Dionio Ponce - Tesis de Sauco 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Efecto del deshidratado osmótico en la estabilidad de

antocianinas del saúco (Sambucus peruviana HBK) a
diferentes temperaturas y concentraciones de jarabe de
sacarosa.
TESIS
PRESENTADO POR:
Bach. SANDRO JUSTO, DIONISIO PONCE.
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2017
ASESOR
Ing. M.Sc. Luis Artica Mallqui

DEDICATORIA
A Dios mis Padres y hermanos: por su incondicional amor y esfuerzo, quienes han
permitido llegar a este momento tan especial de mi vida.
Todos mis familiares y amigos por compartir buenos momentos.
Sandro Justo, Dionisio Ponce

AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional del Centro del Perú y en particular a la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias, por brindarnos una buena educación.
A todos los Ingenieros por haber inculcado en mi conocimiento en los 10 semestres de vida
universitaria.
A mi asesor: Ing.M.Sc. Luis Artica Mallqui, por sus oportunos consejos y conocimientos en la
ejecución de la presente investigación.
A Ing.Yesenia Ugarte Mendez, quien con su experiencia me apoyo a culminar este trabajo
de investigación.
A todos mis amigos, durante la estadía en la Universidad.

INDICE
RESUMEN
I. Introducción ...................................................................................................... 2
II. Revisión Bibliográfica ....................................................................................... 4
2.1. Saúco ........................................................................................................ 4
2.2.1. Generalidades ................................................................................. 4
2.2.2. Caracteristicas Botánicas ................................................................ 5
2.2.3. Principales usos .............................................................................. 9
2.2. Antioxidantes ............................................................................................. 9
2.2.1. Antocianinas .................................................................................. 10
2.2.2. Estructura de las antocianinas y color ........................................... 11
2.2.3. Factores químicos que determinan el color y la estabilidad de las
antocianinas. ........................................................................................... 12
2.3. Deshidratación Osmótica ......................................................................... 14
2.3.1. Difusividad durante la deshitración osmótica ................................. 16
2.3.2. Modelos matemáticos durante el deshidratado osmótico............... 18
2.3.3. Difusividad másica efectiva durante el deshidratado osmótico. ..... 20
III. Materiales y métodos ...................................................................................... 22
3.1. Lugar de ejecución .................................................................................. 22
3.2. Materia prima........................................................................................... 22
3.3. Materiales ................................................................................................ 22
3.4. Métodos de Análisis................................................................................. 24
3.4.1. Análisis químico proximal del saúco .............................................. 24
3.4.2. Análisis fisicoquímico del saúco .................................................... 25
3.4.3 Análisis fisicoquímico durante el deshidratado osmótico del saúco 26

3.4.4 Análisis fisicoquímico del producto final.......................................... 26
3.5. Diseño de investigación ........................................................................... 26
3.5.1. Población ...................................................................................... 26
3.5.2. Muestra ......................................................................................... 27
3.6. Metodología experimental........................................................................ 27
3.6.1. Descripción de flujo del deshidratado osmótico del saúco ............. 28
3.6.2. Cálculo de la difusividad másica efectiva....................................... 31
3.6.3. Determinación del contenido de antocianinas................................ 32
3.7. Diseño experimental y análisis estadístico. .............................................. 34
IV. Resultados y discusiones .................................................................................. 36
4.1. Identificación Taxonómica ....................................................................... 36
4.2. Análisis químico proximal del saúco ........................................................ 37
4.3. Análisis fisicoquímico del saúco .............................................................. 38
4.4. Determinación de los coeficientes de difusividad del saúco ..................... 42
4.5. Coeficientes de difusividad de agua y antocianinas del saúco ................. 42
4.6. Efecto de la concentración en los coeficientes de difusividad .................. 43
4.7. Efecto de la temperatura en los coeficientes de difusividad ..................... 44
4.8. Interacción de concentración y temperatura en los coeficicientes ........... 46
4.9. Efecto de la difusividad en el contenido de antocianinas ......................... 57
4.10. Contenido de antocianinas del saúco luego del deshidratado............... 58
4.11. Efecto del secado y deshidratado en la humedad y antocianinas ......... 72
V. Conclusiones ..................................................................................................... 75
VI. Recomendaciones ............................................................................................. 76
VII. Bibliografía......................................................................................................... 77
VIII. Anexos…... ........................................................................................................ 81

INDICE DE LISTA DE FIGURAS Y GRAFICOS
Figura 01: Estructura y sustituyentes de las antocianinas ................................................ 11

Figura 02: Mapa de la provincia de Chupaca ................................................................... 26
Figura 03: Metodología para determinar el contenido de antocianinas del saúco. ........... 28
Figura 04: Diagrama de flujo para el deshidratado osmótico del saúco ........................... 30
Figura 05: Diagrama experimental para la obtención de la extracción de antocianinas.... 32
Figura 06: Pérdida de antocianinas del saúco luego del deshidratado osmótico. ............. 34
Figura 07: Diseño experimental de la investigación. ........................................................ 35
Gráfico 01:Coeficientes de difusividad de agua. .............................................................. 42
Gráfico 02:Coeficientes de difusividad de antocianinas en el saúco. ............................... 43
Gráfico 03:Comparacion de coeficientes de difusividad de agua y antocianinas ............. 44
Gráfico 04:Valores de Tiempo vs ln E a 20°C y 40° Brix. ................................................. 42
Gráfico 06:Valores de Tiempo vs ln E a 20°C y 60° Brix .................................................. 44
Gráfico 11: Valores de Tiempo vs ln E a 60°C y 50° Brix. ................................................ 49
Gráfico 12: Valores de Tiempo vs ln E a 60°C y 60° Brix. ................................................ 50
Gráfico 13: Variación de antocianinas a diferentes temperaturas y 40° Brix .................... 61
Gráfico 14: Variación de antocianinas a diferentes temperaturas y 50° Brix .................... 61
Gráfico 15: Variación de antocianinas a diferentes temperaturas y 60° Brix. ................... 62
Gráfico 16: Pérdida de antocianinas del saúco luego del deshidratado osmótico ............ 63
Gráfico 17: Porcentaje de pérdida de antocianinas. ......................................................... 65
Gráfico 18-26: Variación del contenido de antocianinas en diferentes tratamientos ......... 66
Gráfico 27: Comparación del contenido de antocianinas. ................................................ 71
Gráfico 28: Pérdida de humedad en secado y deshidratación osmótica. ......................... 73
Gráfico 29: Pérdida de antocianinas en el secado y deshidratación osmótica ................. 74
INDICE DE LISTA DE TABLAS
Tabla 01: Variación de los sólidos solubles, acidez y pH, en maduracion de saúco........... 7
Tabla 02: Peso promedio, porcentaje, longitud y diámetro de los racimos de saúco. ......... 7
Tabla 03: Composición química del fruto de sauco (Sambucus peruviana HBK). .............. 8
Tabla 04: Posibles usos del saúco (Sambucus peruviana HBK). ....................................... 9
Tabla 05: Composición químico proximal del saúco (Resultados).................................... 37
Tabla 06: Análisis fisicoquímico de la saúco. (Resultado) ................................................ 38
Tabla 07: Coeficiente de difusividad de agua en el deshidratado osmótico...................... 39
Tabla 08: Coeficiente de difusividad de antocianinas en el deshidratado osmótico.......... 40
Tabla 09 -10 : Valores obtenidos de correlación semi logaritmica. ................................... 41
Tabla 11: Coeficiente de difusividad de agua y antocianinas del saúco ........................... 42
Tabla 12: Valores a 20°C y 40 ° Brix obtenidos durante el deshidratado osmótico. ......... 48
Tabla 20: Valores obtenidos de la correlación semi logarítmica para cada tratamiento.... 57
Tabla 21: Contenido de antocianinas del saúco luego del deshidratado osmótico ........... 59
Tabla 22: Temperatura vs Grados Brix. ........................................................................... 60
Tabla 23: Pérdida de antocianinas del saúco luego del deshidrato osmótico ................... 63
RESUMEN
El saúco (Sambucus peruviana HBK) fue sometido a un proceso de

selección y clasificación y presenta las siguientes caraterísticas
fisicoquímicas acidez de 1,22, índice de madurez 5,18, pH 3,34, °Brix de
6,33, además el contenido de antocianinas de la fruta fresca es 128,34 (mg-
cianidina 3 glucosido/100g muestra). El fruto fue sometido a
osmodeshidratacion utilizando jarabe de sacarosa con las concentraciones
de 40 Brix, 50 Brix, 60 Brix y a temperaturas de 20 °C, 45 °C, 60 °C, donde
se evalua 9 tratamientos con 3 repeticiones con un nivel de significancia de
5%. Los controles de deshidratación osmótica se realizan cada hora, para
determinar los coeficientes de difusividad de agua y antocianinas se utilizo
la segunda ley de Fick para una esfera, aplicando el análisis de regresión
semilogaritmica, se determino la pendiente y a partir de ella la constante de
difusividad para cada tratamiento. El coeficiente de difusividad de agua varia
de 4,0488*10-12m2/s a 11,639*10-12m2/s asi mismo el coeficiente de
difusividad de antocianinas varia de 1,8997*10-12m2/s a 5,5462*10-12m2/s,
siendo el coeficiente de difusividad de agua y antocianina determinante en
la pérdida de antocianinas del saúco, resultando estadísticamente
significativos los tratamientos, pero no las repeticiones.
El contenido de antocianinas del saúco fresco es de 128,340 (mg cianidina

3- glucosido/100g muestra), luego de someter al deshidratado osmótico a
diferentes concentraciones y temperaturas el contenido de antocianinas
varia en los 9 tratamientos donde la menor pérdida de antocianinas es el
tratamiento T3 (26,515 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra) y la mayor
pérdida de Antocianinas es en el tratamiento T7 (113,378 mg cianidina 3-
glucosido/100g muestra), además el deshidratado osmótico hace que se
pierda mas contenido de agua en comparación con el secado en aire caliente
por la baja temperatura aplicada en la investigación.
-1-
I. INTRODUCCIÓN
El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha

incrementado, debido no solamente al color que confieren a los productos
que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las
enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, y sus efectos antiinflamatorios
y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo. Es así que,
los compuestos antioxidantes ingeridos en la dieta serían fundamentales
para la prevención de este tipo de enfermedades. El saúco es un fruto nativo
que solo crece en los meses de enero febrero y marzo por lo que es
necesario aplicar técnicas que permiten prolongar su vida útil es asi que el
deshidratado osmótico nos va permitir la conservación, a menor actividad de
agua mayor tiempo de vida útil, afectando también las antocianinas, que son
sensibles a factores externos como la temperatura y la concentración de la
solución osmótica.
El presente trabajo de investigación nos dará a conocer cómo la

deshidratación osmótica a diferentes niveles de temperaturas y
concentraciones del jarabe de sacarosa influyen en los coeficientes de
difusividad del agua y antocianinas, además en la estabilidad del
componente antociánico del saúco , se reporta valores con lo que la
estabilidad de antocianinas del saúco es menos afectada y cuál es el mejor
tratamiento, generando nuevo conocimiento para los investigadores
productores e interesados en el tema, así los productores pueden dar el
valor agregado mediante deshidratado osmótico al saúco para su
conservación y preservación de sus propiedades, tanto de sus pigmentos
que posee y alargar la vida útil del producto ya que es perecible y crece una
temporada por año y a largo plazo industrializarlo.
-2-
Objetivos de la investigación:
 Determinar los coeficientes de difusividad para cada

tratamiento de deshidratado osmótico.
 Evaluar la estabilidad, de antocianinas en el saúco después del
deshidratado osmótico a diferentes concentraciones y
temperaturas de jarabe de sacarosa.
-3-
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Sauco (Sambucus peruviana HBK):
2.1.1 Generalidades:
El saúco se halla en Europa en el este y centro de Asia, norte

de África y Cáucaso, como también hay saúco en América e
Irak. Se encuentra difundido por zonas templadas y frías del
continente americano. Se ha cultivado y asilvestrado, en
algunos lugares de Chile, preferentemente a orilla de arroyos,
riachuelos, en terrenos frescos y húmedos (Font, 1982).
Bartholomaus y col (1990), sostienen que el saúco (Sambucus

peruviana HBK), es originario de Sudamérica y su habitad esta
entre 2000 y 3000 m.s.n.m. Al respecto Weberbauer (1945),
señala que el saúco se encuentra distribuido desde las partes
alto andinas (3500 m.s.n.m) donde los arboles son mas
desarrollados, hasta las partes costeras donde alcanzan
también un buen tamaño. En ambas regiones su distribución
es bastante amplia. Tello (1984) manifiesta que el Sambucus
peruviana HBK, se puede cultivar en las regiones propias de
los andes, desde los 1600 hasta los 3850 m.s.n.m
distribuyéndose en los departamentos de la Libertad
(Pacasmayo) y Junín sobre todo en el valle del Mantaro,
Chanchamayo y Satipo. El saúco tiene un amplio rango
atitudinal se distribuye desde los 2800 hasta los 3800 m.s.n.m,
según la zona del país, pero el óptimo esta entre 3200 y los
3800 m.s.n.m. se le encuentra principalmente en los
departamentos de Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Cuzco y
Apurímac. Pretell y col (1985). Al respecto la revista Comas
(1997), manifiesta que el Sambucus peruviana se encuentra
en la parte alta de la micro cuenca del Tulumayo del distrito de
Comas, provincia de Concepción.
-4-
El saúco es rico en sustancias azucaradas y pigmentos, estos
pigmentos son responsables de la gama de colores que
abarcan desde el rojo hasta el azúl en varias frutas, vegetales
y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la
célula (Wagner, 1982). Las frutas fuertemente coloreadas con
un alto nivel de antocianinas, como la grosella negra, baya de
saúco y arándano poseen típicamente una alta capacidad
antioxidante, compuestos fenólicos y de antocianinas (Kalt,
2005). Por otro lado, el saúco tiene un color morado oscuro,
debido a la cantidad de antocianina que tiene; pero este
pigmento es sensible a las condiciones de la solución
osmótica.
2.1.2 Características botánicas:
a. Taxonomía:
Se clasificó de la siguiente manera (Honda, 1986).
REINO : Vegetal
DIVISION : Fenerogamas
SUB DIVISION : Angiospermas
CLASE : Dicotiledonea
SUB CLASE : Dialopetadas
ORDEN : Rubiales
FAMILIA : Caprifoleaceas
GENERO : Sambucus
ESPECIE : Sambucus Peruviana HBK
NOMBRE VULGAR : Saúco
-5-
b. Características morfológicas:
El saúco también conocido como: Layan, rayan, uva de

sierra, uvilla del diablo, es un árbol mediano cuya altura
varía entre 3 a 6 metros, y en buenas condiciones puede
alcanzar hasta 12 metros (Pretell y Col, 1985).
c. Época de producción:
Esta planta produce sus primeros frutos a mediados del mes

de noviembre, hasta finales del mes de marzo. Alcanzando
un grado de madurez optimo en los meses de enero y
febrero. Su producción es anual (Honda, 1986).
d. Desarrollo de los racimos, crecimiento y maduración:
Concluida la etapa de floración y después de la fecundación,

los frutos del saúco comienzan a crecer, alcanzando su
mayor tamaño de (8 a 12 mm de diámetro) a fines del mes
de enero. El contenido de azúcar durante el desarrollo es
muy escaso (2,3°Brix), pero la concentración de ácidos es
bastante mayor (1,75 a 1,93 %).
Al iniciarse la maduración los frutos se tornan rojizos, debido

a que en las células de la piel se produce un pigmento rojo
azulado; (El pigmento predominante en el saúco es la
cianidina). A partir de entonces el contenido de azúcares
aumenta hasta alcanzar 7,2°Brix de sólidos solubles, a la
vez que desciende cada vez más el contenido de ácidos. En
la tabla 1 se aprecia la variación de de sólidos solubles,
acidez y pH durante la madurez de los frutos del saúco.
-6-
Tabla 1: Variación de los sólidos solubles, acidez y pH, durante
la maduración de los frutos del saúco.
Estado de madurez °Brix Acidez pH
Verde 2,3-3,2 1,75-1,93 1,6-2,2

Pintona 4,7-5,4 1,42-1,64 2,4-3
madura 6,5-7,2 0,92-1,37 3,2-3,8
Fuente: Cahuana (1991).
Tabla 2: Peso promedio, porcentaje, longitud y diámetro de los

racimos de saúco.
Peso
Frutos Escobajo Longitud Diámetro
promedio del
(g) (%) (g) (%) (cm) (cm)
racimo
340,62 329,72 10,9 13,65 11,23
Fuente: Cahuana (1991).
e. Composición química del saúco:
Los datos obtenidos por Arana (1984), Honda (1986),

Cahuana (1991) y Aimituma (1998) se encuentran en la
tabla 3 estos resultados corresponden a los frutos en pleno
estado de madurez.
-7-
Tabla 3: Composición química del fruto de saúco (Sambucus
peruviana HBK).
(C)
COMPONENTES (A) (B) (D)
b.h b.s
Humedad (%) 91,49 84,22 89,67 88,73
Materia seca (%) 8,5 15,77 10,32 100
Proteína (%) 1,51 1 1,58 15,3 1,57
Fibra (%) 1,72 1,94 18,8
Grasa (%) 0,26 0,88 0,67 6,49 0,66
Azúcares totales (%) 7,81
Cenizas (%) 0,84 1,02 0,89 8,62 0,88
Sólidos totales
11,26
(%)
Calcio (mg) 30,6
Fósforo (mg) 23
Hierro (mg) 1,9 5.24 50,78
Nifex (%) 4,14
Vitamina C (mg) 17,83 3,4 3,3
pH 4 3,3
bh: Base Húmeda; bs: Base Seca.
Fuente: (A) Arana (1984), (B) Honda (1986), (C) Cahuana (1991) y
(D) Aimituma (1998).
Petrell y col (1985), indican que los frutos de saúco son ricos
en vitamina C. Arana (1984) reporta 17,83 mg/100 gr de
muestra. Arana (1984) reporta un pH de 4 mientras que Honda
(1986) de 3,40 por su parte Cahuana (1991) y Aimituma
reporta un pH de 3,30 este resultado se encuentra dentro de
los valores reportado por Arana (1984) y Honda (1986). La
composición química de las frutas fluctúa dentro de amplios
limites dependiendo en buena medida de la variedad,
características del año, abonado, origen, edad, momento de la
recogída y del almacenamiento (Vogt, 1986). Esto explica la
diferencia existente entre los resultados reportados por los
autores mencionados anteriormente.
-8-
2.1.3 Principales usos:
Tabla 4: Posibles usos del saúco (Sambucus peruviana

HBK).
Derivados Parte de la planta

Champagne Flores
Acido málico Flores y frutos
Acido tánico Flores y frutos
Acido tartárico Flores y frutos
Refrescos Fruto
Mermeladas jaleas dulces Fruto
Condimentos Hojas
Bebidas alcohólicas Frutos
Esencias Fruto y flores
Colorantes Fruto
Fuente: Herrera (1980).
Tovar (1975) y Vargas (1983) señalan que los frutos se

emplean en estado fresco y se pueden conservar
deshidratados sin que varian sus propiedades originales;
Además se usan para la preparación de jales y mermeladas.
De acuerdo a Kozel (1980), Cemat y Farmaya (1990), el saúco
ejerce una influencia favorable en la digestión y asimilación de
los alimentos, siendo considerado como aperitivo. En el valle
del Mantaro los frutos de saúco se utilizan para elaborar
chicha, mazamorra, sin embargo, el aprovechamiento del fruto
de saúco por parte de los pobladores es muy reducido (Pardo,
1997).
2.2 Antioxidantes:
Los antioxidantes son esencialmente importantes para el organismo
por la capacidad que tienen de proteger a las macromoléculas
biológicas contra el daño oxidativo. Entre los más conocidos figuran
los tocoferoles, el ácido ascórbico, los flavonoides, antocianinas,
carotenoides, ácidos fenólicos. (Larsón, 1997).
-9-
Las frutas fuertemente coloreadas con un alto nivel de antocianinas,
tales como la grosella negra, baya de saúco y arándano poseen
típicamente una alta capacidad antioxidante, la que es evaluada y
correlacionada con el contenido total de compuestos fenólicos y de
antocianinas (Kalt, 2005).
2.2.1 Antocianinas:
Las antocianinas representan los principales pigmentos
solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al grupo
de los flavonoides y su estructura básica es un núcleo de
flavón, el cual consta de dos anillos aromáticos unidos por una
unidad de tres carbonos (Figura 1). El nivel de hidroxilación y
metilación en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Aunque se
han descrito doce diferentes antocianidinas, las más comunes
en plantas son: Pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina,
petunidina y malvidina. Las tres primeras son más frecuentes
en frutos, en tanto que el resto lo son en flores. En las plantas
las antocianidinas no se acumulan como tal, sino en su forma
glucosilada, esto es, unidas a algún azúcar y en cuyo caso se
denominan antocianinas. El azúcar presente en la molécula les
confiere una gran solubilidad y estabilidad, generalmente se
une a la antocianidina en la posición 3 del grupo fenólico, pero
puede también hacerlo en las posiciones 5 y 7. Con base en el
número de azúcares presentes en su estructura, las
antocianinas se clasifican en monoglucósidos (Un azúcar),
diglucósidos (Dos azúcares) y triglucósidos (Tres azúcares).
Los tipos de azúcares presentes pueden ser monosacáridos,
disacáridos o trisacáridos. Los monosacáridos más comunes
son pentosas como arabinosa y xilosa, o bien hexosas, de las
cuales la D-glucosa es la más frecuente, aunque también
pueden estar presentes galactosa o ramnosa. Los disacáridos
más frecuentes son gentobiosa, soforosa, sambubiosa y
- 10 -
rutinosa. Los trisacáridos reportados pueden ser lineales como
la gentotriosa, o bien ramificados como xilosilrutinosa o
glucosilrutinosa (Strack y Wray, 1989).
2.2.2 Estructura de las antocianinas y color:
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas,

pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por
dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3
carbonos, variaciones estructurales del anillo B resultan en
seis antocianidinas conocidas.
Figura 1: Estructura y sustituyentes de las antocianinas
Fuente: Durst y Wrolstad, (2002).
El color de las antocianinas depende del número y orientación

de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos
en la hidroxilación producen desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras que incrementos en las
metoxilaciones producen coloraciones rojas. En la naturaleza,
las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas
en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que
incrementan su solubilidad. Dentro de los sacáridos
glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa,
ramnosa, arabinosa. (Stintzing et al, 2002).
- 11 -
2.2.3 Factores químicos que determinan el color y la estabilidad
de las antocianinas:
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como

posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su
incorporación a matrices alimenticias o productos
farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su baja
estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento.
Factores como su misma estructura química, pH,
concentración, temperatura, presencia de oxígeno y ácido
ascórbico, y actividad de agua de la matriz determinan la
estabilidad del pigmento, (Wrolstad, et al 2000).
a. Efecto del pH:

En la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La
acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En
soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos,
básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma
más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH), de color
rojo intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida
del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar
a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B)
y la forma chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el
hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y
bastante inestables. A valores de pH superiores a siete se
presentan las formas quinoidales de color púrpura que se
degradan rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings,
1999).
b. Efecto de la temperatura:
Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar
glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de
anillo con la consecuente producción de chalconas
incoloras (Timberlake, 1980).
- 12 -
El efecto degradativo del oxígeno y el ácido ascórbico sobre
la estabilidad de las antocianinas está relacionado. En
investigaciones recientes, (Durtsy Wrolstad, 2002)
confirmaron la aceleración de la destrucción de
antocianinas de fresa cuando el ácido ascórbico está
presente tanto en sistemas naturales como en sistemas
modelo. El efecto del ácido ascórbico sobre la estabilidad
de las antocianinas ha sido explicado como una posible
reacción de condensación entre el ácido y los pigmentos.
La concentración del pigmento y la actividad de agua de la
matriz afectan la estabilidad del color, Wrolstad, et al.
(2002), compararon la estabilidad de la antocianina de fresa
(pelargonidina 3-glucósido) con la de la antocianina de la
cáscara de rábano (pelargonidina 3-soforósido 5-glucósido
acilada con ácidos aromáticos y alifáticos) y encontraron
que dicha estabilidad era independiente de la estructura, a
una misma concentración de pigmento.
c. Efecto de los azúcares:

Los azúcares a altas concentraciones estabilizan a las
antocianinas Lewis, (1995). Esto es debido a que a altas
concentraciones se tiene una baja actividad del agua, que
es uno de los factores de degradación de las antocianinas,
por el ataque nucleofílico al catión flavilio que ocurre en el
C-2 formando la base carbinol incolora. Por otro lado,
cuando los azúcares están en bajas concentraciones no
tendrán efecto sobre la actividad del agua, provocando que
sus productos de degradación (Hidroximetilfurfural y
furfural) aceleren la degradación de las antocianinas
(Universidad de las Américas, 2003).
- 13 -
2.3 Deshidratación osmótica:
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de

agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o
enteras, en una solución hipertónica compuesta por solutos capaces
de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la
vida útil y mejorar las características sensoriales del producto
(Enachescu, et al.1995).
En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el

producto hacia la solución, una entrada de soluto es de la solución
hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos propios del
alimento. Estos flujos ocurren a través de la membrana celular que
posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada
y salida de solutos, en el cuál el agua se elimina sin cambio de fase
(Morales, et al. 1999).
Además, Le Maguer, et al. (2003), consideran que el fenómeno de

transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratación
osmótica es afectado por la estructura biológica y propiedades de los
tejidos. Según Zapata (1998), menciona que la posibilidad de que el
soluto de la solución entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los
tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño
de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas
más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como
el aumento de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la
baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir
ingreso de sólidos hasta un 10 %.
Según Acosta (2010), existen varios factores (Temperatura,

concentración de solución osmótica, etc.) que ejercen influencia
sobre los fenómenos de transferencia de masa durante la
deshidratación osmótica de varias frutas. El proceso de
deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar
- 14 -
la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas
considerables en compuestos aromáticos, además de que puede ser
utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización,
reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica
de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: La difusión
del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la
solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras
en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-
Canovas, 2000).
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge

la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta
presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora
para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose
así una transferencia de masa desde la región de mayor
concentración hacia la de menor concentración (Kaymak y
Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia

a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular
semipermeable la cual depende de las características y morfología
de los productos y a través de la cual es posible la transferencia de
agua, sales, y azucares naturales (Glucosa y fructosa). Las variables
de proceso, que son: La concentración de la solución osmótica, el
tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia,
la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente,
ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la
transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema
va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y
en la fluidez de la solución osmótica. Cuando se aplica una presión
de vacío se favorece el proceso de transferencia de masa ya que
permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares,
característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la
- 15 -
solución osmótica, incrementando el área disponible para la
transferencia de masa. La concentración de la solución afecta a la
cinética de la deshidratación, ya que, si se mantiene el gradiente de
concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia (Rastogi
et al., 2002). La transferencia de masa toma lugar en las primeras
dos horas del proceso para conseguir la pérdida de agua y en los
primeros treinta minutos la ganancia de sólidos puede ocurrir
(Gomes, et al. 2005).
2.3.1 Difusividad durante la deshidratación osmótica:
Della, (2010) menciona, el proceso de deshidratación

osmótica se caracteriza por una etapa trasiente antes de
alcanzar el equilibrio durante el período dinámico la velocidad
de transferencia de masa disminuye hasta llegar al equilibrio.
Cuando éste se alcanza la velocidad de transporte neta de
masa es nula y es el final del proceso osmótico. La remoción
del agua se realiza por dos mecanismos: Flujo capilar y
difusivo, mientras que el transporte de solutos ya sea de
consumo o de lixiviación se realiza sólo por difusión. Como lo
mencionamos anteriormente, la deshidratación osmótica es
un proceso complejo de contra-difusión simultáneo de agua y
solutos. En él, podemos reconocer tres flujos:
1. Flujo del agua del producto a la disolución
2. Flujo de los solutos de la disolución al producto
3. Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto

a la disolución (azúcares, ácidos orgánicos, minerales y
vitaminas).
Generalmente, este último flujo se desprecia para los efectos

del modelado puesto que, aunque es importante en las
características organolépticas y nutricionales del alimento, es
muy pequeño si se lo compara con los otros dos flujos
- 16 -
Della, (2010) indica la velocidad de transferencia de masa
disminuye hasta alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta
de transporte de masa es nula. La gran complejidad del
proceso de transferencia de masa hace que la predicción
precisa sea difícil y que dependa de la determinación
apropiada de las condiciones de equilibrio y de parámetros
como la difusividad efectiva. Entonces, para simplificar el
tratamiento del fenómeno se suele interpretar la información
experimental mediante modelos empíricos y semiempíricos
los cuáles son válidos solamente para reproducir condiciones
semejantes a las experiencias de las que se obtuvierón los
datos. La metodología que se utiliza generalmente es la
correlación directa de la pérdida de agua y la ganancia de
sólidos con algunas variables representativas del proceso
como puede ser el tiempo. También, el planteo de un ajuste
polinómico puede resultar apropiado. Estos métodos sencillos
no permiten extrapolar más allá del rango experimental
(Ochoa y Ayala, 2005). Además, necesitan de parámetros que
no necesariamente tienen significado físico. Asimismo, en
algunos casos, el coeficiente de correlación obtenido no es
bueno entre estos modelos empíricos y semiempíricos.
También algunos investigadores recurren al ajuste
polinómico. Por lo general, cuando se quiere utilizar un
modelo fenomenológico para procesos llevados a cabo a
presión atmosférica se emplea el modelo de Cranck, que
consiste en la solución de la segunda ley de Fick y que
describe el mecanismo difusional (Crank, 1964). También se
desarrollaron modelos de termodinámica irreversible que
consideran la estructura celular del alimento pero que
requieren de una gran cantidad de propiedades que no están
fácilmente asequibles en la literatura (Della, 2010).
- 17 -
2.3.2. Modelos matemáticos del deshidratado osmótico:
a. Ley de Fick para la difusión:
Según Treybal (1980), parte de la difusión sucede en la

fase sólida y puedes proceder de acuerdo con diferentes
mecanismos. Aunque en ningún caso el mecanismo es tan
sencillo como en la difusión a través de soluciones de
gases y líquidos, hay algunos casos excepcionales en que
la transferencia de la sustancia que se está difundiendo
puede ser descrita, por lo general, mediante la misma ley
básica de fluidos la ley de Fick.
Según Treybal (1980) y Geankoplis (1986), la difusión se

basa en tres leyes fundamentales:
1. La difusión tiene siempre la misma dirección, de mayor a

menor concentración.
2. La velocidad de difusión molecular en función del tiempo

es directamente proporcional a la gradiente de
concentración en la dirección a través de la pared se
hace la difusión.
3. A igualdad de temperatura de gradiente de

concentración cada cuerpo tiene una velocidad de
difusión característica específicamente para cada uno.
b. Modelo de Cranck (1975):
Consiste en un grupo de soluciones de la segunda Ley de

Fick para diferentes geometrías, condiciones límites y
condiciones iníciales desarrollado por Cranck. Con este
modelo se estima la difusividad efectiva, del agua y del
soluto. Pero las suposiciones que se hacen no siempre son
fáciles de lograr lo que implica grandes limitaciones (Della,
2010).
- 18 -
Consideraciones del modelo de difusión de Fick:
1. Se asume que la solución osmótica es un medio semi

infinito; en consecuencia, se requiere una relación masa
de solución a masa de alimento muy grande.
2. Existen soluciones analíticas para láminas planas,
cilindros, cubos y esferas. Se emplean técnicas
numéricas para resolver formas irregulares.
3. Los parámetros de equilibrio se determinan
experimentalmente
4. Se considera que no hay efecto de los solutos ganados
ni de los solutos perdidos en el proceso de difusión del
agua.
5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia
de masa.
6. Se desprecia la resistencia a la transferencia de masa
externa. Esta suposición no se puede lograr a bajas
temperaturas ni a una alta concentración de soluto en la
solución.
En la tesis “Aplicación de vacío en la deshidratación

osmótica de higos (Ficus carica)”, (Arrehola, 2007) para
hallar el coeficiente de Difusividad se hace uso de la
ecuación de Cranck. Huayamave, (2005) en su
investigación Influencia de presiones de vacío en la
transferencia de masa durante la deshidratación osmótica
del mango hace uso de la ecuación desarrollada de Cranck
para calcular los coeficientes de transferencia de masa.
- 19 -
c. Pérdida de agua y ganancia de sólidos:
En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el

producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la
solución hacia el alimento y una mínima pérdida de sólidos
propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la
membrana celular que posee permeabilidad diferencial
regulando en cierto grado la entrada y salida de sólidos, en el
cual el agua se elimina sin cambio de fase mencionado Ríos,
Márquez, (2005) consideran que el fenómeno de transferencia
de masa que ocurre en un proceso de deshidratación
osmótica es afectado por la estructura biológica y propiedades
de los tejidos.
La posibilidad de que el sólido de la solución entre en la fruta

dependerá de la impermeabilidad de las membranas a estos
sólidos. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el
ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque
si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como
ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento
de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la baja
agitación o calentamiento del sistema, se puede producir
ingreso de sólidos hasta un 10 % (Zapata, 1998) mencionado
Ríos, Márquez (2005).
2.3.3. Difusividad másica efectiva durante la deshidratación

osmótica:
La velocidad de transferencia de masa durante la extracción
sólido-líquido es de interés para los procesos de diseño. En el
caso de tejidos vegetales, la difusion depende de la estructura,
la cual es la llamada usualmente difusión aparente o efectiva y
puede modelarse con la Segunda Ley de Difusión Fick. Según
(Crank, 1975) mencionado por (Arriola y Rosas, 2007) en su
trabajo de investigación deshidratado osmótico de higos
propone el modelo de difusión para una esfera en estado
- 20 -
inestable, considerando difusión constante en el proceso,
humedad inicial uniforme y difusión radial.
𝑀𝜃 −𝑀∞ 6 1 −𝐷𝑒𝑤 ∗𝑛2 ∗𝜋2 ∗𝜃
𝑀𝑅 = = 2
∑𝑛=∞
𝑛=1 2
𝑒𝑥𝑝 [ ]…. (1)
𝑀0 −𝑀∞ 𝜋 𝑛 𝑟2
𝑆𝜃 −𝑆∞ 6 1 −𝐷𝑒𝑠 ∗𝑛2 ∗𝜋2 ∗𝜃

𝑆𝑅 = = 2
∑𝑛=∞
𝑛=1 2
𝑒𝑥𝑝 [ ]…. (2)
𝑆0 −𝑆∞ 𝜋 𝑛 𝑟2
Donde: 𝑀𝑅 y 𝑆𝑅 son las proporciones de humedad y de solutos,

respecivamente, los subíndices 0, ∞ y 𝜃 representan las
concentraciones: iniciales en equilibrio y a cualquier tiempo; 𝐷𝑒𝑤
𝑚2
y 𝐷𝑒𝑠 son los coeficientes de difusión efectiva ( ) de agua y
𝑠
solutos respectivamente. Para tiempos largos, las ecuaciones

fueron ajustadas para el cálculo de la difusión efectiva:
𝑀𝜃 −𝑀∞ 6 −𝜋2 ∗𝐷𝑒𝑤 ∗𝜃
𝑀𝑅 = = 2
𝑒𝑥𝑝 [ ]…. (3)
𝑀0 −𝑀∞ 𝜋 𝑟2
𝑆𝜃 −𝑆∞ 6 −𝜋2 ∗𝐷𝑒𝑠 ∗𝜃

𝑆𝑅 = = 2
𝑒𝑥𝑝 [ ]…. (4)
𝑆0 −𝑆∞ 𝜋 𝑟2
Para la transferencia de masa aproximada al equilibrio, se

considero una cinética de primer orden, donde los coeficientes
fueron calculados de la siguiente manera (Arreola y Rosas,
2007).
𝑑𝑚
− = 𝐾𝑊 (𝑀𝜃 − 𝑀∞ )…. (5)
𝑑𝜃
𝑑𝑆
− = 𝐾𝑆 (𝑆𝜃 − 𝑆∞ )…. (6)
𝑑𝜃
- 21 -
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución:
La investigación se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad FAIIA-

UNCP de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2 Materia prima:
Saúco (Sambucus peruviana HBK), se recolectaron en los distritos de

Santiago León de Chongos ubicados en la provincia de Chupaca región
Junín en el mes de enero.
3.3 Materiales:
3.3.1 Insumos
 Agua destilada
 Agente edulcorante: Sacarosa
3.3.2 Reactivos
 Acido cítrico (Merck; C6H8O7; Peso molecular =192,14 g/mol).
 Hidróxido de sodio (Merck; NaOH; Peso molecular =40 g/mol).
 Solución buffer de pH 1: Cloruro de Potasio (Merck; KCl; Peso

molecular =74,55 g/mol).
 Solución buffer de pH 4,5: Acetato de Sodio (Merck;

CH3COONa; Peso molecular =82 g/mol).
 Etanol 95° (C2H5OH; Peso molecular =46 g/mol).
 Fenolftaleína (C20H14O4; Peso molecular =74,55 g/mol).
- 22 -
3.3.3 Materiales y equipos
 Vasos de precipitación de 150 mL (Diametro 61 mm; altura 86

mm) y 1000 mL (Diametro 105 mm; altura 145 mm).
 Varilla de vidrio
 Probeta de 500 mL (Diametro 55 mm; altura 360 mm) y de 1000

mL (Diametro 70 mm; altura 420 mm).
 Cápsula de porcelana 60 mL (Diametro 74 mm; altura 30 mm).
 Crisol de porcelana 18 mL (Diametro 32 mm; altura 40 mm).
 Pinzas metálicas
 Espátula metálica
 Placas petri (Diametro 100 mm; altura 18 mm).
 Mortero y pilón de porcelana 100 ml (Diámetro 100 mm; altura

45 mm).
 Pipetas graduadas de 1 ml (Diámetro 7mm; altura 360 mm),

5mL (Diámetro 8 mm; altura 335 mm), y 10 ml (Diámetro 10
mm; altura 345 mm).
 Matraz de kitasato 250 ml (Diámetro base 85 mm; diámetro

boca 35 mm; altura 140 mm).
 Embudo Buchner 200 ml (Diámetro 90 mm; altura146 mm).
 Bureta de 10 ml (Diámetro 10 mm; longitud 600 mm).
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml (Diámetro base 85 mm; diámetro

boca 32 mm; altura 140 mm).
 Fiola de 100 mL
- 23 -
 Soporte universal.
 Termómetro rango de -10°C a 150°C (Longitud 300 mm).
 Papel filtro WhatmanN° 2 y 4
 Balanza analítica; marca OHAUS, sensibilidad de 0,001
 Balanza digital; marca OHAUS, sensibilidad de 0,001
 Baño María; marca mlw, modelo w3; 0°C – 100°C
 Estufa; marca mlw, modelo wsu 200; 0°C – 300°C
 Refractómetro Schmiet, Haensch DHR – 60
 Cocina eléctrica.
 Bomba de succión.
 Campana extractora de gases.
 pH-metro digital marca Hanna Instruments, Inolab.
 Cámara de secado.
 Espectrofotómetro Thermo Scientific Genesys 10 s UV-Vis

Spectrophotometer.
3.4 Métodos de análisis:
3.4.1 Análisis químico proximal del saúco
 Determinación de humedad: Se determinó llevando las

muestras a la estufa a 105°C por 6 horas (AOAC, 1995).
 Determinación de proteínas: Método semi-micro Kjeldahl,

utilizando el factor N x 6,25 para llevar el nitrógeno a proteína
total (AOAC, 1995).
- 24 -
 Determinación de grasa: Método Soxhelt, usando como
solvente el hexano (AOAC, 1995).
 Determinación de ceniza: Se determinó por calcinación de

la muestra en mufla a 600°C por 6 horas. (AOAC, 1995).
 Determinación de fibra: Se determinó por método

recomendado por A.O.A.C. (1995).
 Determinación de carbohidratos: Se obtuvo por la

diferencia de (100 – (%Humedad + %Proteínas + %Fibra +
%Grasa + %Ceniza)).
3.4.2 Análisis físico-químico del saúco
 Sólidos totales: Se obtuvo por diferencia del porcentaje de

humedad.
 Sólidos solubles: Se determinó con método refractométrico

a 20°C (AOAC, 1995).
 Acidez titulable: Se determinó por titulación con NaOH 0,1N

(Pearson, 1976).
 pH: Por método potenciométrico, utilizando buffer pH = 7,0 y

4,0 (AOAC, 1995).
 Antocianinas: La determinación de antocianinas

monoméricas totales se hizo de acuerdo a la metodología
descrita por Giusti y Wrolstad (1976). Esta se basa en las
transformaciones estructurales que sufren las antocianinas
monoméricas con un cambio de pH, estos compuestos
adquieren la conformación de catión flavilo (Color rojo
intenso a pH=1) y la forma hemicetal (Incolora a pH=4,5).
- 25 -
3.4.3 Análisis fisicoquímico durante el deshidratado osmótico
 Sólidos solubles: Se determinó por el método

refractométrico a 20°C (AOAC, 1995).
3.4.4 Análisis fisicoquímico en el producto final
 Sólidos solubles: Se determinó con método refractométrico

a 20°C (AOAC, 1995).
 Antocianinas: La determinación de antocianinas

monoméricas totales se llevó a cabo de acuerdo a la
metodología descrita por Wrolstad (1976).
3.5. Diseño de investigación:
3.5.1 Población:
La población está constituida por el saúco, en estado maduro

procedente del distrito Santiago León de Chongos de la
provincia de Chupaca, Región Junín.
Altitud: La altitud es de 3219 m.s.n.m
Latitud: 12° grados de latitud sur y 75° de latitud oeste
Clima: Templado y seco
Figura 2: Mapa de la provincia de Chupaca
- 26 -
3.5.2 Muestra:
La muestra esta constituida por 25 kg de fruta mencionada.
3.6. Metodología experimental:
La investigación consistió en deshidratar osmóticamente el saúco a

diferentes concentraciones: 40°Brix, 50°Brix y 60°Brix; a temperaturas
de 20°C, 45°C y 60°C. Para llevar a cabo el deshidratado osmótico
primero se preparó los jarabes de sacarosa a las concentraciones
indicadas. Luego se pesó aproximadamente 10 g de saúco en vasos
de precipitación de 150 mL y se agregó jarabe en la relación 1:4 (Fruta:
jarabe) mencionado por Huaman, (2000), para mantener constante la
temperatura de proceso se colocaron los vasos de precipitación en el
equipo de Baño María, y se realizarón los siguientes controles: peso,
humedad y °Brix cada hora. Finalmente, la muestra deshidratada
osmóticamente fue sometida a un secado por aire caliente. La
cuantificación de antocianinas totales se realizó en base a la
metodología establecida por Wrolstad (1976), el protocolo indica en la
numeración (3.6.3), y en la figura 3.
- 27 -
Figura 3: Metodología para determinar contenido de antocianinas del saúco.
3.6.1. Descripción del flujo de proceso del deshidratado osmótico

del saúco.
a. Selección y Clasificación: Se seleccionó de forma manual

por inspección de acuerdo al tamaño, forma y color y se
clasificó, teniendo en cuenta el grado de descomposición,
deterioro físico, peso y grado de madurez (sólidos solubles).
b. Lavado: Se realizó con agua corriente para eliminar residuos

físicos de cosecha y pos cosecha.
- 28 -
c. Descerado: El descerado se realizó en inmersión en una
solución de hidróxido de sodio al 1%, durante 1 minuto
(Huamán, 2000).
d. Enjuagado: Se enjuago con agua corriente por algunos

minutos para eliminar residuos de la solución de hidróxido
sodio.
e. Inmersión en almíbar: La fruta es sumergida en el jarabe

osmótico con una relación de 1:4 (Huamán, 2000) a las
temperaturas y concentraciones indicadas hasta llegar al
equilibrio osmótico.
f. Drenado: La fruta sacada del jarabe de sacarosa es escurrida

utilizando un colador para eliminar el jarabe de la superficie.
g. Enjuagado: Se enjuaga la fruta con agua corriente por 1

minuto.
h. Secado por aire caliente: Se realizó en la cámara de secado

a una temperatura de 40°C por el tiempo de 6 horas.
i. Enfriado: El producto final se dejo enfriar hasta que alcance la

temperatura ambiente.
j. Envasado: El producto final se envasó en bolsas de polietileno

con cierre hermético.
- 29 -
Recepción de
materia prima
Descomposición,
deterioro físico, peso
Selección y
clasificación
y grado de madurez
Agua para eliminar

Lavado impurezas
NaOH 0,1 % por 1 min

Descerado
Preparación de jarabe
Enjuagado
Inmersión en
Jarabe invertido:
almibar fruta 4:1
Drenado
Enjuagado
T= 40 °C
Secado por aire
caliente Tiempo = 6 Horas
Enfriado T° ambiente
Envasado
Figura 4: Diagrama de flujo para el deshidratado osmótico del saúco.
- 30 -
3.6.2 Cálculo de la difusividad másica efectiva:
Se realiza un análisis de regresión semilogaritmico; entre la

concentración y el tiempo, cuya pendiente permite encontrar la
constante, a partir de la cual se obtiene la difusividad másica
efectiva.
Modelo adecuado de la segunda ley de Fick para una esfera

propuesto por Arreola y Rosas (2007):
𝐶𝐴𝜃 −𝐶𝐴∞ 6 𝐷𝑒𝑠 ∗𝜃

𝐸= = 𝑒𝑥𝑝 [−𝜋 2 ∗ ]…. (7)
𝐶𝐴0 −𝐶𝐴∞ 𝜋2 𝑟2
Donde:
𝐶𝐴𝜃 =Concentración de solidos solubles en la fruta a un tiempo 𝜃
𝐶𝐴∞ =Concentración de solidos solubles en el jarabe (°Brix).
𝐶𝐴0 =Concentración de solidos solubles iniciales en la fruta (°Brix)

en un tiempo 𝜃=0.
𝑚2
𝐷𝑒𝑠 = Difusividad de la sacarosa ( ).
𝑠
𝑟 = Radio de la esfera (m).
𝜃= Tiempo (s)
𝜋= 3,1416.
La ecuación 7 se ajusta a la ecuación 8 propuesto por Alvares y

Solis (2001) para el comportamiento de las antocianinas:
𝑞𝜃 6 𝐷𝑒𝑠 ∗𝜃
= 𝑒𝑥𝑝 [−𝜋 2 ∗ ]…(8)
𝑞0 𝜋2 𝑟2
Donde:
𝑞0 =Cantidad de antocianinas a un tiempo 0.
𝑞𝜃 =Cantidad de antocianinas a un tiempo 𝜃.
- 31 -
3.6.3 Determinación del contenido de antocianinas:
La cuantificación de antocianinas totales se realizó en base a la

metodología establecida por Wrolstad (1976). Ver protocolo
anexo N°01.
Saúco luego de la
Materia prima saúco deshidratación
osmótica (60 g)
Licuar / Etanol Acidificación con Acido

Acidificado pH 2 Clorihidrico (1: 2 Fruta /
Etanol acidificado
Verter en un matraz
aforado bajo oscuridad
Disolvente Etanol
acidificado pH= 2; 100 ml
a Temperatura (25 a 30
°C) Aforar con disolvente
Verter en un matraz
Erlenmeyer
Disolvente Etanol
acidificado pH= 2 a
Temperatura (25 a 30 °C) Agitar
Filtro con papel Whatman

N° 4 y N°1
Filtrar
Centrifugar
Extracto de saúco
Diluir con buffer acetato
de sodio (pH=4,5) y
cloruro de potasio Dilución
(pH=1).
Lectura en el
espectofotómetro
Figura 5: Diagrama experimental para la extracción de Antocianinas y

lectura en el espectofótometro.
- 32 -
a. Pérdida de antocianinas del saúco (Sambucus peruviana):
Una vez cuantificadas las antocianinas (Método del pH
diferencial) del saúco antes y después del deshidratado
osmótico a diferentes temperaturas y concentraciones. Se
determinará la estabilidad de antocianinas mediante la
diferencia entre las cuantificaciones.
Cuantificación de Cuantificación de
antocianinas del sauco antocianinas del sauco
Deshidratación osmótica
antes del deshidratado después del deshidratado
osmótico. (X) osmótico (Y)
(X) (y)
Figura 6: Pérdida de antocianinas del Saúco luego del deshidratado
osmótico.
𝐸 = (𝑋 − 𝑌)…. (9)
Donde:
Cuantificación de antocianinas
del sauco después del
E= Pérdida de antocianinas del saúco (mg/100g de muestra).
deshidratado osmótico
X= Cuantificación de antocianinas del saúco fresco

(y)antes del
Cuantificación de
deshidratado
antocianinas del sauco osmótico (mg/100g de muestra).
antes del deshidratado
osmótico.
Y= Cuantificación de antocianinas del saúco después del
(X)
deshidratado osmótico (mg/100g de muestra).
Los resultados serán expresados en unidades de (mg
cianidina 3-glucósido/100 g muestra).
Se midió la concentración de antocianinas en el saúco y al

finalizar el deshidratado osmótico con el método indicado por
Wrolstad (1976).
- 33 -
3.7. Diseño Experimental y análisis estadístico:
Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con arreglo

factorial con triplicado de repeticiones para cada tratamiento. El factor
A será la temperatura con 3 niveles a diferentes concentraciones de
solución osmótica, el factor B será la concentración con 3 niveles a
diferentes temperaturas y se evaluará el efecto de la temperatura y
concentración de la solución osmótica de jarabe de sacarosa en la
estabilidad de antocianinas y en la perdida de agua, obteniéndose un
total de 9 tratamientos con 27 observaciones.
El análisis estadístico de variancia, se utiliza el nivel de significancia de
5% (𝛼 = 0.05) y se utiliza la prueba de Duncan para determinar si existe
diferencia significativa en los tratamientos.
SAUCO
T1 T3
Figura 7: Diseño experimental de la investigación.
Donde:
T1 = Temperatura de la solución osmótica de sacarosa a 20°C.
C1 = Concentración de la solución osmótica de sacarosa a 40°Brix.
3.7.1. Modelo aditivo lineal:

Este diseño nos permite cual es el mejor tratamiento (Combinacion de
temperatura y concentración de jarabe), ya que este modelo investiga
todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores, por
otro lado, al trabajar con un modelo al azar nos protegemos de factores
- 34 -
perturbadores, como es el caso de peso y diámetro del saúco
(Montgomery, 2007), siendo el diseño estructural.
Ykij = μ + αi + βj + (αβij ) + 𝑟𝑘 + Ekij … . (10)
Donde:
Ykij = Respuesta a la variable aleatoria de los factores αi y βj respecto
al contenido de antocianinas perdida de agua y ganancia de
solutos del sauco luego del deshidratado osmótico.
μ= Media poblacional o media general de las muestras
αi = Efecto que produce el i-esimo nivel del tratamiento de la variable
independiente Concentración. (i = 1,2,3).
βj = Efecto que produce el j-esimo, nivel del tratamiento de la variable
independiente Temperatura. (j = 1,2,3).
αβij = Efecto de interacción de los factores para la combinación del i-
esimo nivel de la variable independiente concentración con el j-
esimo nivel de la variable independiente temperatura.
𝑟𝑘 = Efecto de los bloques en las repeticiones.
Ekij= Error experimental.
- 35 -
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. IdentificaciónTaxonómica:
La muestra vegetal se llevo analizar a la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos al Museo de historia natural donde lo estudiarón y lo
clasificarón como: Sambucus peruviana HBK y tiene la siguiente
posición taxonómica, según el sistema de clasificación de Cronquist
(1988):
DIVISION : Magniolophyta
CLASE : Magniolopsida
SUB CLASE : Asteridae
ORDEN : Dipsacales
FAMILIA : Caprifoleaceae
GENERO : Sambucus
ESPECIE : Sambucus Peruviana HBK
NOMBRE VULGAR : Sauco
Constancia N°137-USM-2013.
Anexo 1: Clasificación taxonómica del Saúco por UNMSM
- 36 -
4.2. Análisis químico proximal del saúco: En la Tabla 5 se reportan los
valores obtenidos del análisis químico proximal del saúco.
Tabla 5: Composición químico proximal del saúco.
Cantidad %
Componentes
b.h b.s
Humedad (%) 90,08 -
Proteína (%) 1,5 15,12
Fibra (%) 1,83 18,45
Grasa (%) 1,34 13,51
Cenizas (%) 0,84 8,47
Carbohidratos (%) 4,41 44,46
b.h, (Base humeda); b.s, (Base seca).
Los componentes de la materia prima analizada tienen un rango de

variación respecto a lo reportado por Arana (1984), Honda (1986),
Cahuana (1991) y Aimituma (1998), esto debido a diferentes factores
como tipo de suelo, clima, humedad del ambiente, tiempo de
recolección, plagas, uso de insecticidas en la zona de recolección y
otros factores que hacen que varia la composición del saúco. De los
resultados obtenidos el contenido de agua en el saúco es elevado,
(90,08%) y corresponde a la materia seca (9,2%) estos valores se
aproximan a los datos reportados por García (2003), Cahuana (1991),
Aimituma (1998) y Arana (1984). Respecto a proteínas fue de
(1,50%), Fibra (1,83%), Grasa (1,34%), Cenizas (0,84%),
Carbohidratos (4.41%) que concuerdan a lo reportado por García
(2003), Arana (1984), Cahuana (1991), Honda (1986), y Aimituma
(1998).
- 37 -
4.3. Análisis fisicoquímico del saúco: En la Tabla 6 se reportan las
cantidades obtenidas en el análisis fisicoquímico del saúco.
Tabla 6: Análisis fisicoquímico del saúco.
Componentes Cantidades
Acidez titulable 1,22
Indice de madurez 5,18

pH a 18°C 3,34
Brix a 20°C 6,33
Antocianinas (mg-cianidina 3
128,34
glucosido/100 g muestra)
El contenido de acidez es (1,22%) encontrándose en el rango

reportado por Cahuana (1991) el pH es de 3,34 por lo que se puede
considerar como una fruta muy ácida que se asemeja a los reportado
por García (2003), Arana (1984), Cahuana (1991), Honda (1986) y
Aimituma (1998), los grados Brix es de 6,33 similar a lo reportado
por Cahuana (1991) y el contenido de antocianinas es de (128,34 mg
cianidina 3- glucósido/100 g muestra) se asemeja a lo determinado
por Márquez et al, (2007), que reporta (120,2 mg cianidina 3-
glucósido/100 g muestra).
4.4. Determinación de los coeficientes de difusividad:

Los coeficientes de difusividad durante el deshidratado osmótico del
saúco con los 9 tratamientos y 3 repeticiones, estadísticamente
aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con
arreglo factorial se reporta en las siguientes tablas 7 y 8.
- 38 -
Tabla 7: Coeficientes de difusividad de agua durante la deshidratación osmótica del saúco.
𝒎𝟐
Coeficientes de Difusividad ( ) X 𝟏𝟎−𝟏𝟐
𝒔
Repeticiones
Concentración 1 (40°Brix) Concentración 2 (50°Brix) Concentración 3 (60°Brix)
Temperatura Temperatura Temperatur Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

1 (20°C) 2 (45°C) a3 (60 °C) 1 (20°C) 2 (45°C) 3 (60 °C) 1 (20°C) 2 (45°C) 3 (60 °C)
1 3,2860 5,2540 6,3450 7,0120 5,9876 7,2845 12,345 10,247 11,456
2 5,2466 4,1520 4,2570 5,2456 6,3565 7,2466 10,145 11,468 11,364
3 3,6138 3,1577 3,5433 6,1117 6,9402 6,2292 12,001 12,545 12,097
Media 4,0488 4,1879 4,7151 6,1231 6,4281 6,9201 11,497 11,420 11,639
Desviación
1,0502 1,0486 1,4559 0,8833 0,4803 0,5986 1,1834 1,1498 0,3993
Estandar
- 39 -
Tabla 8: Coeficientes de difusividad de antocianinas durante la deshidratación osmótica del saúco.
𝒎𝟐
Coeficientes de Difusividad ( ) X 𝟏𝟎−𝟏𝟐
𝒔
Repeticiones
Concentración 1 (40°Brix) Concentración 2 (50°Brix) Concentración 3 (60°Brix)
Temperatura Temperatura 2 Temperatura 3 Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

1 (20°C) (45°C) (60 °C) (20°C) (45°C) 3 (60 °C) 1 (20°C) 2 (45°C) 3 (60 °C)
1 1,7993 1,2500 0,7345 3,8364 4,3640 2,3645 11,896 8,2456 5,4850
2 1,9845 0,9780 0,7245 5,0245 2,3450 3,1254 8,3368 6,5788 4,3690
3 1,9155 1,5715 0,8207 5,9573 3,8030 1,9825 9,5372 7,1920 6,7846
Media 1,8998 1,2665 0,7599 4,9394 3,5040 2,4908 10,090 7,3380 5,5460
Desviación
0,0936 0,2971 0,5291 1,063 1,0422 0,5818 1,3062 0,843 1,209
Estandar
- 40 -
En las tablas 7 y 8 se aprecia los 9 tratamientos y 3 repeticiones
resultándonos 27 unidades experimentales, donde se cálculo la
media y la desviación estándar para determinar los coeficientes de
difusividad de agua y antocianinas.
Las ecuaciones semi-logaritmicas que describen la tendencia de los
puntos experimentales la pendiente de las rectas (b), los coeficientes
de difusividad, se muestran en la tabla 9 y 10.
Tabla 9: Valores obtenidos de la correlacion semi logarítmica para

cada tratamiento.
Tratamiento Intercepto Pendiente Constante de

𝐑𝟐
(T) (a) (b) difusividad (Dew)
T1 0,0835 0,0959 0,9024 4,0488E-12
T2 0,0736 0,0992 0,9485 4,1879E-12
T3 0,0692 0,088 0,8764 3,7151E-12
T4 0,1843 0,2161 0,8271 6,1231E-12
T5 0,1381 0,1685 0,9025 6,4281E-12
T6 0,1168 0,147 0,8361 6,9201E-12
T7 0,1833 0,3197 0,9575 1,1497E-11
T8 0,1118 0,2762 0,8522 1,1420E-11
T9 0,1173 0,2449 0,9475 1,1693E-11
Tabla 10: Valores obtenidos de la correlacion semi logarítmica para

cada tratamiento.
Tratamiento Intercepto Pendiente Coeficiente de

𝟐
(T) (a) (b) 𝐑 difusividad (Das)
T1 0,005 0,045 0,973 1,8997E-12

T2 0,026 0,03 0,890 1,2665E-12
T3 0,019 0,018 0,924 7,5990E-13
T4 0,014 0,117 0,977 4,9394E-12
T5 0,02 0,083 0,982 3,5040E-12
T6 0,036 0,059 0,962 2,4908E-12
T7 0,105 0,239 0,913 1,0090E-11
T8 0,101 0,175 0,917 7,3880E-12
T9 0,004 0,084 0,947 5,5462E-12
- 41 -
En el Tabla 9 y 10 se determina los coeficientes de difusividad de
agua y antocianinas del saúco se aprecia que el tratamiento con
mayor coeficiente efectivo de antocianinas es a 40° Brix y 60° C.
Existe mayor velocidad de evolución de antocianinas cuando la
temperatura se incrementa y las concentraciones de los jarabes de
sacarosa disminuyen es decir existe relación inversa, corroborado por
Lewis, (1995).
4.5. Coeficientes de difusividad de agua y antocianinas del saúco:
Tabla 11: Coeficientes de difusividad de agua y antocianinas.
Concentración Temperatura Dewx10-12 Dasx10-12

(°Brix) (°C) (m2/s) (m2/s)
40 20 4,0488 1,8997
50 20 4,1879 1,2665
60 20 4,7151 0,7599
40 45 6,1231 4,9394
50 45 6,4281 3,5040
60 45 6,9201 2,4908
40 60 11,497 10,090
50 60 11,420 7,3880
60 60 11,639 5,5462
El menor coeficiente de difusividad de antocianinas 0,7599*10-12m2/s

es en el tratamiento a 20 °C y 60 Brix, y el mayor coeficiente de
difusividad de antocianinas 10,090*10-12m2/s , es en el tratamiento 60
°C y 40° Brix, además el coeficente de difusividad de agua varia de
4,048*10-12m2/sa 11,639*10-12m2/s lo cual se aproxima a lo reportado
por Huaman, (2000), que determinó que el coeficiente de difusividad
del capulí esta en un rango de 6,320*10-11 m2/s a 9,608*10-11 m2/s
para Bianchi,(2000), en su trabajo de investigación indica que el
coeficiente de difusión de agua aparente en peras varia de 7,3*10-
11m2/s a 9,85*10-11 m2/s y el coeficiente de difusión de sacarosa varia
de 7,88*10-11m2/s a 1,18*10-10m2/s asi también Arreola y Rosas
(2007), indica que para el higo el coeficiente de difusión del agua varia
- 42 -
de 0,584*10-6 m2/s a 4,744*10-6 m2/s y el coeficiente de difusión del
sólidos para higos esta en un rango de 0,051*10-6 m2/s a 0,196*10-6
m2/s que no se aproxima a lo resultados obtenidos durante la
investigación , los coeficientes de difusividad de deshidratación
osmótica varian de acuerdo a la composición , característica ,
propiedades y tipo de la fruta a utilizar como muestra.
4.6. Efecto de la concentración en los coeficientes de difusividad:

En la tabla 9 se observa que a mayor concentración de jarabe de
sacarosa el coeficiente de difusividad de agua se incrementa, la
diferencia de concentraciones es la principal fuerza motriz de la
transferencia de agua, al incrementar la concentración, la presión
osmótica favorece la difusión del agua hacia la solución, por lo que se
tienen mayores coeficientes efectivos de agua que de solutos
corroborado por Arreola y Rosas (2007). El coeficiente de difusividad
de antocianinas del saúco disminuye debido a que altas
concentraciones se tiene una baja actividad de agua, que es uno de
los factores de degradación de antocianinas, por otro lado, cuando los
azúcares están en bajas concentraciones no tendrán efecto sobre la
actividad de agua, provocando que sus productos de degradación
(Hidroximetilfurfural y furfural) aceleren la degradación de las
antocianinas tal como se observa en el gráfico 2.
En las tablas del 12 al 20 se aprecia que durante el deshidratado

osmótico el saúco pierde mayor cantidad de agua los primeros 180
minutos siendo el punto de equilibrio a los 420 minutos, este
fenómeno es constante en los 9 tratamientos, donde se observa que
a mayor concentración de jarabe de sacarosa mayor velocidad de
evolución de solidos solubles, donde el factor que tiene efecto sobre
esta evolución, son las concentraciones de jarabe de sacarosa ,
existe mayor velocidad de evolución de Brix cuando las
concentraciones de los jarabes de sacarosa aumentan.
- 43 -
En el gráfico 1 se observa que existe relación directa entre la
concentración y los coeficientes de difusividad de agua es decir al
incrementar la concentración los coeficientes de difusividad de agua
se incrementan.
Estadísticamente con nivel de confianza de 95% se afirma que existe

diferencia significativa en la variable independiente de concentración
a 40 Brix, 50 Brix y 60 Brix de jarabe de sacarosa, los coeficientes de
difusividad de agua y antocianinas en el deshidratado osmótico del
saúco varian siendo las repeticiones de los tratamientos no
significativas.
Coeficiente de Difusividad de agua

Dewx10-12
14.0000
12.0000
Coeficiente de
10.0000
difusividad
8.0000
Difusividad
6.0000 agua
4.0000
2.0000
0.0000
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Grafico 1: Coeficientes de difusividad de agua en el saúco.
4.7. Efecto de la temperatura en los coeficientes de difusividad:
La variable independiente de temperatura influye en la deshidratacion

osmótica del saúco, cuando se incrementa la temperatura se produce
la variación en la permeabilidad de la membrana del saúco motivo por
el cual se incrementa el coeficiente de difusividad de agua y
- 44 -
antocianinas en los gráficos 1 y 2 se evidencia 9 tratamientos siendo
a mayor temperatura mayor coeficiente de difusividad de agua
además mayor coeficiente de difusividad de antocianinas.
En el gráfico 2 se observa que el coeficiente de difusivdad de
antocianinas es mayor a 60°C y 40 Brix siendo el tratamiento 7. Existe
relación directa entre la temperatura y el coeficiente de difusividad de
antocianinas ya que a mayor temperatura de deshidratación osmótica
mayor coeficiente de difusividad de antocianinas por lo cual se da la
mayor pérdida de antocianinas en este tratamiento.
A mayor temperatura mayor transferencia de masa y mayor
difusividad (pérdida) de antocianinas del saúco (Sambucus peruviana
HBK). Lo cual corrobora Spers, (1981), al realizar el estudio sobre col
morada cuando es calentada durante 5 horas, encontrando que la
absorbancia de la muestra decrece significativamente durante los
primeros 30 minutos, seguida por un decremento mas gradual al
parecer lineal, es decir los pigmentos antociánicos son notoriamente
destruidos por el calor durante los tratamientos de deshidratación
osmótica.
Estadísticamente con un nivel de significancia del 5% se afirma que
existe diferencia significativa en la variable independiente de
temperatura a 20 °C, 45 °C y 60 °C de jarabe de sacarosa.
- 45 -
Coeficiente de Difusividad de
12.0000
antocianinas Desx10-12
Coeficiente de 10.0000
difusividad
8.0000
6.0000 Difusividad
antocianinas
4.0000
2.0000
0.0000
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Gráfico 2: Coeficientes de difusividad de antocianinas en el saúco.

4.8. Interacción de Concentración y Temperatura en los coeficientes
de difusividad:
La concentración y la temperatura influyen en los coeficientes de
difusividad de agua y antocianinas, siendo la concentración variable
independiente directa en la difusividad de agua e inversa en la
difusividad de antocianinas, es decir a mayor concentración de jarabe
de sacarosa mayor difusividad de agua y menor difusividad de
antocianinas. A mayor temperatura mayor difusividad de agua y de
antocianinas ver grafico 3.
Estadísticamente en los 9 tratamientos con 3 repeticiones existe
diferencia significativa en los tratamientos más no en las repeticiones.
- 46 -
Comparacion de Coeficiente de
14.0000
Difusividad Desx10-12
12.0000
10.0000
Coeficiente de
difusividad
8.0000
Difusividad
6.0000 antocianinas
4.0000
2.0000
0.0000
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Gráfico 3: Comparación Coeficientes de difusividad de agua y

antocianinas en el saúco.
En la tabla 12 al 20 se observa los valores obtenidos luego del

deshidratado osmótico para el saúco el tiempo que dura el
deshidratado osmótico es de 7 horas según la investigación, para
frutas como mango el tiempo que dura el deshidratado osmótico es
de 6 horas según indica Huayamave, (2005), para el capulí
(Aguaymanto) el tiempo de deshidratado osmótico es de 10 horas
según Huaman, (2000) mientras para el higo el tiempo de deshidratdo
osmótico es de 2 horas reportado por Arreola, (2007). Al realizar una
comparación entre el saúco y las frutas mencionadas anteriormente
existe una diferencia respecto al tiempo del punto de equilibrio del
deshidratado osmótico, los factores que intervienen son tipo de fruta,
la geometría de la fruta, concentración de jarabe de sacarosa, tiempo
de agitación, temperatura de deshidratado osmótico.
- 47 -
Tabla 12: Valores a 20° y 40 ° Brix obtenidos durante el deshidratado
osmótico.
Deshidratación Osmótica A 20°C y 40 Brix

Antocianinas (mg
Tiempo Tiempo Brix del Brix del cianidina-3
(h) (min) fruto jarabe glucosido/100 gr
muestra)
0 0 6,3 40 128,344
1 60 7,1 39,7 123,215
2 120 8,2 38,4 117,437
3 180 9,3 37,1 108,285
4 240 12,5 33,7 104,639
5 300 14,3 29,8 102,344
6 360 15,1 26,6 98,857
7 420 15,1 26,6 98,857
Para calcular la difusividad se aplica logaritmo de la ecuación, se

calcula LnE para diferentes tiempos se realiza el gráfico 4 para
obtener por regresión lineal la ecuación (Y = −0,045X − 0,005) con
un de R2 =0,973 que representa la difusividad efectiva.
0
0 2 4 6 8 y = -0.0453x - 0.0056
-0.05 R² = 0.973
-0.1
Series1
-0.15
Lineal (Series1)
-0.2
-0.25
-0.3
Gráfico 4: Valores de Tiempo vs ln E a 20°C y 40° Brix.
- 48 -
Tabla13: Valores a 20°C y 50 ° Brix obtenidos durante el deshidratado
osmótico.
Deshidratación osmótica a 20°C y 50 Brix

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,4 50 128,34
1 60 7,3 46,7 122,48
2 120 8,8 44,5 114,18
3 180 11,6 40,1 111,45
4 240 14,6 37,1 109,31
5 300 16,3 34,7 108,22
6 360 18,6 34,4 106,87
7 420 18,6 34,4 106,87

obtener por regresión lineal la ecuación (Y = −0,03X − 0,026) con un
de R2 =0,890 que representa la difusividad efectiva.
0 y = -0.03x - 0.0269
0 2 4 6 8 R² = 0.8903
-0.05
Series1
-0.1
Lineal
(Series1)
-0.15
-0.2
-0.25
- 49 -
Tabla14: Valores a 20°C y 60 ° Brix obtenidos durante el
deshidratado osmótico.

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,2 60 128,343
1 60 8,3 58,2 122,457
2 120 9,5 56,4 119,438
3 180 11,9 53,7 118,825
4 240 14,3 48,3 116,464
5 300 17,1 44,2 115,341
6 360 20,8 39,6 113,378
7 420 20,8 39,6 113,378

0
y = -0.0185x - 0.0195
0 2 4 6 8
-0.02 R² = 0.9241
-0.04
Series1
-0.06
Lineal
-0.08
(Series1)
-0.1
-0.12
-0.14
- 50 -
Tabla 15: Valores a 45°C y 40 ° Brix obtenidos durante el

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,1 40 128,347
1 60 8,4 38,8 118,283
2 120 10,1 33,2 95,247
3 180 12,9 31,3 84,341
4 240 14,8 27,2 79,488
5 300 15,7 25,5 70,245
6 360 19,1 22,9 64,452
7 420 19,1 22,9 64,452

0 y = -0.1175x - 0.0148
0 2 4 6 8 R² = 0.9775
-0.1
-0.2
-0.3
Series1
-0.4
Lineal (Series1)
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
- 51 -

Antocianinas (mg
(h) (s) fruto jarabe glucosido/100 gr
muestra)
0 0 6,2 50 128,34
1 60 9,1 46,8 118,262
2 120 9,7 46,1 115,24
3 180 13,1 42,3 102,32
4 240 17,6 37,8 94,87
5 300 20,9 34,6 86,92
6 360 22,1 31,1 76,921
7 420 22,8 31,1 76,921

obtener por regresión lineal la ecuación (Y = −0,083X + 0,02) con un
de R2 =0,982 que representa la difusividad efectiva.
0.1
y = -0.083x + 0.02
0 R² = 0.982
0 2 4 6 8
-0.1
-0.2 Series1
Lineal (Series1)
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
Grafico 8: Valores de Tiempo vs ln E a 45°C y 50° Brix
- 52 -

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,3 60 128,34
1 60 9,8 56,5 116,45
2 120 12,8 52,2 107,23
3 180 13,7 51,6 100,45
4 240 17,1 46,7 96,34
5 300 21,4 41,3 92,24
6 360 26,3 38,1 89,149
7 420 26,3 38,1 89,149

obtener por regresión lineal la ecuación (Y = −0,059X + 0,036) con
0 y = -0.0595x - 0.0362
0 2 4 6 8 R² = 0.9628
-0.05
-0.1
-0.15
-0.2 Series1
-0.25 Lineal (Series1)
-0.3
-0.35
-0.4
-0.45
- 53 -

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,2 40 128,34
1 60 9,7 32,3 100,48
2 120 12,1 26,4 93,45
3 180 14,9 26,1 85,24
4 240 17,4 24,1 63,45
5 300 19,2 22,7 45,21
6 360 20,4 23,1 26,51
7 420 20,4 23,1 26,51

0.2 y = -0.2399x + 0.1058

0 R² = 0.9134
0 2 4 6 8
-0.2
-0.4
-0.6
Series1
-0.8
Lineal (Series1)
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
- 54 -

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,1 50 128,34
1 60 12,7 36,9 113,27
2 120 16,3 34,5 108,45
3 180 18,5 33,1 93,42
4 240 20,1 32,4 75,46
5 300 21,6 31,1 64,28
6 360 26,9 30,2 41,11
7 420 26,9 30,2 41,11

0.2 y = -0.1754x + 0.1016

R² = 0.917
0
0 2 4 6 8
-0.2
-0.4 Series1
-0.6 Lineal (Series1)
-0.8
-1
-1.2
-1.4
Gráfico 11: Valores de tiempo vs ln E a 60 °C y 50 ° Brix
- 55 -

Antocianinas (mg
muestra)
0 0 6,3 60 128,34
1 60 13,4 49,2 113,24
2 120 17,8 48,4 108,46
3 180 19,6 44,1 105,82
4 240 23,7 39,8 96,38
5 300 25,4 34,1 85,49
6 360 29,1 35,7 73,24
7 420 29,1 35,7 73,24

0.1 y = -0.0844x + 0.0046

R² = 0.9478
0
0 2 4 6 8
-0.1
-0.2
Series1
-0.3
Lineal
(Series1)
-0.4
-0.5
-0.6
- 56 -
4.9. Efecto de la difusividad en el Contenido de antocianinas del
saúco:
En los gráficos del 18 al 27 se evidencia la variación del contenido de
antocianinas en los 9 tratamientos, de deshidratado osmótico
aplicados en la investigación donde se evidencia, que en los primeros
180 minutos se da la mayor pérdida del contenido de antocianinas del
saúco (Sambucus peruviana HBK), ademas tiende a disminuir cada
hora hasta llegar al punto de equilibrio del deshidratado osmótico.
En el gráfico 24 se observa el tratamiento T7 las variables
independientes son 60°C y 40 Brix donde se evidencia que existe la
mayor pérdida del contenido de antocianinas del saúco (101,825 mg
cianidina- 3 glucosido/100 gr muestra), siendo el coeficiente de
difusividad de antocianinas 10,090*10-12 m2/s.
En el gráfico 20 se observa el tratamiento T3 las variables

independientes son 20°C y 60 Brix donde se evidencia que existe la
menor pérdida del contenido de antocianinas del saúco (14,962 mg
cianidina- 3 glucosido/100 gr muestra), siendo el coeficiente de
difusividad de antocianinas 0,7599*10-12 m2/s.
Existe una relación directa entre la pérdida del contenido de

antocianinas y el coeficiente de difusividad de antocianinas, es decir
a mayor coeficiente de difusividad mayor pérdida de antocianinas.
En la tabla 21 se puede observar como ha disminuido el contenido de

las antocianinas, luego del deshidratado osmótico con 3 repeticiones
,lo cual es debido a diferentes razones que afectan su estabilidad del
saúco (Sambucus peruviana HBK) al someter a diferentes
tratamientos de deshidratado osmótico es expuesta a diferentes
factores que no solo acen que se pierda contenido de agua que sino
afectan también a su contenido de nutrientes y antioxidantes, como
es el caso de antocianinas los cuales son sensibles a factores como
pH, temperatura de almacenamiento, presencia de enzimas, luz,
concentración, y la presencia de otros compuestos tales como
flavonoides, proteínas y minerales según mencióna Leyva,(2009),
- 57 -
además Wrosltad,et.al (2000), indica que factores como la misma
estructura química, pH, concentración, temperatura, presencia de
oxigeno, acido ascórbico y actividad de agua de la matriz determinan
la estabilidad del pigmento. Para el trabajo de investigación la
variación, se realiza de tal manera que se toma en cuenta los factores
empleados en el tratamiento de deshidratado osmótico,
concentración y temperatura de jarabe de sacarosa.
El efecto de interacción de concentración y temperatura de jarabe de

sacarosa se realizo con el análisis estadístico de variancia, utilizando
el nivel de significancia (𝛼 = 0.05) utilizando la prueba de Duncan
para determinar la diferencia significativa en las 27 muestras.
Estadisticamente la concentración y temperatura son significativas a
95% de confianza.
4.10. Contenido de antocianinas del Saúco luego del deshidratado

osmótico:
El contenido antocianinas en el Saúco fresco es de 128,34 (mg
cianidina- 3 glucosido/100 gr muestra), aproximándose a lo reportado
por Marquez, Torres (2007), menciona que el contenido de
antocianinas en el saúco fresco es de 120,20 (mg cianidina- 3
glucosido/100 gr muestra).
En la tabla 21 se aprecia 9 tratamientos y 3 repeticiones donde se

presentan las medidas estadísticas descriptivas de la media y la
desviación estándar del contenido de antocianinas del saúco luego
del deshidratado osmótico los bajos valores de la desviación estándar
demuestran que existió una baja dispersión en la determinación de
los datos lo cual valida el análisis utilizado.
- 58 -
Tabla 21: Contenido de antocianinas (mg-cianidina 3 glucosido/100 g muestra) del saúco luego del deshidratado osmótico:
Repeticio Tratamient Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamient Tratamient Tratamien
n o1 2 3 4 5 6 o7 o8 to 9
1 99,191 105,870 113,051 63,456 75,646 88,003 27,386 39,910 56,442
2 98,857 107,374 112,049 65,627 77,650 90,340 25,215 40,578 53,770
3 98,523 107,374 115,055 64,291 77,483 89,120 26,995 42,916 55,106
Media 98,857 106,870 113,378 64,452 76,921 89,149 26,515 41,115 55,096
Desviació
0,33 0,87 1,53 1,10 1,11 1,17 1,16 1,58 1,34
nEstandar
59
En el Tabla 22 se observa los cálculos de antocianinas después del
deshidratado osmótico a diferentes tratamientos donde se realizo la
comparación entre concentracion (°Brix) y temperatura.
Tabla 22: Temperatura vs Grados Brix.
40 ° Brix 50 ° Brix 60 ° Brix

° C/ Brix
Antocianinas (mg cianidina- 3 glucosido/100 gr
muestra)
20 ° C 98.857 106.870 113.378
45 ° C 64.452 76.921 89.149
60 ° C 26.515 41.115 55.096
Se evidencia en los gráficos 13, 14 y 15 la variación del contenido de

antocianinas en los diferentes tratamientos de deshidratado osmótico, los
pigmentos antociánicos del saúco son notoriamente destruidos por el calor
durante el proceso de deshidratado osmótico ademas la concentración
disminuye la difusividad de las antocianinas.
El análisis estadístico realizado con un nivel de confianza de 95 % confirma

lo que se observa en los graficos 13, 14 y 15, existe diferencia significativa
en los tratamientos de deshidratado osmótico.
- 60 -
VARIACION DE ANTOCIANINAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y A 40 ° BRIX DE
DESHIDRATACION OSMOTICA
120.000
98.857
100.000
80.000
64.452
60.000 40 ° BRIX
40.000 Lineal (40 °

26.515 BRIX)
20.000
0.000
20 ° C 45 ° C 60 ° C
Gráfico 13: Variacion de antocianinas a diferentes temperaturas y 40°Brix

de deshidratación osmótica.
VARIACION DE ANTOCIANINAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y A 50 °

BRIX DE DESHIDRATACION OSMOTICA
120.000
106.870
100.000
76.921
80.000
60.000 50 ° BRIX
41.115
40.000
Lineal (50 °
20.000 BRIX)
0.000
20 ° C 45 ° C 60 ° C
Gráfico 14: Variación de antocianinas a diferentes temperaturas y 50°Brix

- 61 -
VARIACION DE ANTOCIANINAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y 60° BRIX DE
DESHIDRATACION OSMOTICA
140.000
120.000 113.378
100.000 89.149
80.000
55.096 60 ° BRIX
60.000
Lineal (60 °
40.000
BRIX)
20.000
0.000
20 ° C 45 ° C 60 ° C
Grafico 15: Variación de antocianinas a diferentes temperaturas y 60°Brix

En la tabla 23 y gráfico 16 la variación se nota de forma, que al aumentar la

temperatura el contenido de antocianinas disminuye tal como menciona
Markakis, (1982), y al aumentar la concentración este contenido aumenta
confirmando con lo mencionado por Lewis, (1995). Según gráfico 16 donde
se observa mas pérdida de antocianinas fue a 60 °C y a 40 Brix de jarabe de
sacarosa (101,825mg cianidina- 3 glucosido/100 gr muestra) perdiendo
79,34% del total de contenido de antocianinas del saúco, y el tratamiento
que fue menos afectado fue a 20 °C y 60 Brix de jarabe de sacarosa (14,962
mg cianidina- 3 glucosido/100 gr muestra) perdiendo 11,66% del total de
contenido de antocianinas del saúco.
Según el analisis estadístico existe diferencia significativa en los 9

tratamientos donde influyen los coeficientes de difusividad. En cambio, las
repeticiones no son significativas.
- 62 -
Tabla 23: Pérdida de antocianinas del sauco luego del deshidratado
osmótico:
20° C 45 ° C 60 ° C
° Brix / ° C
Pérdida de antocianinas (mg cianidina- 3 glucosido/100
gr muestra)
40 ° Brix 29,483 63,888 101,825
50 ° Brix 21,470 51,419 87,225
60 °Brix 14,962 39,191 73,244
En el gráfico 16 se observa a mayor temperatura de deshidratado osmótico

mayor degradación de Antocianinas y a mayor concentración de jarabe de
sacarosa mayor estabilidad de Antocianinas del saúco (Sambucus peruviana
HBK).
Perdida de antocianinas del sauco luego del deshidratado osmotico

120.000
Perdida de antocianinas del sauco
101.825
100.000
87.225
80.000 73.244
63.888
60.000 51.419
39.191
40.000 29.483
21.470
20.000 14.962
0.000
20° C 45 ° C 60 ° C
Temperatura de D.O
4O ° BRIX 50 ° BRIX 60 ° BRIX
Grafico 16: Pérdida de antocianinas del sauco luego del deshidratado

osmótico.
- 63 -
Al evaluar el porcentaje (%) de pérdida de antocianinas del saúco luego del
deshidratado osmótico se observa en el Tabla 24 gráfico 17 el porcentaje de
pérdida de antocianinas a diferentes tratamientos: T1(22,97%); T2(16,73%);
T3(11,66%); T4(49,78%); T5(40,06%); T6(30,54%), T7 (79,34%);
T8(67,96%); T9(57,07%).
Tabla 24: Porcentajes de pérdida de antocianinas del saúco luego del

deshidrato osmótico:
%Porcentaje %Porcentaje % Porcentaje

(20 ° C) (45°C) (60 °C)
° Brix / °
C
Pérdida de Antocianinas (mg cianidina- 3
glucosido/100 gr muestra)
40 ° Brix 22,97 49,78 79,34
50 ° Brix 16,73 40,06 67,96
60 ° Brix 11,66 30,54 57,07
En el tratamiento T7 donde las variables independientes son 60°C y 40 Brix

se observa que ocurre el mayor porcentaje de pérdida de antocianinas del
saúco (79,34%), y la menor pérdida de antocianinas del saúco es en el
tratamiento T3 (11,66 %) donde las variables independientes son 20°C y 60
Brix.
- 64 -
Porcentaje de perdida de antocianinas del sauco luego del deshidratado
osmotico
Porcentaje de perdida de antocianinas

100.00
79.34
80.00 67.96
57.07
60.00 49.78
40.06
40.00 30.54
22.97
16.73
20.00 11.66
0.00
20° C 45 ° C 60 ° C
Temperatura de D.O
4O ° BRIX 50 ° BRIX 60 ° BRIX
Grafico 17: Porcentaje de pérdida de antocianinas del saúco luego del

La variación en el contenido de antocianinas del saúco es por los 9

tratamientos de deshidratado osmótico que se esta aplicando en la
investigación, el contenido de antocianinas del saúco fresco es de (128,34
mg cianidina 3- glucósido/100 g muestra) se asemeja a lo determinado por
Márquez et al, (2007), que reporta (120,2 mg cianidina 3- glucósido/100 g
muestra), la variación en el contenido de antocianinas en el saúco es
explicable por varios factores clima, tipo de terreno de producción,índice de
madurez , para Kalt, (2005) la relación entre la madurez de la fruta contenido
de fenoles y capacidad antioxidante difiere entre los cultivares de frutas. Los
resultados obtenidos confirman la pérdida del pigmento antocianico del
saúco (Sambucus peruviana HBK).
Al realizar la prueba de Duncan al 5% de significancia y 95 % de confianza

existe diferencia significativa en los tratamientos y en las variables
independientes más no en las repeticiones.
- 65 -
Antocianinas (mg cianidina-3glucosido/100
gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
60 Antocianinas (mg
cianidina-
40 3glucosido/100 gr
muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
Grafico 18: Variación del contenido de antocianinas a 20 ° C y 40 Brix

gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
60 Antocianinas (mg
cianidina-
40 3glucosido/100 gr
muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
- 66 -
gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
60 Antocianinas (mg
cianidina-
3glucosido/100
40
gr muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo

gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
Antocianinas
60 (mg cianidina-
3glucosido/100
40 gr muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
- 67 -
gr muestra)
140
120
100
80
Contenido de
antocianinas
Antocianinas
60 (mg cianidina-
3glucosido/100
40 gr muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo

gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
60 Antocianinas (mg
cianidina-
40 3glucosido/100
gr muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
- 68 -
gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
Antocianinas (mg
60 cianidina-
3glucosido/100 gr
40 muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo

gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
Antocianinas (mg
cianidina-
60
3glucosido/100 gr
40 muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
- 69 -
gr muestra)
140
120
100
Contenido de
antocianinas
80
Antocianinas
60
(mg cianidina-
3glucosido/100
40 gr muestra)
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
Grafico 26: Variación del contenido de antocianinas a 60 ° C y 60 Brix.
- 70 -
Gráfico 27: Comparación del contenido de antocianinas (mg cianidina 3-glucosido/100 g) luego del deshidratado osmótico.
Comparacion del contenido de antocianinas del sauco

140
128.34
120
113.378
106.87
Contenido de antocianinas
100 98.857 Tratamiento 1

89.149 Tratamiento 2
73.24
Tratamiento 4
64.452
60 Tratamiento 5
Tratamiento 6
Tratamiento 8
26.51
Tratamiento 9
20
0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo
- 71 -
4.11. Efecto del deshidratado osmótico y el secado en la humedad y las
antocianinas del saúco:
En la tabla 25 se aprecia que el contenido de humedad del saúco fresco es
constante , la pérdida de humedad luego del deshidratado osmótico varia en
base a los tratamientos de concentración y temperatura aplicados, luego de
este proceso se realiza un secado con aire caliente a 40 ° C durante 8 horas
con la finalidad de eliminar humedad para cada tratamiento, donde el
contenido de humedad del saúco varia en un rango de 20,47 a 29,40 % de
humedad que se encuentra dentro los parámetros establecidos por el Codex.
Tabla 25: Porcentajes de pérdida de humedad en la deshidratación osmótica
y el secado.
Perdida Contenido
Contenido Pérdida de Contenido
de de
de humedad en de humedad
humedad humedad
Tratamiento Humedad el luego del
en el luego del
del saúco deshidratado deshidratado
secado secado
(%) osmotico (%) osmótico (%)
(%) (%)
Tratamiento 1 90,08 38,74 51,34 21,936 29,404
Tratamiento 2 90,08 38,87 51,21 23,484 27,726
Tratamiento 3 90,08 39,79 50,29 25,716 24,574
Tratamiento 4 90,08 42,96 47,12 23,848 23,272
Tratamiento 5 90,08 44,91 45,17 23,668 21,502
Tratamiento 6 90,08 43,62 46,46 25,984 20,476
Tratamiento 7 90,08 45,85 44,23 23,092 21,138
Tratamiento 8 90,08 44,96 45,12 24,448 20,672
Tratamiento 9 90,08 46,36 43,72 21,288 22,432
- 72 -
En el gráfico 28 se observa que la pérdida de humedad en el deshidratado
osmótico es mayor a la perdida de humedad en el secado ya que en la
deshidratación osmótica intervienen las variables independientes de la
investigación tanto concentración y temperatura, además el secado se realizo
a bajas temperaturas, se evidencia que la humedad final del producto
determinada experimentalmente si llego a valores cercanos al 20%
preestablecido, por lo tanto las pérdidas porcentuales de humedad
determinadas respecto al contenido inicial del fruto, son comparables entre sí,
siendo el deshidratado osmótico donde se pierde mas humedad del saúco.
Perdida de Humedad (%)

100
90
80
70
Humedad (%)
60
50 Contenido de Humedad del
sauco (%)
40
Perdida de humedad en el
30 deshidratado osmotico (%)
20 Perdida de humedad en el
secado (%)
10
0
Tratamientos
Grafico 28: Pérdida de humedad en secado y deshidratación osmótica.
- 73 -
Tabla 26: Pérdida de antocianinas en el deshidratado osmótico y en el
secado.
Pérdida de
Contenido de Pérdida de antocianinas
antocianinas en el
antocianinas (mg en el deshidratado
secado a 40 °C (mg
Tratamiento cianidina- 3 osmótico (mg cianidina-
cianidina- 3
glucosido/100 gr 3 glucosido/100 gr
glucosido/100 gr
muestra) muestra)
muestra)
Tratamiento 1 128,34 29,483 5,81
Tratamiento 2 128,34 21,47 4,29
Tratamiento 3 128,34 14,962 2,29
Tratamiento 4 128,34 63,888 6,32
Tratamiento 5 128,34 51,419 5,14
Tratamiento 6 128,34 39,191 3,92
Tratamiento 7 128,34 101,825 5,09
Tratamiento 8 128,34 87,225 4,35
Tratamiento 9 128,34 73,244 3,66
En el gráfico 29 se observa la pérdida de antocianinas en el deshidratado

osmótico y en el secado donde existe mayor pérdida de antocianinas es en
el deshidratado osmótico por la temperatura aplicada en cada uno de los
tratamientos siendo el secado con aire caliente a 40° C no significativo en la
pérdida de antocianinas.
Perdida de antocianinas en el DO y secado

140
Antocianinas (mg/100 g muestra)
120 Contenido de antocianinas (mg

cianidina- 3 glucosido/100 gr
100
muestra)
80
60
Perdida de antocianinas en el
40
deshidratado osmotico (mg
20 cianidina- 3 glucosido/100 gr
0 muestra)
Perdida de antocianinas en el
secado a 40 °C (mg cianidina- 3
glucosido/100 gr muestra)
Tratamientos
Grafico 29: Pérdida de antocianinas en el deshidratado osmótico y en el

secado
- 74 -
V. CONCLUSIONES
1. Se determinó los coeficientes de difusividad de agua y antocianinas para los

9 tratamientos. El coeficiente de difusividad de agua varia de 4,0488*10-
12m2/s a 11,639*10-12m2/s asi mismo el coeficiente de difusividad de
antocianinas varia de 1,8997*10-12m2/s a 5,5462*10-12m2/s, siendo el
coeficiente de difusividad de agua y antocianos determinante en la perdida
de antocianinas del sauco, además la concentración es la variable
independiente directa en la difusividad de agua e inversa en la difusividad de
antocianinas, la variable independiente temperatura influye directamente en
los tratamientos tal que a mayor temperatura mayor difusividad de agua y
antocianinas.
2. El contenido de antocianinas del sauco es de 128,340 (mg cianidina 3-
glucosido/100g muestra), la pérdida antocianinas en cada tratamiento de
deshidratado osmótico T1 (29,483 mg cianidina 3-glucosido/100g muestra);
T2 (21,47 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra);T3 (14,962 mg cianidina
3- glucosido/100g muestra);T4 (63,888 mg cianidina 3- glucosido/100g
muestra);T5 (51,419 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra);T6 (39,191 mg
cianidina 3-glucosido/100g muestra);T7 (101,825 mg cianidina 3-
glucosido/100g muestra);T8 (87,225 mg cianidina 3-glucosido/100g
muestra); T9 (73,244 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra). El
tratamiento donde se degrada más las antocianinas se da a mayor
temperatura y a menor concentración de jarabe de sacarosa siendo el
tratamiento T7 (60 °C; 40 °Brix) y el tratamiento donde se degrada menos
las antocianinas es en el tratamiento T3 (20 °C; 60 °Brix).
3. Se determino en el saúco (Sambucus peruviana HBK) las siguientes
carateristicas fisicoquímicas acidez titulable (%H2SO4) de 1,22, índice de
madurez 5,18, pH 3.34, °Brix de 6,33, además el contenido de antocianinas
de la fruta fresca es 128,34 (mg-cianidina 3-glucosido/100g muestra). Siendo
su composición químico proximal, Humedad 90,08%, proteínas 1,5%, fibra
1,83%, grasa 1,34%, cenizas 0,84% y carbohidratos 4,41%.
- 75 -
VI. RECOMENDACIONES
 Sembrar y capacitar a productores de saúco para dar valor agregado a
materia prima con visión de comercialización y exportación.
 Utilizar las antocianinas que tiene el saúco como colorante en la Industria
alimentaria.
 Realizar investigaciones para determinar la forma y condiciones de aplicación
del colorante de saúco en la coloración de diversos alimentos.
- 76 -
VII. BIBLIOGRAFIA
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- 80 -
VIII. ANEXOS
Método de pH diferencial
El principio del método se basa en el cambio reversible de pH, de los pigmentos

monoméricos antocianina. La forma coloreada oxonium (Cation Flavilium) existe a
pH 1,0 y la forma hemicetal incolora (pseudo-base carbinol) predomina a pH 4,5. La
diferencia de absorvancia de estos pigmentos a 510 nm es proporcional a la
concentración del pigmento en la solución.
Las antocianinas degradadas son resistentes al cambio de color con el pH por lo

que no serán incluidas en la medición, puesto que absorben la misma cantidad de
luz a pH 4,5 que a pH 1,0.
a. Procesos para la preparación de los reactivos:

a.1. Buffer pH 1,0 (Cloruro de potasio 0.025 M): Pesar 1,86 g de KCL en
un beaker, agregar agua hasta los 980 ml. Medir pH y ajustar a 1,0 con
HCl concentrado (toma alrededor de 6,3 ml). Transferir a una probeta de
1 L y enrasar con agua destilada.
a.2. Buffer pH 4,5 (Acetato de Sodio 0.4 M): Pesar 54,43 g de
CH3CO2Na3H2O en un beaker, agregar 960 ml de agua destilada.
Medir el pH y ajustar a 4,5 con HCL concentrado (Toma alrededor de
20 ml). Tranferir a una probeta de 1 L y enrasar con agua destilada.
b. Procesos para la preparación de las muestras:
b.1.Realizar las dilusiones en un beaker de 50 mL usando pipetas
volumétricas. El volumen máximo de la muestra a agregar no debe ser
mayor de 10 ml (1 parte de muestra, 4 partes de buffer), de tal forma que
no se exeda la capacidad tampón del buffer.
b.2. Determinar el factor de dilución apropiado para la muestra al diluir con
el buffer pH 1,0 hasta que la absorbancia a 510 nm de la muestra diluida
este en el rango lineal del espectrofotómetro (Para la mayoría de
espectofotometros la absorvancia debe estar entre 0,2 y 1,4). Usando el
factor de dilución determinado previamente, preparar dos diluciones de
muestra una con el buffer a pH 1.0 y otra con el buffer a pH 4,5.
- 81 -
b.3. Determinar la absorbancia de la muestra diluida con los buffers de pH
1,0 y 4,5 a 520 nm y 700 nm. Las muestras diluidas son leidas contra un
blanco de agua destilada. Medir las absorbancias entre los 20 y 50
minutos de la preparación de la muestra.
c. Determinación del contenido de antocianinas:
La cuantificación de antocianinas totales se realizó en base a la
metodología establecida por Wrolstad (1976). El protocolo es el
siguiente:
 Se toma el extracto del fruto obtenido mediante el flujo de extracción
de antocianinas.
 Se toma una alícuota conocida (𝑉1) del extracto y se diluye con buffer
acetato de sodio (pH 4,5) y buffer de cloruro de potasio (pH 1,0) hasta
alcanzar un volumen conocido (𝑉2 ).
 Luego se reposa bajo oscuridad durante 15 a 30 minutos y se realiza
las lecturas en el espectrofotómetro: Longitud de onda de máxima
absorbancia en el visible (λvis-max) y a 700 nm para los dos bufferes (se
mide su absorbancia (pH 4,5 y pH 1,0) a la longitud de onda de
máxima absorción (entre 510 y 540 nm).
 Previamente poner en cero el espectrofotómetro con el solvente de
extracción o agua destilada como blanco.
 La dilución debe ser tal que la muestra a pH 1,0 tenga una
absorbancia menor a 1,0 y preferentemente en el rango de 0,4 a 0,6.
El factor de dilución debe ser el mismo para ambas muestras (pH 1,0
y pH 4,5). Por ejemplo, tomar 10 ml de jugo o extracto y diluir a 50 ml
(factor de dilución 5). Las muestras diluidas deben estar claras, sin
turbidez ni sedimento. Cualquier sedimento debería ser removido
centrifugando o filtrando la muestra. Si la muestra está libre de
turbidez, la absorbancia a 700 nm debería ser 0. La turbidez puede
ser corregida midiendo la absorbancia a 700 nm y sustrayendo este
valor de la absorbancia a la longitud de onda de máxima absorción
(510-540nm).
- 82 -
La absorbancia de la muestra se calcula según la ecuación:
A = (A510nm pH1 − A700nm pH1) − (A510nm pH4.5 − A700nm pH4.5)…. (8)
El contenido de antocianinas se calcula por la siguiente ecuación:
mg A∗PM∗103 ∗FD
C( )= …. (9)
L ε∗L
Donde:
𝑉
FD= Factor de dilusion ( 2 ).
𝑉1
𝜀= Es la absortividad molar para la cianidina-3-glucosido (𝜀 = 26900 𝐿 ∗

𝑚𝑜𝑙 −1 ∗ 𝑐𝑚−1).
PM= Peso molecular de la cianidina-3-glucosido (PM=449,2 g ∗ 𝑚𝑜𝑙 −1).
L= Espesor de celda (1 cm).
- 83 -
Anexo 2: Análisis de Variancia
Cuadro de ANVA: Para los tratamientos de deshidratado osmótico y para las

repeticiones de los tratamientos.
Fuentes
de GL SC CM Fc Ft Significancia
variación
A 2 77819.25 38909.63 74.5906 3.4 **
B 2 21794.01 10897.01 20.8898 2.78 **
A*B 4 4718.19 1179.548 2.261218 2.18 **
Error 16 8346.28 521.6425
Total 24 112677.7
 Diferencias de letras entre tratamientos significa que existe diferencia

significativa entre ellos.
Tratamiento Significancia
Tratamiento 1 a
Tratamiento 2 b
Tratamiento 3 c

Tratamiento 4 a
Tratamiento 5 b
Tratamiento 6 c

Tratamiento 7 a
Tratamiento 8 b
Tratamiento 9 c
- 84 -
Análisis de varianza con SPSS v 22
Constante de
difusividad
repeticion 1 repeticion 2 repeticion 3 (Dif)
Media Media Media Recuento
REPETICION tratamiento 1 99,191 98,85739776951672 98,523 1a
tratamiento 2 105,870 107,37382899628253 107,374 1b
tratamiento 3 113,051 112,04900000000000 115,055 1c
tratamiento 4 63,456 65,62661710037175 64,291 1d
tratamiento 5 75,646 77,64981412639405 77,483 1e
tratamiento 6 88,003 90,34000000000000 89,120 1f
tratamiento 7 27,386 25,21531598513010 26,995 1g
tratamiento 8 39,910 40,57828996282528 42,916 1h
tratamiento 9 56,442 53,77040892193308 55,106 1i
Nota: los valores de la misma fila y subtabla que no comparten el mismo subíndice
son significativamente diferentes en p< ,05 en la prueba de dos caras de igualdad
para proporciones de las columnas. Las casillas sin subíndices no se incluyen en la
prueba. Las pruebas asumen varianzas desiguales
a. Esta categoría se utiliza en comparaciones porque hay otras categorías válidas
para comparar
- 85 -
b. Las pruebas se ajustan para todas las comparaciones por parejas dentro de una fila
de cada subtabla más interior utilizando la corrección Bonferroni.
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Repetición 1 Entre grupos 7127,516 8 890,939 . .**
Dentro de grupos ,000 0 .
Total 7127,516 8

Total 7432,739 8

Total 7255,254 8
- 86 -
Anexo 3: Programa Statdisk para hipótesis
a. Siendo la hipótesis: Siendo µ tratamiento de deshidratado osmotico
H0: µ1=µ2…=µ9
Ha: µ1≠µ2…≠µ9
b. Programa statdisk: Para tratamientos
Not eq. vars: No Pool (and df calculated with Formula 9-1)
Alternative Hypothesis:
µ1 not equal µ2
Test Statistic, t: -26.1068
Critical t: ±2.219206
P-Value: 0.0000
Degrees of freedom: 10.3059
95% Confidenceinterval:
-8.6974 < µ1-µ2 < -7.3346
- 87 -
c. Programa statdisk: Para repeticiones.
Not eq. vars: No Pool (and df calculated with Formula 9-1)
Alternative Hypothesis:
µ1 not equal µ2
Test Statistic, t: -0.0622
Critical t: ±2.119921
P-Value: 0.9512
Degrees of freedom: 15.9987
95% Confidenceinterval:
-30.83454 < µ1-µ2 < 29.07654
- 88 -
d. Regresión de los resultados obtenidos en la pérdida de antocianinas.
Sample size, n: 9
Degrees of freedom: 7
Correlation Results:
Correlation coeff, r: 0.998216
Critical r: ±0.666384
P-value (two-tailed): 0.000
Regression Results:
Y= b0 + b1x:
Y Intercept, b0: -1.161172
Slope, b1: 1.019367
Total, Variation: 7432.782
Explained Variation: 7406.285
Unexplained Variation: 26.49652
Standard Error: 1.945563
Coeff of Det, R^2: 0.9964352
- 89 -
Anexo 4: ClasificaciónTaxonómica del Saúco por UNMSM.
Anexo 5: Fotografías de la investigación.
- 90 -
Fotografía 1: Materia prima Saúco.
Fotografía 2: Deshidratación Osmótica.
- 91 -
Fotografía 3: Deshidratación Osmótica.
Fotografía 4: Secado del Saúco.
- 92 -
Fotografía 5: Muestras prepradas
Fotografía 6: Muestras luego de la lectura de absorbancia
- 93 -
Fotografía 7: Muestras en la centrifuga.
Fotografía 8: Muestras luego de las lecturas de absorbancia.
- 94 -
Fotografía 9: Lectura de absorbancia a 510 nm.
Fotografía 10: Lectura de absorbancia a 700 nm
- 95 -

Dionio Ponce - Tesis de Sauco 2017

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Dionio Ponce - Tesis de Sauco 2017

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

Efecto del deshidratado osmótico en la estabilidad de

Bach. SANDRO JUSTO, DIONISIO PONCE.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS

Ing. M.Sc. Luis Artica Mallqui

permitido llegar a este momento tan especial de mi vida.

Todos mis familiares y amigos por compartir buenos momentos.

Sandro Justo, Dionisio Ponce

A la Universidad Nacional del Centro del Perú y en particular a la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias, por brindarnos una buena educación.

ejecución de la presente investigación.

A todos mis amigos, durante la estadía en la Universidad.

II. Revisión Bibliográfica ....................................................................................... 4

2.1. Saúco ........................................................................................................ 4

2.2.1. Generalidades ................................................................................. 4

2.2.2. Caracteristicas Botánicas ................................................................ 5

2.2.3. Principales usos .............................................................................. 9

2.2. Antioxidantes ............................................................................................. 9

2.2.1. Antocianinas .................................................................................. 10

2.2.2. Estructura de las antocianinas y color ........................................... 11

2.2.3. Factores químicos que determinan el color y la estabilidad de las

2.3. Deshidratación Osmótica ......................................................................... 14

2.3.1. Difusividad durante la deshitración osmótica ................................. 16

2.3.2. Modelos matemáticos durante el deshidratado osmótico............... 18

2.3.3. Difusividad másica efectiva durante el deshidratado osmótico. ..... 20

III. Materiales y métodos ...................................................................................... 22

3.1. Lugar de ejecución .................................................................................. 22

3.2. Materia prima........................................................................................... 22

3.3. Materiales ................................................................................................ 22

3.4. Métodos de Análisis................................................................................. 24

3.4.1. Análisis químico proximal del saúco .............................................. 24

3.4.2. Análisis fisicoquímico del saúco .................................................... 25

3.4.3 Análisis fisicoquímico durante el deshidratado osmótico del saúco 26

3.5. Diseño de investigación ........................................................................... 26

3.5.1. Población ...................................................................................... 26

3.5.2. Muestra ......................................................................................... 27

3.6. Metodología experimental........................................................................ 27

3.6.1. Descripción de flujo del deshidratado osmótico del saúco ............. 28

3.6.2. Cálculo de la difusividad másica efectiva....................................... 31

3.6.3. Determinación del contenido de antocianinas................................ 32

3.7. Diseño experimental y análisis estadístico. .............................................. 34

IV. Resultados y discusiones .................................................................................. 36

4.1. Identificación Taxonómica ....................................................................... 36

4.2. Análisis químico proximal del saúco ........................................................ 37

4.3. Análisis fisicoquímico del saúco .............................................................. 38

4.4. Determinación de los coeficientes de difusividad del saúco ..................... 42

4.5. Coeficientes de difusividad de agua y antocianinas del saúco ................. 42

4.6. Efecto de la concentración en los coeficientes de difusividad .................. 43

4.7. Efecto de la temperatura en los coeficientes de difusividad ..................... 44

4.8. Interacción de concentración y temperatura en los coeficicientes ........... 46

4.9. Efecto de la difusividad en el contenido de antocianinas ......................... 57

4.10. Contenido de antocianinas del saúco luego del deshidratado............... 58

4.11. Efecto del secado y deshidratado en la humedad y antocianinas ......... 72

VI. Recomendaciones ............................................................................................. 76

VIII. Anexos…... ........................................................................................................ 81

Figura 01: Estructura y sustituyentes de las antocianinas ................................................ 11

Tabla 05: Composición químico proximal del saúco (Resultados).................................... 37

Tabla 06: Análisis fisicoquímico de la saúco. (Resultado) ................................................ 38

Tabla 07: Coeficiente de difusividad de agua en el deshidratado osmótico...................... 39

Tabla 08: Coeficiente de difusividad de antocianinas en el deshidratado osmótico.......... 40

Tabla 09 -10 : Valores obtenidos de correlación semi logaritmica. ................................... 41

Tabla 11: Coeficiente de difusividad de agua y antocianinas del saúco ........................... 42

Tabla 22: Temperatura vs Grados Brix. ........................................................................... 60