LABORATORIO Nº 4

PULPA DE FRUTA

1. OBJETIVOS

 Observar

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La pulpa de fruta se define como un producto pastoso no diluido y

concentrado ni fermentado obtenido de la desintegración de la fruta mejor
conocida como la parte comestible de las frutas; es decir, el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta
desechando la cáscara semilla y bagazo mediante los procesos tecnológicos
adecuados.

La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, el color y el aroma de la

fruta extraída y a partir de ella que se obtiene un jugo de fruta 100% natural
realmente nutritivo la base para un helado, un postre, un complemento en la
receta culinaria, una mermelada, entre otros productos.

Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparación de

jugos o sorbetes en una porción de 1 a 3 , o en una mayor dilución en la
elaboración de refrescos.

Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y

características nutricionales de las frutas que se extraen y su vida útil es de
un año. Para la preparación del jugo simplemente se descongela la pulpa , se
adiciona agua en la proporción antes indicada y azúcar al gusto obteniéndose
un jugo 100% natural.

La pulpa azucarada pasteurizada no requiere congelación , lo cual permite

mantenerla a temperatura ambiente sin que se alteren las característic as por
un término de tres meses y sí es refrigerado hasta 6 meses.

El consumo de frutas tiene múltiples beneficios , como ampliamente conocido;

son fuentes de fibra indispensables para el buen funcionamiento digestivo ,
poseen importantes niveles de vitaminas A, E y C, proteínas, azúcares
naturales, agua, y no contienen colesterol.

Rendimiento, solidos solubles y acidez de algunas frutas:

 Rendimiento en pulpa de algunas frutas

Acidez (porcentajes de ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de frutas

Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

COLOR: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha

extraído el producto, presentando ligero cambio de color.

AROMA: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores

extraños.

SABOR: Característico e intenso de fruta madura y sana . Libre de cualquier

sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.

CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea sin espuma ni

partículas extrañas.

ALMACENAMIENTO DE PULPA

Generalmente se considera que por debajo de -12ºC cesa el crecimiento

microbiano o se hace extremadamente lento. Una vez más es esencial
mantener una temperatura de almacenamiento correcta; no se debe permitir la
descongelación del producto, porque esto dará lugar al crecimiento de los
microorganismos supervivientes.

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas veces es

necesario que el producto quede bajo observación antes de ser consumido,
otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogenización ,
en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado. No
solamente se debe tener un recinto de resguardo sino también un lugar que
permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en
temperatura y humedad (menor a 25ºC y 60% de humedad relativa), seguro
respecto de la entrada de agentes extraños y por supuesto seguro respecto de
robos. Debe tener fácil de acceso a sus espacios para permitir l os análisis
durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca
algún problema.

CONSERVACIÓN POR FRÍO

La mayoría de las reacciones metabólicas que provocan los patógenos

vegetales o humanos en los tejidos de la fruta y hortalizas están catalizadas
por enzimas. Para el control de la actividad enzimática de las frutas y
hortalizas RMP se hacen absolutamente necesarias las bajas temperaturas (la
cadena de frío). La velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas
está controlada en gran medida por la temperatura.

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 Pipeta de 1, 2 ml
 Succionador de pipeta para 1, 2 ml
 Pizeta para agua destilada
 Vaso pp de 100 ml
 Tabla para cortar
  Cuchillo
 Bañador
 Balanza analítica
 Licuadora

4. REACTIVOS

 Hipoclorito de sodio (lavandina)

 Agua destilada

5. PROCEDIMIENTOS

1º Selección

2º Lavado y desinfectado

Desinfectado:
 2 Lt de agua
 1,75 ml de hipoclorito de sodio

Enjuague:
 2 Lt de agua
 0,125ml hipoclorito de sodio

3º Licuado con 60 ml de agua destilada

4º Grados Brix:

 10 gr de palta licuada
 50 ml de agua destilada
 3 gotas de fenolftaleína
 Titular con NAOH 0.1 N

5º Acidez:

 10gr de palta licuada

 50ml de agua destilada
 3 gotas de fenolftaleína

6º 250 gr de palta licuada en vaso precipitado

7º Pesar 33.82 gr de azúcar

8º Introducir el azúcar en el vaso precipitado de palta

9º 1ml de agua + 0.523 de ácido cítrico

6. ESQUEMA

DESINFECTADO

ENJUAGUE

PELADO
GRADOS BRIX

ACIDEZ
7. CÁLCULOS

Estandarizado:
Azúcar

M2: 189gr

XA2: 0
Pulpa: XB2:1
M3: 1039gr
M1: 850gr.
%A3: 0,5 XA3: 0,005
XA1: 2,11x10-3
%B3: 15 XB3: 0,15
XB1: 0.02

M1+M2 = M3

(M1*XA1+M1*XB1) + (M2*XA2+M2*XB2) = M3*XA3+M3*XB3

(M1*XA1+M1*XB1) + (M2*XA2+M2*XB2) = (M1+M2)*XA3 + (M1+M2)*XB3

(M1*XA1+M1*XB1) + (M2*XB2) = M1*XA3+M2*XA3+M1*XB3+M2*XB3

M2*XB2 - M2*XA3 - M2*XB3 = M1*XA3+M1*XB3 - (M1*XA1+M1*XB1)

M2 (XB2-XA3-XB3) = M1*XA3+M1*XB3 - (M1*XA1+M1*XB1)

850∗0.005+850∗0.15−(850∗2,11x10−3 +850∗0.02)
M2 =
1−0.005−0.15

M2 = 119,83 gr

M3 = 850 + 119,83

M3 = 969.83gr
Acidez:

M4: 0,59gr

XA4: 1
Pulpa:
XB4: 0
M5: 970,42gr
M3: 969,83gr.
%A5: 0,5 XA5: 0,005
XA3: 0,00448
%B5: 15 XB5: 0,15
XB3: 0,15

M3+M4 = M5 M5 = 969,83+0,59 = 970,42gr

(M3*XA3+M3*XB3) + (M4*XA4+M4*XB4) = M5*XA5+M5*XB5

(M3*XA3+M3*XB3) + (M4*XA4+M4*XB4) = (M3+M4)*XA5+(M3+M4)*XB5

(M3*XA3+M3*XB3) + (M4*XA4) = M3*XA5+M4*XA5+M3*XB5+M4*XB5

M4*XA4- M4*XA5- M4*XB5 = M3*XA5+M3*XB5-(M3*XA3+M3*XB3)

M4(XA4-XA5-XB5) = M3*XA5+M3*XB5-(M3*XA3+M3*XB3)

969,83∗0.005+969,83∗0.15−(969,83∗0.00448+969,83∗0.15)
M4 =
1−0.005−0.15

M4 = 0,59gr

M3 = 850+189

M3 = 1039gr
8. CONCLUSION

En el presente laboratorio, se procedió a la obtención de pulpa de palta, es el

producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la
fruta desechando la cáscara semilla y bagazo Mediante los procesos
tecnológicos adecuados. Así mismo se determinó las características
fisicoquímicas como los sólidos totales y el porcentaje de acidez de la pulpa
mediante la utilización de equipos y técnicas laboratoriales. Posteriormente de
acuerdo a los datos obtenidos de sólidos totales y acidez se hic ieron los
cálculos respectivos para añadir la cantidad faltante, en este caso de azúcar y
ácido cítrico. Finalmente se almaceno la pulpa en un refrigerador para su
conservación, obteniendo resultados desfavorables, ya que la condiciones de
almacenamiento como la temperatura no era la adecuada lo cual hizo que la
pulpa se oxidara.

El almacenamiento de pulpa generalmente se considera que por debajo de -12

grados el crecimiento microbiano se cesa o se hace extremadamente lento
una vez más es esencial mantener una temperatura de almacenamiento
correcta no se debe permitir la descongelación del producto porque esto dará
lugar al crecimiento de los microorganismos supervivientes.