Universidad Vizcaya de las Américas

Licenciatura en Gastronomía

Primer cuatrimestre

Metodología de la investigación

Falsificación de alimentos

Nohemia Carranza Zamora

Martín Guadalupe Lomas López

Alondra Danahí Vázquez Cepeda

M. Psic. Perla Patricia Rubio García

Saltillo, Coahuila a 18 de diciembre del 2015

2
 INDICE

Planteamiento de la Investigación ............................................................................................. 5

Preguntas generales de investigación ................................................................................. 5
Objetivo general ......................................................................................................................... 5
Preguntas específicas de investigación .............................................................................. 6
Objetivos específicos ................................................................................................................ 6
Justificación ................................................................................................................................ 7
Marco Teórico ................................................................................................................................. 8
Metodología de la Investigación .............................................................................................. 27
Tipo y diseño de investigación............................................................................................. 27
Operacionalización de variables .......................................................................................... 27
Características del instrumento ........................................................................................... 29
Resultados ..................................................................................................................................... 30
Conclusiones................................................................................................................................. 32
Referencias Bibliográficas......................................................................................................... 34
Anexos ............................................................................................................................................ 38

3
 Introducción

La falsificación de alimentos es un tema muy poco tratado y por lo tanto es

desconocido en la sociedad mexicana. A veces es en cierta manera satirizado, por
lo que malamente se le presta poca importancia.

En este documento se plantean las definiciones, conceptos básicos y generales

acerca de la falsificación de alimentos, así como las diversas formas en que
podemos encontrar un producto alimenticio falsificado y las repercusiones que
lleva consigo tanto de manera individual como dentro del mundo de la
gastronomía, ya que es un problema que ha tenido impacto a nivel mundial, por
ende, decidimos dar a conocer información útil con respecto a este tema.

Tener conocimiento acerca de la falsificación de alimentos es de mucha ayuda

para las personas que quieren ser próximos chefs y también para el público en
general, ya que son estos productos los que han traído enfermedades como son el
cáncer entre otras, por este motivo decidimos hacer nuestra investigación acerca
de este contenido para que la gente esté informada y pendiente al momento de la
compra y consumo de sus alimentos.

Dado que hay poca información, utilizamos herramientas como lo fue el alcance
exploratorio que nos ayudó a acercarnos con personas que conocían acerca del
tema para poder realizar nuestra investigación y tener una visión más amplia de
este contexto.

En México, el impacto de este fenómeno es un tanto ignorado y únicamente

observado con mayor detenimiento por las personas especializadas en el ámbito
alimenticio, es por eso que con toda la información recabada llegamos a la
conclusión de que la falsificación de alimentos es una cuestión grave que afecta a
la humanidad en general, por eso es nuestro compromiso como próximos
gastrónomos es exponer esta información que en los últimos años ha atacado a la
sociedad.

4
 Planteamiento de la Investigación

La falsificación de alimentos en sí, es un tema muy poco tratado, aun

siendo esta cuestión algo que abarca esto tan sumamente importante para todos
como lo es el alimento. Por este desconocimiento se tiene planteado desarrollar
esta investigación basándonos en los puntos que están en este apartado.

Preguntas generales de investigación

 ¿Cuáles son los factores que impulsan el acto de la falsificación de

alimentos?
 ¿Qué presencia tiene el fenómeno de la falsificación de alimentos en
México?

Objetivo general

El objetivo principal de esta investigación es de descubrir los diferentes

factores que están alrededor de un tema de vital importancia para la humanidad:
La falsificación de alimentos.

Es de suma importancia abordar el tema ya que las tecnologías y maquinarias

actuales hacen más fácil la fabricación de estos productos tan nocivos.

5
Preguntas específicas de investigación

 ¿Qué es un alimento falsificado?

 ¿Cuál es el origen de la fabricación de estos productos?
 ¿Qué alimentos se falsifican de manera más común?
 ¿Qué materiales se usan con regularidad para falsificar comestibles?
 ¿De qué forma llegan a la venta estos alimentos dañinos?
 ¿Cuáles son las repercusiones en el consumidor cuando ingiere este tipo
de “comidas”?
 ¿Cómo poder detectar un producto falso?
 ¿Qué hacer en caso de hallar un alimento dudoso?

Objetivos específicos

 Definir el concepto de alimento falsificado.

 Conocer el origen de manufactura de estos productos perjudiciales.
 Estar al tanto del tipo de alimentos que comúnmente pueden ser falsos.
 Sacar a la luz los diferentes materiales usados en este fraude.
 Exponer las formas de distribución de los alimentos falsos.
 Alertar sobre las consecuencias que se pueden atraer al ingerir alimentos
falsificados.
 Indicar cómo se puede desenmascarar un producto falsificado.
 Tener el conocimiento para actuar de manera correcta ante el hallazgo de
un alimento falsificado.

6
Justificación

Desde que la vida nació en este planeta, también emergieron las

necesidades básicas de los organismos, tales como descansar y reproducirse,
pero principalmente el alimentarse.

Tanto los seres más colosales (como las ballenas, elefantes, etc.), como los
imperceptibles (organismos unicelulares como hongos, bacterias y virus) y todas
las especies no importando si son botánicas o animales requieren de una fuente
de energía. En los organismos compuestos ésta fuente de poder se obtiene por
medio de los alimentos. Todo ser que hoy en día existe, respira, tiene funciones
diversas, en fin, que se encuentra vivo, ha ingerido alimento.

Para los seres humanos, como especie animal que somos, esto no es indiferente.
Primero, definiré el significado de alimento:

“Alimento es todo lo que proporcione nutrientes para que un organismo mantenga

sus diferentes funciones”.( Castro Trujillo, 2015)

Por este motivo, es tan grave la falsificación de algo tan básico y necesario para la
humanidad como lo es la comida, porque todos necesitamos de ella para subsistir.
La falsificación de alimentos, aparte de dañar y/o perjudicar esa necesidad básica
de obtener energía obstaculizando la ingesta de los nutrientes para reemplazarlos
con sustancias que dañan nuestro cuerpo, también afecta en diferentes grados y
maneras a las personas que cocinaron y/o consumieron productos falsos
psicológicamente hablando, puesto que al percatarse de que fueron blanco de
fraude no tendrán la misma confianza en lo que ofrece el mercado para cubrir ese
requerimiento básico y primordial de alimentarse.

7
 Marco Teórico

En este capítulo, se desarrollan los conceptos en temas y subtemas que

abarcan lo referente a la falsificación de alimentos, esto con el fin de generar una
idea en el lector y en el público en general de la importancia, el impacto y el
alcance del contexto a tratar.

2.1. Falsificación De Alimentos: Concepto y Generalidades.

En palabras de el Lic. En Química Arnaldo Nonzioli en su publicación “Le

vendieron gato por liebre” (ces, 2014): un alimento falsificado posee la apariencia
y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca
registrada, y se denomina como éste sin serlo o sin proceder de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Esto quiere decir que cualquier alimento que no sea de la composición química de
lo que pretende ser, cualquiera del que no se sabe su proceso de fabricación o
manipulación y del que se ignora si fue sometido a pruebas de calidad e higiene,
es un alimento falso.

2.2. Origen

El hacer pasar un producto por algo que no lo es, como todos sabemos, es
un delito, puesto que se pone en peligro la integridad de las personas.

Es imposible que una sola persona realice un proceso de falsificación de

alimentos, dado que se requiere de gente que sepa cómo fabricar ese “alimento” y
que sepan diseñar envases y etiquetas para hacerlo más convincente, operarios

8
para empaquetado y distribución, pero principalmente de líderes que tengan el
capital para dicho fraude.

En palabras más simples, la falsificación de alimentos es obra del crimen

organizado.

No es de sorprenderse que el crimen organizado haya descubierto en la

falsificación de alimentos una fuente fuerte de ingresos, ya que alimentarnos es
una necesidad vital que todos tenemos.

2.2.1 Inicios de la falsificación de alimentos.

Ya establecimos que el crimen organizado es el principal perpetrador de la

falsificación de los alimentos. Revisemos entonces un poco de su historia:

El crimen organizado tuvo su nacimiento en el Imperio Romano (desde el 27 a. C.

hasta el 14 d. C.), en esa época era conocida como mafia, esencia del crimen
organizado. En esa era, la mafia empezó a crear redes de corrupción y a moverse
en ramas de acciones ilegales dado que las leyes eran muy pobres y les daban
más libertad de operación para poder aprovecharse de los más débiles. Así
surgieron los robos, las extorsiones y los fraudes.

Uno de los primeros grupos conocidos de la mafia en el mundo, fue el de los

“Gabelloti”, procedentes de la isla de Sicilia. Ellos iniciaron como cobradores de
impuestos de los aristócratas, pero el poder y la ambición los fue corrompiendo,
empezando a manejar diferentes negocios ilícitos. Uno de ellos fue el control,
venta y distribución de los alimentos.

(Cortes, 2015)

9
2.2.2 Alimentos falsos en la actualidad

A medida que la industria y la tecnología nos fueron facilitando el modo de

vivir, también nos expusieron a que se aplicasen para fines hostiles.

Las mafias y cárteles del mundo no pasaron desapercibida la oportunidad de

aprovechar los avances de la humanidad en éstas áreas para aplicarlas en la
falsificación de alimentos, ya que los bajos costos de producción, las ventas en
cantidades masivas a menor precio que un alimento original sin la necesidad de
gastar en control de calidad y sanidad, les genera atractivos ingresos.

(Cortes, 2015)

2.3. Alimentos falsificados: Descripción y contenido real.

La población mundial crece a cada segundo, y con ello la demanda de

alimentos. Lamentablemente el humano no ha aprendido a medirse.

Por un lado del planeta los víveres son malgastados y en muchas ocasiones hasta
son tirados a la basura por negocios dedicados a la venta de consumibles por ya
no alcanzar el estándar de calidad; y es todo lo opuesto al extremo contrario del
globo terráqueo, que es en donde se encuentran los países con más hambruna
consecuencia de sus condiciones económicas y la sobrepoblación en ellos.

Por ello, no es de sorprenderse que las personas dedicadas a los negocios ilícitos
se aprovechen de tales condiciones para esparcir sus productos apócrifos en
donde gobiernan las condiciones antes mencionada.

En este segmento desglosaremos algunos de los alimentos falsos manejados de

manera más común por los cárteles de falsificación.

10
2.3.1. Cereales.

Aunque se crea imposible, en algunos países en Asia se ha detectado la

perturbadora presencia de arroz falso, fabricado con mezclas de papa, camote y
resina plástica industrial.

Dicho “arroz” ha engañado en apariencia y hasta en sabor y textura a los

consumidores de países como Singapur y China, en éste último inclusive se
denunció que se añadieron saborizantes sintéticos tóxicos para vender ese
producto como una cara variedad de arroz.

(NATURAL, 2012)

2.3.2. Carnes.

Por naturaleza, el ser humano es omnívoro, esto significa que puede comer
tanto plantas como animales.

Para aquellas personas que consumimos carne como parte de nuestra dieta, ésta
es una de las más deliciosas partes de un platillo. Tan sólo con el aroma de una
pieza de carne pasando por un proceso de cocción, se abre el apetito y se
empieza a saborearlo.

Ahora bien, imagínese que ese trozo de carne al que se ansía degustar, no sea de
la naturaleza que le ofrecen.

2.3.2.1 Res.

Entre el año 2013 y 2014, en Reino Unido e Irlanda, se alertó a la población

sobre la venta fraudulenta de carne de caballo como vacuna, al ser analizada
carne para hamburguesas vendida en supermercados y se halló ADN de dicho
animal, por lo que la compra de carnes de res se vio gravemente afectada. Este
fenómeno se extendió por toda Europa.

(VIDALES, 2014)

11
En Holanda en abril del 2015, un mayorista nativo del país fue detenido y
condenado a prisión después de que fueron examinados lotes de carne que eran
distribuidos por él. Según dicho estudio, en febrero del mismo año, de las 167
muestras 35 contenían ADN equino y eran puestos a la venta como “puro vacuno”.

Hubo otro caso idéntico en lotes de lasaña implicando a la empresa sueca Findus.

(NOTICIEROS TELEVISA, 2015)

No hay que irnos hasta el otro lado del mundo para encontrar ejemplos. En
México, en la ciudad de Tijuana, Baja California, en abril el 2015, las respectivas
autoridades de sanidad clausuraron cinco establecimientos de comida china por
malas prácticas de higiene.

Los restaurantes "Lo Yen City", fueron denunciados por la ciudadanía al

presuntamente encontrarse evidencias de que éstos vendían carne de perro en
sus platillos. El titular de la Unidad Regional para la Protección Contra Riesgos
Sanitarios en Tijuana, Juan Manuel Gastélum Rivera (2015), indicó que al
inspeccionar tales establecimientos fueron encontrados varios especímenes
caninos y suciedad de éstos.

(TELEVISA, 2015)

También cabe destacar que, en China, se vende carne de cerdo o pato alterados
con químicos para hacerlos pasar como carne de res.

(CARRILO, 2013)

12
 2.3.2.2 Pollo.

Según Francisco Forjas (Corresponsal de la RNE en Pekín) en su artículo

“La carne de pollo, el producto favorito de contrabando de China” publicado en el
2012, éste tipo de carne es la más falsificada en dicho país, esto por la dudosa
procedencia de varias toneladas que se incautan.

Según su artículo la razón principal de dicho ilícito son los altos precios que tiene
la venta de la carne de éste tipo de ave.

(FORJA, 2012)

2.3.2.3 Cerdo.

En febrero del 2014, la autora Felicity Lawrence, en su artículo “Fake-food

scandal revealed as tests show third of products mislabeled” dicta:

“El jamón, que debería estar hecho con pierna de puerco, es regularmente
fabricado con carne proveniente de pollerías, los conservadores y procesos le
hacen adquirir un tono rosado para hacerlo más difícil de detectar, excepto por
análisis de laboratorio.La emulsión de carne (una mezcla con la cual la carne
es finamente molida adicionándole gordos que se dispersan a través de ella)
puede incluso ser usada en algunas especies de jamón para mecánicamente
reemplazar la carne y hacer una papilla producida al remover los pellejos de
los huesos, lo cual es más barato y llenador, aunque no es permitido en el
jamón”

Bruno Carrillo, en junio del 2007, hizo mención en “Desde huevos hasta
ciudades. En China nada es imposible falsificar” acerca de carne de cerdo
fluorescente, que según las autoridades de dicho país es comestible si se
cocina bien y que la causa del brillo se imputa a bacterias presentes en algún
mineral.

( (CARRILO, 2013))

13
 2.3.2.4 Cordero.

Una vez más mencionaremos a China, país rico en falsificaciones. Esta vez
porque sus comerciantes de manera inescrúpula venden a los ciudadanos carne
de rata, visón o zorro añadiéndole químicos para darle apariencia y sabor de carne
de cordero.

( (CARRILO, 2013))

2.3.2.5 Productos acuíferos.

En el 2013, el grupo sin fines de lucro Oceana, en Estados Unidos, divulgó

un informe que indica que un tercio de los peces comprados en restaurantes,
supermercados y estantes de sushi, no son de la especie que dicen ser.

Lo mismo se aplica para los mariscos, puesto que gran parte se maneja por
exportación, pero lamentablemente no se ha podido manejar una estimación en
ello, dice Steve Wilson, jefe de calidad del programa voluntario de la inspección de
pescados y mariscos de la National Oceanic and Atmospheric Administration
(2013).

Gavin Gibbons del Instituto Nacional de Pesca (2013), sostiene que el lado
positivo es que la falsificación sólo se presenta en las especies caras de pescados
y mariscos.

( (TODAY, 2013))

14
 2.3.2.6 Carne de caza.

Arnaldo Giuzzio, senador en Paraguay, dice en la noticia con encabezado

“PARAGUAY: Descubren ciervos en peligro y falsificación de carne en el Ypoá”:

“En una de las islas encontramos tambores que nos llamaron

poderosamente la atención. Los vaqueanos del lugar nos contaron que
esos tambores se utilizan para una modalidad que no conocíamos hasta
ahora que es la falsificación de carne… El modus operandi de los
depredadores y abigeos es el de matar el carpincho (especie de ciervo),
sacarle la piel y cocinarla hasta separar la grasa que se acumula en
tambores; en los que luego la cecina de carne vacuna es introducida para
que tome el olor y comercializarla como carne de carpincho"

( (NACION, 2014))

2.3.3 Huevo.

En el país rey de las falsificaciones el imposible no existe y cada vez los

productos apócrifos son de mayor realismo.

Este es el caso del huevo. De manera sorprendente, los falsificadores originarios

de China han creado huevos falsos con las mismas características que los reales:
tienen cascarón frágil, presentan yema amarilla y clara transparente, e inclusive se
fríen y se cosen como los producidos por las granjas avícolas, excepto que están
fabricados a base de algas, químicos y colorantes. Reemplazan las proteínas por
alúmina (óxido de aluminio), alginato de sodio, cloruro de cálcico, benzoato de
sodio y gelatina. La yema tiene tartrazina que le da el color y el cascarón está
elaborado a base de carbonato de calcio.

Los huevos falsos son muy fáciles de fabricar. Inclusive hay páginas web con
instrucciones para hacerlos y empresas que dan clases para producirlos.

( (MUNDO.ES, 2009))

15
2.3.4 Bebidas.

En cuanto se refiere a bebidas, el mercado de las falsificaciones no se

queda atrás. Cada vez se innova los procesos de manufactura, especialmente en
lo que respecta al envase y características de los líquidos para reemplazar la
materia prima con productos de menor calidad sin importar hacia qué consumidor
esté dirigida dicha falsificación. Todo para venderlos a un precio similar y obtener
ganancias ilegales.

2.3.4.1 Leche.

En el año 2008, hubo una fuerte noticia en China: Leche Falsificada.

Ésta contenía melanina, una sustancia tóxica usada para hacer resinas
industriales, pegamentos y barnices, la cual daba la apariencia de aumentar la
concentración de las proteínas de la leche que se producía en polvo.

En este fraude fueron implicadas por lo menos 22 empresas, pero el dato más
impresionante es que se enfermaron 300 000 niños lactantes y 6 murieron en
consecuencia al consumo de esta bebida quimérica.

(CARRILO, 2013)

2.3.4.2 Bebidas alcohólicas.

Entramos en el mayor mercado de las falsificaciones: Las bebidas

alcohólicas. Irlanda del Norte es conocido como “la capital de la falsificación en
Europa”, pero se han reportado casos en casi todos los países en el mundo.

Las bebidas alcohólicas certificadas suelen usar etanol, mientras que las
falsificaciones usan productos de limpieza (quitaesmaltes o limpiavidrios), metanol
e isopropanol. Los últimos dos son usados en anticongelantes y combustibles.

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 2.3.4.3 Refrescos.

En Cuba, en el año del 2013, apenas se daba los inicios de la falsificación

de alimentos, en este caso de los refrescos.

Los trabajadores de las fábricas son quienes se encargan de vender las materias
primas de las fábricas de productos de marca a tiendas y mercaderes ambulantes.

En la capital de Cuba, La Habana, se producen refrescos “pirata” en casi toda la

ciudad y éstos se venden en tienditas y supermercados por igual.

Una ciudadana cubana dice:

“Tengo una vecina que hace el refresco gaseado y como ella hay tres más
a 4 cuadras de mi casa… Con un envase de hierro que soporte alguna
atmósfera de presión, agua, hielo, CO2, sirope, azúcar y ácido cítrico
realizan el refresco y los venden en las tiendas para ganar más dinero”.

(PEDRONOTICIAS, 2009)

2.3.4.4 Agua purificada.

En octubre del 2013 en Campeche, México, los habitantes de las colonias

populares denunciaron la venta de agua “pirata” que se maneja bajo el sello de
marcas de productos legales, tal como una llamada Cristal, propiedad de Coca
Cola.

Aseguran no hay diferencia en el sabor o color, si no en el precio, puesto que un

garrafón original tiene mayor costo que el suspicaz. Además de que los ofrecen
como marcas originales, cuando son de dudoso procedimiento de purificación y
embotellamiento.

Pero el mayor temor de la gente es que por su poco fiable procedencia, el agua
pueda contener bacterias como la del cólera, generando una epidemia.

(Campeche, Hoy 2013)

17
2.3.5 Auxiliares en la elaboración de alimentos.

Nada está exento de las garras de la falsificación de alimentos, incluidos aquellas

substancias que utilizamos comúnmente para aderezar, facilitar la cocción y
mejorar el sabor de los platillos. Mencionaremos algunos de ellos.

2.3.5.1 Grasas.

El aceite de oliva es uno de los productos oleicos que se usan a menudo en

la gastronomía, ya que ofrece resultados culinarios de mayor calidad y beneficios
para la salud. Esto lo hace objetivo de falsificaciones.

Décadas atrás el aceite de oliva era mezclado con otros aceites que eran dañinos
para la salud humana y vendido como tal. Un caso muy sonado sucedió en
España en 1981 con el llamado aceite de Colza, en el cual se comercializaba con
este aceite que es para uso industrial haciéndolo pasar como consumible,
generando un resultado de cientos de personas muertas y decenas de miles con
afectaciones en su salud a causa de las sustancias tóxicas que contiene dicha
grasa.

Aún en la actualidad, existe todavía mezcla de aceites extraídos de diferentes

semillas (como girasol, maíz, etc.) los cuales son incorporados al de oliva, pero
además se presenta la falsificación ofreciendo al mercado un aceite virgen
filtrándolo como extra virgen.

(Esencia de olivo, 2015)

Otra de las técnicas usadas para falsificar el aceite es mediante la compra de

aceites usados provenientes de restaurantes. Los delincuentes filtran las
impurezas y decoloran el aceite usando blanqueadores y químicos para hacerlo de
un color más parecido al original, y lo envasan en botellas plásticas obtenidas de
los recicladores.

(Guevara, 2014)

18
 2.3.5.2 Vinagres.

El autor María José Sáiz, en su tesis escrita para la Universidad de La Rioja

en el año 2005 “Caracterización, clasificación y detección de fraudes en vinagres
mediante técnicas multivariantes”, describe brevemente en apartado de resumen
lo siguiente referido a la falsificación de vinagre de vino:

“El incremento de estos fraudes puede acarrear consecuencias económicas

irreversibles para el sector honrado de la profesión que cumple la
legislación. El fraude en el vinagre puede reducirse a dos situaciones: 1) la
adición de ácido acético de origen no agrícola al vinagre hasta cumplir con
las especificaciones legales; y 2) la mezcla de diferentes proporciones de
vinagre de vino y vinagre de alcohol y la posterior venta del producto
resultante bajo la denominación de vinagre de vino genuino.

La primera de las adulteraciones citadas puede ser actualmente detectada

gracias al desarrollo de métodos analíticos basados en la resonancia
magnética nuclear. Sin embargo, el segundo de los fraudes mencionados
es aún un problema sin resolver.”

(SÁIZ, 2005)

2.3.5.3 Sal.

Un caso muy reciente, reportado el día 1 de septiembre del 2015, es el de

un gran decomiso de sal falseada ocurrido en el municipio de Santa María de
Colotepec, en el estado de Oaxaca, México. Fueron incautados por la PGR 26
toneladas de sal que ostentaba ser de la marca “La Fina”, pero de la cual se
desconoce su proceso de manufactura y envasado. Además, también se
decomisaron miles de bolsas de plástico para envasar la sal falsa y equipo con el
cual se empaquetaba.

(NNS, OAXACA 2015)

19
 2.3.5.4 Azúcar.

Según el artículo, Beneficios del azúcar rubia y sus posibles falsificaciones,

ésta es a menudo reemplazada por azúcar blanca de mesa a la que se la devuelto
la melaza que normalmente se extrae y separa en el procesamiento de la caña de
azúcar. Esto les permite a los falsificantes controlar mejor el color y el tamaño de
los granos para darle aspecto al azúcar rubia original.

(BENEFICIOS DEL AZUCAR MORENO DE CAÑA, 2009 )

2.3.5.5 Miel.

Tenemos 3 formas más comunes de producción de la miel falsa:

 Purificándola. Esto debido a que la miel salida de las colmenas

contiene polen y ceras y al calentarla con motivo de hacerla más
uniforme se altera su composición. También debido a la falta de
polen, no se puede saber su procedencia, ya que gracias a éste los
expertos pueden ubicar la zona geográfica de origen.
 Adición de sustancias. Se afecta a la solidez de la miel agregándole
agua, azúcar, melazas, jarabes, glucosa, dextrosa o incluso harina.
 Métodos de producción deficientes. Esto debido a las malas
condiciones de trabajo y ambiente para las abejas, puesto que las
abejas medicadas o expuestas a contextos con metales pesados
traspasan dichos componentes a la miel que producen. También
está la miel producida por las abejas que no tienen acceso a flores,
sino a jarabes, la cual es de gran pureza, pero pésima calidad.

(ANTIBIOTICOS NATURALES, s.f.)

20
2.4. Formas de Distribución.

Las distintas mafias existentes alrededor del planeta, vieron en la

falsificación de alimentos una gran oportunidad.

Informes de Inteligencia de países como Estados Unidos y Reino Unido, apuntan a

la mafia de China como el principal fabricante, vendedor y distribuidor de
alimentos falsos, cuyos destinos son generalmente Estados Unidos, Holanda,
Reino Unido, Alemania y Argentina. Desde éstas naciones luego se remiten a
diferentes patrias.

Sin embargo, también se han detectado alimentos de este tipo producidos por la
mafia rusa, albanesa, japonesa y por cárteles latinoamericanos como lo son los
provenientes de Colombia, Brasil y México.

Una estimación de las ganancias dadas por este ilícito es de aproximadamente

100 mil millones de dólares al año, resultado arrojado por las agencias encargadas
de monitorear estos negocios. Todo manejado por las ventas en el mercado
negro.

(Cortes, 2015)

2.5. Repercusiones.

Las consecuencias y daños que giran alrededor de un producto falsificado

son de distintas índoles, pero todas tienen un impacto sobre la sociedad y en
específico, a los individuos que fueron víctimas de este tipo de fraude. Por ello, es
de suma importancia para la población el tener el conocimiento para tener la
precaución de observar con detenimiento lo que se pretende consumir.

En éste capítulo se procura explorar algunas de las especies de estragos, las

cuales se generalizan para una mejor comprensión de éstas.

21
2.5.1 En el sentido económico.

Según una valoración realizada por la Oficina de Naciones Unidas contra la

Droga y el Delito, el negocio de la falsificación de alimentos genera ganancias de
250.000 millones de dólares anuales.

(UNODC)

Por otro lado, la Europol en conjunto con otros países, en operaciones llamadas
OPSON en el 2013, arrojó resultados impresionantes acerca de incautaciones de
productos falsificados: durante un mes, se notificaron 8.660 inspecciones, 1.813
casos y 103 sospechosos. En total se incautaron o retiraron del mercado, 5.661
toneladas de alimento, 681.000 mil litros de bebidas y cerca de 255.000 artículos.

(REVENGA, 2014)

“Especialistas estiman que en el mundo, de las 4 mil millones de toneladas

de alimentos que se producen al año, al menos el 15 por ciento de los
productos (unas 600 toneladas) que se adquieren en mercados, tiendas
urbanas y con vendedores callejeros están falsificados por el crimen
organizado.”

(Cortes, 2015)

Por esta causa se debe de concientizar a los consumidores de que el comprar un

producto falsificado es apoyar al crimen organizado para seguir cometiendo no
solo este tipo de ilícito, sino que también se ayuda a financiar sus demás
actividades, ya que los alimentos falsos son una fuente de gran provecho para
esto.

22
 2.5.1.1 Distribuidores.

Como vimos en el anterior ejemplo de la carne de res que en realidad era

carne de caballo, en Reino Unido e Irlanda y parte de Europa bajó la demanda de
la res y se dejó de consumir en una buena parte de los años 2013 y 2014 este tipo
de carne, por lo que las ventas se redujeron a un mínimo y las ganancias aún
más.

(VIDALES, 2014)

Ésta situación se ve constantemente repetida en otros tipos de productos

alimentarios y, por desgracia, tienen impacto en los mercaderes y
establecimientos que se dedican a la venta de alimentos y abarrotes ya que la
confianza del consumidor se ve disminuida.

2.5.1.2 Consumidores.

Ésta es la parte más importante de la cadena de la falsificación de

alimentos, ya que (por obviedad) sin la demanda del consumidor sobre un
producto, éste desaparece del mercado.

La falta de cultura de observar y analizar un producto y el subestimarlo antes de

comprar o consumir, es un punto muy trascendental en el consumidor, el cual
debe ser sustituido por el interés en lo que se lleva a casa.

Pero también no se puede enfocar la culpa sólo a los consumidores, ya que sin un
distribuidor, el producto no llegaría al consumidor. Es decir, es un ciclo.

Además, no se debe atribuir todo el cargo de culpa a los consumidores, porque

también son los que en primera instancia sufren los efectos nocivos de los
productos apócrifos y, como previamente se mencionó, son los que influyen más
en el mercado.

23
2.5.2 En la salud.

Aquí es en donde se explorarán algunas de las sintomatologías y

enfermedades provocadas después de la ingesta y/o el descubrimiento de una
falsificación alimentaria. También es imprescindible explorar el lado psicológico del
consumidor al saber que en sus manos tuvo un producto de tal índole, ya que
cualquier persona puede verse víctima de este ilícito.

2.5.2.1 Daños en la salud física.

Tabla 1.NOTA: Las consecuencias fueron tomadas de las referencias

mencionadas en cada tipo de alimento del punto 2.3.1 al 2.3.5.4.

ALIMENTO
CONSECUENCIAS DE LA INGESTA
FALSIFICADO
Tres tazas tienen los mismos efectos que comer una bolsa de
ARROZ
plástico de supermercado.

CARNES Intoxicación bacteriana y por químicos aditivos.

Daño severo al hígado y daño neurológico que puede resultar en

HUEVO
demencia temprana o retraso mental.

LECHE Intoxicación por melanina.

Intoxicación por etanol de síntesis o por isopropanol. Náuseas,

BEBIDAS
vómito, dolor abdominal, somnolencia, mareos, problemas en
ALCOHÓLICAS
riñones e hígado, ceguera, coma y muerte.

AGUA
Intoxicación bacteriana, en algunos casos cólera.
PURIFICADA

Intoxicación por bacterias, blanqueadores u otros químicos,

GRASAS además que el aceite usado contiene benzopirenos, que son
agentes cancerígenos.

SAL Intoxicación por agentes desconocidos.

AZÚCAR Intoxicación por agentes desconocidos.

24
 2.5.2.2 Afectaciones psicológicas.

A parte de las consecuencias neuronales que causan alimentos falsificados

como el huevo (Véase efectos en la tabla 1), también hay cierto nivel de
depresión, desconfianza e inseguridad por parte de la persona que ha sido víctima
de un fraude de tipo alimentario, ya que nunca verá esa clase de alimento en la
manera que tenía previamente y tendrá sus reservas cuando ésta tenga que
ingerirla, además que será una persona más precavida y crítica al comprar
cualquier producto.

2.6. Alimentos fraudulentos en México.

México está situado como el cuarto país y tiene el primer lugar en

Latinoamérica en cuanto a falsificaciones se trata, incluyendo a los alimentos.

Por lo antes mencionado, la Secretaría de Gobernación generó reformas a la Ley

General de la Salud y al Código Federal de Procedimientos Penales, en los cuales
se señalan como delitos graves la adulteración o falsificación de alimentos,
bebidas alcohólicas o no alcohólicas.

“A quien altere, falsifique o contamine alimentos y bebidas no alcohólicas

con peligro para la salud se aplicará de uno a nueve años de prisión y multa
equivalente de 100 a 1.000 días de salario mínimo general (de 517 a 5.180
dólares).

Cuando se trate de bebidas alcohólicas alteradas se sancionará de seis

meses a tres años de prisión y de 200 a 250 días de salario mínimo (de
1.024 a 1.280 dólares); cuando sean adulteradas o falsificadas, de tres a

25
 siete años de prisión y multa de 250 a 500 días de multa (de 1,280 a 2.560
dólares).

La sanción cuando se trate de bebidas alcohólicas contaminadas será de

cinco a nueve años de prisión, con multa de 500 a 1.000 días de salario
mínimo (de 2.560 a 5.120 dólares).”

(REFORMAS A LA LEY GENERAL DE LA SALUD, 2013)

2.6.1 Cómo actuar en nuestro país al descubrir un alimento falsificado.

En caso de encontrarse ante la afrenta de un fraude alimentario, lo más

recomendable es denunciar dicho ilícito ante la institución adecuada.

En nuestro país la institución encargada de custodiar las cuestiones de calidad de

los productos es la Secretaría de Salud, ésta se encarga del proceso en el que el
consumidor se vea gratificado y el productor del alimento apócrifo sea sancionado.

26
 Metodología de la Investigación

Tipo y diseño de investigación

El estudio de la falsificación de alimentos tiene como objetivo conocer el

grado e impacto en la sociedad mexicana, es de función aplicada ya que se
pretende hacer conciencia en las personas para una mejor reserva a la hora de
elegir y comparar un producto alimenticio.

El alcance es meramente exploratorio con enfoque cualitativo, dado que es un

tema poco tratado y actualmente aún se le considera tabú; por lo que habría que
analizar esta problemática incluyendo la opinión pública usándola como guía para
su comprensión y valoración; en cuanto al diseño será no experimental por que se
pretender solo la observación del fenómeno en su ambiente natural.

Por ultimo será un estudio transversal, nos enfocaremos en un punto para la

recolección de datos sobre nuestro fenómeno de investigación

Operacionalización de variables

A continuación mencionaremos las definiciones operacionales de las

variables consideradas en la investigación.

Estas definiciones se orientaron con un significado enfocado al tema de la

falsificación de alimentos y de manera que sean entendibles por cualquier lector.

27
Tabla 2

Variable I Falsificación: Crear algo similar otro real

Falsificación de alimentos. Sintético: Es algo creado artificialmente a partir de

Todo aquello que está hecho sintéticamente, algo natural

no proporciona ningún fin alimenticio y Perjudicial: Que hace daño a la integridad

perjudica la salud humana Fabricación: Crear algo a partir de una combinación
de componentes en serie.

Ingredientes: material usado para crear una mezcla

Tóxicos: Toda aquella cosa que hace daño a la

integridad

Sustancias: Materia de lo que están formados los

cuerpos

Químicos: Composición química definida

Alimento: Sustancia que proporciona nutrientes

Imitación: simulación de algo

Variable D Venta: Medio en el que llegan los productos de

Presencia en México distribuidor a consumidor

Todo aquel producto falso que existe a lo largo Fabricantes: Aquella persona que elabora los

del territorio mexicano productos falsificados

Consumo: Adquirir un producto y consumirlo

Producción: Elaboración de un producto

Importación: Traer productos de una fuente exterior

Exportación: Es llevar el producto interno al exterior

Consumidor: Es toda persona que adquiere un

producto

Producto: Es toda aquella cosa fabricada o

elaborada

Salud: Estado físico o emocional de la personal

Economía: Cantidad de ingresos de productores

28
Muestra poblacional

Por el tipo de investigación exploratoria usaremos el muestreo no

probabilístico ya que nuestra investigación tiene enfoque cualitativo, es por eso
que utilizaremos la técnica del muestreo por conveniencia ya que se requiere de
una sola persona experta o conocedora para la consulta de la investigación y
saber los motivos de la falsificación de alimentos y el impacto en la sociedad.

Características del instrumento

Por la poca información que se tiene en México acerca de la falsificación de

alimentos, se decidió que se usaría como instrumento de investigación la
entrevista, puesto que se requería ir con una persona que estuviese
experimentada en el ámbito alimenticio (más específicamente en el área de
regulación alimentaria), esto para obtener conocimientos de dicha persona sobre
el tema.

Dado que la entrevista como medio de obtener información presenta más validez
cuando se realiza en persona, se tuvo que ir (en primera instancia) a pedir dicha
entrevista a PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor). En dicha
institución (ya que nos explicaron que ellos manejan cuestiones en cuanto a
caducidad y precios adecuados en cuanto a los alimentos) obtuvimos mejores
referencias del lugar en donde se podía aplicar nuestro instrumento. La institución
a la cual fuimos dirigidos fue a la máxima autoridad en alimentos: La Secretaría de
Salud, a la cual visitamos en búsqueda de nuestro entrevistado, obteniendo
durante nuestra visita un número telefónico en el que posteriormente se llamó para
así concertar una cita para nuestro propósito.

29
 Resultados

La entrevista como instrumento de nuestra investigación nos brindó de una

cantidad generosa de información acerca de nuestro tema, ya que fue enfocada a
una persona experta en el ámbito de la regulación sanitaria de los alimentos en la
institución que amablemente accedió a ella.

Después de la entrevista se procedió a llevar a cabo la transcripción para poder

realizar el análisis a detalle en una tabla de análisis, la cual se presenta a
continuación.

Tabla 3
Pregunta Transcripción Interpretación abierta Interpretación
axial
1.¿De qué trata la Mira es un tema algo difícil porque la Esta mal por que tu piensas que te dan Falsificación
falsificación de
falsificación de alientos viene siento el que un alimento en buen estado, y resulta Alimento
alimentos?
suplas un ejemplo suplas una carne o una fruta lo contrario, y al consumirlo este te Salud
con otra diciendo que es lo mismo un chorizo provoca daños en la salud. Daño
como mencionamos que me digas que es de
caballo que es de pavo y en realidad no se es
de perro, es un ejemplo nada más, este esa es
una falsificación.
2.¿Algún factor que Puede ser el, ora si la situación económica otra La persona que adquiere un producto Exportan
impulse la
podríamos caer en los que exportan productos, falsificado lo consigue a un precio que Alimento
falsificación de
alimentos? exportan perdón importan productos que en no afecta su economía y mientras Producto
nuestro país mmm trayendo alimentos de otros tanto el lo ofrece a un precio como el Consumidor
países de origen italiano y de la india, ese es del origina y algunas veces a un precio Comestible
otro se los factores el comercio la seguridad más elevado para su satisfacción
alimentaria también pero hay estarías socioeconómica.
engañando tanto al consumidor en diciendo que
este producto es de origen animal comestible.

3. ¿Cree usted que En las condiciones sanitarias hasta ahorita Con una higiene adecuada el producto Higiene
falsificado no es de aspecto Sospechoso
las condiciones hemos checado las condiciones sanitarias de
sospechoso por que cumple con los Original
sanitarias en las que todos los procesos de alientos y no hemos aspectos de un producto original, pero
aun así sigue causando daños a la
se elabora este tipo encontrado más allá que las buenas prácticas
salud.
de producto sean de higiene que muchas veces la gente no sabe
buenas, o en qué cómo lavarse las manos, e como se debe de
condiciones cree cortar la carne pero para un producto falsificado
que se lleguen a es muy difícil saber, porque pueden ser las
elaborar? misma condiciones de un producto normal si lo
único que cambia es el tipo de carne que se va a
procesar pero viene siendo lo mismo si cumples
con los requisitos que deben de ser.

30
4. ¿En México tiene No se tiene, hasta ahora no hemos detectado Hasta la fecha no se han encontrado México
alimentos falsificados en México, pero Propenso
presencia lo que es ningún caso en cuestión de alientos sobre
esto no quiere decir que no estemos Consumir
la falsificación de falsificación. propensos a consumir o ya haber
consumido este tipo de alimentos sin
alimentos?
darnos cuenta.

5.¿Existe alguna La única manera en que tú puedes identificar un Saber qué tipo de alimento estas Natural
producto falsificado es atreves de mandar consumiendo para poder saber si es Consumo
manera para
analizar lo que te vas a comer, sí que un natural o falsificado. Tipo de alimento
identificar los laboratorio autorizado te diga si vas a comer
carne de caballo si vas a comer carne de vaca,
alimentos
carne de pavo o ahora que se han estado
falsificados aquí en modificado algunas normas Mexicanas puede
incluirse por medio de los diputados hora si este
México?
género de que te diga realmente que producto
debe estar obligado el productor a declarar.

Cuando es de origen dudoso.. Te digo no lo Acudir a la secretaria de salud con Pruebas

6.¿En caso de que dichón alimento para así poder Origen
alguien llegue a hemos tenido pero en este caso puede acudir
realizarse las pruebas necesarias para SSP
checar o detectar aquí a la secretaria de salud y nosotros ya identificar si es un producto de origen
que su producto sea falsificado.
de un origen investigamos y mandamos mostrar el producto,
dudoso, que puede para saber si fue de lo que no es en este caso
hacer en ese caso?
sin compro una hamburguesa y la hamburguesa
como sale comúnmente que es de rata con la
última noticia que hubo este acuden
directamente aquí.

7.¿Entonces qué Se hace suspensión y aseguramiento de Se clausura el lugar por vender Clausura
procedimiento sigue producto, se suspende el establecimiento y así productos falsificados y dañinos a la Venta
esa ustedes como se deja hasta que el establecimiento arregle todo salud. Daños
autoridad para, por lo malo que se presenta. Salud
decir en el caso de
la hamburguesa de
rata, la gente
detecta que es una
hamburguesa que
contiene rata, ¿ que
sigue que hace la
autoridad con esa.
8.¿Qué normas aquí La norma 251 del 2009 que es de la secretaria de Que ahora los productos se deben Etiquetamiento
etiquetar obligatoriamente donde te Descripción
en México son las salud, la otra la 051 de secretaria de salud y
describa que ingredientes, proteínas, Ingredientes
que rompería lo que secofi y esta trata sobre el etiquetado, si y esta grasas etc. contiene el producto.
es la falsificación de nos especifica muy muy bien que ingredientes
alimentos? debe de contener el producto, si ahora que se
ha modificado nos dice de tanto esa la 251 así
como el reglamento de productos y servicios
que deben de especificarse los ingredientes, las
proteínas, las grasas, sodio en gotitas o en pilas.
ahora se ha hecho por parte de Cofe pris este
tipo de publicidad para que todos los que
procesan algún aliento deben de etiquetar
adecuadamente.

9.¿Bajo que sanción Pues como qué tipo de sanciones. Va desde una Suspensión
Suspensión permanente de los Establecimientos
se puede someter a suspensión de actividades del establecimiento,
establecimientos o temporales o
los implicados en la clausura, una multa muy fuerte y hasta el fuertes multas.
este tipo de fraude? cierre total del establecimiento.

10. ¿Se llega Si se puede encarcelar porque, están Encarcelamientos

inclusive a Fraude
cometiendo un fraude a la salud.
encarcelar a las
personas?

31
 Conclusiones

A lo largo de nuestra investigación, nos fuimos percatando del alcance que tiene la
problemática en que fue basada: la falsificación de alimentos.

Éste (el alcance, el cual se desarrolló en el marco teórico tratándose de explicar

de manera simplificada), nos consternó al tener el conocimiento de que es un
fenómeno a nivel mundial, pero que es considerado tabú al ser producto de una de
las ramas de algo tan delicado de tratar como lo es el crimen organizado, en el
que son partícipes miles de personas en papeles bien desarrollados como
productores, manufactores, distribuidores, vendedores, etc.

Muchos factores llevan a una persona a tomar la mala decisión de tomar un lugar
en este tipo de ilícito, pero más que nada es el empoderamiento personal y
económico.

Además nos dimos cuenta de lo grave y perjudicial a la integridad que puede ser
el consumir un alimento de este tipo. Tal como si se tratase de un virus patógeno,
el problema es algo silencioso y puede acarrear consecuencias peligrosas que van
desde mareos y náuseas hasta intoxicaciones severas que pueden derivar en
coma o muerte del individuo.

Todo a consecuencia de la ignorancia en la que estamos como consumidores,

puesto que casi ningún sujeto se pone a leer las etiquetas para constatar el
contenido real de su compra.

También nos dimos cuenta de qué tipo de alimentos son con los que se tiene que
tener una mejor observación antes de comprarlos y consumirlos porque son
mayormente blanco de esta inadmisible situación, por ejemplo los diferentes tipos
de carne y las bebidas alcohólicas como favoritas y muy regulares objetos de las
falsificaciones.

Pero también nos llevamos una amplia sorpresa al saber que, increíblemente, se
pueden falsificar alimentos como el huevo, el agua purificada y la sal o el azúcar
de mesa.

De la misma manera, nos perturbó que no hay mucha información del tema en
nuestro país y que ésta es mayormente manejada por especialistas y expertos en
las diferentes ramas alimentarias.

32
Por otro lado, nos tranquiliza un poco saber que en nuestro México este problema
no tiene tanta frecuencia y/o resonancia como en países del viejo continente y que
nuestro país se rige bajo estrictas leyes en cuando a alimentos.

Llámese rastro, campo o tienda comercial, todo tiene que estar bajo estándares
nacionales como internacionales como las NOM (Normas Oficiales Mexicanas),
las ISO o las IFS (International Food Standard) y éstos son muy escrupulosos e
inflexibles pues éstos regulan los diferentes procesos y manejos que tienen que
tener los alimentos para su confiabilidad.

También es fundamental saber cómo proceder ante este tipo de fraude, y para ello
es necesario y alentador saber que se tiene con el apoyo de instituciones
gubernamentales como la Secretaría de Salud para dar apoyo y seguir un
procedimiento para solventar esta situación.

Resumiendo:

La falsificación de alimentos es un problema el cual tiene como origen el crimen

organizado (con sus subsecuentes organigramas tipo empresariales), el cual es
severamente dañino en la salud, la economía y la moralidad. La mayor parte de la
falsificación de alimentos se enfoca en los productos cárnicos y en las bebidas
alcohólicas debido a su gran demanda. Afortunadamente en México casi no se
presenta este tipo de ilícito ya que por los altos estándares de calidad que regulan
la cuestión alimentaria es muy difícil que se presente el fenómeno y en caso de
haberlo se tiene una excelente autoridad (Secretaría de Salud) para resolver dicha
situación.

Gracias a la información obtenida durante esta investigación se lograron

responder todas las preguntas y cumplir con los objetivos tanto generales como
específicos en nuestro planteamiento.

33
 Referencias Bibliográficas

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34
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 CARLOS GUEVARA, (11:54 a.m. 19 de octubre de 2014), En Colombia se

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http://www.eltiempo.com/politica/justicia/productos-falsificados-en-colombia-
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 Doctor Shoper, (2013)Las falsificaciones más comunes de pescado es en

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de Oliva
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-
oliva/fraudes-con-aceite-de-oliva/

 Felicity Lawrence (Saturday 8 February 2014),Fake-food scandal revealed

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35
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"falsificación" de carne en el Ypoá ,
http://www.entornointeligente.com/articulo/2392721/PARAGUAY-
Descubren-ciervos-en-peligro-y-falsificacion-de-carne-en-el-Ypoa-20042014

 Mario D. Camarillo Cortés, (2015-06-14), Alimentos falsos, nueva apuesta ilícita

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 Martín Castro Trujillo, Universidad Vizcaya de las Américas, (septiembre del

2015)

 Noticias,(11:27 del 06/10/2013), ¡Estafa con agua purificada!

http://www.campechehoy.mx/notas/index.php?ID=152671

 Noticieros Televisa (08. Abr. 2015), Clausuran restaurante en Tijuana por

servir carne de perro,
http://noticieros.televisa.com/mexico-estados/1504/clausuran-restaurante-
tijuana-servir-carne-perro/

 Noticieros Televisa (07. Abr. 2015), Holandés hace 'relinchar' a Europa por
falsificar carne de res
http://noticieros.televisa.com/mundo/1504/holandes-hace-relinchar-europa-
falsificar-carne-res/

 NSS,(JUEVES, 03 SEPTIEMBRE 2015 11:53) SAL PIRATA EN OAXACA

http://www.nssoaxaca.com/estado/31-general/130993-aseguran-sal-pirata-
en-oaxaca/

36
 Paco Forjas, (2012), La carne de pollo, el producto favorito de contrabando
en China
http://www.rtve.es/noticias/20120309/carne-pollo-producto-favorito-
contrabando-china/506145.shtml

 Preeta Bannerjee: Oficial de Información Pública, UNODC (2015), Nueva

campaña de UNODC conciencia al consumidor sobre los vínculos entre el
crimen organizado y el negocio de las falsificaciones, valorado en 250.000
millones de dólares al año
http://www.cinu.mx/minisitio/UNODC_Productos_Falsificados/comunicado/

 RAQUEL VIDALES , (Madrid 27 JUL 2014), La falsificación del filete

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2014/07/25/actualidad/1406307202_44
0072.htm l

 Revista Mundo Natural (Julio/29/2014) Arroz Falsificado hecho con Plástico,

http://www.revistamundonatural.com/noticia.cfm?n=394

 Sociedad, (15/01/2013 - 14:14), Sancionarán con cárcel adulteración de

alimentos y bebidas en México
http://spanish.peopledaily.com.cn/31614/8092905.html/

 Unodc, (2015) Crimes

https://www.unodc.org/toc/es/crimes/counterfeit-goods.html/

37
 Anexos

Transcripción de entrevista.

Entrevistado: Ing. Sandra Graciela Hernández Leos, Jefa del departamento

de Bienes y Servicios de la Secretaría de Salud.

Entrevistador: Nohemia Carranza Zamora, alumna de la Lic. en Gastronomía en

la Universidad Vizcaya de las Américas

Entrevista realizada el 8 de diciembre del 2015 en Secretaría de Salud, Saltillo,

Coahuila.

NOHEMIA: Buenas tardes antes que nada nosotras somos Alondra y Nohemia del
grupo de 1º “A” de gastronomía en la Universidad Vizcaya De Las Américas,
venimos a entrevistar a la Ingeniera Sandra Hernández en secretaria de salud,
bueno como primera pregunta y también saludándola a usted me gustaría que nos
digiera su nombre completo.

Ingeniera Sandra: Soy Sandra Graciela Hernández Leos ocupo aquí el puesto de
Jefa en el departamento de bienes y servicios de la secretaria de salud.

Nohemia: Ok nos podría hablar un poquito acerca de su puesto aquí en secretaria

de salud

Ingeniera Sandra: mi puesto las funciones que yo ejerzo es la verificación sanitaria

es vigilancia a nivel estatal vemos ahora si la salud de la población en cuestión de
cómo los establecimientos preparan sus alimentos, si se aplica la norma,
realizamos muestreos de alimentos para saber que tanto contaminación química,
física y biológica contienen los alimentos para que no existan diarreas
intoxicaciones y pues la vigilancia en general.

Nohemia: Ok bueno empezamos con las preguntas de nuestro tema, nuestro tema
es acerca de la falsificación de alimentos, como primera pregunta: ¿De qué se
trata la falsificación de alimentos?

38
Ingeniera Sandra: Mira es un tema algo difícil porque la falsificación de alientos
viene siento el que suplas un ejemplo suplas una carne o una fruta con otra
diciendo que es lo mismo un chorizo como mencionamos que me digas que es de
caballo que es de pavo y en realidad no se es de perro, es un ejemplo nada más
,este esa es una falsificación.

Nohemia: OK bueno, podría decirnos 2. ¿Algún Factor que impulse lo que es la

falsificación de alimentos?

Ingeniera Sandra: Algún factor.. Puede ser el, ora si la situación económica otra
podríamos caer en los ee los que exportan productos, exportan perdón importan
productos que en nuestro país mmm trayendo alimentos de otros países de origen
italiano y de la india, ese es otro se los factores el comercio la seguridad
alimentaria también pero hay estarías engañando tanto al consumidor en
diciendo que este producto es de origen animal comestible.

Nohemia: OK 3. ¿Cree usted que las condiciones sanitarias en las que se elabora
este tipo de producto sean buenas, o en qué condiciones cree que se lleguen a
elaborar?

Ingeniera Sandra: Mira en las condiciones sanitarias hasta ahorita hemos checado
las condiciones sanitarias de todos los procesos de alientos y no hemos
encontrado más allá que las buenas prácticas de higiene que muchas veces la
gente no sabe cómo lavarse las manos, e como se debe de cortar la carne pero
para un producto falsificado es muy difícil saber, porque pueden ser las misma
condiciones de un producto normal si lo único que cambia es el tipo de carne que
se va a procesar pero viene siendo lo mismo si cumples con los requisitos que
deben de ser.

Nohemia: OK 4. ¿En México tiene presencia lo que es la falsificación de

alimentos?

Ingeniera Sandra: No no se tiene hasta ahora no hemos detectado ningún caso

en cuestión de alientos sobre falsificación.

39
Nohemia: Ok ¿Existe alguna manera para identificar los alimentos falsificados aquí
en México?

Ingeniera Sandra: La única manera en que tú puedes identificar un producto

falsificado es atreves de mandar analizar lo que te vas a comer, sí que un
laboratorio autorizado te diga si vas a comer carne de caballo si vas a comer carne
de vaca, carne de pavo o ahora que se han estado modificado algunas normas
Mexicanas ee puede incluirse por medio de los diputados hora si este género de
que te diga realmente que producto debe estar obligado el productor a declarar.

Nohemia: A Ok 5. ¿En caso de que alguien llegue a checar que su o detectar que
su producto sea de un origen dudoso ee que puede hacer en ese caso?

Ingeniera Sandra: Cuando es de origen dudoso.. Te digo no lo hemos tenido pero

en este caso puede acudir aquí a la secretaria de salud y nosotros ya
investigamos y mandamos mostrar el producto, para saber si fue de lo que no es
en este caso sin compro una hamburguesa y la hamburguesa como sale
comúnmente que es de rata con la última noticia que hubo este acuden
directamente aquí.

Nohemia: ¿Entonces la organización a la que se puede llegar a hacer ese tipo de

denuncias seria?

Ingeniera Sandra: A la Secretaria de Salud, si viene siendo la institución

Secretaria de Salud con la subsecretaria de regulación y fomento Sanitario si.

Nohemia: 6. ¿ Eee entonces que procedimiento sigue esa ustedes como autoridad
para amm por decir en el caso de la hamburguesa de rata, la gente detecta que
es una hamburguesa que contiene rata, ¿ que sigue que hace la autoridad con
esa..

Ingeniera Sandra: Con esa parte, mira hubo un caso ee hablando de eso de una
hamburguesa, hubo un caso hace pues ya bastantito tiempo unos 6 años más o
menos donde se presentó en la ciudad de Monclova ee unas hamburguesas con
gusanos si, nos mandan llamar porque hubo intoxicaciones en este caso que es lo

40
que sigue e nosotros acuden con nosotros el consumidor de aquí nosotros
mandamos a un verificador sanitario, si mira este llega el verificador al
establecimiento y empieza a revisar lo que es el proceso, el origen aquí es muy
importante la trazabilidad del producto, que es la trazabilidad ver que hay detrás
del proceso si por en este caso de donde traen la carne ee esa es la trazabilidad y
quien fue quien lo consumió la rastreabilidad que en este caso serían las personas
que se intoxicaron que nos trajeron muestras de lo que ellos estaban comiendo y
lo mandamos al laboratorio y en este caso salió los gusanos.

Si ¿cómo actuamos? El verificador en ese momento suspendió, no te puedo decir

que establecimiento fue pero se han de imaginar este se suspendió, se hace
aseguramiento de producto, se suspende el establecimiento y así se deja hasta
que el establecimiento arregle todo lo malo ahora si podría decirles que encontró
dentro del establecimiento si, fueron muchísimos errores en cuestión de higiénico
sanitarias y en este caso la carne que estaba en dudosa procedencia, porque , no
procedencia tuvo muy mala manipulación podría decir, por que salieron
gustamos? Porque hubo descomposición de producto y lo volvieron a congelar si
esa fue la intoxicación.

Nohemia: OK 7. ¿Qué normas aquí en México son las que rompería lo que es la
falsificación de alimentos?

Ingeniera Sandra: Mira una la norma 251 del 2009 que es de la secretaria de
salud, la otra la 051 de secretaria de salud y secofi y esta trata sobre el etiquetado,
si y esta nos especifica muy muy bien que ingredientes debe de contener el
producto, si ahora que se ha modificado nos dice de tanto esa la 251 así como el
reglamento de productos y servicios que deben de especificarse los ingredientes,
las proteínas, las grasas, sodio en gotitas o en pilas, no sé si lo han visto en
televisión que ahora se ha hecho por parte de Cofe pris este tipo de publicidad
para que todos los que procesan algún aliento deben de etiquetar
adecuadamente.

41
Nohemia: Ok 8. ¿E bajo que sanción se puede someter a los implicados en este
tipo de fraude?

Ingeniera Sandra: Eee pues como que tipo de sanciones.. Va desde una
suspensión de actividades del establecimiento, la clausura, una multa muy fuerte
y hasta el cierre total del establecimiento.

Nohemia 9. ¿Se llega inclusive a encarcelar a las personas?

Ingeniera Sandra: Si si se puede encarcelar porque, están cometiendo un fraude a

la salud.

Nohemia: OK Bueno, Muchas gracias por su cooperación con esta entrevista, muy
buen este tema, muy buena información que nos va a ayudar a nosotros a
complementar nuestro trabajo, le agradecemos mucho y ya por nuestra parte seria
todo.

Ingeniera Sandra: Muchas Gracias estamos para Servirles.

Nuestra entrevistada (Ing. Sandra Hernández) junto con dos de los autores del
trabajo (Nohemia Carranza y Alondra Vázquez) en orden de izquierda a derecha.

42