UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N°2

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LACTICAS

INTEGRANTES : ORTIZ ASCENCIO, Mirla

Tingo Maria - Perú

Abril- 2019
 I. INTRODUCCION
La producción de leche es una de las actividades socioeconómicas
más importantes en el sector agropecuario del país. Es necesario conocer la
importancia de la calidad de la leche cruda como materia prima para los procesos
agroindustriales.

Asimismo la calidad de la leche cruda depende del manejo,

alimentación, sanidad y mejoramiento genético del hato lechero y la calidad de
los derivados en una industria láctea depende de la calidad de la leche
proveniente de las zonas de producción, de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación hasta la planta de procesamiento.

La calidad de leche puede considerarse desde dos aspectos

esenciales que no son independientes uno del otro. La calidad físico-química
corresponde: acidez titulable, materia grasa, estabilidad de alcohol, densidad,
etc. que deben encontrarse en un nivel favorable que permita conservar
diferentes aptitudes que son importante en el proceso. La calidad higiénica
comprende: ensayo de impurezas macroscópicas, sustancias antimicrobianas
en leche, ensayo de la reductasa en la leche, etc.

OBJETIVO
Enseñar a los estudiantes los controles de rutina que se realizan al momento de
la recepción de la leche en las plantas industriales y artesanales.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Calidad de la leche
La leche fresca de vaca según la Norma Técnica Peruana
(INDECOPI, 2010) es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño
higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas; se muestran
en el cuadro 1 las características físico químicas que tendría que presentar para
ser de buena calidad.

Cuadro N°1: Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca NTP 201.001

Ensayo Requisitos Método de ensayo

Materia grasa(g/100 g) Mínimo 3.2 NTP 202.028

Sólidos no grasos(g/100g) Mínimo 8.2

Sólidos totales(g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118

Acidez(g ácido láctico/100

Mínimo 0.13-0,17 NTP 202.116
ml)

Mínimo 1.0296-
Densidad a 15 °C(g/cm) NTP 202.008
1.0340

Índice crioscópico Máximo 0.540°C NTP 202.184

Prueba de alcohol al 74% No coagulable NTP 202.030

Prueba de la reductasa con

Mínimo 4 horas NTP 202.014
azul de metileno

Fuente: Adaptado de INDECOPI (2010)

2.2. Características físico-químicas de la leche

2.2.1. Acidez y pH de la leche
El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8; pero
la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más ácido
que la leche normal, mientras que la leche del final de la lactación y de las vacas
enfermas genera un pH más elevado, próximo al de la sangre. (RODRÍGUEZ,
2003)
La acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje
de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %. La mayor parte de las leches
tienen una acidez del 0,14 al 0,17%. Los componentes naturales de la leche que
contribuyen a la acidez son los fosfatos0, 09%, y las caseína 0,05 –0,08%.
(SÁNCHEZ et al., 1996)
2.2.2. Densidad de la leche
La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para
el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible
adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta
constante es afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se
refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 °C y en algunos casos
20 °C (LORA, 2003).
2.2.3. Prueba de alcohol
Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda;
es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible. Si la muestra es inestable, la
leche se coagula, lo que indica que no es apta para su procesamiento.
Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado
grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH
de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de
cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche. (PERIAGO,
2007)
La determinación del contenido de grasa, proteína, lactosa, sólidos
totales y sólidos no grasos se utiliza como valoración integral de la composición
de la leche para la mejora de la calidad (UFFO,2006).
2.2.4. Prueba de la reductasa o del azul de metileno
Esta prueba se realiza para determinar la calidad higiénica de la
leche y consiste en tomar 10 ml de leche de un tubo de prueba estéril siguiendo
los cuidados de las técnicas microbiológicas tradicionales, luego se le agregará
1 ml de solución de azul de metileno, se mezclara y agitara el contenido del tubo,
para luego dejarlo en Baño María a 37 °C, teniendo cuidado de que el nivel de
la leche este por debajo del nivel del agua. Se deberá controlar el tiempo a partir
del momento que se dejó el baño de María y se observara a intervalos regulares
de media hora. (LAURIANO, 2011).
2.3. Pruebas Colorimétricas del azul de metileno
Las pruebas colorimétricas en cuestión, son técnicas de análisis
versátiles y convencionales, que evidencian indirectamente la calidad higiénica
de la leche cruda y su capacidad de conservación, por medio de cambios en la
tonalidad de color. Su versatilidad radica en que se requieren equipos de
laboratorio y reactivos no muy costosos, y se puede aplicar a gran número de
muestras (THORNTON, 1929).

En la reducción de azul de Metileno en solución, se conocen cuatro

sistemas de reducción:

 Un sistema bajo condiciones estrictamente anaeróbicas que es capaz de

reducir el azul de Metileno en la leche cruda.
 Un sistema también presente en la leche cruda • el cual es capaz de
reducir el azul de Metileno anaeróbicamente en presencia de
formaldehído.
 Un sistema de reducción presente en leche pasteurizada el cual es
revelado bajo condiciones anaerobias.
 Un sistema de reducción formado por leche • cruda y leche pasteurizada
anaeróbicamente en presencia de luz.

El azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la

leche y, por tanto, la capacidad de conservación, el mecanismo del azul de
Metileno para valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad
reductora de las bacterias que en el proceso de respiración eliminan el oxígeno
disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente
(KIRK, 1996).

Cuando no implica un cambio de oxígeno en la reducción, dos

átomos de Hidrógeno están involucrados en la reacción es importante identificar
el origen del Hidrógeno y qué sustancias lo forman para descartar que los
sistemas de reducción no estén influenciados por bacterias (THORNTON, 1929).
 III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución
Esta práctica se realizó en el laboratorio de carnes de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de
Leoncio Prado, departamento de Huánuco.

3.2. Materiales
 5 muestras de leche de diferentes zonas (Castillo grande, Pumahuasi,
Mercado1, Mercado2, Zootecnia).
 5 vasos precipitados
 5 pipetas
 NaOH
 Azul de metileno
 5 termómetros
 Alcohol amílico
3.2.1. Equipos
 5 lactodensímetros
 estufa

3.3. Metodología de análisis

Determinación de la densidad
1. Tome la muestra de leche en una probeta
2. Determine la temperatura de la leche y compruebe que este en el
rango de 10 a 20 °C
3. Introduzca el lactodensímetro en la leche teniendo cuidado de que
este flote libremente y no haya espuma pegada a la espiga.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro
5. Si la temperatura es inferior a 20 °C se procederá a corregir el
valor de la densidad agregando el factor 0.0002
 Determinación de grasa en la leche por el método de Gerber
1. Tome 10 cc de ácido sulfúrico en el butirómetro
2. Agregar 11 cc de la leche con precaución lentamente por las
paredes del butirómetro.
3. En el mismo butirómetro agregar 1 mL de alcohol amílico
4. Tapar el butirómetro.
5. Mezclar el contenido del butirómetro mediante suaves
movimientos hasta que quede uniforme.
6. Llevar a baño María para una mejor separación de la grasa.
7. Efectuar la lectura.

Determinación de la acidez de la leche

1. Tome un vaso, de preferencia de fondo blanco, y agregar 9 mL de
leche
2. Agregue 2 a 3 gotitas de fenolftaleína al 1%
3. Proceda a titular con hidróxido de sodio a 0,1 N dejando caer gota
a gota hasta conseguir el primer tono rosado.
4. Efectuar la lectura

Prueba del alcohol

1. Colocar en tubo 5 mL de leche
2. Agregar 5 mL de alcohol a la muestra en el mismo tubo.
3. Invierta el tubo de 3 a 4 veces en forma lenta para que la leche se
mezcle con el alcohol.
4. Efectuar la lectura

Prueba de la reductasa
1. Tomar 10 mL de leche en un tubo de prueba estéril
2. Agregue 1 mL de azul de metileno dentro de cada tubo.
3. Tape y mezcle el contenido del tubo y dejar a baño María a 37 °C
teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel del agua.
4. Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en baño
María y observar los cambios.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°2: Determinación de la densidad, acidez, grasa, prueba de alcohol y

prueba de la reductasa en diferentes muestras de leche
Procedenc 𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 Grasa
𝜌(g/𝑐𝑚3 ) acidez P.alcohol P.reductasa
ia (g/𝑐𝑚3 ) (%)
Castillo G 1,030 (18°C) 1,0304 9,5°D 1,9 + -
Pumahua
1,031(15°C) 1,032 16°D 2,5 - -
si
Mercado1 1,036(15°C) 1,037 17,5°D 2,2 + +
Mercado2 1,031(18°C) 1,0314 17,5°D 2 + -
Zootecnia 1,031(20°C) 1,031 17,5°D - -

Las diferentes muestras de leche variaron significativamente en

cada una de las pruebas evaluadas.

PRUEBA DE DENSIDAD

Los resultados oscilaron entre: 1,031-1,034 (g/𝑐𝑚3 ) el cual se

encuentra en el límite de densidad permitido según (INDECOPI ,2010), a
excepción de la zona de mercado1 que fue de 1,037 esto es debido a dos
factores opuestos y variables según (ALAIS, 1985): Concentración de los
elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos).

Asimismo (GODED, et al., 1966), informaron algunas variaciones de

la densidad debidas a adulteraciones: el aguado la rebaja, el aguado con
soluciones preparadas puede dejarla invariable si la densidad es igual a la de la
leche. El desnatado la aumenta por rebajar en el peso la grasa extraída y en el
volumen un valor mayor (el volumen de la misma grasa). Adición de desnatado,
aumenta la densidad, ya que la leche desnatada tiene más elevada densidad.

PRUEBA DE ALCOHOL

Resultó positivo 3 muestras (Castillo Grande, Mercado1 y

mercado2).Hoy en día esta prueba uno de los test claves a nivel de recepción,
tanto en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de
la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche,
por lo que no es apta para su industrialización. Actualmente la concentración de
etanol utilizada en la prueba de alcohol es establecida por cada industria lechera.

Por ello El Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, 2000),

establece en el Art. 206, que la concentración de etanol para la prueba de alcohol
de la leche cruda es de 68% (v/v). No obstante, las industrias lecheras han ido
aumentado la concentración de etanol a fin de asegurarse de recibir leches más
estables frente a los tratamientos térmicos.

Asimismo (HORNE, et al., 1980) postula que el efecto del alcohol es

reducir la constante dieléctrica del medio, eliminando la barrera de energía que
previene la coagulación. Si la constante dieléctrica es reducida hasta un valor de
pH crítico, las micelas de caseína precipitan. Indican que la estabilidad de la
leche al etanol está en función del pH, entre pH 6,4 a 7,0, obteniéndose una
curva sigmoídea al relacionar el pH versus concentración de etanol.

PRUEBA DE LA ACIDEZ

La muestra de leche de Castillo Grande tuvo la acidez más baja que

las demás 9,5°Dornic por ello:

De acuerdo a (NINA, 2005) la acidez de la leche oscila entre 14 a

15.75 °D, los valores menores a 15 pueden ser debido a leche con presencia de
mastitis, aguadas, o bien alteradas con algún producto químico alcalinizante.

Asimismo (PDLA 2003) manifiesta que la acidez de la leche aumenta

rápidamente bajo la influencia de microorganismos las cuales transforman la
lactosa en ácido láctico.

Según (MEYER, 1990) la acidez de la leche se expresa en la

cantidad de ácido que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0.1% de
esta forma se mide el ácido presente en la solución, esta clase de acidez se le
llama acidez real.
 V. CONCLUSION

Los controles de rutina que se realizan al momento de la recepción

de la leche los más prácticos e importantes son: la prueba al alcohol, la densidad,
la acidez y la prueba de reductasa, estas pruebas nos ayudan a determinar
cuándo una leche esta adulterada con agua, si el animal está sano, que no tenga
mastitis y si forma o no partículas de cuajada. En menor importancia está el
análisis de la grasa (eso es para saber qué cantidad de grasa está ingresando a
la planta).

VI. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, Barcelona, España.

873p.
CHILE. 2000. MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Dto Nº 977 / 96. D.O.F. 13.05.97. Titulo VIII. Párrafo II y III, pp. 80 - 81.
GODED y MUR, A. 1966. Técnicas modernas aplicadas al análisis de la
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HORNE, D. , T. PARKER. 1980. The pH sensitivity of the ethanol stability of
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Ensayo de materia grasa. Técnica de Gerber. Lima –Perú.
INDECOPI. 1998a. NTP 202.118.Leche y productos lácteos. Leche cruda.
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INDECOPI. 1998b. NTP202. 028. Leche y productos lácteos. Leche cruda.
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Requisitos. Lima –Perú.
KIRK, RONALD. EGAN, HAROL. Composición y análisis de los alimentos de
Pearson. 2ed. México: compañía editorial continental, 1996. p. 607-609
LAURIANO V.M.R. 2011.Composición de la leche de vaca y su efecto sobre el
rendimiento en la producción de queso fresco. Tesis para optar el título
de Ingeniero Zootecnista. UNALM.
LORA P. 2003.Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del Curso. Universidad
Nacional Agraria la Molina. Lima –Perú.
NINA TM. Evaluación comparativa de la calidad dela leche en diez módulos y
dos pisos ecológicos de la Provincia Murillo. [Tesis de
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2005.
MEYER, M. 1990.Elaboración de productos lácteos.1ed. Editorial Trillas. México.
PERIAGO J. 2007 Higiene inspección y control alimentario de Calidad de leche.
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THORNTON, H Y HASTINGS, E. studies on oxidation-reduction in milk.
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 VII. ANEXO

Figura 1 Determinación de la grasa de la leche

Figura 2 Determinación de la prueba de la reductasa

 VIII. CUESTIONARIO
1. Indique los parámetros teóricos (3 autores diferentes) de densidad, acidez,
alcohol, grasa, azul de metileno para leche fresca.
PARA DENSIDAD:

Según la Norma INEN 010 numeral 3.2 “La densidad promedio de la

leche normal a 15 ºC se encuentra entre 1.030-1.034g/mL”.

Se ha establecido que la densidad de la leche cruda a 15 ºC, oscila

entre 1.030 y 1.033g/mL (MPSC 2006).

Según la Norma Técnica Peruana 202.008,2010: la densidad de la

leche se encuentra en un mínimo 1.0296-1.0340 g/ml.

PARA ACIDEZ

Según la Norma Técnica Peruana 202.116,2010: la acidez de la

leche se encuentra en un mínimo 0.13-0,17 (g ácido láctico/100 ml).

(NINA, 2005) manifiesta que la acidez de la leche oscila entre 14 a

15.75 °D.

PARA PRUEBA DE ALCOHOL

Según la Norma Técnica Peruana 202.030,2010 la prueba de

alcohol al 74% en la leche es no debe ser coagulable.

PARA LA PRUEBA DE LA REDUCTASA

Según la Norma Técnica Peruana 202.014,2010 no debe formar

coágulos por un periodo mínimo de tiempo de 4 horas.

2. Indique 5 razones porque una vaca pueda adquirir mastitis

El origen de la inflamación de la glándula mamaria (mastitis) se
atribuye a diferentes causas, entre las que destacan el agente causal
Staphylococcus aureus, factores ambientales y de manejo, particularmente
durante la ordeña; la cual juega un papel determinante en la presencia de la
enfermedad (NÚÑEZ, et al., 2008).

3. Explique el proceso de formación de leche

 La glándula mamaria está formada por células de tejido glandular.
Estas células toman las substancias nutritivas que transporta la sangre y las
transforma en leche. Las células mamarias tapizan diminutas bolitas(en forma
de mora, cuyo interior es hueco),llamadas ACINIS.La leche que segregan estas
células va a parar al interior de los acinis,de allí sale a través de unos diminutos
canalillos llamados"galactáforos".(La palabra galactáforo significa “que
transporta leche”).Estos canalillos se unen unos con otros formando canales
cada vez más grandes que desembocan en un espacio del cuarterón que recibe
el nombre de seno galactóforo o cisterna de la leche, que se comunica
directamente con el pezón.

4. Defina que es acidez y 3 razones por las que se realiza este análisis
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio
de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a
la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar
el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que
cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (SINGH, et al., 1997).

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de

NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) nos ayudan a determinar si el
animal está sano o enfermo (mastitis) o si la leche hay presencia de calostro.