UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

“PERMEABILIDAD DE ABOR”

DOCENTE: Ing

GRUPO: “A”

INTEGRANTES:

DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA DEL CARTON FRENTE A DISTINTAS

CONDICIONES DE TEMPERATURA
 I. INTRODUCCIÓN:

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso

productivo. Existen

atravesar los materiales de los empaques por los microscopicos poros

y pequeños orificios o se podrán difundir por medio del mecanismo
molecular, conocida como difusión activa

II. OBJETIVO
 Evaluar los con respecto al olor, sabor y vapor acuoso

III. FUNDAMENTO TEORICO

1. INTERACCIÓN ALIMENTO/ENVASE

La vida útil de los alimentos envasados en envases de materiales

plásticos, está limitada básicamente por los fenómenos de
transferencia de

tiende al estado de equilibrio, por lo cual una molécula puede ser

adsorbida, difundida y desorbita con el fin de lograr un estado
estacionario (equilibrio).

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PERMEABILIDAD

2.1. Estructura química del polímero

La estructura química del polímero tiene una fuerte influencia en la capacidad de

barrera del PLASTICO. El grupo

influye en sus propiedades de barrera. El

vapor de agua acelera la difusión de los gases y

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

vapores en polímeros que presentan alta afinidad por el agua, ya que actúa como
un agente plastificante del polímero incrementando la movilidad molecular.

Por lo general, el efecto plastificante del agua se produce en hidrofílicos, tales

como el copolímero etileno vinil alcohol (EVOH) y algunas poliamidas.

3. PRINCIPALES PAPELES PARA SER USADOS EN EMPAQUE DE

ALIMENTOS

IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES:
 Diferentes pelíc

Papel kraft Papel manteca Polietileno mediana

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 Film

Empaque de galleta Polipropileno de alta

densidad

Acetato de vinilo  Galletas soda Polipropileno de

 Tijeras baja densidad
 Cinta scotch
 Campana desecadora
 Aceite esencial

2. MÉTODOS:
2.1. Para olores y sabores

SELECCIONAR 5 galletas soda

Empacar las
galletas en
cada tipo de
empaque

CODIFICAR Por cada

material

AÑADIR

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

DEPOSITA En una campana
 EVALUAR

2.2. Evaluación del Vapor acuosos en la permeabilidad del

empaque

PESAR

SELECCIONAR 5 galletas soda

Empacar las
galletas en
EMPACAR cada tipo de
empaque

CODIFICAR Por cada

material

AÑADIR 10-12 gotas de

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO,aceite
OLOR esencial
Y SABOR
PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR
 V. RESULTADOS
PERMEABILIDAD AL VAPOR ACUOSO

Tabla 1. Registro de variación de pesos por Empaques en 5 días.

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 1. Variación de pesos por diferentes empaques a través del

tiempo (5 Días) frente al Vapor Acuoso.

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Tabla 2. Registro de variación de agua por Empaques en 5 días

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 2. Variación de contenido de agua por diferentes empaques
a través del tiempo (5 Días) frente al Vapor Acuoso.

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

 PERMEABILIDAD AL OLOR Y SABOR

Se realizó una Evaluación Sensorial en relación al Sabor y Olor, teniendo en cuenta la siguiente escala hedónica:
1 Sabor u Olor muy Fuerte al Aceite Esencial
2 Sabor u Olor Fuerte al Aceite Esencial
3 Sabor u Olor Moderado
4 Sabor u Olor Débil
5 Sin Sabor u Olor

Tabla 3. Valoración sensorial de panelistas en relación al “Sabor de las galletas” empaquetadas con distinto material.

Fuente: Elaboración Propia (2018)

Tabla 4. Evaluación sensorial de panelistas en relación al “Olor de las galletas” empaquetadas con distinto material.

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

 Fuente: Elaboración Propia (2018)

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

DETEMINAMOS LAVARIANZA Y DESVIACIÓN ESTANDAR MEDIANTE:

𝟐
∑𝑵
𝒊=𝟏 (𝑿 − 𝑿𝒊)
𝟐
𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑵𝒁𝑨 → 𝑺 =
𝑵−𝟏
𝟐
𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑵𝒁𝑨 → √𝑺
Donde: X= promedio Xi=valor dado por panelista N=cantidad de valores

Tabla 5. Determinación de varianza y desviación estándar de la evaluación sensorial de la permeabilidad al Sabor.

Fuente: Elaboración Propia (2018)

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

Tabla 6. Determinación de varianza y desviación estándar de la evaluación sensorial de la permeabilidad al Olor.
Fuente: Elaboración Propia (2018)
Tabla 7. Cuadro resumen
uente: Elaboración Propia (2018)

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE EMPAQUE VAPOR ACUOSO, OLOR Y SABOR

 VI. DISCUSIONES

 Según G. Bureau 1995, la permeabilidad puede ser considerada como

la transferencia de materia existente a través de la pared que contribuye
el material de embalaje.
En la mayoría de los casos relativos de embalaje de los productos de
estructura que afecta el coeficiente de permeabilidad.

Según el Análisis de consumo efectuados por CEREM, La

conservación de galletas en envases metálicos, su hermeticidad y
protección
adaptación a técnicas avanzadas tales como el acondicionamiento en gas
inerte, etc. Por otra parte asegura una excelente durabilidad, lo que
adecua la exportación y representa un medio de promoción.

 En la permeabilidad del vapor acuoso, éste no se disuelve en el polímero,

la transferencia es proporcional a la diferencia de presión parcial que
existe entre las dos fases en equilibrio.

 Según Duncan 1983, los consumidores tienden a asociar los envoltorios

rígidos, con las galletas, creyendo que, quizás, los paquetes con
envoltorio poco debe evitar las dudas alojadas en los consumidores por
ello este material no se considera en la mayoría de los casos.

 La humedad que pasa al interior del paquete desde la atmósfera, da por

resultado la pérdida del estado crujiente y puede ir acompañado del
deterioro del sabor y de su aspecto.

VII. CONCLUSION:

Se concluye de acuerdo al método experimental y a las

investigaciones realizadas que el material más idóneo para galletas es
el papel aluminio que

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 VIII. CUESTIONARIO

PAPEL

 Absorbencia. La capacidad de un papel para absorber líquidos como el

agua. Losaptos para técnicas secas.

 Acidez. El grado de acidez se indica con el coeficiente pH. Aquellos

papeles con una reserva alcalina, un encolado de pH neutro superior a 7,
son papeles ácido pues este afecta negativamente a la permanencia y
estabilidad del papel.
 Antifúngico. Otra característica típica de los papeles artísticos humedad
con una resistencia alta al moho.
 Blancura. Cuando el blanco de un papel es natural, su color es estable y
por lo tanto especialmente apto para las bellas artes. Sin embargo, no todas
las fibras producen un
 .

 Carteo. Se llam.
 Durabilidad. La durabilidad define la capacidad de un papel para aguantar
el uso intenso,.

 Encolado. Para reforzar la unión entre las fibras y las cargas minerales y
modificar ciertas características del papel se añaden encoladuras. Las
encoladuras pueden mezclarse junto con la pulpa del papel durante el
proceso de fabricación de las hojas o extenderse por encima de su
superficie una vez
CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES PLASTICOS Y PAPEL
Los envases de alimentos deben fabricarse con materiales autorizados, que no
modifiquen la composición o el sabor o el olor de los alimentos y no cedan
componentes que constituyan un riesgo para la salud.
¿Cuáles son las ventajas de los envases plásticos?
 Estas resinas sintéticas tienen grandes ventajas tales como ligereza,

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  en una opción cada vez más frecuente en el envasado de productos muy
variados (productos alimenticios, pinturas, soluciones salinas y acuosas,
gasolina, lejías, etc.).

IX. BIBLIOGRAFIA
 DUNCAN J


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