"DESAFÍOS Y VENTAJAS DEL USO DE

ANTIOXIDANTES Y COLORANTES
NATURALES EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA"
JEANINE K. PEÑALOZA FIGUEROA
JOHANNA A. ALZATE CEBALLOS
 ANTIOXIDANTES NATURALES
PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

“Sustancias capaces de preservar alimentos, retardando la

rancidez y cambios de color causados por la oxidación”

 Inocuo
 Incoloro
 Baja concentración
 Baja dosis
 Estable
 ANTIOXIDANTES NATURALES
PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

“Toda sustancia que hallándose presente a bajas

concentraciones respecto a las de un sustrato
oxidable, retarda la oxidación
de dicho sustrato”.

B. Halliwell
Índice de calidad

Vida útil (semanas)

Sin antioxidantes Con antioxidantes
 NATURALES SINTÉTICOS
Extractos de plantas (Extracto de
Butil hidroxi anisol (BHA): 200 ppm*
romero 10 a 2000 ppm)
Vitamina E (300 a 500 ppm) Butil hidroxi tolueno (BHT): 100 ppm*
Carotenoides (20 a 5000 ppm) Galato de propilo (PG): 200 ppm*
Vitamina C (Buenas Prácticas de
Terbutil hidroquinona (TBHQ): 100 ppm*
Fabricación)

Polifenoles y/o compuestos Mezclas de algunos de los anteriores

fenólicos (No definida) Ascorbil palmitato (500 ppm/2%)
FUENTE. Norma general para los aditivos alimentarios, CODEX STAN 192-1995. * Aplicado a productos
cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados
 NATURALES ESTABILIDAD FACTORES
Extractos de plantas
Alta ***
(romero, orégano, otros)
Baja Luz, oxígeno,
Vitamina E
Media temperatura
Alta Luz
Carotenoides
Media temperatura, pH
Calor, oxígeno, almacenamiento,
Vitamina C Baja
deshidratación

Polifenoles Baja pH, temperatura, oxígeno y Aw

FUENTES NATURALES DE ANTIOXIDANTES

ROMERO*
ORÉGANO
TOMILLO
CÚRCUMA
LAUREL
ALBAHACA
SALVIA
PEREJIL
JENGIBRE
CANELA
HINOJO
*Uso de extractos de romero como aditivo alimentario
 Carnosol

Ácido carnósico

Ácido carnósico

Ácido rosmarínico
Tendencias de consumo de
antioxidantes naturales
 USO DE PRESENTACIONES DE ROMERO EN NUEVOS DESARROLLOS
CÁRNICOS 2018
USO DE PRESENTACIONES (LATINOAMÉRICA)
DE ROMERO EN DESARROLLOS
CÁRNICOS 2015-2018 (LATINOAMÉRICA)
0,48%
3,35%
2,39%
60,00%

50,00%
% participación de romero

40,00%
Romero
39,71%
30,00%
Extracto de romero
20,00%
55,02% Sabor natural a
romero
10,00%
Sabor romero
0,00%
2015 2016 2017 2018
Oleorresina de
romero
AÑO
Romero Extracto de romero Sabor natural a romero Sabor romero Oleorresina de romero
Fuente: Mintel GNPD
Fuente: Mintel GNPD
 EMPRESAS QUE EMPLEAN
PRINCIPALES ROMERO
SECTORES EN DESARROLLOS
CÁRNICOS DE PRODUCTOS
DONDE SE APLICA ROMERO
CÁRNICOS (LATINOAMÉRICA)
(LATINOAMÉRICA)
25,00%
% participación romero en sectores cárnicos

70,00%
20,00%
60,00%
% participación

15,00%
50,00%
10,00%
40,00% Productos cárnicos
5,00%
Productos de aves de corral
30,00%
0,00% Productos de pescado Empresa

20,00% Sustitutos cárnicos

10,00%

0,00%
2015 2016 2017 2018
AÑO
EMPRESA
Fuente: Mintel GNPD
Fuente: Mintel GNPD
Extractos naturales (pimentón y romero)
Extracto de romero
Extracto de Alecrim
“Romero”
 CONDICIONES (%)
PRODUCTO CÁRNICO SUSTANCIA REFERENCIAS
REDUCCIÓN

Inhibe oxidación lipídica

Carne de cordero Aceite esencial de romero (0,1%) Smeti, S et al. (2018)
(Formación TBARS)

Controla y reduce la
Hamburguesas Extracto de romero (1,0%) Heck, R et al (2018)
oxidación lipídica

Reduce la oxidación
Carne de cabra y oveja Extracto de romero (0,1%) Cuhna, L et al (2018)
proteica y lipídica

Extracto de romero (250, 500, 750

Carne molida bovina y Reduce oxidación lipídica
mg/kg) y extracto de orégano Pateiro et al. (2018)
salchichas y proteica
(1%)

*Según reportes científicos

Factores
Luz
Molécula inestable Antioxidantes
 Radicales libres

Entrecruzamiento

Carbonilos

Hidroperóxidos

Proteína

Fragmentación
 MECANISMO DE ACCIÓN DE ANTIOXIDANTES
L·+AH LH+A·
LO·+AH LOH+A·
LOO·+AH LOOH+A·

L·:Radical lipídico
AH: Antioxidante
LO·: Radical alcoxi
LOO·: Radical peroxilo
A·: Radical estable
 sin antioxidante con antioxidante

DESCOMPOSICIÓN
dO2 /dt

FLAVOR

τ τ tiempo (t)
τ =tiempo donde comienza la rancidez
 Espectrofluorímetro: equipo para determinar
parámetros de fluorescencia (intensidad y distribución
de longitudes de onda)
Medición ORAC, ABTS

Rancimat: equipo para determinar estabilidad

oxidativa de productos con alto contenido oleoso
Medición tiempo de inducción y
eficiencia de antioxidantes
 TBARS EN CARNE MOLIDA CRUDA
35 14 días almacenada a 4°C

nmol equivalente de MDA/g muestra

30

25

20

15

10

0
1 2 4 7 8 10 12 14
Días
carne molida con antioxidante de romero* (1000 ppm)
carne molida sin antioxidante

Figura 1. Determinación de especies reactivas al ácido tiobarbiturico (TBARS) como indicador de oxidación
lipídica
* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

TBARS (Especies reactivas al ácido tiobarbiturico).

Indicador de la producción de productos finales de la
oxidación lipídica y proteica.
 ABTS EN CARNE MOLIDA CRUDA
14 días almacenada a 4°C
70000

60000

µmol Trolox/100 g muestra

50000

40000

30000

20000

10000

0
1 2 3 4 5 7 8 10 12 14
Días
ABTS con antioxidante de romero* (1000 ppm)
ABTS sin antioxidante

Figura 2. Generación de especies que interaccionan con especies donantes de electrones (ABTS)
* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

ABTS: Actividad antioxidante expresada como

capacidad reductora de los componentes del extracto
de romero, para inhibir el proceso oxidativo.
Figura 3. Valor de peróxidos en carne deshuesada mecánicamente con y sin antioxidante
de romero
* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

PV (Valor de peróxidos): Generación de

componentes de peroxidación lipídica
Figura 4. Coordenada colorimétrica a* (rojo/verde) en carne deshuesada mecánicamente con y
sin antioxidante de romero
* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

COLOR (coordenadas colorimétricas): Mediciones

de color a través de mediciones espectrales. En este
caso se mide la coordenada a* que indica el cambio de
color de rojo a verde
 VALOR DE PERÓXIDOS EN TOCINO
14 días almacenado a 4°C

Valor de peróxidos (meq O2/kg)

1,6

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

0
1 3 5 8 10 12
Días
Sin antioxidante Con antioxidante de romero* ( 1500 ppm)

Figura 5. Valor de peróxidos en tocino con y sin adición de antioxidante de romero

* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

PV (Valor de peróxidos): Generación de

componentes de peroxidación lipídica
 LUMINOSIDAD EN TOCINO
14 días almacenado a 4°C
30,000

25,000

20,000
L*

15,000 L* con antioxidante de

romero* (1500 ppm)

10,000
L*sin antioxidante

5,000

0,000
1 3 5 8 10 12
Días

Figura 6. Luminosidad (L*) en tocino con y sin adición de antioxidante de romero

* Antioxidante de romero ORAC: 450000 µmol Trolox/kg

LUMINOSIDAD. La luminosidad como característica

del color, evidencia la pérdida o permanencia del brillo
en los productos alimenticios.
 “Everyone knows what
color is until they have to
explain it”
¿Qué es el color?
¡SEGURIDAD ALIMENTARIA!
DEFINICIONES DEL COLOR
Factores a considerar
Técnicamente… Espacios de color: CIEL*a*b*

CIEL*C*h°
¿Por qué y para qué usar colorantes?
Aditivos alimentarios

Colorantes

E100-180

Ingrediente
 Legislación
Almacenamiento

Color
Formulación
deseado

CONSIDERACIONES
DE USO

Segmento de
Tipo de aplicación/
colorante condiciones
del proceso
Formulación

pH

Agua superficial

Glóbulos de grasa

Producto picado

Oxigeno

Iluminación
 Tendencias de consumo
de colorantes naturales en
latinoamérica
 Tendencias de consumo/aplicación de
colorantes naturales en Latinoamérica
% de desarrollos cárnicos con
colorantes naturales

Curcumina

Annato

Carmin

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

2018 2017 2016

Elaboración propia a partir de estadísticos de MINTEL

 Latinoamérica
% PARTICIPACIÓN DE LOS % PARTICIPACIÓN EN NUEVOS
PRINCIPALES COLORANTES DESARROLLOS CÁRNICOS CON
NATURALES COLORANTES NATURALES
2018 (2015-2018)
7% 3%
6%

15%

31%
60%
78%

Productos cárnicos Productos de aves de corral

Carmin Annato Curcumina
Productos de pescado Análogos cárnicos

Elaboración propia a partir de estadísticos de MINTEL GNPD

 CÚRCUMA

vs

Tartrazina

Tomado de www.chemspider.com/
 CARMÍN

Tomado de www.chemspider.com/
Tomado de MINTEL GNPD
Tomado de MINTEL GNPD
 ANNATO

NORBIXINA (hidrosoluble)

BIXINA (oleosoluble)

Tomado de www.chemspider.com/
Tomado de MINTEL GNPD
 OLEORRESINA PÁPRIKA

CAPSANTINA (Color)

CAPSAICINA (Sabor)

CAPSORRUBINA (Color)
Tomado de www.chemspider.com/
Tomado de MINTEL GNPD
Tomado de MINTEL GNPD
Tomado de MINTEL GNPD
OTRAS FUENTES DE COLOR
Red rice (Monascus purpureus)
​Rábano
Alimentos colorantes (frutas/verduras)
Licopeno
Sándalo
Espirulina
Jagua
Zanahoria negra
Remolacha
 Soporte tecnológico

Cabina de luces – Tru vue 4

Simulan condiciones de iluminación para

Datacolor 650 evaluar los colores del producto con confianza
y consistencia.
Software de análisis de control calidad con
tolerancias objetivas de pasa / falla.
Creación de estándar para comparar lote a lote

Tomado de DATACOLOR.COM
Regulación nacional
 Regulación Colombiana
Colorante Dosis de uso
Resolución 10593 de Alkanina, ancusina u orkanet
1985
Antocianinas
Carotenos
ARTICULO 2. Para Cantaxantina
efectos de esta Xantofilas
resolución se permite la
utilización de los Achiote/annato BPM
siguientes colorantes en Azafrán/crocina (Buenas prácticas de
manufactura)
las cantidades máximas Clorofila (complejos)
indicadas para cada
uno de ellos, en el Riboflavina (sales)
alimento listo para Remolacha
consumo. Cochinilla, carmín, ácido
carmínico
Cúrcuma y curcumina
Los colorantes a que se refiere la presente resolución pueden ser restringidos o reducidos en sus niveles
máximos de uso, en las reglamentaciones específicas que se expidan para determinados grupos de productos
alimenticios
 Declaración
Color # INS CI Dosis de uso
Cúrcuma y 75300;
100 (i)
curcumina Amarillo natural 3
Carmín, ácido 75470;
120 BPM
carmínico Rojo natural 4
75120
Annato 160b (ii)
Naranja natural 4
Oleorresina
160c
páprika

Caramelo:
150a: caramelo plano
Clase I
150b: caramelo sulfito
Clase II BPM
150c: caramelo amonio
Clase III
150d: caramelo sulfito
Clase IV
amonio
ARTICULO 8°. Los colorantes permitidos en el artículo 2° de la presente resolución deberán llevar en su
etiqueta las siguientes indicaciones: 1. Nombre técnico, según artículo 2° y número de Color Index, según
edición de 1971.
 CONCLUSIÓN
El uso de colorantes con adición de
antioxidantes naturales busca ejercer
sinergia entre ellos y potenciar la
estabilidad de los primeros en los sistemas
alimenticios donde éste se dosifique
 “LA CIENCIA PURA NO PERMANECE PURA
INDEFINIDAMENTE. TARDE O TEMPRANO
SUELE CONVERTIRSE EN CIENCIA APLICADA Y
FINALMENTE EN TECNOLOGÍA”
Aldous Huxley

¡GRACIAS!
Datos de contacto
Jeanine kathleen Peñaloza Figueroa
e-mail: jpenaloza@tecnas.com.co

Johanna Andrea Alzate Ceballos

e-mail: jalzate@tecnas.com.co

Teléfono: (57 4) 2854290 Ext. 4109 - 4178