Evaporación

y
Secado

Objetivos
1. Conocer los objetivos, fundamentos de la
evaporación y secado de alimentos.

2. Conocer los principales equipos de secado y

evaporación utilizados en la industria
Agroalimentaria.

3. Discutir los usos comunes de la evaporación y

secado de alimentos.
1. Introducción
REMOCIÓN DE AGUA

EVAPORACIÓN SECADO

-Remoción -Remoción
PARCIAL de CASI TOTAL
agua de agua

1.1.Ventajas

1-Extensión de la vida útil.

2-Menos costos de envasado, almacenaje y transporte.
3-Generación de alimentos con más conveniencia de uso
4-No se requiere de la refrigeración para almacenamiento
5-Aumento de las posibilidades de comercialización

1.2. Objetivos del evaporación y secado

-Generación de nuevos productos.

-Preservación de alimentos debido a la reducción en la

actividad acuosa (aw) de los productos
1.3. Actividad acuosa (aw)

Es la relación entre la presión de vapor de equilibrio

del alimento y la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
P0 P

Agua
Agua Alimento Alimento

Tiempo 0 Tiempo 1 Tiempo 0 Tiempo 1

aw = P/Po P= Presión de vapor del alimento

P0=Presión de vapor del agua pura a la misma T

-La actividad acuosa considera no sólo la

cantidad de agua sino su disponibilidad en
función de la matriz del producto

-La actividad acuosa es un mejor indicador que el

contenido de agua de la vida de un alimento

Equipo para determinación de actividad acuosa de alimentos

Efecto de la actividad acuosa sobre diferentes
reacciones de degradación de alimentos

Oxidación
Tasa de reacción

lipídica

Pardeamiento
no enzimático Actividad
enzimática

Actividad acuosa

Efecto de la actividad acuosa sobre el

crecimento de diferentes microorganismos

Microorganismo aw
Clostridium botulinum 0,97
Escherichia coli-Salmonella 0,95
Listeria monocytogenes 0,92
Staphylococcus aureus 0,87
Muchos hongos 0,75
No proliferación microbiana 0,60
 -La actividad acuosa aw varía entre 0 y 1.

Actividad acuosa (Aw)

Huevo seco

Jamón
Frutos secos

Avena arrollada

Mermelada

Harina
Miel

Queso
Galletitas de agua

Pasta

Frutas
Copos de maíz

2. Evaporación
-Es la remoción parcial de agua de un solvente volátil
(usualmente agua).

-El concentrado es general el producto final .

-En ciertos casos el componente volátil es el producto de

interés.

Aceites esenciales, aromas

Bebidas destiladas
2.1. Usos

Industria de jugos Enlatados Bebidas destiladas

Eliminación de solventes Cerveza sin alcohol Leches concentradas

2.2. Aspectos de proceso

2.2.1. Esquema general de un evaporador

1.Fuente de energía
2. Superficie de intercambio
3. Sistema de eliminación de vapor

1
2.2.2. Factores que afectan a la evaporación

a.Temperatura Temp Pres vapor

-Si aumentamos la temperatura del proceso al

velocidad de evaporación se incrementa.

Problema
-En algunos casos puede alterar el producto el
uso de T elevadas

b.Presión

Pres. Temp. ebullición

La reducción de la presión
permite la ebullición de los
productos a menor temperatura y
con ello una remoción de agua en
condiciones que evitan o reducen
los efectos negativos sobre el
alimento
c-Superficie de evaporación

La reducción de la presión permite la ebullición de

los productos a menor temperatura y con ello una
remoción de agua en condiciones que evitan o
reducen los efectos negativos sobre el alimento

d-Capa límite
Capa estática de aire con mayor humedad
reduce perdida de agua

[ ]H20e
Vapor
[ ]H20i

Capa límite

Favoreciendo el flujo
turbulento se reduce la
Fuente capa límite
caliente aumentándose la
eficiencia de
Capa límite transferencias de calor
2.2.3. Aspectos energéticos
-El principal costo de una planta de evaporación es el
consumo energético.

Existen 2 posibilidades para ahorrar energía:

a. Evaporadores
b. Re-compresión de vapor
de efecto múltiple

2.3. Tipos de evaporadores

Presión atmosférica
1. Presión de trabajo
Presión reducida
Sobre-presión

Simple efecto
Doble efecto
2. Re-utilización de energía
Triple efecto
Re-compresion de vapor
3. Secado
-Es la remoción casi total de agua de un producto

Usos

Café Leche Jugos Sopas Semillas Levadura

Frutas Gelatinas Premezclas Granos Especias

Curvas de secado
Humedad del producto

(A-B) Equilibrado
La humedad prácticamente no cambia;
la T del alimento aumenta.

(B-C) Velocidad constante

La superficie de alimento permanece
saturada con agua. Tiempo

(C-D) Velocidad decreciente

El movimiento de humedad del interior del material no es
suficiente para mantener a la superficie saturada. La
velocidad de secado disminuye.
Métodos de secado
1.1.Estufas-túneles-cámaras
A. Natural no forzadas
1.2.Estufas-túneles-cámaras
1.Aire caliente forzadas
1.3. Secado spray
1.4. Lecho fluidizado
B. Con 2. Contacto con sup. calientes
equipos Tambor

3. Dehidro-congleación

A. Natural

Ventaja
-Bajo costo

Desventajas:
-Dificultad de control de proceso
-Baja velocidad de secado
B. Con equipos

1.Con aire caliente

1.1. Estufas, tuneles y cámaras

no forzadas

-Se utilizan principalmente para

alimentos sólidos.

-Velocidad baja

1.2. Estufas túneles y cámaras forzadas

-El secado es el procedimiento

fundamental en la materia prima de la
industria molinera y aceitera.

-El aire forzado favorece el contacto del

productos con el aire seco.

Semillas de soja con

crecimiento fúngico
1.3. Secado spray

-Es un método ampliamente difundido en la industria.

-Se utiliza para líquidos.

-Involucra la atomización del líquido formando gotas que

entran en contacto con aire caliente en una cámara.
Atomizador

Aire caliente Aire caliente

Aire
Cámara de húmedo
secado
Producto

Ventajas
-Alta calidad de producto

Desventajas
-Mayor costo
-Mayor dificultad de operación

Secadora spray
 Usos

Atomizadores
Existen diferentes tipos de atomizadores
a. Rotatorios

b. Picos

c. de 2 fluidos
Muestra a secar

Fluido atomizador

Cámaras de secado:
Producto
a secar

a. Contracorriente
Aire
caliente
-Dirección opuesta de flujo de aire
caliente y producto a secar
Producto seco

-Utilizado para productos que requieren Producto

a secar
cierto grado de tratamiento térmico Aire
caliente

b. Co-corriente

-Igual dirección de flujo de aire caliente

Producto seco
y producto

-Mas apropiado para productos

sensibles a altas temperaturas
Instantaneización
Dispersión Disolución

Partículas muy pequeñas

Partículas muy grandes

-La ‘instantaneización’ consiste en lograr

un tamaño de partícula adecuado para
favorecer la reconstitución completa y
rápida. No instantáneo Instantáneo

-Se basa en permitir la colisión de

partículas semi-secas favoreciendo su
agregación. Luego se finaliza con el
secado de los aglomerados.
Vista microscópica de leche
en polvo instantánea

1.4. Lecho fluidizado

En su forma mas simple el lecho fluidizado consiste en 2

cámaras separadas por una placa perforada. El aire pasa
desde la parte inferior suspendiendo las partículas del
producto.

Lecho fluidizado
Aire

Esta dispersión favorece el contacto del producto con el

aire seco aumentando la velocidad de secado .
 Secadoras de lecho fluidizado

Cualquier particulado entre 50 y5,000 micrones es un

buen candidato para el secado en lecho fluidizado.

2. Secado por contacto con superficies calientes

Secadoras de tambor
Una fina capa del producto se coloca
enUna
la superficie
superficie del tambor que se
encuentra calentado. El agua se
evapora y cuando la rotación finaliza el
producto seco es removido. Esquema secadora
de tambor simple

Esquema secadora
de tambor doble
Secadora comercial de tambor
Efecto sobre los alimentos

-Los productos sufren modificaciones en su calidad

durante el secado

Color
-El escaldado antes del secado permite reducir
reacciones de pardeamiento en hortalizas.
-El pardeamiento en el secado de leche esta asociado
con mas altas temperaturas de secado en leche.

Textura
-El secado rápido provoca mas cambios en textura.

Aroma

-Muchos componentes volatiles se pierden durante

el proceso de secado.

-Asimismo pueden aparecer nuevos sabores y

aromas.

Valor nutricional

-Se observan pérdidas de vitaminas de grupo B y Vit C

3. Dehidro-congelción

-Consiste en la sublimación del

agua a baja temperatura y presión.

1-Los productos de los cuales se

desea eliminar agua se congelan

2-Luego se colocan en una cámara

a presión reducida en la cual el
agua es eliminada sin pasar por el
estado liquido.

Cámara de dehidro-congelación

Ventajas
- Retención de sabor aroma, vitaminas
-Preservación de color y forma
-Rehidratación rapida

Desventajas

-Alto costo