FRUTAS EN ALMIBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TECNOLOGÍA P. DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA : PRÁCTICA N° 02 “ELABORACION DE FRUTAS EN

ALMÍBAR

DOCENTE : ING. VASQUEZ CLAVO, Guillermo

INTEGRANTES :
 ANDRADE CONDOR, Janet Erika
 CASTILLO ROJAS, Katherine Fiorella
 ROJAS VIDAL, Karem Leonela
 SANCHEZ CABRERA, Olga
 SOTO VALDEZ, Elsabeth

CICLO : IX

HUACHO – PERÚ

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 1

 FRUTAS EN ALMIBAR

2019

I. INTRODUCCIÓN

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas,

con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido formado por agua y azúcar
llamado jarabe o almíbar que constituye el líquido de gobierno. La concentración del
líquido de gobierno varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruta, las
cuales deben ser envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y
someterlas a un proceso de esterilización que asegure la destrucción de
microorganismos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al
consumidor.

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia
acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar
las Frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y
bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.

Para ello, se cierra los frascos y se colocan boca abajo durante 10 min. Esto ayuda a
formar vacío y que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación
porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 2

 FRUTAS EN ALMIBAR

II. OBJETIVOS

 Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almíbar a nivel industrial.

 Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. DEFINICIÓN
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente
en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica
de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento
térmico).
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.1. MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.
Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto
final.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 3

 FRUTAS EN ALMIBAR

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

2.2. INSUMOS

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe,
y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables
de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 4

 FRUTAS EN ALMIBAR

2.3 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a
saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de
vida, entre otros.

MÉTODOS DE INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS DESTINADAS PARA LA

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para
el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos
y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen
de acuerdo al tipo de frutas.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento.
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de
frutas mediante:

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 5

 FRUTAS EN ALMIBAR

TAMAÑO Y FORMA
El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. el
calibrado es obligatorio para las categorías Extra, I, y II. Este parámetro no es
importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es
importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme
y de tamaño aceptable.
El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco
cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj
cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con
agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de
ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene
los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una
bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se
debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible
para prevenir daños. Es muy bueno para frutos redondos.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 6

 FRUTAS EN ALMIBAR

COLOR
El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual se empieza
a tornar más clara y algunas variedades emiten un aroma característico. Este
proceso se debe a la presencia de betacarotenos, carotenos de los frutos.

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los
jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la
mayoría de ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:
Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 7

 FRUTAS EN ALMIBAR

ACIDEZ
La diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan una variabilidad en su
acidez; estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a diferentes factores,
tales como: frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad en la
nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide
negativamente en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer mezclas para
homogeneizar la materia prima, pero dificulta el proceso.

PENETROMETRÍA
Penetrómetro para determinar la firmeza en frutas y controlar su grado de madurez,
Se puede estimar cuán blando o crujiente es un producto exprimiéndolo o
mordiéndolo pero las medidas objetivas se pueden obtener con penetrómetros
económicos. La manera usual de evaluar la dureza es por la resistencia a la
compresión medida en libras-fuerza (lb). El penetrómetro de fruta Effe-gi es una
sonda de mano que consta de un punzón y una escala graduada en libras-fuerza

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 8

 FRUTAS EN ALMIBAR

FRUTAS Y HORTALIZAS A LAS CUALES SE LES PUEDE APLICAR EL PELADO

QUÍMICO

Las frutas a las que se le puede hacer un pelado químico son:

 Melocotones
 Peras
 Manzanas
 membrillos
Las frutas a las que se le puede hacer un pelado químico son:
 remolacha
 nabos
 chirivía
 apio
 patatas
 batatas y zanahorias.

METODOS DE TRATMIENTO TÉRMICO APLICADOS A FRUTAS Y HORTALIZAS

Existe diferentes métodos entre ellos tenemos:

 Escaldado
 Esterilización
 Cocción
 Refrigeración
 Congelación

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 9

 FRUTAS EN ALMIBAR

CONTROL DE CALIDAD APLICADO A LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para

no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia
de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilización. También
se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color,
sabor y tamaño de la fruta, que están en relación directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 70% de fruta en relación al peso
neto.
Por tanto se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado,
recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y
análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15
días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el
agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza
 Refractómetro
 pH METRO
 Cocina
 Ollas
 Tinas
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio y tapas

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 10

 FRUTAS EN ALMIBAR

V. PROCEDIMIENTO

1. Primero se debe pesar la fruta

VI. CONCLUSIONES

 Se pudo optimizar el flujo de procesamiento de las frutas en almibar en

nuestra elaboración ya que se llevó con éxito el proceso.
 Existen grandes posibilidades de producir frutas nativas en almibar por el
hecho de que este procedimiento hace que la fruta sea mucho más
agradable para el consumidor, ya que con esto se fomenta la agricultura.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 11

 FRUTAS EN ALMIBAR

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué microrganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración

de frutas en almíbar?

Tenemos que tomar en cuenta los hongos y levaduras ya que ellas

podrían proliferar en ese ambiente, es por ello que se debe de usar
sorbato de potasio o benzoato de sodio.

2. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las frutas las frutas en

almíbar?

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque

no se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura.
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente
el producto a ser pasteurizado.

3. Realice un flujo artesanal para la elaboración de alguna fruta en

almíbar sustituyendo equipos y utilice como envase bolsa de
polietileno de alta densidad. Además compárelo con uno industrial y
analice los puntos críticos

VIII. BIBLIOGRAFÍA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 12

 FRUTAS EN ALMIBAR

 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña

escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José,
1992. 70 p.
 Colquichagua, Diana. Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de
Alimentos No. 15. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú.
Lima. 1999. 30 p.
 MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas.
Editorial Trillas. México
 SlideShare. URL: https://es.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-
frutas-y-hortalizas-4734988

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 13