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Wissenschaft & Forschung | Begutachtetes Original Beleg/Autorenexemplar!

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Seit den 1990er Jahren wächst die Nachfrage nach ökologisch erzeugten
Lebensmitteln pro Jahr um ca. 20 %. Verbraucher bringen ökologisch herge-
stellte Produkte mit einer geringeren Belastung an Pestiziden sowie höheren
Gehalten gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe (z. B. Vitaminen und sekundären
Pflanzenstoffen) in Verbindung. Eine hohe Zufuhr von sekundären Pflanzenstof-
fen geht mit einem signifikant verringerten Risiko beispielsweise für Herz-Kreis-
lauf-Erkrankungen und Krebs einher.

Polyphenol- und Carotinoidgehalt in


Äpfeln und Karotten aus ökologischem
und konventionellem Anbau
Einleitung Chlorogensäure (쏆 Abbildung 1) – und
Flavonoide vor. Flavonolglykoside des
Unter sekundären Pflanzenstoffen (SPS) Quercetins finden sich hauptsächlich in
werden mehrere 100 000 Verbindungen der Schale, Flavan-3-ole (Epicatechin,
zusammengefasst. Aufgrund ihrer struk- Catechin, Procyanidine) sind ebenfalls
turellen Heterogenität werden sie in ver- in der Schale, aber auch im Kernge-
schiedene Untergruppen eingeteilt, u. a. häuse und im Parenchym enthalten.
in Phenolsäuren, Flavonoide, Caroti- Chlorogensäure sowie die Phloretingly-
noide, Saponine, Glucosinolate und Mo- koside kommen im Kerngehäuse und im
M. Sc. Berenike A. noterpene. Fruchtfleisch vor. Äpfel enthalten bis zu Dr. Corinna E. Rüfer2
Stracke1, SPS gehören zum natürlichen Abwehr- 2 g/kg Polyphenole, wobei die Sorte
Max Rubner-Institut
system der Pflanze. Sie schützen die einen großen Einfluss auf den SPS-Ge-
Institut für Physiolo-
gie und Biochemie Pflanzen vor verschiedenen abiotischen halt hat [5].
der Ernährung (z. B. Düngung, Wetter, Sonnenein- Das Hauptcarotinoid der Karotte ist
E-Mail: berenike. strahlung, Temperatur, Nährstoff- und β-Carotin (쏆 Abbildung 2), gefolgt von
stracke@mri.bund.de Wasserverfügbarkeit) und biotischen α-Carotin und Lutein. Mit sortenabhän-
(z. B. Infektionen durch Mikroorganis- gigen Schwankungen liegt der Caroti-
Max Rubner-Institut
1
Institut für Physiologie
men und Insektenbefall) Stressfaktoren noidgehalt in Karotten bei durch-
und Biochemie der [1]. Wenn Pflanzen diesen Stressfakto- schnittlich 300 µg/g [6].
Ernährung ren ausgesetzt sind, bilden sie vermehrt
2
Institut für Sicherheit SPS. Darüber hinaus kann die Konzen- In Deutschland liegt die durchschnitt- Prof. Dr. Bernhard Watzl1
und Qualität von Obst und
tration der SPS durch Standortfaktoren liche Aufnahme an Phenolsäuren bei
Gemüse 200 mg und an Flavonoiden bei 54 mg
(Bodenqualität und Klima), Sorte und
Reifegrad beeinflusst werden. Die Stick- pro Tag [7]. Äpfel sind neben Tee und
Interessenkonflikt
Die Autoren erklären, stoffdüngung/-verfügbarkeit beeinflusst dunkler Schokolade die Hauptquelle für
dass kein Interessen- ebenfalls den SPS-Gehalt. So konnte ge- Polyphenole. Die durchschnittliche Ca-
konflikt im Sinne der
zeigt werden, dass eine erhöhte Stick- rotinoidzufuhr liegt in Deutschland bei
Richtlinien des Inter-
stoffdüngung die Bildung von Flavonoi- ca. 5,3 mg pro Tag [8]. Neben β-Carotin
national Commitee
den negativ beeinflusst [2, 3]. Daher wird vor allem Lykopin mit der Nahrung
of Medical Journal
Editors besteht. kann die Anbauweise den SPS-Gehalt aufgenommen. Die Hauptquelle dieser
pflanzlicher Lebensmittel modulieren Carotinoide sind Karotten und Toma-
[4]. ten.
Im Apfel kommen vorwiegend Phenol- Epidemiologische Studien belegen, dass
säuren – mit dem Hauptpolyphenol eine hohe Zufuhr an Obst und Gemüse,

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Äpfel sind neben Tee und dunkler Schokolade die Hauptquelle für Polyphenole

welche reich an SPS sind, das Risiko, und solche, die im konventionellen untersuchten pflanzlichen Lebens-
an verschiedenen Zivilisationskrank- Anbau höhere Carotinoidgehalte zei- mittel (ökologischer und konventio-
heiten zu erkranken, reduzieren [9]. gen konnten [17, 18]. Die bis heute neller Anbau) wurden unter ver-
SPS weisen antioxidative Eigenschaf- publizierten Studien weisen somit wi- gleichbaren Bedingungen (Sorte,
ten auf und sind in der Lage, freie Ra- dersprüchliche Ergebnisse auf und Klima, Boden) angebaut. Die Apfel-
dikale abzufangen. Freie Radikale lassen noch keine abschließende Be- und Karottenproben wurden von aus-
können Schädigungen der DNA her- urteilung zu. Das liegt daran, dass Stu- gewählten ökologisch und konven-
vorrufen, Proteine denaturieren, En- dien fehlen, die von einem vergleich- tionell wirtschaftenden Anbaubetrie-
zyme inaktivieren und Lipide oxida- baren Versuchsgut ausgehen (gleiche ben in Norddeutschland zur Verfü-
tiv modifizieren. In Verbindung mit Sorte, Klima, Anbaujahr etc.). Dies ist gung gestellt. Die Distanz zwischen
der Bildung von freien Radikalen bisher nur bei wenigen der veröffent- den Standorten lag zwischen 3 und
werden akute chronische Erkrankun- lichten Studien gewährleistet. 40 km. Die Untersuchungen umfass-
gen sowie Alterungsprozesse disku- ten zwei Erntejahre (2004 und 2005).
tiert [10]. Daher war das Ziel der vorliegenden Die Isolierung der Polyphenole und
Arbeit, den Einfluss der Anbauweise Carotinoide der Apfel- und Karotten-
Ob die Anbauweise (ökologisch/kon- (ökologisch/konventionell) auf die proben erfolgte mittels einer Flüssig-
ventionell) den SPS-Gehalt beein- Polyphenol- und Carotinoidgehalte Extraktion aus dem Probenmaterial.
flusst, ist bis heute unzureichend er- in Äpfeln (Malus domestica Bork., Für die Polyphenole wurde als Ex-
forscht. Eine in der Schweiz durchge- Sorte „Elstar“) bzw. Karotten (Daucus traktionsmittel Methanol und für die 쑺
führte Studie konnte zeigen, dass carota L., Sorten „Nerac“ und „Nar-
Bio-Äpfel (Sorte „Golden Delicious“) bonne“) in vergleichbarem Versuchs-
18–23 % höhere Gehalte an Polyphe- gut zu untersuchen. OH
nolen aufwiesen als konventionell er-
OH
zeugte Äpfel [11]. Eine Tendenz zu
Methoden O
höheren Polyphenolgehalten in Äp-
O
feln aus ökologischer Erzeugung Im Rahmen der vorliegenden Arbeit
HO
wurde in einer weiteren Untersu- wurden Apfel- (Sorte „Elstar“; 5 HO
chung von Äpfeln der Sorte „Golden Standorte; jeweils ökologisch und O
OH
Delicious“ gefunden [12]. Im Gegen- konventionell) und Karottenproben
satz dazu sind Studien publiziert, die (Sorten „Narbonne“ und „Nerac“; OH
keine Unterschiede zwischen ökolo- 1–4 Standorte jeweils ökologisch und
gisch und konventionell erzeugten konventionell) untersucht. Alle hier Abb. 1: Strukturformel der Phenolsäure
Äpfeln hinsichtlich des Polyphenol- Chlorogensäure
gehaltes zeigen [13, 14]. Ein ähnli-
ches Bild findet sich bei Untersu-
chungen der Carotinoidgehalte von
pflanzlichen Lebensmitteln aus öko-
logischem und konventionellem
Anbau: Ein höherer Carotinoidgehalt
konnte in ökologisch erzeugten Ka-
rotten bestimmt werden [15]. Im Ge-
gensatz dazu stehen Studien, die kei-
nen Einfluss der Anbauweise [16] Abb. 2: Strukturformel des Carotinoids β-Carotin

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Wissenschaft & Forschung | Begutachtetes Original

Carotinoide Hexan/Dichlormethan Äpfel zeigten im Erntejahr 2004 in signifikanten Unterschiede bestimmt


verwendet. Mittels HPLC/DAD/MS allen vier untersuchten Standorten werden (쏆 Abbildung 4). Bei der
(Hochleistungsflüssigkeitschromato- statistisch signifikante Unterschiede. Sorte „Nerac“ wurden 2004 bei zwei
gramm/Dioden-Array Detektion/ Bei zwei Standorten wiesen die Äpfel der untersuchten Standorte mit kon-
Massenspektrometrie) wurden die aus biologischem Anbau und bei den ventioneller Anbauweise höhere Ge-
enthaltenen Polyphenole und Caroti- anderen beiden Standorten die kon- halte und bei einem Standort keine
noide identifiziert und mengenmäßig ventionell erzeugten Äpfel statistisch signifikanten Unterschiede gefun-
bestimmt. signifikant höhere Polyphenolgehalte den. 2005 traten in einem der vier
auf (쏆 Abbildung 3). Im Erntejahr Standorte statistisch signifikante Un-
In den untersuchten Äpfeln konnten
2005 konnten bei zwei Standorten terschiede auf. Hier wiesen die Ka-
folgende Phenolsäuren und Fla-
höhere Gehalte in den ökologisch er- rotten aus ökologischem Anbau hö-
vonoide nachgewiesen werden: Chlo-
zeugten Äpfeln bestimmt werden. Die here Carotinoidgehalte auf als die
rogensäure, 4-Kaffeeoylchinasäure, 3-
beiden anderen Standorte wiesen konventionell erzeugten (쏆 Abbil-
Phloretin-2’-Xyloglucosid, Phloretin-
keine statistisch signifikanten Unter- dung 5). Darüber hinaus wurden
2’-Glucosid, Catechin, Epicatechin,
schiede auf. statistisch signifikante Sortenunter-
Procyanidin B1, Procyanidin B2,
Zwischen den beiden Erntejahren schiede zwischen den Sorten „Nerac“
Quercetin-3-Galactosid, Quercetin-3-
2004 und 2005 traten statistisch signi- und „Narbonne“ im Erntejahr 2005
Glucosid, Quercetin-3-Xylosid, Quer-
fikante Unterschiede auf. Das Ernte- gefunden. „Narbonne“ wies dabei sta-
cetin-3-Arabinosid und Quercetin-3-
jahr 2005 zeigte dabei höhere Poly- tistisch signifikant höhere Caroti-
Rhamnosid. Bei den Carotinoiden
phenolgehalte als das Erntejahr 2004 noidgehalte auf als „Nerac“ (156 ±
wurden α- und β-Carotin sowie Lu-
(564 ± 144 µg/g vs. 881 ± 152 µg/g) 13 µg/g vs. 140±14 µg/g).
tein quantifiziert.
(쏆 Abbildung 3).
Eine detaillierte Beschreibung der
Diskussion
Methoden findet sich in bereits pu- Karotten
blizierten Studien [12, 19, 20]. Zusammengefasst über alle Standorte
Bei den untersuchten Karottenpro- unterschieden sich die SPS-Gehalte
ben zeigte sich ein ähnliches Bild. der untersuchten Äpfel und Karotten
Ergebnisse
Auch hier traten standortabhängige nicht nennenswert zwischen der kon-
Äpfel Unterschiede im Carotinoidgehalt ventionellen und ökologischen An-
Bei der Bestimmung der Polyphenol- der Proben auf. Bei der Sorte „Nar- bauweise. Dies stimmt mit verfügba-
gehalte wurden standortabhängige bonne“ konnten in beiden Erntejah- ren Literaturdaten überein. Bei Un-
Anbauunterschiede gefunden. Die ren (2004 und 2005) keine statistisch tersuchungen verschiedener Obst-
und Gemüsearten hatte ebenfalls die
Anbauweise keinen Einfluss auf den
SPS-Gehalt [13, 14, 16]. Für die ein-
1400 x
zelnen Standorte konnten jedoch sta-
Gesamt-Polyphenolgehalt (µg/g) FM)

ökologisch
konventionell * tistisch signifikante Unterschiede ge-
1200
zeigt werden (쏆 Abbildungen 3, 4, 5).
Teilweise wiesen die untersuchten
1000
* ökologisch angebauten Lebensmittel,
* *
800
teilweise aber auch die konventionel-
* len Produkte höhere SPS-Gehalte
* auf. In der Literatur finden sich
600
Daten, die höhere SPS-Gehalte in
400 ökologisch angebauten Äpfeln, Ka-
rotten und Paprika im Vergleich zu
200 konventionellen aufzeigen [11, 12,
15]. Ein höherer SPS-Gehalt in
0 pflanzlichen Lebensmitteln könnte
00
4
00
4
00
4
00
4
00
5
00
5
00
5
00
5 dadurch erklärt werden, dass im öko-
12 22 32 42 12 22 32 42
rt rt rt rt rt rt rt rt logischen Anbau die Stickstoffdün-
ndo n do n do n do n do n do n do n do
Sta Sta Sta Sta Sta Sta Sta Sta gung/-verfügbarkeit für die Pflanzen
limitiert ist. Bei limitierter Stickstoff-
Abb. 3: Gesamt-Polyphenolgehalt der Apfelproben (Sorte „Elstar“, verfügbarkeit bilden Pflanzen vorwie-
FM = Frischmasse), *p<0,05 xp<0,05 vs. 2004. Der Gesamt-Poly-
phenolgehalt entspricht der Summe aller gemessenen Phenol-
gend kohlenstoffhaltige Substanzen,
säuren (Hydroxyzimtsäuren) und Flavonoide (Flavan-3-ole, z. B. Stärke, Cellulose und nicht stick-
Flavonole, Dihydrochalkone). stoffhaltige SPS, wie Polyphenole und

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Terpenoide (z. B. Carotinoide) [21].
Dabei ist die Stickstoffkonzentration
ökologisch
der ausgebrachten Düngung nicht

Gesamt-Carotinoidgehalt (µg/g) FM)


200 konventionell
unbedingt der entscheidende Faktor.
Vielmehr scheint die Verfügbarkeit
des Stickstoffs einen bedeutenden 150
Einfluss zu haben. Im konventionel-
len Anbau erfolgt die Stickstoffdün-
gung über leicht lösliche Mineral- 100
dünger. Im ökologischen Anbau wird
dagegen Stickstoff nur in organisch
gebundener Form ausgebracht, wel- 50
cher zunächst im Boden in anorgani-
sches Nitrat oder Ammonium umge-
wandelt (mineralisiert) werden muss, 0
bevor er von den Pflanzen aufge- 00
4
00
4
00
5
12 22 12
nommen werden kann. Daher ist die rt rt rt
n do n do ndo
Stickstoffverfügbarkeit im ökologi- Sta Sta Sta

schen Anbau oft schlechter als bei


konventioneller Produktionsweise Abb. 4: Carotinoidgehalt der Karotten-Sorte „Narbonne“; FM = Frisch-
[22]. masse. Der Gesamt-Carotinoidgehalt entspricht der Summe
aller gemessenen Carotinoide (α-, β-Carotin und Lutein).
Darüber hinaus beeinflusst die Stick-
stoffverfügbarkeit die Enzymaktivitä-
ten im Polyphenolbiosyntheseweg. bei den Äpfeln der Sorte „Elstar“ auf bestätigen auch die Ergebnisse der
Durch einen Stickstoffmangel kann als auch statistisch signifikante Sor- vorliegenden Arbeit. Das Anbaujahr
die Aktivität dieser Enzyme erhöht tenunterschiede bei den untersuch- (bis zu 35 %) sowie die Sorte beein-
werden. BONGUE-BARTELSMAN und ten Karotten der Sorten „Nerac“ und flussten den SPS-Gehalt der unter-
PHILIPS konnten zeigen, dass Stick- „Narbonne“. Dies stimmt mit verfüg- suchten pflanzlichen Lebensmittel
stoffmangel den Flavonoidgehalt in baren Literaturdaten überein. Fakto- stärker als die Anbauweise (10–20 %).
Tomatenblättern durch eine Verän- ren wie Sorten und Anbaujahr haben Aufgrund dieser Daten ist ein Ver-
derung in der mRNA-Expression von einen größeren Einfluss auf den Ge- gleich von ökologischen und konven-
Chalconsynthase, Chalconisomerase halt an SPS als die Anbauweise (öko- tionellen Produkten in Bezug auf den
und Dihydroflavonol-4-Reduktase logisch/konventionell) [24, 25]. Dies SPS-Gehalt der pflanzlichen Lebens-
modulierte [2].
Neben der Stickstoffverfügbarkeit be-
250
einflusst der Einsatz von syntheti-
Gesamt-Carotinoidgehalt (µg/g) FM)

ökologisch
schen Pestiziden möglicherweise den konventionell
SPS-Gehalt in Öko-Produkten. Im 200 * *
Öko-Anbau sind diese Verbindungen
*
untersagt. Die Pflanzen sind daher er-
höhtem biotischem Stress im Ver- 150
gleich zur konventionellen Landwirt-
schaft ausgesetzt und bilden aus die-
sem Grund möglicherweise mehr SPS 100
aus [23]. Darüber hinaus beeinflus-
sen manche Pestizide direkt die Poly-
50
phenolbiosynthese. So hemmt bei-
spielsweise das Herbizid Glyphosphat
spezifische Enzyme des Polyphenol- 0
biosynthesewegs, was in einer gerin- 4 4 4 5 5 5 5
00 00 00 00 00 00 00
geren Bildung/Konzentration an Po- 12 22 32 12 22 32 42
rt rt rt rt rt rt rt
n do n do ndo n do ndo n do n do
lyphenolen in den Pflanzen resultiert Sta Sta Sta Sta Sta Sta Sta
[23].
Abb. 5: Carotinoidgehalt der KarottenSorte „Nerac“; FM = Frischmasse,
In der vorliegenden Arbeit traten so- *p < 0,05. Der Gesamt-Carotinoidgehalt entspricht der Summe
wohl statistisch signifikante Jahr- aller gemessenen Carotinoide (α-, β-Carotin und
gangsunterschiede (쏆 Abbildung 3) Lutein). 쑺

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Wissenschaft & Forschung | Begutachtetes Original

mittel nur dann sinnvoll, wenn die


Zusammenfassung oben genannten Faktoren (wie
Polyphenol- und Carotinoidgehalt in Äpfeln und Karotten aus z. B. Sorte, Klima, Anbauregion) be-
ökologischem und konventionellem Anbau rücksichtigt werden. Ein Vergleich
von unterschiedlichen Sorten oder
Berenike A. Stracke, Corinna E. Rüfer, Bernhard Watzl, Karlsruhe unterschiedlichen Anbauregionen
Qualitativ hochwertige Lebensmittel sind ein entscheidender Faktor für hat wenig Sinn. In der vorliegenden
eine gesunde Ernährung. Inwieweit die Anbauweise (ökologisch/konven- Arbeit wurden diese Faktoren be-
tionell) den Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, z. B, sekun- rücksichtigt.
däre Pflanzenstoffe (SPS), beeinflusst, ist nur ansatzweise bekannt.
Daher war das Ziel der vorliegenden Arbeit zu untersuchen, ob die Anbau- Um jedoch letztendlich die ernäh-
weise einen Einfluss auf den Gehalt an gesundheitsfördernden Inhalts- rungsphysiologische Relevanz von
stoffen, wie Carotinoiden und Polyphenolen, hat. Hierzu wurden Äpfel Öko-Produkten im Vergleich zu kon-
(Malus domestica Bork., Sorte „Elstar“) und Karotten (Daucus carota L., ventionellen Lebensmitteln beurtei-
Sorten „Nerac“ und „Narbonne“), die unter vergleichbaren Bedingungen len zu können, sind humane Inter-
(Boden, Klima) angebaut wurden, über zwei Jahre (2004, 2005) untersucht. ventionsstudien dringend erforder-
Die Anbauweise beeinflusste unabhängig von den Standorten nicht die Kon- lich. Aussagen allein zum SPS-Gehalt
zentration an Carotinoiden und Polyphenolen. Aus den Ergebnissen geht in pflanzlichen Lebensmitteln lassen
hervor, dass der Faktor Klima/Wetter (Anbaujahr) einen größeren Einfluss keine Rückschlüsse zu, welche funk-
auf den SPS-Gehalt der untersuchten Lebensmittel ausübt als die Anbau- tionellen Wirkungen mit dem Ver-
weise. Welche funktionellen Wirkungen durch anbaubedingte Unterschiede zehr von ökologisch erzeugten Le-
im SPS-Gehalt im menschlichen Organismus hervorgerufen werden könn- bensmitteln im Vergleich zu konven-
ten, lässt sich durch Studien allein zum SPS-Gehalt in pflanzlichen Le- tionell erzeugten im menschlichen
bensmitteln nicht klären. Dazu sind humane Interventionsstudien erfor- Organismus assoziiert sind.
derlich.
Schlüsselwörter: Äpfel, Karotten, sekundäre Pflanzenstoffe, Carotinoide, Danksagung
Polyphenole, ökologisch, konventionell Wir danken Herrn Prof. RAHMANN für die
Bereitstellung der Apfel- und Karotten-
proben sowie allen Projektpartnern des
Summary Projekts 02OE170/F.1. Dem Bundespro-
gramm „Ökologischer Landbau“ dan-
Polyphenol and Carotenoid Content of Organically and Conventionally ken wir für die Finanzierung dieses
Produced Apples (Malus domestica Bork., Elstar Variety) and Carrots Projektes.
(Daucus carota L., Narbonne and Nerac Varieties)
Berenike A. Stracke, Corinna E. Rüfer, Bernhard Watzl, Karlsruhe
The nutritional quality of food is an essential factor in a healthy diet. How-
Literatur 왎
ever, it is unclear whether the farming system (organic/conventional) in- 1. Treutter D (2005) Significance of flavonoids
fluences the concentrations of bioactive compounds in plant foods. The aim in plant resistance and enhancement of their
of the present study was therefore to compare the polyphenol and biosynthesis. Plant Biology 7: 581–591
carotenoid contents of organically and conventionally produced apples and 2. Bongue-Bartelsman M, Phillips DA (1995)
carrots. The analysed apples (Malus domestica Bork., Elstar variety) and Nitrogen stress regulates gene expression of en-
carrots (Daucus carota L., Nerac and Narbonne varieties) were grown zymes in the flavonoid biosynthetic pathway of
under comparable conditions over the course of two years (2004 and 2005). tomato. Plant Phys Biochem 33: 539–546
The farming system did not influence the concentrations of carotenoids and 3. Deell JR, Pranger PK (1993) Postharvest phys-
polyphenols, independent of the farming site. The present results indicate iological disorders diseases and mineral con-
that the farming system has less impact on the contents of carotenoids and centration of organically and conventionally
polyphenols in apples and carrots than the climate or year of production. grown McIntosh and Cortland apples. Can J
However, studies on the phytochemical content of plant foods alone are not Plant Sci 73: 223–230
able to shed light on the nutritional relevance of organically grown products. 4. Brandt K, Molgaard JP (2001) Organic agri-
To clarify this question, human intervention studies are necessary. culture: Does it enhance or reduce the nutri-
tional value of plant foods? J Sci Food Agric
Key words: apples, carrots, secondary plant metabolites, carotenoids,
81: 924–931
polyphenols, ecological, conventional
5. Thielen C, Wil F, Zacharias J et al. (2004)
Verteilung von Polyphenolen im Apfel und Ver-
Ernährungs Umschau 57 (2010) S. 526–531
쎱 gleich der Frucht mit Apfelsaft. Deutsch
Lebensm Rundsch 100: 389–398

530 Ernährungs Umschau | 10/10


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