UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
ALTIPLANO
PUNO

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

TEMA: PRODUCCION DE TUNTA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE

JARANI PERIODO 2000 - 2007

DOCENTE: Dr. Ramon Serruto Colque

Estudiante: Irlanda P. Ramos Quispe

CODIGO: 050087

I: PROBLEMA

Limitada producción de tunta en la región

puno provincia el collao distrito Ilave
“comunidad campesina de jarani” periodo
2000 - 2007

La producción de “tunta” en el sur del país ha

sido una actividad secundaria y teniendo así una limitada producción. Por
ello ha sido y es una actividad económica agrícola complementaria del

1
poblador campesino. Es predominante una actividad para diversificar la
canasta alimenticia familiar y si tienen excedentes las familias concurren a
mercados a comercializar (venta) parte de su producción a los intermediarios
y acopiadores.

II: IDENTIFICACION
Cuadro 1. Problemas observados en cada uno de los eslabones de la
cadena

Eslabón de la Problemas
cadena
Productores  Manejo sub-optimo de cultivo.
Agrícolas  Falta de tecnología apropiada de bajos costos.
 Baja calidad de tubérculos por factores bióticos y
abióticos.
Elaboradores de  Alto costo de la papa como materia prima.
Chuño y Tunta  Defectos en los tubérculos reducen la eficiencia de
elaboración
Mercado  Alto costo del producto de origen nacional.
Mayorista  Falta de uniformidad en el producto adquirido.
 Falta de estándares de calidad.
Industria  Mala presentación.
 Falta de registros de salud.
Mercado  Falta de estándares de calidad.
Minorista  Manipulación deficiente producto contaminado.

 Desprecio del producto por su origen y suciedad.

 En algunos casos se revaloriza el producto como
Consumidores tradición andina.
 Precio alto para producto de buena calidad.

III: OBJETIVOS

- OBJETIVOS GENERALES

2
 Establecer buenas practicas de procesamiento por la industria
contemporánea, para la producción de “tunta” en buen estado sanitario y
libres de impurezas, como compuestos químicos o cualquier otra materia
extraña diferente al producto.

- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los recursos que influyen en el aumento de la

producción de “tunta”. Cualitativa y cuantitativamente.
 Definir las estrategias que vienen desarrollando los productores
de tunta en el procesamiento para lograr altos niveles de
producción.
 Conocer políticas gubernamentales o iniciativas del sector privado
que favorecen las potencialidades de producción de tunta.
 establecer las respuestas de las variedades de las papas
amargas en el rendimiento de la tunta.

IV: MARCO TEORICO

- MARCO CONCEPTUAL

Materia prima

Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia

prima para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre
nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las
variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto
contenido de “glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad
la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el
remojo prolongado en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”,
haciendo posible su consumo.

Cuadro 2
TIPO DE PAPA
ESPECIE NOMBRE COMUN
Nativa amarga S. Juzepczukii, Piñaza, Lucki, Locka
S. Curtilobum Choquepito, Parina

3
Nativa dulce S. tuberosum Imilla negra, Imilla,
spp andigena blanca, Sani imilla,
Peruanita, Palita
Mejorada S. tuberosum Canchán, Ch’aska,
spp andigena Perricholi, etc.

Origen:

Es muy posible que los hombres del viejo mundo veian a la papa por primera
vez cuando estos en 1532 conquistaron al perú, llegaron a Cajamarca,
posiblemente esta planta fue introducida por los conquistadores en España
en 1570 de donde se extendió hasta Italia, Alemania, Inglaterra y solo como
curiosidad botánica siendo en Irlanda y francia, donde fue cultivada por
presentarse favorecida por un clima adecuado en Irlanda se convirtió en un
cultivo alimenticio promordial.

Historia:

Garcilazo de la Vega, dice: en toda la provincia llamada collao no se da el

maíz, cogese muchaquinua que se come como arroz y otras semillas y
legumbres que se fructifican debajo de la tierra y entre ellos hay una que se
llama papa es redonda y muy húmeda que por su mucha humedad esta
dispuesta a corromperse pronto y para preservarla de corrupción la echan en
el suelo sobre paja que hay en aquellos campos muy bueno. Dejándola
muchas noches al hielo, que en todo el año hiela en aquella provincia
rigurosamente y después el hielo lo pasara como si lo cociera la cubren con
paja y la pisan con tiento y blancura para que despiche la acuosidad que de
suyo tiene la papa y lo que el hielo ha causado y después de haberlo bien
exprimido ponen al sol y la guardan del sereno hasta que este del todo seco
de esta manera la papa se conserva durante mucho tiempo y cambia su
nombre y se llama “chuño”.

La tunta:

La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la

papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones
naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos
adicionales. La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos
enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas

4
y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la
variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la
concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el
contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 3), en
concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
La papa es una de las especies vegetales cuya zona de origen es el
Altiplano de Puno. Según referencias históricas es una de los alimentos de
mayor importancia en todas las culturas desde las Pre Incas, Incas hasta la
actualidad. El procesamiento de papa deshidratada es una tecnología de
conservación de alimentos que data de más de 2.000 años de antigüedad.
En la zona andina existen dos tipos de procesamiento de deshidratación;
una es en forma de chuño y la otra es en forma de tunta. El proceso se
realiza entre los meses de junio, julio y agosto, época de intenso frío; La
papa es sometida a un proceso de deshidratación aprovechando la fuerte
insolación del día y las heladas nocturnas, a las orillas de ríos de buena
calidad de agua se instala un sistema de pozas con mallas de pesca en
donde se coloca la papa durante la tarde y la noche. Por la mañana antes de
la salida del sol se saca la papa en la malla, se coloca en forma de rumas,
sobre una manta y se la protege con paja para que no se exponga en forma
directa al sol. Al cabo de tres semanas, la cáscara se va desprendiendo y se
procede a extraerla en el agua. Para obtener un kilo de tunta de calidad
comercial se utilizan cinco kilos de papa. El producto se logra a los 45
días, convertida en tunta totalmente blanca, de textura esponjosa. Esta
tecnología servía para garantizar reserva de papa deshidratada por más de
20 años, aprovechando la disponibilidad de papa en épocas de abundancia
de cosecha y manteniendo una reserva alimentaria para épocas
prolongadas de hambruna. El proceso de deshidratación concentra el
almidón de calidad, obteniendo un producto de alto valor alimenticio.
La papa “piñaza”, “lucki” son sembradas a 3.500 msnm y 4.500 msnm y
actualmente son los que se siembra para el procesamiento de chuño blanco
o tunta y la zona altiplánica aprovecha las bajas temperaturas imperantes a
los meses de junio, julio y agosto época de invierno pero en la elaboración
de tunta existen diferentes tipos del mismo que varían de acuerdo a las

5
zonas, variedades de las papas utilizadas cantidad de productos disponibles
para l procedimiento y fuentes de agua.

Resultados

El mayor beneficio para la producción de tunta es de papa amarga “lucki”

cuando se procesa a tiempo normal de congelado que cuando se procesa
con papa dulce que es mayor tiempo de congelado y presenta minimos
beneficios para el productor.

Papa dulce Requiere mayor congelación Ofrece Menor

Requiere mayor tiempo de
beneficio
deshidratación
Papa Requiere menor congelación Ofrece Mayor
amarga Requiere menor tiempo de beneficio
deshidratación

Cuadro 3. Composición nutricional de la tunta en 100 gramos

Elementos básicos Cantidad
Energía (Kcal) 323
Agua (ml) 18.10
Proteína (g) 1.90
Carbohidratos (g) 77.70
Fibra (g) 2.10
Calcio (mg) 92
Fósforo (mg) 54
Hierro (mg) 3.3
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud,
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996.

Zonas de producción:

La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona
altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción
nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa,
Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con
caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración.

Época de producción

6
La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo
hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del año,
inferiores a 5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos
meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja
humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y
secado natural de la papa para transformarse en tunta.

Condiciones geográficas

Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la

presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a áreas planas. Los
ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo
que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de
las papas amargas. También se aprovechan la presencia de lagunas o
puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas,
conocidas como “chuñahuis”, permite una buena exposición de los
tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su
congelamiento y secado.

Características del producto

Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe

reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación,
sabor, textura y olor.

Características básicas que identifican la calidad de la tunta

Forma

Forma:
 De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa
empleada. Ejemplo, Ch’aska: redonda y Locka: alargada.

Color:
 El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de
Color

color puede extenderse hasta blanco-mate.

 No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de
color oscuro.

Olor:

7
  El olor de un alimento contribuye al placer de comer. Debe tener

Olor
olor suave, a hierbas acuáticas. No debe presentar olores fuertes
o fétidos.

Se consideran 3 categorías:

 Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de diámetro; si es

alargada, mayor de 7 cm. de largo.
 Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de diámetro; si es
alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo.
 Pequeña. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de diámetro; si es
larga, menor de 5.5 cm. de largo.

Rehidratación:

 Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y

pueda cocinarse fácilmente. Este tiempo puede variar entre 10
minutos a media hora.

Textura y sabor:
Textura y Sabor

 Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.

 Sabor agradable, ligeramente insípido. Combina bien con
comidas de sabores fuertes.
 Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes
que

ESLABÓN DE LA DEMANDAS DE
DEMANDAS DE DESARROLLO
CADENA INVESTIGACIÓN
Multiplicación de semilla de papa
Proveedores de
de variedades aptas para el chuño
Insumos.
y la tunta.
Manejo integrado del
cultivo para reducir la Capacitación y transferencia de
Productores incidencia del gorgojo tecnología
agrícolas. en los tubérculos y (Heladas, sequías, gorgojo,

mejorar la calidad de verruga, trips, polilla, etc.)

la tunta.

8
 Evaluación
comparativa de
variedades de papa
por su aptitud para la
elaboración y calidad
de la tunta. Transferencia de tecnología en el
Elaboradores de Investigar distintos manejo y Almacenamiento del
La TUNTA. pisos en la chuño y la tunta. Intercambio de
elaboración para experiencias entre procesadores.
evitar la
contaminación
microbiana.
Investigar distintos
tipos de nidos (para
aguas estancadas). Generar nuevas vías de
Mercado
comercialización dirigidas más a
Mayorista.
nichos de mercado identificados.
Analizar el producto
en cuanto a valor Difusión de las distintas normas de
nutritivo. calidad obtenidas.
Agroindustria. Identificar y Empacado de chuño y tunta de alta
desarrollar normas de calidad, con sello de origen y
calidad para cada marca.
producto presente en
el mercado.
Realizar estudios de
Programas de marketing
Mercado Minorista. mercados destinados
a identificar nichos de adecuados.

mercado potenciales.

9
 Investigar el grado de
contaminación que Formación de grupos asociados y
sufre el producto por microempresas en cada uno de los

Toda la cadena en manipulación en los eslabones para obtener

su conjunto. distintos eslabones. producciones más uniformes y a
Investigar e Identificarmás bajos precios, además,
nuevos mercados a para planificar la comercialización.
nivel nacional e
internacional.

- MARCO TEORICO

Castillo, 1978 (…) indica que tunta se denomina al producto obtenido de la

papa, cuyo proceso consiste en congelar bien, luego es puesto en posas de
agua cubierto con plantas u hojas de papa por 15 días, luego se saca los
chuños, se extiende al sol para su secado luego se efectúa para el pelado de
la cascara con la mano para que sea blanco y con buen aspecto.
Ravines, 1966(…) define muraya ó tunta a las papas congeladas puestas en
agua por varios días y posterior mente sacados al sol hasta su completa
deshidratación. Esta especie de papas conservadas es blanca, de gusto
mucho mejor q el chuño.
Mamani, 1968(…) define como chuño blanco ó tunta a la papa seleccionada
en diferentes tamaños y puestas al congelamiento por 2 a 4 días luego
llevadas ala corriente del rio posteriormente sacarlos y poner al
congelamiento para ser pelado su cascara y finalmente su secado hasta que
adquiera un color blanquecino.
Gandarillas, 1961(…) Afirma que en algunas zonas frias con frecuentes
heladas se cultivan variedades de papas amargas resistentes a la helada y
las empleadas en la elaboración de chuño y tunta.
Ochoa, 1962(…) A la mención de la mayoría refiere que es un alimento
básico de excelencia para el poblador de provincias altas que son
elaboradas de papas amargas sometidas a bajas temperaturas y heladas
propias del lugar.
Ortiz, 1963(…) Añade que con el termino chuño se conoce el producto
procesado a partir de la papa y la oca cuyas etapas de procedimiento son

10
similares. El chuño blanco “tunta” requiere mayor preparación que el propio
chuño negro.
Tapia, M. (…) Añade que el procesamiento de chuño blanco ó tunta incluye
un proceso de lavado lo que diferencia del chuño negro. Y en cuanto asl sitio
escogido para hacer chuño.
Mamani M. 1998(…) Dice que se llama chonoviri y al mencionar a Carlos
Troll dice que la congelación tiene un lugar en un sitio con muy poca o
ninguna vegetación.
Earle. 1999(…) Al hablar de las clases de desecación al referirse a la
Liofilizacion, dice que es una desecación por congelación en el que el vapor
del agua es extraído por sublimación, conservándose mejor la parte
alimenticia.
Barcelo, 1999(…) Manifiesta que la fermentación buritica es la
transformación de diversos productos (almidón, azucares, glicerinas) en
ácidos buriticos por medio de las bacterias buriticas.
Antunez de M. 2001(…) Dice que la sublimación es el paso de sólido a gas,
sin pasar por el estado liquido los cuerpos sublimables pueden obtenerse en
estado liquido elevando la temperatura del sólido a presiones superiores a la
atmósfera.

- MODELO TEORICO

Y = b 0 + b1 X 1 + b 2 X 2 + b 3 X 3 + b 4 X 4 + m
Y = Limitada producción de tunta
X 1 = Producción de papa
X 2 = Factor clima
X 3 = Fluidez del agua
X 4 = Lugar de producción
X 5 = Tecnología
b 0 = Intercepto
b1 + b 2 + b3 + b 4 + b 5 =Coeficientes que explican el costo que fluyen la variable
“Y
m = Error

V: HIPOTESIS

- HIPOTESIS GENERAL

11
La producción de tunta crece lentamente debido a los bajos niveles de
procesamiento y la escasa producción de papa.

- HIPOTESIS ESPECIFICO

 La demanda interna de la tunta depende del tamaño del mercado,

el precio de venta al consumidor, la capacidad de producción para
cubrir el mercado y la promoción del mismo producto al
consumidor.
 La tecnología de producción y el control de calidad determinan los
altos niveles de producción.
 Las políticas de capacitación productiva y empresarial a las
comunidades productoras con un trabajo coordinado.
 La demanda de consumo no es cubierto debido a bajos niveles de
oferta de producción de tunta.

HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES

GENERAL: X PT =producción puneña TM : venditos por año
La producción de tunta TM : oferta tunta de
de tunta
crece lentamente debido OT =oferta (abasto del calidad
a los bajos niveles de
mercado)
procesamiento y la
escasa producción de
papa.
ESPECIFICAS
Dx = f ( y , Pv, Cp, Pm) Y: tamaño de mercado
La demanda interna de la Pv : precio de venta de la

tunta depende del tunta

 Estabilidad
Cp : capacidad productiva
tamaño del mercado, el economía del
de la tunta
precio de venta al Pm : promocionar al país.
consumidor, la capacidad mercado
de producción para cubrir
el mercado y la
promoción del mismo
producto al consumidor.

12
 La tecnología de Org : organización de la  Requisitos mínimos
producción y el control producción de cómo producir la
Tp : tecnología de la
de calidad determinan tunta
producción  La cantidad de
los altos niveles de
Ct : control d calidad de la
producción. producción
producción
Las políticas de Px : Políticas de  Política nacional y
capacitación productiva y promoción regional que
Ing : Iniciativas no
empresarial a las promueva la
gubernamentales
comunidades producción de tunta
Psp : Participación del
 Iniciativas no
productoras con un
sector privado
gubernamentale
trabajo coordinado.

VI: DISEÑO DE LA METODOLOGIA

- LA POBLACION

La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro

de ellos 10 intensifican la producción de tunta para un fin comercial
mejorando la producción de acorde a las exigencias de mercado

- DISEÑO MUESTRAL

Selección de muestra sistemática, proporcional al tamaño en la primera y la

segunda etapa.
Teniendo en cuenta la importancia que tiene en las estimaciones mensuales
el contar con representatividad muestral en el área rural del departamento.
Esta muestra adicional conjuntamente con la muestra no panel y con la
muestra panel conforman la muestra de la ENAHO 2003 el nivel de
confianza de los resultados muestrales es de 95%
Para la determinación de la cantidad de la demanda especifica a ser
analizada la tunta se ha considerado a la comunidad trapiche, chujichaya y a
la comunidad jarani a partir del cual se determinó a la comunidad jarani
como el mayor productor de la tunta encontrándose 2 situaciones personas
que producen tunta para su consumo propio a personas que producen con
un fin comercial.
Por otro lado se ha determinado el consumo per cápita de una categoría de
análisis generada para el presente estudio que corresponde a los

13
consumidores selectos de chuño blanco”tunta” sinó que este es mas habitual
en sus familias a partir de considerar solo aquellos que tienen un consumo
superior a la mediana del consumo considerando únicamente a los
compradores de chuño blando “tunta”. Siendo así.

 Puno: 24.888 TM
 Cusco: 13.584 TM
 Arequipa: 2.487 TM
 Lima: 373 TM

- INSTRUMENTOS CON LOS QUE SE ABORDE EL PROBLEMA DE

LA REALIDAD (INSTRUMENTOS PARA ACOPIO DE DATOS)
Z 2 .P.Q * N
n= 2
E ( N - 1) + Z 2 P.Q
N = 78
n=?
z = 1.645
P+Q = 1
E = 5%
Reemplazando se tiene:
(1.645) 2 *(0.5)*0.5)*78
n= 2
E (78 - 1) + (1.645) 2 (0.5)*0.5)
n = 1.4284

 ENCUESTA

Averiguación o pesquisa. || 2. Conjunto de preguntas tipificadas dirigidas a

una muestra representativa, para averiguar estados de opinión o diversas
cuestiones de hecho.
En la encuesta no se ha realizado por motivos de corto tiempo.

 ENTREVISTA

Acción y efecto de entrevistar o entrevistarse. || 2. Vista, concurrencia y

conferencia de dos o más personas en lugar determinado, para tratar o
resolver un negocio.
La entrevista a los lugareños más esto fue sencillo hacerlos de
manera amena como realizan su producción de tunta, con la recopilación de
datos los lugareños de la comunidad se concluye que.

14
La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro
de ellos 10 intensifican la producción de tunta para un fin comercial
mejorando la producción de acorde a las exigencias de mercado

VIII: BIBLIOGRAFIA

 Maria del Pilar Blanco Espezua, Puno - 2006 Magister science en

economía mension proyectos de inversión, producción de quinua
y su exportación.
 Sebastian Paredes Huayta, Puno - 1990 procesamiento de chuño
en dos comunidades del departamento, tesis para optar Ingeniero
Agrónomo.
 Valeriano Laura Chura. procesamiento mejorado de papa
deshidratada.
 Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la tunta,
Puno, 2007.
 Cristina Fonseca1, Eddy Huarachi2, William Chura y George
Cotrado procesamiento mejorado de papa deshidratada
 Análisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del Chuño y la
Tunta en el Altiplano Central de Bolivia 2008
 Norma técnica peruana Indecopi – lima “programas de generación
de empleo” la dehidratacion de la papa.
 incopa h o j a d i v u l g at i va año, i / n o v. 2 0 0 3 – ecuador
“rescatando un sabor ancestral” el chuño blanco
 Incopa – 2004, lima “la tunta un alimento de altura para todos”
 Ascencio Huaqui – Sebastián Huaqui “elaboración de tunta”
Comunidad Chullina – Bautista Saavedra – La Paz, Bolivia; serie:
Yapuchaña

15
 Ochoa M.C., lima - 1962 “los solanum tuberiferos silvestres del
Perú”
 Ortiz V.P., Lima – 1963 “Hacienda de villurcunato de villuruni”
ministerio del trabajo y asuntos indígenas. Serie monográfica
nº12.
 Mamani M. 1978 “El chuño preparación, uso, almacenamiento”
tecnología andina compilado por Ramirez R. Instituto de estudios
Peruanos 1ra edición.
 Barcelo, J. R. 1979 diccionario terminológico de química. Impreso
en España. Alambra S.A.
 Antunez de M.S. 1984 1981 “nutrición en el antiguo Perú” lima –
Perú
 Mamani, 1968 “el chuño, preparación y almacenamiento” en
tecnología andina de Roger Ravines. Lima 10 de marzo – Perú
 Morales G.C. 1991. “El chuño blanco” mundo maravilloso de los
alimentos derechos reservados icab lima.
 Ravines Roger, 1966 “Tecnología andina” Cap. III
almacenamiento y alimentación Lima – Perú
 Dr. Eusebio Benique olivera, Puno - 2006 Guia de Tesis
metodología de la investigación.

16
17