UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

SANIDAD E HIGIENE DE PLANTAS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL

COMEDOR RESTAURANTE “SHERBET”

INTEGRANTES:

VIRGINIA MONTESDEOCA

KENNIA SOTAMBA

JORGE VILLALTA

SEMESTRE:

QUINTO “A”

DOCENTE:

ING. JOAQUIN SIGUENZA

PRIODO LECTIVO:

MAYO-SEPTIEMBRE

2019
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad se ha presentado un incremento vidente en el número de empresas dedicadas

a la producción y procesamientos de alimentos, el problema surge en la calidad que estas
puedan ofrecer a los consumidores. Para dar solución a esta situación el Ministerio de Salud
Pública mediante el decreto 3075 de 1997 desarrollo las Buenas Practicas De Manufacturas
exigidas a todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

Uno de los programas incluidos dentro de las Buenas Practicas de Manufacturas es el del
“Limpieza y Desinfección” ya que dichos dos aspectos son fundamentales en la medida de
la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin embargo no basta limpiar y desinfectar,
se debe conocer cómo hacerlo, con qué y quien debe realizar estos procesos.

En el diseño del programa de limpieza y desinfección incluye la elaboración de los

procedimientos operativos estándar (POES) que describen la forma de cómo llevar a cabo
dichos procesos.

De esta manera, se buscará que el COMEDOR RESTAURANTE “SHERBET” ubicado en

LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA cuente con las mejores condiciones para
brindar alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores, con la debida implementación
de las Buenas Prácticas de Manufactura.

QUÉ ES UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de operaciones que tienen
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La
limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios,
equipos, paredes, suelos y techos,…. Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán
satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en
programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración.

El Programa de Limpieza y Desinfección (L+D), recogerá los siguientes puntos

fundamentales para que sea operativo, debiendo responder a una serie de preguntas
enumeradas a continuación:

-Qué instalaciones y equipos se limpiarán;

-Cuándo y dónde (especificando la frecuencia y lugares);

-Cómo (describiendo los procedimientos operativos y productos utilizados para hacerlo),

-Quién (el personal responsable)

Y además, describirá el procedimiento de comprobación de la eficacia de la limpieza

realizada, que se debe encomendar a personal distinto del que realiza la limpieza, y el registro
de los documentos, para su control y supervisión.

De acuerdo a Segura y Varó (2009) citnado a la Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria

(2005) El Programa de Limpieza y Desinfección (L + D), ha de estar documentado, e incluirá
la descripción de las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos,
conducciones, locales, servicios higiénicos, y otras dependencias de la empresa de alimentos,
y en él se recogerán los aspectos necesarios para su ejecución, control de su eficacia y
registros. (pág. 169)

-Qué se limpia y desinfecta:

Se relacionan todas las superficies y equipos o máquinas que serán objeto del Programa de
L+D, debidamente identificadas y su localización en la empresa. Todo el equipo y superficies
de contacto con alimentos o con agua de consumo humano debe ser limpiado y desinfectado,
también se incluye la de los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.
-Cómo se realizará: Es la descripción de los productos utilizados, para la limpieza y
desinfección de cada superficie o material, información sobre la dosificación o dilución
necesaria, sus datos técnicos de composición e información de toxicidad, mediante la ficha
del fabricante y la etiqueta, instrucciones de uso y seguridad para manipular productos
químicos y equipo de protección personal, el número de Registro sanitario del producto
desinfectante en la Dirección General de Salud Pública. Métodos de L+D: indicar si la
aplicación es manual o si se efectúa con sistemas automáticos in situ (sistemas CIP,
“Cleaning in Place”, por sus siglas en inglés), que puede ser adecuada para algunas
instalaciones cerradas como depósitos o conducciones de alimentos líquidos o bebidas, si la
desinfección es por agua caliente o vapor, etc.
 DEFINICIONES BÁSICAS

Limpieza

La limpieza constituye el primer paso del proceso de higienización. Consiste en el conjunto

de procedimientos que permiten eliminar la suciedad visible o macroscópica, mediante la
utilización de diferentes productos que deberán ser elegidos en función del tipo de suciedad
y las características de las superficies donde se encuentren.

Desinfección

Es el conjunto de procedimientos que permiten reducir el número de microorganismos vivos

y la destrucción de los patógenos y alterantes que puedan estar presentes en las superficies
de las instalaciones y equipos, mediante la utilización de diferentes técnicas de desinfección.
Su objetivo principal es eliminar al máximo cualquier microorganismo que, tras efectuar la
limpieza, haya podido quedar en las superficies.

Suciedad

Es toda materia orgánica y/o inorgánica potencialmente portadora de microorganismos, que

puede hallarse depositada en las superficies y equipos de trabajo. Estos microorganismos
suelen encontrarse generalmente en forma de biofilms.

Biofilms

Los biofilms microbianos se definen como comunidades de microorganismos que crecen

adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo.

Esterilización
Proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana.
Saneamiento
Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en
instalaciones, equipos y procesos de elaboración para prevenir las enfermedades de
transmitidas por alimentos.
Agentes tensioactivos
Sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes en las superficies, como las que
existen entre líquidos y sólidos permitiendo un contacto más estrecho y facilitando su mezcla.

Agentes secuestrantes
Productos químicos que se combinan con sales de calcio y magnesio como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua que generalmente
mejoran la operación de los detergentes.

Zonas de riesgo
Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios que puede ser sustrato para
el desarrollo microbiano.

Aguas Duras
Se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio.

Desinfectante
Es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por
destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y
líneas listas para producir.

Emulsificante
Propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción
de las superficies.
 Tema: Plan de limpieza y desinfección para el Comedor Restaurante “SHEBET”

Objetivos.

General:

Garantizar las buenas prácticas de manufactura dentro del COMEDOR RESTAURANTE

“SHEBET” para cumplir con las disposiciones legales correspondientes ARCSA 067-2015

Específicos:

 Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los servicios
prestados.
 Realizar controles periódicamente que verifiquen la adecuada implementación del
plan de limpieza.

Alcance.

Este programa de limpieza y desinfección será aplicado al restaurante “…” en la Universidad

Técnica de Machala a todas las áreas del restaurante, equipos, utensilios ya todo el personal
que tenga una u otra razón tenga acceso a las diferentes áreas de elaboración distribuidas y
almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos, por lo tanto se comprometerá a cumplir
las normas establecidas.

Antecedentes:
La Universidad Técnica de Machala, cuenta con varios bares los cuales tienen la tarea de
proporcionar alimentos preparados por el personal, los cuales deberían tener conocimientos en
BPM y técnicas de limpieza y desinfección. También es de carácter obligatorio que el empleador
o propietario, tengan un plan de limpieza y desinfección en el cual se estipulen técnicas, dosis,
agentes químicos o productos de limpieza a utilizarse, utensilios y de mas que asegure un grado
de seguridad en cuanto a contaminación en los alimentos se refiera.

Todos los artículos e instrumentos de limpieza tales como escobas, trapeadores, cepillos
deben ser lavados y sanitizados después de su uso y podrán ser utilizados únicamente para la
limpieza de aéreas especificas.
Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices
para su aplicación.

En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la
aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar
según las circunstancias de la industria alimentaria. (FAO, 2019)
Se podrá utilizar el agua como materia prima e implementación de lavado de equipos una vez
potabilizada o tratada de acuerdo a las normas nacionales e internacionales. (ARCSA, 2015)
La vigilancia de la calidad del agua de consumo puede definirse como la evaluación y examen,
de forma continua y vigilante, desde el punto de vista de la salud pública, de la inocuidad y
aceptabilidad de los sistemas de abastecimiento de agua de consumo. (OMS, 2006)
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para
facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la
función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de
contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos. (PAHO, 2015)

Los materiales y equipos que están en contacto durante el desarrollo y transformación, deben
ser resistentes a la corrosión, estables mecánicamente y diseñados de manera que la superficie
del material no sufra alteraciones ni contaminen o perjudiquen al producto final.
(RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 De los equipos y utensilios. Art. 78: De los equipos.

Encargados del programa de limpieza y desinfección

El encargado de limpieza y desinfección debe vigilar el estado de las instalaciones, del

proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos y del personal.

Sus áreas de responsabilidad:

Supervisar los alrededores del restaurante:

 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

  Control de drenaje
 Control de polvo y malos olores.
 Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos (basura y aguas
residuales)
 Vigilancia del estado general de las instalaciones.
 Control de acumulaciones de material en desuso.

Supervisar dentro del restaurante.

 Vigilar el estado de paredes, pisos ventanas, baños y servicios sanitarios.

 Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso,
almacenamiento y distribución de los alimentos.
 Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro del
restaurante.
 Supervisar métodos de limpieza y desinfección.

Supervisar el personal.

 Control el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

empleados.
 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos
higiénicos del trabajo de los empleados.
 Controlar el cumplimento de directrices sobre la provisión de jabón
desinfectante, toallas, basureros, entre otros.

Inspección:

 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según programas de higiene.

 Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimento del
programa.
 Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar

los alimentos y ser causa de su deterioro.
 Disminuir o exterminar los microorganismos que representen un peligro a la
inocuidad de los alimentos.
 Eliminar en gran parte las bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
 Asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido
el equipo de limpieza.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos.

Los procedimientos de limpieza consistirán en:

 Eliminar los residuos grandes de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora

bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella,
estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en
los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones
de limpieza adecuadas:

 Superficies, pavimentos y paredes: Se debe realizar la limpieza a diario, primero

eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
  Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros: Se deben limpiar diariamente
con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los
alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas
carbonizadas.
 Cámaras frigoríficas: Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible,
retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se
aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara
para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara
abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.
 Útiles de trabajo y máquinas desmontables: Al final de cada turno de trabajo, se
realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante.
Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
 Lavadero: La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.
 Cubos de basura: Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es

aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.

ANÁLISIS DEL ESTADO EN QUE SE ENCUENTRA LA SUCIEDAD:

Suciedad libre: constituida por restos no fijados a superficie alguna y, por tanto, fáciles de
eliminar. Por ejemplo, restos de cualquier residuo sólido.

Suciedad adherida: constituida por restos que exigen una acción mecánica y/o química para
ser desprendidos. Por ejemplo, restos de azúcares o grasas, que no fueron retirados en su
momento y que han quedado adheridos a las superficies.

Suciedad incrustada: constituida por restos que se han introducido en los huecos o ranuras
de las superficies, dificultando su eliminación. Esta suciedad residual que ha quedado
incrustada puede causar serios problemas de contaminación, sobre todo en las zonas de
riesgo.

PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL

CONTACTO CON LAS SUPERFICIES, LAS INSTALACIONES, LOS EQUIPOS Y
LOS UTENSILIOS.
La probabilidad de contaminación de un producto, viene condicionada en parte, en función
de la actividad de los restaurantes en diferentes niveles.

Niveles de riesgos:

Zonas no alimentarias: Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de
alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia
prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos. (Baños)
Nivel 1 (riesgo mínimo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia
prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.(área donde se encuentran
los utensilios de trabajo )

Zonas alimentarias: Las zonas alimentarias son lugares donde existe tránsito de productos
alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas.

Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

Nivel 1 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios
protegidos por un envase o embalaje. (Áreas de almacenamiento , empaque )

Nivel 2 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
protección de envases. ( mesas de trabajo, tanques de mezcla )

Nivel 3 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.(área de
producción).

CARACTERÍSTICAS DE LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS A LIMPIAR

El tipo de material: Se recomienda el acero inoxidable ya que es un material que no se

corroe, no deja residuos ni reacciona con alimentos ácidos. Suele soportar muy bien los
pequeños golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser fácil de limpiar.
Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y
estabilidad suficiente a la temperatura prevista de tratamiento y ante los productos a tratar y
soluciones químicas utilizadas en la limpieza y desinfección.

Las rugosidades : las superficies rugosas, agrietadas y oxidadas suelen ser un ambiente
idóneo para la proliferación de microorganismos, ya que éstos quedarán más fácilmente
adheridos en las superficies. Mientras que la eliminación de microorganismos siempre
resultará más fácil en superficies lisas y pulidas.

Las superficies en contacto con los alimentos no deben ser tóxicas, absorbentes, porosas ni
corrosivas.

TÉCNICAS DE LIMPIEZA

Manuales: Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible con mangos inalterables,

entre ellos se encuentran :

 Barrido en húmedo
 Escoba de flecos
 Escoba en T
 Cepillos de mano
 Rasquetas

Mecánicos

 Rociado y pulverizado
 Enjuagado
 Otros:
 Inmersión y rellenado
 Ultrasonidos
 Tratamiento con espuma y gel
 RECOMENDACIONES GENERALES

•Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la

superficie de los equipos y/o a los alimentos.

•Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su

uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa.

•Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

•Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que

estos tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder
su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por
su reposición.

•Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar

específico, fuera del área de proceso.

•Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire

o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

•No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar
los equipos. •Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y
guardarse colgada para que no esté en contacto con el piso.

•Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.

•Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto
también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
•El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine. •Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines.

•Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo
ya lavado.

•Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,
deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser
lavadas frecuentemente.

•Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las

superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.

•Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

PROCEDIMIENTO.

Procedimiento de limpieza y desinfección de las áreas a cargo del personal de

servicios generales. Para el COMEDOR RESTAURANTE “SHEBET”

MANIPULADORES.

Objetivo: Cuando amerite el uso de guantes, se deben mantener limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección, EL
USO DE GUANTES NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIÓN DE LAVARSE
Y DESINFECTARSE LAS MANOS.

Mientras se realicen las laborees no se permiten el uso de JOYAS, ANILLOS Y OTROS

ACCESORIOS. Si utilizan lentes deberán aguantarlos a la cabeza para evitar riesgos.

El personal que presenta infecciones a la piel o enfermedad infecta contagiosa será excluido
de la actividad directa de la manipulación de los alimentos.

Elementos de protección.

 Guantes
 Gorros
 Zapatos de caucho
  Delantal
 Tapa bocas

Productos químicos

 Jabón yodado

Dosificación: Puro

Tiempo de acción: inmediata

Documento de Ref.: Decreto 3075 de 1997

UTENSILIOS

Objetivo: Garantizar las superficies de contacto con el alimento estén limpias libre de
gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación

Materiales: Cachillos, Cucharas, Tenedores, Tablas de picar, Sartenes, Rallador, Colador,

Cafetera, Ollas arroceras.

Métodos y procedimientos de limpieza.

 Limpieza en seco
 Enjuague posterior
 Aplicación de detergente (incluye restregado)
 Enjuague posterior
 Verificar limpieza
 Aplicación de detergentes por inmersión y dejar actuar
 Secar con paño antibacterial.

Elemento de protección: Gorro, guantes.

Materiales: Esponja abrasiva, baldes, cepillos, paño antibacterial.

Productos químicos: penta quat - detergente liquido MAX-O

Dosificación: 200 ppm (depende de la suciedad)

Tiempo de acción:10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075

LICUADORA.

Objetivo: garantizar que las superficies en contacto con el alimento este limpia, libres de
gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que contribuyan fuentes de contaminación.

Métodos y procedimientos de limpieza.

 Proteger las partes eléctricas

 Desarmar equipo en caso de ser requerido
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido
 Estregar con esponja abrasiva
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar desinfectante por contacto de inmersión si es necesario en las piezas
desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
 Secar con paño antibacterial.

Elementos de protección: Guantes gorros, zapatos de caucho.

Materiales: Esponja abrasiva, baldes, vasija plástica, escurridor, paño antibacterial.

Productos químicos: hipoclorito 5% - detergente liquido MAX-O

Dosificación: 2 ml/L (depende de la suciedad)

Tiempo de acción:10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de1997

HORNO

Objetivo: Garantizar que las superficies en conctao con el alimento este limpialibre de
gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que contribuyan fuentes de contaminación.
Métodos y procedimientos de limpieza.

 Inactivar el combustible (gas)

 Humedecer con agua
 Aplicar detergente desengrasante líquido
 Estregar con esponja abrasiva
 Enjuagar con abundante agua
 Retirar exceso de agua y secar el piso
 Aplicar desinfectante por contacto
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
 Secar con paño antibacterial

Elementos de protección: guantes, gorras, zapatos de caucho

Materiales: Esponja abrasiva, baldes, vasija plástica, manguera caso de ser requerido
trapear, escurridor, paño antibacterial.

Productos químicos: Pentacuat - detergente liquido MAX-O

Dosificación: 200 ppm (depende de la suciedad)

Tiempo de acción:10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

FREIDORAS.

Objetivo: garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes.

Métodos y procedimientos de limpieza.

 Enjuague previo
 Aplicación de detergente
 Estregar con esponja abrasiva
 Enjuagar con abúndate agua
 Retirar exceso de agua y secar el piso
 Aplicar desinfectante según el tiempo establecido
 Secar con paño antibacterial
Elementos de protección: guantes, gorros, zapatos de caucho

Materiales utilizados: balde, esponja abrasiva, frasco aspersor, limpión antibacteria,

manguera.

Productos químicos: Pentacuat - detergente liquido MAX-O

Dosificación: 200 ppm (depende de la suciedad)

Tiempo de acción:10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

PLANCHA ASADORA

Objetivo: garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes.

Métodos y procedimientos de limpieza.

 Limpieza en seco
 Enjuague previo
 Atomizar desengrasante puro y dejar actuar
 Estregar con espátula la superficie de la plancha
 Eliminar los restos con limpión industrial
 Enjuagar con aguan tibia
 Aplicar jabón líquido y estregar con esponja
 Enjuague posterior
 Retirar exceso de agua
 Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar
 Secar con limpión industrial.

Elementos de protección: Guantes, gorros, zapatos de caucho, gafas

Materiales utilizados: Balde, esponja abrasiva, espátula, limpión anti bacterial.

Productos químicos: Pentacuat - detergente liquido MAX-O

Dosificación: 200 ppm (depende de la suciedad)

Tiempo de acción:10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

NEVERAS

Objetivo: Garantizar que las superficies estén libres de contaminantes.

Métodos y procedimientos de limpieza.

Diario

 Enjuague previo
 Aplicar detergente líquido y limpiar
 Secar
 Desinfectar
 Dejar actuar desinféctate
 Enjuagar
 Secar

Quincenal:

 Apagar la nevera
 Retirar hielo (congelador)
 Retirar material
 Retirar los residuos
 Limpiar paredes con una esponja humedecida con detergentes líquidos y enjuagar
con agua
 Desinfectar por aspersión
 Ubicar nuevamente material en su sitio

Elementos de protección: Guantes, gorros, zapatos de caucho, gafas

Materiales utilizados: Balde, esponja abrasiva, espátula, limpión anti bacterial.

Productos químicos: hipoclorito 5% - detergente líquido MAX-O

Dosificación: 100 ppm (depende de la suciedad)

Tiempo de acción 10 min o Inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

CANECAS DE LA BASURA

Objetivo: Garantizar que las superficies contaminadas están libres de malos olores
ocasionando infestación de moscas y roedores provocando algún efecto en los alimentos
elaborados.

Métodos y procedimientos de limpieza.

DIARIO.

 Enjuague previo
 Aplicación de detergente
 Estregar con esponja abrasiva
 Enjuagar con abúndate agua
 Retirar exceso de agua y secar el piso
 Aplicar desinfectante por contacto
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
 Secar con paño antibacterial

Elementos de protección: guantes, zapatos de caucho.

Materiales utilizados: Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor, limpión anti bacteria,
Manguera.

Productos químicos: limpiador desinfectante MAX-O – detergente DERSA (liquido)

Dosificación: 15 ml/L (depende de la suciedad)

Tiempo de acción: 10 min o inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

TRAPERAS.

Objetivo: Garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes

Métodos y procedimientos de limpieza.

DIARIO.

 Enjuague previo
 Aplicación de detergente y estregar
 Enjuagar con abúndate agua
 Sumergir en desinfectante y dejar actuar según el tiempo establecido
 Enjugar escurrir y dejar listo para el uso.

Elementos de protección: Guantes, Zapatos de caucho, Gorros.

Materiales utilizados: Balde, Escurridor de traperas.

Productos químicos: Hipoclorito 5% detergente DERSA

Dosificación: 10 ml/L (depende de la suciedad)

Tiempo de acción: 10 min o Inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

PISOS Y PAREDES

Objetivo: Garantizar que las instalaciones dentro del restaurante, tanto de proceso,
almacenamiento, estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que
contribuyen a la contaminación.

Métodos y procedimientos de limpieza.

DIARIO.

 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otras suciedades que
están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar
 Preparar la solución de detergentes que se va a usar
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una
esponja o cepillo
  Dejar la solución aplicando por un tiempo corto para dejar que el detergente actué (
puede ser de 3 a 5 min.)
 Enjuagar con abundante agua
 Después de enjuagar observar detenidamente el lugar que este complemente limpia
para verificar que haya sido eliminado toda la suciedad.
 Aplicar la solución del desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a ser
desinfectado.
 Enjuagar con abundante agua y trapear zonas húmedas.

Elementos de protección: Guantes, Zapatos de caucho, Gorros, Gafas, Mandil.

Materiales utilizados: Esponja, Baldes, Cepillo, Manguera, Escalera, Trapeadores,

Limpiones.

Productos químicos: Limpiador desinfectante MAX-O - Detergente DERSA

Dosificación: 15 ml/L (depende de la suciedad)

Tiempo de acción: 10 min o Inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

ÁREAS EXTERNAS

Objetivo: Garantizar que los alrededores de la zona de proceso y distribución de alimentos

estén lo más limpias posibles.

Métodos y procedimientos de limpieza.

DIARIO.

 Barrer y recoger basura

 Humedecer áreas (si es necesario)
 Adicionar detergentes líquidos (si es necesario)
 Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
 Aplicar desinfectante y dejar que actuar según lo establecido (si es necesario)
 Enjuagar con abundante agua (si es necesario)

Elementos de protección: Guantes, Zapatos de caucho, Gorros.

Materiales utilizados: Balde, manguera, escoba, recogedor, cepillos.

Productos químicos: limpiador desinfectante MAX-O Detergente DERSA

Dosificación: 15 ml/L de agua (depende de la suciedad)

Tiempo de acción: 10 min o Inmediata

Documentos de Ref: Decreto 3075 de 1997

DESINFECTANTES Y DETERGENTES MÁS UTILIZADOS EN UN

RESTAURANT
DETERGENTES
Dermo

DL 21 Fungibac es un detergente fungicida bactericida con

elevada concentración en principios activos. tiene una
notable acción humectante y desengrasante, gracias a su
elevada concentración de tensioactivos, que permiten al
producto eliminar grasas incrustadas y penetrar, rápida y
fácilmente, en todos los intersticios que pudieran estar
contaminados, incluso en superficies porosas, asegurando
así, a la vez, una buena limpieza y eficaz desinfección.
Producto: DL 21 Fungibac.
Componentes principales: Amonios cuaternarios.
Superficies/sectores indicados: Superficies y utensilios
fuertemente contaminados en la industria alimentaria, hostelería, grandes colectividades y
superficies e higiene institucional. Usos autorizados: Uso ambiental y en la industria
alimentaria (HA).
Dosis de empleo: Eficacia bactericida, 2,5%. Eficacia fungicida: 15%.
Proder
For Chlor es un detergente higienizante clorado para el lavado e
higienización de todo tipo de superficies. Se puede aplicar tanto
en cocinas como en restaurantes, hospitales, colegios, comedores
y todo tipo de colectividades.Cumple la norma UNE-EN 13697.
Producto: For Chlor.
Componentes principales: Cloro.
Superficies/sectores indicados: Todas las superficies resistentes
al cloro.
Dosis de empleo: Entre 10 y 30 gramos por litro de agua.

DESINFECTANTES
Dino
Actival Clorado es un bactericida con Registro HA que cumple
la Norma UNE-EN 13.697. Es viscoso, por lo que evita las
salpicaduras y se adhiere a las superficies verticales arrastrando
la suciedad. Tiene una alta concentración en materia activa, una
gran capacidad limpiadora y su acción es instantánea.
Producto: Actival Clorado.
Componentes principales: Tensioactivos aniónicos y no
iónicos, hipoclorito sódico, hidróxido sódico, secuestrante,
humectantes, estabilizadores de cloro.
Superficies/sectores indicados: Cocinas industriales, baños,
colectividades, hostelería, centros sanitarios, granjas, salas de despiece, zonas agropecuarias,
etc.
Dosis de empleo: 2 al 5%, dependiendo del grado de suciedad.

Sprint
Sprint Clorado combina su capacidad limpiadora con el poder de
desinfección y blanqueante de la lejía. Es ideal para uso sobre
superficies lavables en baños, vestuarios y cocinas, y cuenta con un
envase de 1,5 litros con tapón direccionable que facilita la
dosificación.
Producto: Limpiador Clorado.
Componentes principales: Hipoclorito + tensioactivos.
Superficies/sectores indicados: Ideal para uso sobre superficies
lavables en cocinas, vestuarios y baños.
Dosis de empleo: Puro - 2% (Orihuel, 2015, pág. 8)
 ANEXOS.

Diagrama de cocina en bar

“Sherbet”

A) Area de
producción
(plancha asadera.)
B) Area de
producción(Estufa
secundaria)
C) Mesón 1
D) Meson 2
E) Zona de lavado de B
utensilios (lava D
platos)
A

Fuente: Investigación de campo

E
Elaborado por: Estudiantes
investigadores
FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES LIMPIEZA Y DESINFECCION

ESTABLECIMIENTO: DIRECCION:

MES : AÑO: SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

LIMPIEZA Y VERIFICACIÓ VERIFICACIÓ VERIFICACIÓ VERIFICACIÓ VERIFICACIÓ

DESINFECCIÓ N N N N N
N L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Lavado de manos
Higiene personal
Uniforme
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y Ventanas
Baños
Recipientes para
almacenamiento de
residuos
Canastillas
Mesas
Mesones
Hornos
Bandejas
Plancha
Estufas
Licuadora
Estibas
Refrigerador
Campana
Lamparas
Verduras
Utensilios
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA
OBSERVACIONES
ACCIÓN CORRECTIVA

RESPONSIBLE

Fuente: https://es.scribd.com/doc/88667451/Formato-de-Limpieza-y-Desinfeccion
 Fuente: https://es.scribd.com/doc/88667451/Formato-de-Limpieza-y-Desinfección
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
FORMACIÓN DE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE COCINA.
EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECCIÓN OBSERVACIONES.
Estufas   Se realizara una limpieza profunda con detergente, posteriormente una
desinfección por aplicación directa
Hornos   Limpieza externa profunda con detergente posteriormente desinfección directa
Campana   Desinfección
Trampa de grasas   Desperdicios en bolsas eméticamente cerradas, posteriormente lavadas detergentes
clorados.
Paredes   Limpieza húmeda con detergente secado y posteriormente desinfección
Ollas y sartenes   Lavado con detergente secado y desinfección directa
Pisos   Desinfección por aspersión
Planchas   Directa
Pocetas   Lavado con detergente secado y desinfección directa
Parrillas   Posteriormente desinfección de forma directa
Mesones   Limpieza directa húmeda con detergente juagado y secando desinfección directa
Estantes   Limpieza y lavado húmedo desinfección directa
BIBLIOGRAFÍA

 (2006). Organización Mundial de la Salud.

 ARCSA. (2015). Agencia Nacional de Regulación Control y vigilncia sanitaria . controlsanitario.
 FAO. (2019). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/home/es/.

 NTE INEN 1108. (06 de 2011). Norma Tecnica Ecuatoriana . Obtenido de Agua Potable :
https://archive.org/details/ec.nte.1108.2011/page/n3
 OMS. (2006). ORganización mundial de la salud .

 Orihuel, E. (23 de 01 de 2015). El uso de las sales de amonio cuaternario en la industria alimentaria. Recuperado el 29 de 05
de 2019, de www.betelgeux.es:
https://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Articulo_boletin_Desinfectantes_y_Modo_de_accion_en_IIAA.pdf
 PAHO. (2015). CONTROL SANITARIO.

 Segura Beneyto, M., & Varó Galváan , P. (2009). ebookcentral.proquest.com. En M. S. Beneyto, Manipulador de comidas
preparadas (pág. 295). ECU.