Sie sind auf Seite 1von 16
Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología de los Alimentos I. Elaboración de leche

Tecnología de los Alimentos I.

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología de los Alimentos I. Elaboración de leche condensada. Quinto / 2018-II 

Elaboración de leche condensada.

de los Alimentos I. Elaboración de leche condensada. Quinto / 2018-II  López Pérez Marco Antonio.

Quinto / 2018-II

 López Pérez Marco Antonio.  Mendoza Aráoz Sheila.  Santisteban Bances Eder Lander. 
 López Pérez Marco Antonio.
 Mendoza Aráoz Sheila.
 Santisteban Bances Eder Lander.
 Santisteban Sánchez José Elmer.
 Suclupe campos David Osterlin.

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajahuilca.

José Elmer.  Suclupe campos David Osterlin. Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajahuilca. Lambayeque, noviembre 2018
José Elmer.  Suclupe campos David Osterlin. Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajahuilca. Lambayeque, noviembre 2018
Lambayeque, noviembre 2018
Lambayeque, noviembre 2018

I.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad para satisfacer las exigencias del ser humano y hacer productos más atrayentes al cliente hay que proporcionar una gran aplicación al desarrollo de los alimentos, los cuales deben someterse a diferentes procedimientos en los cuales se encuentran los métodos de conservación.

En el presente trabajo se realizara el proceso que se lleva a cabo para la preparación de la leche condensada incluyendo un gran número de factores como la composición de las materias primas, métodos de fabricación.

Los seres humanos desde hacía mucho tiempo hemos utilizado la leche de ganado vacuno, caprino, etc. como un alimento esencial en nuestra dieta diaria debido a que es un alimento con alto contenido proteico y de vital importancia para el desarrollo de nuestras capacidades durante el transcurso nuestra vida en especial la de la niñez. Sin embargo la leche de vaca fresca tiene un tiempo de vida útil en anaquel muy efímero por lo cual nuestros antepasados idearon nuevas formas de conservación para mantener sus características específicas invariables el mayor tiempo posible.

Así pues primero se obtuvo la leche evaporada para posteriormente crear la leche

condensada la cual es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y

agregado azúcar lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede

conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya

 

abierto.

II.

OBJETIVOS

Elaborar leche condensada a partir de leche de vaca.

Realizar el control de calidad del producto final.

Conocer la importancia que tiene la adición de azúcar y leche en polvo en el aumento de vida útil de la leche.

Comprender la importancia de la estabilidad de Temperatura y movimiento de la

leche durante el precalentamiento de la leche.

III.

MARCO TEÓRICO

Leche condensada se trata de un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce olor delicado y consistencia que sin ser totalmente líquida tampoco resuelta demasiada viscosa. En este tipo de leche se realiza una eliminación parcial, del agua de su composición inicial; es decir; es una leche concentrada azucarada. Debido a su elevado contenido en azúcar, no es necesario someter al producto a ningún tratamiento térmico para asegurar su conservación.

HISTORIA Y ORIGEN:

La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos fue a finales del siglo XIX cuándo surgieron las leches concentradas deshidratadas parcialmente. Este método de conservación fue perfeccionado en Estados Unidos. en ese país comprobaron que la adición de un 45 por 100 de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada.

TIPOS:

En la actualidad se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su elaboración, se diferencian leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. Por otro lado, también se comercializa la leche condensada aromatizada a la que se le han añadido aromas y colorantes autorizados para portar diferentes sabores.

VALOR NUTRITIVO:

Debido a que el proceso de elaboración de la leche condensada implica la eliminación de gran parte de Agua de la composición de la leche de partida los nutrientes se encuentran concentrados, aumentando en gran medida su proporción La leche condensada desnatada supone una importante fuente de proteína hidratos de carbono en su comparación con la entera pues al disminuir el contenido graso la concentración de dichos nutrientes aumenta. Al igual que la leche coma la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales como el calcio fósforo zinc y magnesio. Es un alimento en el que destaca su elevada concentración de azúcar .se consume directamente, sin una dilución previa, por lo que su aporte calórico es muy elevado. Además de hidratos de carbono este producto posee proteínas de alto valor biológico y lípidos. estos últimos están formados principalmente por ácidos grasos saturados y colesterol si se trata de leche condensada entera.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE CONDENSADA:

Proporciona energía rápida y, en consecuencia, se trata de un alimento especialmente indicado para personas que realizan grandes esfuerzos físicos. Sin embargo, no resulta adecuado para quienes padecen sobrepeso u obesidad. Así mismo los azúcares simples o de asimilación rápida que presenta, principalmente en forma de sacarosa, hacen que este producto esté contraindicado en caso de hiperglucemia, diabetes, debido a que provoca una elevación brusca de la glucemia. Un consumo en exceso puede favorecer la aparición y desarrollo de caries dentales. Leche condensada entera también es rica en grasa saturada y colesterol, lo que hace que su consumo se deba controlar o restringir en caso de patología cardiovascular o alteración de lípidos en sangre.

que su consumo se deba controlar o restringir en caso de patología cardiovascular o alteración de

IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

5Kg LECHE FRESCA

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 5Kg LECHE FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z

LECHE EN POLVO

EQUIPOS Y REACTIVOS 5Kg LECHE FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z U C

EQUIPOS

BALANZA ANALITICA

5Kg LECHE FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z U C A R B

AZUCAR BLANCA

FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z U C A R B L A

250g DE GLUCOSA (JARABE)

FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z U C A R B L A

TERMOMETRO

FRESCA LECHE EN POLVO EQUIPOS BALANZA ANALITICA A Z U C A R B L A

OLLAS

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

CUCHARONES

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

COLADOR

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

JARRAS

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

FRASCOS DE VIDRIO

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

PH - METRO

OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO
OLLAS CUCHARONES C O L A D O R JARRAS FRASCOS DE VIDRIO PH - METRO

V.

METODOLOGÍA

1) Recepción de las materias primas (leche de vaca, leche en polvo, azúcar blanca y
1)
Recepción de las materias primas (leche de vaca, leche en polvo, azúcar blanca y
jarabe de glucosa).
2)
Realizamos algunos cálculos para determinar qué cantidad de cada materia prima
se adicionará en pasos posteriores. Luego que determinamos que cantidad se va
a adicionar, pasamos a pesar.

Leche de vaca

5kg 5 lts X 2.5 lts
5kg
5 lts
X
2.5 lts

X = 2.5 kg de leche de vaca

Leche en polvo

1200 g 1200 ml X 600 ml
1200 g
1200 ml
X 600 ml

X = 600 g de leche en polvo

Azúcar blanca

2000 g

2000 ml
2000 ml
X 1000 ml
X 1000 ml

X = 1 kg de azúcar blanca

PESADO DE LA LECHE EN POLVO

ml X = 1 kg de azúcar blanca PESADO DE LA LECHE EN POLVO Jarabe de

Jarabe de glucosa

250 g 2500ml X 1250ml
250 g
2500ml
X
1250ml

X = 125 g de jarabe de glucosa

PESADO DEL JARABE DE GLUCOSA

de glucosa 250 g 2500ml X 1250ml X = 125 g de jarabe de glucosa PESADO

PESADO DE AZÚCAR BLANCA

de glucosa 250 g 2500ml X 1250ml X = 125 g de jarabe de glucosa PESADO

3)

Realizamos el paso del filtrado de la leche.

3) Realizamos el paso del filtrado de la leche. 4) Posteriormente separamos la leche en dos

4)

Posteriormente separamos la leche en dos bandejas en cantidades iguales (1/2 de leche en una bandeja y la otra mitad en otra bandeja). En la primera bandeja se adicionará los 600 g de leche en polvo y homogenizamos (MEZCLA 1), y en la otra mitad de leche, agregamos 1 kg de azúcar blanca y también homogenizamos (MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.

MEZCLA 1

blanca y también homogenizamos (MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.
blanca y también homogenizamos (MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.

MEZCLA 2

blanca y también homogenizamos (MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.
blanca y también homogenizamos (MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.
MEZCLA 1 Y 2

MEZCLA 1 Y 2

MEZCLA 1 Y 2
MEZCLA 1 Y 2

5)

Precalentamiento, en este paso la mezcla lograda en el paso anterior, se lleva a la cocina, hasta un rango de temperatura de 71 110°C, una vez que la mezcla se haya llevado a la cocina, se debe estar moviendo constantemente por la parte externa e interna de la olla a manera de homogenizar, se debe tener mucho cuidado y estar controlando la temperatura a cada momento ya que no debemos dejar que hierva la leche.

a cada momento ya que no debemos dejar que hierva la leche. 6) Cuando la leche

6) Cuando la leche ya se mantenga en el rango de temperatura mencionada ya pasamos a agregar el jarabe de glucosa a la mezcla, con la finalidad de dar brillantes y lograr un mayor sabor al producto, asi como que sea más atractivo o agradable al paladar.

finalidad de dar brillantes y lograr un mayor sabor al producto, asi como que sea más

7)

En este paso vamos a continuar moviendo la mezcla en la cocina en un periodo de dos horas aproximadamente, hasta llegar a la consistencia del producto (leche condensada).

llegar a la consistencia del producto (leche condensada). 8) Realizamos el paso del concentrado, ya lograda

8)

Realizamos el paso del concentrado, ya lograda la consistencia deseada, llevamos una pequeña muestra de nuestro producto, al refractómetro y medimos, la cual nos tiene que salir un valor de 72°Bx para poder decir que nuestro producto ya llego al punto de leche condensada.

O también se puede realizar este paso, agregando una pequeña cantidad de agua destilada en un vaso, y dejando caer en ella con la ayuda de una cuchara, una muestra de la mezcla con el fin de ver la gota caiga hasta el fondo del recipiente, sin derrumbarse, cuando se haya logrado lo mencionado, entonces podemos decir que ya nuestro producto es leche condensada.

sin derrumbarse, cuando se haya logrado lo mencionado, entonces podemos decir que ya nuestro producto es

9)

Envasado y sellado de la leche condensada.

10) Enfriado: enfriamos lentamente. De 50 °C, luego a 45°C hasta 30°C.

11) Almacenado del producto a T° ambiente.

10) Enfriado: enfriamos lentamente. De 50 °C, luego a 45°C hasta 30°C. 11) Almacenado del producto

VI.

RESULTADOS

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA

Leche de vaca: 2.3 litros

Leche en polvo: 600 g

INSUMOS

INSUMOS

CANTIDAD

Azúcar blanca

1000 g

Jarabe de Glucosa

125 g

ANALISIS SENSORIAL

ALMIBAR

(0 DIAS)

Bueno

Muy bueno

Regular

Malo

Olor

 

X

   

Sabor

 

X

   

Aroma

 

X

   

Consistencia

X

     

Aceptación

X

     

ALMIBAR

(7 DIAS)

Bueno

Muy bueno

Regular

Malo

Olor

 

X

   

Sabor

 

X

   

Aroma

 

X

   

Consistencia

X

     

Aceptación

X

     

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Leche

condensada

(0 días)

Grados ºBrix

65

PH

-

Acidez titulable (gasto 0.6)

0.54 %

Leche

condensada

(7 días)

Grados ºBrix

67.5

PH

-

0.63 %

Acidez titulable (gasto 0.7)

VII.

DISCUSIONES

Como primer punto a discutir hay que mencionar que el proceso que se está realizando es una deshidratación parcial de la leche condensada, más edulcorante (agregado de azúcar). Por eso se dice que la leche condensada, dada su particular composición rica en azucares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado.

La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color claro y apariencia cremosas (Olivera et al.,2009; Walstral et al., 2006). Como resultado de la experimentación se obtuvo una sustancia cremosa de un color claro y con alto contenido de azúcar el cual lo hace muy apetecible a los consumidores.

VIII.

CONCLUSIONES

El proceso de homogenización en la producción de la leche condensada permite mejorar notablemente el cuerpo y la textura del producto final al romper los glóbulos de grasa.

La leche fresca de vaca es altamente nutritiva y es excelente para la preparación de productos derivados tales como leche condensada azucarada, entre otros.

El producto final obtenido por nuestro grupo, presentó una consistencia uniforme, un olor característico a la materia prima utilizada, el sabor dulce y también al de la leche en polvo utilizada y un color crema con un brillo gracias a la glucosa y azúcar incorporada.

IX.

RECOMENDACIONES

La leche condensada, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que es recomendable moderar su consumo.

El almacenamiento debe ser en un lugar fresco posiblemente oscuro ya que el producto es sensible a la luz previniendo así el pardeamiento prematuro del producto final.

Una recomendación muy importante que podemos dar, es que en cada paso del proceso de elaboración de leche condensada, sean respetados los rangos de temperatura de mezcla de cualquier componente del producto, al ser respetados dichos rangos obtendremos un dulce y una consistencia final de muy buena calidad.

X.

BIBLIOGRAFÍA