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MAYO
CANASTA BÁSICA ALIMENTARIA
CANASTA BÁSICA ALIMENTARIA
PARA CELÍACOS
CANASTA BÁSICA ALIMENTARIA / CANASTA BÁSICA
ALIMENTARIA PARA CELÍACOS
MARIO DECARA
Defensor del Pueblo de la Provincia de Córdoba
HUGO POZZI
Defensor Adjunto
GABRIELA MAGRIS
Secretaria General
PATRICIA CALANDÍN
Secretaria de Coordinación
ÁNGEL MONELLI
Secretario de Relaciones Institucionales y con la Comunidad
MAYO 2019
ÍNDICE
I. Infografía Pág. 3
5
REFERENCIAS CONCEPTUALES Y METODOLÓGICAS
7
Código Alimentario Argentino (CAA), y es tomada por el INEDEP como
referencia para la elaboración de la CBA apta para celíacos 1.
1
Este listado de productos, tanto libres de gluten como sin TACC, está disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp
2
La composición de la CBA se realizó en base a los consumos relevados en la Encuesta
Nacional de Gastos de los Hogares 2004/2005.
8
Tabla 1.
Composición de la CBA y de la CBA apta para celíacos
PRODUCTOS
PRODUCTOS CONSUMO CONSUMO
CBA
CBA MENSUAL MENSUAL
apta para celíacos
CARNES CARNES
Asado 783,75 gr Asado 783,75 gr
Carnaza 783,75 gr Carnaza 783,75 gr
Carne molida 783,75 gr Carne molida 783,75 gr
Cuadril 783,75 gr Cuadril 783,75 gr
Falda 783,75 gr Falda 783,75 gr
Nalga 783,75 gr Nalga 783,75 gr
Paleta 783,75 gr Paleta 783,75 gr
Pollo 783,75 gr Pollo 783,75 gr
FRUTAS Y VERDURAS FRUTAS Y VERDURAS
Acelga 561,43 gr Acelga 561,43 gr
Banana 1005 gr Banana 1005 gr
Batata 690 gr Batata 690 gr
Cebolla 561,43 gr Cebolla 561,43 gr
Lechuga 561,43 gr Lechuga 561,43 gr
Mandarina 1005 gr Mandarina 1005 gr
Manzana 1005 gr Manzana 1005 gr
Naranja 1005 gr Naranja 1005 gr
Papa 7050 gr Papa 7050 gr
Tomate 561,43 gr Tomate 561,43 gr
Tomate Tetra Br. 561,43 gr Tomate Tetra Br. 561,43 gr
Zanahoria 561,43 gr Zanahoria 561,43 gr
Zapallo 561,43 gr Zapallo 561,43 gr
HARINAS Y LEGUMBRES HARINAS Y LEGUMBRES
Arroz 630 gr Arroz 630 gr
Arvejas 80 gr Arvejas 80 gr
Fideos secos(*) 1290 gr Fideos de arroz(*) 1290 gr
9
Galletas dulces 720 gr Galletas dulces 720 gr
Galletas saladas 420 gr Galletas saladas 420 gr
3
Harina 000(*) 1020 gr Lentejas 80 gr
Lentejas 80 gr Levadura(*) 350 gr
Pan francés(*) 6060 gr Polenta 210 gr
Polenta 210 gr Porotos 80 gr
Porotos 80 gr Premezcla(*) 7080 gr
HUEVOS Y LÁCTEOS HUEVOS Y LÁCTEOS
Huevos blancos 630 gr Huevos blancos 630 gr
Leche entera 7950 ml Leche entera 7950 ml
Queso crema 90 gr Queso crema 90 gr
Queso de rallar 90 gr Queso de rallar 90 gr
Queso fresco 90 gr Queso fresco 90 gr
OTROS OTROS
Aceite 1200 ml Aceite 1200 ml
Azúcar 1440 gr Azúcar 1440 gr
Café 60 gr Café 60 gr
Dulce de batata 80 gr Dulce de batata 80 gr
Dulce de leche 80 gr Dulce de leche 80 gr
Jugo para diluir 4050 ml Jugo para diluir 4050 ml
Mermelada 80 gr Mermelada 80 gr
Sal fina 150 ml Sal fina 150 ml
Sal gruesa 90 gr Sal gruesa 90 gr
Soda 3450 ml Soda 3450 ml
Té 60 gr Té 60 gr
Vinagre 90 ml Vinagre 90 ml
Yerba con palo 600 gr Yerba con palo 600 gr
Fuente: elaboración propia del INEDEP en base a INDEC
(*)
Los fideos secos, la harina 000 y el pan francés son los únicos tres ítems de la CBA que no
están en la CBA apta para celíacos. Como remplazo del primero se incorporan los fideos de
arroz, y como remplazo a los últimos dos se incorporan la levadura y la premezcla.
10
Cada mes se observan los menores precios de los productos en
determinada cantidad, sin atender a las marcas y desestimando las
ofertas eventuales. El relevamiento semanal se efectúa todos los lunes,
martes y miércoles en ocho grandes supermercados de la Ciudad de
Córdoba de forma presencial. Para evitar distorsiones en los precios, no
se releva durante el resto de los días de la semana ni en feriados.
Para obtener el valor4 de la CBT, se multiplica la CBA por la inversa del
Coeficiente de Engel5. Para el mes de mayo, se considera una Inversa
del Coeficiente de Engel de 2,496.
4
Para el cálculo de todos los valores de este informe, se consideran solo dos decimales,
pudiendo esto ocasionar alguna diferencia en una centésima.
5
El Coeficiente de Engel es la relación entre los gastos alimentarios y los gastos totales de una
población. La inversa del Coeficiente de Engel es publicada mensualmente por el INDEC.
6
El último valor disponible de la inversa del Coeficiente de Engel es el publicado por INDEC en
el mes de mayo de 2019 (2,49), correspondiente al mes de abril.
11
Tabla 2.
Unidades de adulto equivalente, según sexo y edad
ADULTO
HOGAR COMPOSICIÓN
EQUIVALENTE
1 Un varón de entre 30 y 60 años 1
Un varón de 35 años
2 1,77
Una mujer de 35 años
Una mujer de 61 años
3 Una mujer de 35 años 2,46
Un varón de 18 años
Un varón de 35 años
Una mujer de 31 años
4 3,09
Una niña de 8 años
Un niño de 6 años
Un varón de 30 años
Una mujer de 30 años
5 Un niño o niña de 5 años 3,25
Un niño o niña de 3 años
Un niño o niña de 1 año
Fuente: elaboración propia de INEDEP en base a INDEC
13
CANASTA BÁSICA ALIMENTARIA
CANASTA BÁSICA TOTAL
SÍNTESIS DE LA CBA Y DE LA CBT
17
ANÁLISIS MENSUAL DE LA CBA Y DE LA CBT
Tabla 4.
Costo mensual de los productos que componen la CBA (Mayo 2019)
CARNES
Asado 783,75 gr $ 208,69
Carnaza 783,75 gr $ 196,63
Carne molida 783,75 gr $ 123,56
Cuadril 783,75 gr $ 248,96
Falda 783,75 gr $ 137,23
Nalga 783,75 gr $ 255,52
Paleta 783,75 gr $ 199,47
Pollo 783,75 gr $ 59,24
19
FRUTAS Y VERDURAS
Acelga 561,43 gr $ 23,89
Banana 1005 gr $ 55,94
Batata 690 gr $ 25,38
Cebolla 561,43 gr $ 20,03
Lechuga 561,43 gr $ 35,31
Mandarina 1005 gr $ 36,06
Manzana 1005 gr $ 53,21
Naranja 1005 gr $ 36,74
Papa 7050 gr $ 157,98
Tomate 561,43 gr $ 34,80
Tomate Tetra Br. 561,43 gr $ 25,00
Zanahoria 561,43 gr $ 18,26
Zapallo 561,43 gr $ 16,09
HARINAS Y LEGUMBRES
Arroz 630 gr $ 21,27
Arvejas 80 gr $ 5,22
Fideos secos 1290 gr $ 57,02
Galletas dulces 720 gr $ 86,07
Galletas saladas 420 gr $ 50,70
Harina 000 1020 gr $ 25,49
Lentejas 80 gr $ 8,23
Pan francés 6060 gr $ 407,56
Polenta 210 gr $ 11,99
Porotos 80 gr $ 8,98
HUEVOS Y LÁCTEOS
Huevos blancos 630 gr $ 81,29
Leche entera 7950 ml $ 364,98
Queso crema 90 gr $ 18,36
Queso de rallar 90 gr $ 55,88
20
Queso fresco 90 gr $ 23,37
OTROS
Aceite 1200 ml $ 69,01
Azúcar 1440 gr $ 45,38
Café 60 gr $ 18,83
Dulce de batata 80 gr $ 6,18
Dulce de leche 80 gr $ 10,65
Jugo para diluir 4050 ml $ 113,26
Mermelada 80 gr $ 5,69
Sal fina 150 ml $ 7,00
Sal gruesa 90 gr $ 2,91
Soda 3450 ml $ 54,62
Té 60 gr $ 47,29
Vinagre 90 ml $ 3,35
Yerba con palo 600 gr $ 61,53
Fuente: elaboración propia de INEDEP
7
Si bien se dispone de la serie desde el 2009, en este análisis se consideran cinco años
anteriores a la fecha.
21
a $12.118,76 es decir, tuvo un incremento interanual de 48,40%. Para el
hogar 4, la CBT alcanzó los $30.084,57.
La brecha que existe entre el costo de la CBA y la CBA apta para
celíacos llega al 33,70% en el mes de mayo para el consumo de un
adulto equivalente. En términos absolutos, la CBA cuesta $1.226,88 más
para un celíaco. Sin embargo, esta diferencia no debe multiplicarse por la
cantidad de miembros del hogar, sino ponderar el consumo diferenciado
del integrante celíaco. Para el hogar 4 que se plantea en este informe, la
CBA es $834,28 más costosa que la común.
Gráfico 1.
Evolución de la CBA y de la CBT (Mayo 2014/2019)
CBT HOGAR 4
$28.007,21
CBA HOGAR 4
$11.247,88
CBT A.E.
$9.063,82
CBA A.E.
$3.640,09
Mayo 2016
Mayo 2014
Mayo 2015
Mayo 2017
Mayo 2018
Mayo 2019
CBA
Variación
Variación
Mayo
Abril / Mayo 2019
2018/2019
1,63% 66,21%
Fuente: elaboración propia del INEDEP
Gráfico 2.
Evolución de la tasa de variación mensual de la CBA (Mayo 2014/2019)
9,00%
7,50%
6,00%
4,50%
1,63%
3,00% INTERMENSUAL
Abril /
1,50%
Mayo 2019
0,00%
-1,50%
Abril/Mayo 2014
Abril/Mayo 2019
Abril/Mayo 2015
Abril/Mayo 2016
Abril/Mayo 2017
Abril/Mayo 2018
23
interanual (mayo 2018/2019) de la CBA ha aumentado un 66,21%,
mientras que la de la CBT, un 61,67%.
Gráfico 3.
Evolución de la tasa de variación interanual de la CBA (Mayo 2018/2019)
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
66,21%
30,00% INTERANUAL
20,00% Mayo
2018/2019
10,00%
0,00%
Abril 2017/2018
Abril 2018/2019
Julio 2017/2018
Enero 2018/2019
Mayo 2018/2019
Mayo 2017/2018
Junio 2017/2018
Marzo 2018/2019
Agosto 2017/2018
Septiembre 2017/2018
Noviembre 2017/2018
Diciembre 2017/2018
Febrero 2018/2019
Octubre 2017/2018
24
Efecto arrastre de la CBA
25
Gráfico 4.
Dispersión semanal de los precios de la CBA (Mayo 2019)
Primera semana
42,86%
9 prod. 57,14% 42,86% 57,14% 57,14% 42,86%
21 productos 28 productos 16 prod. 12 prod.
12 prod.
DISMINUCIÓN AUMENTO
26
ANÁLISIS DE LA CBA POR RUBRO
27
Gráfico 5.
Proporción de cada rubro en la CBA (Mayo 2019)
12,24%
Carnes
Frutas y Verduras
14,94% 39,27%
Harinas y Legumbres
Huevos y Lácteos
Otros 18,75%
14,80%
Gráfico 6.
Proporción de cada rubro en la CBA apta para celíacos (Mayo 2019)
7,91%
Carnes 11,68%
29,37%
Frutas y Verduras
Harinas y Legumbres
Huevos y Lácteos
39,97% 11,08%
Otros
28
Huevos y Lácteos en el mes de mayo registró una variación
de 4,24%. Excepto los huevos blancos que disminuyeron el
6,06%, el resto de los productos contemplados dentro de
este grupo aumentaron. Desde la leche entera (que
compromete más del 65% del total del rubro) que varió un 5,27%; al
queso fresco, un 17,13%. En el Gráfico 7 se detallan los cambios de
todos alimentos del grupo.
Gráfico 7.
Variación mensual de los costos de los productos
del rubro Huevos y Lácteos (Mayo 2019)
29
Los alimentos agrupados dentro de Otros tienen la menor
proporción dentro de la CBA. Este rubro tuvo una variación
de 3,13%, debido a que 10 de los 13 ítems considerados
aumentaron en el último mes. El precio del aceite subió un
2,80%. Otro producto relevante en el rubro es el jugo para diluir, que
varió un 8,59%. El Gráfico 8 presenta las variaciones intermensuales de
los ítems considerados.
Gráfico 8.
Variación mensual de los costos de los productos
del rubro Otros (Mayo 2019)
Mermelada 10,02%
-4,72% Vinagre
30
El rubro Harinas y Legumbres en el mes de mayo tuvo una
variación de 2,55%. Se destaca que el pan francés (que
implica casi el 60% del costo del rubro) aumentó un 3,90%.
En el Gráfico 9 se muestra la variación de cada uno de los
productos que integran este rubro.
Gráfico 9.
Variación mensual de los costos de los productos
del rubro Harinas y Legumbres (Mayo 2019)
Arvejas 17,53%
Porotos 14,43%
Harina 000 5,79%
Arroz 5,75%
Pan francés 3,90%
Galletas dulces 0,51%
Fideos secos 0,39%
-3,06% Galletas saladas
-6,49% Lentejas
-9,35% Polenta
31
Con respecto a las Harinas y Legumbres, todos los productos
que aquí se incluyen son identificados como aptos para
celíacos, de allí que impliquen el mayor porcentaje de gasto
dentro de la canasta. Los productos más costosos de este rubro son la
premezcla, los fideos de arroz y las galletas dulces, que tuvieron
variaciones mensuales de 0,52%, 7,90% y 0,79% respectivamente.
Finalmente, el rubro en general aumentó un 2,42%. En el Gráfico 10 se
expone su diferencia económica con la CBA.
Gráfico 10.
Costo mensual del rubro Harinas y Legumbres
en la CBA y CBA en la apta para celíacos (Mayo 2019)
+184,99%
32
Los cortes que se incluyen en Carnes constituyen el grupo
con más peso dentro de la CBA. El rubro tuvo una variación
de 0,70%. Durante mayo, hubo dos ítems que disminuyeron
su costo: la carne molida (0,82%) y el pollo (8,99%). Se
destaca que este último es el producto más económico del grupo. En el
Gráfico 11 se presentan las variaciones en los costos de todos los cortes
considerados.
Gráfico 11.
Variación mensual de los costos de los productos
del rubro Carnes (Mayo 2019)
Nalga 4,05%
Asado 2,07%
Falda 0,53%
Cuadril 0,49%
Carnaza 0,26%
Paleta 0,13%
-8,99% Pollo
33
Las Frutas y Verduras han tenido una variación mensual
del -0,76%. Se destaca el aumento de la mandarina un
14,02%, y la disminución de la naranja un -17,36%. Por su
parte, la papa, que es el producto que implica casi el 30%
del gasto total entre las frutas y verduras, se presentó con un
incremento en su costo del 6,92%.
Gráfico 12.
Variación mensual de los costos de los productos
del rubro Frutas y Verduras (Mayo 2019)
Mandarina 14,02%
Banana 9,08%
Papa 6,92%
Tomate Tetra Br. 6,19%
Zanahoria 0,70%
Cebolla 0,11%
-0,33% Manzana
-1,33% Zapallo
-10,79% Tomate
-11,16% Lechuga
-12,33% Acelga
-16,28% Batata
-17,36% Naranja
34
Dispersión de los precios de la CBA
35
Batata 221,39%
Dulce de batata 214,21%
Cebolla 185,67%
Galletas saladas 173,43%
Acelga 166,72%
Lentejas 154,66%
Lechuga 150,04%
Galletas dulces 143,31%
Zanahoria 138,05%
Tomate 137,53%
Queso fresco 133,48%
Soda 132,56%
Manzana 129,68%
Banana 129,20%
Sal fina 124,81%
Queso crema 124,10%
Polenta 114,61%
Té 106,98%
Asado 106,65%
Dulce de leche 104,36%
Vinagre 100,00%
Zapallo 99,95%
Sal gruesa 99,57%
Papa 99,47%
Cuadril 97,47%
Tomate Tetra Br. 95,47%
Café 90,00%
Arvejas 84,52%
Jugo para diluir 77,51%
Nalga 74,96%
Queso de rallar 74,12%
Harina 000 73,89%
Fideos secos 69,48%
Carne molida 68,47%
Naranja 67,88%
Pollo 66,09%
Pan francés 65,83%
Mermelada 65,41% Aumento mayor al 100%
Leche entera 63,96%
Porotos 62,72%
Azúcar 52,51%
Arroz 52,33%
Aumento mayor al 50% y menor del 100%
Aceite 50,01%
Mandarina 49,97%
Paleta 47,68% Aumento menor al 50%
Falda 46,93%
Carnaza 45,30%
Huevos blancos
Gráfico 13.
40,57%
Yerba con palo 22,05% Dispersión mensual de los precios de la CBA
CBA
Fuente: elaboración propia del INEDEP
36
ANÁLISIS DE LA CBA POR MENÚ
8
No se consideran bebidas más costosas que las incluidas en la CBA. Como postre se toman
naranjas o mandarinas.
37
el costo del menú por persona9, que oscila entre $98,06 y $101,57, no
supera el valor de la CBA para un adulto equivalente dividido por 30 días
($121,34).
De los cuatro ejemplos, el menú 3 es en esta ocasión el de mayor costo
($406,28 para un hogar 4). Este menú comprende: desayuno, asado de
falda como almuerzo, merienda, y polenta con carne molida como cena.
Los cuatro menús han variado en menor proporción que la CBA con
respecto a mayo de 2018 (66,21%). La diferencia con respecto a esta es
del -0,78% en el menú 1; -3,39% en el 3; -3,46% en el 4 y la variación
interanual del menú 2 tuvo una diferencia de -13,77% con respecto a la
variación de la CBA. En la Tabla 7 se coteja la proporción que ha
incrementado en un año cada menú.
Tabla 7.
Comparación interanual de las variaciones de los menús (Mayo 2018/2019)
Δ Mayo
Mayo de 2018 Mayo de 2019
2018/2019
Por persona $60,59 $100,24
Menú 1 65,43%
Hogar 4 $242,38 $400,96
Por persona $64,33 $98,06
Menú 2 52,44%
Hogar 4 $257,31 $392,24
Por persona $62,38 $101,57
Menú 3 62,82%
Hogar 4 $249,52 $406,28
Por persona $62,17 $101,18
Menú 4 62,75%
Hogar 4 $248,67 $404,71
Fuente: elaboración propia del INEDEP
9
Solo para el análisis de este aparatado es importante aclarar que si bien un hogar 4 consume
como 3,09 adulto equivalente, el costo “por persona” se calculó dividiendo por cuatro el costo
por hogar.
38
promedio del kilo de pan francés, que es de $67,25. Se destaca el
aumento interanual de la premezcla (61,31%). En las Tablas 8, 9 y 10 se
detalla el costo de un kilo de pan, un desayuno y un almuerzo aptos para
celíacos en mayo de 2019.
Tabla 8.
Costo de un kilo de pan apto para celíacos (Mayo 2019)
Costo Δ Mayo
Producto Cantidad
mensual 2018/2019
Premezcla 0,5 kg $ 76,93 61,31%
Levadura 1 unidad $ 11,56 44,38%
Aceite 0,15 lt $ 8,63 77,04%
Sal fina 0,02 kg $ 1,04 57,39%
Azúcar 0,012 kg $ 0,41 46,12%
Leche entera 0,25 lt $ 11,78 121,43%
Soda 0,2 lt $ 3,17 59,48%
Huevos blancos 1 unidad $ 6,77 41,48%
TOTAL $ 120,30 63,43%
Fuente: elaboración propia del INEDEP
Tabla 9.
Costo de cuatro porciones de un desayuno apto para celíacos (Mayo 2019)
Costo Δ Mayo
Producto Cantidad
mensual 2018/2019
Café 0,1 kg $ 32,56 58,37%
Leche entera 0,8 lt $ 37,71 121,43%
Azúcar 0,04 kg $ 1,37 46,12%
Pan apto para celíacos 0,2 kg $ 24,06 63,43%
Dulce de leche 0,15 kg $ 20,15 82,66%
TOTAL $ 115,84 80,23%
Fuente: elaboración propia del INEDEP
39
Un desayuno apto para celíacos ronda los $115,84. Este monto supera
ampliamente la misma comida para quien no tiene la anomalía (que
puede ir entre $32,40 y $60,63). Esta diferencia se encuentra
representada en el Gráfico 14.
Gráfico 14.
Costo de desayuno en la CBA y en la CBA apta para celíacos (Mayo 2019)
$ 115,84
$ 60,63
$ 49,75
$ 38,15
$ 32,40
40
Tabla 10.
Costo de cuatro porciones de un almuerzo apto para celíacos:
Fideos con salsa bolognesa (Mayo 2019)
Δ
Costo
Producto Cantidad Mayo
mensual
2018/2019
Carne molida 0,3 kg $ 47,30 75,13%
Fideos de arroz 0,5 kg $ 120,43 29,55%
Tomate Tetra Br. 1 lt $ 23,48 74,33%
Zanahoria 0,1 kg $ 3,25 11,88%
Cebolla 0,15 kg $ 5,35 37,81%
Sal fina 0,02 kg $ 1,04 57,39%
Aceite 0,08 lt $ 4,60 77,04%
Pan apto para celíacos 0,2 kg $ 24,06 63,43%
Naranja 0,5 kg $ 18,28 -12,10%
TOTAL $ 247,80 38,43%
Fuente: elaboración propia del INEDEP
41
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