SISTEMA INTEGRADO DE GESTION ISO 14001

1. Antecedentes..................................................................................................................................1
2. Misión...............................................................................................................................................3
3. Visión...............................................................................................................................................3
4. Productos y servicios...................................................................................................................3
5. Definición de la política medioambiental..................................................................................4
6. Mapa de proceso............................................................................................................................4
7. Aspectos Ambientales...............................................................................................................5
7.1. EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES.................................................................5
7.2. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES.........................6
7.3. ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS EMPRESA PANADERÍA VICTORIA
(ORDENADO DE FORMA DECRECIENTE)....................................................................................9
8.- Programa de actuación para el cumplimiento de objetivos...............................................10
9. Mejoramiento Continuo Ambiental...........................................................................................10
10. Elaboración de Procedimientos..............................................................................................12

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION

 ISO 14001

1. Antecedentes

Panadería Victoria, con cuatro generaciones de trabajo hasta la fecha, se inició en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra el año 1925; por iniciativa del Sr. Santiago Sauto,
quien elaboro el pan de harina de trigo con levadura por primera vez en la ciudad.
Con el tiempo, Se hizo cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia,
siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su
esposa Nelly Vaca, Iniciaron la diversificación de los productos y el mejoramiento
tecnológico con la compra de maquinaria moderna.
Posteriormente, se incorporó a la empresa Javier Sauto, consolidando el crecimiento y
mejora constante.
El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: María Nelly, Victoria y Javier
Sauto conformaran una nueva sociedad y así nació la razón social Panadería Victoria
Ltda., con nuevos equipos, con la diversificación de productos en panadería y con la
producción pastelera. En el año 1998, Se inauguró una nueva planta Industrial, con
maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de panificación.
La cuarta generación, con Greta, Carolina y Gabriela Banzer Sauto, Impulso a la línea
de repostería y confitería, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de
fiesta.
UBICACIÓN
Central
Dirección: Calle Buenos Aires No. 285
Teléfonos: 591 - 3 - 332-3409 / 591 - 3- 333-4897
Horario de Atención: Lunes a Sábado de 6:00 am a 20:30 pm
Domingos de 8:00 am a 12:30 pm / de 14:00 pm a 17:00 pm
Agencia Brasil.
Dirección: Av. Brasil y Calle 1
Teléfonos: 591 - 3 - 348-7070
Horario de Atención: Lunes a Sábado de 6:00 am a 21:00 pm
Agencia Irala
Dirección: Av. Irala
Teléfonos: 591 - 3 - 332-9728
Horario de Atención: Lunes a Viernes de 6:30 am a 19:30 pm / Sábado de 6:30 am a
19:00 pm
Agencia Chuubi
Dirección: Comercial Chuubi, Local 1
Teléfonos: 591 - 3 - 333-4898
Horario de Atención:
Lunes a Sábado de 6:30 am a 19:30 pm

Agencia Montero
Dirección: Calle Independencia No. 112
Teléfonos: (591-3)922-0005
Horario de Atención:
Lunes a Sábado de 6:00 a 12:00/ 14:00 a 19:30
2. Misión

Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia

prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando
asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las
preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la
capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de 80
años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.
3. Visión

Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y

pastelería, con productos y servicios de excelente calidad. a través de: procesos
productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor
infraestructura del país y sistemas de gestión e informático integrados.
4. Productos y servicios

La empresa vende los siguientes productos:

Panadería:
Pan Rustico, Frances, de Hamburguesa, de panchito, molde, integral, dietético,
tortillas, itaiano, abizcochado, breetzel, campestre, dulces, surtido, prepizza,
moliido, panettone, palitos.
Reposteria:
Tortas, tortas heladas, refigeradas con crema, refrigeradas masa especial y
refrigeradas sencillas.
Pasteleria:
Galleteria, pasteleria dulce, queques, pasteles p/ rellenar, pasteles salados,
hojaldre y alfajores.
Descripción del producto
El pan molde blanco, es un pan cortado en
rodajas, suave y esponjoso, hecho con
levadura roja, leche, sal yodada, azúcar
blanca, manteca, emulsificantes y levaduras
frescas y otros ingredientes que le dan una
textura y un sabor único.
El producto no tiene estacionalidad así que
está disponible durante todo el año, que
contiene hidratos de carbono complejos
(almidón), y en menor medida proteínas,
selenio, tiamina, sodio y niacina.
5. Definición de la política medioambiental

En la Panadería victoria trabajamos dedicados a agregar valor a la empresa, con

prácticas ambientales limpias, entregando productos y servicios de alta calidad,
satisfaciendo los requerimientos de nuestros clientes, preservando la salud de
nuestros colaboradores, mejorando continuamente cada uno de los procesos,
minimizando los impactos ambientales y riesgos ocupacionales dentro de la
organización.
Con este fin la alta dirección está comprometida a:
 Cumplir, mantener y mejorar el Sistema de Gestión Integrado, de acuerdo a
las normas ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, garantizando la calidad del
producto y el compromiso medio ambiental con el cumplimiento de las
reglamentaciones y legislaciones vigentes.
 Asegurar la óptima provisión y gestión de recursos humanos, materiales,
instalaciones y equipos, orientados a mantener siempre los más altos
estándares de calidad con la premisa de preservar el medio ambiente y la
salud del personal en todo momento.
 Revisar periódicamente esta política, los objetivos y la eficacia del Sistema
de Gestión Integrado, generando acciones para el mejoramiento contínuo.
 Difundir la política dentro la empresa, a los clientes, proveedores y toda la
comunidad en general.

6. Mapa de proceso
 Procesos Gte Repr. Gte Gte Gte
estrategicos General Legal Fianciero Comercial Manufactura

Satisfacción
del Clientes
Requisitos
del Cliente Diseño,
Bolleria 1 y 2 Laminado 1 Molido Troquelado Distribuci
Procesos planificacion y
MP Congelado Manual 1, 2 y 3 Pasteleria Manual P.T. on y
Operativos desarrollo del
Empanada Pan Frances Sobado 1 Panettone logistica
producto

Proceso Control de Almacenaje y Dto

Soporte/ Mantto RR.HH.
apoyo Calidad suministro sistema

7. Aspectos Ambientales.
7.1. EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES

El enfoque que tomo PANADERIA VICTORIA para identificar aspectos

ambientales, considera primero el análisis de entradas y salidas de cada proceso,
tomando en cuenta los más principales:

 emisiones a la atmósfera;
 descargas al suelo;
 uso de materias primas y recursos naturales;
 uso de energía;
 energía emitida;
 residuos y subproductos;

Además de aquellos aspectos ambientales que la organización puede controlar

directamente, PANADERIA VICTORIA consideró los aspectos en los que puede
influir, tales como:

 procesos de fabricación;
 embalaje y medios de transporte;
  gestión de residuos;
 extracción y distribución de materias primaS;
 distribución de los productos.

CUADRO DE IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES

ACTIVIDAD/PRODUCTO/SERVICIO ASPECTOS IMPACTOS

Operación de un horno Generación de gases, calor Contaminación del aire,

deshidratación de productos
cercanos, afectación a personas
cercanas al área.

Consumo de combustible Uso de energías no renovables Reducción de recurso natural.

Manejo de materiales peligrosos
Potencial derrame, explosión o Contaminación agua, suelo, aire;
contaminación daños a trabajadores, daño a
materias primas o productos
terminados, afecciones a la salud
de los trabajadores.

Gestión documental Uso de papel, lapiceros, plásticos. Reducción de recursos naturales,

posible contaminación con los
productos en la panadería.

Procesos de lavado de máquinas Consumo de agua, uso de Reducción de recursos naturales,

químicos, vertido de aguas posibles accidentes de trabajadores
residuales. que pasen por el área, afección a la
salud por los químicos, cansancio
físico.
Consumo de energía para las Consumo de electricidad, consumo Emisión de calor, reducción de
cámaras de fermentación (estufas) de gases de refrigeración, posible recursos naturales, afección a la
fuga de las cámaras salud por las temperaturas.

Proceso de lavado de salas Consumo de agua, uso de Reducción de recursos naturales,

químicos, vertido de aguas posibles accidentes de trabajadores
residuales. que pasen por el área, afección a la
salud por los químicos, cansancio
físico.

Procesos de lavado de latas Consumo de agua, uso de Reducción de recursos naturales,

químicos, vertido de agua posibles accidentes de trabajadores
residuales, eliminación de residuos que pasen por el área, afección a la
y grasas. salud por los químicos, cansancio
físico, afecciones a la salud tanto
auditivas y físicas.

Mantenimiento de vehículos Emisiones de gases, residuos de Reducción de energías naturales,

aceites. contaminación de suelo, agua y
aire, posible accidente físico en las
reparaciones.

Transporte de productos Consumo de combustible, Reducción de recursos naturales,

terminados generación de gases, consumo de contaminación de suelo o aire.
material de escritorio.

Recepción de materias primas Consumo de material de escritorio, Reducción de recursos natrales,

posible contacto y contaminación. posible contaminación cruzada de
otras materias primas, posibles
accidentes en acomodar en sus
respectivos lugares.
Fabricación de productos Consumo de recursos naturales, Reducción de recursos naturales,
consumo de energía, posible posible afecciones a la salud,
accidente con las máquinas. generación de gases y calor,
residuos de masa.

Proceso de envasado Consumo de plásticos, consumo de Reducción de recursos naturales,

energía, posible accidentes con las contaminación a suelo, agua, aire,
máquinas. afecciones a la salud, emisión de
calor.

FLUJOGRAMAS DE ENTRADAS Y SALIDAS

PROCESO: Almacén de materias primas.

MATERIA PRIMA
 Material de escritorio Residuos sólidos – Lapiceros, Papel,
Papel INVENTARIO INICIAL lápices.
Residuos de material de escritorio.

Residuos sólidos – Lapiceros, Papel,

PRE-VERIFICACION
DEL ESTADO DE LA lápices.
Material de escritorio MATERIA PRIMA Residuos de material de escritorio.
Papel DENTRO DEL CAMIÓN

Residuos sólidos – Lapiceros, Papel,

Material de escritorio DISPOSICION DE lápices, cartones.
Papel LUGAR DE LA Residuos de material de escritorio.
Cartones MATERIA PRIMA Pallets gastados plástico o madera
Pallets de plástico o madera. SEGUN PEPS

Notas de recepción.
Materia Prima Ruido
RECEPCIÓN Y
Documentación de respaldo. Merma de harina por el carguío.
ALMACENAMIENTO
Notas de entrega Potencial caída, rotura del envase y dispersión
DE MATERIA PRIMA
del producto.

Material de escritorio
Residuo de material de escritorio
Papel INSPECCION Y TOMA Kilogramos de harina de muestra
Recipientes de muestra DE MUESTRAS DEL Nota de salida de almacén para
Sustancias químicas e instrumentos PRODUCTO muestra
de medición de calidad

Escoba
Basurero Residuos de harina
Agua con detergentes especial LIMPIEZA DEL Agua contaminada
Máquina lavadora de pisos ALMACEN DE Residuos de papel
Material de escritorio MATERIA PRIMA Registro de limpieza del área
Papel

Material de escritorio
Material de escritorio
Papel
Papel INVENTARIO FINAL

MATERIA PRIMA
Desechos:
Recursos: Restos de pallets
Energía eléctrica Residuos de papeles
Agua Residuos de cartones
Máquina limpia pisos Agua contaminada
Merma de harina

FLUJOGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

PROCESO: Producción Pan Molde Blanco

Materias primas

Levadura Azúcar Merma de materias primas

Leche Manteca Materias primas pesadas
Ácidos Ascórbico, Láctico Emulsificantes
Sal Harina Contaminación de suelos al manipular los
insumos
 Pesado de
materias primas

Masa de pan molde

Materias primas pesadas Mezclado Residuos de la masa en la mezcladora
Hielo

Alimentación de
Masa de pan molde Formadora Masa laminada y formada

Enlatado Masa enlatada puesta en zorras

Masa laminada y formada
Grasa o manteca

Madurado
Masa madurada
Masa enlatada puesta en zorras

Producto horneado

Horneado Potenciales fugas de gas

Masa madurada
Emisiones de ruido

Producto para envasar

Recursos: Desechos:
Energía eléctrica Merma de harina
Agua Merma de materias primas
Materia prima Merma de masa cruda

FLUJOGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

PROCESO: Producción galleta dulce

Materias primas

Levadura Azúcar
Leche Manteca
Ácidos Ascórbico, Láctico Emulsificantes
Sal Harina
 Pesado de Merma de materias primas
Materias primas pesadas
materias primas

Masa de galleta dulce

Materias primas pesadas
Hielo
Mezclado Residuos de la masa en la mezcladora

Masa de galleta dulce Alimentación de Masa laminada y formada

Formadora

Masa dividida
Masa laminada y formada Dividora Emisiones de ruido

Masa dividida Enlatado Masa enlatada puesta en zorras

Grasa o manteca

Masa enlatada puesta en zorras Madurado Masa madurada

Producto horneado

Horneado Potenciales fugas de gas

Masa madurada

Emisiones de ruido

Producto para envasar

Recursos: Desechos:
Energía eléctrica Merma de harina
Agua Merma de materias primas
Materia prima Merma de masa cruda

FLUJOGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

PROCESO: Distribución de producto terminado
Pedidos

Residuo de material de escritorio

Papeles o notas con pedidos impresos
 Material de escritorio Identificación de
Papel pedidos

Notas con rutas respectivas y con el

Material de escritorio
Identificacion de nombre del cliente con fecha de
Papeles o notas con pedidos impresos
ruta y clientes distribución

Notas con rutas respectivas y con el

Notas con encargados para alistar el
nombre del cliente, fecha de
distribución Designación para pedido
alistar pedido Encargados con vestimenta adecuada
Distribución de materiales para
para manipular productos
manipular los productos terminados

Material de escritorio Notas completas o incompletas con productos

Verificación de
Notas con encargados para alistar el pedido en físico
a almacén de producto terminado
stock en producto Notas autorizadas por el encargado de PT
Notas de verificación para encargado de PT terminado

Salida de Cajas de plástico, carros con ruedas con

Cajas de plástico, carros con ruedas
productos alistados
Cartones para distinción de clientes producto de
Residuos de cartones utilizados
almacen de PT

Papel Residuos de papel

Notas de pedido completo Verificación de Notas de pedido completo verificadas
Registro de fechas de vencimiento pedido completo Registro de fechas de vencimiento completadas

Producto terminado listo para distribuir

Notas de pedido completo verificadas Carguío a camión
de distribución Emisión de partículas al ambiente
Producto terminado

Pedidos
Desechos:
Recursos:
Residuos de papeles
Trabajo humano
Residuos de cartones
Material de escritorio
Equipos de computación

FLUJOGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

PROCESO: Atención al cliente - Reclamos

Reclamo
 Papeletas de reclamo Recepción de reclamo Papeletas de reclamo llenadas
Producto con discorformidad en sucursal Producto con disconformidad separado

Verificación del Papeletas reclamos llenadas y aprobadas

Papeletas de reclamo llenadas reclamo y devolución Papeletas ingresadas en el sistema
Producto con disconformidad monetaria o de
Producto con disconformidad documentado
producto

Llegada del reclamo al Registro del motivo de devolución y

Papeletas reclamos aprobadas
almacén de traspaso al departamento de calidad
Producto con disconformidad
documentado
devoluciones Papeleta con el producto
documentado

Papeleta con el producto Recepcion del reclamo

documentado al departamento de
calidad

Entrega de reclamo a
producción

Entrega de reclamo al
departamento de
comercial

Notificación a gerencia
general semanal de
reclamos

Recursos: Desechos:
Trabajo humano Residuos de papeles
Material de escritorio Residuos de cartones
Equipos de computación
Equipos de medición
7.2. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES

Puesto que la organización tiene muchos aspectos e impactos ambientales, se

estableció criterios para determinar los aspectos ambientales significativos,
estos son:

a) Frecuencia

Se refiere a la frecuencia de ocurrencia del aspecto, independientemente de su

duración.

b) Probabilidad

Se refiere al grado de probabilidad que pueda ocurrir el aspecto, este puede

ser:

 Segura
 Bastante Probable
 Poco Probable
 Prácticamente improbable

c) Severidad

Se refiere al grado de daño o severidad que pueda producir el aspecto:

 Baja
 Moderada
 Media
 Alta
 Muy Alta

En el caso de efluentes, emisiones o vertidos de sustancias sólidas, se deben

considerar dos parámetros:

 Peligrosidad
  Cantidad

d) Cantidad

Esta evaluación se refiere a la cantidad consumida por el aspecto se lo realiza

a través de comparación con otra operación de similares características.

e) Alcance

Esto nos indica el alcance del impacto que ocasiona el Aspecto Ambiental
identificado, el mismo puede ser local, zonal o general

f) Reversibilidad - Remediación

Se refiere a las posibilidades técnicas, económicas y temporales de revertir o

remediar el efecto (si fuera puntual) o de interrumpir su ocurrencia (en casos
continuados)

g) Imagen

Se refiera a la repercusión pública y daño a la imagen de la compañía que el

impacto puede causar.

h) Legislación Aplicable

Se refiere a si existe alguna legislación que regule sobre el particular.

i) Política Corporativa

Se refiere a si existe alguna política interna que regule sobre el particular.

CALIFICACIÓN GLOBAL DEL ASPECTO

Se realiza una sumatoria de toda la evaluación a cada aspecto para determinar

en base a un límite si es significativo o no (Figura 1).

De acuerdo a la sumatoria de puntos evaluados:

 Significancia = Frecuencia + Probabilidad + Severidad + Cantidad +
Alcance + Reversibilidad + Imagen + Legislación + Política Corporativa.

La evaluación que supere el límite establecido es considerada como un

Aspecto Ambiental Significativo.

 Si la sumatoria total de significancia es mayor o igual a 32

entonces el aspecto ambiental es "SIGNIFICATIVO".

 Si la sumatoria total de significancia es menor a 32 entonces el

aspecto ambiental es "NO SIGNIFICATIVO".

FIGURA 1 Planilla de evaluación de Aspectos Ambientales por proceso

CALIFICACIÓN GLOBAL DEL ASPECTO

 Significancia = Frecuencia + Probabilidad + Severidad +
Cantidad + Alcance + Reversibilidad + Imagen + Legislación + Política
Corporativa.
 Si la sumatoria total de significancia es mayor o igual a 32 entonces el
aspecto ambiental es "SIGNIFICATIVO".

 Si la sumatoria total de significancia es menor a 32 entonces el aspecto

ambiental es "NO SIGNIFICATIVO".

7.3. Aspectos ambientales significativos empresa panadería victoria

(ordenado de forma decreciente)

 Emisión de gases de combustión

 Potencial fuga de gas natural

 Emisión de ruido

8.- Programa de actuación para el cumplimiento de objetivos

9.

Mejoramiento Continuo Ambiental

Proceso: Amasado – Fermentación

Métodos de Medio
trabajo Ambiente

Faltan Mal Olor

procedimientos Derrame de MP
e instructivos de (contaminación)
trabajo
Contaminación de aire

Grande Falta de capacitación

cantidades de
Poca Supervisión
MP a manipular
Falta de información por
Materia Mano de parte del área de
Prima obra limpieza.
Proceso: horneado (ruido y calor)

Métodos de Medio
trabajo Ambiente

Falta de Calor
procedimientos Ruido
e instructivos de
trabajo. Deficiente control de
temperatura
Contaminación acústica

Mantto Falta de capacitación

Deficiente sobre el uso de EPPs

Falta plan Mtto

Mantenimien Mano de
to obra

Proceso: cocción (gases y emisiones)

Métodos de Medio
trabajo Ambiente

Falta de política y Gases y emisiones

procedimientos Poca Ventilación

Contaminación
atmosférica

Tecnología Falta de conocimiento del

obsoleta personal.

Maquinaria Mano de
obra
10. Elaboración de Procedimientos

Programa a implementar en panadería victoria es el siguiente:

Generación de ruido:
 Programa: Control de ruido que supere los niveles de decibeles mínimos.

 Objetivos: Disminuir las emisiones de ruido.

 Plan de acción: desarrollar procedimientos en los que se controle las

maquinas que emiten ruido a través de mantenimientos.

El Responsable del Sistema y Equipo Tº de Apoyo identifica los diferentes puntos

o zonas susceptibles de generar ruido, y sobre todo aquellas en las que ese ruido
puede salir al exterior de la instalación.
Una vez identificados los puntos o zonas susceptibles de provocar ruido en el
exterior de las instalaciones, el Responsable del Sistema y Equipo Tº de Apoyo
planifica las medidas que se deben tomar y el plazo de realización, teniendo en
cuenta la legislación ambiental vigente. La medición de ruido se realizar· siempre
que se modifique significativamente los procesos y que estos conlleven cambios
de maquinaria y equipos.
Estas medidas pueden realizarse internamente o por una empresa externa
cualificada. En ambos casos se asegurar· que los equipos utilizados en la
medición han sido verificados y/o calibrados.
Una vez que se han completado las medidas, el Responsable del Sistema y
Equipo Tº de Apoyo compara sus valores con los límites marcados en la
legislación. Si el nivel de ruido es mayor que el establecido, se tratara como una
No Conformidad. Igualmente, siempre que se reciba una queja por ruido de alguna
parte interesada sera considerada como una No Conformidad. El tratamiento de
las mismas se realizara al procedimiento (No Conformidad. Acción Correctiva y
Preventiva).
Asimismo, y a fin de mantener en buenas condiciones los equipos generadores de
ruido, Panadería Victoria realiza el correspondiente mantenimiento de los equipos
susceptibles de producir ruido y realiza un control de la medida de ruido de las
maquinas susceptibles de emitir ruido externo.
Generación de emisiones atmosféricas:
 Programa: control de gases y emisiones atmosféricas.

 Objetivos: disminuir las emisiones atmosféricas.

  Plan de acción: desarrollar procedimientos en los que se controle las
maquinas que emiten emisiones atmosféricas a través de mantenimientos.

Identificar las emisiones atmosféricas

Las emisiones atmosféricas se identifican, junto al resto de los Aspectos
Ambientales, conforme al Procedimiento PA-01 “identificación y Evaluación de
Aspectos Ambientales.”
El Responsable del Sistema y Equipo Técnico de Apoyo es el encargado de llevar
un registro de todos los tipos de emisiones generadas:
 Focos Fijos: son las emisiones derivadas de los equipos no móviles.
Panadería Victoria dispone de un horno donde se realiza la cocción del pan,
actividad no catalogada como potencialmente contaminante. Esta actividad
no necesita realizar inspecciones periódicas, pero se debe asegurar el
mantenimiento de las mismas.

Evitar actividades contaminadoras de la atmosfera

Todo el personal debe seguir una serie de recomendaciones para evitar emisiones
contaminantes:
 No se deben realizar quemas no autorizadas de ningún objeto, residuo o
sustancia en las instalaciones.
 Los trasvases de sustancias químicas se realizarán en lugares ventilados para
evitar que se produzcan atmosferas agresivas.
 Si no se están utilizando, los envases que contienen las sustancias químicas, se
mantendrán cerrados.