Sie sind auf Seite 1von 13

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: Tehnologii Avansate în Industria Alimentară

UTILIZAREA DROJDIEI DE BERE


SI A BORHOTULUI DE BERE LA
FABRICAREA PAINII

Coordonator Ştiinţific:

Conf. Dr. Ing. Mihaela Begea

Masterand:

Nistor Alexandra

– 2016 –

1
Impactul diferitelor tipuri de drojdie de bere asupra aluatului din grau si a
parametrilor de calitate ai painii

1.Introducere

In scopul studiului impactului diferitelor tulpini de drojdie din specia Saccharomyces cerevisiae
asupra aluatului si a calitatii painii, faina de grau a fost fermentata cu diferite tipuri de drojdie de
bere.Rezultatele au aratat ca tulpinile de drojdie ar putea fi incluse in procesele de coacere din moment ce
S. Cerevisae T-58 si S. Cerevisae s-23 furnizeaza cantitatea adecvata de gaze necesara producerii si
formarii aluatului, cu proprietati superioare, precum extensibilitate si intindere. Painile astfel formatese
dovedesc a avea cel mai inalt volum specific cu cea mai mare suprafata de feliere , respectiv cel mai mare
numar de celule si cu cea mai mica duritate de-a lungul timpului scurs in urma producerii.
Diferitele tipuri de drojdie au, de asemenea, un impact important asupra culorii crustei datorat
abilitatii de fermentare a diferitelor zaharuri, precum si asupra termenului de valabilitate, efect cauzat de
formarea produsilor secundari.
Conform acestui studiu, s-a demonstrat ca a fost posibila producerea unei cantitati mai mari de
paine folosind drojdie provenita din industria fabricarii berii, in schimbul unui standard de drojdie de
panificatie.
Unul din cele mai vechi procese biochimice din intreaga lume este prepararea painii si a berii prin
fermentarea drojdiei. In mod surprinzator, procesul de fermentatie si legaturile acestuia cu parametrii de
calitate ai produsului nu sunt complet elucidate, drojdia de panificatie fiind mai putin ceruta comparativ
cu cea din industriile berii si a vinului. Cele mai multe procese de coacere sunt legate de treapta de
fermentatie, strans legata de culturile de drojdie de Sacharomyces cerevisae, de multe ori amintita ca
drojdie de panificatie.
O drojdie de panificatie cu caracteristici potrivite de procesare ar trebui sa asigure uniformitatea
aluatului la dospire, un gust potrivit si sa fie adaptabila la temperaturi, pH-uri, zaharuri si concentratii
saline diferite.De accea, fermentatia, ca parte constituenta a procesului de fabricare a painii, are un impact
destul de mare in imbunatatirea termenului de valabilitate, texturii, gustului si aromei produsului final.
Drojdiile pot avea, de asemenea, un impact asupra productiei, calitatii, senzorialului si sigurantei
fiecarui produs de panificatie.
Principalele ingrediente sunt faina si apa care influenteaza textura si miezul, precum si sarea care
intareste reteaua de gluten, respectiv drojdia, ca agent de dospire corespunzatoare a aluatului.In plus, se
adauga: zahar ( pentru inceperea fermentatiei), grasime ( pentru o mai buna framantare a aluatului),
stearoil lactilat de sodiu (emulsificator) si acid ascorbic ( pentru intarirea aluatului).
Painea coapta, proaspata, este caracterizata de o crusta crocanta, miez moale, o senzatie
delicioasa la degustare, precum si o senzatie intensa.
Expertizele din literatura arata ca studiile detaliaza aspectele experimentale ( temperatura,
expansiunea volumica si continutul de umiditate), aspectele analitice ( cererea de energie si proprietatile
reologice), impreuna cu dezvoltarea noilor tehnici de coacere ( materiale noi si ingrediente, pentru
obtinerea aluatului racit sau inghetat) si noi tehnici ( diferite proceduri de amestecare) in procesele de

2
fabricare a painii. Pe langa procesul de coacere, eforturile de cercetare au fost indreptate aproape in
exclusivitate catre activitatea drojdiilor, in timpul fermentarii aluatului si gustului in produsul final.
Totusi, in scopul investigarii performantei tehnologice a drojdiei S. cerevisae in tehnicile de
coacere, s-a depus un efort minim, neluandu-se in considerare rolul cheie al culturilor de drojdie in
sistemul fabricarii painii.
Prin urmare, in studiul prezent, incercarile sistematice de coacere si analiza a aluatului au fost
purtate in baza unei comparatii a unei retete standard, ce inglobeaza 4 tipuri de drojdie de bere cu o
drojdie de panificatie utilizata ca si standard.
In mod originar, o singura tulpina de drojdii a fost utilizata atat pentru fermentarea berii cat si
pentru coacerea painii. Acum mult timp, in Egipt si Estul Mijlociu, ambele procese, fermentarea berii si
coacerea painii, erau foarte apropiate. Asa au evoluat lucrurile, pana aproape de secolul al 19-lea cand
drojdia ramasa din fermentare era folosita in procesul de fabricare a painii.
In zilele noastre, culturile microbiene modificate genetic, disponibile pentru comercializare , se
potrivesc mai bine nevoii operatorului.
Trasaturile metabolice ale tulpinilor culturilor de drojdie de bere au fost optimizate, imbunatatind
producerea berii in termeni de componenti de gust si productiei de alcool, altfel decat drojdia de
panificatie care se bazeaza pe o fermentare rapida si o dospire uniforma a aluatului datorata producerii de
CO2.
Reunirea rezultatelor drojdiei de bere cu ale celei de panificatie ar putea fi foarte profitabila din
perspectiva unei intelegeri fundamentale a procesului de fermentatie.
Acest studiu ar putea deschide un drum inca neexploatat bazat pe aplicatiile drojdiei printr-un
control treptat al caracteristicilor aluatului, parametrilor de calitate ai painii, profilului senzorial si ar
putea dezvolata o noua generatie de tulpini de drojdie cu proprietati tehnologice imbunatatite.

2. Experimente

2.1. Materiale

Ingredientele folosite si furnizorii au fost : Unifoods pentru faina ( 12,7% umiditate, 0,8%
cenusa), Siucra Ireland pentru zahar; Glacia British Salt Limited, UK pentru sare; Danisco, Danemarca
pentru stearoil lactilat de sodiu; Storefast Solutions, UK pentru uleiul vegetal si acidul ascorbic; Puratos,
Belgia pentru drojdia de panificatie uscata, activa; Fermentis Division of S.I.Lesaffre, Franta pentru
drojdiile uscate s-23, T-58, us-05 si wb-06. Drojdiile folosite au fost din specia S. cerevisae.

2.2. Numararea celulelor

In scopul determinarii viabilitatii celulelor (cfu/g) pudrei de drojdie, 1g de drojdie inghetata,


uscata a fost dizolvata in 10 mL de apa distilata. Din solutia stock, s-a preparat o serie de dilutii,
presarate mai apoi pe placutele de malt cu extract de agar si incubate aerob, timp de 2 zile la 25ͦ°C. Pentru
numaratoare s-au ales placi cu 30-300 de colonii de celule de drojdie.

3
2.3. Prepararea painii

Painea din grau a fost preparata utilizand 2% sare, 1,5% zahar, 3% grasime, 0,5% SSL, 0,1% acid
ascorbicsi 2% drojdie, pe baza de faina. Cantitatea de drojdie a fost adaptata numarului de celule in
ordinea standardizarii marimii inoculului. Drojdia a fost dizolvata in apa la 25°C si activata pentru 10
minute. Drojdia in amestec cu apa a fost adaugata in premixul de ingrediente uscate si grasime.
S-a realizat o amestecare pentru 1 minut la treapta 1 de viteza cu un mixer spiral, Pietroberto SF
(Echipamente pentru industria alimentara, Irlanda de Nord).
Dupa, aluatul a fost desprins de pe bol si s-a realizat o noua etapa de amestecare la treapa a 2-a de
viteza pentru 7 minute. Fermentarea cu faina de grau, vrac, s-a realizat pentru o perioada de 15 minute,
intr-un cuptor ( KOMA SunRise, Roermond, Olanda) setat la 30 ͦC cu o umiditate relativa de 85%.
Aluatul a fost portionat la o greutate de 400g in tavi de 15x9,5x9,7 cm si re-introdus in cuptor
pentru inca 60 minute (30 ͦC cu o umiditate relativa de 85%). Coacerea s-a realizat timp de 30 de minute
la 230 ͦC, temperatura cea mai inalta , iar coacereaa fost una lenta intr-un cuptor punte (Germania), aburit
anterior cu 0.3L apa, apoi cu 0.7L apa. Dupa coacere, painile au fost scoase din tavi si racite la
temperatura camerei pentru 120 minute. In final, au fost analizate si depozitate in pungi de plastic la
temperatura camerei.

2.4. Analiza reo-fermentometrica

Reofermentometrul (Chopin, Franta) masoara dezvoltarea aluatului in conformitate cu producerea


si retinerea de dioxid de carbon in timpul fermentarii. Faina de grau a fost fermentata cu 4 tipuri diferite
de drojdie in scopul determinarii volumului de gaz degajat si dezvoltarea caracteristicilor aluatului.
Pentru masuratoare, s-au folosit 300 g de aluat. Aluatul experimental a fost plasat in camera de
fermentare la 30 ͦC, pentru 180 de minute. O greutate cilindrica de 1500g a fost atasata camerei de
fermentare. Performanta fermentarii aluatului este exprimata prin : curba de dezvoltare a aluatului ( Hm) ,
timpul necesar aluatului sa atinga inaltimea maxima ( T1) si volumul de aluat determinat prin producerea
de CO2 in timpul intregului proces fermentativ ( Vtotal).

2.5. Extensibilitatea

Extensibilitatea si rezistenta aluatului au fost masurate prin intermediul unui analizor de textura
TA-XT2i ( UK), echipat cu Kieffer pentru evaluarea texturii aluatului si un echipament de masurare a
extensibilitatii glutenului: Gluten Extensibility Rig, cu o incarcare a celulelor de 5 kg.
Aluatul a fost amestecat conform procedurii de producere a painii.
Toate aluaturile formate au fost masurate de 5 ori dupa 60 de minute de dospit la 30ͦ°C, respectiv
o umiditate de 85%.
Masuratorile au fost realizate astfel : pre-test de viteza de 2 mm/s, test de viteza de 3,3 mm/s ,
post-test de viteza de 10,0 mm/s si o forta de 5g. Urmatoarele valori inregistrate de catre softul TA-XT2i
au fost pentru descrierea comportamentului aluatului : extensibilitatea ( lungimea pana la rupere [mm]) si
rezistenta la intindere ( forta maxima [N]).

4
2.6. Adezivitatea aluatului

Aceasta proprietate a aluatului de fost masurata utilizand un analizor de textura TA-XT2i echipat
cu 100 de sonde sferice din plastic si o incarcatura de celule de 5 kg. Aluatul a fost preparat conform
procedurii de realizare a painii si masuratoarea s-a realizat cu 1h inainte de dospire.

Setarile au fost:

-pre-test de viteza : 0.4 mm/s;


-test de viteza : 0.5 mm/s;
-post-test : 10 mm/s;
-distanta de intoarcere : 50 mm;
-timpul de contact : 0.1s;
-forta : 40g.

2.7. Totalul de carbohidrati

Cantitatea disponibila de carbohidrati dintr-o proba de miez liofilizata, a fost determinata


spectroforometric utilizand un kit de enzime ( K-TSTA) furnizat de catre Megazyme, Ireland.

2.8. Zaharul

Nivelul de zahar din faina, aluat si miez au fost analizate din perspectiva existenteisucrozei
maltozei, glucozei si fructozei, printr-un HPLC, Agilent 1260 cu o coloana de tip Hi-Plex, cuplat cu un
detector de indice refractometric ( RID).
Zaharurile au fost extrase cu apa distilata timp de 20 minute sub agitare si clarificate cu solutie
Carrez I si II.
Analiza HPLC a fost realizata la 25ͦ°C, temperatura coloanei, folosind un flux de apa de 0.6
mL/min.

2.9. Caracteristicile painii

Volumul specific al painii a fost analizat dupa racire folosind un echipament specializat : Volscan
Profiler.Textura miezului de paine a fost determinata in ziua coacerii si dupa 2, respectiv 5 zile de la
depozitare folosind un analizor de textura ( Stable Micro Systems, Surrey, UK).In detaliu, 5 felii de paine
( 20 mm) de la fiecare paine de analizat s-au utilizat pentru verificarea texturii.
Sistemul a fost echipat cu o incarcatura de 25 kg celule si o sonda cilindrica de 35 mm.
Masuratorile au fost realizate astfel :
-test de viteza : 5 mm/s;
-post-test : 10.0 mm/s;
-forta : 0.05N;

5
-timp de asteptare intre prima si a doua compresie : 5s.

Duritatea, ca marime, a fost calculata folosind un soft TA-XT2I, in scopul descrierii texturii
miezului.

2.10. Culoarea crustei

Valorile culorii in probele de paine au fost masurate utilizand sistemul de culoare: CIEL*a*b ,
unde L= luminozitatea; a*= roseata; b*= galbeneala.
Parametrii colorimetrici au facut referire la standardul iluminant CIE D65. Crusta painii a fost
masurata de 30 de ori pentru fiecare proba de paine in parte.

2.11. Termenul de valabilitate

Influenta mucegaiurilor din mediu asupra termenelor de valabilitate a painilor a fost determinata
prin metoda descrisa de Dal Bello ( 2007). Fiecare paine a fost feliata in conditii sterile obtinandu-se
bucati de 20 mm grosime. Fiecare felie , astfel obtinuta, a fost expusa, din punct de vedere microbiologic
la aer, pe ambele fete, timp de 5 minute, apoi impachetata si tinuta la caldura.
Pe ambele fete ale pungii, a fost introdus un varf de pipeta in scopul garantarii unor conditii
aerobe, similare.
Pungile au fost pastrate la temperatura camerei si examinate prin prisma mucegaiurilor crescute
pana a 29-a zi de la perioada de stocare.
Cresterea mucegaiului a fost evaluata pe baza cresterii fungice, exprima ca procent din suprafata
totala.

3. Rezultate si discutii

3.1. Numararea celulelor

Viabilitatea celulelorin drojdia liofilizata, provenita de la diferiti furnizori a fost determinata prin
utilizarea unei metode de numarare, potrivita pentru standardizarea inoculului de drojdie in cazul
incercarilor de coacere.
Pudra de drojdii liofilizata (drojdii T-58 si wb-06 din specia S. cerevisiae) a avut acelasi numar
de celule ca si drojdia de panificatie.Numarul total de celule din specia S. cerevisae s-23 continea doar
jumatate din cantitatea de celule viabile. ( 4.80E+08 cfu/g), iar S. cerevisiaeus-05 doar o treime.
Nivelul aditional pentru fiecare drojdie s-a raportat la numarul de celule continute de drojdia de
panificatie S. cerevisiae, anume 1.13E+09 cfu/g.
Pentru prepararea painilor, s-a luat in considerare un numar de celule de 1.13E+09 cfu/g.

3.2. Analiza reo-fermentometrica

6
Reofermentometrul evalueaza cantitatea de gaz retinut si dezvoltarea aluatului, care dau indicii
despre rata de fermentare a drojdiei si activitatea acesteia.
In Tabelul 1, se prezinta efectul inocularii cu aceeasi cantitate de drojdie, din diferite specii
asupra productiei de gaz si dezvoltarii aluatului.
Drojdia de panificatie, S.cerevisiae, utilizata ca drojdie etalon, a fost comparata cu diferite tipuri
de drojdie de bere, pe baza inaltimii aluatului( Hm), timpului de atingere a acestei valori ( T1), precum si
productiei de gaz. In mod surprinzator, inafara de drojdia S.cerevisiae us-05, diferentele sunt
nesemnificative.
Volumul total de CO2 ( Vtotal) produs de drojdii in timpul fermentatiei a fost, de asemenea,
inregistrat. Producerea CO2–ului este direct legata de rata de fermentare a drojdiei, fiind exprimata ca
activitatea drojdiilor.
Asa cum se poate observa din Tabelul 1, cel mai inalt volum de CO2s-a inregistrat pentru drojdia
S.cerevisiae T-58 ( 2081+/- 54 mL).Productiile de gaz de la drojdia de panificatie S. cerevisiae T-58 ,

respectiv us-05 au fost comparabile.


Studiile au aratat ca aceasi drojdie are cel mai jos nivel de fermentare a zaharurilor.
Drojdiile de bere sunt utilizate de obicei in procese fermentative de lunga durata la temperaturi
scazute ( 13-20°C), conditii putin avantajoase pentru fermentarea drojdiei de panificatie.

3.3. Extensibilitatea aluatului

Echipamentul Rug pentru determinarea extensibilitatii aluatului si glutenului masoara extensia


uniaxiala a probelor de aluat dupa trecerea timpului de odihna, care ofera informatii privitoare la calitatea
aluatului.
In scopul masurarii extensibilitatii pentru diferite tipuri de drojdie, aluatul a fost analizat dupa 60
de minute de dospire pentru evaluarea schimbarilor survenite in procesul de realizare a painii.
Asa cum se poate observa din tabelul 1, rezultatele arata diferente semnificative. Cea mai mare
extensibiliatate apartine genului S. cerevisiae us-05 ( 33,1 mm) comparativ cu drojdia de panificatie S.
cerevisiae (22,1 mm). Cea mai mica, in schimb, apartine speciei S. cerevisiaeT-58 (17,4 mm).

7
Pentru rezistenta la extensie, cea mai joasa valoare s-a gasit pentru S. cerevisiaeus-05 ( 0.07 N) ,
fiind urmata de valori precum: 0.21 N si 0.26 N pentru drojdia de panificatie S. cerevisiae, speciile T-58
si wb-06.
Aluaturile dure au o rezistenta mare la intindere si o extensibilitate mica.
Pentru drojdia S. cerevisiaeus-05, care s-a dovedit a degaja cea mai mica cantitate de CO2s-a
inregistrat o scadere a rezistentei la intindere si o crestere extensibilitate, proprietati asociate aluatelor
moi. Rezultatele astfel determinate au confirmat rezultatele reo-fermetometrului si anume, aluaturile dure
inglobeaza o cantitate mai mare de gaze produse de drojdii, comparativ cu aluaturile slabe.
Relatia intre cantitatea de CO2 produs si proprietatile de extensibilitate ale aluatului, conduc intr-
un final la o dezvoltare corespunzatoare a aluatului si o crestere considerabila a volumului specific. Este
mai usor sa rupi un aluat fara a folosi foarte multa forta, gratie faptului ca acesta inmagazineaza o
cantitate mare de gaze.
La inceputul procesului fermentatiei, aluatul contine bule mici de aer, ca mai apoi, gratie
procesului de fermentatie aceste bule sa se transforme in celule mult mai mare, incarcate cu gaz.Aceasta
crestere produce o alungire biaxiala a matricei de gluten.
In timpul procesului de alungire, glutenul este supus unei rupturi, ceea ce cauzeaza slabirea
celulelor cu gaz. Acest lucru se produce din cauza faptului ca celulele miciau un perete celular si o mai
mica presiune interna, lucru care permite ruperea mai usoara, comparativ cu cea a celulelor de dimensiuni
mai mari.
Cand in aluat este prinsa o cantitate mai mare de gaz, celulele de gaz sunt mai mici , distributia
acestora marindu-se pe masura dospirii.Aceste celule de gaz sunt mai puternice in procesul de alungire,
ele scazand extensibilitatea si marind volumul specific.
Un alt motiv ar putea fi reprezentat de cantitatea de celule de drojdie, moarte, care produc o
reducere a agentului glutationic.O mare cantitate de glutation conduce la o modificare a retelei
viscoelastice a glutenului, ceea ce are un efect de „slabire” a aluatului si a calitatii painii obtinute, lucru
dovedit anterior si prin studiile care au dovedit faptul ca S. cerevisiaeus-05 prezinta cea mai joasa
viabilitate a celulelor.

3.4. Adezivitatea aluatului

„Lipirea” este o proprietate importanta a aluatului, ce rezulta din interactiunea dintre fortele de
adeziune si cele de coeziune. Adeziunea reprezinta interactia dintre material (aluat) si suprafata, in timp
ce coeziunea descrie interactiunile din interiorul materialului.Pe scurt, este rezultatul interactiunii
suprafetei cu proprietatilor reologice.
Daca una din fortele de adeziune/coeziune sunt mici, aluatul va avea o textura moale.
In industria panificatiei, „lipirea aluatului” este o problema, din moment ce pune in dificultate
manevrarea aluatului ( toleranta scazuta la amestecare, reducerea duritatii aluatului), produce o cantitate
mare de deseuri, putand cauza si contaminarea lotului, afectand astfel productivitatea.
Rezultatele analizelor asupra aluaturilordin mai multe drojdii se obtin cu ajutorul analizatorului
de textura TA-XT2i, putand fi observate in Tabelul 1.
Aceasta proprietate a fost analizata inainte si dupa 60 de minute de la dospire.
In timpul dospirii, aluatul devine mai lipicios si se produc schimbari semnificative.

8
Aluatul in cazul caruia se remarca cea mai mare capacitate de „lipire” este cel realizat cu S.
cerevisiaeus-05 61.626 N , iar in cazul celui realizat cu drojdia de panificatie S. cerevisiaecea mai mica,
aproximativ 40.236 N.
Cresterea acestei caracteristici a aluatului este legata de mai multi factori, printre care compozitia
proteinelor, implicit aminoacizii. De altfel, micile molecule de zaharuri produse de drojdie in timpul
fermentatiei pot avea un efect destul de puternic asupra acestei caracteristici.

` 3.5. Amidonul

Continutul total de amidon este masurat prin utilizarea unui kit de enzime, bazat pe utilizarea
alfa-amilazei si amiloglucozidaza dintr-o varietate de alimente si cereale.
Asa cum se observa in Tabelul 2, se observa o diferenta semnificativa intre tipurile de paini
analizate. Cea mai mica valoare obtinut in comparatie cu drojdia de panificatie, a fost determinata pentru
S. cerevisiae us-05, precum si S. cerevisiaes-23.
Continutul redus de amidon in aluatul obtinut din drojdia de bere, se bazeaza pe faptul ca
drojdiile de bere au o activitate enzimatica mai intensa, ceea ce conduce la o degradare a amidonului in
zaharuri mai eficienta.

3.6. Zahar

Maltoza, zaharoza, glucoza si fructoza sunt cele mai importantezaharuri din fermentatia
drojdiilor.

Analiza HPLC-RID arata diferente semnificative intre zaharurile din aluat si painile fermentate cu
diferite drojdii. In general, tulpinile de drojdie au o mai mare abilitate in a fermenta glucoza, dar si
fructoza.
Ca rezultat in acest studiu,cantitatea de fructoza creste pe masura desfasurarii fermentatiei.
In concordanta cu cresterea cantitatii de fructoza, se realizeaza si hidroliza zaharozei in glucoza si
fructoza in timpul amestecarii si pre-dospirii.S-a descoperit faptul ca la inceput drojdiile fermenteaza doar
glucoza, spre finalul utlizand ca si sursa de carbohidrati maltoza si fructoza.

9
Cea mai mare cantitate de maltoza s-a descoperit in aluaturile fermentate cu drojdie de
panificatie. Datorita concentratiei de glucoza si fructoza suficient de mare, amilaza, prezenta in mod
natural in faina, incepe sa genereza maltoza din amidon.
Rezultatele inregistrate pentru diferite drojdii de bere indica o mai mica cantitate de maltoza in
aluat si painea rezultata, utilizeaza maltaza pentru hidroliza maltozei in 2 molecule de glucoza.
Degradarea maltozei este oprita in momentul in care concentratia de glucoza depaseste
concentratia de maltoza, asa cum se observa pentru S. cerevisiaeT-58, S. cerevisiaeus-05 si S.
cerevisiaewb-06. Suma moleculelor mici de zahar, care nu sunt fermentate de drojdii, evidentiata in
Tabelul 2, au un efect destul de puternic asupra proprietatii de adezivitate a aluatului.
Cea mai mare cantitate de zaharuri disponibile dupa 60 de minute de dospire, s-a depisat pentru S.
cerevisiaeus-05 ( 226.2 mmol/kg), comparativ cu drojdia de panificatie S. cerevisiae(139.1 mmol/kg).
Cea mai joasa concentratie s-a dovedit a o avea S. cerevisiaeT-58, cu 124.4 mmol/kg.
Rezultatele pentru analiza caracteristicii de „lipire” , nu arata diferente semnificative intre
aluaturi inainte de fermentare, atat timp cat cantitatea de zaharuri este aceeasi pentru toate aluaturile.
Dupa fermentare, proprietatea aluatului se modifica, odata cu formarea de noi molecule de
zaharuri, aceastea avand o higroscopicitate si o solubilitate diferite, in functie de aluat, gratie abilitatii
drojdiilor de a fermenta si genera diferite tipuri de zaharuri.

3.7. Caracteristicile painii

Rezultatele analizelor aluatului (reo-fermentometru si extensibilitatea) sugereaza ca drojdiile sunt


mai mult sau mai putin potrivite pentru fermentarea fainii din grau, respectiv a productiei de paine.
Totusi, parametrii de calitate ai painii variaza semnificativ, acestia fiind inregistrati in Tabelul 3.

Evaluarea calitatii arata diferente in ceea ce priveste volumul, structura si caracteristicile


miezului. Una din cele mai importante caracteristici in ceea ce priveste criteriul de acceptabilitate al
consumatorului este textura si volumul specific al aluatului.Consumatorul cere un volum corespunzator in
concordanta cu inaltimea.
Potrivit rezultatelor inregistrate de reo-fermentometru, in ceea ce priveste retentia de gaz si
dezvoltarea aluatului in timpul dospirii, cel mai bine dezvoltat aluat ( 4.45+/-0.2 mL/g) s-a dovedit a fi
cel preparat cu S. cerevisiae (2.89+/-0.1 mL/g), in timp ce de partea cealalta s-a aflat aluatul preparat cu S.
cerevisiaeus-05 (2.89+/-0.1 mL/g).

10
S-a demonstrat ca exista corelari intre cresterea aluatului si volumul specific, caracterizate prin
coeficientul r=0.99 ( p<0.05), precum si intre CO2 retinut de aluat si volumul specific, r=0.94 (p<0.05).
Din moment ce volumul alutului depinde de structura glutenului, pentru o buna productivitate se
impune un echilibru intre viscozitate si elasticitate.
Aluaturile dure pot fi intinse pana la un anumit volum, intrucat retin mai mult gaz decat aluaturile
moi(drojdia de panificatie S. cerevisiae, S. cerevisiae s-23 si S. cerevisiaeT-58). Insa, atunci cand
aluaturile sunt foarte dure, cresterea poate fi stopata.
Pe de alta parte, aluatul prea elastic este greu de procesat, scazand intr-un final calitatea
produsului obtinut.
Duritatea, survenita ca o schimbare in structura miezului datorata trecerii timpului, ca urmare a
proceselor fizice si chimice, indica o scadere in ceea ce priveste preferintele consumatorilor.
La timpul 0S. cerevisiaeT-58, respectiv s-23 au cel mai moale miez , 2.53+/- 0.8 N sau 3.72 +/-
0.4 N, respectiv 5.010+/-0.75 N pentru painea cu cel mai tare miez, S. cerevisiaeus-05.Se doreste a se
obtine o paine cu duritate cat mai mica din moment ce consumatorii iau aceasta duritate drept un semn al
mentinerii pe raft, unei perioade
indelungata.
Rezultatele compararii duritatii S.
cerevisiaeus-05 cu cea a drojdiei de
panificatie, S. cerevisiaes-23, S. cerevisiaeT-
58, respectiv wb-06 sunt prezentate in Fig.1.

3.8.Culoarea crustei

Culoarea exterioara a painii este data de reactiile Maillard si de procesul de caramelizare.


Aceasta serie de reactii complexe, datorata reactiei dintre zaharurile reducatoare si aminoacizi,
este responsabila pentru culoare si aroma. Rezultatele reunite in Tabelul 3, indica o diferenta
semnificativa intre crustele monstrelor de paine. Luminozitatea (L*) acesteia variaza intre [ 35.79; 44.86]
. Painile se ordoneaza de la cea mai inchisa pana la cea mai alba, astfel :

11
 painile obtinute din S. cerevisiaeus-05;
 painile obtinute din S. cerevisiaes-23;
 painile obtinute din S.Cerevisiae T-58;
 painile obtinute din S. cerevisiaewb-06.
Aceasta diferenta se explica prin influenta cantitatii de apa, a zaharurilor si amino-acizilor asupra
reactiilor Maillard si procesului de caramelizare.
Reactiile Maillard sunt influentate de zaharurile reducatoare si de amino-acizii liberi care
genereaza pigmentii de culoare odata cu realizarea reactiilor. Cu cat reactiile sunt mai intense, cu atat
culoarea este mai inchisa si gustul mai intens.
O culoare mai inchisa poate sublinia si capacitatea drojdiei de a produce proteaza, de a elibera
amino-acizi si zaharuri reducatoare ne-fermentate in timpul procesului de dospire.
Conform acestor ipoteze, painile obtinute din drojdia S. cerevisiaeus-05 prezinta cea mai inchisa
culoare, avand cele mai multe zaharuri nefermentate ( r=0.92, p< 0.05).

4.Concluzii

In acest studiu s-au realizat comparatii intre aluaturi realizate din diferite tulpini de drojdie si
parametri de calitate ai acestora. Tulpinile au fost din ordinul S. cerevisiae. Desi apartin aceleasi specii,
fiecare tulpina are caracteristicile ei proprii.
S. cerevisiaeT-58 si s-23 au proprietati superioare drojdiei de panificatie. Acestea au
caracteristicile dorite pentru fermentarea fainii de grau in scopul obtinerii cantitatii dorite de gaz,
respectiv rezistenta dorita.
S-au stabilit corelari intre inaltimea aluatului si volumul specific, respectiv intre volumul de CO2
retinut si acelasi volum specific.
In ceea ce priveste calitatea coacerii, s-a inregistrat o imbunatatire corespunzatoare in randul
volumelor specifice si scaderii acestora in timp.
O alta concluzie, nagativa de acesta data, atrage atentia asupra sumei de zaharuri reducatoare care
scad luminozitatea painii. ( r=-0.92, p<0.05).
Drojdiile S. cerevisiaewb-06, respectiv us-05 s-au dovedit a avea efecte inferioare drojdiei de
panificatie, luata drept referinta, privitor la parametrii de calitate ai aluatului si painii.
In concluzie, tulpinile de drojdie de bere au un efect semnificativ asupra parametrilor de calitate
ai aluatului, putand fi folosite ca un instrument de modulare a caracteristicilor aluaturilor.
In plus, se urmareste obtinerea unei culturi starter, adaptate, pornind de la diferite tulpini aflate
oarecum in corelatie, in scopul optimizarii calitatii produsului final.

12
Bibliografie:

13