SECADO DEL CAFE Y SUS

DEFECTOS
Publicado en 15 septiembre 2009 por Convenio FEDERACAFE- Comunidad Madrid - H+D

SECADO DEL CAFÉ

El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se
debe tener cuidado para conservar la calidad.

Tenga en cuenta lo siguiente:

1. Con el secado del café se detiene la fermentación.

2. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado.
3. No pise el café durante el secado al sol.
4. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares.
5. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable,
almacenable y duradero
6. Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.
7. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café
8. Evite interrumpir el proceso de secado del grano.
9. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol o
químico.
10. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.

ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

1. Almacene el café en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible.

2. Evite almacenar café en la finca. Amenaza su calidad y su precio.
3. El café en ambientes húmedos y fríos se rehumedece y es atacado por los
hongos generando sabores a mohos y químicos en la taza del café.
4. El café en ambientes secos y cálidos se sobre-seca y pierde peso.
DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

DEFECTO CAUSAS

Negro – parcial negro

· Falta de agua durante el

Grano con coloración del pardo al negro.
desarrollo del fruto.

Encogido.
· Fermentaciones prolongaciones
Arrugado. · Cerezas sobremaduros recogidas
del suelo.
Cara plana hundida
· Malos secados o rehumedecidos.
Hendidura muy abierta.

Veteado

Grano con vetas blancas.

· Rehumedecimiento después del
proceso de secado.

Reposado

· Almacenamiento prolongado.

Grano con alteraciones en su colora normal.

· Malas condiciones de
almacenamiento.

Ámbar

Grano de color amarillo.

· Problemas de nutrientes en el
suelo.

Sobresecado

Grano de color ámbar o ligeramente

amarillento.
· Exposición a tiempo de
prolongados de secado.

Partido, moridido, cortado en trilladora/partido, mordido en despulpadora

Grano con herida o cortada oxidado. · Despulpado con maquina mal
ajustada o camisa defectuosa.

· Recolección de cerezas verdes.

Brocado leve

Grano con pequeñas y oscuras Ataque de broca, cuando en el campo se

perforaciones. presenta en posición A.

Brocado severo

Grano con ataques severos con más de tres · Ataques de insectos como el
perforaciones. gorgojo y la broca.

Averranado

Grano malformado y de superficie arrugada. · Desarrollo pobre del cafeto por

seguía.

· Y/o falta de nutrientes.

Inmaduro

Grano con color verdoso o gris claro. · Recolección de granos verdes o

inmaduros.
Tamaño pequeño, de forma cóncava.
Superficie marchita. · Cultivo o inmaduros.

Bordes afilado. · Cultivo en zonas marginales.

· Falta de abono.

· Roya, sequía.

Aplastado
Grano aplanado con fracturas parciales. · Pisar el café durante el proceso
de secado.

· Trilla del café húmedo.

Flojo

Grano de color gris oscuro. · Falta de secamiento.

Blando. Traslúcido.

CONCHA

Grano malformado. · Por fricción o golpes

generalmente se separan.
La parte externa tiene forma de concha de
mar.

La parte interna tiene forma cónica o

cilíndrica.

Vinagre

Grano con coloración del color amarillo · Retraso entre la recolección y el

intenso carmelita o rojizo. despulpado.

Hendidura libre de tegumentos. · Fermentaciones demasiado

prolongadas.
Película plateada, puede tender a
coloraciones pardo rojillo. · Deficiente limpieza en los
tanques de fermentación.

· Uso de aguas contaminadas.

· Sobrecalentamiento.
 · Almacenamiento húmedo de
café.

Cristalizado

Grano de color gris azuloso; frágil y · Altas temperaturas en el secado

quebradizo. (mayores de 50°C).

Cardenillo

Grano atacado por hongos recubierto de · Fermentaciones prolongadas.

polvillo amarillo o amarillo rojizo.
· Interrupciones largas del proceso
de secado.

· Almacenamiento húmedo del

producto.

Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas

· Contaminación con material extraña producto de un proceso inadecuado de

selección del café, afecta la apariencia de la almendra.
5.

Tomado de
CORREA, Arturo.Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. División
Técnica- Sección Beneficio del Café.

SENA. Comite Departamental de Cafeteros del Risaralda. Buenas

Practicas Agricolas en la calidad fisica y sensorial del cafe. 49p.