Receituário

Cárneos e Embutidos
Criamos este receituário com o objetivo de
compartilhar o conhecimento e as técnicas de
produção para que todos sejam beneficiados:
processadores e consumidores.
Cada vez mais, saúde e nutrição são determinantes
para a escolha dos produtos que serão comprados
e consumidos.
O consumidor é ponto de partida e de chegada.
Suas necessidades são o foco no desenvolvimento
de tecnologias e sistemas mais nutritivos,
saudáveis e saborosos que atingem o equilíbrio
entre alimentos gostosos e àqueles que fazem as
pessoas se sentirem bem.
Esta é nossa missão: satisfazer e nutrir consumidores
em todo o mundo com sabor e qualidade.
Convidamos você a descobrir um mundo de
inovação, tecnologia e conhecimento a cada
página deste receituário.
Kerry, a empresa Taste & Nutrition.
Sabor intenso
com apelo natural
é o que os
consumidores
buscam.
Índice
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS
POR MAU USO DOS ADITIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
AGLOMAX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
CORTES CÁRNEOS
ALMÔNDEGA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
PRESUNTO E APRESUNTADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
BACON TRADICIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
BACON DE INJEÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
CARNE SUÍNA INJETADA CURADA E DEFUMADA. . . . . . . . . . . . . . . . 13
CARNES TEMPERADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
CHARQUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
EMPANADOS
(Filé de Frango, Filé de Peixe e Bife de Carne Bovina). . . . . . . . . . . . 14
TORRESMO À PURURUCA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
FRANGO TEMPERADO (À PASSARINHO OU INTEIRO) . . . . . . . . . . . . 15
ESPETINHO DE FRANGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ESPETINHO SUÍNO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ESPETINHO BOVINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
ESPETO KAFTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
FRANGO DEFUMADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
MIÚDOS DE SUÍNO SALGADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
KIBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO BARBECUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO HONEY MUSTARD. . . . . . . . . . . . . . 20
EMBUTIDOS EM GERAL
LINGUIÇA PAIO (100 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
LINGUIÇA TIPO CALABRESA (50kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
LINGUIÇA CALABRESA FRESCA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
LINGUIÇA MISTA (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
LINGUIÇA PARA CHURRASCARIA (125kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) (com proteína) . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
LINGUIÇA DE PERNIL (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
LINGUIÇA TIPO CASEIRA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
LINGUIÇA TIPO TOSCANA I (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
LINGUIÇA PURA SUÍNA I (30kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
LINGUIÇA PURA SUÍNA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
MORTADELA (50 kg) PROCESSO SEMI-INDUSTRIAL. . . . . . . . . . . . . 28
SALAME (25 kg) Imitação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
LINGUIÇA TIPO TOSCANA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
LINGUIÇA TIPO TOSCANA (30 kg) (com carragena). . . . . . . . . . . . . 29
SALAME ITALIANO (10 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
 ESTABILIZANTES (Emulsificantes / Fosfatos)
BOAS PRÁTICAS •
•
Aumentam a retenção de umidade do produto.
Diminuem perdas durante o cozimento.

DE FABRICAÇÃO •
•
Melhoram a cor, o sabor e a consistência do produto.
Permitem maior retenção do suco da própria carne.

CONDIMENTOS (Temperos)
Higiene Pessoal •
•
Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos.
Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias
Os funcionários devem usar uniformes (roupa branca, podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de
avental impermeável, touca e bota de borracha) e trocá- apresentar uma variação de qualidade.
los diariamente para manterem-se limpos e, dessa • O emprego de óleos essenciais mostra vantagens sobre as especiarias
forma, evitar a contaminação dos produtos. naturais, por eles serem praticamente estéreis e conferirem uma
Os cabelos devem ser protegidos por bonés ou toucas. melhor aparência ao produto.
As mãos devem estar sempre muito bem limpas ou
com luvas. Não devem utilizar relógio de pulso, anéis, FÉCULA DE MANDIOCA, PROTEÍNAS ANIMAL
pulseiras ou outros acessórios na sala de produção. E VEGETAL (Soja)
• Denominados de ligadores, enchedores,
emulsionadores e estabilizadores.
• Aumentam a estabilidade da emulsão e o
rendimento no cozimento.
• Diminuem os custos de fabricação.

SAL (Comum de Cozinha)

NOÇÕES BÁSICAS •
•
Agente bacteriostático.
Confere sabor.

PARA A FABRICAÇÃO • Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação

da emulsão cárnea.

CONSERVANTES (Sais de Cura) AÇÚCARES

• Contribuem para o sabor e mascaram o sabor
• Mantêm o desenvolvimento de cor relativamente estável e as características adstringente do sal.
da carne curada.
• Auxiliam a formação da cor avermelhada em
• Modificam o sabor e o odor da carne fresca. produtos cárneos.
• Reduzem a velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a • Aumentam a atividade de fermentação em produtos
estabilidade na estocagem. de cura longa.
• Inibem o crescimento de micro-organismos.
ÁGUA ou GELO
ANTIOXIDANTES (Fixadores) • Dissolvem os ingredientes não cárneos.
• Aceleram a reação de cura. • Permitem que a massa cárnea se mantenha em
• Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito baixas temperaturas.
residual. • Contribuem para uma lubrificação da massa cárnea
• Estabilizam a cor e o sabor. facilitando o embutimento.
4 5
 DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
OCASIONADOS POR MAU USO
DOS ADITIVOS
ADITIVOS A FALTA O EXCESSO
Sal de Cura Palidez e escurecimento Esverdeamento químico e sabor
de ferrugem
Antioxidante Escurecimento Acidez (perda de água) e quebra
da liga
Emulsificante Falta de liga (Quebradiço) Esbranquiçamento e gosto de
sabão
A UTILIZAÇÃO CORRETA DE ADITIVOS
SE FAZ NECESSÁRIA PARA:
• Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo.
• Transformar a carne em produtos industrializados, embutidos ou não.
• Prolongar o tempo de conservação dos produtos.
Em nenhum momento,
os aditivos devem ser
empregados para
dissimular um
tratamento
anti-higiênico dos
alimentos ou encobrir
a existência de
matérias-primas
de baixa qualidade.
6 7
CAUSAS E DEFEITOS NA
FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS
FALTA DE CONSISTÊNCIA
•
•
Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa.
Excesso de água na massa.
• Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas).
• Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10°C).
• Pouca pressão ao embutir a massa.
• Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados.
• Massa com contaminação inicial elevada .
ESCURECIMENTO
• Excesso de carne vermelha na massa.
• Falta de antioxidante (fixador de cor).
• Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece).
• Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage.
• Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na
embalagem.
COLORAÇÃO VERDE
• Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada
e melada).
• Tripa contaminada ou mal higienizada.
• Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso
de sal de cura.
• Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com
possível alteração no cheiro é contaminação.
DESCOLORAÇÃO / PALIDEZ
• Excesso de gordura na massa,
pouca carne vermelha.
• Ensaque em funil muito longo
(provoca atrito da gordura).
• Ensaque de massa muito gelada ou firme
demais por falta de umidade.
• Utilização de água com excesso de cloro
para o preparo de massa.

AGLOMAX
É uma linha de produtos
desenvolvida pela KERRY
que visa proporcionar
vantagens a quem deseja
fabricar produtos cárneos
com total segurança
e qualidade.
O AGLOMAX contém aditivos e especiarias em perfeito balanceamento dispensando
assim, margens de erro na pesagem de pequenas quantidades de ingredientes. Evita o
esquecimento de um ou outro componente da formulação, uma falha que compromete a
qualidade do produto final.
Dispensa a compra de diferentes produtos químicos e especiarias, inclusive o sal,
permitindo aumentar o espaço da estocagem de sacarias no almoxarifado. É muito
mais prático.
Na linha AGLOMAX podemos oferecer uma condimentação diferente e específica para
cada tipo de produto cárneo que se pretenda preparar.
VARIAÇÕES DOS NOMES E ESPECIFICAÇÕES
• GK: Contém mais alho em sua composição
• P: Contém pigmento Carmim (corante) em sua composição
• GK - P: Contém mais alho e Carmim em sua composição
• ST: Não contém tempero em sua composição
• RS: Contém condimentação mais suave
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AGLOMAX TOSCANA / AGLOMAX LINGUIÇA FRESCA LF 180 /
AGLOMAX CALABRESA / AGLOMAX LINGUIÇA DE FRANGO
INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, conservador nitrito de sódio (sal de cura),
antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor) e aromatizantes naturais
(condimento preparado para os diferentes tipos de linguiças).
USO
• O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento
e da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os
limites previstos pela legislação vigente.
AGLOMAX SALAME / AGLOMAX PRESUNTO
INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, conservadores nitrato e nitrito de sódio (sal de cura),
antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor), estabilizante polifosfato de
sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais (condimento preparado para
salame ou presunto).
USO
• O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento e
da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os limites
previstos pela legislação vigente.
OBS: O AGLOMAX PRESUNTO pode perfeitamente ser utilizado para o preparo de carne
injetada como, por exemplo, o presunto tender ou mesmo em substituição da salga seca,
necessária para a cura de bacon.
AGLOMAX HAMBÚRGUER
INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor),
estabilizante polifosfato de sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais
(condimento preparado para hambúrguer).
USO
• 4 kg para 100 kg de massa.
AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA / AGLOMAX
CHURRASCO LOMBO / CHURRASCO FRANGO
INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor)
e aromatizantes naturais (condimentos preparados para churrasco dos
diferentes tipos de carnes).
USO
• 2 kg para 100 kg de massa.
 PRESUNTO E
APRESUNTADO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES

Cortes
Paleta Suína 8 kg
Recorte Suíno Magro
Músculo Suíno 2 kg
Fécula de Mandioca 1 kg

Cárneos


(somente apresuntado)
Água Gelada 4 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Presunto 600 g*
Super Sabor 100 g
Carragena LGB 200 5 g

NOTA: Para controle, deve-se pesar uma das peças,

sem a fôrma, e calcular 1h e 20 minutos de
cozimento em temperatura entre 75 - 80°C, por
quilo de massa contida na embalagem.
Ex: 2 kg de massa a 1h e 20 min/kg = 2h e 40min de
cozimento (após a água atingir 75 - 80°C).

ALMÔNDEGA PROCESSAMENTO:
Moer a paleta e/ou recorte suíno em disco pré-
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES cortador (3 furos).
Carne Bovina Gelada 7 kg Moer o músculo suíno em disco de 6 mm. Com o
Papada ou Toucinho Gelado 1 kg misturador em movimento adicionar na seguinte
Água Gelada 500 mL ordem:
A carne e a água. Misturar por 1 minuto.
INGREDIENTES QUANTIDADES
Superfine 2 kg Adicionar o Aglomax Presunto e os demais
Aglomax Hambúrguer 400 g* ingredientes (exceto fécula de mandioca) e
misturar por 5 minutos.
Emulsificante Dicarne 257 200 g
Cond. Real Sabor Elite 50 g Deixar a massa descansando a 5°C por 12 horas.
Rub de Ervas Finas 5 g Em seguida adicionar a fécula de mandioca
DiAlho Pasta 30 g (somente para apresuntado) e bater por 5 -10
minutos (não ultrapassar 12°C para o produto não
perder a consistência).
NOTA: Se preferir, poderá comercializar o produto Embutir, amarrar a extremidade da embalagem e
acabado sob refrigeração (5ºC), mas devemos acondicionar as peças em fôrmas retangulares de
lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para aço inox.
alguns dias apenas. Levar para o tanque de cozimento (banho-maria) e
iniciar o aquecimento da água até a temperatura
PROCESSAMENTO: de 80°C.
Moer a carne bovina e a papada no disco de 6mm. Manter a essa temperatura, sem oscilar, até o
Adicionar o restante dos ingredientes no misturador. cozimento das peças, atingindo 72°C no interior do
Bater até obter uma massa homogênea e de boa produto.
liga (não demorar nessa etapa para que a massa Transferir as peças para um tanque de água fria
não fique acima de 5°C). para dar o choque térmico.
Modelar a massa. Acondicionar em câmara fria por 1 dia.
Embalar. Desenformar, embalar e manter sob refrigeração
Rotular e congelar. (2 a 5°C).
10 *Sugestão de uso 11

BACON
TRADICIONAL
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Barriga Suína 100 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Presunto 4 kg*
Fumaça Líquida (p/ banho)
PROCESSAMENTO:
Esfregar fortemente o Aglomax Presunto sobre
toda a superfície das barrigas (não é preciso
esfregar na parte do couro).
Acondicionar em caixas plásticas colocando as
peças umas sobre as outras e sempre com o couro
(pele) voltado para baixo.
Cobrir com um plástico ou tampa.
Manter em câmara fria (5°C) por 4 dias no mínimo.
Lavar muito bem as peças para remover o excesso
da salga.
Furar as extremidades (escolha a parte mais firme),
coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao
todo, para pendurar as barrigas e iniciar o processo
de cozimento e defumação.
Mergulhar as peças em Fumaça Líquida
previamente diluída por aproximadamente 30
segundos, em seguida iniciar o processo de
cozimento e defumação.
Processo de cozimento e defumação:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a
temperatura interna atingir 72°C.
Fumaça Líquida para aplicação:
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3,
dependendo da intensidade desejada).
Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara
fria ou em sala fresca e arejada para produtos
acabados.
12 *Sugestão de uso
BACON DE INJEÇÃO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Água Gelada 89 kg
Sal 7 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Bacon 308 b-def. 6 kg*
Injeção de 18% na barriga suína
(18 kg de salmoura p/ 100 kg de barriga)
PROCESSAMENTO:
Obtenção de salmoura para injeção: Dissolver
o Aglomax Bacon 308 b-def Presunto e o sal
lentamente na água e misturar por 2 minutos,
obtendo uma salmoura homogênea.
Pesar a barriga a ser injetada e calcular a
quantidade de salmoura a ser injetada (18%).
Injetar a salmoura na barriga suína.
Levar as peças injetadas ao tumbler e tumblear por
40 minutos, com vácuo ligado e com controle de
temperatura.
Na sequência, mergulhar as peças em Fumaça
Líquida previamente diluída por aproximadamente
30 segundos, em seguida iniciar o processo de
cozimento e defumação.
Processo de cozimento e defumação:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a
temperatura interna atingir 72°C.
Fumaça Líquida para aplicação:
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3,
dependendo da intensidade desejada).
Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara
fria ou em sala fresca e arejada para produtos
acabados.
CARNE SUÍNA
INJETADA CURADA
E DEFUMADA
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recortes Carne Suína (Gelada) 10 kg
Água Gelada 2,5 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Presunto 400 g*
Cond. Real Sabor Elite 50 g
PROCESSAMENTO:
Primeiramente dissolver o Aglomax Presunto e o
Cond. Real Sabor Elite na água.
Injetar essa solução sobre toda a superfície da
carne, fazendo com que a mesma penetre até o
centro e junto ao osso, quando houver.
Acomodar em caixas plásticas tipo monobloco,
cobrir com plástico.
Acondicionar na câmara fria (± 5°C) por, no
mínimo, 24 horas.
Mergulhar em banho de Fumaça Líquida por
aproximadamente 30 segundos.
Preparar as peças furando suas extremidades para
colocar os cabrestos de barbante por onde serão
penduradas nos ganchos posteriormente na estufa
de cozimento.
Processo de Cozimento:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• Permanecer de 75 a 80°C – até atingir
temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C
• Realizar o choque térmico no banho com água
fria.
Fumaça Líquida para aplicação:
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3,
dependendo da intensidade desejada).
*Sugestão de uso
CARNES
TEMPERADAS
FORMULAÇÃO SUÍNO QUANTIDADES
Carne Suína Gelada 10 kg
Água Gelada 2,5 L
Aglomax Lombo 280 g
Royalfos STPP 60 g
Rub de Ervas Finas 5g
FORMULAÇÃO BOVINO QUANTIDADES
Carne Bovina Gelada 10 kg
Água Gelada 2,5 L
Aglomax Churr. Carne 260 g
Royalfos STPP 60 g
Rub de Ervas Finas 5g
FORMULAÇÃO AVES QUANTIDADES
Carnes de Aves Geladas 10 kg
Água Gelada 2,5 L
Aglomax Frango 280 g
Royalfos STPP 60 g
Rub de Ervas Finas 5g
NOTA: Utilizar o Aglomax de acordo com o
produto e formulação desejada.
PROCESSAMENTO:
Dissolver o Aglomax e Royalfos STPP em água
para obtenção de uma salmoura homogênea.
Agitar bem.
Injetar toda a salmoura sobre as carnes
(recomenda-se injetar 25% de salmoura sobre o
peso de cada peça para um cálculo exato).
Embalar a vácuo e congelar.
DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais
atrativa do produto cárneo temperado, após a
injeção, aplicar o Rub de Ervas Finas sobre as
peças de carne.
13
 CHARQUE
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Bovina 10 kg
(Dianteiro, Ponta Agulha)
Água Gelada 10 L
Sal Refinado 2,300 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES
Cura Padrão 100 g*
Antioxidante DCA 205 50 g
PROCESSAMENTO:
Desossar a carne e cortá-la em mantas (cada
manta de carne deve ter 3 a 4 centímetros de
espessura).
Colocar as mantas continuamente na salmoura
preparada com os ingredientes acima, onde
deverão permanecer totalmente submersas por
12 horas no mínimo (para melhorar a absorção da
salmoura, massagear as mantas de hora em hora
com o auxílio de um utensílio de inox ou madeira).
Retirar as mantas da salmoura e deixar escorrer.
Empilhar as peças sobre uma estrutura elevada a
uns 15 centímetros do nível do piso, própria para
acomodar o charque, ou em estrados para facilitar
o escoamento da água da carne sem que esta
fique empoçada (essas pilhas devem ser feitas em
camadas intercaladas com sal grosso).
Manter as peças de carne nesse sal por 5 dias,
sendo que a cada dia, por uma vez apenas, deverá
ser realizado o “tombo”, ou seja, as carnes deverão
ser trocadas de posição.
Lavar bem as carnes e colocar ao sol por
aproximadamente 2 dias para secar (podem
pousar no sereno).
Retirar as peças do sol.
Cortar, prensar e embalar a vácuo (se preferir,
poderá apenas enrolar os pedaços das mantas
amarrando-os muito bem, tipo “charutos”).
Armazenar em ambiente fresco e arejado, sem a
necessidade de refrigeração.
14 *Sugestão de uso
EMPANADOS
(FILÉ DE FRANGO, FILÉ DE PEIXE
E BIFE DE CARNE BOVINA)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne de Frango, 10 kg
de Boi ou de Peixe (aproximadamente 500 g), acender o fogo e
Água Gelada
INGREDIENTES QUANTIDADES
Empanado Rápido ER-26 2,5 kg
NOTA: A farinha Empanado Rápido já contém
tempero e substâncias altamente aderentes que,
além de dispensarem o uso de ovos, não deixam
que o filé fique encharcado com o óleo da fritura e
promovem muita crocância ao empanado.
PROCESSAMENTO:
Preparar os filés.
Passar os filés na água.
Passar na farinha de empanamento, uma vez
somente.
Montar pequenas pilhas de filés empanados
sobre uma bandeja, separando em camadas com
plástico de bobina para não grudar.
Acondicionar sob refrigeração (balcão expositor)
para aguardar a comercialização.
Para o preparo de bifes de carnes bovinas
empanados é necessário que os bifes permaneçam
na salmoura por 5 minutos aproximadamente.
Em seguida, deixe escorrer o excesso da água e
empane.
Para o preparo de espetinhos de frango empanado
é necessário temperar a carne antes para obter
mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango,
temperá-lo com Tempero para Frango, espetar
os pedaços no palito e, em seguida, passá-los na
farinha do Empanado Rápido.
DICA DO CHEF: Colocar de 15 a 20% de Super
Sabor na água antes de fazer a imersão.
TORRESMO FRANGO
À PURURUCA TEMPERADO
(À PASSARINHO OU INTEIRO)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Barriga Suína 10 kg
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Sal Refinado 300 g Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES Água Gelada 1 L
Antioxidante DCA 205 50 g
INGREDIENTES QUANTIDADES
PROCESSAMENTO: Tempero para Frango 500 g
em Pasta - DiCarne
Cortar toda a barriga em pedaços pequenos
no formato de cubinhos. Misturar o sal e o PROCESSAMENTO:
Antioxidante DCA 205 juntamente com os
pedacinhos e reservar em caixas plásticas tipo Os recortes e a água devem estar gelados.
monobloco de 2 a 4 horas. Preparar os frangos removendo o excesso de
Em um tacho ou panela, colocar uma pequena gordura e pelanca. Em seguida, proceda aos cortes.
quantia de gordura ou banha derretida Preparo do tempero: medir a água gelada, adicionar
o Tempero para Frango em Pasta DiCarne, agitar
acrescentar os pedacinhos para seguir com a bem por aproximadamente 5 minutos.
fritura. Espalhar todo o tempero sobre os frangos e esfregar
um pouco para haver penetração na carne. Depois
de temperados, embalar e armazená-los sob
IMPORTANTE: O fogo tem que permanecer sempre
brando (fraco) para que o torresmo se forme sem resfriamento.
que se queime. DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais
atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda
a superfície das peças de carne antes de embalar.
O PONTO: Para saber o ponto certo do torresmo,
ele tem que apresentar uma coloração dourado-
acastanhada. Outra dica é bater levemente, com
uma colher nos pedacinhos que estão na fritura,
pois se eles emitirem um som “oco” significa que
já estão prontos. Apagar o fogo e reservar. No dia
seguinte, aquecer os torresminhos até pururucar.
Retirar os torresminhos do tacho, escorrer o excesso
da gordura e deixar esfriar bem antes de embalar.
DICA ECONÔMICA: Interromper o processo na
primeira fritura, depois que eles emitirem um som
“oco”, apagar o fogo e reservar. Ao esfriar, escorrer
os torresminhos separando-os da banha e reservar.
Na embalagem, aproveitar a própria banha
derretida, colocá-la junto ao torresminho para ser
comercializada. Proporção: 200g de torresminho
em 300g de banha, peso total da embalagem 500g.
Desta maneira, o produto chegará semipronto
ao consumidor, basta colocar o conteúdo de um
pacote na panela.
Aquecer em fogo brando até que o torresminho se
torne pururuca.
15
 ESPETINHO BOVINO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Bovina 100 kg
Água Gelada 15 L
Óleo Comestível 3 L
(Soja, Girassol, Milho)

INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco de Carne 2 kg
Tend-Meat Até 1 kg
(Amaciante para carnes)
Super Sabor 600 g
Royalmix Super Hot 300 g

NOTA: Recomenda-se o uso do amaciante Tend-Meat

em carnes duras, obedecendo a recomendação do
fabricante (uso 1%). Em carnes menos duras (ex.
fraldinha), reduzir pela metade a quantidade do
produto.

ESPETINHO
DE FRANGO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne de Frango (Peito) 100 kg
Óleo Comestível
(Soja, Girassol, Milho)
3L
Água Gelada 15 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco Frango 2 kg
Super Sabor 600 g
Rub de Ervas Finas 50 g
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o
excesso de gordura e cortar em pedaços menores.
Transferir os pedaços para o misturador, adicionar
o Aglomax Churrasco Frango, a água e os demais
ingredientes.
Misturar até que a água seja incorporada
pela carne. Retirar os pedaços temperados do
misturador, colocados em caixas plásticas tipo
monobloco, cobertas com plástico, e transferidos
para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer
por 12 horas.
Após este descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo, onde será espetada nos palitos
e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto
pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou
congelamento.
DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais
atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda
a superfície das peças de carne antes de embalar.
16
ESPETINHO SUÍNO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Suína (Lombo) 100 kg
Água Gelada 15 L
Óleo Comestível 3 L
(Soja, Girassol, Milho)
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco Lombo 2 kg
Super Sabor 600 g
Royalmix Super Hot 300 g
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o
excesso de gordura e cortar em pedaços menores.
Transferir os pedaços para o misturador,
juntamente com o Aglomax Churrasco Lombo, a
água e os demais ingredientes. Misturar até que a
água seja incorporada pela carne.
Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C)
onde deverão permanecer por 12 horas.
Após esse descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e,
em seguida, embalada a vácuo.
Após o produto pronto, conservá-lo em câmara de
resfriamento ou congelamento.
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C).
Remover o excesso de gordura e cortar em pedaços
menores.
Transferir os pedaços para o misturador,
juntamente com Aglomax Churrasco Carne, a
água e os demais ingredientes.
Misturar até que a água seja incorporada
pela carne. Retirar os pedaços temperados do
misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo
monobloco, cobertas com plástico, e transferí-los
para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer
por 12 horas.
Após esse descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo, onde será espetada nos palitos
e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto
pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou
congelamento.
ESPETO KAFTA
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho / Dianteiro 7,500 kg
Bovino Gelado
Papada Suína Gelada 1 kg
Proteína Texturizada 1,500 kg
Soja Granulada
(já hidratada)
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Kafta 400 g
PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a proteína de
soja granulada. Deixar a proteína texturizada
granulada de molho em água por 1 hora
aproximadamente e, a seguir, escorrer o excesso
da água antes de utilizá-la.
Ex: Para cada 1 quilo de Proteína Texturizada de
Soja, adicionar 3 litros de água e, ao final, teremos
aproximadamente 4 quilos de soja hidratada.
Moer as carnes e a papada em disco de 6 mm.
No misturador, prosseguir da seguinte maneira:
Adicionar a matéria-prima juntamente com
o Aglomax Kafta, misturando bem por
aproximadamente 5 minutos ou até obter uma
massa homogênea e de boa liga (temperatura
deve permanecer abaixo de 5°C).
Levar a massa obtida para a sala de manipulação
onde deverá ser modelada nos espetinhos. Embalar
a vácuo ou em bandejas e rotular.
Conservar o produto acabado em câmara fria a 5°C
ou sob congelamento.
17
 FRANGO
DEFUMADO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg
Água Gelada 2,5 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Hambúrguer 400 g
ou Presunto Cura Padrão 100 g
Cond. Real Sabor Elite 50 g
Carragena LGB 200 MF 50 g
PROCESSAMENTO:
O frango e a água devem estar resfriados (2 a 5°C)
para melhor aproveitamento da injeção.
Escolha peças com aproximadamente 1,800 kg
para um melhor rendimento.
Dissolver o Aglomax Hambúrguer ou Presunto,
o Cond. Real Sabor Elite e a Carragena LBG
200 MF em água, obtendo uma salmoura bem
homogênea e livre de grumos.
Injetar essa solução (cerca de 20% do peso total
das peças), fazendo com que a mesma penetre até
o centro e junto ao osso.
Deixar em descanso em câmara fria ± 5°C onde
deverão permanecer no mínimo 12 horas.
Após este período de cura, preparar as peças
envolvendo-as em uma malha tubular de algodão
(estoquinete) de forma a dar sustentação à peça
evitando que as asas e as coxas se abram.
A seguir, amarrar um cabresto de barbante em
cada uma das peças.
Na sequência mergulhar as peças em Fumaça
Líquida previamente diluída por aproximadamente
30 segundos, em seguida iniciar o processo de
cozimento e defumação.
Processo de cozimento:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• Permanecer de 75 a 80°C – até a temperatura
interna da peça atingir de 72 a 78°C
• Finalizado o cozimento, realizar o choque
térmico, ou seja, banho com água fria.
Terminado o processo, embalar as peças a vácuo.
Armazenar em câmara fria aguardando sua
comercialização.
Fumaça Líquida para aplicação:
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3
dependendo da intensidade desejada).
18
MIÚDOS DE SUÍNO
SALGADOS
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Pé, Rabo, Orelha, Cara 10 kg
(Papada)
Sal Refinado 2,300 kg
Água 10 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Antioxidante DCA 205 50 g
NOTA: Para obter os miúdos bem branquinhos
(antes da salmoura):
Após a limpeza das peças de miúdos, levá-las ao
tacho de aço inox para aquecimento sem ferver,
ou seja, a temperatura não poderá ultrapassar
os 90°C para não cozinhar as peças. Nessa água,
deverá conter para cada 10 litros, 100 ml de água
oxigenada 12 volumes.
As peças deverão permanecer em aquecimento por
aproximadamente 15 ou 30 minutos, até que se
note a descoloração dos miúdos por completo.
A seguir, retirar as peças do tacho e lavá-las muito
bem para remover o residual da água oxigenada.
Deixar os miúdos esfriarem e transferí-los para
a salmoura seguindo o processamento descrito
acima.
PROCESSAMENTO:
Preparar os miúdos removendo o ouvido das
orelhas, e os cascos dos pés. Espalmá-los se desejar.
Preparar uma salmoura utilizando a Cura Padrão,
o Sal e o Antioxidante, adicionando-os lentamente
na água.
As carnes devem permanecer na salmoura por 12
horas, sob refrigeração acima de 5°C, ou em sala
climatizada.
Após este tempo, retirar as peças da salmoura,
deixá-las escorrer bem e, a seguir, passar sal moído
por toda a peça e com abundância.
Acomodar as peças em caixas vazadas tipo
monobloco para escorrer a umidade por, no
mínimo, 24 horas.
A seguir, acondicionar as peças em sacos de ráfia
(polietileno trançado tipo sacaria de feijão), e
armazenar em ambiente fresco e arejado ou em
câmara fria.
HAMBÚRGUER
DE CARNE BOVINA
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Bovino Gelado 7 kg
Disco de 8 mm
Proteína Texturizada 3 kg
Soja Granulada
(já hidratada)
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Hambúrguer 400 g
Cond. Real Sabor Elite 50 g
Carragena LGB 200 50 g
PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a Proteína
Texturizada de Soja granulada. Em uma caixa
plástica tipo monobloco colocar uma parte de
Proteína Texturizada de Soja para 3 partes de
água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois
espremer o excesso da água e colocar sobre a
massa na proporção indicada.
Ex. 1 kg de Proteína Texturizada de Soja seca para
cada 3 litros de água, obtém 4 kg de soja hidratada.
A seguir, moer a carne em disco de 8 mm.
Transferir as partes moídas para o misturador
juntamente com os demais ingredientes:
Carne, Aglomax Hambúrguer e Real Sabor.
Ligar o misturador.
Adicionar a Proteína Texturizada de Soja e a
Carragena LGB 200 e misturar por 1 minuto;
Retirar a massa obtida e levar novamente para o
moedor utilizando disco de 3 a 4 mm.
Levar a massa para a modeladora de hambúrguer.
Em seguida, acondicioná-los em caixas e
transferir para a câmara de congelamento a uma
temperatura de -35°C ou freezer.
KIBE
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho / Dianteiro Bovino 5 kg
Trigo Hidratado 5 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Cond. Prep. Carne – Kibe 250 g
PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo lavando bem o trigo moído.
Hidratar o trigo deixando-o de molho por algumas
horas (de preferência de um dia para outro).
Obs: A cada ½ kg de trigo moído seco rende
aproximadamente 1,5 kg de trigo hidratado.
Depois de hidratado, espremer o trigo para retirar
o excesso da água. Moer a carne bovina e misturar
com o trigo seguindo as proporções descritas na
formulação acima. A seguir adicionar o Cond.
Prep. Carne – Kibe e misturar bem.
Moldar as peças de kibe com as mãos acondicioná-
las em bandejas e conservá-las sob refrigeração ou
congelamento.
OBS: O uso do Cond. Prep. Carne – Kibe é de 2,5%
sobre a massa. Trata-se de tempero completo e não
é necessário acrescentar mais nada.
19
 COSTELINHA SUÍNA
AO MOLHO HONEY
MUSTARD
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Costelinha Suína 10 Kg

COSTELINHA SUÍNA

Água 1,5 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Embutidos

AO MOLHO BARBECUE
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Costelinha Suína 10 Kg
Água 1,5 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco Lombo 200 g
Royalfos STPP 30 g
Super Sabor 60 g
Molho Barbecue Junior 3kg
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a
costela em tiras de aproximadamente 10cm.
Transferir os pedaços para o misturador, juntamente
com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o
Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente
até que a água seja incorporada pela carne.
Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C)
onde deverão permanecer de 4 a 12 horas.
Após este descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo e cozimento.
Processo de cozimento:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• 1 hora a 75°C
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura
interna atingir 78°C.
Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a
temperatura ambiente.
Em seguida as costelinhas devem ser
acondicionadas em recipientes/bandejas
próprios para a comercialização.
Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia
generosa de Molho Barbecue Junior em toda a
superfície da peça.
Por fim, iniciar o processo de congelamento
e estocagem.
20
em Geral
Aglomax Churrasco Lombo 200 g
Royalfos STPP 30 g
Super Sabor 60 g
Molho Honey Mustard Junior 3kg
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a
costela em tiras de aproximadamente 10cm.
Transferir os pedaços para o misturador, juntamente
com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o
Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente
até que a água seja incorporada pela carne.
Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C)
onde deverão permanecer de 4 a 12 horas.
Após este descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo e cozimento.
Processo de cozimento:
• 1 hora a 60°C
• 1 hora a 70°C
• 1 hora a 75°C
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura
interna atingir 78°C.
Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a
temperatura ambiente.
Em seguida as costelinhas devem ser acondi-
cionadas em recipientes/bandejas próprios para a
comercialização.
Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia
generosa de Molho Honey Mustard Junior em
toda a superfície da peça.
Por fim, iniciar o processo de congelamento e
estocagem.
21
 LINGUIÇA PAIO LINGUIÇA DE LINGUIÇA TIPO
(100 kg) FRANGO (30 kg) CALABRESA (50kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recorte Suíno Magro - Gelado 49 kg MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recorte Bovino - Gelado 20 kg Recortes 20 kg Retalho Magro 33 kg
(Coxa, Sobrecoxa e Peito) Suíno Gelado (6°C)
Papada ou Toucinho 15 kg
Gelado em Cubos Peito de Frango 5 kg Toucinho Gelado (6°C) 7 kg
Água Gelada 10 L Água Gelada 5L Água Gelada 8L

INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES

Cond. Paio 1 kg
Sal Refinado 1 kg
Ligamax LF/LP 2 kg
Royalfos STPP 300 g
Antioxidante DCA 250 g
Cura R-Padrão 700 g*
Corante Carmim de Cochonilha 30 g
Fumaça Líquida (Code 10) 100 g
Royal Mix Super Hot 130 g
PROCESSAMENTO:
Royalmix Linguiça Frango 250 g Aglomix Calabresa TAQ 500 g
Antioxidante R-15 125 g Sal Refinado 400 g
Cura R-15 125 g* Cura R-Padrão 350 g*
Royalfos STPP 60 g Ligamax LF/PL 500 g
Real Sabor Elite 125 g Royalmix Super Hot 250 g
Sal Refinado 270 g Fumaça Líquida (Code 10) 10 g
Royal Mix Super Hot 100 g DiAlho Pasta 200 g
Corante Carmim de Cochonilha 5 mL
PROCESSAMENTO:

PROCESSAMENTO:
Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
Coloque a carne e a água e misture por 1 minuto.
Adicionar o Royalfos STPP, Cura Padrão e
misturar por 30 segundos.
Colocar o Condimento Paio, Royal Mix Super Hot,
Ligamax LF/LP, Corante Carmim de Cochonilha
e Fumaça Líquida (Code 10).
Colocar os toucinhos em cubo e o Antioxidante
DCA e misturar por 1 minuto.
Embutir em tripa reta bovina (gomos de 8 a 10 cm).
Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke
Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar
ao cozimento.
Processo de cozimento:
• 30 min a 60°C
• 30 min a 70°C
• 30 min a 75°C
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura
interna atingir 72°C.
Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho
com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um).
Conservar o produto acabado em ambiente fresco
e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C)
aguardando sua comercialização.
Fumaça Líquida para aplicação:
I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou
1:3, dependendo da intensidade desejada).
22 *Sugestão de uso
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A água, as carnes, a Cura R-15, o Royalfos STPP, o
Royalmix Linguiça Frango, o Real Sabor Elite, o
sal, o Royal Mix Super Hot, o Corante Carmim de
Cochonilha e misturar por 1 minuto.
Adicionar a pele, o Antioxidante R-15 e misturar o
suficiente para homogeneizar a massa.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após esse período de cura, embutir em tripa de
carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm.
Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de
embalar a vácuo.
O produto acabado deve ser conservado refrigerado
ou congelado.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado
de maneira a respeitar o percentual residual
máximo expresso como nitrito de sódio previsto
pela legislação vigente. A concentração empregada
depende da natureza do alimento e da tecnologia
aplicada.
Moer o retalho suíno e o toucinho em disco grosso
de 20 mm.
Se possível, separar o músculo da paleta e moer em
disco de 5 mm.
Com o misturador ligado, misture na seguinte ordem:
A carne, a água e misture por 30 segundos.
Adicionar os demais ingredientes e misturar por 1
minuto.
Colocar o toucinho/papada e bater por 1 minuto.
A temperatura da massa não deve ultrapassar 12°C.
Embutir em tripa natural de calibre 36 / 38.
Fazer gomos tipo ferradura ou gomo duplo de 20
cm cada um.
Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke
Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar
ao cozimento.
Processo de cozimento:
• 30 min a 60°C
• 30 min a 70°C
• 30 min a 75°C
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura
interna atingir 72°C.
Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho
com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um).
Conservar o produto acabado em ambiente fresco
e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C)
aguardando sua comercialização.
Fumaça Líquida para aplicação:
I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou
1:3, dependendo da intensidade desejada)
*Sugestão de uso
LINGUIÇA
CALABRESA
FRESCA (25 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Suína Gelada 16 kg
Papada ou Toucinho Gelado 4 kg
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Calabresa LF 750 g*
Royal Mix Super Hot 130 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água e misture por 1 minuto.
Adicione o Aglomax Calabresa LF, o Royalfos Mix
Super Hot e misturar por 1 minuto;
Colocar o toucinho e misturar o suficiente para
homogeneizar a massa.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
suína calibre 32.
Conservar o produto acabado em câmara fria
(0 a 5°C) aguardando sua comercialização.
23

LINGUIÇA
MISTA (30 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Magro Gelado 9 kg
Carne Industrial 8 kg
Bovina Gelada Ligamax LF/PL 1 kg
Papada ou Toucinho Gelado 8 kg
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Toscana GK - P 1,2 kg*
Royalfos STPP 60 g
DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne bovina em disco fino de 5 mm.
Moer a carne suína e o toucinho em disco mais
grosso de 10 a 12 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Royalfos STPP, o DiAlho Pasta
e bater por 30 segundos.
Adicionar o Aglomax Toscana GK-P e bater por 1
minuto.
Colocar o toucinho e bater o suficiente para
misturar o toucinho.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
de carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5°C) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado
de maneira a respeitar o percentual residual
máximo expresso como nitrito de sódio previsto
pela legislação vigente. A concentração empregada
depende da natureza do alimento e da tecnologia
aplicada.
24 *Sugestão de uso
LINGUIÇA PARA
CHURRASCARIA
(125kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Magro Gelado 40 kg
Retalho Suíno Gordo Gelado 40 kg
Músculo Suíno Gelado 10 kg
Couro Suíno Cozido Gelado 10 kg
Água Gelada 23 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Condimento para 1 kg
Linguiça LCS
Antioxidante R-15 1 kg
Cura R-15 1 kg*
Real Sabor Elite 500 g
Sal Refinado 500 g
DiAlho Pasta 300 g
Corante Carmim de Cochonilha 30 mL
PROCESSAMENTO:
Moer os retalhos em disco de 8mm.
Moer o couro e o músculo em disco fino de 6mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Condimento para Linguiça LCS,
a Cura R-15, o Corante Carmim de Cochonilha e
misturar até absorção da água.
Adicionar os demais ingredientes, o couro e o
Ligamax LF/LP. Bater por 30 segundos.
Adicionar o Antioxidante R-15 e bater por
aproximadamente 1 minuto.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5ºC) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado
de maneira a respeitar o percentual residual
máximo expresso como nitrito de sódio previsto
pela legislação vigente. A concentração empregada
depende da natureza do alimento e da tecnologia
aplicada.
LINGUIÇA DE
FRANGO (30 kg)
(com proteína)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho de Frango Gelado 20 kg
Pele de Frango Gelado 5 kg
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Linguiça 1 kg*
de Frango - P
Ligamax LF/PL 1 kg
Super Sabor 180 g
PROCESSAMENTO:
Moer as carnes em disco de 8 mm e a pele em disco
de 6 a 8 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água e misturar por 1 minuto.
Adicionar o Aglomax Linguiça de Frango-P, o
Super Sabor e misturar por meio minuto.
Adicionar o Ligamax LF/PL a seco e misturar.
Colocar a pele de frango e misturar o suficiente para
homogeneizar a massa.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após esse período de cura, embutir em tripa de
carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm.
Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de
embalar a vácuo.
O produto acabado deve ser conservado refrigerado
ou congelado.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
*Sugestão de uso
LINGUIÇA
DE PERNIL (30 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Pernil Suíno Gelado 20 kg
Papada ou Toucinho Gelado 5 kg
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Linguiça LF 180 1 kg*
Emulsificante Dicarne 250 g
Cond. Real Sabor Elite 125 g
DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Se
houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Emulsificante DiCarne, o Cond.
Real Sabor Elite, o DiAlho Pasta e bater por 30
segundos.
Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M a seco e
bater por 1 minuto.
Colocar o toucinho e bater o suficiente para
homogeneizar a massa.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina).
Após esse período de cura, embutir em tripa de
carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5°C) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela
legislação vigente. A concentração
empregada depende da natureza do
alimento e da tecnologia aplicada.
25

LINGUIÇA TIPO
CASEIRA (25 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Pernil ou Paleta 25 kg
Suína Gelada Vegamine 125 g
Água Gelada 2,5 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Linguiça LF 180/M 1 kg*
DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne em disco de 14mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água e misturar por 1 minuto.
Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M
lentamente, o DiAlho Pasta e bater por 2 minutos.
Embutir utilizando tripa natural suína de calibre
28/32, fazendo gomos de 10 cm.
Manter a linguiça sob refrigeração.
Se desejar curá-la, deixar curando em temperatura
ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas (neste
caso, reduzir a água da formulação para 1,250 L).
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
26 *Sugestão de uso
LINGUIÇA TIPO
TOSCANA I (30 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Gelado 20 kg
Toucinho Suíno
ou Papada Gelada
5 kg
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Toscana GK 1 kg*
Royalfos STPP 60 g
DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm.
Se houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Royalfos STPP, o Vegamine, o
DiAlho Pasta e bater por 30 segundos.
Adicionar o Aglomax Toscana GK a seco e bater
por 1 minuto.
Colocar o toucinho e bater o suficiente para
homogeneizar a massa.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina).
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
de carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5°C) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
LINGUIÇA PURA LINGUIÇA PURA
SUÍNA I (30kg) SUÍNA II (120 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
MATÉRIA-PRIMA
Carne Suína Gelada
QUANTIDADES
70 kg
Carne Suína Gelada 20 kg Toucinho Suíno 30 kg
Toucinho Suíno ou 5 kg ou Papada Gelada
Papada Gelada Água Gelada 20 L
Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Toscana 1 kg*
Condimento Toscana DCC 1 kg
Cura R-15 1 kg*
Accord – B 60 g
Royalfos STPP 250 g
DiAlho Pasta 75 g
Super Sabor 600 g
Sal Refinado 500 g
DiAlho Pasta 300 g
PROCESSAMENTO: Antioxidante R-15 1 kg
Moer a carne separadamente do toucinho em disco
de 10 mm. PROCESSAMENTO:
Se houver músculo da paleta, moer em disco de 5 mm. Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem: No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Accord – B, o DiAlho Pasta e
A carne, a água, o Royalfos STPP, o Condimento
bater por 30 segundos. Toscana DCC e os demais ingredientes, exceto o
Adicionar o Aglomax Toscana e bater por 1 Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto.
minuto. Colocar o toucinho/papada e o Antioxidante R-15
Adicionar o toucinho e bater por mais 1 minuto. e bater por 1 minuto.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural Após o processo de cura, embutir em tripa natural
suína fazendo gomos de 8 cm. suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5ºC) aguardando sua comercialização. 5ºC) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
*Sugestão de uso 27
 MORTADELA (50 kg)
PROCESSO
SEMI-INDUSTRIAL
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Dianteiro Bovino Gelado 22 kg
Retalho Suíno Gelado 8 kg
Toucinho Suíno 7 kg
em Cubos Gelado
Fécula de Mandioca 6 kg
Água Gelada 9L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Mortadela 1,8 kg*
Royalmix Super Hot 75 g
DiAlho Pasta 200 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne bovina e a carne suína no disco pré-
cortador ou o mais grosso que tiver.
Picar o toucinho em cubos.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, Royalmix Super Hot, DiAlho
Pasta e misturar muito bem.
Adicionar lentamente o Aglomax Mortadela, a
fécula de mandioca e misturar por 1 minuto.
Retirar a massa da misturador e passá-la
novamente pelo moedor, utilizando disco de 5 mm.
Levar a massa obtida para o misturador novamente
e adicionar o toucinho em cubos, misturar.
A temperatura da massa não pode ultrapassar
12°C (se isso acontecer, a mortadela perde a liga e
racha ao cozimento).
Embutir em embalagem natural, bexiga de boi, ou
embalagem artificial tubular plástica.
Em seguida, levar para a estufa onde será
processado o cozimento:
• 1h a 60°C – Chaminé aberta
• 1h a 70°C – Chaminé fechada
• 1h a 75/80°C
• Permanecer à 85°C – até a temperatura interna
da mortadela atingir 74°C.
Finalizado o cozimento, retirar o produto da estufa e
dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos
cada um. Deixar o produto resfriar e transferí-lo para
a sala de produtos acabados onde permanecerá
aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
28 *Sugestão de uso
SALAME (25 kg)
Imitação
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Suína Gelada 15 kg
(Pernil ou Paleta)
Carne Bovina 5 kg
Dianteiro Gelado Água Gelada 20 L
Toucinho Suíno 5 kg
ou Papada Gelada
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Salame 1 kg*
Emulsificante Dicarne 250 g
Condimento Real Sabor Elite 130 g
PROCESSAMENTO:
Cortar as carnes em pedaços menores e conservá-
las em câmara fria até atingir a temperatura de 2°C.
Picar o toucinho em cubos bem pequenos ou moer
em disco de 10 mm ou 12 mm.
Moer as carnes bovinas em disco de 5 mm .
Moer a carne suína em disco de 10 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne suína e bovina.
Primeiramente as carnes suinas/bovinas e em
seguida o Aglomax Salame, o Emulsificante
Dicarne e o Real Sabor Elite.
Por último, adicionar o toucinho.
O tempo total de mistura será de 5 a 10 minutos. A
temperatura da massa não pode ultrapassar os 4°C.
Embutir em tripa artificial própria para salame
calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para
evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-
las em um estaleiro em temperatura ambiente,
abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas.
Em seguida, levar para a estufa onde será
processado o cozimento:
• 1 hora a 65°C – Chaminé aberta
• 1 hora a 70°C – Chaminé fechada
• Permanecer à 75°C, até a temperatura interna
da peça atingir 68°C.
Ao término do cozimento (± 3 h), dar o choque
térmico (banho de água fria por três vezes durante
2 minutos) para cessar o processo de quebra de
peso e hidratar novamente a tripa, evitando assim
o enrugamento.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
LINGUIÇA TIPO
TOSCANA II (120 kg)
MATÉRIA-PRIMA
Retalho Suíno Gelado
QUANTIDADES
70 kg
Toucinho Suíno 30 kg
ou Papada Gelada
INGREDIENTES QUANTIDADES
Condimento p/ Linguiça LCS 1 kg
Antioxidante R-15 1 kg
Cura R-15 1 kg*
Royalfos STPP 250 g
Super Sabor 600 g
Sal Refinado 500 g
DiAlho Pasta 300 g
PROCESSAMENTO:
Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a àgua, o Royalfos STPP, o Condimento
para Linguiça LCS, os demais ingredientes, exceto
o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto .
Colocar o toucinho/papada, o Antioxidante R-15 e
bater por 1 minuto.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5ºC) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
LINGUIÇA TIPO
TOSCANA (30 kg)
(com carragena)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Gelado 16 kg
Toucinho Suíno 6 kg
ou Papada Gelada
Água Gelada 7L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Toscana GK - P 1 kg*
Royalfos STPP 60 g
Super Sabor 180 g
Carragena LGB 200 MF 125 g
DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
Moer a papada em disco de 10 mm.
Moer retalho em disco de 10 mm ou 5 mm, caso
esse seja de carne de porco.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A carne, a água, o Royalfos STPP, o Super Sabor,
o DiAlho Pasta e misturar por 30 segundos.
Adicionar o Aglomax Toscana GK - P, a Carragena
LGB 200MF e misturar por 30 segundos.
Adicionar a papada/toucinho e bater por 1 minuto.
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5ºC) aguardando sua comercialização.
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
*Sugestão de uso
29
 INDICAÇÃO DOS PRODUTOS KERRY PARA
FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS E EMBUTIDOS
SUÍNA CALABRESA FRANGO CASEIRA PARA SALAME CALABRESA CABO
PERNIL PURA FRESCA MISTA CHURRAS- TOSCANA ITALIANO PAIO CAMBUÍ DE REIO
CARIA
AGLOMAX TOSCANA S.T/ X X X X X X
P 30X1,010
AGLOMAX CALABRESA X X X X X
GK-P 30X1,01
AGLOMAX CALABRESA X X X X X
LF 30X1,010

AGLOMAX LF-180/M X X X X X X

AGLOMAX LINGUICA X
FRANGO 1X30
AGLOMAX TOSCANA X X X X X X

AGLOMAX TOSCANA GK X X X X X X

AGLOMAX TOSCANA GK/P X X X X X X

AGLOMAX TOSCANA X X X X X X
GK/P PLUS
AGLOMAX TOSCANA RS X X X X X X
PROCESSAMENTO:
SALAME ITALIANO Primeiramente cortar as carnes em pedaços
AGLOMAX TOSCANA S.T.
AGLOMIX CALABRESA
X X

X
X X X

X X X X
(10 kg) menores e conservá-las em câmara fria até atingir
a temperatura de 2°C.
TAQ. 1X30
AGLOMIX LINGUICA X X X X X
Moer todas as carnes em disco pré-cortador. L-126
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES No misturador, misturar por 1 minuto. AGLOMIX PAIO T-40
Carne Suína Gelada 7 kg X X X X
30,3kg
(Pernil ou Paleta) Moer toda a massa novamente em disco de 8 mm.
Carne Bovina 1,5 kg Voltar a massa fina ao misturador e adicionar todos AGLOMIX VALENCA X X X X X
Dianteiro Gelado os ingredientes. CONDIMENTO P/
Toucinho Suíno de 1,5 kg X X X X X X
Misturar por 5 minutos. A temperatura da massa LINGUICA LCS-1-B
Lombo Gelado
não pode ultrapassar os 4°C. CONDIMENTO X X X
CALABRESA DCC 508
INGREDIENTES QUANTIDADES Embutir em tripa artificial própria para salame
Aglomax Salame 400 g* calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para CONDIMENTO TOSCANA X X X X X X
evitar excesso de enrugamento no produto acabado. DCC 511
Emulsificante Dicarne 100 g
Condimento Real Sabor Elite 50 g Após as peças de salame estarem embutidas, CONDIMENTO PAIO X X X X
reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada DP-11
Vinho Tinto Seco 100 mL
(17°C com 75% de umidade relativa do ar). ROYALMIX LINGUICA DE X
FRANGO/5
Deverão permanecer por aproximadamente 30 dias.
Durante todo esse processo de cura, desenvolverá AGLOMIX SALAME X
uma camada de fungo de cor branca na superfície CONDIMENTO P/SALAME X
das peças de salame. SI-10-B
Somente após os 30 dias é que esta camada poderá AGLOMAX SALAME SEM X
ser removida com água ou pano úmido. TEMPERO
A seguir, as peças já estarão prontas para o AGLOMAX SALAME X
consumo.
AGLOMAX SALAME RS X

SUPER SABOR X X X X X X X X X X X X X
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo VEGAMINE X X X X X X X X X X X X X
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da CARRAGENA X X X X X X X X X X X X X
natureza do alimento e da tecnologia aplicada. FUMAÇA LÍQUIDA X X X X
30 *Sugestão de uso
 Kerry América Latina
Av . Mercedes Benz, 460 - Distrito Industrial
CEP 13054-750 - Campinas, SP – Brasil
Tel .: 0800 727 0007 / 19 3765 .5000
Email: falecom .carnes@kerry .com