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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia


Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

RECONOCIMIENTO DE PLANTAS DE LA INDUSTRIA CARNICA.

ASEO Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE CARNICOS.

Duran Velandia; Yessica Andrea, Galvis Rojas; Marlon Andrés.


yessicaduranv@outlook.com; andres31011@hotmail.com.

Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa


Ingeniería de Alimentos; Sede Villa del Rosario; 30 de abril de 2019.

RESUMEN

El presente informe tiene como objetivo reconocer e identificar el laboratorio de


alimentos situado en la universidad de pamplona, en el cual se realizó el recorrido por
las instalaciones de la planta, guiados por el docente quien se encargó de dar a
conocer las respectivas funciones y aplicaciones de los quipos durante la producción
o análisis de productos, teniendo como referencia el decreto 1500 del 2007 y la
resolución 2674 del 2013, así como también se realizó para los equipos las fichas
técnicas basadas por el INVIMA, teniendo un total de 24 equipos con los que cuenta
la planta, además se realizó el inventario de los aditivos donde se evidencio el mal
estado de la mayoría, así como también se llevó a cabo la limpieza y desinfección del
área de trabajo. Finalmente, el laboratorio no cumple con los parámetros establecidos
por las NTC para la producción de productos cárnicos.

PALABRAS CLAVE: Equipos, Alimentos, Laboratorio, Aditivos e insumos.

SUMMARY

The purpose of this report is to recognize and identify the food laboratory located at
the University of Pamplona, where the tour of the facilities of the plant was
conducted, guided by the teacher who was responsible for publicizing the respective
functions and applications of the equipment during the production or analysis of
products, taking as reference the decree 1500 of 2007 and the resolution 2674 of
2013, as well as the technical files based on the INVIMA, for a total of 24 teams with

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the that counts the plant, in addition the inventory of the additives was realized where
the bad state of the majority was evidenced, as well as the cleaning and disinfection
of the work area was carried out. Finally, the practice reinforces knowledge and skills
during the course activities.

KEYWORDS: Equipment, Food, Laboratory, Aditives and inputs.

INTRODUCCIÓN

Las diferentes actividades que se realizan en el ámbito de la carnicería requieren de


equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso. Existen distintos tipos de
elementos que facilitan y economizan las tareas del manipulado de la carne, desde
maquinaria para cortar, pasando por equipos destinados a la conservación, como la
refrigeración o la congelación, hasta herramientas de transformación. La gran
mayoría de todos estos equipos de trabajo sirven para cortar, trocear, triturar o cocer,
y poseen dispositivos afilados o potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital
importancia el conocimiento, la información y la formación del uso de los distintos
equipos de trabajo, con el fin de realizar la actividad de forma óptima y segura [1].

Aseo y desinfección en plantas de producción de cárnicos.

En la industria cárnica, La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones


también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta
en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos,
equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el
riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
E.coli, en el producto final[2]

En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a


medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado
o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La
congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la
CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente.

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La resolución 2674 de 2013 establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas” [3].

Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,4974
de 2009, 3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012, se estableció el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el
consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Que por Decreto 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para
el consumo humano en todo el territorio nacional, establecido mediante el Decreto
1500 de 2007[4].

"Artículo 33. Derivados cárnicos. Los establecimientos en los cuales se realicen las
operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
distribución y comercialización de derivados cárnicos, continuarán cumpliendo lo
establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya[5].

Resolución 2905 de 2007 expedida por el Ministerio de la Protección

Social se estableció el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de


inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación[6].

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Reconocimiento e identificación de los equipos, instalaciones del laboratorio y


materiales e insumos de la planta de alimentos de la UNIERSIDAD DE
PLAMPLONA (Villa del Rosario).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer la maquinaria utilizada para la elaboración de productos cárnicos.


 Conocer y evaluar los procesos de limpieza y desinfección en una industria de
alimentos.
 Reconocer los insumos y materiales del laboratorio.

METODOLOGÍA

Se realizó un recorrido por la planta de alimentos de la universidad de pamplona


guiados por el docente, donde se verifico las instalaciones con el decreto 1500 del
2007 y las condiciones higiénicas basados por la resolución 2674 del 2013, A partir
de esto se identificaron las partes de los equipos con sus respectivas aplicaciones y el
manejo de cada uno de ellos, donde se realizó las fichas técnica de cada uno de los
equipos según los lineamientos del invima (POES). Por otro lado se evaluó las
condiciones de los aditivos bajo los parámetros de la NTC 1325. Para finalizar se
limpió y desinfecto los equipos, materiales, insumos e instalaciones del laboratorio
guiados por los estándares de limpieza del INVIMA y el decreto 1500.

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RESULTADOS

FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA


EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Material inoxidable.


Características: Cuenta con un sistema de fijo de 2 niveles para la ubicación
Descripción:
del producto, alimentación de gas natural.
Opera para ahumado y secado.
Nombre: Horno para secado
Marca: HOT AIR STERILIZER Partes:
Modelo: YCO-010 Series. Puerta en acero
Cód. inventario: 1 inoxidable.
Sistema de
Cantidad:
calentamiento.
1 Bandejas.

Se debe enchufar a la corriente (110 voltios).


Instrucciones de Uso y/o
Asegurar que el paso del gas este abierto.
función: Prender el horno por el orificio que está debajo del equipo.
FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA
EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE
ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable.


Descripción: Características: para freír alimentos, canastilla de freidor de varilla
cromada, soporte para canastilla y tina con fondo para freír.
Nombre: Freidora Partes:
Marca: RECCO Canastilla
Modelo: RF-30A 1SA Tina con fondo.
Cód. inventario: 2 Soporte
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso y/o Se enchufa, se adiciona el aceite, se deja calentar y se
función: adiciona el alimento.

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FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA


EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Diseñado por una lámina de acero protegida con una


pintura electrostática.
Descripción: Características: Es un equipo diseñado para obtener temperaturas
hasta 900° C y 1100° C (calcinar).

Nombre: Mufla Partes:


E & Q (electrónica y Puerta aislante.
Marca: Placas de cerámica.
química )
Modelo: Mufla 2.2
Cód. inventario: 3
Cantidad: 1

Encender el equipo someter la muestra, cerrar y regular la


Instrucciones de Uso:
temperatura y estar pendiente en el x tiempo.

FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA


EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE
ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Color portátil lector WR10.


Descripción: Características: Colorímetro portátil WR10 desarrollado de
acuerdo con los requerimientos de medición en diferentes.
Nombre: Colorímetro Partes:
Marca: FRU Fuente de luz
Modelo: WR10 Sensor
Cód. inventario: 4 pantalla
Cantidad: 1
Con pantalla TFT true color de 2.8 pulgadas, capaz de
Instrucciones de Uso y/o
medir el color en superficies planas en CIELAB.
Función:

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FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA


EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable y plástico.


Descripción: Características: Pequeña maquina construida con una capacidad
casera, trabaja con electricidad.
Nombre: CUTTER Partes:
Marca: RECCO Tazón giratorio
Modelo: RMIN-989W Motor
Cód. inventario: Cable de
5
electricidad
Cantidad: Batidor
1

Conectar el cable, afeccionar el alimento, encender, graduar


Instrucciones de Uso y/o
velocidad de acuerdo a la cantidad de alimento, adicionar en
Función:
moldes y realizar limpieza del equipo.

FICHA TECNICA DE LOS PROGRAMA INGENIERIA


EQUIPOS DE DE ALIMENTO
LABORATORIO DE
ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Plástico
Descripción: Características: La pantalla LCD en color, de gran tamaño y
nitidez, El modo analizador permite programar métodos estándar.
Nombre: Spectrophotometer Partes:
Marca: Thermo Spectronic Pantalla LCD en
Modelo: GENESYS 20 color.
Cód. inventario: 6
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso y/o
Medir colorimetría
Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Vidrio y plato de acero inoxidable.


Características: Rango de peso 0.0001mg a 220gr., diámetro del plato
Descripción: 80mm, reproducibilidad 0.1 mg, linealidad 0.1 mg.

Nombre: Balanza analítica. Partes:


Marca: OHAUS; PIONEER Plato
Modelo: PA 114 Puertas de vidrio
Cód. inventario: 7 pesaje
Cantidad: 1

Instrucciones de Uso y/o Medir masas exactas en diferentes unidades de alimentos,


Función: reactivos, metales, etc.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Plástico
Descripción: Características: Provee un desempeño excelente para medidas en
el rango de 190nm a 1100nm.
Nombre: Spectrophotometer Partes:
Marca: UNICO SQ 2800 Pantalla LCD en
Modelo: CCLAB color.
Cód. inventario: 8
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso
Medir colorimetría.
y/o Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: plástico.
Descripción: Características: Una pantalla táctil programable a todo color, Una
fabricación extremadamente sólida y químicamente resistente.

Nombre: Balanza de humedad Partes:


Marca: OHAUS Botón de ON/OF
Modelo: No Registra. Botones reguladores
Cód. inventario: Capsula, bandeja,
9
Tapa
Cantidad:
1

Instrucciones de Uso y/o Uso previsto; Su analizador de humedad ha sido diseñado para ser
Función: utilizado con la finalidad de determinar la humedad de muestras.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: acero inoxidable.


Descripción: Características: con una bomba de vacío de 10m3, fabricada en acero
inoxidable y tapa en acrílico transparente de alta visibilidad, una regla de
sellado de 28 cm. Alimentación monofásica de 110VAC.
Nombre: Empacadora al vacío. Partes:
Marca: Kramer. Tapa
Modelo: FOOD EQUIPEMENT Bomba al vacío
Cód. inventario: 10
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso
Detienen el deterioro natural de los alimentos.
y/o Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: acero inoxidable


Características: Agitador muy potente, controlado mecánicamente, ideal
Descripción: para aplicaciones en laboratorio, en plantas piloto y en el sector de la
pequeña producción.

Nombre: Agitador Partes:


Marca: Heidoolph
Modelo: NO REGISTRA Agitador magnético,
Cód. inventario: sensor de T°, sistema
11
de ejecución.
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso y/o
Estos agitadores son ideales para tareas complicadas que han de
Función:
ser posteriormente reproducibles y documentadas.
PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero, plástico y cobre.


Descripción: Características: Refrigerador horizontal; capacidad: 100-350 Lts,
termostato ajustado a doble función, comprensor de alta eficiencia.

Nombre: Refrigerador Partes:


Marca: FRIGILUZ Válvula de
Modelo: NO expansión,
Cód. inventario: 12 Evaporador, motor,
Cantidad: 2 comprensor,
condensador.
Para conseguir que un cuerpo adquiera una temperatura
Instrucciones de Uso
inferior a la del medio ambiente que le rodea
y/o Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: cero, plástico y cobre.


Descripción: Características: Refrigerador horizontal; capacidad: 100-350 Lts,
termostato ajustado a doble función, comprensor de alta eficiencia.

Nombre: Refrigerador Partes:


Marca: Premium Válvula de expansión,
Modelo: NO REGISTRA Evaporador, motor,
Cód. inventario: 13 comprensor,
Cantidad: 1 condensador.

Instrucciones de Uso y/o El aparato de frío es un dispositivo empleado principalmente en cocina y


Función: en laboratorio que consiste en un armario aislado térmicamente.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Platico.
Descripción:
Características: Disponible como accesorio-, es un kit para picar.
Emulsionadora muy robusta para alimentos.
Nombre: CUTTER (mini picadora) Partes:
Marca: OSTER Cuchilla
Modelo: NO REGISTRA Motor
Cód. inventario: 14 Vaso
Cantidad: 4 ( diferentes marcas)

Instrucciones de Uso Emulsionador; se adiciona el alimento, se pica y se adiciona


y/o Función: en moldes.

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable y plástico.


Descripción: Características: Función DEGAS. Permite un rápido desgaseado del
líquido de limpieza. Función SWEEP. Genera un continuo desplazamiento
del punto máximo de presiones
Nombre: Ultrasonido Partes:
Marca: ELMA Tapas, cestas, Cubas
Modelo: E 60H; Elmasonic. insertables, vasos,
Cód. inventario: Caja de protección,
15
Soporte y armazón.
Cantidad: 1

Instrucciones de Uso y/o Es ideal para todas las aplicaciones analíticas y médicas y
Función: para la producción industrial.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable


Descripción: Características: Motor monofásico, Interruptor con inversión de
marcha y de seguridad con protector térmico.

Nombre: Molino para carnes Partes:


Marca: Kramer 2 tornillos sin fin, 6
Modelo: NO REGISTRA discos diferentes D,
Cód. inventario: 16 tapa, codo, cuchilla,
Cantidad: 1 bastones.
Para realizar molida y remolida en una sola operación.
Instrucciones de Uso
Sistema de molienda desmontable para facilitar la limpieza.
y/o Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable


Descripción: Características: Motor 2000 Watts, Voltaje 110 V, Material de la,
Cuchilla, Discos de Corte Tres, Vendedor Marketplace.
Nombre: Molino eléctrico para carnes Partes:
Marca: UNIVERSAL ROYAL 3 discos, 1 tornillos
Modelo: IU-MGB sin fin, 2 accesorios,
Cód. inventario: 17 2 moldes, 1 cuchilla,
1 tapa, 1 codo y 1
Cantidad: 1 rosca.

Funciona con electricidad. Máquina para moler, Ideal para carne,


Instrucciones de Uso y/o
pollo y cerdo de uso doméstico con gran capacidad y potencia; de
Función:
fácil limpieza.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material:
Características: Engranajes de acero de alta resistencia, Cilindros
Descripción:
fabricados en acero inoxidable, Tubo de inyección de fácil limpieza y
mantenimiento, Válvula liberadora de presión.
Nombre: Embutidora manual Partes:
Marca: ACEROS DEZA 4 moldes, 1 rosca
Modelo: NO REGISTRA para ajustar, 1
Cód. inventario: 18 polea, 1 tanque.
Cantidad: 1

Instrucciones de Uso Es una maquina industrial capaz de amasar, bate todo tipo de
y/o Función: harinas, mezclas ligeras, carnes.

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: plástico.
Descripción: Características: unidad de medida RPM.

Nombre: Centrifuga Partes:


Marca: NO REGISTRA Tapa, cámara,
Modelo: NO REGISTRA interruptor de
Cód. inventario: 19 encendido, marcador
de tiempo, tacómetro.
Cantidad: 2

Instrucciones de Uso y/o Para realizar pruebas con tubos de ensayo conteniendo
especímenes de diagnóstico in vitro para procedimientos de
Función:
pruebas cualitativas o cuantitativas.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable.


Descripción: Características: Rango de temperatura hasta +95 °C (con
refrigerador Peltier CDP115 a partir de +10 °C).
Nombre: Baño María Partes:
Marca: Memmert Termostato,
Modelo: NO REGISTRA Cubierta, Tanque,
Cód. inventario: 20 Bandeja difusora,
Cantidad: 1 Termómetro,
Perilla.
El baño de maría se utiliza para incubar muestras en agua a una
Instrucciones de Uso temperatura constante durante un largo período de tiempo.
y/o Función:

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE
CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero inoxidable y plástico.


Características: Potencia de 500 watts, Termostato digital que permite
Descripción:
ajustar la temperatura de secado (40-70ºC/100-160ºF), Libre de BPA en la
zona de alimentos.
Nombre: Secador Partes:
Marca: Hamilton Beach 5 bandejas, flujo
Modelo: NO REGISTRA de aire, termostato,
Cód. inventario: 21 hoja sólida, tapa
Cantidad: 1 malla.

Instrucciones de Uso y/o Perfecto para el uso de secado de frutas, verduras, carne seca
Función: y más, sin aditivos ni conservantes.

PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Acero Inoxidable


Descripción: Características: Voltaje: 220v, Power: 2200W, Frecuencia:
60Hz, Capacidad: 13 L.
Nombre: CUTTER Partes:
Marca: Kramer
Modelo: KUT13 NO REGISTRA
Cód. inventario: 22
Cantidad: 1

Instrucciones de Uso La cutter es una máquina que puede cortar, mezclar y


y/o Función: emulsificar.

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PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE
CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: plástico
Características: Su potencia regulable de 750W y sus 20 velocidades
Descripción: permite que sus 4 cuchillas se muevan con total soltura y en función del
accesorio que estás usando, garantizando máxima eficacia.

CUTTER(Batidora de Partes:
Nombre:
inmersión) Cuchillas de acero
Marca: MONIX inoxidable, base de
Modelo: NO REGISTRA material plástico.
Cód. inventario: 23
Cantidad: 1
Instrucciones de Uso y/o Permite varias funciones tales como batir, mezclar o amasar
Función: cualquier tipo de masa ligera.
PROGRAMA INGENIERIA DE
FICHA TECNICA DE LOS ALIMENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES

Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019

Material: Madera y Cableado.


Descripción: Características:
NO REGISTRA

Nombre: CAMPO ELECTRICO Partes:


Marca: NO REGISTRA
Modelo: NO REGISTRA NO REGISTRA
Cód. inventario: 24
Cantidad: 1

Instrucciones de Uso El medidor de campo eléctrico dispone de una sonda triaxial


y/o Función: esférica para la detección de la radiación electromagnética.

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PROGRAMA
INVENTARIO DE INSTALACIÓN INGENIERIA DE
Y ÁREA DE LABORATORIO DE ALIMENTO
ALIMENTOS TECNOLOGIA DE
CARNES
Pro: Víctor Gelvez Fecha: 23/04/2019
INSTALACION O MATERIALES
N° PRODUCTO ESTADO CANTIDAD
12 Aire acondicionado Bueno 2
3 Mesones Bueno 3
4 Llaves de gas Bueno 24
5 Llaves de agua Bueno 18
6 Guardianes Bueno 2
7 Sillas Bueno 16
8 Sillas Malo 3
9 Escritorio Bueno 1
10 Sillas de escritorio Bueno 2
11 Tablero Bueno 1
12 Casillero con 2 compartimientos Bueno 1
13 Lámparas Bueno 8
14 Cajones Bueno 5
15 Enchufes Bueno 32
16 Puertas Bueno 2
17 Ventanas Bueno 5
18 Cuchillos Bueno 2
19 Tablas de cocina Regular 5

DISCUSIONES

De acuerdo con la práctica se observó las instalaciones de la planta (24 equipos, 4


mesones y diversidades de aditivos) y se verificaron las condiciones del lugar
(infraestructura adecuada, aditivos caducados, entre otros), A lo anterior se añade que
a cada equipo se le aplico el decreto 1500 de 2007 realizando las respectivas
comparaciones y estableciendo que los equipos no cumplen con los parámetros
según la norma establecida, de igual forma para las instalaciones se realizó un estudio
según la resolución 3480 del 2007 y 2674 del 2013, estableciendo así que el área de

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trabajo no es apta para la producción y no cuenta el laboratorio con un plan de


saneamiento, además de no contar con los aditivos aptos para su respectivo uso ya
que no estaban en buen estado y basándose por la NTC 1325 para insumos.

CONCLUSIONES

Según la resolución 2674 de 2013 y el decreto 1500 de 2007 establece que la planta
no cumple con los parámetros establecidos para la producción e investigación como
(infraestructura adecuada, aditivos caducados, maquinarias y equipos), Se realizaron
las respectivas fichas técnicas donde se aprecia las características de cada uno de los
equipos y por último se realizó limpieza y desinfección de los equipos y mesones del
laboratorio.

ANEXOS

1. Principales desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, ventajas y


limitaciones.

Los desinfectantes más ampliamente usados en la industria de alimentos son los


halógenos: ácido hipocloroso, dióxido de cloro y yoduros; los peróxidos: peróxido de
hidrogeno y ácido per acético y los surfactantes incluyendo los surfactantes
catiónicos y sustancias anfóteras.

Ácido hipocloroso: Las soluciones más ampliamente usadas de ácido hipocloroso en


el sector industrial son aquellas con sales de hipoclorito de sodio, que tienen un cloro
activo de 10-14% y las sales de hipoclorito de calcio que contienen 30% de cloro
activo. El pH de esas soluciones comerciales es aproximadamente 12. A este valor de
pH la forma disociada prevalece, y es menos reactiva y puede así permanecer estable
por largo periodos de tiempo; sin embargo, deber revisarse la concentración de la
solución antes de usar ya que el ion hipoclorito disminuye gradualmente con el paso
del tiempo y pierde oxígeno.

Ventajas: Tiene una buena proporción costo beneficio porque es económico, en


general, asequible en muchas presentaciones, aun cuando se disuelve en aguas duras
no forma compuestos con sales y mantiene sus propiedades oxidantes.

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Desventajas: La principal desventaja en el uso del ácido hipocloroso es la presencia


de compuestos orgánicos, reaccionan originando sub-productos de la desinfección
que son tóxicos para las personas. Esos su-productos son los trihalometanos (THM’s)
cuyo principal componente es el cloroformo.

Yoduros: Hay tres soluciones comerciales de importancia: Lugol, Tintura de Yodo y


Yodoforos. En las soluciones yodoforas (mezcla de Yodo y surfactantes no ionicos)
el Yodo actúa como desinfectante y el surfactante es solo un vehículo, generalmente
esta es la forma más usada porque no deja coloración luego de la desinfección y es
menos irritante a la piel. Cuando el Yodo se disuelve en agua se forman iones de
Yodo, pero es la forma molecular I2 la cual actúa en el proceso de desinfección. El
proceso por el cual el yodo elimina las bacterias se cree que es porque actúa sobre el
enlace NH ligando los aminoácidos y nucleótidos modificando así la estructura de las
proteínas de las bacterias, puede afectar también los grupos SH provocando
oxidación.

Desventajas: Dejan un color marrón en las superficies desinfectadas, Son muy caros,
Irritante a la piel.

Ventajas: Estos desinfectantes pueden funcionar eficazmente cuando sólo quedan


rastros de materia orgánica.

El peróxido de hidrogeno es usado en la industria de alimentos en empacado


aséptico de la leche y jugos; el recipiente es desinfectado antes de envasar el producto
y altas temperaturas son usadas con altas concentraciones del desinfectante. También
se usan para la esterilización de tanques metálicos en la industria láctea.

Desventajas: En presencia de patógenos debe ser usado a muy altas concentraciones


de peróxido debido a su posible inactivación por parte de ellos y la facilidad con que
el peróxido se convierte en agua y oxígeno.

Acido per acético: El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de


ácido acético y peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación a
partir de acetaldehído y oxígeno en presencia de acetato de cobalto. La actividad
desinfectante del ácido per acético radica en su capacidad oxidante sobre la
membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de

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oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a


los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce su
actividad al descomponerse en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno. A
bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rápida acción biocida frente a todos los
microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus.
A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas,
Gram negativas, micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos.

2. Clasificación de los desinfectantes

 Halógenos
 Oxidantes
 Reductores
 Fenoles
 Catiónicos
 Tego

3. Tipos de soluciones alcalinas y acidas que se utilizan para los procesos de


limpieza en la industria de los alimentos y concentraciones de uso.

ALCALINAS ACIDAS
Carbonato de sodio Ácido fosfórico
Metasilicato de sodio Acido oxálico
Soda caustica Ácido nítrico
Carbonato de Na (sosa) Ácido fosfórico
Hidróxido de k Ácido glucolico
Fosfato trisódico Ácido cítrico
Metasilicato de sodio Ácido sulfamilico
Sesquisilicato sódico

4. Propiedades de un detergente utilizado en la industria de alimentos

 Ser fácilmente solubles en agua


 Ser capaz de dispersar o disolver productos alimenticios que lo acompañen.

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 Tener buenas propiedades de escurrido


 Que los detergentes desinfectantes no entren en contacto directo con el
alimento y sean productos de limpieza específicos para la higiene alimentaria.
 Dilución
 Tiempo de contacto
 Forma de aplicación
 Facilidad de separación de materias extrañas presentes en la superficie

5. Recomendaciones de la práctica.

 Se debe tener una buena limpieza y desinfección en cuanto a los equipos y la


planta, esto favorece tanto en el trabajo a realizar como el tiempo de duración
de los equipos.
 Siempre que se requiera realizar algo en el laboratorio debe contar con un
supervisor a cargo y el estudiante debe saber que desea realizar y cómo
funciona el equipo a utilizar.
 Los equipos deben ser utilizados de manera correcta sin ocasionar lecciones,
si no recuerda cómo utilizarlo diríjase a un supervisor a cargo.
 Se deberá hacer limpieza y desinfección antes y después de cada practica
realizada.
 Trabaje en orden llevando una secuencia lógica, esto mejorara la eficacia de
su trabajo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ‘Blog General Apuntes de Gastronomía Y Trabajos Propios de La UMB: Equipos


En La Industria Cárnica’, 2016
<http://misapuntessobrecocinaygastronomia.blogspot.com/2016/09/equipos-en-la-
industria-carnica.html > [accessed 27 April 2019].

2. Minsiterio de salud y de la proteccion Social, ‘RESOLUCION_2674_2013.pdf’,


2013, p. 37 <file:///C:/Users/HP/Downloads/RESOLUCION_2674_2013.pdf>.

3. MINSALUD, ‘Decreto 2270 de 2012’, Diario Oficial, 2012, 1–11.

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4. Ministerio De Salud and Y Protección, REPÚBLICA DE COLOMBIA, 2013


<https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resoluc
ion-0242-de-2013.pdf> [accessed 30 April 2019].

5. Ministerio de Salud y Protección Social et al., Decreto Número 2270 de 2012,


Decreto Numero 2270 de 2012, 2012
<https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decret
o-2270-de-2012.pdf> [accessed 28 April 2019].

6. Ministerio de Salud y Protección Social, ‘Decreto 1232 de 2016’, 2016, 1–5.

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