua y actúan como elementos estructurales de
los tejidos animales y en algunos casos desempeñan funciones de protección. Como
ejemplo de este tipo se tienen la queratina que se encuentra en la piel, cabello, uñas,
cuernos, plumas, pezuñas. Las proteínas globulares son solubles en sistemas acuosos,
como por ejemplo: la albúmina, hemoglobina, la insulina y la tiro globulina.

4. Consultar de que depende la solubilidad de las proteínas

Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH, y
temperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que
cuando una proteína es soluble otras precipitan.

Efectos De La Concentración De Sales

La solubilidad de una proteína es sensible a la concentración de sal. la concentración de

sal se expresa en términos de fuerza iónica (I= ½Sci Zi2). La solubilidad de una proteína a
baja fuerza iónica generalmente aumenta con la concentración de sal. El salting in es el
fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas
fuerzas iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es conocido
como salting out. Este fenómeno se da básicamente por la competencia por las moléculas
de agua que forman parte de la capa de solvatación
 Solventes Orgánicos

El uso de solventes orgánicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol,
actuan como buenos precipitantes de de proteínas, ya que tienen menor poder de
disolver estas proteínas, normalmente se utilizan abajas temperaturas (0ºC), ya
que a temperaturas mayores la proteínas tienden a desnaturalizarse. Uso también
magnifica la conducta de las proteínas en la técnica del salting out

Efectos De pH

Las proteínas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una
variedad de pK. Cada proteína tiene un pH característico al cual las cargas
positivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se
conoce como punto isoeléctrico, pI, el cual puede ser conocido atreves del
isoelectroenfoque. En el pI las proteínas tienen una solubilidad mínima y son
insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI.

Cristalización

Cuando la proteína se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede

ser cristalizada. esto se hace levando la solución a una saturación de la proteína
punto en el cual se utilizan los métodos de precipitación ya mencionados.

5. Explique cuando es positiva la reacción de Biuret, escriba la reacción:

La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la

reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa
alcalina (gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
 La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de
urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción,
común a todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos
consecutivos en sus moléculas.

6. Consulte otras técnicas para la cuantificación de proteínas.

Método de Bradford

Se basa en la unión de un colorante, Comassie Blue G-250 (también Serva Blue) a las
proteínas. El colorante, en solución ácida, existe en dos formas una azul y otra naranja.
Las proteínas se unen a la forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un
coeficiente de extinción mayor que el colorante libre. Este método es sensible (1-15 µg),
simple, rápido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinación. Entre las
sustancias que interfieren están los detergentes y las soluciones básicas.

Método de BCA

El ácido bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de formar un complejo púrpura

intenso con inones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo forma la base de un método
analítico capaz de monitorizar el ión cuproso producido en una reacción entre las
proteínas con Cu2+ en medio alcalino (reacción de Biuret). La estabilidad del reactivo y el
cromóforo proporciona un método para la cuantificación de proteínas que es sencillo,
rápido, muy sensible, y que muestra una gran tolerancia a compuestos que afectan a
otros métodos.
 BIBLIOGRAFIA.

http://www.um.es/molecula/prot.htm

http://www.angelfire.com/scifi/anarkimia/Reconocimiento%20de%20Protenas.htm

Morrinson, R, T Y Boyd, R,N Aminoacidos y proteínas. Qumica de pearson.

Anderson AC, Cockayne:amaetabolismo de aminoácidos

Quimica orgánica de educar editores

 https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090512183934AAoHEf8
.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna.