Diseño de Espacios Gastronomicos - Orquídea Calderón

DISEÑO DE ESPACIOS
GASTRONÓMICOS
ARQ. ORQUÍDEA CALDERON BARRIGA
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN • Suministro de agua
• Historia de la cocina • Eliminación de aguas residuales
• Conceptos fundamentales • Materiales
2.DISEÑO HIGIENICO DE LA COCINA • Ergonometría
• Definición de accesos y circulación
• Zonificación 5. COCINAS DE GRAN DIMENSIÓN
• Aplicación de principios de higiene • Cocinas de hospitales
• Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina • Cocinas centrales
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE LA COCINA • Cocinas especializadas en servicios de banquete
-Recepción de materia prima • Cocinas incluidas en centros de formación en restauración.
-Almacenamiento y mantenimiento de alimentos 6. COCINAS EN ESPACIOS REDUCIDOS
-Descongelación • Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas
-Preparación climatizada (cuartos fríos) • Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración
-Cocción de comida de servicio rápido
-Pase • Cocinas satélites
-Office de camareros • Cocinas de ensamblaje y cocinas 45
-Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge • Establecimientos ambulantes o provisionales
-Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos • Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a
sólidos (cuarto de basuras) la elaboración de comidas
-Almacenamiento de productos de limpieza • Cocinas de establecimientos con exposición de comidas de
-Aseos y vestuarios del personal consumo inmediato a los clientes
4. CONDICIONES TÉCNICAS • Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas
• Pared perimetral y tabiques tecnologías
• Suelos 7. COMEDORES
• Techos • Cálculo de área de restaurante
• Ventilación • Cálculo de capacidad instalada
• Iluminación • Percepción
1.- INTRODUCCIÓN
HISTORIA
ORIGEN
Hoguera, espacio central y culto
HISTORIA
EDAD MEDIA
Cocinas de castillos, monumentalidad
HISTORIA
RENACIMIENTO
Limpieza, lujo y decoración
HISTORIA
SIGLO XIX
Procesos tecnológicos
HISTORIA
SIGLO XX
Refrigeración, diseño, funcionalidad y estandarización
HISTORIA
ACTUALIDAD
Optimización de espacio, minimalismo y tecnología
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
COCINA -
Es el espacio del establecimiento de restauración destinado a efectuar
la elaboración de las comidas mediante la transformación de alimentos.
Se pueden definir los siguientes sub espacios:
1. ZONA -
Es cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades
habituales de la cocina.
Se pueden predefinir las siguientes:
-Recepción de materia prima
-Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
-Descongelación
-Preparación climatizada (cuartos fríos)
-Cocción
-Pase
-Office de camareros
-Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
-Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos
sólidos (cuarto de basuras)
-Almacenamiento de productos de limpieza
-Aseos y vestuarios del personal
2. EMPLAZAMIENTO -
Espacio o lugar al que sus peculiaridades o el uso a que se destina
lo convierten en específico y diferenciado al interior de una zona
PARAMENTOS
También llamados elementos constructivos o estructuras.
Corresponde a los recubrimientos de los elementos de
construcción de la cocina, equivalentes a:
-Suelos
-Paredes perimetrales
-Tabiques interiores
-Techos
Otros elementos que los complementan:

-Sumideros
-Trabajos de carpintería
-Instalaciones (eléctrica, agua, gas)
INSTALACIÓN
Es todo aquello colocado o situado que sea preciso utilizar
de forma permanente o circunstancial para desarrollar las
actividades propias de la cocina.
Se incluye entre otros elementos:
-Suministros de agua, electricidad y gas
-Puntos de Iluminación
-Turbinas y conductos de ventilación
-Montacargas
-Máquinas
-Mobiliario de cocina
MÁQUINA
Se entiende por tal cualquier instalación dotada de mecanismos o
dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte no manual de
energía.
Ejemplos:
-Hornos
-Bloque de cocción
-Turmix (extractor de jugos)
-Loncheadora (rebanadora)
-Instalaciones frigoríficas
-Salamandra (grill)
-Peladora de tubérculos
-Picadora
-Lavavaljillas
MOBILIARIO
Término que engloba al conjunto de muebles
estáticos o móviles, pero sin aporte de energía no
manual, utilizados como transporte, depósitos,
apoyo o soporte durante el desarrollo de las
actividades propias de la cocina.
Ejemplos:
-Estanterías
-Pilas
-Mesas de Trabajo
-Tolvas (cestos)
-Bancos de apoyo
-Carros transporte
UTENSILIO
También denominado herramienta o utillaje.
Se refiere a cualquiera de los enseres de uso manual, con
independencia de que sean de un solo uso o multiuso,
utilizado durante el proceso de elaboración, transporte o
servicio de las comidas.
Ejemplos:
-Cubertería
-Platos
-Vasos
-Recipientes de cocción (ollas, paellas y sartenes)
-Moldes
-Instrumentos de corte
-Brochetas
-Colador
-Espumadera
2. DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA
DISEÑAR HIGIÉNICAMENTE UNA COCINA
Es proyectar las diferentes zonas y emplazamientos usualmente representado por un plano, y la
planificación de la dotación y ubicación de sus instalaciones. Buscando crear un espacio en el que se
pueda trabajar cómoda e higiénicamente.
Consiste en :
-Diseño por medio de un plano
-Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina
-Aplicación de los principios generales de higiene al diseño
-Descripción de las distintas zonas y sus dotaciones básicas
-Elección de los materiales
-Estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua
-Selección de mobiliario, máquinas y utensilios
-Cálculo de capacidades de las instalaciones
DEFINICIONES INICIALES
TIPO DE ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN
Se debe definir qué tipo de restaurante y que particularidades tendrá.
CAPACIDAD
Se debe estimar la capacidad que tendrá el establecimiento de restauración en base a los
comensales.
ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

Se debe realizar un organigrama del personal y definir sus actividades.
· Gerente de alimentos y bebidas

· Chef ejecutivo
· Cocinero de cocina caliente y fría
· Ayudantes de cocina
· Lavaplatos
· Personal de limpieza
· Capitán de meseros
· Mesero
· Ayudante de mesero
· Barman
· Ayudante de barman
DEFINICIÓN DE ACCESOS Y CIRCULACIÓN
Puntos de entrada y salida
1. Entrada o recepción de materia prima
2. Entrada y salida del personal a la cocina
3. Entrada de vajilla sucia procedente del comedor
4. Salida de comidas frías y calientes para su servicio al comedor
5. Salida de basuras
4 1
3 5
DEFINICIÓN DE CIRCUITOS
• Circuito principal y unidireccional entre los puntos 1 y 4 que recorrerá el flujo de los alimentos desde su
recepción, almacenamiento, preparación, cocción, hasta sus servicio a comedor, una vez transformados en
comidas calientes o frías.
• Circuito Secundario de incorporación, cambio de indumentario de trabajadores a partir del punto 2.
• Circuito Secundario de lavado y almacenamiento de vajillas a partir del punto 3 y de otros utensilios
procedentes de la cocina.
• Circuito secundario de almacenamiento y eliminación de basuras a través del punto 5.
ZONIFICACIÓN
Triángulo de trabajo
ZONIFICACIÓN
Triángulo de trabajo
ZONIFICACIÓN
Diferentes disposiciones de las áreas básicas
ZONIFICACIÓN
Diferentes disposiciones de las áreas básicas
ZONIFICACIÓN
Principales zonas en cocinas industriales
-Recepción de materia prima

-Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
-Descongelación
-Preparación climatizada (cuartos fríos)
-Cocción
-Pase
-Office de camareros
-Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
-Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras)
-Almacenamiento de productos de limpieza
-Aseos y vestuarios del personal
ZONIFICACIÓN
Definición de circuitos
ZONIFICACIÓN
Distribución de zonas
Office de
Área de
camareros
personal
Recepción de
Pase materias
Cocción Preparación primas
Almacenamiento
y mantenimiento
de alimentos
Lavado y
almacenamien Plonge
to de vajilla
PRINCIPIOS DE HIGIENE EN EL DISEÑO
MARCHA HACIA ADELANTE

Proceso que garantiza un flujo sin retroceso
desde que el alimento se recepciona como
materia prima hasta que se sirve. Busca
evitar la contaminación cruzada.
Se aplica a:
• Circuito de indumentaria
• Lavado y almacenamiento de vajilla,
utensilios y plonge.
• Tratamiento de basura
SEPARACIÓN ENTRE ZONAS,
EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS
LIMPIOS Y SUCIOS
Minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Se debe cumplir lo siguiente:
• Mantener separadas las zonas que

supongan un riesgo de contaminación
• Dentro de una misma zona, separar los
emplazamientos de alimentos sin
descontaminar de los descontaminados
• La cocina no es un punto de tránsito para
personas ajenas a su actividad
• Se deben evitar los siguientes cruces:
- Residuos solidos
-Alimentos con utensilios sucios
-Alimentos sin descontaminar con
alimentos contaminados
-Alimentos embalados con alimentos
no embalados
-Residuos o utensilios sucios con
utensilios limpios
-Personas provenientes del exterior
con personal de cocina
DIFERENCIACIÓN ENTRE AMBIENTES

FRÍOS Y CÁLIDOS
• Separar las zonas o emplazamientos en las que
existe instalaciones que generan calor de aquellas
en donde existen instalaciones que generan frío.
• Mantener el rango idóneo de temperatura a la
que deben permanecer los alimentos.
• Asegurar el correcto funcionamiento de las
instalaciones.
• Se debe considerar no solo las instalaciones de
cocción o de frío, también se debe tomar en
cuenta los conductos y motores de instalaciones
que pudiesen afectar la temperatura del
ambiente.
FACILIDAD DE LIMPIEZA
• Evitar la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la
limpieza.
• En la disposición del mobiliario y las máquinas, debe existir un
espacio circundante suficiente respecto al suelo, las paredes y los
techos colindantes que facilite un acceso al mismo.
INTEGRACIÓN HARMÓNICA , Y FÁCIL

VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD A
LAS DISTINTAS ZONAS
• Interrelación entre las distintas zonas que evite
desplazamientos largos o a través de pasillos o
de plantas a distintos niveles.
• Las zonas y emplazamientos con iguales o
similares funciones se deben encontrar
agrupadas.
• Los escalones, rampas de pendientes
pronunciadas, espacios de paso en forma de
recoveco u otras barreras arquitectónicas se
eliminan y las separaciones físicas mediante
tabique y puertas se limitan a lo estrictamente
necesario y además cuenten con vidrios
traslúcidos.
• Las distintas zonas e instalaciones guarden la
proporción necesaria para que no existan
paradas o “cuellos de botella” entre as distintas
operaciones.
FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO

Perseguir que el diseño facilite la adaptación
de la empresa a los cambios frecuentes del
sector:
• Cambio de menú
• Adquisición de máquinas con tecnología
distinta
• Implementación de nuevas técnicas
culinarias
SEPARACIÓN DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE

LIMPIEZA
Para garantizar este principio el diseño preverá áreas
destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles
de limpieza, con el objeto de prevenir que se contaminen
los alimentos.
CÁLCULO DE DIMENSIONES DE LAS ZONAS DE LA COCINA
El factor más importante:
NÚMERO DE COMENSALES POR SERVICIO
Cantidad de clientes que consumen en cada uno de los servicios ofrecidos: Desayuno , Almuerzo y Cena…
Dimensionamiento de acuerdo al número de comensales:

A medida que aumentan los comensales, aumenta el requerimiento de espacio de forma proporcional
decreciente.
El factor “Comensales” es el más importante, pero se deben tomar en cuenta otros aspectos:
• La forma de distribuir e interrelacionar las distintas zonas.
• La presencia de elementos constructivos limitadores.
• La clase de línea que se implementará.
• La amplitud de la oferta de comidas del menú.
• El grado de transformación y preparación de materia prima.
• La complejidad del proceso de elaboración.
• El tipo de servicio.
• La tecnología disponible en la cocina.
• Número de trabajadores.
• El número de turnos por servicio.
• Periodicidad de las compras.
CUADRO ORIENTATIVO DE DIMENSIONES DE UNA COCINA TRADICIONAL
Capacidad máxima de comensales por 100 200 400 800

servicio
Zona de recepción de materias primas 0.06 0.04 0.035 0.025
m2/comensal.
Zona de Almacenamiento y mantenimiento 0.25 0.20 0.15 0.10
de alimentos m2/comensal.
Cuartos fríos excepto el de repostería 0.18 0.12 0.10 0.07
m2/comensal
Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.05 0.04 0.036 0.024
Zona de cocción m2/comensal 0.20 0.15 0.12 0.07
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y 0.20 0.15 0.11 0.07

plonge m2/comensal
REGLAS ADICIONALES AL CUADRO

• En las zonas de preparación, cocción y lavado, se debe garantizar 4 m2 de espacio libre por empleado.
• El emplazamiento de almacenamiento de vajilla limpia contará con al menos 1.5 ml por cada cien
comensales.
• Con carácter orientador se recomienda para los cuartos fríos una distribución proporcional de acuerdo a la
dimensión total de 4:2:1
4 Cuarto frío de alimentos descontaminados
2 Cuarto frío de carnes y pescados sin descontaminar
1 Cuarto frío de vegetales sin descontaminar
• Los coeficientes expuestos para el cuarto frío de repostería corresponde a cocinas donde usan masas
elaboradas, caso contrario se debe doblar la dimensión.
DIMENSIONES DE ALGUNAS ZONAS NO CONSIDERADAS

• El office de camareros variará según varios aspectos de almacenamiento de mantelería y vajillas,
almacenamiento de bebidas, preparación de jugos, etc. Se aporta como referencia la dimensión de 0.1 m2
por comensal.
• En la zona de pase se recomienda:
- Mesa de al menos 3 m lineales para 100 comensales.
-Para el pase de vajilla sucia a la mesa de depósito, debe medir 3 ml hasta 200 comensales
• En la zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos la dimensión variará en
función de:
-El tamaño de los contenedores.
-El grado de transformación de materias primas. A mayor proceso mayor generación de residuos.
-El tipo y la cantidad de envases y embalajes utilizados.
-La frecuencia de retiro de los residuos.
-La existencia de maquinaria destinada al tratamiento primario de residuos.
EJEMPLO DE DIMENSIONAMIENTO
Cocina tradicional para 200 comensales:
• Recepción de materias primas
200 x 0.04= 8 m2 Capacidad máxima de comensales 100 200 400 800
• Almacenamiento y mantenimiento de alimentos por servicio
200 x 0.20= 40 m2
• Preparación climatizada (cuartos fríos) Zona de recepción de materias 0.06 0.04 0.035 0.025
200 x 0.12 = 24 m2 primas m2/comensal.
Distribución según proporción sugerida 4:2:1 Zona de Almacenamiento y 0.25 0.20 0.15 0.10
24 m2 / 7 = 3.4 m2 mantenimiento de alimentos
Para cuarto frío de alimentos descontaminados m2/comensal.
4 x 3.4 m2 = 13.6 m2
Cuartos fríos excepto el de 0.18 0.12 0.10 0.07
Para cuarto frío de carnes y pescados sin descontaminar
repostería m2/comensal
2 x 3.4 m2 = 6.8 m2
Para cuarto frío de vegetales sin descontaminar Cuarto frío de repostería 0.05 0.04 0.036 0.024
1 x 3.4 m2 = 3.4 m2 m2/comensal
TOTAL =23.8 => 24 m2 Zona de cocción m2/comensal 0.20 0.15 0.12 0.07
• Cocción
200 x 0.15 = 30 m2
Zona de lavado y almacenamiento 0.20 0.15 0.11 0.07
• Pase
de vajilla y plonge m2/comensal
200 comensales => mesa 6 ml + mesa vajilla sucia 3 ml =9 ml
• Office de camareros
200 x 0.1 = 20 m2
• Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
200 x 0.15 = 30 m2
TOTAL 152 m2
PRÁCTICA 1
• Realizar el dimensionamiento básico para una cocina tradicional de 600 comensales.
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE LA
COCINA
ZONIFICACIÓN
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
• Actividad: Recepción de materia prima

suministrada por proveedores del exterior.
• Emplazamiento:
-Retirada de embalajes
-Desbroce y /o primer lavado de vegetales
y cajas que lo contienen
-Pequeña oficina para encargado de
recepción.
ZONIFICACIÓN
ALMACENAJE
Desbroce Oficina
y/o
primer
lavado
Cuarto de
basuras Almacenaje de
(compactadore carros de
s de plásticos, transporte y
cartones y recipientes
orgánicos) Cuarto de
desembalaje
Recepción
y control
ZONIFICACIÓN
• Requisitos básicos: Estará contigua a punto de entrada de la

materia prima desde el exterior a la zona de almacenamiento
adonde serán destinadas. Pasillo de circulación de 1.2 m de ancho
para facilitar la manobra de carros. Evitar gradas.
• Dotación Básica:
- Mesa
-Bancos
-Balanza
-Carros de transporte
-Lavamanos
-Cubo de basura
-Recipientes limpios para trasvase de materia prima
-Termómetro
-Etiquetadora
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
• Actividad: Depósito de materia prima procedente de la zona de recepción de e los alimentos semielaborados y
elaborados.
• Emplazamientos: Ambiente, refrigeración y congelación.
• Requisitos básicos de diseño: Se divide en tres espacios diferenciados:
-Almacén general: Contiguo a la zona de recepción y a las zonas de preparación climatizada y cocción.
También llamado economato en establecimientos con alojamiento y se guaran otras cosas además de
alimentos.
-Almacén de día: Almacén complementario creado cuando el almacén general está alejado de las zonas
de cocción y preparación de climatizada.
-Almacén de bebidas: Puede ser parte del almacén general, pero se recomienda un emplazamiento
contiguo al Office de camareros.
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN
Temperatura ambiente:
-Estanterías y bancos
-Contenedores (tolvas, cestos) para alimentos.
-Recipientes para ingredientes
Refrigerado:
-Instalaciones frigoríficas (cámaras, armarios)
-Recipientes para alimentos
-Para cámaras; Estanterías, bancos, barras para colgado de res, carros, recipientes)
Congelado:
-Instalaciones frigoríficas (cámaras, armarios)
-Recipientes para alimentos
-Para cámaras; Estanterías, bancos)
ZONIFICACIÓN
DESCONGELACIÓN
• Actividad: Área para descongelar las materias primas sin

descontaminar.
• Requisitos básicos de diseño: Estará próxima a la instalación
frigorífica de alimentos congelados y contigua a las instalaciones
frigoríficas destinadas a contener alimentos sin descontaminar, con las
que se puede coincidir.
Instalación frigorífica exclusiva:
-Estanterías
-Mesas
-Carros de descongelación
Armario frigorífico de descongelación
Instalación que combina control de la velocidad del aire con la
temperatura para acelerar el proceso.
ZONIFICACIÓN
PREPARACIÓN CLIMATIZADA (CUARTOS
FRÍOS)
• Actividad: Lugar climatizado mediante refrigeración (12

°C a 18 °C destinado a preparar alimentos que precisan
almacenarse a temperaturas frigoríficas. En esta zona se
realizan el grueso de las operaciones habituales de la cocina
estándar)
• Emplazamiento:
-Cuarto frío de carnes y pescados
-Cuarto frío de vegetales
-Cuarto frío de elaborados
ZONIFICACIÓN
PREPARACIÓN CLIMATIZADA (CUARTOS FRÍOS)
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN

Dotación Básica:
Dotaciones compartidas: Alimentos sin descontaminar de Alimentos descontaminados:

origen animal:
• Climatizadores • Cortadora de fiambres
• Mesas de trabajo • Bacha de limpieza de carnes y • Cortadora de vegetales
• Estanterías pescado • Instalaciones de frío
• Bacha para lavado y suministro • Sierra corta huesos complementarias (mesa de
de agua • Moledora de carne ensalada, mesa pizzera)
• Lavamanos • Cuchillos y tablas de corte • Bancos y carros Balanzas
• Carros Alimentos sin descongelar de Repostería:
• Cubos de basura origen vegetal • Batidora
• Abatidor de temperaturas • Cortadora de vegetales • Amasadora
• Tablas de corte • Medios para el lavado y desinfección • Laminadora
• Utensilios de los vegetales • Mixer (trituradora)
• Medios para limpieza • Heladería
• Dispensador de bovina para • Utensilios de repostería
embalaje.
ZONIFICACIÓN
COCCIÓN (COCINA CALIENTE)
Actividad:
• Operaciones de cocción
• Operaciones de preparación realizada sobre alimentos calientes, ya
sea semielaborado o comidas (corte, desmoldado, porcionado,
acabado, condimentado, ensamblado, emplatado)
• Operaciones de preparación sobre alimentos que pueden mantenerse
a temperatura ambiente ( corte de vegetales para su posterior
cocción).
• Operaciones de escasa duración realizadas sobre alimentos con
carácter previo inmediato a la cocción (batido de huevos para
tortillas)
• Fermentación de masas
• Operaciones de mantenimiento en caliente
• Operaciones enfriamiento mediante abatidor de temperaturas
ZONIFICACIÓN
ZONIFICACIÓN
Requisitos de diseño:
Configuración :
• Doble mural: El bloque de cocción se apoya
sobre dos paredes enfrentadas con una mesa,
que puede ser móvil, situada entre ambas.
Interrelación con otras zonas:
• Plonge; A la que se destinará los recipientes
sucios y de la que se recibirán los recipientes
limpios.
• Cuartos fríos: De donde procederán los alimentos
preparados para ser sometidos a cocción o
retornarán los alimentos una vez enfriados para
finalizar su proceso de elaboración.
• Zona de Pase: A la que se destinarán las comidas
para su servicio en caliente
ZONIFICACIÓN
Emplazamiento fogones:
• Bloque de cocción (fogones, fry-top,
sartenes basculantes, cocedores de
pasta, mamitas, parrillas y freidoras)
• Mesas de trabajo
• Campana extractora
• Tomas de agua
• Bacha
• Lavamanos
• Cubos de basura
• Tablas de corte
• Utensilios
• Medios para limpieza y desinfección
• Mesas frías
ZONIFICACIÓN
Emplazamiento hornos:
• Hornos
• Fermentadora de masas
• Campana extractora
• Mesa de apoyo de recipientes
• Carros
• Abatidor de temperatura
Instalación opcional para el pelado de
papas:
• Peladora con soporte
• Banco de apoyo
ZONIFICACIÓN
Instalaciones para el
mantenimiento de alimentos
en caliente:
• Armarios calientes
• Mesas calientes
• Baños maría
• Film plástico
ZONIFICACIÓN
EMPLATADO
De platos debe estar muy bien conectada al área de cocción

y al área de servicio o camareros. Tener espacio adicional
para poner mesas para cuando se cubran eventos grandes.
ZONIFICACIÓN
OFFICE DE CAMAREROS
Actividad
Lugar destinado a efectuar las actividades complementarias
del servicio de comidas propias del personal del comedor, tales
como almacenamiento y servicio de bebidas, preparación de
jugos, cafés e infusiones, preparación de desayunos y
terminados de postres, corte de pan, y almacenamiento de
mantelería y vajillas. Bodega de vinos.
Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, estará contigua al
comedor y a la cámara de bebidas, y próxima a la zona de
pase.
ZONIFICACIÓN
OFFICE DE CAMAREROS
ZONIFICACIÓN
OFFICE DE CAMAREROS
Dotación básica:
• Estantería y bancos
• Mesas de trabajo
• Bacha
• Lavamanos
• Cubos de basura
• Instalaciones de frío para almacenar materia prima y
bebidas
• Máquinas auxiliares; licuadoras, exprimidoras,
cafeteras, maquinas de hielo, tostadoras de pan.
• Utensilios auxiliares
• Medios para limpieza y desinfección
ZONIFICACIÓN
PASE
Actividad:
• Lugar destinado al pase de las comidas desde la cocina al
comedor y de la vajilla sucia desde el comedor al
emplazamiento destinado al lavado de vajilla.
Requisitos de diseño:
• En cuanto a la interrelación con otras zonas, estará contigua
y perpendicular a los emplazamientos de emplatado.
• Contiguo al emplazamiento del cuarto frío de donde
procederán las comidas frías.
• Próximo al comedor para proceder al servicio de las comidas
• El emplazamiento de vajilla sucia estará próximo al comedor
y contiguo al emplazamiento de lavado y almacenamiento
de vajilla
ZONIFICACIÓN
PASE
ZONIFICACIÓN
PASE
Dotación básica:
Mesas distintas para pase de comidas y de vajilla sucia:
• Mesa, armario pasante calorífico o mesa dotada con lámparas de
infrarrojo para comidas calientes.
• Mesa o armario para comidas frías
• Mesa para depósito de vajilla sucia
Se recomienda que, tanto los armarios como las mesas, tengan doble
puerta opuesta para que la introducción de la comida por parte de los
cocineros y extracción por parte de los camareros se efectúe en forma
separada.
ZONIFICACIÓN
LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA Y
PLONGE
Actividad:
• Lugares destinados al lavado y depósito de vajillas,
recipientes y otros utensilios.
ZONIFICACIÓN
LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA Y
PLONGE
ZONIFICACIÓN
LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE
VAJILLA Y PLONGE
Dotación básica:
Plonge:
Lavado y almacenamiento:
• Mesa para depósito de recipientes sucios.
• Mesa de desbarasado con cubos de basura.
• Cubo de basura para desbarasado de residuos
• Bacha con ducha de prelavado o máquina de
• Bachas dobles o triples con ducha y escurridor
prelavado automático.
• Bacha piscina o máquina lavadora de grandes
• Máquina lavavajillas.
recipientes.
• Campana para extracción o sistema de vahos.
• Cubos de desengrasado.
• Estanterías y carros para depósito de vajilla
limpia
• Abrillantadora.
ZONIFICACIÓN
CUARTO DE BASURAS
Actividad:
• Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos
Es muy importante que no se cruce donde están los alimentos preparados, esta debe estar muy
cerca de la salida. El manejo responsable de tus residuos le dará una mejor imagen al restaurante,
lo volverá más sano y los comensales querrán regresar frecuentemente.
ZONIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Almacenamiento de productos y equipos de limpieza.
ZONIFICACIÓN
Aseos y vestuarios del personal
Se debe proporcionar un lugar digno , limpio para que el personal se cambie y guarde sus cosas personales.
Debe ubicarse directamente relacionado con el ingreso del personal, sin cruzar la circulación de la cocina.
PRÁCTICA 2
• En base a la zonificación, accesos y circulación, elabore un esquema de cocina
industrial.
4.- CONDICIONES TECNICAS
CONDICIONES TÉCNICAS
PAREDES PERIMETRALES Y TABIQUES
Consideraciones:
• Facilidad de limpieza y desinfección
• Resistentes
• Impermeables
• Liso
• Libre de grietas
Sugerencias:
• Pintura epóxica
• Revestimientos Lisos
• Esquinas recubiertas
TECHOS
Consideraciones:
• Debe evitar que se forme moho
• Resistentes al calor (zonas de cocción)
• Impermeables
• Liso
Sugerencias:
• No tener cielo falso
• Pintura epóxica
SUELOS
Consideraciones:
• Materiales que no
generen substancias
• Resistentes al impacto,
compresión y desgaste
• No porosos
• No absorbentes
• No deslizantes
ILUMINACION
• Fomenta el orden y limpieza.
• Disminuye la fatiga y el cansancio de la vista.
• Evita accidentes
• Facilita la visualización y control de los alimentos
ILUMINACION
• Aprovechar la luz natural
La iluminación ideal de una cocina es el resultado de combinar la luz natural con la artificial.
Por eso, es importante aprovechar la iluminación natural, planificando una distribución que no
dificulte ni tape su circulación.
ILUMINACION La intensidad de la luz no sea inferior a 220 lx en áreas

de preparación y de 110 lx en otras áreas de la cocina.
• LED con un alto valor CRI
LED con un alto valor CRI (Colour Rendering Index), que indica su calidad, nos permitirá
percibir mejor los colores
ILUMINACION
• Iluminación general, funcional y
ambiental :
Focos como luz general, es importante contar con
una luz uniforme y constante
Iluminar las áreas de trabajo
Iluminar los interiores de los armarios
VENTILACIÓN
• Eliminar vapor, calor, humos

• Prevenir condensaciones, olores, manchas y
altas temperaturas
• Controlar aire fresco
• Ventilación natural hasta 100 comidas
diarias
• Combinar ventilación natural y artificial
• El sistema de extracción debe ser
independiente
VENTILACIÓN
• Ventilación de acuerdo a la orientación (Norte a Sur)
VENTILACIÓN
VENTILACIÓN
Conductos de ventilación y campanas:

• Materiales (Acero inoxidable, aluminio
anodizado, acero galvanizado o paneles de
vidrio armado o fibrovidrio.
• El área de la campana debe abarcas 15 cm
más del área de cocción
• La altura de la campana debe de estar
ubicada entre 70 y 100 cm de la parrilla o
quemadores.
VENTILACIÓN
Conductos de ventilación y campanas:
• Filtros de grasa y apagadores de
emergencia
• Es conveniente que la salida de humo se
encuentre en el centro geométrico de la
campana
• En campanas grandes, la distancia entre
conductos de succión o extracción debe de
ser de aproximadamente 2 metros.
• El ángulo de colocación de los filtros debe
ser de 40 a 60°, nunca deberá ser
horizontal, ya que esto puede ocasionar
goteo de la grasa o contaminantes.
VENTILACIÓN
VENTILACIÓN
SUMINISTRO DE AGUA
Consideraciones:
• El calentador de agua
debe estar lo más cerca
posible de la cocina
• Los conductos deben
estar bien aislados
• Circuitos con varias llaves
de paso
ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

• Canales abiertos
• La rejilla debe ser desmontable
• Los conductos deben resistir la corrosión
• Sifón bajo cada aparato
• Trampas de grasa
ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

MATERIALES
• Materiales sintéticos
MATERIALES
• Madera
MATERIALES
• Mármol y granito
MATERIALES
• Acero inoxidable
ERGONOMETRÍA
ERGONOMETRÍA (cocina corte)

ERGONOMETRÍA (cocina planta)
ERGONOMETRÍA (fregadero corte)
ERGONOMETRÍA (fregadero planta)
• |
5. COCINAS DE GRAN DIMENSIÓN
COCINAS DE GRAN DIMENSIÓN
COCINAS DE HOSPITALES
Principios genéricos
• Puntos de entrada y salida
• Circuitos y trayectorias de circulación
• Zonificación:
Recepción de materias primas
Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
Descongelación
Preparación climatizada (cuartos fríos)
Zona de cocción
Office para desayunos
Lavado y almacenamiento de vajilla, carros y plonge
Cuarto de basuras
espacio para cinta de emplatado y embandejado
Aseos y vestuarios del personal (diferenciados del personal sanitario)
Almacenamiento de productos y útiles de limpieza
• Los circuitos y la distribución del espacio debe cumplir los principios de higiene:
Marcha hacia adelante
Separación entre zonas (emplazamientos, y circuitos limpios y sucios.
Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
Facilidad de limpieza.
Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad o adaptabilidad del diseño a cambios sobrevenidos
Principales modalidades de diseño (según las necesidades)
• Suministro de comidas desde una unidad central de producción

-Suministro en línea fría de comidas ya contenidas en carros con opción de regeneración.
-Suministro en línea fría de comidas contenidas en envases.
-Suministro en línea caliente de comidas.
• Cocina completa en el propio hospital
-Sistema en línea caliente tradicional
-Sistema en línea fría tradicional
-Sistema en línea fría con calentamiento efectuado en los propios carros de distribución.
• Cocinas hospitalarias en línea fría
-Abatidores (entre zonas de cocción y almacenaje)
-Embarquetado y termosellado
Sistemas de distribución de comida

• Opciones en línea caliente:
-Carros abiertos con guías a modo de estanterías. (bandejas isotérmicas con tapa)
-Carros isotermos cerrados con espuma de poliuretano
-carros isotermos cerrados que dispongan de una sección frigorífica y otra calorífica
• Opciones en línea fría
-Termoconvección
-Por resistencia sobre placa térmica de contacto, vitrocerámica o de aluminio.
-Inducción.
EJEMPLOS
EJEMPLOS
COCINAS CENTRALES
¿Qué es una cocina central?
Es una cocina donde se centralizan los procesos de compras, manipulación, producción, envasado y distribución de
productos elaborados (5ª Gama) o semielaborados (4ª gama), para su posterior comercialización o consumo en
puntos de venta, tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques temáticos, hospitales,
lineales de supermercados, etc.
¿Qué superficie mínima ha de tener una cocina central?

Dependerá del volumen de producción diaria, el número de referencias y necesidad de almacenamiento de materia
prima y de producto final.
COCINAS CENTRALES
Características
• Zona compleja de recepción y almacenamiento
• Las zonas de preparación, cocción y mantenimiento variarán en función al tipo de línea, de la tecnología
empleada y del tipo de suministro y presentación.
• Su tipo de distribución puede ser en uno o varios lotes o dividida en raciones.
• La salida estará preferentemente provista de un muelle de carga y marquesina.
• Se debe prever espacios para los carros de distribución
COCINAS CENTRALES
Principios genéricos
• Puntos de entrada y salida
• Circuitos y trayectorias de circulación
• Zonificación:
Recepción de materias primas
Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
Descongelación
Preparación climatizada (cuartos fríos)
Zona de cocción
Almacenamiento de vajilla o embaces
Plonge
Cuarto de basuras
espacio para cinta de emplatado y embandejado
Aseos y vestuarios del personal
Almacenamiento de productos y útiles de limpieza
• Los circuitos y la distribución del espacio debe cumplir los principios de higiene:
Marcha hacia adelante
Separación entre zonas (emplazamientos, y circuitos limpios y sucios.
Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
Facilidad de limpieza.
Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad o adaptabilidad del diseño a cambios sobrevenidos
COCINAS CENTRALES
Diseño de cocinas centrales de línea caliente:
• En la zona de cocción existirá un espacio de
racionamiento adaptado a su presentación
• Climatizar con calefacción el almacén de
recipientes de transporte y cubas gastronom
• Se pueden emplear túneles de infrarojos sobre
la cinta que transporta los recipientes.
• Utilización de carros y contenedores con
dispositivos caloríficos.
COCINAS CENTRALES
Diseño de cocinas centrales de línea fría:
• Mayor vida útil del alimento: no es necesario consumir en el
mismo día.
• Mayor posibilidad de planificación y mejora de la gestión
económica y de recursos
• Se debe de hacer una gran inversión en la implantación de
equipamientos de enfriamiento, almacenamiento en frío y
regeneración.
• Se mejora la gestión de las compras
• Exige espacios de almacenamiento de materias primas mayores
que los necesarios en la línea caliente.
• Se aplica un mayor control de elaboraciones y se establece una
organización adecuada a la producción necesaria.
• El transporte de comidas frías se puede realizar en vehículos
frigoríficos si no se acompañas de comidas calientes
• Utilización de carros y contenedores con dispositivos frigoríficos
• Abatidores (entre zonas de cocción y almacenaje)
• Embarquetado y termosellado
COCINAS CENTRALES
• Diseño de cocinas centrales de línea fría:
COCINAS CENTRALES
Diseño de cocinas centrales de línea fría:

COCINAS CENTRALES
Diseño de cocinas centrales de línea de vacío
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en
una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.
Técnicas:
• Preelaboración o preparación previa de los alimentos
• Envasado y sellado dentro de bolsas y barquetas adecuadas:
• Etiquetado
• Abatimiento y conservación
COCINAS CENTRALES
COCINAS DE ESPECIALES EN SERVICIO DE BANQUETE
Es una cocina especializada en el servicio de
comidas a eventos sociales que suelen contar con
un gran número de asistentes.
Características:
• Amplias instalaciones de mantenimiento
frigorífico y calorífico
• Amplios armarios caloríficos
• Dotación amplia de instalaciones de cocción
(hornos , marmitas y freidoras de alto
rendimiento y gran capacidad)
• Abatidores de gran capacidad y hornos
mixtos convección y vapor
• Grandes emplazamientos de emplatado
• Dotación de carros con bastidores
portaplatos
• Office de camareros amplio
• Zona de pase de comidas amplia
• Espacio para lavado y depósito de carros
EJEMPLO
EJEMPLO
COCINAS INCLUIDAS EN CENTROS DE FORMACIÓN EN RESTAURACIÓN
En este tipo de cocinas, las actividades docentes tienen preponderancia sobre la producción de comidas
Características:
• Se requerirá la disposición de espacios libres en zonas de cocción y cuartos fríos
• En cuanto a la longitud de las mesas se recomienda un espacio de 1.4 por alumno
• Disposición de aulas contiguas
• La orientación de las mesas de trabajo en cuartos fríos en línea
• Máquinas de cocción fraccionadas
6. COCINAS EN ESPACIOS
REDUCIDOS
COCINAS EN ESPACIOS REDUCIDOS
COCINAS DE ESTABLECIMIENTOS DE DIMENSIONES REDUCIDAS
Consiste en la reducción y unificación de las zonas hasta llegar a un

solo local en donde la separación de las zonas sigue un exclusivo
criterio espacial
Características:
• Acceso único
• La zona de aseos del personal puede coincidir con la de los
comensales
• Los vestuarios son sustituidos por armarios
• La zona de almacenamiento de residuos sólidos es remplazada
por un contenedor
• Espacio central de trabajo de 1.2 m (1.6 m si trabajan dos
personas)
• Sustitución de operaciones contaminantes
COCINAS DE ESTABLECIMIENTOS DE DIMENSIONES REDUCIDAS
Ejemplo
COCINAS DE ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS EN COMIDA RÁPIDA
Cocinas en las que los menús están centrados en unas
pocas comidas, elaboradas en un tiempo reducido
mediante procesos simples.
• Bocaterías
• Hamburgueserías
• Pizzerías
• Establecimientos de pollo frito u otras frituras
similares
Características:
• Parten de materias primas transformadas, que no
precisan mucha preparación o elaboradas por línea
fría
• La zona de preparación es mínima
• La zona de cocción se reduce en función a las
instalaciones (principalmente hornos, parrillas y
freidoras)
• Rápida conexión de zonas de preparación, cocción y
pase
Ejemplo.- Cocina para kebabs
Ejemplo.- hamburguesería
Ejemplo.- Pizzería
COCINAS SATÉLITES
Corresponden a cocinas terminales, dependientes de una cocina central que le suministra los alimentos
en un alto grado de elaboración.
Características:
• Las dimensiones de las zonas se reducen significativamente
• Su dotación se simplifica
• El cuarto frío se reduce a un espacio de acondicionamiento de materias primas y alimentos
semielaborados
• La zona de cocción se reduce a espacio de calentamiento y mantenimiento en caliente
COCINAS DE ENSAMBLAJE
Este tipo de producción culinaria consiste en utilizar ciertos
productos de distinta procedencia ya pre-cocinados o pre-
elaborados, combinándolas con productos elaborados en la
cocina de forma tradicional.
Características:
• Las mercancías recepcionadas presentan una calidad
constante en su calibre y cualidades organolépticas.
• La calidad higiénica de los productos utilizados es
elevada.
• Se disminuyen los casos de contaminación alimentaria
debido a los controles efectuados en la industria
elaboradora.
• Existe una reducción del margen de riesgo en la compra
de materias primas.
• El tiempo de conservación es mayor y la pérdida por
mermas menor.
• Conlleva un mejor control de costes de personal, de gastos
generales (luz, gas, agua, etc.) y de material prima.
• La disminución de residuos sólidos.
• La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación,
sino que debe organizarse de tal forma que la calidad de
las elaboraciones que se sirven sea constante.
COCINAS DE ENSABLAJE Y COCINAS 45
Se basa en el uso de productos de IV y V gama, de ahí su nombre

de cocina 45.
Características:
• En general, para la implantación de este tipo de cocina se
requiere unas instalaciones muy reducidas.
• Los productos se almacenan según su temperatura de
conservación
• La zona de preelaboración o manipulación desaparece.
• La instalación de las zonas de cocción puede situarse en un
espacio reducido, ya que únicamente se necesita suficiente sitio
para ubicar equipos de regeneración.
• Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de
acabado y montaje de elaboraciones, así como la zona de
distribución o “pase” de platos.
• Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco
trabajo
COCINAS AMBULANTES O PROVISIONALES
Este tipo de establecimientos suele corresponderse con vehículos, carpas y tenderetes preparados específicamente para la
elaboración de alimentos
Características:
• Preparaciones y cocciones simples

• Generalmente basados en alimentos de 4ta y 5ta gama
• Empleo de vajilla desechable
• Se debe garantizar el suministro eléctrico y de agua potable
Dotación mínima:
• Depósito de residuos sólidos
• Sistema de eliminación de residuos líquidos (lavamanos, fregaderos)
• Frigoríficas de almacenamiento de alimentos
• Planchas fogones y freidoras
• Lavamanos
• Mesa de trabajo
• Vitrinas expositoras con una o dos ventanas
• Instalación de frigorífico para materias primas
• Tablas y cuchillos diferenciados
• Microondas
• Maquina lavavajillas
Carpas y tenderetes
Food Trucks
Food Trucks
Food Trucks
Food Trucks
Food Trucks
Food Trucks
Food Trucks
ESTABLECIMEINTOS DOTADOS DE BARRAS CON LUGARES DESTINADOS A
LA ELABORACIÓN DE COMIDAS
Se corresponde con bares y cafeterías en

los que se sumista, a través de un
mostrador, elaboraciones culinarias
simples (tapas, bocadillos y frituras)
Dotación mínima:
• Planchas fogones y freidoras
• Lavamanos
• Mesa de trabajo
• Vitrinas expositoras con una o dos
ventanas
• Instalación de frigorífico para
materias primas
• Tablas y cuchillos diferenciados
• Microondas
• Maquina lavavajillas
COCINAS DE ESTABLECIMIENTOS CON EXPOSICIÓN DE COMIDAS DE
CONSUMO INMEDIATO A LOS CLIENTES (BUFÉ o BUFFET)
Se sustituye al servicio en mesa por el de autoservicio
CARACTERÍSTICAS:
• La zona de pase de comidas se reduce ya que se

traslada en contenedores
• Se elimina el sector de emplatado
• Se agrega una zona de exposición (bufé)
COCINAS DE ESTABLECIMIENTOS CON EXPOSICIÓN DE COMIDAS DE
CONSUMO INMEDIATO A LOS CLIENTES (BUFÉ o BUFFET)
Se sustituye al servicio en mesa por el de autoservicio
Dotación básica:
• Mesas calientes y chafers
• Armarios de vajilla
• Dispensadores (salsas, cereales, etc.)
7.- COMEDORES
COMEDORES
CÁLCULO DE ÁREA DE RESTAURANTE

Conociendo el área del restaurante
Factores:
• 60 % Servicio 40 % Producción
• 1.50 – 2.00 m2 x persona (comedor)
40%
Ejemplo ( 250 comensales):
250 x 1.50 m2 = 375 m2(comedor)
375 m2 = 60%
x = 100%
x= 100% x 375 m2 / 60 %
x=625 m2 (restaurante)
625 m2 x 0.40 % = 250 (Cocina)

COMEDORES
CÁLCULO DE CAPACIDAD INSTALADA

(comensales que se puede asumir en un momento de carga total)
Conociendo el área del restaurante

C= capacidad instalada
L=largo del restaurante
A=ancho del restaurante
e= espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento
0.20 = constante de espacio para servicio y mobiliario
Rangos estándares (e):
Ejemplo Cafetería con comida 85 – 100 cm2
C= 15m x 20 m / 1 m+0.20 m2 Restaurante de Lujo 100-200 cm2
C=250 comensales Servicio de banquetes 150 – 250 cm2
La capacidad instalada se debe multiplicar por el número de servicios que el restaurante pueda
atender dependiendo de el tiempo de servicio.
Ejemplo:
250 comensales x 2 turnos = 500 comensales
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• Definir un estilo o una línea (formal, informal, rústico, etc)
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• La pintura
-Los colores cálidos claros generan sensación de luminosidad y amplitud
-Efectos y texturas
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• El mobiliario
Espacio disponible y posibilidades económicas
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• Mantelería y menaje
Acorde a la línea
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• La iluminación
Para día y noche
Natural y artificial
COMEDORES
PERCEPCIÓN
• Elementos ornamentales
De acuerdo a la línea
BIBLIOGRAFÍA
• Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 3ra
Edición. Luis Eduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A. López. 2019. Ediciones Díaz de Santos. España.
• Diseño de espacios para gastronomía. Arq. Marcela Leikis. 1ra edición. Buenos Aires, Argentina. Febrero
2007.
• Gestión y control del aprovisionamiento de materias primas. Nuria Pérez Y Juan José Civera. Editorial Sintesis.
Madrid 2014
• http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/tipos-de-restaurante/
• http://solucionesgastronomicas.com/blog/cocinas-industriales-caracteristicas-de-su-contruccion-parte-ii/
• wp-content/uploads/2011/06/Guia-para-la-correcta-construcci%C3%B3n-de-cocinas-Industriales.pdf

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DISEÑO DE ESPACIOS

Otros elementos que los complementan:

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

· Gerente de alimentos y bebidas

Principales zonas en cocinas industriales

-Recepción de materia prima

MARCHA HACIA ADELANTE

• Mantener separadas las zonas que

DIFERENCIACIÓN ENTRE AMBIENTES

INTEGRACIÓN HARMÓNICA , Y FÁCIL

FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE

Dimensionamiento de acuerdo al número de comensales:

CUADRO ORIENTATIVO DE DIMENSIONES DE UNA COCINA TRADICIONAL

Capacidad máxima de comensales por 100 200 400 800

Zona de cocción m2/comensal 0.20 0.15 0.12 0.07

Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y 0.20 0.15 0.11 0.07

REGLAS ADICIONALES AL CUADRO

DIMENSIONES DE ALGUNAS ZONAS NO CONSIDERADAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Actividad: Recepción de materia prima

• Requisitos básicos: Estará contigua a punto de entrada de la

• Actividad: Área para descongelar las materias primas sin

• Actividad: Lugar climatizado mediante refrigeración (12

PREPARACIÓN CLIMATIZADA (CUARTOS FRÍOS)

Dotaciones compartidas: Alimentos sin descontaminar de Alimentos descontaminados:

De platos debe estar muy bien conectada al área de cocción

ILUMINACION La intensidad de la luz no sea inferior a 220 lx en áreas

• Eliminar vapor, calor, humos

Conductos de ventilación y campanas:

ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

ERGONOMETRÍA (cocina corte)

• Suministro de comidas desde una unidad central de producción

Sistemas de distribución de comida

¿Qué superficie mínima ha de tener una cocina central?

Diseño de cocinas centrales de línea fría:

Consiste en la reducción y unificación de las zonas hasta llegar a un

Se basa en el uso de productos de IV y V gama, de ahí su nombre

• Preparaciones y cocciones simples

Se corresponde con bares y cafeterías en

Se sustituye al servicio en mesa por el de autoservicio

• La zona de pase de comidas se reduce ya que se

CÁLCULO DE ÁREA DE RESTAURANTE

625 m2 x 0.40 % = 250 (Cocina)

CÁLCULO DE CAPACIDAD INSTALADA

Conociendo el área del restaurante

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