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conejillo de indias para la producción de carne: una revisión sistemática de los factores de una ff ión de la producción, la

canal y calidad de la carne

Davinia Sánchez-Macías una , • , Lida Barba-Maggi una , segundo , Antonio Morales-delaNuez do ,

Julio Palmay-Paredes una
una Producción Animal y la Unidad de Investigación de la industrialización, la Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba EC060150, Ecuador

segundo Computación y Sistemas Facultad de Ingeniería, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba EC060150, Ecuador
do Departamento de Ciencia Animal, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Arucas, España

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

palabras clave: En los países en desarrollo, el interés en la cría de cerdos de guinea está creciendo exponencialmente, ya que proporciona una fuente regular de proteína animal de alta
Los conejillos de indias en calidad para el consumo doméstico. Conejillos de indias ( Cavia porcellus) son Proli fi animales c, crecen y son capaces de reproducirse en una Florida dieta flexible, y son
canal carne de calidad de
adaptables a una amplia gama de climas. Este artículo principalmente críticas fi hallazgos sobre la producción de carne de cerdo de guinea, incluyendo factores de una ff eja
producción de carne de
la crianza de cerdos de guinea, la canal y calidad de la carne. También presentamos algunos estudios que describen biológica y patológica e ff ECTS sobre la composición
calidad
de componente de carcasa. Durante las últimas décadas hay un procedimiento estándar ha sido establecido para la evaluación de la canal conejillo de indias, lo que hace

muy di FFI culto a cualquier comparación de los resultados con otros estudios realizados en todo el mundo. En este documento se destaca una variedad de factores que

signi fi cativamente una ff ect de la canal y calidad de la carne. Algunos de estos factores son los sistemas de producción, los factores ambientales y genéticos, sistemas de

gestión, el estado de salud y la dieta, edad, sexo y manejo reproductivo.

1. Introducción
La seguridad alimentaria es de fi define como tener acceso físico, social y económico a su FFI cientes países y culturas, en la mayoría de los países andinos del conejillo de indias producida se consume o
cantidades de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades dietéticas para una vida
saludable ( La FAO, el PMA y el FIDA, 2012 ). En esta revisión, nos centramos en el uso de la cobaya
como fuente de alimento, y como mascotas o animales de laboratorio ha dado lugar a su distribución
en todo el mundo ( Dunnum y Salazar-Bravo, 2009 ). En los países en desarrollo, el interés en la cría
de cerdos de guinea está creciendo exponencialmente, ya que proporciona una fuente regular de
proteína animal de alta calidad para el consumo interno, lo que contribuye a la seguridad alimentaria y
la disponibilidad para una pequeña pero frecuentes ingresos económicos para la población ( Ngoula et
al., 2017 ), Especí fi camente la región andina, y en algunos países de Asia y África ( Lammers, Carlson,
Zdorkowski, y Honeyman, 2009 ). Sin embargo, las características nutricionales de la carne de cuy
están elaborando un poco de atención a pesar de la poca información sobre su valor nutricional.
ejemplo, ha sido una carne de primera necesidad para algunas de las personas en los Andes de al
menos 3000 años ( Kyle, 1994 ). A pesar de que el cuy es considerado una mascota en muchos
se exporta a otros países donde viven las personas andinas. No obstante, el consumo de carne de
cuy es marginal en comparación con otros tipos convencionales de la carne, como pollo, cerdo o
ternera.
La diversidad genética y las relaciones entre la población conejillo de indias no están bien
documentados. Además, la selección genética en la cría selectiva para los animales de mayor tamaño
es reciente y ha sido principalmente llevado a cabo en el Perú y Ecuador, lo que resulta en las razas
Tamborada y AUQUI, respectivamente ( Spotorno et al., 2006 ). Este artículo revisa los principales fi hallazgos
sobre la producción de carne de cerdo de guinea, incluyendo factores de una ff eja la crianza de cerdos
de guinea, la canal y calidad de la carne, y algunos estudios basados ​en los conejillos de indias para
predecir biológica y patológica e ff ECTS composición de componentes, así canal.

En una revisión muy interesante, Cawthorn y Ho ff el hombre (2016) resume la complejidad de

varios animales exóticos no convencionales o que se comen en todo el mundo, como el conejillo de 2. Origen y usos del conejillo de Indias en todo el mundo
indias, que evocan emociones fuertes y controversia. Debido a su ubicuidad y facilidad de captura,
los roedores han servido como alimento para la humanidad a lo largo de los siglos, especialmente en 2.1. la migración histórica y geográfica del conejillo de Indias
tiempos de escasez de alimentos ( Fiedler, 1990 ). El conejillo de Indias, para
Conejillo de indias, “ cuy ”,“ conejillo de Indias ”, o “ cobayo ”( nombre varía según

• El primer autor en: Facultad de Ingeniería, Avda. Antonio José de Sucre km. 1,5, Riobamba, Ecuador.

Dirección de correo electrónico: dsanchez@unach.edu.ec (D. Sánchez-Macías).

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.05.004
Recibido el 27 de febrero de de 2018; Recibido en forma 2 revisada de mayo de de 2018; Aceptaron 4 de mayo de 2018

Disponible en línea 05 de mayo de 2018

0309-1740 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

D. Sánchez-Macías et al.
región geográfica / social en América del Sur) fue domesticado alrededor de 3.000 - hace 6000 años
en las montañas de América del Sur y fue el fi roedores primera planteadas para la alimentación ( Gade,
1967 ; Lanning, 1967 ;
Ala, 1977 ). Kimura et al. (2016) analizado la antigua ADN mitocondrial de la pre-Columbian conejillo
de indias arqueológico de di ff Erent sitios y el Caribe llegaron a la conclusión de que los conejillos de
indias fueron inicialmente introducidas a Puerto Rico desde la región moderna de Colombia. Este tipo
de estudio permite a los investigadores infieren directamente los movimientos humanos. la
investigación filogenética y morfológica anterior en cobayas utilizando muestras antiguas y modernas
de América del Sur y Europa indican que los conejillos de indias nacionales, incluidas las
introducidas a Europa después de la colonización de las Américas ( Pigière, Van Neer, Ansieau, y
Denis, 2012 ), Todos derivados de una sola domesticación de cobayas silvestres ( Cavia tschudii) en el
oeste de los Andes Centrales, especi fi camente la sierra peruana, hace más de 2500 años ( Spotorno
et al., 2006 ;
Spotorno et al., 2007 ; Spotorno, Valladares, Marin, y Zeballos, 2004 ;
Walker, Soto, y Spotorno, 2014 ; Wing, 1986 ).
2.2. usos polivalentes de conejillo de Indias
conejillo de indias doméstica es polivalente en di ff Erent regiones de todo el mundo. Es una de
las pocas especies que son mascotas populares en todo el mundo, se utilizan como animales de
laboratorio científico en fi c investigación, y proporcionar una fuente de carne, especialmente para la
población rural de los Andes y los países asiáticos. Además, se utilizan en los rituales relacionados
con los espíritus ancestrales, en secciones dispersas de la región andina y en países africanos como
Nigeria ( Onuorah y Ayo, 2003 ).
El papel del conejillo de indias como un productor de carne es cada vez más importante.
Conejillo de Indias es probable que produzca la proteína animal, a un costo relativamente bajo,
basado en Piensos y residuos vegetales. La opinión común, no SCienTI fi camente compatible, que la
carne de cuy es sabrosa y baja en grasa en comparación con la carne procedente de otros animales,
puede ser atribuido en parte al hecho de que cobaya generalmente se alimenta con forrajes y
residuos vegetales de cultivos y mercados tradicionales.
Los conejillos de indias puede proporcionar una cantidad adecuada y sustancial de la carne para el
consumo humano debido a que son Proli fi animales c, crecer, reproducirse y son adaptables a una
amplia gama de climas y dietas ( Lammers et al., 2009 ). la producción de conejillo de indias podría ser
una opción barata para satisfacer las necesidades crecientes de proteína en los países en desarrollo,
especialmente para los grupos de población de bajos ingresos. Rosenfeld (2008) explorado el papel de
conejillo de indias en la dieta andina precolombina y llegaron a la conclusión de que los conejillos de
indias fueron cruciales en la dieta de estas personas. Hoy en día, conejillo de indias es O ff Ered a los
turistas como un plato regional sabroso y caro en la Región Andina (Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia),
que ayuda a permitir un crecimiento económico sostenible en las zonas rurales.
En cuanto a sus usos en científica fi investigación c, cobaya es más fisiológicamente e
inmunológicamente similar a los seres humanos que otros modelos animales pequeños ( Padilla-Carlin,
McMurray, y Hickey, 2008 ), Y por esta razón se utiliza en todo el mundo como un modelo humano
sustituto. Algunos ejemplos se resumen en tabla 1 .
3. Los sistemas de producción animal y factores de unas ff ión de la producción
Los conejillos de indias tienen varias características que los convierten en una fuente de
proteína atractivo. En primer lugar, son herbívoros que requieren moderada o ninguna cantidad de
suplementos alimenticios concentrados. Esta especie tiene una voluminosa ciego y el colon y puede
retener la digesta en el intestino grueso durante un tiempo considerable ( Sakaguchi, Becker,
Rechkemmer, y Engelhardt, 1985 ; Sakaguchi, Heller, Becker, y Engelhardt, 1986 ). El intestino ciego
de la cobaya se ha demostrado que contienen concentraciones de ácidos grasos de cadena corta
similares a los en el tracto gastrointestinal (bovina Henning y Hird, 1970 ).
características interesantes de reproducción se observa en los conejillos de indias: No tienen
hábitos empanado estacionales o limitaciones, por lo tanto, presentan varios nacimientos durante el
año ( Trillmich, 2000 ). Tienen un 80% de las camadas concebidos al estro post-parto, con un período
de gestación de media
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68 días ( Rowling, 1949 ), Por lo que el intervalo de parto es de aproximadamente 70 días. Por otro lado,
caviomorfos son distintos de otros roedores en que se producen muy precoces o ff primavera, conejillos
de indias en particular. En comparación con las especies altricial, los neonatos son fisiológicamente
maduro (a excepción de las funciones reproductivas). Ágil y relativamente independiente al nacer,
tienen los ojos abiertos, aparatos de piel y la alimentación completamente desarrollada de exposiciones
y comienzan a alimentarse casi inmediatamente después del nacimiento ( Michel, Chastel, y Bonnet,
2011 ). En cobayas, la mayor parte de la junta ff el desarrollo de primavera se alcanza antes del
nacimiento ( Künkele, 2000 ). Weir (1974)
recién nacidos informó pueden sobrevivir al destete a los 5 días de vida. Sin embargo,
Fonteh, Niba, Kudi, Tchoumboue y Awah-Ndukum (2007) recomendado el momento del destete
después de 11 días en el nacimiento, sometidos a una dieta apropiada.
Se necesita más investigación sobre los factores que una ff ect guinea la producción de carne de
cerdo. Sin embargo, en la siguiente sección, se revisan los factores importantes que a su Florida influir en
la cría de conejillos de indias, tales como: medio ambiente, gestión, genética y salud.
3.1. Factores medioambientales
Fotoperíodo no lo hace una ff ect reproducción o el crecimiento del conejillo de indias, asumiendo
su FFI comida ciente y condiciones ambientales térmicamente neutros ( Trillmich, 2000 ). Sin embargo, Guenther,
Palme, Dersen, Kaiser, y Trillmich (2014) informó que di ff erences en condiciones de fotoperíodo
durante el desarrollo claramente una ff eja el desarrollo somático y reproductivo de los machos
jóvenes de aperea Cavia. Bajo un aumento de fotoperiodo, cobayas machos salvajes crecieron más
rápidamente durante el desarrollo posterior, una diferencia que desapareció cuando llegaron a la
edad adulta. Podría ser que la modi proceso de domesticación fi ed este fisiológica e ff ect en cobayas.
Las temperaturas que van desde 18 a 25 ° C proporcionan el mejor entorno para un conejillo de
indias ( Ngoula et al., 2017 ). Estos autores probaron el correo ff ect de tres temperaturas (20 - 25 ° C, 35
° C y 45 ° C) en cobayas macho. El peso relativo de los testículos, epidídimo, conductos deferentes y
vesículas seminales no fue signi fi cativamente una ff eja por los niveles de temperatura, pero el
porcentaje de anormalidades menores fue mayor en los animales expuestos a 45 ° C y parámetros
de estrés oxidativo aumentado. Bauer, Womastek, Dittami, y Huber (2008) realizado un experimento
donde un grupo de cobayas recibió 16 h de luz y 25 ° C (días largos y cálidos, LD / 25) y otro grupo
recibió 8 h de luz y 15 ° C (días cortos y fríos, SD / 15) . Los autores informaron que en el fi la
generación primera de las condiciones ambientales no hicieron una ff ect el tamaño de la camada y el
peso corporal de las crías. Sin embargo los niveles de testosterona más elevados se encontraron en
LD / 25 varones que en las SD / 15 machos, y las condiciones de día corto pubertad retardada en
cobayas macho. El estudio también informó de que ningún correo ff ect se encontró en las mujeres ( Bauer
et al., 2008 ). El tratamiento térmico no in-
Florida rendimiento reproductivo influencia, e reproductiva ff ORT, o o ff características de resorte. Esto sugiere
que los conejillos de indias hembra embarazada a hacer frente a fresco (pero no extremos) condiciones
térmicas mediante la reducción de la actividad y los niveles de cortisol basales, posiblemente para ahorrar
energía a través de una respuesta adaptativa. Curiosamente, la mayor amplitud de la respuesta al estrés de
las mujeres frescas del régimen también se observó en sus O ff 2 meses de primavera después del parto, lo
que sugiere que el ambiente hormonal experimentada por los individuos en el útero en forma de su
respuesta al estrés mucho después del nacimiento ( Michel et al., 2011 ).
3.2. Los factores de manejo
Chauca (1997) Delaware fi tres tipos de gestión definido en la producción de conejillo de indias:
a) La gestión familiar es el más común en los Andes, África y
Países asiáticos; animales se mantienen en una habitación de la casa (por lo general la cocina) o muy
cerca de la casa, y se alimentaron con residuos de cocina vegetariana y malas hierbas;
b) gestión familiar comercial es más común en las zonas más cercanas
a las ciudades; los cobayas reciben mejor alimentación incluyendo algunos
D. Sánchez-Macías et al.
tabla 1
Usos de conejillo de indias como modelo humano que se hace referencia en el científico fi literatura c.
Utilizar
Modelo de la modulación de la composición de la grasa corporal
Modelo de regulación y metabolismo de los lípidos
Modelo para el estudio de los factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y aterosclerosis
Modelo para el estudio de los mecanismos implicados en la embriología y di sexual ff erentiation
Modelo para estudiar el desarrollo del hueso fetal y postnatal
Modelo para el estudio de la transmisión de la encefalopatía espongiforme bovina
Modelo para el estudio de los mecanismos celulares y moleculares de la inmunología y enfermedades infecciosas
Modelo para las enfermedades oculares humanos, incluyendo la miopía, la regulación curvatura corneal, y glaucoma
Modelo para el asma, las vías respiratorias hiperreactividad, en Florida célula inflamatoria en Florida ux en las vías respiratorias y los principios y asmática tardía
respuestas
Modelo para estudiar cambios en la red inducidos por el proceso epileptogénico
alimentación de concentrado; por lo general las familias venden al animal en mercados de la ciudad;
c) La gestión comercial es una actividad de negocio, utilizando mejorado
instalaciones y buena alimentación; este tipo de granjas desarrollan líneas mejoradas de carne de cerdos
de guinea.
otra di ff rencia entre estos sistemas de gestión es la separación relaciones sexuales durante el
engorde. En la gestión de la familia es habitual para criar animales machos y hembras juntos,
mientras que en los sistemas familiares comerciales y no comerciales existe una separación por sexo
con el fin de mejorar la tasa de producción. Tenelema Guamán (2016) engordados conejillos de indias
hasta 120 días de vida y sin di ff erences se encontraron en los parámetros de producción entre los
animales criados separados por sexo y los que no se separaron. Sin embargo, las mujeres del
segundo grupo de quedar embarazada, lo que llevó a los rendimientos de la canal reducidos.
La alimentación es uno de los factores más importantes en la cría de cerdos de guinea. Se ha
demostrado que los cerdos de guinea adultos pueden mantener el peso corporal y los cerdos de
guinea joven continúan creciendo normalmente en una dieta rica en celulosa ( Hirsch, 1973 ). El autor
citado probó una dieta basal se diluyó con 50% de celulosa (lo que implica una disminución de
calorías 40%) e informó de que las curvas de crecimiento de indias de cerdo se mantuvieron sin un
aumento correspondiente en el consumo de alimento. Esto demuestra que los conejillos de indias
puede ser capaz de derivar más energía a partir de celulosa que la mayoría de las especies de
ganado no rumiantes. Chiou, Yu y Kuo (2000) informaron de que los conejillos de Indias mostraron
mejores tasas de conversión del alimento que las ratas o hámsters. Del mismo modo, esta especie
tenía signi fi cativamente más larga de colon-recto y la más alta capacidad en la digestión de crudo fi ber
en comparación con los conejos, ratas y hámsters. De la misma manera, al comparar las actividades
de la fi ber hidrolasas, endoglucanasa y celobiasa en el ciego, conejillos de indias contienen la mayor
actividad, hámsteres la siguiente, y conejos y ratas las actividades enzimáticas más bajos ( Chiou et
al., 2000 ). Crowley et al. (2017) informaron que no son notables di ff erences en la población microbiana
de los tractos digestivos entre conejos y cobayas, tanto en animales caecotrophagic.
Numerosas investigaciones e ff Orts en relación con di ff Se han emprendido Erent dietas para cerdos
de guinea o ingredientes para piensos; sin embargo, el di ff Erent condiciones experimentales o líneas
genéticos animales impiden el análisis comparativo de estos resultados de la investigación. Tenelema
Guamán (2016) conejillos de indias alimentados con residuos agricultura (solo o mezclado con alimento
enfermedades más alto y menos rendimientos de carne. Mientras, “ mejorado ”
concentrado) para comparar con alfalfa y la dieta de alimentación de concentrado. El autor no informó di ff rencia
entre el uso de residuos de alfalfa o de agricultura en el crecimiento animales. Sin embargo, con el uso
de piensos concentrados los conejillos de indias alcanzaron un peso masacre superior.
Kouakou et al. (2013) Fed cobayas ad libitum con una Panicum maximum dieta o una dieta mixta
de 75% Panicum maximum + 25% Euphorbia heterophylla. Estos autores informaron aumentos en la
ganancia diaria de peso, el peso del hígado, rendimiento de la canal, y el contenido de lípidos de
ambos de carcasa y la grasa perirrenal cuando Euphorbia heterophylla se incluye en la dieta.
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También, n-3 PUFA contenido se incrementa en el músculo y los depósitos de grasa, mientras que el
contenido n6 / n-3 PUFA se reduce. Niba, Djoukam, Teguia, y Kudi (2004) informó que la harina de algodón
puede ser utilizado como un suplemento para mejorar las dietas basadas en forraje para los conejillos de
indias hasta un 25% de inclusión sin ninguna significación fi reducción no puede en el rendimiento, pero el
50% de inclusión parecía tener un perjudicial e ff ect en el animal. Se recomienda este suplemento para los
agricultores de escasos recursos, así como durante las temporadas cuando el forraje convencional es difícil
de conseguir.
Por otro lado, el estrés es otro factor de gestión que debe ser considerado. Naturalistic
inmovilidad tónica (TI) es un comportamiento anti-depredador presente en conejillos de indias. Se
produce por el miedo o fuerte sensorial, táctil y estímulos propioceptivos ( Lima Rocha,
Menescal-DeOliveira, y Silva, 2017 ). Farabollini, Facchinetti, Lupo, y Carli (1990) demostró que la
magnitud de la reacción inmovilidad correlacionada con la hormona adrenocorticotrópica y
beta-endorfina. Además, la duración de la inmovilidad tónica se ha encontrado que se correlaciona
positivamente con los niveles de corticosterona en plasma basales ( Donatti y Andrade-Leite Panissi
de 2011 ). la exposición al estrés repetido de las hembras de cobaya durante la primera mitad de la
gestación a una ff ected algunos patrones de la madre - o ff relación primavera, expresada en
agresividad pup-dirigida, así como en una producción de leche baja ( Klaus, SCHOPPER, y Huber,
2013 ). Por lo tanto, el estrés durante las fases de producción importantes como el embarazo o la
lactancia puede resultar en un alto impacto en los parámetros de producción. Apraez-Guerrero,
Fernández y Hernández (2011) estudiado el correo ff ECTS de sexo y la castración sobre los
parámetros productivos, incluyendo el comportamiento de los animales. Encontraron que la
castración no lo hace en Florida tasa de crecimiento de influencia, sino que facilita el manejo de los
machos.
3.3. La genética y los factores de salud
En cuanto a los factores genéticos, los estudios sobre razas de cerdos de guinea comenzaron en
1966 con la colección de origen genético en Perú. En 1970, un programa de selección genética se inició
con el objetivo de mejorar el conejillo de indias para la producción de carne. En la actualidad, dos grupos de
animales para la producción animal son identi fi ed, “ Criollo ” y “ mejorado ”( Chauca, 1997 ). “ Criollo ” los
animales son animales domésticos nativo sin selección sistemática, que muestran una resistencia a las
los animales se dividen en tres razas razas del Perú, Andina y Inti. Tienen un mejor rendimiento de la
carne y la adaptación al manejo intensivo. La raza Perú es precoz, mientras que la raza Andina es
muy prolífico fi c y tiene un mayor porcentaje del estro postparto (84%) en el fi rst 5 h. La raza Inti
adapta muy fácilmente a di ff Erent condiciones ambientales, con un bajo índice de mortalidad.
La enfermedad infecciosa principal que el ff ECTS producción de cobaya es la salmonelosis ( Salmonella
spp.). Matsuura, Morales y Calle (2010)
encontrado 61,5% de prevalencia de Salmonella enterica en Carhuaz (Perú).
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Layme, Perales, Chavera, Gavidia, y la calle (2011) indicó eso

Salmonella enterica serovar typhimurium es el serotipo más frecuentemente aislado en el Perú.
alimentación contaminada es la ruta principal de la infección por Salmonella ( Layme et al., 2011 ).
parásitos externos son críticos Dermanyssus gallinae y Pulex irritans. Florian (1995) reportó que D.
gallinae
infestación produce inquietud en cobayas adultos y mortalidad en animales jóvenes. P. irritantes infestación
produce una disminución en el peso corporal durante el engorde; en un experimento por Chauca
(1997) , Animales no infectados mostraron 134 g de peso corporal más de los animales infectados.

4. Evaluación de Guinea canal de cerdo

4.1. Comercial y técnica de la canal fi nición

Hasta 2016, no existían procedimientos estándar para evaluar los sistemas de calidad de la
canal o de corte para los conejillos de indias. Durante la revisión de la literatura se encontraron Esos
procedimientos para otras especies animales tales como cabra, cordero, camello, y el conejo ( Abouheif,
Basmaeil, y Bakkar, 1990 ; Blasco y Ouhayoun, 1993 ; Colomer-Rocher, Morand-Fehr, y Kirton, 1987 ;

Colomer-Rocher, Morand-Fehr, Kirton, Delfa, y SierraAlfranca, 1988 ). Tradicionalmente, las canales

de cerdo de guinea se presentan como canales enteras o divididos en dos canales hemi y luego
Figura 1. Esquema para la unión de la media canal de cerdo de guinea a la izquierda en 4 regiones anatómicas: I, cuello;
divididos en cuarto delantero y cuarto trasero cortando entre la fi primera y segunda vértebra lumbar,
II, las costillas; III, Long pierna; y IV, del hombro ( Sánchez-Macías et al., 2016 ).
de acuerdo con la Norma Técnica peruana para la carne de conejillo de indias (NTP 201.058, Indecopi,
2006 ). En esta norma técnica comercial, canal de cerdo de Guinea es de fi Ned como el cuerpo del
animal después sacrificados y eviscerados, incluyendo la piel con o sin vísceras (el de fi-
Tabla 2
en canal clasificación fi cationes y sistema de clasificación de la canal durante la evaluación reportados en la literatura.

definición no explica exactamente qué vísceras; sin embargo, en otra sección la cabeza, el corazón,
hígado, pulmones y riñones se enumeran). en canal clasificación fi catiónico (NTP 201.058, Indecopi, 2006 ) Una de las

Recientemente, Sánchez-Macías, Castro, Rivero, Argüello, y Morales-de la Nuez (2016) propuesto
los métodos estándar y el procedimiento de evaluación de carcasa conejillo de indias, la colocación,
unión y separación de tejido. Estos autores dE fi Ned la canal de cerdo de guinea como el cuerpo del
animal después de la matanza, incruenta y escaldado (60 - 70 ° C durante algunos segundos); que
tres opciones siguientes:
C. Tender cobaya: hombre o en mujeres menores de 3 meses de edad, peso de la canal entre 550 y 800
g.
U. joven conejillo de indias: hombre no reproductiva o hembras mayores de 3 meses.
Y. Antiguo conejillo de indias: reproductor masculino o hembras.

comprende el cuerpo después de la depilación, la cabeza (entre el hueso occipital y fi primera vértebra Y una de las dos opciones siguientes:

cervical), los pies en el carpo-metacarpiano y las articulaciones tarso-metatarso y las vísceras. La 1. pro convexo fi Le o conformación, con la gordura perirrenal baja o moderada
2. pro rectilíneo fi Le o conformación, y los riñones están totalmente cubiertos con grasa. Categorías de la condición
carcasa retiene la piel, las porciones laterales de la membrana y los depósitos de grasa perirrenal y
corporal (conejillo de indias puntuación Ara et al., 2012 ) BCS 1: Totalmente demacrados, con las vértebras cervicales, los
de la pelvis.
procesos de las vértebras torácicas y lumbares y la tuberosidad sacra completamente palpable. BCS 2: masa corporal
más alto, pero todas las estructuras óseas mencionados en BCS 1 siguen siendo palpables.

En el mismo trabajo, los autores propusieron un procedimiento de unión, donde se designan cuatro
BCS 3: No es posible sentir las vértebras cervicales y las costillas, a menos que se ejerce más presión. Otras
regiones anatómicas de la media canal izquierda para el corte de disección: hombro, pierna larga, el
estructuras óseas son todavía palpables. BCS 4: Además de las características de BCS 3, ya no es posible
cuello y las costillas y Florida ank ( Figura 1 ). sentir los procesos de las vértebras torácicas o lumbares. tuberosidad sacra sigue siendo palpable, pero
Palmay et al. (2015) en comparación al tanto comerciales (NTP 201.058, acompañado de tejidos blandos.

Indecopi, 2006 ) Y estándar ( Sánchez-Macías et al., 2016 ) Corta en pares de medias canales de los
mismos animales. Observaron clara di ff erences debido a la edad y sexo en la composición y del
tejido composiciones regionales de las canales de cerdo de guinea cuando se usó el procedimiento
Las categorías para la evaluación visual de la acumulación de grasa perirrenal ( Sánchez-Macías
estándar para el corte. Sin embargo, estas di ff erences no se observaron cuando los cadáveres
fueron divididos en los dos cortes que se describen en la Norma Técnica Peruana comercial.
BCS 5: Sólo la tuberosidad sacra se puede sentir, un poco. El cuello se siente completamente cilíndrica al
tacto.
et al., 2016 )
PFS 1: Los riñones solamente están cubiertos en su extremidad caudal. Una fina capa de grasa cubre la cavidad
pélvica.
PFS 2: Los riñones están cubiertos parcialmente con grasa. La grasa depositada en la cavidad pélvica es aparente y medio

de espesor. Sin embargo, no hay acumulación de grasa se producen en racimos.

4.2. conformación de la canal y de la gordura clasificación fi catión PFS 3: los dos riñones están totalmente cubiertos, y la capa superpuesta es muy gruesa. La cavidad pélvica
presenta la acumulación de grasa en forma de racimos muy gruesas y numerosas.

La Norma Técnica Peruana (NTP 201.058, Indecopi, 2006 )

clasificación fi ES las canales de cerdo de guinea en categorías comerciales de acuerdo con el peso,
edad, conformación corporal (músculo a la relación de hueso) y con respecto a fi nalización
(2012) propuesto un sistema de 5-calificación de categorías para conejillo de indias condición
parámetros (gordura carcasa: cantidad, distribución, en fi filtración y depósito de grasa). clasificación fi cationes
corporal, también descrito por Sánchez-Macías et al. (2016) . Este sistema es bien correlacionada con
combinan dos nomenclaturas: uno en función de la edad y el peso, y el otro después de la
el índice de masa corporal (0.87), grasa total (0.83) y grasa de caudal dorso-cervical (0,86). Por otra
conformación de animales ( Tabla 2 ). esta clasificación fi de cationes puede conducir a cierta confusión
parte, SánchezMacías et al. (2016) se describe un sistema de 3-calificación para la evaluación visual de
desordenado. Por ejemplo, las canales de cerdos de guinea mayores de 3 meses podrían pesar
la acumulación de grasa superposición de los riñones y la cavidad pélvica. Ambos sistemas se
menos de 800 g. También lo puede fi carcasas ND con conformación rectilínea (muscly) con gordura
describen también en Tabla 2 . Estos dos sistemas de clasificación subjetivas basadas en conformación
perirrenal baja o moderada.
y el riñón y la gordura cavidad pélvica permiten una mejor y menos confusa clasificación de la canal
de cerdo de guinea fi catión.

Por otra parte, Ara, Jiménez, Huamán, Carcelén, y Díaz

168
D. Sánchez-Macías et al. Meat Science 143 (2018) 165-176

Tabla 3
Descripción de pesos, los rendimientos, las medidas del cuerpo lineales y medidas de la canal lineales de conejillo de indias.

Parámetro Delaware fi nición referencias

pesos
Peso vivo en masacre El peso del animal después del transporte y el ayuno. Sánchez-Macías et al.
peso corporal vacía Es la di ff rencia entre el peso vivo en masacre y gastrointestinal y el contenido urinario. (2016)
peso de la canal caliente Peso de la canal en 15 - 20 minutos después de la masacre.

Peso de la canal fría Peso de la canal después de la refrigeración por lo menos durante 15 h, colgado en una habitación fría ventilado (0 - 4 ° C).

Vestir a cabo Peso rendimiento de la canal de la canal después del enfriamiento dividido por el peso vivo en masacre (× 100). rendimiento neto de carcasa

Peso de la canal después de su enfriamiento dividido por el peso del cuerpo vacío (x 100).

Linear medidas del cuerpo Longitud del

cuerpo Longitud entre la punta de la nariz y la cola. Egena y Acheneje de 2010

la circunferencia del corazón la circunferencia del cuerpo tomada justo detrás de las patas delanteras.

la longitud del tronco Longitud entre el cuello y la cola.

longitud de la pierna HIMB Longitud desde el punto de unión de la pata trasera hasta la punta de la pata trasera (en animales vivos)
longitud de la pierna Fore Longitud desde el punto de unión de la pierna delantera a la punta de la pierna delantera
Longitud de la oreja Longitud desde el punto de unión de la oreja a la punta de la oreja.

Linear longitud medidas de la canal de

la canal (L) Esta distancia se mide en una línea recta desde el borde craneal del manubrio del esternón hasta el borde craneal del hueso púbico, medido internamente en la Sánchez-Macías et al.
media canal izquierdo después de dividir hacia abajo. (2016)
la longitud del miembro Hind Distancia desde la superficie de la articulación tarsal-metatarsiano hasta el borde craneal del pubis; esta distancia debe medirse internamente en la media canal izquierda

después de dividir hacia abajo.

Anchura de las nalgas longitud máxima entre la apófisis espinosa de la octava vértebra torácica y el cartílago xifoides del esternón, justo detrás de la entre ambos trocánteres
mayores del fémur.
Anchura del tórax La mayor anchura del pecho de la canal, al nivel del borde caudal de la escápula.
circunferencia lumbar circunferencia de carcasa alrededor de las nalgas en el nivel de la anchura máxima de los trocánteres mayores.
perímetro torácico La circunferencia mide entre la apófisis espinosa de la octava vértebra torácica y el cartílago xifoides del esternón, justo detrás del codo.

la profundidad del tórax longitud máxima entre la apófisis espinosa de la octava vértebra torácica y el cartílago xifoides del esternón, justo detrás del codo.

4.3. mediciones Carcass lineales 5. carcasa y no de carcasa características y factores en Florida uir calidad de la canal

las medidas del cuerpo lineales de rasgos se han utilizado para describir la conformación
corporal y composición de la canal ( Doeschl-Wilson et al., 2005 ; 5.1. Peso de la canal y el rendimiento de la canal de salida

Maeno, Oishi, Mitsuhashi, Kumagai, y Hirooka, 2014 ), Evaluar el rendimiento de raza ( Ozoje y Mbere
de 2002 ), Predecir la ganancia de peso vivo ( Egena y Acheneje de 2010 ; Chineke, Ologun, y Ikeobi
de 2006 ), Examinar las relaciones entre las características económicas y el rendimiento reproductivo
( Zindove y Chimonyo, 2015 ), Y el estudio de las interacciones entre la herencia y el medio ambiente
( Zelenák, Körmendy, y Vada-Kovács, 2004 ) En varios animales. En Tabla 3 , Algunas mediciones
lineales en ambos viven los conejillos de indias y
se describen las canales. Anye, Manjeli y Ebangi (2010) y Egena y Acheneje (2010) reportados
mediciones lineales en los conejillos de indias para predecir sus pesos en di ff Erent edades. Sin
embargo, Anye et al. (2010)
longitud incluida la cabeza, la circunferencia del cuello, hombro a gota de cola, la circunferencia
torácica, anchura del cuerpo, longitud de la pierna, de la cadera a la longitud de la rodilla, y la
circunferencia de la pierna en su artículo. Algunas de estas medidas son posibles de medir sin más
información, pero para el resto, más detalles faltan, por ejemplo, en qué parte del cuerpo de la “ anchura
de cuerpo ”
la medición se debe tomar.
Con respecto a las canales de cerdo de guinea, Sánchez-Macías et al. (2016)
propuesto un número mínimo de mediciones de conformación que deben tomarse para caracterizar
los canales de cerdo de guinea. Incluyen longitud de la canal, la longitud de la extremidad posterior,
la anchura del tórax y de las nalgas, lumbar y la circunferencia del tórax, la profundidad de tórax, y
dos índices adicionales: carcasa y compacidad pierna. En Tabla 4 , Se resumen ejemplos de valores
para las mediciones de carcasa lineales de conejillos de indias.
Como podemos leer a continuación en la última sección de esta revisión, estas mediciones se han
utilizado para predecir la composición de componentes de la canal de los conejillos de indias con una
precisión muy alta.
Los parámetros de calidad de la canal puede ser intrínseca o extrínseca ( Hocquette et al., 2012 ).
Por lo tanto, hay varios factores que in-
Florida calidad influencia de carcasa, como la genética, así como los factores patológicos, fisiológicos,
de gestión y ambientales.
En Tabla 5 , Cobaya peso de las canales y porcentajes reportados en
la literatura se resumen. Los datos se agrupan en nutrición, manejo sexual, genotipo, edad y sexo e ff ect
estudios. El rango de peso de la canal varía desde 237 hasta 893 g y el aderezo de salida
porcentajes varían de
34,8 a 73,4%. La alta variación en los datos se debe principalmente a la di ff presentación de la canal
Erent, como se describe en la Tabla. Por esta razón, con el fin de comparar los estudios, que deben
realizarse en condiciones similares y siguiendo los procedimientos estándar para la evaluación de
calidad de la canal.
Algunos estudios han demostrado la importancia de incluir concentrado, intortum o suplementos
en la dieta conejillo de indias. Chauca (1997)
observado y el aumento de rendimiento de la canal cuando se incluye concentrado, vitamina C y agua ad
libitum, en comparación con el rendimiento en canal de los conejillos de indias alimentados con
solamente forraje. Por otra parte, Niba et al. (2004)
encontró que la torta de semilla de algodón puede ser incluido en las dietas suplementarias en
cobayas de hasta 25% sin signi fi reducción de peralte en el crecimiento y la calidad de la canal.
También, Tuquinga (2011) y Acosta (2011) , Utilizando una dieta basada en residuos quinua o di ff Erent
concentrados comerciales, respectivamente, no lo hizo fi nd signi fi no puede di ff erences en peso de la
canal o el rendimiento.
Kouakou et al. (2013) estudiado el correo ff ect de la suplementación dietética de Euphorbia
heterophylla en la calidad de la actuación de carcasa conejillo de indias, y se encontró un 5,8% mejor
rendimiento de la canal, aunque el peso de la canal no era una ff ected por la dieta.

Chauca (1997) informaron que el aumento de peso de las canales y los rendimientos se
obtuvieron a partir de razas mejoradas de cobayas cuando se compara con criolla o animales
cruzados; Además, genotipos mejorados alcanzan su peso comercialización cuatro semanas antes.
En cuanto a la gestión sexual

169
D. Sánchez-Macías et al. Meat Science 143 (2018) 165-176

Tabla 4
valores de mediciones lineales de canales de cerdo de guinea media.

mediciones lineales (cm) Hernández (2015) Remache (2016)

animales de engorde 3mo en edad animales desechados 12MO en edad conejillos de indias en edad 3mo conejillos de indias en edad 4mo conejillos de indias en edad 6mo

longitud de la canal externo 24.49 29.15 23.63 25.17 26.19

longitud de la canal interno 19.58 22.89 18.43 19.11 20.48
trasera externa longitud de las extremidades 9.38 10.93 9.49 9.73 10,22
longitud de la extremidad trasera interna 8.47 9.20 8.31 8.35 8.59
Anchura de las nalgas 5.66 5.94 4.47 5.12 5.13
circunferencia lumbar 18.50 22.30 16.61 18.25 18.53
perímetro torácico 20.01 24.17 18.58 19.97 19.35
Anchura del tórax 7.05 7.16 5.24 5.32 7.16
compacidad de la canal 23.71 29.62 30.88
compacidad de la pierna 1.87 1.64 1.69

de los animales, Chauca (1997) y Apraez-Guerrero et al. (2011)
evaluado la castración correo ff ect y no lo hizo fi nd di ff erences en los rendimientos de la canal. Sin
embargo, se justifica fi ed la castración con un mejor manejo de la tarde de crecimiento cobayas macho.
En los estudios realizados por Apraez-Guerrero et al. (2011) ,
Hernández (2015) y Remache (2016) , El rendimiento de la canal de salida de las canales de cerdo de
guinea no era una ff ected por sexo. Sin embargo, cuando la comparación de 3 meses de edad, los cerdos
de engorde de indias y 14 meses de edad, los conejillos de indias reproductiva, o cuando la comparación
de 3, 4 y 6 meses de edad, los conejillos de indias, se informó de un aumento en el rendimiento en canal,
como Guinea bien cerdos crecen más, proporcionalmente, entre el 3 y 4 meses.
Macías et al. (2016) , Las mayores reducciones de la canal que usa este procedimiento de corte son
los cortes de la pierna y costilla, en proporciones similares (35 - 40%), seguido por el hombro (14 - 17%)
y fi nalmente el cuello (6,5 - 10,8%) ( Tabla 7 , Palmay et al., 2015 ; Palacios (2017) ). La composición
relativa de un canal de cerdo de Guinea es 44 - 48% muscular, 15 - 20% de hueso, 5.85 - 12% de grasa
desarmable, 0,4 - 1,05% perirrenal en grasa,
1.4 - 2.2% restos, y 18 - 21% de la piel ( Hernández, 2015 ). Es notable que en 3 meses de edad, los
conejillos de indias hembra son más gordos y contienen una mayor proporción de hueso que sus
respectivos machos, pero a 12 meses de edad, no hay di ff rencia en composición de la canal debido
al sexo. Esto es porque las mujeres acumulan más tejido graso debido a la acción de los estrógenos,
por lo que las reservas de energía disponible para su futuro gestación. contenido muscular es menor
y el contenido de grasa es mayor en los más viejos canales de cerdo de Guinea que en el grupo más

5.2. Los componentes no de carcasa joven.

Hay poca información disponible sobre los componentes no la canal del cerdo de Guinea ( Tabla Palacios (2017) concluye que hay un correo ff ect de di ff Erent zonas de la canal por razón de

6 ). Según la evaluación de Hernández (2015) y sexo, en los cuerpos de las hembras de 3 a 6 meses de edad tienen más grasa se puede cortar a las

Remache (2016) , La cabeza y los pies contribuyeron 11% y 1 - 1,3%, respectivamente, de peso vivo de los varones. Respecto a la edad, se observó principalmente que porcentuales tejido óseo

en los conejillos de indias. El hígado, los pulmones, el bazo, el corazón y los riñones conforman un disminuye en las mujeres, mientras que la presencia de los tejidos grasos aumenta entre las edades

signi fi proporción no puede del animal, y por lo tanto representan una fuente muy útil de proteínas, de 3 a 6 meses.

vitaminas y minerales para los consumidores.

Como se muestra en Tabla 8 , Componentes de la carcasa están distribuidos de manera desigual

La edad y el sexo di ff erences entre los conejillos de indias pueden ser responsables de las dentro de la carcasa entre los cuatro cortes ( Palmay et al., 2015 ). Una mayor proporción de grasa

variaciones en los datos. Hernández (2015) informó que los conejillos de indias de 12 monthold tuvieron desarmable se encuentra en el cuello, seguido por el hombro o costillas, en función de la edad y el

mayor o ff AL pesos cuando se compara con los conejillos de indias 3-monthold. Remache (2016) informó sexo del animal; contenido muscular relativa más alta se encuentra en proporción similar en el

de un desarrollo progresivo de los componentes que no son de la canal de 3 a 6 meses de edad en hombro, costillas o pata trasera. Hueso y la piel proporciones se encuentran en valores similares

animales de engorde. Sin embargo, el último autor observó que, cuando los datos se expresan como un entre los cortes.

porcentaje en relación con el peso del cuerpo vacío del conejillo de indias, los pulmones, el bazo, la
cabeza y el hígado representan una mayor proporción en cobayas más jóvenes. Para el resto de El hecho de que la carne de cuy contiene menos grasa inter e intramuscular que otras carnes de

componentes que no son de la canal, no se encontraron diferencias entre los conejillos de indias animales se utiliza generalmente en las estrategias de marketing. Sin embargo, los consumidores no

jóvenes y viejos. Esto significa que algunos o ff componentes AL continúan creciendo a la misma tasa comen un filete de cuy, sino toda una corte o incluso en su totalidad media canal. Esto significa que

que el animal hace. entre el 5 y el 26% de lo que se consume es la grasa desarmable, dependiendo del corte.

Con respecto a la dirección ff ect del sexo, Chauca (1997) observado mayores pesos de
componentes no de carcasa en los hombres que en las mujeres a la misma edad, excepto para el
bazo. Hernández (2015) No fi nd e un sexo ff ect cerdos en 3 meses o 12 meses de edad de indias,
salvo que los pies eran más pesados ​en los hombres que en las mujeres en el grupo más joven y los
riñones más pesados ​en machos reproductores que en las hembras reproductoras.
5.3. composición de la canal
Apraez-Guerrero et al. (2011) 60 presentada a los consumidores con diferentes presentaciones
calidad de la carne de cerdo 6. Guinea
6.1. Carne composición proximal y pro ácido graso fi Le
En Tabla 9 , La composición química de conejillo de indias informó en algunos
se resumen los estudios. Higaonna, Muscari, Chauca, y Astete (2008)
informaron la composición química bruta de una variedad de razas de cerdos de guinea, como Perú,
Andina, Inti, Inka, Merino y razas Criollo. La composición química de la carne de cuy es 73 - 75,5% de
humedad,
24.4 - 26,4% de materia seca, 18,8 - 20,36% de proteína, 2,7 - 5,1% de grasa, y 1,1% de cenizas. Los mismos

de conejillo de indias conejillo de indias en vivo, canales enteras, cortes o productos procesados. En autores observaron que 18 meses de edad, los conejillos de indias tienen un mayor contenido de materia seca y

general, los consumidores preferían los animales sacrificados, ya que se considera demasiado grasa en la carne de animales de 3 meses de edad.

complicado tener que sacrificar al animal en casa. Por otro lado, mortadela y salchichas conejillo de
indias, en comparación con los mismos productos hechos con carne de vaca, fueron preferidos por el
consumidor en más de un 21%.
Siguiendo los procedimientos estándar descritos por propuesta Sánchez
Chauca (1995) informado de una composición química de la carne de cuy que contiene 70,6% de
humedad, 20,3% de proteína, 7,8% de grasa, y 0,9% de cenizas.
Nuwanyakpa, Lukefahr, Gudahl, y Ngoupayou (1997) informó de que la carne de los conejillos
de indias criados en granjas de África occidental contiene proteína de aproximadamente 21% y 8%
de grasa (no había ninguna indicación

170
 D. Sánchez-Macías et al.

Tabla 5
Nutrición, manejo sexual, genotipo, edad y sexo e ff ECTS en conejillo de indias peso de la canal y porcentaje. Número, raza, sexo y edad

Años peso vivo (g) Peso de la el rendimiento en observaciones referencias

canal (g) canal de salida

nutrición e ff Los estudios ect

39 Los conejillos de indias alimentados con forraje 624 - 56.57 Las canales incluidos cabeza, las piernas y los riñones. Chauca (1997)
39 Los conejillos de indias alimentados con forraje + concentrado 852,4 - 65.75
33 Los conejillos de indias alimentados con concentrado + agua + vitamina C 851,7 - 70.98
30 machos alimentadas con 0% de la torta de semilla de algodón 15 semanas 349 247 70.61 nutrición e ff ect, dieta basada en la torta de semilla de algodón. Las canales incluyen la cabeza Niba et al. (2004)

30 machos alimentados con 25% de la torta de semilla de algodón 15 semanas 364 260 71.13
30 machos alimentados con 50% de la torta de semilla de algodón 15 semanas 351 237 66.74
180 machos mejorados 3 meses 1175.04 848,17 73.37 nutrición e ff ect, dieta a base de concentrados comerciales. Las canales incluidos cabeza, las Acosta (2011)
piernas y los riñones.
96 mujeres 3 meses 957,60 - 1,107.50 700 68.60 nutrición e ff ect, dieta a base de residuos de quinua. Las canales incluidos cabeza, las piernas y los Tuquinga (2011)
riñones.

48 machos mejorados 3 meses 911,75 561 63.17 nutrición e ff ect, dieta a base de hierba Guatemala ( Tripsacum laxum) Peña fi EL (2013)
con el cacahuete forraje ( Arachis pintoi). Las canales incluidos cabeza, las piernas y los riñones.

20 conejillos de indias alimentados con máximo Panicum ( 100%) Primíparas 46 de la dieta 562 196,4 34.8 La carcasa no incluye la cabeza, la piel, las piernas y los riñones. Kouakou (2013)

20 conejillos de indias alimentados con Panicum maximun (75%) y Euphorbia Primíparas 46 de la dieta 594 219,1 36.8

171
heterophylla ( 25%)

estudios de genotipo

30 cobayas mejoradas 9 semanas 752,4 - 67.38 Las canales incluidos en la cabeza, las piernas y los riñones Chauca (1997)
44 cobayas criolla 13 semanas 799,5 - 54.43
28 cobayas mestizas 13 semanas 886,5 - 63.4

gestión Sexual estudia 18 conejillos

de indias castrados 843,08 543,77 63.82 Las canales incluidos cabeza, las piernas y los riñones. Chauca (1997)
20 cerdos enteros de indias 844,62 558,46 64.96
18 conejillos de indias castrados 16 semanas 1283.21 850,89 66.31 Las canales incluidos cabeza, las piernas y los riñones. Apraez et al.
(2010)
18 cerdos enteros de indias 16 semanas 1295.77 871,14 67.27
36 cobayas hembras 16 semanas 1229.83 801,8 65.20

La edad y el sexo de correo ff ECTS estudia 10

machos mejorados 3 meses 993,20 488,1 53.33 La carcasa no incluye cabeza, las piernas y los riñones. Hernández (2015)
10 hembras mejoradas 3 meses 1054.68 559,83 56.94
10 machos mejorados 12 - 14 meses 1610.60 868,9 57.66
10 hembras mejoradas 12 - 14 meses 1683.04 893,14 58.33
24 mujeres mejoradas 3 meses 838,77 406,55 54.01 La carcasa no incluye cabeza, las piernas y los riñones. Remache (2016)
17 mujeres mejoradas 4 meses 1031.91 562,95 59.18
21 mujeres mejoradas 6 meses 1127.50 607,45 58.54
24 machos mejorados 3 meses 934,42 467,46 55.80
19 varones mejoradas 4 meses 1093.53 570,84 57.24
20 machos mejorados 6 meses 1251.60 683,20 58.87
Meat Science 143 (2018) 165-176
D. Sánchez-Macías et al. Meat Science 143 (2018) 165-176

Tabla 6
Pesos de los órganos principales y componentes no de la canal de los conejillos de indias.

ít Chauca (1997) Hernández (2015) Remache (2016)

3mo-edad engorde de los 3mo-edad engorde de los En edad reproductiva 12mo conejillos 3mo-edad engorde de conejillo 4mo-edad engorde de los 6mo-edad engorde de los

conejillos de indias conejillos de indias de indias de indias conejillos de indias conejillos de indias

Cabeza - 113.32 163,61 92.15 113.24 125,67

pies - 13.05 19.28 12.37 14.4 13.83
Pelo - 45.04 56.11 32.69 39.88 47.59
Sangre - 36.03 39.05 30.71 24.2 26.07
gastro-intestinal completa tracto - 160.49 261,59 169,7 182.35 194.63
Empty gastro-intestinal - 85.89 133,3 76.96 92.43 102,8
tracto

contenido gastrointestinal - 74.6 128,29 92.74 89.92 91.83

Tracto genitourinario - 23.89 41.26 3.22 3.33 12.77
Hígado 21,66 - 24,91 33.55 48.47 25.93 30.86 34.84
Pulmones y la tráquea 4,29 - 5,41 1.01 10.32 14.16 9.03 9.42
Bazo 1,04 - 1,2 2.43 3.03 2.05 2.64 2.82
Corazón 2,54 - 3,04 4.45 6,64 3.62 4.85 4.47
Riñón 5,66 - 6,46 9.47 16,76 8.47 10,47 11.01

Tabla 7 los muslos y los hombros mientras que no di ff rencia se observó a nivel del lomo.
porcentaje de contribución de di ff cortes Erent a la carcasa.
Kadim, Mahgoub y Purchea (2008) resume la composición química de algunas especies en su
Referencia Sexo Años Cuello Hind brazo de la pierna costillas
opinión sobre la carne de camello. En comparación, el contenido de proteínas de carne de cerdo de
Palacios (2017) Masculino 3 meses 8,81 16,63 35,77 38.79 Guinea es muy similar a otras especies; Sin embargo, el contenido de grasa di ff erences entre las
4 meses 8.88 15.18 35.01 40.93
especies son más marcados (de 0,49% en alpaca al 8,5% en cordero, tanto en longissimus dorsi).
6 meses 9.46 15.26 37.47 37.82
Como se informó en la tabla, la grasa también varía muy de la carne de cuy, debido al sexo, la edad
3 meses femeninos 8.72 17.23 37.22 36,83
4 meses 10.34 15.02 36.14 38.50 y el genotipo de correo ff ECTS.
6 meses 10.79 15.90 37.37 35.94
Palmay et al. (2015) Masculino 3 meses 6.50 14.47 40.03 36.61 El valor nutricional de la carne de los conejillos de indias es muy alta con las proporciones de
12 meses 8.99 15.64 37.74 37.00
PUFA de más de 50% de ácidos grasos totales. Kouakou et al. (2013) estima que una canal conejillo
3 meses femeninos 9.05 14.46 38.51 32.45
de indias (sin piel) cubre más del 21% del diario n-3 PUFA consumo recomendado por la Agencia
12 meses 8.92 14.47 38.16 35.44
Nacional de Seguridad Alimentaria, Medio Ambiente y Trabajo de Francia. El mismo autor también
discutió que si uno considera la piel (que es uno de los principales sitios de acumulación de ácidos

Tabla 8 grasos n-3, de acuerdo con Fu y Sinclair, 2000 ) Como parte de la carne, la ingesta diaria es mayor. Higaonna

Separables grasa, músculo, hueso, piel y restos porcentaje desarmable de los cortes de cobaya ( Palmay et al. (2008) informó que en fi grasa infiltrado de conejillo de indias joven es más alta en ácidos grasos

et al., 2015 ). ít poli-insaturados que el viejo cobayas reproductivos, mientras que la grasa subcutánea de los
animales de más edad tenía el mayor contenido de PUFA (41,8 - 44,7%) en comparación con en fi grasa
Muscle grasa puede cortar Hueso Piel residuos
infiltrado.
3months-edad machos
Cuerpo 5.85 47.72 20,13 20,36 2,08
Cuello 9.82 44.41 17,39 23,71 2,25
Hombro 7.01 50.05 20,86 18,67 1,08
costillas 4.22 48.98 19,44 22,57 3,30 6.2. calidad de la carne
Pata trasera 9.09 48.80 19.80 19.27 0.90
3months-edad hembras
6.2.1. la evolución del pH y fi nal pH
Cuerpo 11.97 44.06 15,79 19,97 1,49
Cuello 26.21 38.09 12,95 18,93 1,59 Núñez-Valle et al. (2014) determinado la evolución post-mortem de pH en cuatro di ff Erent
Hombro 13.00 47.60 18,19 19,97 0,84 músculos de conejillo de indias. Estos autores observaron que
costillas 9.51 49.61 15,93 20,33 2,46 psoas mayor y longissimus del tórax y los músculos lumbares se muestra la más baja y la más alta
Pata trasera 11.87 49.81 17,76 18,04 0,63
capacidad anaeróbica, respectivamente.
machos 12 meses de edad
El pH comenzó a cerca de 7 en longissimus thoracis et lumbar y tríceps braquii, Seguido por el cuádriceps
Cuerpo 7.58 48.45 18,19 18,84 1,45
Cuello 13.39 48.28 20,56 16,55 1,34 femoral ( 6.81), y el músculo psoas tenido el valor pH más bajo (6,63) en postmortem 15min. El pH se
Hombro 9.82 52.95 18,78 16,95 0,54 redujo hasta 5 - 6 h, coincidiendo con el inicio del rigor mortis. los
costillas 4.50 51.05 19,65 20,23 2,74
Pata trasera 7.90 51.39 20,05 18,65 0,70
fi pH final de la psaos mayor ( 6.11 - 6,27) fue mayor después de 6 h que los otros músculos (5,97 - 6.11).
machos 12 meses de edad

Cuerpo 9.97 44.52 17,47 20,85 2,20

Después de la aparición rigor, el músculo se somete a un período de estado rigor, que se resolvió
Cuello 22.80 38.70 12,13 21,82 2,81 después de 13 a 15 h post mortem más tiempo.
Hombro 11.39 46.85 18,42 20,19 0,90
costillas 8.02 43.87 20,13 23,14 3,13
Es bien sabido que los conejillos de indias son muy nervioso, y además, estabulación en el
Pata trasera 10.30 46.49 20,51 20,36 0,96
matadero representa un nuevo entorno que puede provocar una carga adicional en cobayas. Se
podría agotar rápidamente la concentración de glucógeno previamente a la masacre, y en Florida influir
en la disminución del pH y el pH final en los músculos.
si esta grasa incluida la grasa subcutánea o no). Tandzong, Mbougueng, Womeni, y Mweugang
(2015) informaron valores similares, sin embargo, encontraron que analiza la composición química de
Algunos estudios realizados sobre la carne de vaca, carne de cerdo e incluso ñus negro, han
la carne conejillo de indias variado por el origen anatómico y el sexo de los animales. Las hembras
demostrado que la última pH mayor que 6 músculo puede acortar la vida útil de la carne, tan alto pH
tenían un contenido de lípidos más alto que los hombres a nivel de
final puede crear un ambiente ideal para el crecimiento microbiano rápido ( Alonso-Calleja,
Martínez-Fernández, Prieto, y

172
D. Sánchez-Macías et al. Meat Science 143 (2018) 165-176

Tabla 9
Composición química de la carne de cuy acuerdo con el genotipo, edad y origen muscular.

Genotipo / categoría Humedad Materia seca Proteína Grasa Ceniza Referencia

General 70.6 29.4 20.3 7.8 0.9 Chauca (1995)

Perú 74.41 25.59 19.34 4.16 1.16 Higaonna et al. (2008)
Andina 73,90 26.10 19.26 4.89 1.09
Inti 73.76 26.24 19.14 5.06 1.11
Inka 73.84 26.17 20.36 4.09 1.13
Merino 75.58 24.42 18.86 2.66 1.13
Criollo 73.61 26.39 19.80 4.29 1.13
3 meses 75.75 24.25 19.58 2.64 1.13
18 meses 72.62 27.38 19.68 5.74 1.12
Lomo de los machos 19.44 - 20.51 6.13 - 7.78 Tandzong et al. (2015)
Lomo de las hembras 16.19 - 22.89 6.45 - 8.90
músculos de los muslos de los machos 15.34 - 21.68 5.26 - 8.94
músculos de los muslos de las hembras 17.17 - 20.09 6.24 - 10.52
músculos de los hombros de los hombres 13.64 - 21.09 8.82 - 12,73
músculos de los hombros de las mujeres 13.58 - 22.43 10,47 - 15.95

Cápita, 2004 ; Gill & Newton, 1979 ; Magwedere, Sithole, Ho ff hombre, Hemberger, y Dziva, 2013 ; Shange,manipulación por los manipuladores de humanos en el lugar de origen, donde HEV es endémica en la
Makasi, Gouws, y Ho ff hombre, 2018 ). Es muy probable que la razón por la gente de la región andina población humana.
prefieren consumir la carne de cuy tan pronto como sea posible después de la masacre es evitar que Los viajes internacionales pueden desempeñar un papel importante en la prevalencia y la
la carne se eche a perder. Sin embargo, Núñez-Valle et al. (2014) difusión de los virus patógenos entéricos y puede representar una ruta descuidada de introducción y
transmisión que no debe pasarse por alto.
recomendar al menos 15 h de enfriamiento para los conejillos de indias de carcasa, hasta que se resuelva el rigor

mortis. Furuoka, Horiuchi, Yamakawa, y SATA (2011) realizado una transmisión experimental de la
encefalopatía espongiforme bovina (BSE) a cobayas. Todos los animales desarrollaron infección y
habían marcado lesiones patológicas, que eran similares a las lesiones de kuru humano o a la
6.2.2. valor de la fuerza de cizalla y la capacidad de retención de agua de la carne de cuy
variante VV2 de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Aunque los animales mostraron signos clínicos
Palacios (2017) analizado la e ff ect de la edad y el sexo en los valores de la fuerza de corte de la
después de 300 días después de la inoculación, comer el conejillo de indias infectados podría ser un
carne de cuy. Este autor utiliza la músculo cuádriceps femoral, e informó que notable di ff erences se
modo de transmisión de esta enfermedad.
pueden apreciar ya que en una edad más avanzada que hay menos sensibilidad. Sin embargo, se
hace hincapié en que la ternura de la carne de cuy se mantiene entre 3 y 4 meses de edad en los
hombres, mientras que la carne de los 4 meses de edad, las hembras es más difícil que la de las
hembras de 3 meses de edad.
7. mediciones conejillo de indias para componente de carcasa, biológica y patológica e ff predicción
ECTS
Cevallos-Velastegui, Núñez-Valle, Morales-delaNuez, Castro, y Argüello (2014) en comparación
con la capacidad de retención de agua de nueve músculos con el longissimus thoracis et lumbar
Una amplia gama de experimentos en los conejillos de indias para la predicción de parámetros
músculo del conejillo de indias, que es representativa pero insu FFI ciente para su posterior análisis
de composición y e biológico o patológico ff Se han observado ECTS. Por ejemplo, Scola, Bechah,
carne (peso de la
Lepidi, y Raoult (2009)
longissimus thoracis et lumbar músculo sólo intervalos de 8 a 20 g, dependiendo de la edad del
predicho las escaras de la piel rickettsias en seres humanos usando un modelo de cobaya
animal).
experimental. El modelo ayudó a evaluar el papel patogénico de rickettsias y estudiar los primeros
los tríceps braquii, psoas mayor, y gracilis músculos mostraron valores más bajos de capacidad de
eventos de infecciones por rickettsias.
retención de agua, mientras que el gastrocnemio tuvieron valores más altos. los músculo cuádriceps
Ruppert, Vormberge, Wolfgan, y Ho ff Mann (2016) desarrollado un modelo de cobaya telemedidos
femoral mostrado valores similares a la
tener un preclínica modelo in vivo para el riesgo cardiovascular precoz y la evaluación de la
longissimus thoracis et lumbar. Estos autores observaron que el 3-monthold comunicados de carne
seguridad. El modelo fue validado con compuestos de referencia seleccionados, la colocación de
de cuy más agua de los músculos que la carne de cuy 12 meses de edad. Por otra parte, se observó
electrodos ECG y evaluación de datos. Morissette et al. (2016) utilizado a / xilazina anestesiados
que los cobayos hembras pierden más agua que los machos a los 3 meses de edad. Los autores
conejillo de indias ketamina para caracterizar un método electromecánico para predecir el potencial
llegaron a la conclusión de que la músculo cuádriceps femoral podría ser una buena alternativa a la longissimus
proarrítmico clínica. Un análisis de matriz de confusión se llevó a cabo utilizando los índices de
thoracis et lumbar para el análisis de la capacidad de retención de agua.
hERG, QTc y la SEM a diversas concentraciones terapéuticas, para evaluar la concordancia de cada
índice para predecir el riesgo pro-arrítmico clínica. Un estudio realizado por Uniyal, Kumar-Garg,
Ekanath-Jadhav, Kumar-Chaturvedi, y Kumar-Mohanta (2017) fue diseñado para investigar el correo ff
ect de la suplementación de zinc a través de di ff fuentes Erent y formas sobre la digestibilidad
6.3. enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a la carne de cuy aparente de los nutrientes, aumento de peso corporal, sangre hemato-bioquímica, la actividad
anti-oxidante y el estado mineral suero en cobayas. Los resultados sugieren que la suplementación
Tal como fue revisado por Lammers et al. (2009) , Conejillos de Indias son susceptibles a de 20 ppm de Zn nanopartículas comerciales tenía un correo positiva ff ect en la tasa de crecimiento
neumonía y Salmonella, así como parásitos internos y externos, y son portadores de la enfermedad y de los conejillos de indias.
cocciodiosis de Chagas. Por esta razón, las condiciones insalubres, una nutrición inadecuada, y el
contacto con los vectores de enfermedades deben ser evitados.

Rodríguez-Lázaro et al. (2015) analizadas carnes importados ilegalmente (incluyendo carne de cerdo
de guinea) CON fi confiscada de pasajeros de Florida DERECHOS procedentes de países no comunitarios
por las autoridades de la frontera en un aeropuerto internacional en España. En este caso, HEV (virus de
la hepatitis E) se detectó en la carne de cerdo de guinea, y también fue el virus entérico patógeno más
frecuente, que se detectó en el 53,3% de las muestras totales. Dependiendo del genotipo HEV,
contaminación podría ocurrir a través de la transmisión zoonótica o debido a
Sin embargo, los estudios sobre la canal y calidad de la carne de las características de cuyes
son limitadas. Es esencial fi nd estrategias para evaluar la calidad de la canal, tanto para fines
industriales y de investigación a gran escala sin necesidad de utilizar métodos de disección. La
determinación de la composición de los tejidos de los animales de granja es uno de los parámetros
de calidad más importantes de valor comercial en la industria de la carne. Sin embargo, se convierte
en una tarea compleja y, a menudo subjetiva; en consecuencia, es

173
D. Sánchez-Macías et al.
extremadamente di FFI culto a los agricultores para tomar decisiones sobre aspectos relacionados con la
comercialización, experimentos nutricionales o el correo FFI deficiencia de los sistemas de producción.
Barba, Sánchez-Macías, Barba, y Rodríguez (2018) realizado un estudio para determinar la
correlación entre la composición del tejido conejillo de indias en gramos y porcentajes, y mediciones
de la canal. Peso y medidas normalizadas lineales se llevaron a cabo de acuerdo con los
procedimientos descritos por Sánchez-Macías et al. (2016) , Utilizando una muestra diversa
compuesta de machos y hembras procedentes de los sistemas de engorde o reproductionintensive.
Se observó que las mediciones de la canal combinando, tales como los pesos y longitudes,
contribuye a las predicciones de músculo, grasa, o el contenido de hueso en las canales. Peso vivo
en masacre y el peso en canal caliente o fría siempre mostró positivo y altamente significante fi correlación Expresiones de gratitud
no puede con todos los pesos de los tejidos estudiados, mientras que mostraron una baja correlación
con respecto a la composición del tejido en porcentajes. depósito de grasa perirrenal se correlacionó
fuertemente positiva con grasa desmontable realizado con la canal cuando se expresa en gramos
(0,63 - 0,70). longitud de la canal, lumbar y la circunferencia de tórax también se correlacionaron
fuertemente positiva con todos los componentes de la carcasa en peso, pero no muy bien
correlacionados-con la composición del tejido en porcentajes. La longitud pata trasera externa era
también bien correlacionada, pero sólo con los pesos musculares, óseos y del tejido de la piel. Se
obtuvo menor correlación entre los componentes de carcasa en proporción relativa y los predictores.
No hay evidencia de otras obras relacionadas con los conejillos de indias para identificar la
correlación entre la composición del tejido en gramos o porcentajes y medidas de la canal. Sin
embargo, diversos resultados se han observado en la predicción de la contribución de los
componentes de la carcasa utilizando medidas lineales de corderos ( Carrasco, Ripoll, Panea,
ÁlvarezRodríguez, & Joy, 2009 ; Lambe et al., 2009 ; Lobo y Trillmich de 2006 ), conejos ( Hernández y
Blasco, 1996 ), y cerdos ( Doeschl-Wilson et al., 2005 ).
Barba et al. (2018) también presentó la predicción de la composición de cobaya tejido de
carcasa, mediante regresión lineal múltiple basado en la correlación y signi fi análisis cance. modelos
parsimoniosos se desarrollaron en base a la mejor correlación, evitando predictores redundantes.
Peso de la canal y la circunferencia de tórax de los conejillos de indias fueron identi fi ed como buenos
predictores que a menudo se incluyeron en los modelos de predicción. También se observó que la
grasa perirrenal es un muy buen indicador de la grasa de la carcasa ( Ara et al., 2012 ; Barba et al.,
2018 ), Mientras que el peso de grasa en la canal puede ser estimado con el peso vivo del animal, la
canal caliente y peso de la grasa peri-renal. Muscular también puede ser estimado (R2 de 95%) con
el peso en vivo y peso de la canal caliente, y la circunferencia de tórax. Como resultado, la mejor Coe FFI
ciente de determinación (R2) fue de 95% para los contenidos músculo y piel en la carcasa, seguido
por el contenido de hueso (90%), grasa subcutánea (78%), y la grasa desarmable total en la carcasa
(76%).
Sánchez-Macías, Barba-Maggi, Barba-Cuji, y Falconí-Báez (2016)
mejorado la precisión de los modelos (de 6.7 a 16.3%) presentado por
Barba et al. (2018) mediante la inclusión de parámetros a partir de un corte de la carcasa de bajo valor
comercial, tales como el cuello. modelos de predicción lineal se construyeron usando el peso del cuello,
y los pesos en gramos de hueso, grasa, músculo, piel, y residuos. Una vez más, el peso vivo y el peso
de la canal caliente eran variables relevantes para casi todos los modelos para predecir la composición
tisular de la canal. El contenido de grasa en el cuello era un buen predictor del contenido muscular de la
carcasa, a pesar de ser di ff tejidos Erent, y el contenido muscular en el cuello es un buen predictor del
contenido total de grasa de carcasa, de hueso y de la piel.
8. Conclusiones
Los conejillos de Indias son buenos productores de carne, y se consideran una buena alternativa,
especialmente en regiones o comunidades donde se necesitan proteínas y fuente de energía. Crecen
bien el uso de desperdicios de alimentos de las cocinas, aunque es posible aumentar la producción de
carne utilizando concentrados y suplementos en la dieta. contenido de grasa desmontable realizado con
la canal varía de 6 a 20% dependiendo de la región de canal, sin embargo, el ácido graso
174
Meat Science 143 (2018) 165-176
Pro fi le de esta grasa y la piel son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Los conejillos de indias se
asocian a los bajos ingresos familiares en la región andina, así como otros países de Asia y África, sin
embargo, es O ff Ered a los turistas como un plato típico gastronómica unos altos valores de mercado.
Por otro lado, debido a los posibles riesgos relacionados con la presencia de Salmonella, no se
recomienda para elevar conejillos de indias en las cocinas. Se necesita más trabajo de investigación
en las áreas de sistemas de producción de carne, la canal y calidad de la carne, el comportamiento
animal, el bienestar, la comercialización y la conciencia social para explotar el potencial de los
conejillos de indias como fuente de carne.
Este trabajo se basa en la investigación con el apoyo de la Universidad Nacional
de Chimborazo (Ecuador), a través de los proyectos
“ Normalización del Estudio y Caracterización de la Calidad de la canal y carne de cuy ( Cavia
porcellus) ” y “ Uso de redes neuronales arti fi Ciales las variables Mediante para predecir la Calidad de
la Canal y carne de cuy destructivas Poco ”. Los autores desean agradecer a Rafael Jiménez Flores
para la revisión del manuscrito Inglés.
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