UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE

1.2 NÚMERO DE
CEDULA

1.3 TÍTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIÓN 1.3.2 N° DE REGISTRO

TERCER NIVEL SENESCYT

1.4 TÍTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIÓN 1.4.2 N° DE REGISTRO

CUARTO NIVEL SENESCYT

1.5 NÚMERO
TELEFÓNICO

1.6. CORREO
ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

1.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

1.2 CARRERA: Ingeniería en Alimentos
1.3 PERÍODO 1.3.2
1.3.1 N°: 7
ACADÉMICO: FECHA:
1.4
Toxicología
ASIGNATURA:
1.5 CÓDIGO DE
ATUP42
ASIGNATURA:
1.6.1.1
1.6.1 D: 30 20 1.6.1.2 AC 10
AAP
1.6 HORAS:
1.6.3
1.6.1 APE: 18 48 TOTAL: 96
AA:
1.7 1.7.1
Reología ARUP36
PRERREQUISITOS CÓDIGO
1.8 Tecnología de Lácteos 1.8.1 ATLUP40
CORREQUISITOS Tecnología de cárnicos y acuícolas CÓDIGO ATPCAU41
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO

3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Introducción a la toxicología alimentaria 18
UNIDAD: HORAS:
3.4 RESULTADO DE Identificar los compuestos tóxicos presentes en los
3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
APRENDIZAJE: alimentos.
3.8
DOCENCIA
3.7 3.12
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.8. 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES DE
FOLIO AA APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 2 EVALUACIÓN
AAP
AC

Presentación Docente
Informe escrito de
Políticas de trabajo.
Taller elaboración de
Syllabus.
mapa mental sobre
Evaluación. Clase magistral
Principales
Reseña histórica Taller, elaboración de mapa mental
especialidades
Principales especialidades sobre sobre Principales
toxicológicas
toxicológicas especialidades toxicológicas
Factores implicados
Factores implicados en la Factores implicados en la Investigación
en la intoxicación
intoxicación intoxicación bibliográfica sobre
1 6 2 1 3 Carácter tóxico del
Carácter tóxico del agente Carácter tóxico del agente compuestos tóxicos
agente xenobiótico
xenobiótico xenobiótico presentes en alimentos.
Sistema biológico
Sistema biológico Sistema biológico
Vía o ruta de
Vía o ruta de absorción Vía o ruta de absorción
absorción
Tiempo de interacción de la Tiempo de interacción de la
Tiempo de interacción
sustancia tóxica sustancia tóxica
de la sustancia tóxica
Excreción del agente tóxico Excreción del agente tóxico
Excreción del agente
(Calvo y Mendoza, 2012, pp.
tóxico
2-14)
 Informe de trabajo de
investigación sobre
Tóxicos en alimentos: compuestos tóxicos
términos y perspectivas presentes en alimentos
Clase magistral
Evolución en la Informe de taller sobre
Elabore un mapa mental sobre
disponibilidad de los Tóxicos en alimentos: Investigación
Tóxicos en alimentos: términos y
alimentos términos y bibliográfica sobre
perspectivas
Tipos de xenobióticos tóxicos perspectivas tóxicos y toxinas de
Evolución en la disponibilidad de
2 6 2 1 3 en los alimentos Evolución en la origen animal presentes
los alimentos
Clasificación de los factores disponibilidad de los en alimentos.
Tipos de xenobióticos tóxicos en los
tóxicos alimentos Preparación para
alimentos
Efecto complejo de los Tipos de xenobióticos lección.
Clasificación de los factores tóxicos
factores tóxicos en alimentos tóxicos en los
Efecto complejo de los factores
(Calvo y Mendoza, 2012, pp. alimentos
tóxicos en alimentos
16-25) Clasificación de los
factores tóxicos
Efecto complejo de
los factores tóxicos en
alimentos
Informe escrito sobre
Toxico y toxinas en alimentos
Clase magistral investigación
Toxinas endógenas en
bibliográfica sobre
vegetales y animales-Toxinas
Taller, elaboración de mapa mental tóxicos y toxinas de
microbianas
sobre toxico y toxinas en alimentos origen animal
Residuos tóxicos-Residuos Preparación para
3 6 2 1 3 Toxinas endógenas en vegetales y presentes en
contaminantes lección Tema 1- 3.
animales-Toxinas microbianas alimentos.
Toxicidad de nutrimentos-
Residuos tóxicos-Residuos Informe escrito de
Toxicología química.
contaminantes taller, elaboración de
(Calvo y Mendoza, 2012, pp.
Toxicidad de nutrimentos- mapa mental sobre
28-36)
Toxicología química. toxico y toxinas en

3
 Lección tema 1 y 2. alimentos
Toxinas endógenas en
vegetales y animales-
Toxinas microbianas
Residuos tóxicos-
Residuos
contaminantes
Toxicidad de
nutrimentos-
Toxicología química.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología Fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Manifestaciones tóxicas y prevención 6
HORAS:

Identificar factores implicados en la

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
intoxicación

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO
FOLIO AA APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2
AAP AC

4
 Manifestaciones tóxicas y Clase magistral
prevención Taller de elaboración de mapa
Informe escrito de
Alergias alimentarias conceptual sobre manifestaciones Preparación para primer
4 6 2 1 3 Taller
Intolerancia a los alimentos tóxicas y prevención parcial.
Lección tema 1-3.
(Calvo y Mendoza, 2012, Alergias alimentarias,
pp. 387-395) Intolerancia a los alimentos.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Tóxicos por fabricación 12
UNIDAD: HORAS:
Manipular los procesos de fabricación de manera
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: adecuada a fin de evitar la formación de compuestos 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
tóxicos.
3.7 3.8 DOCENCIA
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.8.1 3.8.2 3.10 CONTENIDO
FOLIO AA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE AAP AC

5
 Tóxicos por fabricación
Preparación de alimentos y Informe de
formación de compuestos investigación
tóxicos bibliográfica sobre
Fuentes de tóxicos en Tóxicos por
alimentos fabricación
Clase magistral Investigación
Tóxicos generados durante Preparación de
bibliográfica sobre
5 6 2 1 3 la preparación de alimentos: alimentos y formación
Talle de elaboración de mapa tóxicos en alimentos
aminas heterocíclicas, de compuestos
conceptual sobre compuestos fermentados.
hidrocarburos aromáticos tóxicos.
tóxicos por fabricación.
policíclicos, proceso de Informe de taller
fritura, reacción de Maillard: elaboración de mapa
acrilamida, nitrosaminas conceptual sobre
(Calvo y Mendoza, 2012, compuestos tóxicos
pp. 173-188) por fabricación.
Evaluación 1er Parcial
Investigación
bibliográfica
Informe escrito de Compuestos
investigación antinutricionales:
bibliográfica sobre Clasificación
Tóxicos en: tóxicos generados por Sustancias que afectan a
Clase magistral
Alimentos fermentados fabricación. las proteínas
6 6 2 1 3 Taller de elaboración de mapa
(Calvo y Mendoza, 2012, Informe escrito de Antiminerales
mental sobre tóxicos en alimentos
pp. 142-155) taller de elaboración Antivitaminas
fermentados.
de mapa mental sobre Antinutrientes
tóxicos en alimentos polivalentes
fermentados. Fibra dietética
Riesgos de los
alimentos transgénicos

6
 Preparación para
exposición.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.
3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Aspectos toxicológicos y anti nutricionales 12
UNIDAD: HORAS:

Identificar y prevenir la toxicidad y deficiencias

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: nutricionales causadas por compuestos 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
antinutricionales

3.8 DOCENCIA
3.7 3.12
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES DE
FOLIO AA APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2 EVALUACIÓN
AAP AC

7
 Investigación
Compuestos
bibliográfica
antinutricionales:
Enfermedades
Clasificación
degenerativas
Sustancias que afectan a las Informe escrito de
Nutracéuticos-
proteínas investigación
terpenoides-
Antiminerales bibliográfica.
Exposición carotenoides-
Antivitaminas Presentación de
7 6 2 1 3 tocoferoles-compuestos
Antinutrientes polivalentes elaboración de
Taller de elaboración de trípticos de fenólicos-carbohidratos
Fibra dietética trípticos de temas de
temas de exposición. y sus derivados-ácidos
Riesgos de los alimentos exposición.
grasos omega3-ácido
transgénicos
linoleico
(Calvo y Mendoza, 2012,
Tendencias en el diseño
pp. 378-386)
de nuevos productos
animal
para exposición-
Enfermedades
degenerativas
Nutracéuticos- terpenoides-
Informe escrito de
carotenoides-tocoferoles- Investigación
investigación
compuestos fenólicos- bibliográfica sobre
Exposición bibliográfica.
carbohidratos y sus alimentos irradiados y la
8 6 2 1 3
derivados-ácidos grasos formación de
Taller de elaboración de trípticos Presentación de
omega3-ácido linoleico compuestos tóxicos en
de temas de exposición. elaboración de
Tendencias en el diseño de alimentos.
trípticos de temas de
nuevos productos
exposición.
(Calvo y Mendoza, 2012,
pp.396-416)

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

8
3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
5 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Alimentos irradiados 6
UNIDAD: HORAS:
Conocer las ventajas y desventajas de la tecnología
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: de Irradiación de alimentos a fin de reducir el 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
empleo de plaguicidas y sustancias conservantes

3.7 3.8 DOCENCIA 3.12

3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES DE
FOLIO AA APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2 EVALUACIÓN
AAP AC
Alimentos irradiados
Contaminación Radiactiva-
radiación-tipos-
Radiactividad-Interacción
con la materia-Efectos de la
radiación sobre la célula-
Informe de
dosis de irradiación-
investigación
contaminación por
bibliográfica sobre
radiación-alteraciones
alimentos irradiados y Investigación
vinculadas con la radiación Clase magistral
la formación de bibliográfica sobre los
9 6 2 1 3 Irradiación de alimentos- Taller de elaboración de mapa
compuestos tóxicos principales plaguicidas
Historia-Efectos de la metal sobre Alimentos irradiados
en alimentos. presentes en alimentos.
irradiación en los
Informe escrito de
alimentos-ventajas y
taller de elaboración
desventajas-diferencias y
de mapa metal sobre
similitudes con la
Alimentos irradiados
pasteurización-Costos-
aplicaciones de la
irradiación de alimentos-
inocuidad de alimentos
irradiados-envasado-

9
 normativa
(Calvo y Mendoza, 2012,
pp. 318-336)
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

3.1 N° DE LA 3.3 N° DE
6 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Metales, fungicidas y plaguicidas 6
UNIDAD: HORAS:
Conocer los metales, fungicidas y plaguicidas
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: Aula
tóxicos presentes en los alimentos.
3.8
3.7 DOCENCIA 3.12
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES DE
FOLIO AA APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2 EVALUACIÓN
AAP AC
Plaguicidas en alimentos
Etapas de uso-vías de
Informe escrito sobre
absorción-clasificación-
investigación
propiedades físicas y
bibliográfica sobre
químicas-toxicidad
los principales
Efecto de los plaguicidas en Preparación para
Clase magistral plaguicidas presentes
10 6 2 1 3 ecosistemas y la salud- presentación de
Taller de elaborar de mapa metal en alimentos.
desarrollo de resistencia a evaluación 2do Parcial.
sobre plaguicidas en alimentos. Informe escrito de
plaguicidas-aplicación-
taller de mapa metal
efectos a largo plazo-
sobre plaguicidas en
Reducción de peligros
alimentos.
derivados de su empleo-
control integral de plagas-

10
 normativa-métodos de
análisis
(Calvo y Mendoza, 2012, pp.
267-286)
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

3.15 BIBLIOGRAFÍA Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
COMPLEMENTARIA: Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

4. PRÁCTICAS Y EXPERIMENTACIÓN

4.2 NOMBRE DE LA Determinación de tóxicos en 4.3 N° DE HORAS

4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1-4 24
PRÁCTICA: alimentos. PRÁCTICAS:

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA 4.5 RESULTADO DE Identificar los compuestos tóxicos
1
PRACTICA: APRENDIZAJE: presentes en los alimentos.

4.7 4.10
4.12 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO HORAS 4.8 APE 4.9 AA AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTONOMAS
DE EVALUACIÓN
CLASE APRENDIZAJE

11
 Practica de
laboratorio.
Laboratorio
Lección pre- Elaboración del informe de la
11 6 3 3 de Control Identificación de aditivos alimentarios
práctica. práctica.
de calidad
Evaluación 2do
Parcial.

Informe de
laboratorio.
Laboratorio
Practica de Elaboración del informe de la
12 6 3 3 de Control Determinación de mohos y levaduras en alimentos.
laboratorio. práctica.
de calidad
Lección pre-
práctica.

Informe de
laboratorio.
Laboratorio
Practica de Elaboración del informe de la
13 6 3 3 de Control Determinación de antibióticos en leche.
laboratorio práctica.
de calidad
Lección pre-
practica.

Informe de
laboratorio.
Laboratorio
Practica de Elaboración del informe de la
14 6 3 3 de Control Determinación de micotoxinas en alimentos.
laboratorio práctica.
de calidad
Lección pre-
practica.

12
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.

Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.

4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

Determinación de compuestos
4.2 NOMBRE DE LA tóxicos generados por 4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 5 12
PRÁCTICA: fabricación. PRÁCTICAS:

Manipular los procesos de fabricación de

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA 4.5 RESULTADO DE
2 manera adecuada a fin de evitar la
PRACTICA: APRENDIZAJE:
formación de compuestos tóxicos.

4.7
4.6 4.8 4.10 AMBIENTE DE 4.12 ACTIVIDADES
HORAS 4.9 AA 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTONOMAS
FOLIO APE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN
CLASE

13
 Informe de
laboratorio.
Laboratorio de Determinación del anhídrido sulfuroso (SO2) libre Practica de Elaboración del informe de la
15 6 3 3
Control de calidad en vinos blanco mediante el método Ripper simple. laboratorio práctica.
Lección pre-
practica.
Informe de
laboratorio.
Practica de
Laboratorio de Compuestos generados en reacción de Maillard en laboratorio Elaboración del informe de la
16 6 3 3
Control de calidad alimentos. Lección pre- práctica
practica.
Evaluación 3er
Parcial.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Calvo, M.; Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2a ed.)México: Mc Graw Hill.
Repetto, Manuel (1997) Toxicología fundamental. España: Ediciones Díaz de Santos.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Valle, P.; Lucas, B. (2000). Toxicología de Alimentos. México: S/E.

14
5. RECURSOS

5.1 RECURSOS Aulas, laboratorios, papel bond, marcadores, material de vidrio, medios de
FÍSICOS: cultivo

5.2 RECURSOS Computador, proyector, parlantes, estufas, autoclaves, incubadoras, contador

TECNOLÓGICOS: de colonias, cámara de flujo laminar, balanzas grameras.