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Calidad del Agua en Producción de Alimentos y Bebidas

El agua está involucrada, directa e indirectamente, en los procesos de producción de


alimentos. Los riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden ser introducidos por el
agua, hacen necesario un estricto control que garantice su calidad y evite riesgos en la
salud de la población.

Dentro de las Guías para la calidad del agua potable de la OMS, en el apartado 6.6 se
indica que la calidad del agua en producción de alimentos, por lo general, puede tener
parámetros similares a los indicados para consumo regular. Sin embargo, para que el
agua sea considerada potable debe cumplir con ciertos límites microbiológicos, así
como características físicas y químicas particulares que no causen daños a la salud.

Algunas variaciones de calidad aceptables para consumo son intolerables en la industria


alimentaria. Si el agua sufre deterioro dentro de las instalaciones de producción de
alimentos podría derivar en graves daños para la salud pública o perjudicar la calidad
final, al adquirir sabores u olores desagradables.

Medidas de sustancias permitidas para determinar la calidad del agua en producción de


alimentos.Dentro de las plantas de producción de alimentos y bebidas se debe contar
con abundante agua potable, con una presión adecuada y a la temperatura necesaria
según su función. Es indispensable mantener una estricta vigilancia de las fuentes de
agua, su tratamiento, distribución y manipulación.

De acuerdo a la Secretaría de Salud, estos son los límites y características permitidos


para que el agua sea considerada potable y adecuada para la industria alimentaria:

Límites microbiológicos

 Organismos coliformes totales: 2NMP/100 ml o 2UFC/100 ml.


 Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.

Límites físicos

 Color: 20 unidades de color verdadero en escala platino-cobalto.


 Olor y sabor: agradable.
 Turbiedad: 5 unidades UTN
Límites de características radioactivas

 Alfa global: 0.1 Bq/l


 Beta global: 1.0 Bq/l

Límites químicos

 Heptacloro: 0 .03 mg/l


 Metoxicloro: 20.00 mg/l
 Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l
 Sulfatos: 400.00 mg/l
 Plomo: 0.025 mg/l
 Sodio: 200.00 mg/l
 Zinc: 5.00 mg/l

Tratamiento de agua para producción de alimentos y bebidas

La industria alimentaria no solo requiere de grandes cantidades de agua para operar,


también genera aguas residuales contaminantes, en su mayoría de origen orgánico,
aunque también contiene elementos inorgánicos en solución y sales. Es necesario tratar
estas aguas, ya sea para verterla en cuerpos de agua, drenaje o alcantarillado sin
generar contaminación, o bien para dar un segundo uso, en riego, limpieza de equipos,
sanitarios, etc., o incluso para reutilizarla en ciertas etapas de la elaboración de
alimentos. El uso que se dé a las aguas tratadas dependerá de lo que determine la
autoridad correspondiente.

El sistema de flotación por aire disuelto DAF es el más utilizado en el tratamiento de


aguas residuales de esta industria, por su eficiencia para eliminar la totalidad de grasas,
sólidos y otros contaminantes. Se generan pequeñas burbujas a las que se adhieren los
restos contaminantes, los cuales salen a la superficie por efecto de la flotación para
posteriormente ser recolectados.

La clarifloculación es un sistema físico-químico que elimina la DQO* inorgánica así


como la precipitación de sólidos disueltos.

Existen procesos biológicos que utilizan microorganismos que remozan la DBO,


y procesos con ozono que destruyen los compuestos orgánicos.
Vigilar el tipo de agua que utiliza la industria alimentaria es necesario por cuestiones de
salud y calidad de los productos. Sin embargo, no menos importante, es el buen manejo
que se dé a las aguas residuales para evitar contaminación y dar mejor uso a este líquido
vital.

En Domos Agua somos expertos en la optimización del uso del agua tanto en la industria
alimentaria como en la mayoría de los sectores industriales. ¡Contáctanos! juntos
encontraremos la mejor solución para tu proceso de agua.

INDUSTRIA CERVECERA
Composición del agua cervecera
Cuando hablamos de agua, en la elaboración de cerveza, debemos saber que ésta no
es sólo una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno (H2O). Hay en ella distintas sustancias disueltas entre las que encontramos
varios minerales, algunos de importancia para el cervecero, otros no tanto.
La composición mineral del agua cervecera, tiene una influencia considerable tanto en
el tipo como en la calidad de la cerveza producida y, en muchos casos, hace la
diferencia entre un estilo y otro. Tal es esta influencia, que una misma composición de
minerales puede causar efectos positivos o negativos, dependiendo del tipo de cerveza
que se esté elaborando. Algunos de los elementos disueltos afectan directamente los
procesos de producción si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir
sabores o aspectos no deseados.
El tratamiento del agua consiste en eliminar cualquier contaminante, químico o biológico
y en alterar las concentraciones de distintas sales para imitar las características de
cualquier región del mundo. Sería ideal que el agua base que se vaya a utilizar tenga
un contenido pobre de minerales, que permita ser tratada fácilmente y obtener así el
agua perfecta para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si, en cambio, el
agua contiene demasiados minerales estos deben ser eliminados o reducidos mediante
diferentes métodos, ya sean técnicos o químicos, para luego adaptar los niveles a los
requerimientos exactos de cada cocción.

INDUSTRIA DE LAS GASEOSAS

Proceso Productivo de la bebida gaseosa

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que
se describen en este capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua; extraída de
un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena,
filtrado en carbón activado; son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al
que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado.
Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y
paletizado de la gaseosa.

Obtención del agua tratada para el proceso productivo de las bebida


gaseosa

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la


elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A
continuación, se detallan cada una de estas etapas:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza
orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el
magnesio; principalmente, luego se sedimenta.
2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en
este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de
naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena
cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de
carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza
gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua
pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.

Ablandamiento del agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada
por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen
en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se
encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal
industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los


calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías
de las máquinas.
Pruebas del agua

Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor
censurable.

Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y
decoloración en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina además
de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores