ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

EVIDENCIA DE PRODUCTO:
ACTIVIDAD 4 - EVIDENCIA 2
DOCUMENTO “ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE”.

Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice
un} análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:

 Prueba con la leche:

Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede
ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres
muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina
de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de potasio y agitar.
Observe lo que ocurre.

 Prueba de alcohol:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar y observar qué
sucede con cada una de las muestras.

 Prueba de ebullición:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada una.

Realice un informe escrito en word dando a conocer la siguiente información:

 Materiales, equipos y reactivos utilizados en cada prueba.
 Procedimiento que llevó a cabo en cada una de las pruebas.
 Resultados obtenidos de las dos muestras analizadas en cada una de las pruebas.
 Interpretación de resultados.
 PRUEBA MATERIALES Y PROCEDIMIENTO RESULTADOS INTERPRETACION DE
EQUIPOS RESULTADOS

Prueba de yodo ● Solución de I2KI al1% 1. Adicionar 10 ml de 1. En la muestra con En la muestra que no se observó
 ● Tubos de ensayo. leche al tubo de harina de trigo se cambios de color la prueba es
 ● Harina de trigo ensayo. observa una negativa lo que indica que no
2. Mezclar con la coloración azul. hay presencia de almidones en la
leche 4 g de harina de 2. En la muestra con leche.
trigo. solo leche se observa Por el contrario, en la muestra
3. Adicionar 4 gotas una coloración con coloración azul si es positiva
de reactivo yodo de amarillenta. Típico de ya que el reactivo químico se
potasio y agitar. la leche. une a las estructuras celulares
4. observe lo que del almidón presente en la
sucede. harina de trigo y genera esa
5. De la misma coloración azul lo que indica que
manera agregue 4 los sólidos totales de la leche
gotas del reactivo a fueron alterados
una muestra de leche intencionalmente para que en
sin harina de trigo. otras pruebas como la densidad
no se observe que fue rendida
con agua.
Prueba de  Tubo de ensayo 1. Adicionar 10 ml de 1. La muestra con Esta prueba rápida es muy
alcohol  Pinzas metalicas leche al tubo De leche almacenada utilizada en las fincas ya que
 Alcohol al 68 % m/m ensayo durante dos días se permite establecer si la leche es
o 75 % v/v. 2. Adicionar 5 ml de coagulo fresca antes de ser almacenada
alcohol al 68 % m/m o inmediatamente al en los tanques de frio. Al igual
75 % v/v. ser homogenizada que en la prueba de ebullición si
3. Agitar y esperar con el alcohol. la leche supera los 22 °Th se
unos segundos. 2. La muestra fresca precipitan las proteínas de la
4. Verificar si existe formo una fase leche. Uno de los riesgos de esta
coagulación homogénea con el prueba es la concentración
alcohol sin exacta del alcohol ya que si esta
observarse la varia los resultados no son los
formación de esperados.
coagulación.
Prueba de  Mechero 1. Colocar 10 ml de 1. la muestra con La acidez de la leche se puede
ebullición  Tubo de ensayo leche en el tubo de leche almacenada medir rápidamente gracias a
 Pinzas metalicas ensayo. durante dos días se esta prueba si la leche se coagula
2. Llevar a llama coagulo al alcanzar el es un indicador de que la leche
directa y dejar hervir punto de ebullición. está por encima de los 22°Th y
3. Por observación 2. la muestra fresca por lo tanto no resiste
directa examinar la alcanzo el punto de tratamientos térmicos.
presencia de ebullición y no se
coagulación observó presencia de
coágulos.

CONCLUSIÓN

Las pruebas de plataforma en la industria de los lácteos es un PCC ya que si no se lleva un riguroso
control en las características organolépticas de la leche cada uno de los procesos de producción
puede verse afectado si la calidad de la materia prima no cumple con los requisitos establecidos
generando como consecuencia mayor menor rendimiento, baja productividad de la empresa y
deteriorando la calidad del producto final.