CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y ACUÍCOLAS.

DOCENTE: MSc. Carlos Paredes

SEMESTRE: ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

FECHA:

PRÁCTICA N° 3

1. TEMA: FAENAMIENTO DE ESPECIES MENORES - CORTES

2. OBJETIVOS
2.1.- GENERAL
 Faenar especies menores (Cuy, Conejo, Pollo, Pato, Pavo).
2.2.- ESPECÍFICOS
 Determinar las técnicas de faenamiento de especies menores (Cuy, conejo, pollo, pato,
pavo).
 Establecer las temperaturas y tiempos de escaldado de cada especie para realizar el pelado.
 Realizar los cortes de las canales de las diferentes especies utilizadas en la práctica.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Los animales menores, adjetivo que se refiere a su tamaño o a su población más que a su importancia
potencial, representan una opción de diversificación para muchos pequeños productores tendiente a
satisfacer nichos de mercado locales o regionales.

El faenamiento es el sacrificio de ganado o especies animales para el consumo humano,

habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos,
centros de faenamiento o camales municipales.
En la industria alimentaria moderna, concretamente en la industria cárnica, la matanza o
sacrificio de ganado se produce en un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de
obtener su carne en condiciones óptimas. Se debe llevar a cabo siguiendo las normas
sanitarias que fijen las autoridades y bajo la responsabilidad del establecimiento donde se
realiza.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 MATERIALES
- 1 Cuchillo por grupo - Fundas de basura
- 3 ollas de 5 litros - Una botella vacía de cerveza
- 3 tinas o bandejas ondas pequeñas - 1 funda de carbón
- 1 bandeja por grupo - Viruta de madera no resinosa
- 1 cucharon - Papel periódico
- Termómetro - 3 limpiones
- Tanque de gas - 1 Galón /Curso de detergente sin
- Fósforos aroma
- Cocina
- Fundas plásticas
- Hilo de pabilo
- Papel periódico

Nota: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.

4.2 INSUMOS

- 1 Cuy
- 1 Conejo
- 1 Pollo
- 1 Pavo
- 1Pato
- Condimento ( Llevar cada grupo un condimento preparado para curar la carne y ahumarla)

NOTA: Cada grupo debe llevar una especie animal de acuerdo a lo acordado en clase

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDO

- Mandil.
- Cofia
- Guantes
- Mascarilla
6. PROCEDIMIENTO
- Verificar la condición del animal a faenar.
- Acondicionar el animal para en faenamineto.
- Preparar el agua a la temperatura correcta para el pelado de los animales faenados.
- Faenar a los animales.
- Dejar desangrar.
- Realizar el pelado o desplumado si es el caso.
- Realizar el eviscerado
- Realizar el corte de las canales de cada especie.

7.- RESULTADOS

Animal en
Carne cruda
pie
Muestra Peso g Peso g Color Olor
Cuy
Conejo
Pollo

8.- CUESTIONARIO
- Qué tiempo de proceso rigor mortis debe tener la carne de la especie faenada
- Cuál es la temperatura del agua y el tiempo de inmersión para realizar el proceso de pelado o
desplumado, dependiendo de la especie faenada.
- Cuál es el rendimiento de la canal de la especie faenada.
9.- CONCLUSIONES
10.- RECOMENDACIONES
11.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
12. ANEXOS